Меры профилактики сальмонеллеза на предприятии общественного питания

Сальмонеллез - это инфекционное заболевание, которое вызывается различными
бактериями рода Salmonella, характеризуется разнообразными клиническими проявлениями: от бессимптомного носительства, до тяжелых форм.
В большинстве случаев протекает с преимущественным поражением органов пищеварительного тракта.

Кто является возбудителем сальмонеллеза?
Мелкие подвижные грамотрицательные палочки
относительно устойчивые во внешней среде: в воде открытых
водоемов сохраняются от 11 до 120 дней, в почве – до 140 дней,
в комнатной пыли – до 90 дней; в мясе и колбасных изделиях -
то 60 до 130 дней (в замороженном мясе – от 6 до 13 мес.); в
молоке при комнатной температуре - до 10 дней, в
холодильнике – до 20 дней; в сливочном масле – 52-128 дней; в
яйцах – до 13 мес., на яичной скорлупе – от 17 до 24 дней.
Кто является источником заболевания?
Резервуаром и источниками инфекции являются многие
виды сельскохозяйственных и диких животных (крупный и
мелкий рогатый скот, свиньи) и птиц (куры, утки, гуси); однако
определенное значение играет и человек (больной, носитель)
как дополнительный источник. При употреблении в пишу
обсемененных продуктов сальмонеллез у человека не всегда
проявляется клинически. При небольшой концентрации
возбудителя, слабой его вирулентности и при хорошей
резистентности организма зараженный человек, оставаясь
клинически здоровым, может продолжительное время являться
сальмонеллоносителем. Заразиться сальмонеллезом можно и
через загрязненную воду ‑ при ее питье или купании.
Как возбудитель заболевания попадает в организм человека?
В последние годы отмечается преобладание заболеваемости сальмонеллезом, связанным с распространением возбудителя Salmonella enteritidis, который чаще всего передается через мясо
птицы и яйца, а также продуктов, приготовленных из них (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница‑глазунья). Меньшее значение имеют рыбные и растительные продукты. Водный путь передачи играет роль в заражении животных в животноводческих комплексах и на птицефабриках.
Механизм передачи - фекально-оральный. Основной путь заражения при сальмонеллезе пищевой, чаще всего при употреблении мяса животных и птиц, а также яиц.

Причины загрязнения пищевых продуктов
сальмонеллами различны. На предприятия общественного
питания или на ваш стол могут поступать продукты, уже
обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение) К таким
продуктам относят мясо, молоко, птицу, яйца, рыбу. Чаще всего
вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса
может происходить при жизни животного. Заражение возможно
и во время убоя, и при разделке туш путем загрязнения мяса
содержимым кишечника. Яйца птицы, особенно утиные и
гусиные, инфицируются при формировании и снесении, молоко — во время дойки и обработки.
Сальмонеллез может возникнуть в результате вторичного обсеменения пищи
сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения.
Каковы симптомы (признаки) сальмонеллеза у человека?
Инкубационный период при пищевом пути заражения
колеблется от 6 часов до 3 сут. (чаще 12—24 ч). При
контактно-бытовом пути передачи инфекции, инкубация
удлиняется до 7 дней. Обычно заболевание начинается остро,
повышается температура тела (при тяжелых формах до 39°С и
выше), появляются общая слабость, головная боль, озноб,
тошнота, рвота, боли в эпигастральной и пупочной областях,
позднее присоединяется расстройство стула. Наиболее
выражены они к концу первых и на вторые и третьи сутки от начала заболевания. При легкой форме сальмонеллеза температура тела 37-38оС, рвота однократная, стул жидкий, водянистый до 5 раз в сутки. При тяжелом течении лихорадка (выше 39оС) длится 5 и более дней, выраженная интоксикация. Рвота многократная, наблюдается в течение нескольких дней. Стул более 10 раз в сутки, обильный, водянистый, зловонный, может быть с примесью слизи.
Можно ли вылечить сальмонеллез дома?

Лечение сальмонеллеза обязательно должно проходить под контролем врача.
Сальмонеллез может протекать в тяжелой клинической форме, и больные люди нуждаются в обязательной госпитализации в инфекционный стационар.
Следует отметить, что исчезновение признаков заболевания еще не говорит о полном
выздоровлении. Нередко следствием сальмонеллеза бывают различные осложнения, например холецистит, гепатит, гастрит и др.
Немаловажное значение для предупреждения возникновения и распространения
сальмонеллеза имеют такие мероприятия, как своевременное выявление и изоляция больных или бактерионосителей, вовремя начатое адекватное лечение заболевших, диспансерное наблюдение
за переболевшими предупреждает риск развития бактерионосительства.
Какие существуют меры профилактики сальмонеллеза?
Основу профилактики сальмонеллёза среди людей составляют ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на обеспечение надлежащих условий в процессе убоя скота и птицы,
технологии обработки туш, а также соблюдение санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
Лица, впервые поступающие на работу в детские дошкольные учреждения, лечебно-
профилактические учреждения, на предприятия пищевой промышленности и приравненные к ним учреждения подлежат обязательному бактериологическому обследованию. Бактериовыделители не допускаются на работу в пищевые и приравненные к ним предприятия.
В общественном питании и личной домашней практике следует строго соблюдать
санитарно-гигиенические правила приготовления пищи:

1. Своевременно и тщательно мойте руки с мылом при возвращении домой, перед едой, приготовлением пищи,
после посещения туалета, послу ухода за животными;
2. Не приобретайте продукты в местах не санкционированной торговли или с рук, сомнительного качества, с истекшим сроком реализации, требуйте у продавца сертификаты качества на продукцию;
3. Молоко, не упакованное в стерильную тару, нельзя
пить некипяченым.
4. Избегайте контакта между сырыми и готовыми
пищевыми продуктами. Правильно приготовленная пища может быть загрязнена путем
соприкосновения с сырыми продуктами;
5. Для разделки продуктов (сырых и вареных, овощей и мяса) используйте отдельные
разделочные доски и ножи;
6. Мойте куриные яйца перед использованием, не употребляйте сырые и варите их не
менее 5 минут после закипания.
7. Отнеситесь к приготовлению пищи серьезней. В процессе варки (жарки) сальмонеллы уничтожаются, но помните, что температура во всех частях пищевого продукта должна
достигнуть 80° С и поддерживаться на этом уровне не менее 10 мин;
8. Скоропортящиеся продукты сохраняют в холодильниках в пределах допустимых сроков хранения;
9. Правильно храните пищевые продукты (в холодильнике), если приготовленные блюда остаются на следующий день, то перед употреблением их необходимо подвергнуть термической обработке;
10. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюд от загрязнения руками в
процессе их приготовления, хранение этих блюд в заправленном виде не более часа.
Позаботьтесь о себе и своих родных, соблюдайте элементарные правила гигиены и сальмонеллез вам будет не страшен!

Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

(для работников общественного питания и торговли)

Сальмонеллёз – острое кишечное инфекционное заболевание, характеризующееся повышением температуры, признаками поражения желудочно-кишечного тракта – тошнотой, рвотой, жидким стулом.

Наиболее часто причиной возникновения заболевания является употребление зараженных мясных продуктов и яиц, при недостаточной кулинарной обработке, а также при несоблюдении на предприятиях общественной торговли санитарных норм и правил хранения, перевозки и продажи продуктов питания.

1. Не допускается приемка продуктов без ветеринарного свидетельст­ва.

2. Тушки птицы должны поступать в потрошеном или полупотрошеном виде. Продажа в магазине непотрошеной птицы, за исключением дичи, запреща­ется.

3. При хранении товаров на складах, размещении и выкладке их в тор­говом зале работники магазина обязаны строго соблюдать, правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Приемка, хранение и реализация скоропортящихся продуктов может производиться только в магазинах, имеющих исправное холодильное оборудование.

4. Ка­чество полуфабрикатов проверяется по цвету и запаху, форме, целостности па­нировки (у панированных), по состоянию упаковки. Проверяется также дата и час выработки полуфабрикатов, указанные на этикетках и вложенных в тару.

5. Продажа в продовольственных магазинах и магазинах кулинарии сы­рых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей) и полуфабрикатов из них должна производиться за отдельными прилавками отдельно от гастроно­мических, кулинарных и готовых к употреблению продуктов.

6. Подготовку товаров к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этих целей уборщиц, рабочих и других лиц не допускается.

7. Не допускается продажа яиц в отделах, торгующих нерасфа­сованными продуктами (маслом, творогом, сыром, колбасой и другими молоч­ными и гастрономическими продуктами). Категорически запрещается продажа яиц с нарушенной скорлупой ("бой"), вытечкой содержимого через поврежден­ные оболочку и скорлупу ("тёк"), а также со следами на скорлупе кровяных пя­тен и помета.

8. Следует строго соблюдать сроки годности яиц и яйцепродуктов.

9. На предприятиях общественного питания, в целях ограничения воз­можности дополнительного бактериального обсеменения продукции, для раз­делки сырых и готовых продуктов выделяются промаркированные разделочные столы и маркированные в соответствии с назначением разделочные доски из де­рева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выстру­ганные.

10. На боковой стороне разделочных досок и ножей следует иметь чет­кую маркировку: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

11. Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холо­дильные установки.

12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полу­фабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных ма­териалов и непищевых товаров.

13. При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях об­щественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и вар­ки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

14. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми с непо­врежденной скорлупой, не ниже 2-й категории, должны подвергаться санитарной обработке.

15. Категорически запрещается использовать для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболе­ваниям, а также использовать меланж вместо яиц.

16. Количество изготовленных блюд должно быть в строгом со­ответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответ­ствующими партиями по мере ее реализации.

17. Время варки и жаренья мяса колеблется в зависимости от вида мяса и величины кусков. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85°С, а также должен выделяться бесцветный сок при про­коле поварской вилкой.

18. Изготовление шашлыков из готовых полуфабрикатов в местах от­дыха и на улицах допускается только с разрешения органов государственного санитарного надзора, исходя из местных условий.

19. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на го­рячей плите не более 2-3 часов.

Согласно новой классификации сальмонеллезы относятся к кишечным инфекциям группы токсикоинфекций. В настоящее время заболеваемость сальмонеллезами имеет тенденцию к росту. Такая закономерность отмечается во всех развитых странах, что связано, по-видимому, с высоким уровнем потребления продуктов животноводства.

Сальмонеллезы вызываются бактериями рода сальмонелл, широко распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Около 100 типов сальмонелл патогенны для человека. Чаще всего причиной заболевания являются сальмонеллы мышиного тифа (Бреслау), холеры свиней, энтерита телят (Гертнера) и др. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивно размножение происходит при 37°С, но и при комнатной температуре идет быстро. При температуре ниже 8°С и выше 50°С размножение сальмонелл приостанавливается, при нагревании до 60°С эти бактерии погибают через час, при 70°С — через 25 мин, при 80°С — через 1 мин.

Основными источниками инфекции являются больные животные и домашняя птица, особенно водоплавающие, голуби, кошки, собаки, крысы и мыши. Среди этих животных распространено носительство сальмонелл в кишечнике и при ослаблении животного, его травме сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань.

На предприятиях общественного питания особую опасность представляют больные или бактерионосители, т. е. люди, переболевшие сальмонеллезом. Хроническое носительство формируется у 2,5—5% переболевших.

Основной причиной заболеваний сальмонеллезом является употребление мяса и мясных продуктов, на их долю приходится до 70—80% всех случаев заболеваний. Мясо может быть инфицировано как при жизни животного в результате заболевания их сальмонеллезом, так и посмертно в процессе убоя из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а также при последующей разделке туши и обработке мяса. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто является причиной сальмонеллезов.

В настоящее время все большее значение приобретает инфицирование мяса при нарушениях технологии производства мясных изделий, при заносе инфекции грязными руками, мухами, грызунами или с инфицированной водой. Нередко наблюдается инфицирование продукции, уже прошедшей тепловую обработку, за счет контактирования ее с сырьем или с загрязненным инвентарем и оборудованием.

На втором месте (10%) как фактор передачи, находятся молоко и молочные продукты, инфицированные больными животными или бактерионосителями. Примерно 8—10% случаев сальмонеллезов связано с употреблением яиц, мяса водоплавающей птицы и кур, а также яичного порошка, яичного меланжа. Причиной сальмонеллезов могут быть рыбные продукты, салаты, винегреты и другие холодные закуски.

На предприятиях общественного питания с целью профилактики сальмонеллезов следует соблюдать следующие противоэпидемические и санитарно-гигиенические требования: не принимать мясо без клейма и документа о ветеринарном осмотре, сырые яйца водоплавающей птицы и непотрошеных уток и гусей; не допускать к работе работников, болеющих сальмонеллезами или являющихся бактерионосителями; использовать для мытья посуды, инвентаря и для технологических изделий только воду питьевого качества; вести целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками обсеменения продуктов, а также борьбу с мухами, переносчиками возбудителей; строго соблюдать правила санитарного режима предприятия и личной гигиены персонала; соблюдать правила обработки сырья с использованием холода на всех этапах технологического процесса; хранить сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия при температуре не выше 6°С, соблюдать правила термической обработки продуктов — внутри мясных изделий температура должна быть не ниже 80°С, молоко должно подвергаться кипячению или пастеризации; строго соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта и готовой пищи.

В настоящее время в крупных городах среди детских коллективов наблюдаются вспышки острой кишечной инфекции — иерсиниоза, а также псевдотуберкулеза, связанных с употреблением в основном овощных салатов из свежей и квашеной капусты, зеленого лука, огурцов, в некоторых случаях мясных продуктов и др. Источником заражения являются мелкий домашний скот, кошки, собаки, кролики, птицы, грызуны и др., а также больные и бактерионосители. Возбудители иерсиниоза и псевдотуберкулеза (бактерии рода иерсиний) размножаются в продуктах в условиях холодильных камер при температуре 0°. 9°С, при кипячении погибают мгновенно. Профилактикой этого заболевания является строгое соблюдение правил хранения пищевых продуктов и графиков уборки холодильных камер, гигиенических правил хранения и обработки, а также сроков реализации холодных блюд. В эпидемические периоды запрещается приготовление салатов из свежих овощей.

Читайте также:

• Чем опасна палочка ботулизма ответ
• Можно ли зеленкой вылечить золотистый стафилококк
• Какой врач лечить полиомиелит
• Кому помог энтерол от золотистого стафилококка
• Как жить всю жизнь с трихомонадами