Ботулизма в копченых продуктах
Роспотребнадзор приостановил ввоз в Россию молочной продукции новозеландской фирмы Fonterra из-за возможного наличия в ней возбудителя ботулизма. Что такое ботулизм, как его избежать и есть ли шансы не умереть, если все же заболел?
Название болезни происходит от микроба, который является возбудителем этой инфекции и называется Clostridium botullini.
Ботулизм — очень опасное инфекционно-токсическое заболевание, которое может оканчиваться смертельно. Микроб клостридий ботулизма обитает в кишечнике многих животных и в почве, куда он попадает с калом и может жить долгие годы.
Находясь без воздуха, например, в консервированных продуктах, микроб вырабатывает яд ботулотоксин, который почти в 400 тысяч раз сильнее яда гремучий змеи. Когда человек съедает продукт с ботулотоксином, то яд вызывает паралич мышц во всем организме больного.
В большинстве случаев причиной ботулизма являются консервированные грибы домашнего приготовления. Однако ботулотоксин может накапливаться практически в любых консервах – в мясной тушенке, в консервированных овощах, в рыбе. Также заразиться ботулизмом можно от консервированных приправ, тушеного в фольге картофеля и т.д. Надо понимать, что потенциально опасны все консервированные продукты, которые изначально могут быть плохо вымытыми и некачественно термически обработанными.
Заражение ботулизмом от консервов промышленного производства – куда более редкое явление, чем от домашних. Однако это тоже происходит.
Есть еще два способа заразиться ботулизмом. Палочка ботулизма может попасть в организм человека через рану. Бактерии внутри раны вырабатывают токсин, который всасывается в кровоток и вызывает тяжелую болезнь. Вот почему раны необходимо тщательно беречь от загрязнений.
Отдельная тема – ботулизм детей первого года жизни. Им не обязательно есть консервы с ядом, им достаточно, если к ним в организм с молоком матери попадет палочка ботулизма. Это может произойти, если мама поест пищу, содержащую опасный микроб. Микроб с молоком попадет в организм ребенка и начнет в его кишечнике вырабатывать токсин.
Самое неприятное в ботулизме – то, что вы никак не определите по внешнему виду продукта, заражен он или нет. А еще от ботулизма нет прививок и не вырабатывается иммунитет. Поэтому рекомендация только одна: осторожность при приготовлении и поедании консервов.
При приготовлении консервов надо помнить, что без термической обработки добиться в домашних условиях полного уничтожения Clostridium botulinum невозможно. Перед употреблением консервов необходимо прогреть вскрытые банки при 100 С° в течение 30 мин (в кипящей воде) для гарантированного разрушения токсина. Если речь идет о продуктах, которые не подлежат термической обработке, то медицинские энциклопедии советуют хранить их при температуре не выше 10 градусов.
Ни в коем случае не ешьте вздутые консервы. Если они вздулись, значит, был нарушен процесс консервирования. Возможно, консервы были недостаточно термически обработаны. Риск отравления такими консервами куда более высок.
Ботулизм очень быстро, практически мгновенно дает о себе знать.
Болезнь развивается очень быстро в течение 2 – 24 часов, у человека появляется понос, рвота, незначительно повышается температура, начинает болеть живот. Специфическими проявлениями ботулизма являются нарушения остроты зрения, из-за реакции мышц глаза начинается двоение в глазах, лаза развивается косоглазие. Затем присоединяется нарушение речи, слабость, сухость во рту, нарушение глотания, изменения голоса. Важнейшим признаком ботулизма, при наличии вышеперечисленных симптомов, является незначительное повышение температуры и отсутствие лихорадки.
Если наблюдаются подобные симптомы, необходимо срочно вызвать скорую помощь. Без госпитализации может наступить смерть.
Еще одна проблема диагностики на раннем этапе – грибами часто закусывают алкогольные напитки, а симптомы ботулизма части похожи на признаки алкогольного отравления.
После госпитализации у больного берут анализы для подтверждения диагноза и, не дожидаясь результатов, начинают лечение, потому что промедление опасно. Главная идея лечения – вымыть из кишечника яд. Для этого делают промывание желудка, дают больному слабительное средство, чтобы ускорить прохождение содержимого по кишке.
Важно не допустить расстройства дыхания, поэтому больному регулярно измеряют жизненно важные показатели: пульс, частоту дыхания, артериальное давление и температуру тела. Если начинается расстройство дыхания, больного подключают к аппарату искусственной вентиляции легких. Если нарушено глотание, больного начинают кормить через зонд.
Также больному могут ввести противоботулиническую сыворотку, нейтрализующую токсин.
При успешном лечении, больного выпишут примерно через три недели.
Как уже говорилось выше, ботулизм – довольно редкое, но очень опасное заболевание. Вот некоторые случаи обнаружения ботулизма, которые попали в прессу за последние годы.
В октябре 2011 года Роспотребнадзор сообщил, что опасность в связи с ботулизмом представляют оливки, фаршированные миндалем, произведенные в Италии. Речь шла о торговой марке Bio Gaudiano. В Финляндии было зарегистрировано два случая заболевания ботулизмом, связанных с употреблением в пищу этих оливок.
В сентябре 2011 года российская санитарная служба попросила изъять из торговых сетей РФ продукты, которые во Франции привели к двум случаям заболевания ботулизмом. Речь шла о тапенаде (пищевой продукт, представляющий собой густую пасту из измельченных оливок) с миндалем и тартинаде (пищевой продукт, сделанный из сушеных помидоров в виде пасты или продукта пастообразной консистенции – паштет, паста для бутербродов). В Роспотребнадзоре сообщили, что французские власти отозвали с территории страны все продукты, произведенные указанным производителем, и остановили его производство.
В июне 2011 года в Саратове пожилая женщина и двое ее детей были госпитализированы в тяжелом состоянии в городскую больницу с диагнозом ботулизм. Один из сыновей скончался почти сразу, позже умерла и женщина. Семья употребляла рыбу холодного копчения, приобретенную на рынке. Полиция выяснила, что рыбу производили в частном гараже в городе Энгельсе.
В августе 2010 года пять человек попали в ростовскую в больницу с ботулизмом, отведав вяленую рыбу. Рыба была куплена в одном из магазинов.
В январе 2009 года в Южном Казахстане восемь человек попали в больницу с ботулизмом, отравившись консервированными грибами, двое из них погибли.
В октябре 2008 года шестеро жителей Ставропольского края были госпитализированы с ботулизмом в результате употребления домашних консервированных грибов, причем двое заболевших находятся в реанимации.
Грибы, рыба, огурцы – эти привычные для каждого человека продукты, употребляемые в любой семье, кажутся совершенно безобидными. Однако в квашеном, соленом, маринованном виде именно они способны стать источником опасного заболевания, способного привести к летальному исходу, - ботулизма. Всем, кто не способен отказаться от аппетитных домашних заготовок, нужно освоить правила их безопасного приготовления и употребления.
Ботулизм в консервах
Поклонникам домашних консервов лучше всего пересмотреть свои пищевые пристрастия. Только в промышленных условиях можно справиться со спорами ботулизма. Это достигается автоклавированием при температуре 125 °C. Обыкновенное кипячение позволяет бороться лишь с вегетативной формой инфекции.
Рыбные, овощные, мясные, грибные консервы – потенциальная угроза для здоровья:
Споры ботулизма могут зародиться в мясных консервах, если между забоем и обработкой проходит долгое время. Также угрозу представляют некачественная промывка мяса, неправильное копчение.
70% случаев ботулизма приходится на грибы. Это обуславливается сложностью полноценной очистки продукта от частичек земли, длительным хранением после сбора.
Копченая и вяленая рыба вызывают целые семейные вспышки инфекции. Причиной могут быть разнообразные факторы: нарушение условий хранения, приготовление испорченного, неохлажденного продукта.
Свекла, морковь, огурцы и другие овощи, некачественно очищенные от почвы, также способны стать источником заражения.
Ботулизм в грибах
Редко встречаются люди, отрицательно относящиеся к такому универсальному и вкусному продукту как грибы. Они служат основой для салатов и супов, жарятся с картошкой, сушатся, маринуются, солятся. К сожалению, не только ядовитые грибы представляют опасность для человека. Заядлые грибники, входят в группу риска, ботулизм угрожает им в первую очередь.
Снизить опасность поможет соблюдение несложных правил.
Собирая грибы, следует избегать старых и переросших, ведь этот продукт принадлежит к категории скоропортящихся.
Запрещается долго хранить грибы, в особенности не стоит содержать их в тепле.
Почва, в которой произрастают грибы, – один из главных факторов инфекции ботулизма. Чтобы не позволить им стать носителями, нужно не вырывать продукт с грибницей, а аккуратно срезать. Наиболее загрязненный участок сохранится в земле.
Тщательная очистка – ещё одно действенное профилактическое средство. Перед приготовлением грибов вне зависимости от способа нужно скрупулезно очистить их от травинок, прилипших листьев, грязи, неоднократно промыть.
Жареные и вареные грибы не так опасны для человеческого здоровья как маринованные. Многие врачи советуют людям полностью отказаться от этого источника ботулизма. Снизить риск помогает правильная технология заготовок.
Вне зависимости от того, маринуются грибы, квасятся или солятся, категорически запрещается закатывать банки. Верное решение – полиэтиленовые крышки, обеспечивающие поступление кислорода в емкость. Бациллы ботулизма распространяются именно в герметично закупоренных сосудах, отсутствие воздуха – идеальная среда для них.
Бытует ошибочное убеждение, что споры ботулизма уничтожаются путем стерилизации банок. Однако для гибели бацилл температура должна подняться выше 125 °C. Добиться подобного результата при отсутствии профессионального автоклава затруднительно.
О том, что нельзя покупать маринованные грибы у незнакомцев на рынках, помнят практически все. Но случаи, когда человек заболевал ботулизмом, отведав их в гостях у знакомых или родственников, достаточно часты. Только самостоятельное приготовление позволяет снизить опасность.
Не рекомендуется самостоятельно вялить, коптить рыбу в домашних условиях, в кишечнике могут содержаться ботулинистические споры.
Ботулизм в огурцах
Среди овощей огурцы завоевали известность как один из самых частых источников ботулизма. В первую очередь это касается домашних огуречных заготовок, способных привести человека на больничную койку.
Чтобы этого не случилось, нужно либо отказаться от них, либо придерживаться основных правил приготовления:
Нужно тщательно изучать огурцы, предназначенные для консервирования. От продуктов, на которых присутствуют признаки гнили и порчи, рекомендуется избавляться сразу.
Промывка огурцов должна быть многократной, очищаются овощи в проточной воде. Кипячение не поможет полностью обезопасить себя от инфекции, но снизит риск. Кипятить следует не только овощи, но и посуду, используемую для заготовок.
Герметично закрытые ёмкости , созданные в домашних условиях, - кратчайшая дорога к ботулизму. Для приготовления солений лучше всего отдать предпочтение полиэтиленовым крышкам.
Правильные места для хранения соленых огурцов – погреба, холодильники. Домашние заготовки запрещается держать в тепле.
Перед употреблением банки должны внимательно осматриваться. Малейшие признаки вздутия – причина для отбраковки.
Открытые огуречные банки нельзя долго держать в холодильнике. Если продукт не съеден в течение нескольких дней, лучше всего выбросить его. Нормальные цвет, запах и вкус вовсе не доказывают безопасность солений.
Ботулизм в рыбе
Современные исследования подтвердили, что наиболее опасны в отношении ботулизма осетровые, представители этого вида отличаются отсутствием чувствительности к токсину. Переносчиком способна стать и частиковая рыба – бычки, лещ, сельдь, омуль. Рыба продолжает оставаться опасной в наши дни, но риск, связанный с включением рыбных блюд в меню, можно снизить.
Исследования случаев ботулизма, источником которого служила рыба, позволили установить, что наибольшую опасность представляют продукты, длительное время хранившиеся без охлаждения перед посолом.
Качественное охлаждение обязательно, если рыба после копчения и консервирования солью ставится на стол без предварительной термической обработки.
При посоле рыбы содержание соли в растворе обязано составлять минимум 16%. В этом растворе продукт должен оставаться не менее недели. Рекомендуемая температура охлаждения – до 7 °C.
Вяленая, соленая, копченая рыба не должна приобретаться у неизвестных лиц, в неофициальных местах. Даже если пища, созданная в кустарных условиях, смотрится привлекательно, нет гарантии, что она не заражена.
Печальная статистика гласит, что заболевание ботулизмом практически в 60% случаях приводит к смерти пострадавшего. Поэтому, несмотря на редкость инфекции, стоит пересмотреть свое отношение к любимым домашним заготовкам.
Ботулизм - это инфекционная патология, которая обычно протекает в острой форме и поражает нервную систему человека. Медики признают, что чаще всего встречается ботулизм в рыбе, поэтому при употреблении этих продуктов необходимо проявлять особенную осторожность. Какая рыба чаще бывает заражена ботулизмом? Какая симптоматика сопровождает данное заболевание? Как обезопасить организм от отравления?
Откуда?
Известно, что возбудитель ботулизма в спокойном состоянии обитает в почве, в том числе и в иле, который находится на дне пресных водоемов. Рыба, которая питается водорослями, в том числе и невысокими, может проглатывать споры возбудителя. Происходит заражение и развитие ботулизма в рыбе.
Стоит отметить, что носителями подобного недуга чаще становятся травоядные виды рыб. Хищники же заражаются гораздо реже, хотя если хищник решит полакомиться рыбешкой, которая больна ботулизмом, заражение гарантировано.
Кроме этого, инфицирование может произойти и от рыбного трупа, который разлагается в месте обитания косяка. Туша может быть опасна и выбрасывать палочку под названием ботулинус, которая и является главным возбудителем инфекции.
От какой рыбы можно заразиться ботулизмом?
Рыба может быть инфицирована абсолютно любая. Совершенно неважно, где она обитала. Чаще всего заражению подвержены следующие виды:
- осетр;
- все красные рыбы;
- селедка;
- налим;
- судак;
- угорь;
- язь;
- окунь;
- толстолобик;
- лещ.
Конечно, это далеко не весь список рыб, которые могут быть инфицированы, но все перечисленные виды чаще всего являются переносчиками болезни.
Также стоит развеять миф о том, что палочки ботулинуса встречаются только в пресноводной рыбе. На вопрос о том, бывает ли ботулизм в морской рыбе, ответ утвердительный. Инфекция встречается и в речной, и в озерной, и в морской рыбе. Палочка может жить абсолютно в любом месте, ведь обитает она в почве, а не в воде.
Как понять, что рыба заражена?
Сухопутные животные тоже могут быть заражены данной инфекцией. По их состоянию можно сразу же обнаружить наличие той или иной патологии, а как быть с водоплавающими, ведь их поведение никак нельзя отследить?
Для того чтобы выяснить, как определить ботулизм в рыбе, нужно запомнить несколько признаков, по которым можно отличить инфекцию:
- Странный запах, который не встречается у свежего продукта.
- Если речь идет о консервах, то ботулизм выдает вздутая банка или ее крышка.
- У зараженной рыбы, как правило, чешуя неприятная на ощупь. Бывает скользкий налет.
- Глаза у рыбы мутные.
- При открытии консерв обнаруживается рыхлое содержимое.
Стоит отметить, что все данные признаки не являются специфическими, например, неприятный рыбный запах может присутствовать и у неинфицированной, но несвежей продукции.
Поджаривание рыбы
Можно ли избавиться от ботулизма в рыбе при жарке?
На самом деле это самый опасный способ. Палочка ботулинус погибает при термической обработке, но только через полчаса. Как правило, рыба жарится быстро, и на сковороде она не находится такое количество времени, поэтому данный вид обработки не рекомендован врачами, если есть вероятность заражения.
Если после покупки человек начал сомневаться в том, что рыба не инфицирована палочкой, можно замочить ее на время в любом вине или в лимонном соке. При таком способе мясо маринуется в кислой среде, которая предотвращает развитие бактерий.
Копчение против ботулизма
Копчение является также плохим способом обработки инфицированной рыбы. Дело в том, что холодное копчение и вовсе никак не влияет на развитие спор и бактерий, а горячее длится совсем немного времени.
При копчении тушка быстро подрумянивается и становится ароматной, но из-за воздействия высоких температур значительно сокращается время ее приготовления.
Более того, когда рыбу коптят, то используется небольшое количество соли, а маринование не педусмотрено, поэтому палочка ботулинус себя чувствует прекрасно и не погибает при данном способе обработки позвоночных.
Сушение и вяление
А сохраняется ли ботулизм в вяленой рыбе? Ведь при ее приготовлении используется большое количество соли.
Перед сушением или вялением рыбу нужно хорошо помыть, почистить и просолить. Важно не жалеть соли, ведь сушится она на открытом воздухе без воздействия высоких температур.
После того как рыба готова, ее нужно правильно хранить. Только так можно обезопасить себя от заражения различными заболеваниями. Хранить вяленую и сушеную рыбу нельзя в тепле. Зато погреб или холодильник подойдет прекрасно. В холоде рыба дольше остается свежей.
Перед длительным хранением каждую тушку лучше завернуть в пергамент. Использовать полиэтилен строго запрещено, так как:
- в пластиковой упаковке продукт быстро отсыревает;
- излишняя влага приводит к развитию вредных микроорганизмов и к размножению палочки ботулинус.
Рыба соленая
Любители соленой рыбы должны понимать, что сам процесс приготовления не предполагает использования высоких температур, поэтому рыба, зараженная ботулизмом, так и остается заразной для человека. Однако есть способ обезопасить свое здоровье в данной ситуации.
При приготовлении главное - не жалеть соли. Не стоит бояться того, что продукт получится невкусным, так как мясо рыб впитает столько соли, сколько необходимо. При засолке необходимо заливать рыбу 18 % рассолом. Тогда возбудители ботулизма прекращают свою активность и продукт можно употреблять в пищу без вреда для здоровья.
Процесс приготовления лучше проводить в холоде. Солиться рыбка должна строго в холодильнике при температуре не выше 6 о С. После приготовления хранить ее стоит при тех же условиях.
Только при таких условиях рыба будет безопасна для человеческого здоровья и ее можно будет употреблять в пищу.
Ботулизм: симптомы болезни
Если все-таки человека поразил данный недуг, то необходимо обратить внимание на симптоматику уже на ранних этапах. Так как это очень тяжелое инфекционное заболевание, раннее лечение происходит легче, а серьезного вреда здоровью человека не наносится.
Как себя изначально проявляет ботулизм? Симптомы болезни можно разделить на:
- гастроэнтерит (сильная боль в животе, рвота и деарея);
- интоксикацию (температура, недомогание и общая слабость в теле);
- неврологические проявления (плохое зрение, туман в глазах, сетка перед глазами, двоение, отек слизистой, сложность глотания).
Позже болезнь начинает прогрессировать, и у больного отмечается дыхательная недостаточность, снижение сердечно-сосудистой деятельности и парез ЖКТ.
В острой форме ботулизм чаще поражает зрительные нервы человека. Больные чаще всего жалуются на плохое зрение и на общую слабость. Основные офтальмологические симптомы при данной патологии:
- опущение века;
- увеличение зрачка;
- разный диаметр двух зрачков;
- плохая реакция на свет;
- снижение резкости зрения;
- человек не может смотреть на кончик носа.
Также очень часто нарушаются и дыхательные функции. Болезнь может развиться до степени отсутствия кашлевого рефлекса и невозможности глубокого вдоха.
Как обезопасить себя от заражения?
Ботулизм в рыбе сейчас встречается довольно редко. Дело в том, что существует множество способов, которые помогут человеку защитить свой организм от заражения. При покупке позвоночных следует соблюдать прострые правила, в том числе:
- При потрошении тушки важно тщательно убирать все внутренности и мыть брюшко под проточной водой несколько раз.
- Покупать лучше только замороженную рыбу. В охлажденной рыбе чаще развивается палочка ботулинус.
- Готовить рыбу необходимо при температуре выше 100 о С и не менее 30 минут. Наилучший способ - запекание.
- Рыбные консервы после вскрытия лучше прогревать в духовке.
- При засолке необходимо добавлять большое количество соли.
- Если рыбные консервы готовятся в домашних условиях, перед закаткой важно тщательно стерилизовать тару.
- Вяленая, сушеная или соленая рыба должна храниться только в холодном месте.
- Если при вскрытии рыбной консервы пошел плохой запах, банку необходимо выбросить.
- Нельзя покупать вздутые консервы.
- Рыбу лучше покупать в магазинах, где на нее имеются документы. Не стоит приобретать продукцию в неспециализированных лавках, у частников, рыбаков и т. д.
Эти правила очень простые, и соблюдать их совсем не трудно. Не стоит пытаться экономить деньги, покупая дешевую рыбу. Лучше это делать там, где качество проверенное.
Стоит всегда помнить о том, что ботулизм - это тяжелое, хотя и излечимое заболевание. При отсутствии грамотного лечения болезнь может серьезно навредить здоровью человека, а в некоторых случаях борьба с недугом может закончиться даже летальным исходом.
Ботулизм, с одной стороны, оброс мифами, преувеличивающими его смертоносность и распространенность, с другой — заблуждениями о том, в каких продуктах он чаще всего встречается. Чтобы не погибнуть мучительной смертью, вскрыв баночку консервов, нужно знать, к каким из них нужно относится с наибольшей опаской, и за какие признаки порчи соленье необходимо безжалостно утилизировать.
Бактерии Clostridium botulinum, на которых лежит ответственность за все случаи ботулизма, относятся к классу анаэробных — то есть прекрасно себя чувствуют и наиболее активно развиваются в безвоздушной среде. Они распространены повсеместно, селятся и в почве, и на дне водоемов, откуда и попадают на промысловых и домашних животных, растения и рыбу.
По умолчанию вы можете считать, что любое яблоко, упавшее на землю (пусть даже моментально поднятое, согласно правилу трех секунд) вероятно будет заражено клостридиями. Однако не стоит тотчас везти его в Мордор для уничтожения. Сами по себе клостридии не опасны, вы можете съесть это яблоко тут же, не боясь подхватить ботулизм (но, боясь подхватить, к примеру, Гепатит А).
Опасность представляет ботулотоксин, выделяемый нечистоплотными бактериями в процессе жизнедеятельности чаще всего в условиях безвоздушной среды. А где у нас такие условия? В консервах. Но не все так просто. Ткани убиенных животных и рыбы для них — все равно что комфортабельные отели. Поэтому вяленые и копченые изделия из мяса и рыбы также могут содержать убийственную дозу ботулотоксина.
Этот яд — один из самых сильных, изученных человеком. Он относится к классу нейротоксинов, а значит поражает нервную систему. Первые симптомы заражения могут напоминать классическое отравление — тошнота, боль в желуде. Затем заболевание прогрессирует, иногда в течение нескольких часов, а порой и растягиваясь на несколько дней (до 10). Начинают проявляться одышка, затруднение дыхания, мышечная слабость. Появляется сухость во рту, становится тяжело глотать, а зрение затуманивается, предметы двоятся. Чаще всего летальные случаи связаны с острой дыхательной недостаточностью.
Но самое страшное в ботулизме, не его смертоносность (до 30% всех больных) и не его повальная распространенность (в год в России заболевает не так уж много, всего 200−300 человек), а его нежданность и чрезвычайная сложность обезопасить и застраховать себя наверняка от всех возможных случаев потребления продуктов, содержащих ботулотоксин.
Ботулотоксин могут содержать практически ЛЮБЫЕ мясные, рыбные, овощные и грибные консервы, а также вяленые и копченые животные продукты. Более того, в США в 2017 году произошел эксцесс, когда этим ядом была заражена партия сырного соуса начо.
Ну вот и как, спрашивается, в таком случае уберечь себя от ботулизма?
100% гарантия безопасности (для отчаянных параноиков)
Не производить, не покупать и не употреблять ЛЮБУЮ консервированную продукцию, вяленые, копченые рыбу, мясо и колбасы. Ах да, и все блюда, в состав которых такая продукция входит.
Так ботулизм вы точно не подхватите, но… это все равно, что ходить в строительной каске везде, где только можно, опасаясь падения кирпича на голову.
Почти 100% гарантия безопасности (для параноиков, любящих всплески адреналина)
Употреблять всю вышеперечисленную продукцию, только после ее предварительного кипячения в течение получаса. Клостридии высоких температур не боятся, но ботулотоскин-то боится и разрушается в процессе термообработки.
Уже более взвешенный подход. Но, отваривая по пол часа сырный соус и соленые огурчики, мы, конечно же, от ботулизма не погибнем точно. но и вкусно поедим тоже вряд ли.
Разумный подход, исключающий большинство рисков
Исключить наиболее рискованные продукты. Для России это консервированные грибы (70% всех случаев заражения), огурцы и вяленая\копченая рыба, заготовленная в домашних условиях в промысловых регионах, а также приготовленные дома мясные\рыбные консервы.
Ботулизм — смертельно опасное инфекционное заболевание. Оно вызывает поражение нервной системы, при этом нередки случаи летального исхода. В большинстве ситуаций источником опасности являются соления, консервы, мясная продукция и копчёности. Зафиксированы также отдельные случаи обнаружения ботулизма в варенье, молочных продуктах и мёде.
Что нужно знать о ботулизме
Первый зафиксированный случай ботулизма связан с употреблением кровяной колбасы. Спустя столетия мясные продукты остаются главной причиной заболевания в Европе. В США ботулотоксин находят в бобовых консервах и продуктах с малым содержанием кислот, свёкле и шпинате. В современной России статистика другая. На первом месте источников ботулизма у нас овощные соления и грибы, затем следуют копчёная рыба и мясные консервы.
Жизненно важно вовремя распознать симптомы и вызвать пострадавшему скорую помощь. Своевременное врачебное вмешательство, в частности, искусственная вентиляция лёгких, спасут ему жизнь. При появлении следующих симптомов больного необходимо немедленно госпитализировать:
возникает мышечная слабость,
Попадая в кровь, ботулотоксин вступает в связь с нервными клетками, ответственными за работу мышц и нарушает их работу. В первую очередь страдают глотка, гортань и глаза. Затем происходит поражение дыхательных мышц, приводящее к параличу дыхания. Инкубационный период, в зависимости от количества ботулотоксина, попавшего в организм человека, колеблется от нескольких часов до шести суток.
Микроскопически малого содержания токсина в пище достаточно для летального исхода. Известны случаи, когда люди использовали со здоровой едой вилку, необработанную после контакта с ботулотоксином и платили за это жизнью. Если вы подозреваете, что пища была заражена, дезинфицируйте посуду и столовые приборы при помощи щелочи или получасового кипячения.
Возбудитель ботулизма — обитающие в почве бактерии клостридии.
В вегетативной форме без доступа кислорода эти бактерии вырабатывают токсин более опасный для человека, чем яд гремучей змеи.
Для возникновения заражения в заготовках хватит небольшого комочка почвы. Комнатная температура и герметично закрытая крышка создадут оптимальную среду для размножения смертельных клостридий. Споровые формы бактерии способны выдерживать нагревание в 100 °C в течение нескольких часов. После чего они легко переходят в вегетативную форму.
Самую большую опасность представляет токсин, произведённый этими бактериями. Он не разрушается при высоких концентрациях соли и специй, устойчив к воздействию пищевых ферментов человека: пепсина и трипсина. Он может быть нейтрализован при кипячении более 30 минут.
В каких продуктах встречается токсин
Непредсказуемость и фатальность заболевания создали благодатную почву для мифов. Статистика заражений поможет нам отделить правду от вымысла и ответит, какие пищевые продукты могут вызвать ботулизм.
Абсолютным лидером в этой области оказались домашние соления из овощей. Грибы чаще всего загрязнены землёй, в сравнении с другими продуктами. Полностью удалить её микроскопические частицы технически невозможно. Поэтому в половине случаев именно консервированные грибы являются источником пищевого заражения.
Рыбные блюда занимают второе место по России (после грибов и овощей) в качестве источника ботулизма. В рыбе опасность заражения кроется не столько в наличии возбудителя на момент поимки, сколько в методе готовки и обработки продукции.
Заражение клостридиями редко изменяет товарный вид рыбы, а способ предохранения от страшного заболевания один: полностью исключить из рациона рыбу, которая не прошла получасовую термическую обработку.
Многие производители сокращают время готовки, предварительно маринуя рыбу в кислой среде. Однако эта процедура не убивает все формы клостридий, таким образом, опасность никуда не уходит. Быстрая (менее 30 минут) готовка при жарке или горячем копчении приводит к плачевным результатам. Солёная и вяленая рыба также принадлежит к группе высокого риска.
Так называемое свежее молоко, что мы покупаем в супермаркете, опасности не несёт. Другое дело сгущённое или сухое молоко, используемое в создании детских смесей. Практика показала, что при нарушении режимов работы автоклавов, применяемых в производстве молочных консервов, в них могут сохраняться споры бактерий клостридий, устойчивых к температурным воздействиям.
В случае с мёдом, прямых доказательств не существует, но теоретически, споры с пылью могут проникнуть в мёд, а вместе с ним попасть в продукты детского питания. Несмотря на отсутствие специальных исследований, подтверждающих эту версию, в этом может быть доля истины.
Большинство полагает, что ботулизм в вине невозможен. Они забывают о том, что существуют сорта с включением других ягод. Последние могут занести в напиток возбудителя ботулизма. Вино проходит процесс брожения, но не термическую обработку. Таким образом, употребление ягодного вина домашнего разлива столь же опасно, как и огурцы в консервах.
Нет широко известных фактов, подтверждающих, что варенье вызывает ботулизм. Очень часто происходят отравления кабачковой икрой, тыквенным и морковным соком. Происшествия с фруктово-ягодными консервами можно отнести в разряд исключений.
Как обезопасить от инфекции домашние заготовки
Когда человеку становится известно, какие продукты вызывают ботулизм, он, естественного, пытается уменьшить возможные риски. Вероятность присутствия токсинов в промышленных консервах зависит от надёжности производителя и системы контроля за качеством. Жизненный опыт показывает, что магазины не всегда закупают у проверенных поставщиков. Кратко говоря, продукты из супермаркета или местного рынка представляют собой лотерею.
С другой стороны, вы можете снизить риск до ничтожных значений, взяв контроль над качеством в свои руки. Чтобы избежать появления ботулотоксина в домашних заготовках, нужно строго соблюдать правила профилактики. Вот несколько таких рекомендаций на примере домашнего варенья:
- тщательно мойте сырье перед варкой,
- используйте только неповрежденные ягоды и фрукты — они хорошо отмываются от почвы,
- ягоды перед варкой вымачивайте в подсоленной воде восемь часов, затем промывайте,
- если рецепт допускает бланширование фруктов обязательно сделайте это, термическая обработка значительно снижает содержание клостридий,
![]()
- соблюдайте температурный режим и время варки, указанные в рецепте варенья,
- банки для заготовок промывайте содой, щелочные растворы смертельны для возбудителя ботулизма,
- стерилизуйте и сушите банки в перевёрнутом состоянии, чтобы избежать попадания в них частичек земли, где содержатся споры,
- банки закрывайте пластиковыми крышками, частичное проникновение кислорода снизит активность клостридий,
- храните заготовки в холодильнике при температуре ниже 15 °C, выработка токсина клостридиями в таких условиях будет подавлена,
- варенье необходимо использовать до истечения года.
Чтобы многодневный труд не был испорчен, хозяйкам следует особенно внимательно отнестись к процедуре консервации. Если проигнорировать хотя бы одну из рекомендаций, это может довести до реанимации. Если вы по техническим причинам не можете обеспечить весь спектр мер, лучше вовсе отказаться от заготовки.
Тем более не стоит доверять здоровье продавцам, которые реализуют закатку с рук. Не забывайте, что наличие токсина в варенье невозможно обнаружить — цвет, вкус и консистенция могут не отличаться от нормы. Если банка вздулась, присутствует плесень или пузырьки газа — это показатели недостаточной термообработки, нарушения технологии и хранения. Такие консервы следует уничтожать без малейшего колебания.
Читайте также: