Наши вичи едят калачи как понять

Страница: 66 из 67

Размер шрифта	- / +
Цвет теста
Цвет фона
скрыть

издает Институт русского языка Академии Наук СССР), в котором уже опубликовано и постоянно публикуется немало увлекательных статей, заметок об этикетной стороне речи. Читаете ли вы его?

В рекомендательный список включены книги о культуре русской речи (Б. Н. Головина, Л. И. Скворцова, К. И. Чуковского), поскольку речевой этикет есть одна из сторон общей речевой культуры, книги о культуре поведения (В. Матвеева и А. Панова, В. А. С ухо мл и некого), а также статьи и книги, целиком или частично посвященные речевому этикету.

Возможно, не все мысли автора показались вам в равной мере понятными. Есть у вас, конечно, и собственные наблюдения, связанные с темой книги. Может быть, возникли вопросы, предложения. Автор и редакция будут рады узнать ваше мнение о прочитанном и заранее выражают благодарность.

Акишина А. А., Формановская Н. И. Русский речевой этикет. М., 1978.

В книге подробно описаны современные правила русского речевого поведения в важнейших этикетных ситуациях: при знакомстве, встрече, прощании, поздравлении, извинении, при выражении соболезнования и т. д. Книга построена как учебник и справочник одновременно, в ней много примеров и упражнений, поэтому ее удобно использовать для самостоятельного изучения этикета. Очень интересным можег быть коллективное обсуждение книги или отдельных ее глав в классе, на заседании кружка.

Акишина А. А., Формановская Н. И. Этикет русского письма. М., 1981.

Этикетные нормы письменной речи намного строже этикетных норм речи устной, и правильно составить письмо бывает не всегда легко, особенно если оно адресовано не близкому человеку. Немало трудностей вызывает, например, выбор уместного начала письма и наиболее подходящей ею концовки Изучив большое число современных русских писем, авторы книги в простой, ясной форме рассказали о главных этикетных правилах, которым подчиняется построение русского письма Знакомство с книгой полезно всем, кого интересует культура современной русской речи и кто старается быть внимательным к окружающим его людям В а л е е в Г. К. "Наши вичи едят одни калачи". - Русская речь, 1981, No 1.

Головин Б. Н. Как говорить правильно. Заметки о культуре речи. Горький,

Речевой этикет - одно из проявлений культуры речи, тесно связанное со всеми другими ее сторонами, поэтому для интересующихся речевым этикетом важно разобраться в том, из чего складывается культура речи в целом, что значит "говорить правильно", как работать над улучшением своей речи, на что следует обращать внимание в первую очередь. Главным проявлениям культуры современной русской речи и посвящена рекомендуемая книга.

Коготкова Т. С. Как обратиться к родителям (об автома-- тизме речи).Русская речь, 1981, No 1.

К р ы с и н Л. П. Язык в современном обществе. М., 1977.

В книге, адресованной учащимся VIII-X классов, есть глава "Речевое общение" и в ней специальный раздел "Русский речевой этикет"

Леонтьев А. А. Путешествие по карте языков мира.

Книга содержит увлекательный рассказ о строении языков разных типов, о сходном и особенном в них. Специальная глава книги посвящена речевому этикету.

Л о т м а н Ю. М. Роман А. С. Пушкина "Евгений Онегин".

Комментарий. Л., 1983.

Адресованная учителю, эта книга написана так просто, что легко будет понята и восьмиклассником, читающим роман А. С. Пушкина. В книге собрано и объяснено множество фактов русской жизни первой половины XIX века.

Читатель, интересующийся этикетом, найдет здесь прекрасный материал для размышлений.

Матвеев В., Панов А. В мире вежливости. М., 1976.

Среди множества книг о культуре поведения эта выделяется тем, что написана специально для школьников.

история славян (1503)
в мире интересного (1036)
славянские традиции (972)
Якуб С.К. Старинные русские игры на свежем воздухе (26)
славянский след в истории (597)
помоги себе сам (579)
родноверие (555)
мир природы (553)
актуальные темы (493)
мифы, легенды, сказки (481)
Северные сказки (68)
славянские сказы (9)
в мире прекрасного (465)
видео (456)
Родные Боги (452)
Боги-покровители славян (17)
здоровый образ жизни (429)
древняя история (360)
мир растений (353)
народная медицина (333)
славянская мифология (325)
загадки истории (305)
музыка (304)
славянская музыка (72)
"Мельница", Хелависа (32)
Песни Николая Емелина (15)
Игорь Тальков (10)
бардовская песня (8)
Елена Камбурова (6)
песни для детей (5)
лекарственные растения (293)
археология (272)
славянские праздники (271)
детям (248)
древние цивилизации (247)
в мире животных (204)
русский язык (191)
белая раса (184)
славянские символы, руны (170)
славянские художники (168)
Валентин Барсков. Чудесная вера славян. (7)
рукоделие, мастер-классы (150)
вязание (9)
рецепты (135)
наука выживания (126)
язычество (117)
славянские корни праздников (112)
книги (110)
фальсификация истории (109)
сад и огород (101)
геноцид русского народа (99)
славянская одежда (87)
художники-иллюстраторы сказок (74)
родовые поселения, экопоселения (72)
стихи (69)
Наши русские мультфильмы (64)
народные промыслы, ремёсла (57)
Азбука русского языка, буквари (53)
Волки (53)
загадки космоса (53)
легенды и мифы о цветах (52)
Ирландия, кельты (52)
Животные в славянской мифологии (51)
Михаил Задорнов (46)
космоэнергетика, эзотерика (43)
Сергей Алексеев (42)
С. Алексеев. Сорок уроков русского (13)
Сергей Алексеев. Изгой Великий (4)
Всё о Новом Годе (38)
история славян в кино (36)
деревянное зодчество Руси (34)
исторический ликбез (32)
Всё о воде (30)
русские сказки (к/ф) (25)
О вреде алкоголя и курения (24)
Мой родной край: Кубань, Темрюк, Тамань (22)
гимнастика для красоты и здоровья (20)
Князь Светослав (20)
психология, практики, техники (20)
юмор (17)
Любовь Рыжкова-Гришина. Волшебный букварь (16)
Учимся рисовать! (15)
А.И.Асов. Свято-Русские Веды. Книга Велеса (15)
Оформление, фоны (15)
Ведруссы (от Лады_Лялиной) (10)

- позвольте узнать ваше имя и отчество?
- Евгений Васильев, - отвечал Базаров ленивым, но мужественным голосом и, отвернув воротник балахона, показал Николаю Петровичу всё своё лицо…
- Надеюсь, любезнейший Евгений Васильевич, что вы не соскучитесь у нас, - продолжал Николай Петрович.

Вряд ли все читатели придают значение тому, какой глубокий по содержанию диалог состоялся между героями романа. Сцену эту понять невозможно без знания истории происхождения и употреблении отчеств на Руси и в России.

В Древней Руси могли обращаться по отчеству на –ИЧ ко всем без исключения: князьям и монархам, воеводам и конюхам. Обращение по отчеству обозначало родство братьев по отцу и даже переходило по наследству, выполняя функцию, близкую к нашим фамилиям. Многие княжеские и боярские роды тогда именовались на –ИЧ: Олеговичи, Святославичи, Рюриковичи…

Отделившись, слово –ВИЧ стало восприниматься на Руси как титул, подобно тому, как у германцев воспринималось дополнение VON, а у французов – DE. Бывали случаи, когда Иван Грозный жаловал этим титулом иностранцев, уравнивая их таким поощрением с князьями и боярами.

Теперь вернёмся к диалогу тургеневского Базарова с аристократом Николаем Петровичем Кирсановым. Базаров демонстративно, в некоторым вызовом, называя себя Евгением Васильевым, подчеркивает своё демократическое (не аристократическое) происхождение. Но нарочито предупредительный Кирсанов обращается к Базарову: Любезнейший Евгений Васильевич. Этот словесный поединок при первом знакомстве героев автор предлагает читателю для того, чтобы обратить его внимание на зачатки идеологического конфликта, который возникает между героями впоследствии. Если бы мы бережнее относились к своим корням, к своей истории, этот мастерски описанный Тургеневым диалог непременно бы привлёк внимание читателя.

Сайт "Перуница", автор: beregreki

Рубрики:

история славян
русский язык
славянские традиции

Метки: история славян традиции славян отчество

Процитировано 7 раз
Понравилось: 2 пользователям

слово "отче" - произошло от слов "от чего я произошел"

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Мы часто используем в своей речи пословицы и поговорки, не задумываясь об их происхождении. А бывает и так, что одно изречение трансформировалась со временем совсем в другое и даже приобрело иное значение.

В семье не без урода, а из-за урода все не в угоду.
Всяк правды ищет, да не всяк ее творит.
Горбатого могила исправит, а упрямого — дубина.
Семеро одного обедать не ждут, а смелый и один ест.
Дело мастера боится, а иной мастер — дела.
Живем, хлеб жуем, а иногда и подсаливаем.
Держи голову в холоде, живот в голоде, а ноги в тепле.

Свой глаз — алмаз, а чужой — стекло.
За морем веселье, да чужое, а у нас и горе, да свое.
И слепая лошадь везет, коли зрячий на возу сидит.
Хлопот полон рот, а перекусить нечего.
От овса кони не рыщут, а от добра добра не ищут.
Как с гуся вода, такс тебя худоба.
Первый парень на деревне, а деревня в два двора.

Ласковый теленок двух маток сосет, а бодливому и одна не дается.
Утро вечера мудренее — трава соломы зеленее.
Чем черт не шутит, пока бог спит.
Что было, то прошло; что будет, то придет.
Бог не без милости, казак не без счастья.
Заварил кашу — не жалей масла.
Прошел огонь, воду и медные трубы, да попал к черту в зубы.

Попытка не пытка, а спрос не беда.
Друг познается в беде, как золото в огне.
В ступе воду толочь — вода и будет.
Где тонко, там и рвется, где худо, там и порется (вариант: где толсто, там и наслаивается).

Некоторые пословицы не встречаются в официальных сборниках и словарях. Однако сегодня их часто можно услышать в повседневной речи или увидеть в различных статьях на просторах интернета. А поскольку пословицы относятся к народному творчеству и у них не может быть строго зафиксированного автора и даты создания, то мы добавили в список и новые версии.

Яблоко от яблони недалеко падает, но далеко катится.
Под лежачий камень вода не течет, а под катящийся не успевает.
Лиха беда начало, а там уж близок и конец.
На вкус и цвет все фломастеры разные.
Семь бед — один ответ, восьмая беда — совсем никуда.
Москва слезам не верит, ей дело подавай.
На обиженных воду возят, а на добрых сами катаются.

И рыбку съесть, и косточкой не подавиться.
Смелого пуля боится, а труса и в кустах найдет.

Находить и собирать пословицы и поговорки — занятие довольно трудоемкое. А особенно если речь идет об их первоначальном виде. Ведь подобные высказывания относят к устному народному творчеству.

А какие неожиданные продолжения пословиц и поговорок знаете вы?

Пословицы и поговорки вошли в нашу речь, дойдя из глубины веков. Но далеко не всем известны полные версии этих популярных образчиков народного поэтического творчества. А ведь целиком изречение порой несёт иной смысл.

1. Аппетит приходит во время еды, а жадность – во время аппетита.

2. Бабушка гадала, надвое сказала, то ли дождик, то ли снег, то ли будет, то ли нет.

3. Бедность – не порок, а несчастье.

4. В здоровом теле здоровый дух – редкая удача.

5. В семье не без урода, а из-за урода все не в угоду.

6. Везет, как субботнему утопленнику – баню топить не надо.

7. Ворон ворону глаз не выклюет, а и выклюет, да не вытащит.

8. Всяк правду ищет, да не всяк её творит.

9. Где тонко, там и рвётся, где толсто, там и наслаивается.

10. Гладко было на бумаге, да забыли про овраги, а по ним ходить.

11. Гол как сокол, а остер как топор.

12. Голод не тетка, пирожка не поднесет.

13. Горбатого могила исправит, а упрямого – дубина.

14. Губа не дура, язык не лопата: знают, что горько, что сладко.

15. Два сапога пара, да оба левые.

16. Двое третьего ждут, а семеро одного не ждут.

17. Девичий стыд – до порога, переступила и забыла.

18. Дело мастера боится, а иной мастер дела.

19. Дорога ложка к обеду, а там хоть под лавку.

20. Дуракам закон не писан, если писан – то не читан, если читан – то не понят, если понят – то не так.

21. Живем, хлеб жуем, а иногда и подсаливаем.

22. За битого двух небитых дают, да не больно-то берут.

23. За двумя зайцами погонишься – ни одного кабана не поймаешь.

24. За морем веселье, да чужое, а у нас и горе, да своё.

25. Зайца ноги носят, волка зубы кормят, лису хвост бережет.

26. И делу время, и потехе час.

27. И слепая лошадь везёт, коли зрячий на возу сидит.

28. Комар лошадь не повалит, пока медведь не подсобит.

29. Кто старое помянет – тому глаз вон, а кто забудет – тому оба.

30. Курочка по зернышку клюет, а весь двор в помёте.

31. Лиха беда начало, а там уж близок и конец.

32. Лиха беда почин – есть дыра, будет и прореха.

33. Молодые бранятся – тешатся, а старики бранятся – бесятся.

34. На (обиженных) сердитых воду возят, а на добрых сами катаются.

35. На чужой каравай рот не разевай, пораньше вставай да свой затевай.

36. Не все коту масленица, будет и пост.

37. Не печалится дятел, что петь не может, его и так весь лес слышит.

38. Ни рыба, ни мясо, ни кафтан, ни ряса.

39. Новая метла по-новому метёт, а как сломается - под лавкой валяется.

40. Один в поле не воин, а путник.

41. От работы кони дохнут, а люди – крепнут.

42. От овса кони не рыщут, а от добра добра не ищут.

43. Палка, о двух концах, туда и сюда бьет.

44. Повторенье – мать ученья, утешенье дураков.

45. Повторение – мать учения и прибежище для лентяев.

46. Под лежачий камень вода не течёт, а под катящийся – не успевает.

47. Пьяному море по колено, а лужа – по уши.

48. Пыль столбом, дым коромыслом, а изба не топлена, не метена.

49. Работа – не волк, в лес не убежит, потому ее, окаянную, делать и надо.

50. Расти большой, да не будь лапшой, тянись верстой, да не будь простой.

51. Рыбак рыбака видит издалека, потому стороной и обходит.

52. Рука руку моет, да обе свербят.

53. С пчелой поладишь – медку достанешь, с жуком свяжешься – в навозе окажешься.

54. Свой глаз – алмаз, а чужой – стекло.

55. Семь бед – один ответ, восьмая беда – совсем никуда.

56. Смелого пуля боится, а труса и в кустах найдёт.

57. Собака на сене лежит, сама не ест и скотине не дает.

58. Собаку съели, хвостом подавились.

59. Старость не радость, сядешь – не встанешь, побежишь – не остановишься.

60. Старый конь борозды не испортит, да и глубоко не вспашет.

61. Тише едешь – дальше будешь от того места, куда едешь.

62. У страха глаза велики, да ничего не видят.

63. Ударили по одной щеке – подставь другую, но не позволь себя ударить.

64. Ума палата, да ключ потерян.

65. Хлеб на стол – и стол престол, а хлеба ни куска – и стол доска.

66. Хлопот полон рот, а прикусить нечего.

67. Чудеса в решете – дыр много, а выскочить некуда.

68. Шито-крыто, а узелок-то тут.

69. Язык мой – враг мой, прежде ума глаголет.

70. Язык мой – враг мой, прежде ума рыщет, беды ищет.

Калач - старейший вид белого хлеба в России. Придумка это сугубо русская, а точнее, московская. Подтверждение тому находим и у знаменитого советского историка и кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина в его "Большой энциклопедии кулинарного искусства": "Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране. Здесь калач нашел и многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу. ".

Московские калачи приобрели особенную популярность в XIX веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878). Сын бывшего крепостного из деревни Кобелево Тарусского уезда Калужской губернии, занимавшегося выпечкой и продажей в разнос пирогов, был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы. И даже попал в знаменитую книгу Владимира Гиляровского "Москва и москвичи": "Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими калачами и сайками. " 1 .

Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора Его Императорского Величества. Причем, по мнению самого булочника, секрет его успеха был в трех слагаемых: вода из Москвы-реки, его пекари и сам Иван Максимович Филиппов. Поэтому, когда открылась его первая пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы. А обозы с "филипповским" хлебом шли даже в Сибирь и Париж: там замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные. В этом не было лукавства: особый рецепт теста позволял калачам действительно долго оставаться свежими.

Именно такими калачами в Париже потчевали русских офицеров, для которых особый вкус московского калача навсегда связался в памяти со вкусом победы в войне с Наполеоном. А отечественная история сделала калач настоящим праздничным блюдом победителей. Ведь калачами угощали и героев обороны Севастополя после заключения мира в 1856 году, и героев Великой Отечественной войны, когда в феврале 1946 года были снижены цены в коммерческих магазинах на продовольственные товары и хлеб, а впоследствии отменены карточки.

"За годы войны простые люди отвыкли от вкуса белого хлеба, и у них непроизвольно текли слюни при чтении газетных статей, в которых подробно описывался этот долгожданный хлебный рай. Особенно подчеркивалось, что впервые после войны стала производиться продажа штучных булочных изделий с фирменных прицепов Мосхлебторга: "В этих передвижных лавках можно купить французские и русские булки, московские калачи, бородинские, минские, рижские штучные хлебцы, цукатники. " 2 . Это были верные приметы мирной жизни: реализуемый по карточкам ржаной хлеб отпускался на вес, и только до войны продавались штучные белые булки и калачи" 3 .

Калач прочно вошел в контекст русской литературы и живописи. Помните самобытное полотно одного из основателей художественного объединения "Бубновый валет" Ильи Машкова "Снедь московская: хлебы"? На картине среди баранок, сухарей и пирогов гордо красуется румяный калач - символ благополучных, мирных, сытых дней, которых в нашей истории было не так уж и много. Свежеиспеченный муромский калач украшает и картину Бориса Кустодиева "Купчиха, пьющая чай".

"В год начала Первой мировой войны художник Николай Петрович Богданов-Бельский завершил работу над картиной "Новые хозяева". Многим знакомо это запоминающееся полотно, но мало кому ведомо, что живописец запечатлел русскую деревню после Столыпинской реформы. Большая крестьянская семья пьет чай из самовара в бывшем помещичьем доме, на стенах которого еще продолжают висеть портреты его былых владельцев. Крестьянские дети пьют чай с калачом из разрозненных фарфоровых чашек, когда-то принадлежавших старым хозяевам дворянского гнезда. Художник сознательно акцентирует внимание зрителей на этих выразительных деталях. Чай и калачи издавна почитались несомненными приметами обеспеченной жизни. Чай из самовара и калачи могли позволить себе только зажиточные люди, к числу которых до Столыпинской реформы крестьяне никогда не относились. "Кяхтинский чай да муромский калач - полдничает богач", "Не рука крестьянскому сыну калачи есть" 4 .

Князь Стива Оболенский в толстовской "Анне Карениной" не начинал день без пышного лакомства: "Окончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стряхнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулся. "[5] Чиновник и помещик Василий Степанович Перфильев, старинный друг писателя, считал себя прототипом Стивы и пенял Льву Николаевичу: "Ну, Левочка, цельного калача с маслом за кофеем я никогда не съедал. Это ты на меня уже наклепал!"

Вообще в романе Толстого слово "калач" появляется ни много ни мало десять раз! Последний из них - в самом конце, незадолго до трагической смерти главной героини. В момент глубокого душевного кризиса Анна Каренина вспоминает о филипповских калачах: "И не отвечая на вопрос, как она будет жить без него, она стала читать вывески. "Контора и склад. Зубной врач. Да, я скажу Долли все. Она не любит Вронского. Будет стыдно, больно, но я все скажу ей. Она любит меня, и я последую ее совету. Я не покорюсь ему; я не позволю ему воспитывать себя. Филиппов, калачи. Говорят, что они возят тесто в Петербург. Вода московская так хороша. "[6].

Что значит "дойти до ручки"?

Калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку, или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали ее нищим либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал ее съесть, говорили: дошел до ручки. И сегодня выражение "дойти до ручки" значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.

Казалось бы, калач незаменим для современного горожанина, который всегда торопится и зачастую ест на ходу. Небольшой и сытный, с удобной знаменитой "ручкой". Почему же он стал пережитком прошлого?
Ответ прост: калач - трудоемкий и дорогой продукт, его невозможно правильно приготовить в современных печах. И на ингредиентах калача не сэкономишь. До недавнего времени калачи пекли вручную на 16м московском хлебозаводе, но и там прекратили.
А как хочется хоть минутку почаевничать вместе с кустодиевской "Купчихой"!

1. Гиляровский В.А. Москва и москвичи // Гиляровский В.А. Собрание сочинений: В 4 т. Т. 4. М. 1989. С. 197.
2. Москва послевоенная. 1945-1947. Архивные документы и материалы. М., 2000. С. 148.
3. Экштут С.А. Предвестие свободы, или 1000 дней после Победы. М., 2006. С. 77.
4. Экштут С.А. Повседневная жизнь русской интеллигенции от эпохи Великих реформ до Серебряного века. М., 2012. С. 267-268.
5. Толстой Л.Н. Собрание сочинений: В 12 т. Т. 7. Анна Каренина. М., 1987. С.12.
6. Толстой Л.Н. Собрание сочинений: В 12 т. Т. 8. Анна Каренина. М., 1987. С 353-354.

Печем куличи и делаем творожную пасху по мотивам книг русских писателей, картин художников, исторических легенд и фактов, готовясь к светлому празднику Пасхи. Какова связь кулича с калачом и ромовой бабой, а также как пасхальный хлеб готовили на Руси, узнаете от автора рубрики Дарьи Отавиной, а рецепт вкусного кулича вам предоставит шеф-повар ресторана "Водный" Олеся Арутюнян

В русской литературе к Пасхе всегда относились с благоговением. Много писали о таинстве праздника и приготовлениях к нему такие авторы, как Чехов, Гоголь, Салтыков-Щедрин, Набоков, Куприн и, конечно же, Иван Шмелев, православный мыслитель, представитель консервативно-христианского направления русской словесности, который был номинирован в 1931 году на Нобелевскую премию по литературе:

"Постлали пасхальный ковёр в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые чехлы с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и в коридорах — новые красные дорожки. В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зелёные четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, чтобы не провалились, лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым".

Высокие и сдобные, с изюмом, цукатами или орехами, куличи ещё в XIX веке походили больше на каравай или низкий калач и только в прошлом веке приобрели современную форму.

"До этого на Пасху на Руси делали перепечу — открытый пирожок из теста, в середину которого кладётся начинка. Любая: и творог, и грибы, и ягоды. Сейчас это блюдо сохранилось в удмуртской, поволжской кухне. В источниках XVI века есть свидетельства о том, что боярские жёны везли царицам эти перепечи со всей страны", — рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин.

Нельзя игнорировать и сходство слов "кулич" и "калач". Первое происходит от греческого "куликс", хлеб круглой или овальной формы; второе — от древнерусского "коло", круг, колесо. Какой вариант ни выбери, всё одно — пасхальный хлеб был невысоким и круглым.

Изначально — подовым, то есть готовился либо на "поду", нижнем слое свода в печи, либо на противне. В "Санкт-Петербургской кухне" Игнатия Радецкого от 1862 года его рекомендовали готовить так: "Раскатать тесто и сложить на подслоенный маслом плафон" (плафон — старое название противня — прим. ред.).

Низкие подовые куличи можно увидеть и в живописи, на картинах Владимира Маковского "Молебен на Пасхе" 1887 года, Николая Пимоненко "Пасхальная заутреня в Малороссии", "Пасхальное угощение" Журавлёва и "С заутренней" Ивана Владимирова, так что историку Сюткину придётся-таки поверить.

Существует легенда, что современному виду пасхального хлеба мы обязаны ромовой бабе, которую привёз во Францию повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер. Говорят, что король окунул как-то эльзасский пирог в вино и восхитился результатом, велев повару разработать новый десерт, названный в честь любимого героя — Али-Бабы. Версия встречается во многих источниках и довольно забавна, но вряд ли правдоподобна в части названия: при чём тут разбойник и ромовая баба, правда?

Как бы там ни было, но столетие спустя она стала частой гостьей на русском столе благодаря наёмным европейским поварам княжеских и дворянских кухонь. В каком-то смысле её необычная и женская форма стала идеальной для кулича, выпекаемого и сегодня.

Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото: Олеся Арутюнян

Пасхальное лакомство всегда старались сделать подчёркнуто праздничным, насыщенным, сдобным, поскольку оно знаменовало собой окончание Великого поста, поэтому в куличи клали, не скупясь, только отборную пшеничную муку, много масла и яиц, сахара или мёда, сухофруктов, орехов, цукатов и цедры.

Наверное, Николай Васильевич Гоголь был прав. Нигде так масштабно и общенародно не отмечается праздник Пасхи, как в нашей стране, потому самое время дать вам два рецепта куличей, которые ели русские писатели и готовили наши бабушки по книгам столетней давности, а также современный рецепт от шеф-повара ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеси Арутюнян.

Пасхальный кулич. Фото: almaje / Shutterstock.com

Куличи от шеф-повара (10 штук по 250 граммов)

Для приготовления куличей необходимо подготовить опару (заправленное дрожжами и забродившее жидкое тесто):

Опара:

Молоко — 400 мл (тёплое)
Сахар — 110 г
Дрожжи прессованные — 100 г
Мука (высший сорт) — 200 г

Замешиваем опару:

В тёплое молоко добавляем сахар, дрожжи и в конце — муку. Тщательно перемешиваем и ставим опару в тёплое место на три часа.

Тесто:

Сахар — 330 г
Желтки — 10 г (1 желток)
Соль — 1 ч. л.
Масло сливочное растопленное — 300 г (добавляется в конце)
Ванилин — 3 г
Коньяк — 2 с. л.
Изюм (промытый) — 200 г
Цукаты сухие — 100 г
Мука — 900 г

Готовим тесто:

Для приготовления дрожжевого теста понадобится объёмная чаша, так как оно увеличится в объёме в два раза. Перекладываем в чашу опару и добавляем к ней: сахар, желтки, соль, ванилин, изюм, цукаты, коньяк и муку. В последнюю очередь добавляем растопленное сливочное масло. Замешиваем тесто. Если тесто получилось жидковатым, то добавляем 100-150 г муки и доводим его до нужной консистенции. Ставим чашу в тёплое место на 2 часа 30 минут. В процессе тесто будет подниматься, поэтому необходимо обмять его один раз.

Берём специальные высокие формочки для куличей, 10 штук, смазываем их растительным маслом. Раскладываем тесто по формам. Выпекаем куличи при температуре 140-160 градусов, в среднем процесс занимает 30-40 минут.

Готовые остывшие куличи сверху смазываем безе (взбивается 100 граммов белка и 100 граммов сахара до густой устойчивой пены) и украшаем декоративной присыпкой. Далее ждём застывания, около часа.

Пасхальный кулич столетней давности

Ингредиенты:

Мука — 1 кг,
Молоко — 1,5 стакана,
Яйца — 6 штук,
Масло сливочное — 300 г
Сахар 1,5 — 2 стакана
Дрожжи — 40-50 г свежих (или 11 г сухих, пакетик)
Изюм — 150 г
Цукаты — 50 г
Соль — 3/4 ч. л.
Ваниль свежая или ванилин
5-6 измельчённых зёрен кардамона

Готовим опару: молоко слегка подогреть, растворить в нём дрожжи и половину муки, хорошо вымесить, накрыть, убрать в тёплое место.

Отделить желтки от белков. Белки взбить до состояния пены, а желтки растереть с сахаром по старинке толкушкой. Добавить ванили и молотого кардамона.

Когда объём опары увеличится вдвое, добавить соль, желтки и тёплое сливочное масло, затем ввести белки и остаток муки. Тесто накрыть и снова убрать в тёплое место до увеличения объёма в два раза.

Изюм промываем и высушиваем, режем цукаты, добавляем в поднявшееся тесто и опять вымешиваем.

Формочки для куличей смазываем сливочным маслом, заполняем формы на 1/3, если хотите куличей пышных, и на 2/3 — если плотных. Снова накрываем и отправляем подойти в последний раз на час-полтора.

Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке от 40 до 60 минут.

Готовность кулича проверяем деревянной палочкой, она должна выходить из него сухой.

Даём куличам остыть, покрываем их глазурью, декорируем и несём освящать в церковь.

"…А на другой день была Пасха. В городе было сорок две церкви и шесть монастырей; гулкий, радостный звон с утра до вечера стоял над городом, не умолкая, волнуя весенний воздух; птицы пели, солнце ярко светило. На большой базарной площади было шумно, колыхались качели, играли шарманки, визжала гармоника, раздавались пьяные голоса. На главной улице после полудня началось катанье на рысаках — одним словом, было весело, всё благополучно, точно так же, как было в прошлом году, как будет, по всей вероятности, и в будущем", — писал Антон Павлович Чехов в рассказе "Архиерей". Хотелось, чтобы так и продолжалось (с поправкой на рысаков и шарманки), и светлый праздник Пасхи со всеми её кулинарными и другими традициями переходил из поколения в поколение.

Яйца мы с вами уже покрасили, тесто на куличи поставили, остаётся сделать третье неотъемлемое блюдо Пасхального стола — творожную пасху.

По церковным канонам она должна иметь форму усечённой пирамиды, а на верхней части выкладываются буквы "ХВ" — "Христос Воскресе". На боковых сторонах по традиции делаются изображения креста, копья, трости, а также ростков и цветов, символизирующих страдания и воскресение Иисуса Христа.

Пасху готовят на основе творога. Добавляют разные ингредиенты: мёд или сахар, сметану или сливки, сливочное масло, куриные яйца, ванилин, варенье, настойки, ликёры, цукаты, сухофрукты, цедру цитрусовых, орешки — в общем всё, что душа пожелает и любят ваши домашние. Я же предлагаю вам самый простой, незатратный и "ленивый" вариант.

Творожная пасха со сгущённым молоком

Приготовление 15 минут, время настаивания — 12 часов

Творожная пасха со сгущённым молоком. Фото: Sarycheva Olesia / Shutterstock.com

Ингредиенты на большую семью:

Полтора кг творога, полторы пачки сливочного масла, 1 банка сгущённого молока, 3 яйца, пригоршня изюма, щепотка соли, ваниль по вкусу.

Творог и сливочное масло протереть через сито или пропустить через мясорубку, выложить в большую ёмкость.

Яйца взбить, добавить к ним соль, ванильный сахар и соединить с творогом. Добавить сгущёнку, промытый изюм и хорошо перемешать.

Пасочницу, форму для нашей пасхи, выстлать чуть влажной марлей, выложить на неё творожную массу, накрыть и поставить под гнёт.

Саму пасху поставить в миску, в которую будет стекать сыворотка. Время от времени её надо сливать.

Убрать в холодильник на ночь, минимум на 12 часов.

Сыворотку не выливайте, из неё потом получатся нежные вкусные блинчики.

С предстоящей Пасхой всех нас! Однако не будем забывать, что это не только праздник живота после сорокадневного поста, а в первую очередь — духа, о чём и писали русские классики, в том числе Салатиков-Щедрин:

Читайте также: