Сельдь вичи к картошке отзывы

— В принципе нет. "Голландской" эта селедка называется потому, что именно в Нидерландах был придуман способ ее маринования, о котором я расскажу чуть позже. Сейчас важнее разъяснить еще один нюанс — почему она называется "maatjes haring", то есть "девственная селедка". Дело в том, что жизнь этих сельдей состоит из годичных циклов. Примерно к трем годам рыбки созревают для выведения собственного потомства. Этот период, с конца мая до конца июля, считается самым ценным, потому что сельдь к этому времени уже набирает процент жирности "половозрелой" рыбы (16-25%), но при этом еще ничего не успевает отдать своим детям. Потом, если ее не выловили, селедка беременеет и мечет икру. А после выведения потомства она снова как бы превращается в "девственницу".

— То есть возраст "голландской" сельди maatjes haring не имеет значения?

— Насколько я знаю, селедка может жить и до 18-20 лет. И ловят ее во всех возрастах для различных целей. Но для производства той сельди, о которой мы говорим, предпочтителен трехлетний возраст. Кстати, начало вылова "голландских девственниц" отмечается в Голландии особенно. Традиционно это происходит на второй день после празднования Святой Троицы, дата варьируется год от года. В этом году это случится 31 мая. В этот день рыболовецкий флот выходит в море, и среди рыбаков начинается соревнование, так называемые "селедочные гонки". Судно, которое первым доставит на берег первый улов, считается победителем. Далее первый бочонок с "девственницами" выставляется на аукцион и продается за баснословные деньги. В 2002 году он ушел за €60 тыс.

— А как же готовят атлантическую девственную селедку в Голландии?

— В Голландии, вообще-то, довольно трудно найти не девственную селедку, потому что в период конца весны--начала лета ее вылавливают максимальное количество, столько, чтобы хватило до следующей весны, а затем солят и маринуют множеством различных способов. Но я расскажу только об одном, на мой взгляд самом деликатесном, рецепте. Сразу после вылова сельди отрезают голову, чтобы вытекла еще не успевшая запечься кровь. Затем сельди вспарывают живот и вынимают все внутренности, кроме части желчного пузыря. Сдабривают рыбу солью и замораживают при температуре минус 20-30 градусов. Самый главный секрет здесь — оставленный в рыбе желчный пузырь. При низких температурах останавливаются все процессы, кроме одного — желчь продолжает медленно вырабатываться и начинает потихоньку разъедать селедку. И именно желчь придает вкусу этой рыбы утонченность и деликатность, она как бы зреет в собственном соку. У каждого селедочника есть свои собственные секреты, как у каждой женщины в России есть свои секреты засолки и маринования огурцов, чеснока и капусты. И точно так же, как нет двух одинаково засоленных огурцов, так нет и двух одинаково промаринованных селедок. Искусство приготовления "голландской девственницы" заключается в том, чтобы правильно просчитать скорость, с которой селедку разъест ее собственная желчь, и грамотно регулировать температурный режим в морозильнике. Профессиональный селедочник точно знает, через какое количество месяцев ему нужно разморозить селедку для оптимального вкуса.

— Эта технология приготовления чисто голландская?

— Подобные технологии сегодня используются в Норвегии, Швеции, Исландии, Ирландии, Северной Америке. Но вы правы — исторически это чисто голландская история.

— Голландцы гордятся этим?

— А в России гордятся солеными огурцами? Скорее нет, чем да. Мне кажется, в Голландии селедка воспринимается как еда простолюдинов. Но это совершенно не мешает быть "голландской девственнице" настоящим деликатесом. Ее никогда не закупают в большом количестве, потому что купить ее можно лишь размороженной, а размороженная селедка хранится только три дня. И замораживать заново ее нельзя — это последнее правило, о котором я еще не рассказал. Единожды замороженная селедка должна храниться не дольше года, то есть до начала следующего сезона.

— С чем ее принято есть в Голландии?

— Обычно ее подают с мелко нарезанными соленым огурцом и репчатым луком и с оливковым маслом. Вообще, она совсем не похожа на ту селедку, к которой мы привыкли. Она меньше по размеру, не имеет резкого запаха, в ней совсем немного соли, мясо розоватое и такое нежное, что тает во рту, как сливочное масло. Мне кажется, что по текстуре она больше похожа на угря, чем на нашу селедку.

Что приходит первым на ум при упоминании еврейской кухни? Безусловно, форшмак! Перед ароматной и вкусной закуской из сельди устоять невозможно. А еще она сытная и полезная. Повторите классический рецепт форшмака из селедки или популярную интерпретацию блюда, и гости будут в восторге.

Нарубленный главный компонент запекали с картошкой, луком, перцем и сметаной. Но именно евреи придумали тот форшмак, который известен во всем мире — холодную закуску из соленой сельди.

О пользе главного ингредиента

О том, что форшмак вкусная закуска, знают многие. А вот о пользе блюда часто умалчивают. Включить закуску в свой рацион стоит тем, кто следит за здоровьем. Шведы считают селедку вкусным лекарством. Они уверены: если есть эту рыбу ежедневно, проблем со здоровьем не будет. Чем же так полезна сельдь, подскажет таблица.

Таблица — Полезные вещества в составе селедки

Секреты отменной закуски

Как приготовить форшмак из селедки, чтобы он получился действительно вкусным? Нужно знать некоторые хитрости, и тогда домашняя закуска сможет конкурировать с ресторанной.

Классический рецепт форшмака из селедки: 2 варианта

Форшмак — визитная карточка еврейской кухни. Но блюдо является еще и традиционным для одесситов. В Одессе всегда проживала обширная еврейская община, которая привнесла свой колорит в местную кухню. Классическими принято считать два рецепта форшмака — еврейский и одесский. Они отличаются дополнительными ингредиентами, но основа одна — малосольная сельдь, репчатый лук, сливочное масло. Попробуйте приготовить оба варианта, чтобы понять, где же готовят вкуснее — в Израиле или в Одессе.

• малосольная сельдь — одна;
• батон черствый — три кусочка без корки;
• лук — одна крупная головка;
• сливочное масло — 300 г;
• масло подсолнечное рафинированное — пять столовых ложек;
• уксус — на глаз;
• сода — на кончике ножа.

1. Почистите рыбу, уберите кости, филе порежьте на крупные куски.
2. Разрежьте очищенную от шелухи луковицу на несколько частей.
3. Сбрызните мякоть батона небольшим количеством уксуса — не больше двух столовых ложек.
4. Прокрутите рыбу, хлеб и лук на мясорубке дважды.
5. Смешайте получившуюся смесь со сливочным маслом. Оно должно до этого постоять при комнатной температуре, чтобы размягчиться.
6. Добавьте немного растительного масла. Перемешайте до однородности, а затем влейте оставшийся объем подсолнечного масла и тщательно все перемешайте.
7. Всыпьте щепотку соды. Взбивайте ложкой, пока закуска не приобретет воздушную консистенцию.

• сельдь крупная — одна;
• лук — одна головка;
• яблоко кислое — одно крупное;
• яйца вареные — два;
• сок лимона — столовая ложка;
• масло сливочное — 80 г;
• перец черный — по желанию.

1. Разделите рыбу на филе, удалите кости и кожу. Нарежьте филе на куски.
2. Вырежьте из яблока сердцевину, удалите кожицу. Нарежьте подготовленный фрукт большими кубиками. Сбрызните кусочки яблока лимонным соком, иначе они потемнеют и испортят цвет закуски.
3. Нарежьте луковицу кубиками.
4. Сложите заготовки в блендер. Перебейте до паштетообразной консистенции.
5. Добавьте к приготовленной массе размягченное масло. Оно должно предварительно постоять при комнатной температуре.
6. Отделите желтки от белков. Добавьте белки в блюдо.
7. Перебейте закуску блендером. По желанию можно добавить черный молотый перец.
8. Переложите форшмак в емкость с крышкой, уберите в холодильник на ночь. С утра можно лакомиться.

Как еще делают это блюдо

• селедка крупная — одна;
• сливочное масло — половина пачки;
• вареная морковка — одна большая;
• плавленый сыр — два брусочка;
• укроп — по желанию.

1. Почистите сельдь, филируйте, удалите косточки. Нарежьте селедку средними кубиками.
2. Нарежьте морковь и плавленый сыр крупными кусками.
3. Нашинкуйте зелень.
4. Сложите подготовленные ингредиенты в чашу блендера. Добавьте размягченное масло.
5. Перебейте компоненты с помощью погружного блендера до пастообразной консистенции.

Описание. Форшмак с картошкой получается сытным. Блюдо готовят без сливочного масла, тем самым отступая от классики. Вместо него берут растительное — оливковое либо подсолнечное. Уксус можно заменить лимонным соком.

• соленая селедка — одна;
• вареная картошка — три клубня;
• яйца вкрутую — два;
• лук — одна большая луковица;
• укроп — маленький пучок;
• масло растительное — четыре столовых ложки;
• уксус — чайная ложка.

1. Почистите рыбу от кожи и костей. Порежьте крупными кусками.
2. Почистите картофель, яйца, лук. Эти ингредиенты тоже порежьте крупно.
3. Пропустите подготовленные компоненты через мясорубку. Используйте мелкую решетку.
4. Добавьте к получившейся пасте растительное масло, уксус, мелко нашинкованную зелень. Тщательно перемешайте.

• сельдь — 800 г;
• слабосоленая семга — 300 г;
• сливочное масло — 500 г;
• твердый сыр — 400 г;
• красная икра — 100 г;
• лимонный сок — по вкусу;
• горчица — столовая ложка;
• укроп, петрушка — по пучку.

1. Удалите кожу с селедки, сделайте два филе, уберите кости.
2. Нарежьте сельдь и семгу крупными кусками.
3. Соедините рыбу, натертый сыр и горчицу. Перекрутите массу через мясорубку (выбирайте решетку с небольшими отверстиями).
4. Масло, постоявшее пару часов при комнатной температуре, разотрите до консистенции сметаны.
5. Нашинкуйте зелень мелко.
6. Соедините рыбную пасту, масло, зелень, икру. Добавьте лимонный сок по вкусу. Тщательно перемешайте.

1. Обрежьте с ломтиков батона корки. Замочите мякиш в небольшом количестве воды.
2. Разделайте рыбу, снимите кожицу, удалите кости. Нарежьте филе на куски.
3. Почистите яблоко от кожуры, освободите луковицу от шелухи. Нарежьте эти ингредиенты крупными кусочками.
4. Отожмите замоченный батон, отправьте в чашу блендера. Сюда же сельдь, яблоко, лук, яичные белки. Перебейте массу до пастообразного состояния.
5. Сделайте гренки из черного хлеба Ломтики нужно обжаривать на сухой сковородке.
6. Выкладывайте форшмак на гренки, сверху закуски — сметану (примерно по чайной ложке на каждый кусочек). Посыпьте тертыми желтками и подавайте.

А Макаревич и Ярмольник в смаке делали так: 2 молосольные селодки, 5 отваренных яиц, лук, яблоко большое кислое без шкурки, масло сливочное. Все на мясорубку а потом еще болендером взбили. Делаю только так всем нравится. Причем делать вечером и в холодильник, а с утра можно с водочкой-так в смаке сказали.

У нас фаршмак любимое блюдо семьи. Готовлю так: сельдь 05-06 кг. Очищаете от костей, от хребтовой и крупных. От мелких как на шубу чистить не надо. Далее понадобиться 5 яиц, 1 маленькая луковица, 100гр сливочного масла. Сельдь с яйцами и луком перекручиваете в мясорубке, добавляете размягченное масло, хорошо вымешиваете. Все, форшмак готов — особенно хорош с блинами 🙂

Моя бабушка делала рыбу в форшмак не перекручивая, а нарезая маленькими кусочками, клала свареное яйцо и зеленый лук. бабушка не еврейка, но было вкусно. имхо рыба ощущаемыми кусочками вкуснее, чем перемолотая в фарш.

Как только в новогоднюю ночь вы услышите первые аккорды гимна, знайте: завтра на работу. Времени на ошибку уже нет. Наша команда дегустаторов взяла все риски на себя, попробовав 11 образцов селедки. И выжила.

Никаких шуток про молоко, пожалуйста. Его мы пробовали отдельно — вот отчет. Но если быть справедливым, селедки на полках магазина ненамного меньше. Каждому стакану с молоком нашлась бы рыбка в пару.

Команда дегустаторов

Голландская селедка с Комаровки

Мы искали селедку на рыбных рядах открытого Комаровского рынка.

— Так какая вам нужна: замороженная, соленая? — атаковала продавщица. — У меня есть голландская по 9 рублей. Если для дегустации, то эта будет лучшая.

— Ну подождите… Мы еще пойдем по 50 рублей покупать…

— Нашли чем пугать. Эта будет победительницей. Сколько вешать?

Заплатив 3,5 рубля, я стал обладателем двух тушек без головы, но со всем внутренним содержимым. Вместе с рыбками в пакете оказалось много рассола. Но это полбеды. Судя по консистенции, по разваливающейся рыбке, это настоящий сюрстремминг. Причем впервые я дословно прочитал вторую часть слова: стремминг.

Кто производитель и в чем солилась рыбка, продавщица сообщить отказалась, сославшись на коммерческую тайну.

Дегустаторам этот образец не понравился совсем.

— Не люблю такую, — прокомментировал Виталий. — Иногда что-то подобное попадается даже в упаковках. Отдает чем-то…

Сергей обратил внимание, что рыбка мягкая.

— Селедка тает во рту. Это, конечно, хорошо, но не настолько же. Старая какая-то. Дайте воды.

Компромиссный вариант: вроде и упаковка есть, и целостность относительно сохранена. Производитель порезал селедку поперек на куски и залил пряным отваром (с усилителем вкуса). Кусочки подбирают по весу, поэтому они от разных рыб. Есть чисто филейные, а есть и для любителей всяких деликатесов типа молоки. Чистить эту рыбу, конечно, удобнее, чем целую. Скелет достается легко. Но вымазаться все равно придется.

— Что-то заглушает вкус рыбы, — пробует Дмитрий. — Перенасыщена какими-то специями. А я вот всегда против такого. Мне нравится чистый вкус продукта.

Не будем портить вам рабочий день фотографиями процесса разделки селедки: еще раз убедился, что надо быть большим любителем этой рыбы. Учитывая, что этим же вечером в офисе пропала всякая вода из-под крана (с аварией коммунальщики боролись несколько часов), на помощь пришла резиновая перчатка. По крайней мере потом не пришлось оттирать руки.

С другой стороны, на этом этапе дегустации ты понимаешь, что такая селедка не имеет ничего общего с тем, что продается в упаковках, — ни по вкусу, ни особенно по консистенции. Вот тот рассол, в котором растворяются мелкие косточки, меняет и структуру филе, насколько безопасным бы он ни был. Покупая целую тушку, от такого недостатка вы будете избавлены.

Ирина сказала, что рыбка слишком соленая. А Виталий поставил ее в топ своего рейтинга.

Матье из John Dory

Легенду подогревают продавцы — фишмонгеры. Вы просите две селедки, а вам взвешивают исключительно матье. Потому что селедка не стоит 53 рубля, а матье… Ну, вы помните.

Рыбка эта, конечно, вкусная. Она едва не дотянула до звания победителя всей дегустации. Но когда всплывает вопрос цены, то лица вытягиваются и начинают искать селедку где-нибудь на соседней витрине.

— Селедка как селедка, — верно подметил Данила.

— Мне не нравится, что она такая темная. Я, конечно, понимаю, что привычные нам образцы в упаковках тоже неестественно светлые, но все же… — засомневался Сергей.

— Да нет, нормальный цвет. Я пробовала селедку в Голландии, она такая и есть по цвету, — сказала Ирина и поставила образец на первое место.

Даже на фото видно, что рыбка старается понравиться, тянется. У нее получилось. Это лидер дегустации.

И плотная, и светлая, и темная, и жирная. Если бы не нужно было чистить…

В общем, ни одного провала в оценках. Два первых места, одно второе и два третьих. Так мотольские предприниматели бросают вызов голландцам.

Консервная пауза

Нельзя было пройти мимо селедки в консервах (никогда не покупал и не пробовал). По наивности даже была мысль органически вплести образец в дегустацию, но реальность оказалась прозаичнее: рыба прошла термическую обработку.

Переводя эмоции дегустаторов на литературный язык, резюмируем: слишком мягкая и не очень вкусная. При этом производителя сложно уличить в невкусной рецептуре. Состав относительно короткий: филе, масло, консервант, усилитель, регулятор кислотности. Наверное, селедка подвела.

Ну и традиционная упаковка, которую тяжело открыть, вдоволь не извазюкавшись в масле. Запаивают насмерть, будто селедка могла ожить и выпрыгнуть.

Во-первых, дорого. Зато удобно поставить на непраздничный стол: красиво уложена.

Во-вторых, рецепт. Здесь нет усилителей, есть ягодки клюквы. Но количество уксуса убивает не только селедку, но и удовольствие от ее поедания.

Vici, 3,15 рубля за 240 граммов

Тоже дорого. Но редакция прощает разницу в цене, потому что наконец мы находим упаковку, которую можно аккуратно открыть с уголка. Это удивительно удобно, но для некоторых (кстати, не только производителей рыбных пресервов) задача почему-то сложновыполнимая.

— Не соленая, а… сладкая? — удивился Дмитрий. Да, в составе многих селедок Vici есть сахарин. Ну и все остальное в составе тоже есть — не зря его убрали с лицевой стороны.

— Сначала селедка очень вкусная — это первое впечатление. Потом появляется что-то лишнее. Но по консистенции хорошая, плотная, — рассказал Данила.

Мы почти закончили, осталось представить два образца. И один из них, конечно…

Селедка понравилась почти всем. Но больше других — Даниле. Неужели он угадал ту, о которой заявлял на этапе знакомства?

Вместо резюме

Читайте также:

• Вопросы-ответы о гепатите в и вич
• У меня увеличены все лимфоузлы а анализ на вич отрицателен
• Кровь на сифилис и гепатит в одну пробирку
• Анализ крови на вирусные инфекции и сифилис
• Пцр рнк вич не обнаружены что это значит