Листериоз что это такое у рыб

Тем, кто занимается производством замороженных и готовых к употреблению продуктов, необходимо знать, на какие места обращать особое внимание при уборке, чтобы не допустить распространения загрязнений. В этой статье освещаются наиболее подверженные листерии места и способы избавления от опасной бактерии.

Листерия – весьма распространенная бактерия, легко приспосабливающаяся ко многим условиям. Если она однажды попадет на производственное предриятие, вывести ее будет совсем непросто. В этой статье рассматриваются наиболее подверженные листерии места производства и дается несколько практичных советов по оптимизации контроля листерии на предприятии.

Листерия – общие данные

Бактерия листерии очень распространена в природе, чаще всего она встречается в земле, воде, канализации, пищеварительной системе и продуктах жизнедеятельности животных, на сырых продуктах.

Существует несколько видов листерии, но только Listeria monocytogenes вызывает у человека пищевое отравление – листриоз. Обычно источником заражения служат продукты, готовые к употреблению, в частности, салаты, свежие фрукты и овощи, сэндвичи, нарезок, копченой рыбы, морепродуктов, суши, молока, непастеризованного сыра и мороженого.

Хотя случаи заражения очень редки, листериоз – одно из самых опасных заболеваний, вызванных пищевым отравлением, с которым может столкнуться человек. Беременные женщины, новорожденные, пожилые и люди с ослабленным иммунитетом особенно уязвимы для инфекций. Симптомы могут напоминать как легкий грипп, так тяжелое заражение крови и менингит.

Ежегодно листериозом заражаются около 2 200 человек в Европе и 1 600 человек в Соединенных Штатах. Большинство из них попадают в больницы, но каждый пятый из них (т.е. 20%) умирает.

Вот почему законодательство как в Европе, так и в США, так жестко регламентарует контроль листерии в продуктах, готовых к употрблению, предназначенных для детей младшего возраста и людей с ослабленным иммунитетом.

Когда стоит беспокоиться о листерии?

Поскольку листерия очень распространена в природе и часто встречается в земле, воде, канализации, пищеварительной системе и продуктах жизнедеятельности животных и на сырых продуктах, она легко может проникнуть на пищевое производство и распространиться по всему предприятию.

К тому же листерия нередко образует биопленки, которые помогают ей закрепиться на полу, в стоках и на оборудовании. Это усложняет задачу при уборке, защищает ее от сквозняков, тепла и стандартного набора моющих и дезинфицирующих средств. Биопленки листерии также нередко вызывают перекрестное заражение продуктов.

При этом листрия легко размножается при пониженных температурах и может выживать при отрицательных. Обычно этих условиях хватает для контроля патогенных микроорганизмов, но в случае с листерией они только устраняют ее конкурентов. А это означает, что охлажденные и замороженные продукты тоже подвержены риску.

На большинстве предприятий, занимающихся выпуском продуктов, готовых к употреблению, поддерживаются довольно низкие температуры, есть питательная среда и влажность, необходимые для роста листерии. Так что, если ваше предприятие занимается выпуском охлажденных продуктов и продуктов, готовых к употреблению, стоит задуматься о безопасности.

Где прячется листерия и как ее контролировать на пищевом производстве

Полы и стоки

На неправильно установленных полах или полах из некачественных материалов могут образовываться постоянные лужи, вода может застаиваться или впитываться. Если стыки между полом и стенами или оборудованием недостаточно плотные, в них часто будет задерживаться вода. То же самое происходит с поврежденными полами или полами, за которыми ухаживают неправильно, ведь в них образуются отверстия, зазоры и трещины. Все это может привести к развитию колоний листерии. Следовательно, правильный выбор, установка полов на производстве и уход за ними очень важны в вопросе контроля листерии.

Чтобы минимизировать распространение листерии, полы нужно поддерживать по возможности в сухом состоянии. Воду, используемую для уборки и производства, необходимо использовать экономно и удалять с поверхностей при первой возможности. Разлитые жидкости нужно удалять немедленно(с помощью сгонов), устранять течи – как можно скорее. Желательно, чтобы полы имели небольшой угол наклона по отношению к дренажным отверстиям, чтобы вода стекала в них сама и лужи не застаивались.

Для предотвращения распространения листерии в зонах повышенного риска эти зоны должны быть физически отделены от зон низкого риска, так чтобы предотвратить попадание бактерии с водой, брызгами, от персонала и с оборудования. В таких зонах нужно надевать специально предназначенную для этого обувь, а оборудование, предназначенное для контакта с продуктами питания ни в коем случае нельзя ставить на пол. Если же его все же было случайно поставили туда, либо уронили, перед следующим использованием его необходимо тщательно вымыть.

Если листерия попала на предприятие, искать ее нужно прежде всего в дренажной системе. Причина этого состоит в том, что именно в стоках собирается вся вода предприятия, которая может быть заражена листерией, а там как раз есть питательная среда и влажность, благоприятные для развития бактерии.

Хотя очистка стоков – дело неприятное и непростое, оно одно из важнейших в вопросе контроля листерии. Грязные стоки могут стать источником распространения листерии, а она очень легко распространяется через воду. Дренажные системы (по возможности) лучше очищать во время перерывов на производстве, также нужно давать время осесть брызгам и водной взвеси, продезинфицировать поверхности, соприкасающиеся с продуктами.

Выбирать, устанавливать и содержать дренажную систему нужно таким образом, чтобы исключить возможность застоя и возврата воды. Дренажные системы с гигиеничной конструкцией намного легче чистить и содержать, при этом они минимизируют риск распространения микробов.

Как избежать попадания листерии с пола и из стоков

С пола и из сточных систем листерия распространяется по всему предприятию – в том числе попадает на продукты – несколькими путями. В их числе обувь, оборудование, колеса тележек и уборочный инвентарь.

Лучший способ предотвратить распространение листерии с пола и из сточных систем – регулярно их чистить и дезинфицировать. Помните, что мыть их нужно таким образом, чтобы минимизировать риск переноса бактерий на другие поверхности помещения. Использование воды из шлангов под высоким давлением или механическое оттирание повышает риск поднятие листерии в воздух, а по нему она проникает в другие помещения, оседает на оборудовании, продуктах и поверхностях, контактирующих с продуктами питания. Весте этого для очистки полов и стоков лучше использовать специально предназначенные для этого цветокодированные инструменты. Инвентарь для пола должен отличаться по цвету как от того, который используется для стоков, так и от того, который предназначен для поверхностей, контактирующих с продуктами питания.

Производственное оборудование

Как и полы и стоки, места, сложные для очистки как на так и в самом оборудовании, могут накапливать воду, а это приводит к росту и развитию колоний листерии.

Чтобы свести риск к минимуму, необходимо использовать для производства оборудование с гигиеничной конструкцией, которое легко мыть, и которое сделано из материалов, допущенных к контакту с продуктами питания. График уборки и дезинфекции следует разрабатывать на основе оценки рисков, однако, если речь идет об оборудовании, используемом для приготовления охлажденных продуктов, готовых к употреблению, эти процедуры лучше проводить как минимуму раз в день.

Ежедневную уборку необходимо дополнять регулярным разбором оборудования и тщательной прочисткой, что позволяет убедиться в чистоте труднодоступных мест, которые не моются при ежедневной уборке. Повторим, частотность такой тщательной уборки зависит от оценки рисков.

Во время уборки и дезинфекции обращайте внимание на труднодоступные области оборудования. Листерия быстро приживается в таких местах, особенно если там влажно. К числу таких мест относятся корпуса оборудования с плохим отводом воды, ниши, полые незакрытые колесики, некачественно сваренные шва, внутренняя часть нарезочных аппаратов, накрытые или прикрытые чем-либо места.

Источником распространения листерии также являются смазочные материалы для инвентаря и места задержки воды на линиях подачи сжатого воздуха, поэтому для минимизации риска их необходимо регулярно проверять и заменять.

Уборочный инвентарь

Уборочный инвентарь – идеальный разносчик листерии – исследования показывают * , что на пищевых предприятиях листерией заражено 47% уборочного инвентаря (Campden BRI, 1990).

Чтобы предотвратить распространение листерии через уборочные инструменты, необходимо учитывать два фактора: гигиеничность конструкции и правильное хранение.

Для обеспечения легкости уборки и предотвращения размножения микробов оборудование должно обладать гигиеничной конструкцией. Конструкция считается гигиеничной, если поверхности инструмента гладкие, он состоит всего из одной части либо легко разбирается, не покрыт краской и на нем отсутствуют зазоры. Узнайте больше о гигиене щеточных изделий на пищевых предприятиях.

Помимо гигиеничности конструкции используемого инвентаря, очень важно ухаживать за ним правильно.

Все инструменты должны регулярно заменяться, мыться и/или дезинфицироваться после использования, а также правильно храниться на подходящих настенных креплениях или силуэтных досках.

Также необходимо использовать систему цветокодирования и отделять инструменты, используемые для пола, от инструментов для поверхностей, контактирующих с продуктами питания.

Чтобы узнать подробнее, прочтите статьи Vikan:

Холодильные и морозильные камеры, вентиляционные системы

Как уже говорилось выше, листерия способна выживать и при очень низких температурах, даже при -5 °C. В охлаждающих и морозильных камерах всегда влажно и холодно, а в таких условиях листерии не нужно бороться за выживание с другими микроорганизмами, поэтому эти места – отличное для нее убежище.

Испарительные охладители и вентиляторы в холодильных и морозильных камерах необходимо постоянно очищать и дезинфицировать. Конденсат от систем охлаждения должен направляться прямо в стоки или каплесборники, которые нужно регулярно опорожнять, чистить и дезинфицировать. Продукты никогда не должны проноситься под системами охлаждения и заморозки.

Во многих вентиляционных системах также установлены испарители, которые необходимо чистить. Боле того, принципиальное значение имеет предотвращение образования конденсата в вентиляционных системах, а следовательно, накопление воды.

Где узнать больше

Чтобы подробнее узнать о гигиеничной конструкции инвентаря и уходе за гигиеничными инструментами, загляните на;

Европейская группа гигиеничного инженеринга и дизайна (EHEDG) также выпустила несколько руководств по всем аспектам пищевого производства. Особую практическую ценность представляют следующие руководства:

Надеюсь, теперь вы знаете о большинстве облюбованных листерией укрытий, а также знаете, где и как нужно проводить уборку, чтобы предотвратить попадание листерии в продукты, готовые к употреблению.

Листерии широко распространены во внешней среде. Встречаются в почве, воде, растениях. Чаще всего листерии выделяли из почвы тех полей, где травы не скашивались несколько лет, поскольку увядшая и разложившаяся трава способствует их размножению.

Листерии живут в достаточно широком температурном диапазоне (+3…+45 °С). Поэтому их численность активно увеличивается весной и осенью, летом же в почве отмечается значительное уменьшение концентрации листерий. Зимнее промерзание почвы не оказывает отрицательного влияния на их жизнеспособность.

Листерии в продукции животного происхождения

Продукты питания, в основном, инфицируются листерией в процессе производства и хранения. Известно, что листерии при температуре + 4˚С способны, в отличие от других микроорганизмов, размножаться в пищевых, мясных и молочных, продуктах. Листерии во внешней среде сохраняются жизнеспособными до 3 – 4 месяцев, в почве до 600 дней, на загрязнённых поверхностях – до 1 – 3 месяцев. В замороженном мясе, при минус 10 - 28˚С, жизнеспособные листерии обнаруживаются до 10 – 14 месяцев и более. Процесс хранения колбасных изделий при низких плюсовых температурах снижает число жизнеспособных листерий, но полностью их не инактивирует, что создает опасность заражения людей.

Листерии в пищевых продуктах

Когда листерия из пищевых продуктов попадает в наш организм, то, в зависимости от готовности нашей иммунной системы достойно ответить, она вызывает ту или иную степень заболевания — листериоза. В самой лёгкой форме оно похоже на что-то среднее между гриппом и пищевым отравлением, что само по себе не очень приятно. Более тяжёлые формы встречаются у людей с ослабленным иммунитетом (маленьких детей, пожилых людей, онкологических больных, пациентов после оперативных вмешательств и т. п.). У них листерия может поражать печень, почки и даже мозг, вызывая менингит. Листерия в рыбе

Листерии распространены широко, в том числе могут селиться в иле водоёмов. По пищевой цепочке листерии оказываются в рыбе. Когда Вы разрезаете уже готовую к употреблению рыбу на порционные кусочки на грязной доске, вы рискуете заразить её листериями. Впрочем, если термическая обработка рыбе еще только предстоит, то ничего страшного нет — листерии погибают при температуре кипения воды в течении 3 минут.
Тарелка горячей ухи в лесу, с точки зрения листериоза, гораздо лучше порции суши в японском ресторане.

Листерия и листериоз

Листерия — это особая бактерия, которая попадает в организм человека из некачественных или загрязнённых продуктов питания. Она вызывает довольно опасное заболевание — листериоз.

Листериоз – инфекционная болезнь человека и животных. Опасными распространителями листериоза являются дикие и синантропные грызуны, выделениями которых загрязняются вода, корма, что приводит к дальнейшему заражению сельскохозяйственных животных. В циркуляции возбудителя листериоза между дикими животными, в том числе грызунами определённую роль играют клещи.

Симптомы листериоза

Заболевание развивается не моментально — от небезопасного обеда до первых проявлений заболевания может пройти от 3 до 70 дней. Первыми проявлениями обычно являются лихорадка, боли в мышцах, общая слабость, порой — рвота и диарея. Иногда этим все симптомы заболевания и ограничиваются.

Но у листериоза есть разные формы течения. Тяжёлые формы заболевания затрагивают различные органы, которые могут быть поражены листериями. Печень, селезёнка, почки, мозг — чаще всего у людей со слабым иммунитетом листериоз затрагивает именно их. В зависимости от формы и от того, куда забрались бациллы, проявляются различные симптомы листерии. Поражение мозга будет сходно с менингитом, поражение печени — с гепатитом, отличить без анализов и сказать, что это листериоз — нельзя.

Длиться заболевание может от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от силы иммунного ответа.

Чем опасна листерия

Листерии в первую очередь опасны для категорий людей со сниженным иммунитетом:

— маленькие дети, чья иммунная система ещё не наработала достаточного опыта;
— пожилые люди;
— беременные женщины;
— люди, перенёсшие хирургические вмешательства;
— люди, принимающие лекарства, которые подавляют иммунитет (например, после пересадки органов);
— люди с ВИЧ, онкологией, сахарным диабетом.

Если не принять вовремя меры (госпитализация, антибиотикотерапия), то заболевание из сильного пищевого отравления может перерасти в сепсис, менингит или привести к отказу почек. Поэтому главным козырем в борьбе с листериями должен быть наш иммунитет — только здоровая пища, много свежего воздуха и физической активности.

Поэтому будущим мамам есть смысл воздержаться какое-то время от колбас, мягких не пастеризованных сыров и, конечно же, сырого молока. При первых же сомнительных симптомах следует обратиться к врачу, т. к. вовремя принятые меры могут устранить угрозу для плода.

Рекомендации по соблюдению мер личной профилактики

• Надо помнить, что листерии способны размножаться при температуре от 1 до 45˚С. Следить за температурой в холодильнике. Поддерживать холодильник в чистоте. Немедленно вытирать все загрязнения и подтёки. Не хранить вместе готовые продукты с сырым мясом и овощами.
• Перед употреблением и приготовлением пищи тщательно мыть руки. После приготовления пищи тщательно мыть посуду. Ножи и разделочные доски необходимо омывать мыльным раствором в течение 20 секунд.
• Скоропортящиеся продукты необходимо употребить как можно скорее. Не употреблять в пищу продукты с истекшим сроком годности.
• Особую опасность представляют сырое молоко и продукты из него - мягкие сыры (бисер, фета, каламбер, голубой с плесенью и др.), мороженое. Не употреблять эти продукты, если на этикетке не указано, из какого молока они приготовлены.
• Не употреблять в пищу не мытые овощи и фрукты. Овощи и фрукты необходимо промывать под проточной водой. Овощи и фрукты с жёсткой кожурой (огурцы, дыни и др.) необходимо мыть с щёткой под теплой проточной водой.
• Опасность заражения листериями возрастает при употреблении в пищу мясной нарезки, деликатесов в вакуумной упаковке, а также продуктов быстрого питания, не прошедшие перед употреблением должной термической обработки. Рекомендуется приобретать сырое мясо, птицу и рыбу. Бактерии погибают в течение 3 – 5 минут при кипячении, при температуре 70˚С – 25 – 30 минут. При приготовлении мяса используйте пищевой термометр. Не допускать контакта продуктов с сырым мясом.
• Опасность представляют замороженные копчёные продукты. Необходимо быстрое употребление в пищу охлажденных мясных продуктов, копченых морепродуктов и лосося.
• Не употреблять в пищу сырые или не прошедшие должной обработки ростки растений любого вида – люцерны, клевера, редьки и ростков бобовых. Ростки растений часто присутствуют в готовых сэндвичах, салатах и азиатской еде. Упакованный салат и капуста могут стать источником листериоза.

Помните, что соблюдение мер личной профилактики поможет сохранить не только ваше здоровье, но и здоровье ваших близких.

На юге Испании зафиксировали первый случай летального исхода в результате заражения листериозом в Андалусии. По данным портала El Diario, жертвой стала 90-летняя женщина, которая поступила в больницу Вирхен-дель-Росио с менингоэнцефалитом (воспаление головного мозга и его оболочек). Также Министерство здравоохранения сообщило о 34 новых пациентах с листериозом. Таким образом, на сегодняшний день в Испании зафиксировано 114 случаев заражения этой инфекцией. Сейчас в больницах находятся 53 пациента, включая 18 беременных женщин и двух младенцев. Двое пострадавших помещены в реанимацию. Врачи не исключают выявления новых случаев заболевания с учетом его длительного инкубационного периода.

Источником заражения называют мясной рулет марки La Mecha, который реализовывался в основном в Андалусии, однако его небольшие партии были также отправлены в автономное сообщество Кастилия-Ла-Манча и на остров Тенерифе. Возможной причиной попадания возбудителя в мясную продукцию явилась неисправность оборудования на производстве на этапах измельчения и охлаждения продукции.

Что такое листериоз?

В природных условиях листериоз поражает многие виды диких животных, в том числе грызунов и птиц. Эта болезнь также встречается у сельскохозяйственных и домашних животных, декоративной и домашней птицы. Человек может заразиться листериозом от больных и переболевших животных. Одним из частых переносчиков болезни являются грызуны, которые длительное время сохраняют листерии в организме. В дальнейшем своими выделениями они заражают окружающую среду, сельскохозяйственные помещения, предметы обихода в домах и дачных постройках, а также продукты питания и воду.

В каких продуктах встречаются листерии?

Возбудитель листериоза может длительно выживать при низких температурах и достаточной влажности и размножаться при 4-6 °С в почве, воде и в некоторых пищевых продуктах. Это мясо, в том числе упакованное в барьерные пленки, рыба, морепродукты, молоко, овощи и квашеная капуста. По данным Роспотребнадзора, наибольшую опасность представляют салаты из сырой капусты, мягкие сыры и мясные полуфабрикаты.

Листерии погибают при температуре кипячения, а под воздействием солнечных лучей возбудитель болезни проживет не более 15 суток.

Как происходит заражение листериозом?

Заражение листериозом может возникать следующими способами:

— при употреблении в пищу в сыром или недостаточно термически обработанном виде зараженных продуктов животного происхождения (молочные продукты, мясо и птица), овощей, фруктов и морепродуктов;

— через вдыхание пыли, содержащей возбудителя;

— через контакт с больным животным (или с животным-переносчиком листерий);

— через плаценту или при контакте новорожденного с родовыми путями роженицы;

— через контакт новорожденных детей с инфицированными предметами ухода и медицинским инструментарием в родильных домах.

Как проявляется листериоз?

Болезнь отличается различными клиническими проявлениями. Инкубационный период обычно длится 3-5 дней у взрослых и до 2 месяцев у новорожденных. Многие больные испытывают тошноту, рвоту, боли в животе и диарею. Эти симптомы сопровождаются повышением температуры тела до 38-39 °С. Часто спустя 3-4 дня состояние пациента резко ухудшается и появляются признаки поражения центральной нервной системы в виде менингита, энцефалита и др.

Лечение листериоза антибактериальное, вакцина не предусмотрена.

Для кого особенно опасен листериоз?

Листериоз особенно опасен для людей пожилого и старческого возраста, больных с нарушением иммунитета. Также это заболевание может привести к трагическому исходу беременности. Несмотря на то, что самим беременным женщинам обычно удается избежать поражения центральной нервной системы, болезнь приводит к развитию серьезных патологий у плода, а также мертворождению и преждевременным родам. Если же ребенок рождается живым, в некоторых случаях он может скончаться уже в течение 2-3 дней. При инфицировании плода во время родов возможно развитие менингита или менингоэнцефалита с тяжелым течением.

Где распространен листериоз?

Данная инфекция встречается во многих странах мира с различными социально-экономическими и климатическими условиями. В период с 1998 по 2008 годы вспышки пищевого листериоза встречались в Финляндии (сливочное масло), США (мясные завтраки) и Франции (мягкие сыры и готовые мясные продукты в вакуумной упаковке). В последние годы это заболевание особенно часто встречается в странах Европейского союза. Так, с 2015 года в Австрии, Великобритании, Дании, Финляндии и Швеции несколько раз возникали вспышки листериоза. Их причиной стала зараженная замороженная кукуруза, выращенная в Польше и расфасованная в Венгрии. В мае 2018 года в Швеции были выявлены случаи листериоза, вероятно, связанные с употреблением в пищу пакетированного картофельного пюре компании Food Company. Еще одна вспышка заболевания произошла в октябре 2018 года в Швейцарии, однако ее причины неизвестны.

В России заболеваемость листериозом в течение последних лет находится на уровне единичных случаев (менее 0,05 на 100 тысяч населения), что в 15 раз ниже аналогичных показателей европейских стран.

Listeria monocytogenes - бактериальный патоген III группы опасности - вызывает у людей листериоз, характеризующийся тяжелым течением и высокой смертностью.

Причиной листериоза могут быть больные животные и люди, в том числе носители, зараженные мясные, рыбные и молочные продукты. L. monocytogenes обнаруживается у 37 видов млекопитающих (домашних и диких животных), грызунов , 17 видов птиц, у рыб, крабов, моллюсков, насекомых (мух, слепней), клещей. Листерии могут проникать в клетки живых растений. Основным источником болезнетворных листерий яв­ляются больные листериозом домашние животные и люди. Экск ­ременты больных и носителей в составе необеззараженных стоков могут попасть в водоемы и на почву, заражая при этом животных и растения. В пресной и морской воде, в почве, силосе, зараженном сточными водами или навозом, L. monocytogenes способна сохра­нять жизнеспособность и размножаться вне организма хозяина. L. monocytogenes заражает рыб в водоемах, поселяясь на поверхности их тела и используя в качестве источника питания эскулин рыбьей слизи.

L.monocytogenes способна сохранять жизнеспособность и размножаться в широком диапазоне температур и значений рН, выдерживать замораживание, высушивание, присутствие соли (10-20%) и фенольных соединений коптильного дыма.

Листерии - медленно размножающиеся бактерии, время удвоения их численности при 35 °С (молоко) - 41 минута, при 5-10 °С - 10-20 часов (ветчина, цыпленок, свежая капуста, салат), при 0 °С - около 8 дней (жирное мясо).

У чувствительных людей листериоз могут вызвать всего 100 клеток L. monocytogenes, поэтому даже непродолжительный период хранения пищевого продукта с листериями при температуре бытового холодильника в течение 1,5-3 дней, может сделать продукт опасным для здоровья.

L. monocytogenes единственный вид из шести видов рода Listeria, который вызывает у людей листериоз.

В пищевых продуктах и объектах внешней среды L. monocytogenes встречается вместе с другими видами листерий, чаще всего с L. innocua.

Микроорганизмы, встречающиеся в рыбных продуктах вместе с листериями, способны сдерживать их размножение, в связи с этим численность листерий, например, в свежей и охлажденной рыбе, не бывает высокой (не более 100 клеток в 1 г). Однако специфические условия при посоле и холодном копчении (присутствие коптильного раствора, дыма, высоких концентраций соли) способствуют торможению роста посторонних микроорганизмов и листерий беспрепятственно размножаются. Поэтому L. monocytogenes чаще встречается в рыбе холодного копчения, соленой продукции и пресервах.

Листерии очень широко распространены в окружающей среде и поэтому постоянно заносятся на производство разными путями.

Возбудитель листериоза L. monocytogenes попадает на предприятие с рыбным сырьем, особенно пресноводным, с пищевыми ингредиентами (чаще растительного происхож­дения), с необеззараженной водой, с упаковочным материалом.

Источником листерий могут быть работники предприятия, занятые на начальных этапах переработки рыбного сырья (съем чешуи, кожи).

Источником листерий на предприятии могут стать плохо вымытые и необеззараженные руки персонала, контактирующего с сырьем, полуфабрикатом или готовой продукцией.

Листерии могут заноситься на предприятие на обуви персоналом и посетителями и сохраняться в частицах почвы, уличной пыли.

Существенную роль в распространении листерий играют грызуны, птицы, членистоногие, в том числе насекомые (мухи, слепни).

Источником листерий на производстве может быть пыль местного происхождения (например, строительно-ремонтная), скапливающаяся в помещениях при недостаточно эффективной уборке.

Источником вторичного заражения полуфабриката, готовой продукции, технологических поверхностей листериями могут быть зараженное сырье, вспомогательные материалы, упаковка.

Листерии могут переноситься по воздуху в капельках влаги или в составе аэрозолей, образующихся в результате разбрызгивания при неправильно проводимой мойке, и вызывать вторичное заражение (контаминацию) продукта или оборудования на значительном расстоянии от места их первичной локализации. Воздух помещений, где проводятся первые этапы обработки сырья, может представлять опасность заражения листериями.

Листерии способны размножаться как на самом рыбном продукте на всех стадиях его изготовления, так и на отходах, образующихся при его производстве, особенно в местах их накопления.

Местами размножения листерий могут быть любые недостаточно очищенные и продезинфицированные технологические поверхности оборудования, инвентаря, которые имеют выемки, полости, трещины, царапины и которые постоянно или регулярно увлажняются в процессе работы.

Листерии постоянно встречаются в прохладных сырых помещениях, например таких, как охлаждаемые накопители сырья и готовой продукции, холодильники, рабочие помещения (например, цеха филетирования), приемные бункеры, морозильные трюмы.

Одноразовая процедура санации предприятия не гаран­тирует последующий выпуск безопасной продукции. В силу объек­тивных причин вероятность попадания листерий на любое рыбо­перерабатывающее производство посто янно остается высокой, а пути распространения листерий не всегда легко выявляются. Для гарантированного снижения численности L. monocytogenes в го­товой продукции ниже норматива следует создать систему за­щиты предприятия от патогенных листерий и наладить посто­янный мониторинг их распределения на предприятии. Если на предприятии осуществляется выпуск раз­ных наименований рыбной продукции, целесообразно начать разработку контроля за распространением L. monocytogenes с того технологического процесса, в котором выпускается наи­более проблемная в отношении листерий продукция, которая в дальнейшем не подвергается термической обработке перед употреблением (готовая к употреблению продукция). План мероприятий по контролю за распространением L.monocytogenes создается для конкретного технологического процесса и не может быть заимствован из постороннего источника или перенесен механически на другой технологический процесс.

Контроль за распространением листерий на предприятии предполагает мониторинг присутствия листерий в сырье, вспомогательных материалах, в готовой продукции, на технологических поверхностях (эффективность процедур мойки и дезинфекции).

Для организации и проведения контроля за распространением L. monocytogenes назначается ответственное лицо, которое разрабатывает план контрольных мероприятий и корректирует их в зависимости от результатов проверки их эффективности.

При оценке полученных результатов следует помнить, что отрицательный результат выявления листерий имеет низкую информативность в связи с низкой численностью и неравномерным распределением листерий на производстве и в рыбной продукции и поэтому требует постоянного подтверждения.

Уважаемые, хозяйствующие субъекты!

Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы помогут провести санитарно-бактериологическое исследование объектов окружающей среды, производственный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на присутствие Listeria monocytogenes.