Бактерии листериоза в холодильнике

Основные факты

• Листериоз—это тяжелая болезнь, но ее можно предотвращать и лечить.
  
• Беременным женщинам, пожилым людям и лицам с ослабленной иммунной системой, таким как люди с иммунодефицитным состоянием в связи с ВИЧ/СПИДом, лейкемией, раком, пересадкой почки и стероидной терапией, подвергающимся наиболее высокому риску развития тяжелого листериоза, не следует употреблять пищевые продукты высокого риска.
• В число пищевых продуктов высокого риска входят мясные полуфабрикаты и готовые к употреблению мясные продукты (такие как прошедшие тепловую обработку, консервированные и/или ферментированные мясные продукты и сосиски), мягкие сыры и рыбная продукция холодного копчения.
• Listeria monocytogenes широко распространены в природе. Они могут быть обнаружены в почве, воде, растительности и фекалиях некоторых животных и могут загрязнять пищевые продукты.
• Листериоз—это инфекционная болезнь, вызываемая бактерией Listeria monocytogenes.

Листериоз пищевого происхождения — это одна из самых тяжелых болезней пищевого происхождения. Его возбудителем является бактерия Listeria monocytogenes. Это относительно редкая болезнь — ежегодно происходит от 0,1 до 10 случаев заболевания на 1 миллион человек в зависимости от стран и регионов. И хотя случаев заболевания немного, эта инфекция представляет значительную проблему в области общественного здравоохранения в связи с высокой смертностью.

В отличие от многих других бактерий, вызывающих широко распространенные болезни пищевого происхождения, L. monocytogenes может выживать и размножаться при низких температурах, обычно поддерживаемых в холодильниках. Употребление загрязненных пищевых продуктов, содержащих L. monocytogenes в больших количествах, является основным путем передачи инфекции. Инфекция может также передаваться от человека к человеку, в частности от беременных женщин к плоду.

• продукты с длительным сроком хранения в холодильнике (при достаточно длительном хранении при температурах, поддерживаемых в холодильнике, количество (L. monocytogenes ); в продуктах может значительно увеличиться); и
• продукты, потребляемые без последующей обработки, например без тепловой обработки, которая позволила бы убить L. monocytogenes.

Болезнь

Листериоз — это целый ряд болезней, вызываемых бактерией L. monocytogenes. Вспышки этих болезней происходят во всех странах. Существует два основных типа листериоза: неинвазивная форма и инвазивная форма.

Неинвазивный листериоз (фебрильный листериозный гастроэнтерит) является легкой формой болезни, развивающейся, в основном, у здоровых людей. Симптомы включают диарею, повышенную температуру, головную боль и миалгию (мышечные боли). Инкубационный период короткий и длится несколько дней. Вспышки этой болезни, как правило, связаны с потреблением пищевых продуктов, содержащих L. monocytogenesв больших количествах.

Лечение

Методы борьбы

В соответствующих случаях, для подтверждения и проверки правильного осуществления производственных процессов и соблюдения других гигиенических мер в соответствии с ХАССП производители пищевых продуктов должны проводить тестирование с использованием микробиологических критериев. Кроме того, производители продуктов, ассоциирующихся с рисками листериоза, должны осуществлять мониторинг окружающей среды для выявления и ликвидации экологических ниш, включая области, благоприятные для закрепления и размножения L. monocytogenes.

Профилактика

L. monocytogenes в пищевых продуктах погибают при пастеризации и тепловой обработке.

• Избегать потребления молочных продуктов, приготовленных из непастеризованного молока; мясных полуфабрикатов и готовых к употреблению мясных продуктов (таких как сосиски, ветчина, паштеты и мясные пасты), а также морских продуктов холодного копчения (таких как копченый лосось);
• Читать информацию о сроке годности и температурах хранения, указанную на упаковке, и внимательно следовать этим указаниям.

Важно соблюдать срок годности и температуры хранения, указанные на упаковке готовых к употреблению пищевых продуктов, с тем чтобы количество бактерий, потенциально присутствующих в этих продуктах, не увеличилось до опасных уровней. Тепловая обработка продуктов перед их употреблением является еще одним эффективным способом уничтожения бактерий.

На юге Испании зафиксировали первый случай летального исхода в результате заражения листериозом в Андалусии. По данным портала El Diario, жертвой стала 90-летняя женщина, которая поступила в больницу Вирхен-дель-Росио с менингоэнцефалитом (воспаление головного мозга и его оболочек). Также Министерство здравоохранения сообщило о 34 новых пациентах с листериозом. Таким образом, на сегодняшний день в Испании зафиксировано 114 случаев заражения этой инфекцией. Сейчас в больницах находятся 53 пациента, включая 18 беременных женщин и двух младенцев. Двое пострадавших помещены в реанимацию. Врачи не исключают выявления новых случаев заболевания с учетом его длительного инкубационного периода.

Источником заражения называют мясной рулет марки La Mecha, который реализовывался в основном в Андалусии, однако его небольшие партии были также отправлены в автономное сообщество Кастилия-Ла-Манча и на остров Тенерифе. Возможной причиной попадания возбудителя в мясную продукцию явилась неисправность оборудования на производстве на этапах измельчения и охлаждения продукции.

Что такое листериоз?

В природных условиях листериоз поражает многие виды диких животных, в том числе грызунов и птиц. Эта болезнь также встречается у сельскохозяйственных и домашних животных, декоративной и домашней птицы. Человек может заразиться листериозом от больных и переболевших животных. Одним из частых переносчиков болезни являются грызуны, которые длительное время сохраняют листерии в организме. В дальнейшем своими выделениями они заражают окружающую среду, сельскохозяйственные помещения, предметы обихода в домах и дачных постройках, а также продукты питания и воду.

В каких продуктах встречаются листерии?

Возбудитель листериоза может длительно выживать при низких температурах и достаточной влажности и размножаться при 4-6 °С в почве, воде и в некоторых пищевых продуктах. Это мясо, в том числе упакованное в барьерные пленки, рыба, морепродукты, молоко, овощи и квашеная капуста. По данным Роспотребнадзора, наибольшую опасность представляют салаты из сырой капусты, мягкие сыры и мясные полуфабрикаты.

Листерии погибают при температуре кипячения, а под воздействием солнечных лучей возбудитель болезни проживет не более 15 суток.

Как происходит заражение листериозом?

Заражение листериозом может возникать следующими способами:

— при употреблении в пищу в сыром или недостаточно термически обработанном виде зараженных продуктов животного происхождения (молочные продукты, мясо и птица), овощей, фруктов и морепродуктов;

— через вдыхание пыли, содержащей возбудителя;

— через контакт с больным животным (или с животным-переносчиком листерий);

— через плаценту или при контакте новорожденного с родовыми путями роженицы;

— через контакт новорожденных детей с инфицированными предметами ухода и медицинским инструментарием в родильных домах.

Как проявляется листериоз?

Болезнь отличается различными клиническими проявлениями. Инкубационный период обычно длится 3-5 дней у взрослых и до 2 месяцев у новорожденных. Многие больные испытывают тошноту, рвоту, боли в животе и диарею. Эти симптомы сопровождаются повышением температуры тела до 38-39 °С. Часто спустя 3-4 дня состояние пациента резко ухудшается и появляются признаки поражения центральной нервной системы в виде менингита, энцефалита и др.

Лечение листериоза антибактериальное, вакцина не предусмотрена.

Для кого особенно опасен листериоз?

Листериоз особенно опасен для людей пожилого и старческого возраста, больных с нарушением иммунитета. Также это заболевание может привести к трагическому исходу беременности. Несмотря на то, что самим беременным женщинам обычно удается избежать поражения центральной нервной системы, болезнь приводит к развитию серьезных патологий у плода, а также мертворождению и преждевременным родам. Если же ребенок рождается живым, в некоторых случаях он может скончаться уже в течение 2-3 дней. При инфицировании плода во время родов возможно развитие менингита или менингоэнцефалита с тяжелым течением.

Где распространен листериоз?

Данная инфекция встречается во многих странах мира с различными социально-экономическими и климатическими условиями. В период с 1998 по 2008 годы вспышки пищевого листериоза встречались в Финляндии (сливочное масло), США (мясные завтраки) и Франции (мягкие сыры и готовые мясные продукты в вакуумной упаковке). В последние годы это заболевание особенно часто встречается в странах Европейского союза. Так, с 2015 года в Австрии, Великобритании, Дании, Финляндии и Швеции несколько раз возникали вспышки листериоза. Их причиной стала зараженная замороженная кукуруза, выращенная в Польше и расфасованная в Венгрии. В мае 2018 года в Швеции были выявлены случаи листериоза, вероятно, связанные с употреблением в пищу пакетированного картофельного пюре компании Food Company. Еще одна вспышка заболевания произошла в октябре 2018 года в Швейцарии, однако ее причины неизвестны.

В России заболеваемость листериозом в течение последних лет находится на уровне единичных случаев (менее 0,05 на 100 тысяч населения), что в 15 раз ниже аналогичных показателей европейских стран.

Первые достоверные сведения о листериозе появились более 80 лет назад. Вплоть до 1960 г. заболевание встречалось крайне редко. К 1982 г. количество зафиксированных случаев преодолело десятитысячный рубеж. С тех пор в мире ежегодно регистрируются тысячи больных листериозом

Listeria monocytogenes

Именно эта грамположительная, не образующая спор бактерия вызывает заболевание листериоз. L. monocytogenes способны превращаться в L-формы и паразитировать внутри клеток, обуславливая медленное латентное развитие инфекции.

Основной путь заражения листериями — пищевой, а источники — продукты, не подвергавшиеся термообработке. К примеру, крупные вспышки листериоза, зафиксированные лет 10–15 назад в США, Канаде и некоторых западноевропейских странах, были связаны с употреблением мягких сыров, мясных полуфабрикатов, колбасных изделий в вакуумной упаковке, сливочного масла, сосисок, овощных салатов, капусты, моллюсков и креветок.

Специалисты прогнозируют дальнейший рост заболеваемости листериозом, связывая его с несколькими причинами. Во-первых, с высокой адаптивностью листерий и, в частности, со способностью размножаться в процессе приготовления и хранения продуктов. Во-вторых, с преобладанием пищевого пути заражения. И в-третьих — с увеличением количества людей с различными иммунодефицитами. Считается, что именно они наиболее восприимчивы к листериозной инфекции

Описаны в медицинской литературе и внутрибольничные вспышки листериоза, вызванные L. monocytogenes, когда заражение происходило аэрогенным путем. Кроме того, известны случаи заражения листериями трансмиссионным (при укусах насекомыми, в частности клещами) и контактным путем (от инфицированных грызунов и домашних животных). И что особенно важно, инфекция может передаваться от беременной женщины плоду.

Формы и варианты листериоза

Клинические формы листериоза можно условно разделить на редкие и основные.

К редким относят эндокардит, дерматит, артрит, остеомиелит, абсцессы разных органов, паротит, уретрит, простатит. К основным — железистую, гастроэнтеритическую, нервную и септическую формы, а также бессимптомное бактерионосительство, доля которого в человеческой популяции, по разным оценкам, варьирует в пределах 2–29%.

Железистую форму, в свою очередь, подразделяют на ангинозно-железистый и глазожелезистый варианты. Первый вариант, сходный по симптоматике с инфекционным мононуклеозом, обычно проявляется лихорадкой, длящейся 5–7 дней, интоксикацией, увеличением и болезненностью лимфоузлов (преимущественно поднижнечелюстных, реже — шейных и подмышечных), язвенно-некротической (пленчатой) ангиной, иногда сочетается с увеличением печени и селезенки (спленогепатомегалией).

Второй вариант обычно характеризуется односторонним гнойным конъюнктивитом с соответствующими симптомами в виде выраженного отека век, сужения глазной щели, узелковыми высыпаниями на переходной складке конъюнктивы, ухудшением зрения, увеличением и болезненностью околоушных и поднижнечелюстных лимфоузлов.

Гастроэнтеритическая форма протекает подобным многим острым кишечным инфекциям образом. Вначале отмечаются быстрое повышение температуры тела до высоких отметок и выраженная интоксикация (в виде озноба, ломоты в мышцах, головной и суставной боли). Через несколько часов к этим симптомам присоединяются гастроинтестинальные проявления в виде тошноты, повторной необильной рвоты, схваткообразной боли в животе, диареи, иногда с примесью слизи в кале. Характерная для этой формы листериоза высокая (более 20%) смертность обусловлена либо развитием инфекционно-токсического шока, либо трансформацией в нервную или септическую форму.

Нервная форма протекает обычно в виде менингита или менингоэнцефалита и, согласно бытующим представлениям, чаще встречается у детей до трех лет и взрослых старше 50. Однако, по наблюдениям российских исследователей, менингит диагностируют едва ли не у каждого второго больного листериозом молодого и среднего возраста без сопутствующих заболеваний, способных вызывать иммуносупрессию.

Так или иначе, клинически листериозный менингит практически не отличается от других бактериальных менингитов. Летальность при этой форме заболевания превышает 30%. У выживших больных в 7% случаев отмечаются рецидивы.

Для септической формы характерны повторяющиеся ознобы, лихорадка с резкими колебаниями температуры тела, интоксикация, увеличение печени и селезенки. Летальность достигает 60%. Непосредственные причины смерти различны и включают инфекционно-токсический шок, массивное кровотечение вследствие диссеминированного внутрисосудистого свертывания крови (ДВС-синдрома), острую дыхательную или почечную недостаточность.

Листериоз беременных и новорожденных

Сведения о распространенности листериоза беременных разноречивы и плохо поддаются сравнению. Есть исследования, свидетельствующие об инфицировании листериями от 12 до 44% беременных. Причем практически все эти женщины имели в анамнезе эрозию шейки матки, аднексит, пиелонефрит, искусственные или самопроизвольные аборты. Существуют данные H. Seeliger о диагностировании листериоза в 0,1% родов.

Однако доподлинно известно, что у беременных крайне редко встречается нервная форма листериоза. У большинства будущих матерей болезнь протекает либо бессимптомно, либо в стертой форме, давая о себе знать за несколько недель или дней до родов: чаще — лихорадкой, мышечной болью, катаральными явлениями со стороны верхних дыхательных путей, реже — симптомами гастроэнтерита или воспалением мочевыводящих путей. Короче говоря, листериоз у беременных протекает доброкачественно и нередко даже без лечения заканчивается клиническим выздоровлением. Диагностировать же заболевание трудно. Зачастую правильный диагноз устанавливают ретроспективно, после гибели плода или новорожденного. Здесь уместно заметить, что, в отличие от беременных женщин, у новорожденных листериоз протекает тяжело, по типу сепсиса, и примерно в 20% случаев заканчивается гибелью ребенка.

Основной путь заражения листериями — пищевой, а источники — продукты, не подвергавшиеся термообработке.

Сроки развития и клинические проявления листериоза новорожденных во многом зависят от времени и пути инфицирования плода. При трансплацентарном заражении плода ребенок, как правило, рождается недоношенным, морфофункционально незрелым, со сниженной массой тела. Через несколько часов, а иногда через 1–2 дня после рождения у него повышается температура, появляется папулезная или геморрагическая экзантема, возникают одышка, цианоз, судороги, что может заканчиваться гибелью ребенка. Судя по имеющимся сведениям, причиной летального исхода может стать пневмония, гнойный плеврит, гепатит, менингоэнцефалит или сепсис.

Ребенок, заразившийся интранатально (при контакте с родовыми путями родильницы), непосредственно после рождения выглядит здоровым. Но примерно через неделю после рождения у него появляются клинические признаки сепсиса.

Заражение плода вследствие аспирации (заглатывания) инфицированной амниотической жидкости обычно приводит к тяжелому поражению легких, которое в каждом втором случае заканчивается смертью.

У некоторых младенцев листериоз развивается через 10–12 дней после рождения и протекает в виде менингита с летальностью до 25%. Обычно подобная форма заболевания наблюдается при внутрибольничных вспышках листериоза в родильных домах.

Особенности терапии

Основной метод лечения листериоза — антибактериальная терапия. При железистой и гастроэнтеритической формах заболевания обычно применяют ампициллин, амоксициллин, ко-тримоксазол, эритромицин, тетрациклин, доксициклин или хлорамфеникол в средних терапевтических дозах.

При нервной и септической формах листериоза традиционно применяют ампициллин или амоксициллин в сочетании с гентамицином или амикацином в течение всего лихорадочного периода и 3–5 дней, а в тяжелых случаях — 2–3 недель с момента нормализации температуры. В последние годы появились данные об эффективности ванкомицина и меропенема при этих формах заболевания.

При листериозе беременных, как правило, назначают ампициллин, поскольку он быстро проникает через плаценту и, накапливаясь в амниотической жидкости, предотвращает развитие генерализованной инфекции у плода. Курс лечения ампициллином начинают не ранее ІІ триместра беременности, его длительность должна составлять 7–19 дней, с повтором через 2–4 недели.

Женщинам, родившим больных листериозом детей, проводят курс антибактериальной терапии ампициллином или доксициклином двумя циклами по 7–10 дней с интервалом в 1,5 месяца. Самим же новорожденным обычно назначают ампициллин или его комбинацию с гентамицином. Иногда вместо ампициллина применяют азлоциллин и пиперациллин, а вместо гентамицина — левомицетин.

Ламара Львова, канд. биол. наук

Листериоз — это инфекция, вызванная грамположительной бактерией листерия (микроб холодильника), определяется поражением лимфоидной ткани и нервной системы, иногда протекает бессимптомно.

Источники заражения

Источником заражения являются, животные инфицированные бактериями листерия; сельскохозяйственные и домашние животные; птицы; грызуны. А так же продукты питания, такие как молоко, мясо свежие овощи, вода из непроверенных источников. Возбудитель листериоза очень устойчив ко внешней окружающей среде, стремительно размножается в мясе, молоке, зерне. Благоприятные условия для размножения бактерий лестириоза считается повышенная влажность и низкие температуры. Бактерии листерии погибают под действием дезинфицирующих средств и при кипячении в течение трех, пяти минут.

Бактерии листериоза обладают способностью расти в продуктах питания при температурах холодильника и выживают даже в морозильной камере. Пастеризация молочных продуктов разрушает бактерии. Правильное приготовление или повторный подогрев пищи убивает их. Однако бактерии могут обитать в трещинах, куда попала еда или в недоступных участках в помещениях для её приготовления (кухня), повторно заражать её.

Они могут расти в охлажденных, запакованных продуктах, не изменяя вкус и запах пищи. Пищевые продукты, которые ранее вызывали вспышки листериоза: мягкие сыры (например, латиноамериканские белые сыры, фета, Бри и Камамбер), готовые салаты, непатеризованное молоко, мясо, сосиски из индюшатины, хот-доги, креветки и недоваренная курица.

Бактерии листериоза могут попадать в организм человека, не только через продукты питания, но и непосредственно при прямом контакте с переносчиками инфекции – инфицированными животными, в особенности при забое и разделке туш.

Инвазивный листериоз

Иногда бактерии попадают в кровоток из кишечника и поражают отдельные органы — инвазивный листериоз. Бактерии могут попадать в ткани, покрывающие головной и спинной мозг (вызывая менингит), глаза, сердечные клапаны (вызывая эндокардит) или в матку у беременных женщин. В редких случаях в головном или спинном мозге могут наблюдаться скопления гноя (абсцессы). В 1 из 7 случаев заболевание наблюдается у беременных женщин.

У беременных лестириоз протекает легче, как правило, не затрагивая центральную нервную систему. Симптомы лестириоза напоминают респираторную инфекцию: повышение температуры, боли в суставах, спине, пояснице, головная боль. При этом листериоз представляет опасность для развития плода, приводя к мертворождению и преждевременным родам. Если ребенок рождается живым, то у него наблюдаются следующие симптомы: гнойный конъюнктивит, распространенная сыпь, бактериемия.

Если же бактериальная инфекция не успела поразить плаценту, беременной женщины и инфицирование плода произошло при родах, то у новорожденного, может развиться сепсис. Через 2-3 недели диагностируется менингит или менингоэнцефалит с тяжелым течением.

Беременные женщины в 24 раза чаще чем остальное население подвержены заражению листериозом.

Симптомы листериоза

Листериоз может вызывать различные симптомы, в зависимости от человека и части тела:

• Характерными симптомами листериоза являются:
• лихорадка,
• озноб,
• боль в мышцах,
• спутанность баланса,
• потеря сознания,
• а также тошнота, рвота и диарея

В случае развития инвазивного листериоза симптомы могут варьировать в зависимости от инфицированного участка организма. Если развивается менингит, больной может страдать от головной боли и ригидности мышц шеи. Наблюдается спутанность сознания и потеря равновесия. Заражение матки или плаценты у беременных женщин может привести к выкидышу или мертворождению. У новорождённого может развиться инфекция кровотока (сепсис) или менингит. До половины плодов, зараженных ближе к концу или в конце беременности, не выживают.

Диагностика листериоза

Листериоз обычно диагностируется, когда бактериальная культура (тип лабораторного теста) вырабатывает моноцитогены листерии из ткани тела или жидкости, такие как кровь, спинномозговая жидкость или плацента.

Диагноз подтверждается идентификацией бактерий в образце крови или спинномозговой жидкости:

1. Бактериологическое исследование образца крови
2. Бактериологическое исследование спинномозговой жидкости, образец которой получают посредством люмбальной пункции

Берется анализ крови. Если у пациента появляются симптомы менингита, выполняют спинномозговую (люмбальную) пункцию, чтобы получить образец жидкости, омывающей головной и спинной мозг (спинномозговая жидкость). Такие образцы направляются в лабораторию на бактериологическое исследование (посев на флору).

Клинические проявления, течение и исход листериоза разнообразны. В зависимости от возраста, состояния иммунной системы. Наибольшее число подверженных листериозу, беременные женщины, дети и пожилые люди (60% из них находятся в состоянии иммунодефицита).

Лечение листериоза

При большинстве листериозных инфекций, включая эндокардит и менингит, назначают антибиотики ампициллин и гентамицин внутривенно. В случае аллергии на пенициллин ампициллин заменяют на триметоприм-сульфаметоксазол.

Глазные инфекции лечат эритромицином, который принимается внутрь, или триметопримом-сульфаметоксазолом внутривенно.

Главная особенность пищевой промышленности заключается в том, что именно в ней существуют колоссальные риски того, что буквально вся партия товара может прийти в непригодность из-за несоблюдения санитарных норм. В отличие от производства непищевых продуктов, которые можно отремонтировать или восстановить, в производстве продуктов питания изготовитель просто теряет всю прибыль и терпит ощутимые убытки.

Именно поэтому вопросам тщательной уборки и соблюдения гигиены на производстве необходимо уделять особое внимание. В частности, это касается тех случаев, когда на предприятии может проявить себя в полной силе листериоз — инфекционное заболевание, которое появляется из-за бактерии, которая хорошо приспосабливается практически к любым условиям окружающей среды. Главное отличие такой бактерии от большинства других заключается в том, что вывести ее из предприятия крайне сложно, поэтому гораздо эффективнее будет предотвратить ее возникновение.

Чаше всего инфекция проявляется в следующих условиях обитания бактерии:

• Земля, независимо от места ее нахождения;
• недостаточно чистая вода;
• канализационные стоки;
• пищеварительная система животных;
• продукты жизнедеятельности промышленного скота;
• сырые продукты питания.

На самом деле существует несколько разновидностей этой бактерии, однако вызывает листериоз в организме человека только вид Listeria monocytogenes. Чаще всего распространяется этот неприятный вид пищевого отравления через готовые продукты питания — салаты, различные свежие фрукты и овощи, а также рыбу, молочные продукты, непастеризованные сорта сыра и даже мороженое. В результате такого разнообразия заболеть может практически каждый, кто употребляет хоть один из этих продуктов. Главный риск заболевания заключается в том, что оно возникает крайне редко, зато последствия от поражения такой болезнью крайне опасные, особенно если речь идет о беременных женщинах, пожилых людях и прочих категориях риска. Если верить статистике, то практически каждый пятый, кто болеет листериозом в острой форме, в итоге умирает даже при максимально эффективной работе со стороны врачей.

За счет этих данных становится очевидным, чем опасны бактерии листерии в мясе и прочих продуктах и почему соответствующие органы вводят столь жесткий контроль листерии на предприятиях пищевой промышленности.

Как выявить и локализовать источник листерии на производстве?

Как упоминалось выше, список мест проживания бактерии очень обширен, поэтому ее проникновение на производство возможно с высокой долей вероятности. Более того, листерия способна создавать над собой некую биопленку, за счет которой в состоянии закрепиться практически на любой поверхности. На производстве в категорию группы риска входят следующие объекты:

• Стоки;
• напольное покрытие;
• на промышленном оборудовании.

Еще большая проблема с локализацией заключается в том, что бактерия в состоянии эффективно размножаться даже при низких температурах, включая отрицательные. из-за этого в группу риска входят также охлажденные и замороженные пищевые продукты, в которых листерия может выживать долгое время, а потом явить себя в качестве своеобразного ящика Пандоры, пройдя перед этим практически все стандартные проверки качества.

Именно поэтому большинство производителей задаются вопросом касаемо того, при какой именно температуре погибает листерия в мясе и прочих продуктах. Ответ ученых гласит, что при медленной термической обработке на уровне 70 градусов Цельсия она гибнет спустя порядка получаса, а если повысить температуру до 100 градусов, то процесс займет около 3-5 минут. Это вызывает ряд проблем, поскольку в производственных масштабах такую термообработку выполнить не удастся (особенно если речь идет об источнике заражения непосредственно на продуктах питания), поэтому необходимо прибегать к другим мерам с примерно такой же результативностью.

Чтобы эффективно контролировать риск проявления листерии на производстве, следует особое внимание уделять центральным очагам ее возможного появления:

• Сточные системы и полы. Чаще всего листерия в пищевых продуктах появляется на тех предприятиях, где постоянно на полах образуется влага без быстрого ее устранения. Это идеальная среда обитания для бактерии, поэтому в качестве профилактики ее появления необходимо регулярно сушить полы, а также обеспечивать уклоны поверхности таким образом, чтобы большая часть воды уходила в стоки и не застаивалась. То же касается и возможных течей в системах водоснабжения — устранять их следует в максимально сжатые сроки. Еще одна важная деталь заключается в том, что необходимо максимально действенно отделять зоны повышенного риска от более безопасных зон. Для этого рекомендуется использовать спецобувь и одежду, которые сменяются при перемещении между этими зонами, а также избегать контакта оборудования с загрязненными поверхностями, где существует высокий риск распространения очага инфекции.
• Стоки и дренажные системы. Самые высокие шансы проникновения инфекции на предприятие начинаются именно с системы дренажа, которая является эпицентром большинства загрязнений. Именно здесь скапливается вся вода с предприятия с определенным количеством отходов — для бактерии это идеальная среда обитания, поэтому размножается она там максимально интенсивно. Возбудитель листериоза чаще всего появляется именно в этом месте, поэтому систему слива необходимо регулярно чистить причем с последующей дезинфекцией всех поверхностей, расположенных неподалеку. В идеале также необходимо выполнять очистительные работы в перерыве производства, чтобы минимизировать риски перекрестного заражения продуктов питания. Чистка необходима для того, чтобы вода не застаивалась, а регулярная циркуляция устраняла даже малейшие риски заражения.
  
• Производственное оборудование. Как и в двух предыдущих случаях, оборудование может скапливать воду, которая впоследствии застаивается, создавая комфортные условия для развития бактерии. Решение проблемы кроется на самой поверхности — необходимо использовать оборудование с гигиенической конструкцией, которую легко мыть и чистить даже в самых труднодоступных участках. Это позволит избежать возникновения колоний листерии в мясе птицы или других продуктах питания. При этом регулярность уборки зависит от уровня риска, но все же эксперты рекомендуют выполнять ее не реже одного раза в день. Помимо этого, рекомендуется с определенной периодичностью полностью разбирать основные элементы оборудования и проводить более тщательную чистку.
• Инвентарь для уборки. По статистике почти 50 процентов уборочного инвентаря заражены микробами этого типа, поэтому следить за ним следует куда более усердно. В число основных рекомендаций входит регулярная замена инвентаря, частая его чистка и контроль за чистотой. В идеале конструкция подобного инвентаря должна соответствовать требованиям гигиены, то есть не иметь труднодоступных участков, обладать максимально простой конструкцией и гладкой поверхностью. Отсутствие зазоров, слоя краски и других зон риска также играет важную роль в борьбе с листерией. Важным этапом служит также хранение уборочного инвентаря в местах, где оно не будет контактировать с производственным оборудованием или другими поверхностями, где появление бактерий недопустимо. Последний важный момент — разработка системы цветового контроля, когда различные по применению типы уборочного инвентаря маркируются в конкретный цвет и применяются исключительно в одном и том же месте эксплуатации.
  
• Холодильное оборудование. Листерии в охлажденной свинине — далеко не редкость, поскольку бактерия отлично себя чувствует даже внутри промышленных холодильников при температуре -5 и более градусов по Цельсию. Предотвратить эту проблему можно за счет регулярной чистки и дезинфекции испарительных охладителей и вентиляторов.

Все эти меры при регулярном их соблюдении позволят обезопасить предприятие от возможных рисков заражения, поэтому с финансовой точки зрения подобная мера оправдана и нужна. При этом существует масса специализированной литературы, которая представляет собой действенные рекомендации по тому, как оптимизировать все процессы профилактики возникновения листериоза таким образом, что они не будут влиять на основные производственные процессы и при этом позволят достичь необходимой эффективности в достаточно короткие сроки.