Стафилококковое отравление возбудитель признаки заболевания причины возникновения

Стафилококковая пищевая интоксикация – это острое заболевание, возникающее вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин, характеризуется преимущественным поражением желудка, внезапным началом, сочетанием синдромов интоксикации и гастроэнтерита.

Этиология. Возбудители стафилококковой пищевой интоксикации относятся к роду Staphylococcus семейства Micrococcaceae. Чаще это Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк. Стафилококки – шаровидные неподвижные грамположительные бактерии. Растут на простых питательных средах в интервале температур в аэробных или относительно анаэробных условиях. Оптимальными для роста являются температура 35-40°С, рН 7,0-7,5. В оболочке стафилококка обнаружено около 30 белковых антигенов. Количественный и качественный состав антигенов у разных штаммов и у одного и того же штамма в разных условиях широко варьирует, что является одной из причин низкой эффективности иммунного ответа и затрудняет дифференциальную диагностику штаммов.

S. aureus – образует колонии золотисто-желтого цвета. Наиболее важным и стабильным признаком патогенности этого вида является наличие плазмокоагулирующих свойств – способности свертывать плазму крови. Свернувшийся фибрин образует вокруг микробной клетки своеобразный чехол, защищающий ее от воздействия фагоцитов и антител. Поэтому патогенный стафилококк является коагулазоположительным. Токсический эффект S. aureus связан с энтеротоксином. Кроме того, S. aureus синтезирует альфа-токсин, термоустойчивую эндонуклеазу, содержит видоспецифический белок А, который связывается с Fc-рецептором IgG, вызывая агглютинацию. Золотистый стафилококк является облигатным паразитом человека, крупного рогатого скота, лошадей, собак.

Пищевую интоксикацию вызывают только штаммы стафилококка, продуцирующие энтеротоксины. Описано 6 антигенных типов стафилококковых энтеротоксинов: A, B, C, D, E, F. Некоторые штаммы стафилококков вырабатывают не один тип токсина, а два и больше. Наибольшее значение при пищевых интоксикациях принадлежит типам А (термостабильный) и В (термолабильный). При попадании в организм человека они вызывают токсикозы в сочетании с поражением ЦНС.

Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде, характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии он сохраняется более 6 месяцев, в пыли – 50–100 дней. Он не погибает на протяжении многих часов под действием прямых солнечных лучей. Стафилококк переносит нагревание при 70°С 30 минут, при 80°С – 10 минут, при кипячении – мгновенно. Стафилококки обладают высокой резистентностью к антибактериальным препаратам, 70-80% из них устойчивы одновременно к 4-5 препаратам.

Размножаться стафилококк способен в интервале от 6,6 до до 45°С. Оптимальная температура не ниже 22°С. При температуре 12-15°С размножение резко замедляется, а в условиях холодильника (4-6°С) прекращается. В условиях комнатной температуры образование и накопление энтеротоксина происходит в течение 10-18 часов, а иногда и раньше, при чем он образуется как в аэробной, так и в анаэробной среде. Термическая обработка пищевых продуктов освобождает их от микрофлоры, но одновременно создает благоприятные условия для попавших туда после термической обработки стафилококков и накопления энтеротоксинов. Вот почему продукты, прошедшие кулинарную обработку, чаще становятся причиной стафилококковой интоксикации, чем сырые, где есть конкурентная микрофлора.

Микроб устойчив к высоким концентрациям хлорида натрия и сахара. Размножение стафилококка останавливается лишь при содержании поваренной соли в водной фазе более 12% и сахара более 60%. В заварном креме (обычное содержание сахара до 50%) энтеротоксин накапливается в отравляющих количествах уже через 4 часа при комнатной температуре. В сливочном креме (75% сахара) стафилококки почти не размножаются.

Стафилококки хорошо размножаются почти во всех сферах, чего нельзя сказать о токсинообразовании. Скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина зависит не только от массивности первоначального обсеменения и условий хранения пищевых продуктов (время, температура), но и от их химического состава (содержания углеводов, белков, жиров), кислотности и др.

Благоприятными средами для продуцирования стафилококками токсина является молоко и молочные продукты, где при комнатной температуре энтеротоксин может обнаруживаться уже через 8 часов, а при 35-37°С – через 5 часов. Быстро образуется и накапливается энтеротоксин в готовых котлетах (через 3 часа), в картофельном пюре (через 5 часов), манной и гречневой кашах (через 8 часов), салатах, паштетах, студнях, отварных сосисках при несоблюдении сроков и режимов хранения готовой продукции. Стафилококки хорошо сохраняются и накапливают энтеротоксин в следующих мясных продуктах – фарше, рубленном и отварном мясе, добавляемом в первые блюда в мелко нарезанном виде, а также в рыбных консервах в масле (шпроты, сардины, треска, салака). При этом, не будучи газообразующим, микроб при размножении не вызывает бомбажа банок.

Энтеротоксины устойчивы к нагреванию (для разрушения энтеротоксина требуется кипячение пищи не менее 2-х часов, что обычно не делают, так как при этом портятся органолептические свойства продуктов), к действию трипсина. При обычной стерилизации (112°С, 55 мин.) энтеротоксин не разрушается. Для этого нужна более высокая температура и более продолжительный режим стерилизации (120°С, 35 мин.). Энтеротоксин хорошо сохраняется во внешней среде (не теряет своих свойств при хранении до 2-х месяцев). Устойчив к хлору, алкоголю. 0,3% раствор формалина при температуре 38°С инактивирует его через 10 дней.

Механизм развития эпидемического процесса. Источником инфекции могут быть человек или животное (больные и носители). Источниками стафилококковой интоксикации чаще являются люди, страдающие гнойными инфекциями (панариции, фурункулез и др.), хроническими воспалительными заболеваниями носоглотки (стафилококковые ангины, пародонтоз, пневмонии), а также животные, болеющие маститами (коровы, лошади, ослицы). Кроме того, у коров может формироваться носительство, которое продолжается от 20 дней до 16 месяцев.

Эпидемическую опасность представляют больные как манифестными формами, так и бактерионосители, занятые на производстве пищевых продуктов, приготовлением пищи. Они контаминируют продукты питания, в которых при определенных условиях происходит накопление стафилококковых энтеротоксинов.

Механизм заражения. Заражение происходит при употреблении пищевых продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин. Факторами передачи чаще всего являются молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, а так же кондитерские изделия с заварным кремом. Определенную эпидемическую опасность представляют картофельное пюре, пшеничная каша и др.

Пищевые продукты могут быть контаминированы стафилококком аэрогенно или контактно при попадании возбудителя от человека с рук, кожных покровов, с отделяемым носоглотки на инвентарь, посуду, оборудование и непосредственно на продукты питания.

В молоко стафилококк чаще попадает от имеющих манифестную или скрытую форму мастита животных. Молоко может быть контаминировано при дерматите вымени, гнойничковых поражениях кожи и подкожной клетчатки животных, гнойничковых заболеваниях рук доярки, нарушении санитарно-гигиенического режима на предприятиях молочной промышленности.

Восприимчивость и иммунитет.Чувствительность к стафилококковому энтеротоксину достаточно высокая. Число заболевших среди лиц, употреблявших содержащую энтеротоксин пищу, достигает 75-90%.

Основные клинические проявления. Инкубационный период при стафилококковой ПТИ очень короткий – от 30 минут до 6 часов, чаще – 2-4 часа. Болезнь начинается остро, в клинической картине доминируют симптомы гастрита в виде повторной рвоты, которая, у отдельных больных, может принимать неукротимый характер. Наблюдается сильная режущая боль в животе (эпигастральная область или вокруг пупка), напоминающая желудочные колики. Характер стула может не меняться. Температура нормальная. Наблюдаются признаки сосудистой дистонии. Быстро развивается адинамия, головокружение, может быть коллапс, потеря сознания. Осложнения и смертельные исходы редки. Выздоровление наступает через сутки, реже болезнь затягивается до 2-3 дней.

Лабораторная диагностика. Диагноз стафилококкового токсикоза может быть подтвержден результатами исследований остатков пищи и выделений больных (рвотные массы, промывные воды, кал) на наличие энтеротоксигенных штаммов стафилококка: реакции плазмокоагуляции (87% коагулазоположительных штаммов стафилококков продуцируют энтеротоксин), фаготипирования коагулазоположительных стафилококков (при пищевых отровлениях чаще выделяют стафилококки III и IV фагогрупп), а также определения в остатках подозреваемого продукта и фильтратах выделенных культур стафилококкового энтеротоксина (биологическая проба).

В испражнениях возбудитель находится в течение 2-3 суток. Так как стафилококк является условно-патогенным микроорганизмом, то диагностическое значение имеет только обильный рост его в прямых посевах на плотные питательные среды, видовое и типовое тождество стафилококка, выделенного из подозрительного продукта и из кишечника человека, причем количество стафилококка в обоих случаях должно быть значительное.

Для обнаружения источника инфекции на пищевом объекте всех сотрудников, кто соприкасался с подозреваемым продуктом, обследуют на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангин и др. Для выявления стафилококкового носительства делают посевы слизи из зева и носа.

Проявления эпидемического процесса. Стафилококковые интоксикации имеют широкое распространение и составляют примерно треть острых пищевых отравлений. Могут регистрироваться групповые заболевания и спорадические случаи. Для вспышек характерен эксплозивный характер с веерным распространением возбудителя. Болеют взрослые и дети. Сезонность – весенне-летняя, так как в это время года сложнее соблюдать необходимые условия хранения пищевых продуктов. Максимум заболеваний приходится на май-август.

Профилактикастафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на выявление источников и уменьшение стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий, прерывание путей контаминации продуктов и готовой пищи и обеспечение таких условий изготовления, хранения, реализации продуктов, при которых не может образовываться экзотоксин.

Для этого важен надлежащий санитарный контроль на пищевых предприятиях за здоровьем сотрудников. Необходимо своевременное выявление и отстранение от работы лиц, имеющих гнойничковые заболевания, особенно открытых частей тела, фарингиты, ангины и другие проявления стафилококковой инфекции. Необходимо проводить санацию носителей, мероприятия по предупреждению простудных заболеваний, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки. Ветеринарной службе необходимо ежедневно следить за здоровьем животных и временной изоляцией больных до излечения. Молоко от больных маститом животных следует немедленно кипятить и использовать только для кормления молодняка животных.

Необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях, соблюдение технологических норм обработки продуктов, создание высокомеханизированных предприятий пищевой промышленности, а также разработка и внедрение в практику современных методов производства, хранения и реализации продуктов. Для хранения продуктов оптимальной является температура 2-4°С, при которой размножение стафилококка и образование энтеротоксина не происходят. Большое значение имеет соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов.

Эпидемиологическое обследование очага.См расследование случая пищевого отравления.

Противоэпидемические мероприятияизложены в таблице 3.

Стафилококковое пищевое отравление вызывает золотистый стафилококк (Staphyloccocus aureus). Стафилококки – это большая группа грамположительных бактерий.

Золотистый стафилококк и стрептококк золотистый принадлежат к наиболее патогенным представителям из этой группы из-за сильно ядовитого действия токсина, который он производит.

Причины стафилококкового пищевого отравления

Отравиться золотистым стафилококком можно при употреблении в пищу продуктов, зараженных этой бактерией, например, пирожных, яиц, майонеза, мороженого, кремов. Кроме того, источником инфекции является также молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты (котлеты, фарш), колбасные изделия (например, кровяная колбаса), птица и продукты из рыбы.

В зараженной бактериями еде скапливается токсин, поэтому симптомы появляются всего через несколько часов. Для отравления достаточно одной миллионной части грамма энтеротоксина (1 микрограмм). Бактерии невозможно почувствовать в пище на вкус или по запаху, потому что они не производят газа.

Бактерией можно также заразиться воздушно-капельным путем, через прямой контакт или предметы.

Золотистый стафилококк присутствует в горле, носовой полости, на коже человека и животных, в том числе в половых путях женщин. Носителями стафилококка могут быть 10-50% населения, причем эти люди не болеют. Очень часто носителями являются люди, работающие в больницах, поэтому внутрибольничные инфекции не редкость. Стафилококки могут также присутствовать в воздухе, сточных водах и пыли.

Факторы риска заражения:

• повреждение тканей организма;
• наличие инородного тела в тканях.

На развитие заболевания могут влиять также некоторые сопутствующие заболевания, такие как рак (например, лейкемия), цирроз печени, сахарный диабет и другие болезни обмена веществ, применение иммуносупрессивной терапии рака или другие иммунодефициты.

Симптомы стафилококкового пищевого отравления

В некоторых случаях, отравление золотистым стафилококком может привести к очень вредному воздействию на организм.

Наиболее подвержены люди, у которых имеет место:

• отсутствие или избыток гигиены;
• плохое состояние кожи (ожоги или травмы);
• плохое состояние иммунной системы слизистых оболочек (язвы, аллергические изменения);
• слабый клеточный и гуморальный иммунитет (в частности, у курильщиков и алкоголиков);
• нарушенный метаболизм организма (сахарный диабет, например, может повлиять на состав кожного жира и облегчить развитие инфекции);
• дефекты кровообращения в периферических сосудах (у людей с нарушениями кровообращения развиваются трофические изменения, которые быстро заражаются).

Сами стафилококки сильно реагируют на температуру, а ботулинический токсин не разрушается даже при 30-минутной варке. Энтеротоксин вызывает рвоту, тошноту, боли в животе, сильную диарею, ослабление сердечно-сосудистой системы. Температура тела может быть увеличена или уменьшена.

Чтобы распознать стафилококковое пищевое отравление, изучают кал и рвоту больного. Лечение заключается в приеме жидкости и легкой диете.

Предотвращение заражения стафилококком

Отравления Staphylococus aureus можно избежать, придерживаясь определенных правил. Колбасные изделия с коротким сроком хранения следует покупать свежими. Мясо, колбасные изделия, овощи и фрукты, которые легко портятся следует хранить в холодильнике отдельно.

Не рекомендуется употреблять в пищу блюд не прошедших полную термическую обработку. Следует нагревать их очень тщательно. Нельзя повторно замораживать продукты, мясо и птицу размораживают только перед приготовлением блюда. Скоропортящиеся продукты следует хранить только в холодильнике.

Стафилококк – это бактерия, что населяет окружающую среду и чаще всего бывает безопасной. Некоторые из них могут длительно жить на коже и слизистых человека, не причиняя вреда (непатогенные формы). Другие, проникая в организм, вызывают развитие тяжелых инфекционных заболеваний (патогенные). Стафилококк попадает в желудочно-кишечный тракт вместе с пищей, начинает активно размножаться, вызывая отравление.

Особенности возбудителя

Эти микроорганизмы живучи – выдерживают 30 минут кипячения, несколько месяцев заморозки в условиях бытового холодильника, высококонцентрированные растворы соли и сахара при консервировании. И только в условиях повышенной кислотности прекращают активное размножение.

Этиология (причина) заболевания в зараженном человеке. При кашле, чихании возбудитель попадает на продукты или кухонную утварь, затем с едой проникает в желудочно-кишечный тракт. Бактерии стремительно размножаются, выделяют большое количество токсинов, которые и вызывают бактериотоксикоз.

Симптомы и признаки

Стафилококковое пищевое отравление развивается быстро — инкубационный период болезни не превышает двух часов с момента заражения.

Симптомы стафилококковой интоксикации:

• повышение температуры тела до 38-39 градусов, озноб, лихорадочное состояние;
• слабость, боли в суставах, мышцах;
• резкие схваткообразные болевые ощущения в области живота;
• тошнота, рвота;
• диарея, стул жидкий, пенистый, специфического зеленоватого оттенка;
• глотание может сопровождаться болью в горле.

Выраженность симптоматики зависит от количества проникших в организм бактерий, вызывающих интоксикацию, от общего состояния иммунной системы человека. Гормональные нарушения, болезни пищеварительной системы, ослабленный иммунитет — дополнительные факторы, усугубляющие тяжесть токсикоинфекции.

Столкнуться со злополучным стафилококком рискуют те, кто чрезмерно увлекается чистотой и дезинфекцией домашнего очага (стерильные условия ослабляют иммунитет, отучают организм защищаться и бороться с опасными возбудителями). Слишком упорная гигиена может провоцировать возбудитель.

Продукты, вызывающие стафилококковое отравление

Болезнетворные микроорганизмы попадают в организм человека с зараженными продуктами питания.

1. Молочные и кисломолочные продукты считаются благоприятной средой для жизнедеятельности стафилококков. Молоко, творог, сметана при комнатной температуре уже через 5-10 часов содержат опасную концентрацию энтеротоксина, вызывающего пищевое отравление. Пастеризация, непродолжительное кипячение не способны гарантировать абсолютную безопасность молочной продукции.
2. Кондитерские изделия с кремовыми начинками (пирожные, торты, десерты). Крахмал, большое содержание сахара, влажный микроклимат являются идеальной средой для возникновения растущих колоний возбудителя.
3. Плохо вымытые овощи, фрукты, зелень, салаты, заправленные майонезом, длительное время хранящиеся при высоких температурах становятся небезопасными для употребления.
4. Консервы, изготовленные из обсемененных продуктов, внешне неотличимы от доброкачественной продукции – отсутствует бомбаж (вздутие) банок, вкус, цвет и запах без признаков изменений.
5. Рыбные и мясные продукты, продающиеся в ненадлежащих условиях, особенно в жаркие летние месяцы, нередко становятся причиной пищевых отравлений. Мясо животных, переболевших воспалительными заболеваниями, изначально содержит болезнетворные бактерии, чаще отравиться можно полуфабрикатами, приготовленными с нарушением технологий.

Важным фактором профилактики пищевых токсикоинфекций является санитарный контроль работников пищевых предприятий, выявление бактерионосителей, своевременное их санирование. Патогенные бактерии из носоглотки, из гнойничковых поражений кожных покровов попадают на кухонный инвентарь, происходит заражение продуктов болезнетворными микроорганизмами и, как следствие, возникает пищевое отравление.

Чтобы пища была безопасной, важно соблюдать правила приготовления: тщательно мыть посуду и кухонные принадлежности, использовать разные доски для нарезки сырых и готовых продуктов, строго выдерживать время термической обработки продуктов. При недостаточном, непродолжительном температурном воздействии гибнут некоторые виды слабых микроорганизмов, оставляя более стойкому стафилококку дополнительный простор для жизнедеятельности.

Первая помощь

Больного госпитализируют в инфекционную клинику, изолируют от других пациентов и проводят необходимую терапию. Точная диагностика и своевременно оказанная помощь дают положительные результаты к концу первых суток пребывания в стационаре, важно начать лечение при первых проявлениях заболевания.

Для удаления энтеротоксинов из организма проводят следующие лечебные мероприятия:

Антибиотики назначают только в случаях тяжелых осложнений. После первых суток полного голодания пациентам показана щадящая диета: легкие бульоны, протертые супы, вязкие каши, отварные овощи. Исключаются молочные, мясные, рыбные блюда, жирная, жареная пища, сладости.

Возможные осложнения

Стафилококковая бактериальная токсикоинфекция при своевременно оказанной помощи протекает сравнительно легко, без последствий. В запущенных случаях может произойти развитие серьезных осложнений, вплоть до летального исхода. Сильное обезвоживание приводит к нарушениям водного баланса организма, сгущению крови, мышечным спазмам, судорогам. Снижается температура тела, критически падает артериальное давление, развивается коллапс. Токсические вещества провоцируют бактериальные поражения сердца (эндокардиты). Такие состояния опасны для детей, пациентов пожилого возраста, людей с пониженным иммунитетом и наличием хронических заболеваний.

Стафилококки широко распространены в природе. В настоящее время различают два вида стафилококков: сапрофитные и патогенные. Сапрофитные обитают в почве, воде, воздухе и на поверхности растений. Патогенные стафилококки находятся на кожном покрове, а также на слизистых оболочках глаз, носа, ротовой полости, кишечника и так далее человека и животных.
Это позволяет отнести их к санитарно-показательным микроорганизмам — индикаторам воздушно-капельного загрязнения некоторых пищевых продуктов и объектов внешней среды. Основная роль в инфекционной патологии животных и человека принадлежит S. aureus, S. pyogenes.

Морфология. Стафилококки — округлые клетки диаметром 0,5-1,5 мкм, в препаратах располагаются в виде отдельных скоплений неправильной формы, напоминающих гроздь винограда. Грамположительные, спор и капсул не образуют, неподвижны.

Культивирование. Факультативные анаэробы. Хорошо растут на универсальных питательных средах при температуре +35. +40°С (возможна жизнедеятельность в интервале от +6,0 до +46°С, оптимум рН 7,0-7,5. Относятся к галофилам, способны расти в присутствии 15%-ного хлорида натрия или 40%-
ной желчи, что используется при индикации и идентификации. На МПА образуют круглые с ровными краями колонии диаметром 2-5 мм. S. aureus синтезирует золотистый или оранжевый пигмент, встречаются и беспигментные штаммы. При росте в МПБ стафилококки образуют диффузное помутнение с последующим выпадением рыхлого хлопьевидного осадка. На МПЖ растут по уколу, затем образуют воронку, наполненную жидкостью. На кровяном агаре патогенные штаммы стафилококков образуют значительную зону гемолиза. Патогенные стафилококки синтезируют и секретируют высокоактивные экзотоксины и ферменты. Среди экзотоксинов выделяют три вида: гематоксины, лейкоцидин и энтеротоксины.

Устойчивость. Стафилококки — относительно устойчивые микроорганизмы, прямые солнечные лучи убивают их только через несколько часов. В жидкой среде при температуре +70°С погибают через 1 ч, при +85°С — через 30 мин, при +100°С —за несколько секунд. Сухой жар убивает их за 2 ч.

Из дезинфектантов 1%-ный раствор формалина и 2%-ный раствор гидроокиси натрия убивают их в течение 1 ч, 1%-ный раствор хлорамина — через 2-5 мин.

Стафилококковое пищевое отравление — типичный бактериальный токсикоз, занимающий по распространенности второе место после сальмонеллезной инфекции. Симптомы развития токсикоза обусловлены действием экзотоксина и энтеротоксина, выделяемых стафилококками и накапливающихся в
продуктах. Энтеротоксин термостабилен, выдерживает кипячение до 30 мин и лишь частично разрушается после автоклавирования при 0,5 атм.

Энтеротоксины А, В, С, D, Е и F ответственны за развитие пищевых интоксикаций. Развитие болезни такое же, как при других пищевых отравлениях, проявляется рвотой, болями и диареей уже через 2-6 ч после употребления в пищу инфицированных продуктов, обычно кондитерских изделий с кремом,
консервов, мясных и овощных салатов.

Все типы токсинов не разрушаются под воздействием протеолитических ферментов (трипсин, хемотрипсин), однако при низких значениях рН пепсин инактивирует стафилококковый энтеротоксин. Он устойчив к воздействию желудочного сока, хлора, формалина. Внешний вид продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется.

Энтеротоксины — термостабильные полипептиды; образуются при размножении энтеротоксигенных стафилококков в питательных средах, продуктах питания (молоко, сливки, творог и др.), кишечнике. Они устойчивы к действию пищеварительных ферментов. Энтеротоксины вызывают пищевые ток-
сикозы человека, к ним чувствительны кошки, особенно котята, и щенки собак. Установлено, что экзотоксин полностью не разрушается при получасовом или даже часовом кипячении. Наличие энтеротоксина в пищевых продуктах и культурах определяют в РДП со стафилококковыми антисыворотками к энтеротоксинам А, В, С, D, Е, F.

Лабораторная диагностика. Для выделения стафилококков и обнаружения энтеротоксина молоко исследуют при маститах, кровь — при септицемии, остатки продуктов — при пищевых отравлениях. Исследуемый материал одновременно сеют в чашки с накопительными средами: молочно-солевым и желточно-солевым агаром. На чашках с молочно-солевым агаром учитывают образование пигмента. На желточно-солевом агаре большинство патогенных стафилококков вызывают лецитовителлазную реакцию, проявляющуюся образованием вокруг колонии зоны помутнения с радужным венчиком по периферии. С выделенной культурой ставят реакцию плазмокоагуляции с цитратной плазмой крови кролика: при наличии у стафилококка фермен-
та коагулазы плазма свертывается.

В пищевых продуктах с наличием стафилококков и их токсинов органолептические изменения не происходят. Интоксикации стафилококкового происхождения связаны с накоплением в инфицированной пище энтеротоксина. Классическое проявление поражения человека отмечается, когда в продукте
(1 г) содержится 105-107 стафилококков, вырабатывающих токсин, 1 мкг которого вызывает пищевую интоксикацию. При подтверждении диагноза молоко коров, больных маститами, рекомендуется кипятить и использовать для кормовых целей, так как токсины и другие продукты патологического об-
мена ухудшают его качество и делают его совершенно непригодным в пищу. Продажа молока от маститных коров запрещена.

Обеззараживание условно годного мяса. При генерализованном процессе, обнаружении изменений в органах всю тушу вместе с органами направляют на техническую утилизацию.

Пищевые отравления смешанной этиологии обусловлены совместным действием двух и более возбудителей, например, Вас. cereus со Staph, aureus или Вас. cereus совместно с Е. coli. Пищевые отравления грибковой этиологии — это отравления, вызванные размножением токсигенных плесневых грибов, которые выделяют микотоксины в процессе жизнедеятельности, а также при разрушении мицелия. Известны более 200 видов грибов, способных при определенных условиях продуцироват микотоксины. Данная проблема находится в центре внимания ВОЗ, институты питания разрабатывают предельно допустимые концентрации (ПДК). Например, наличие афлотоксина допус-
кается до 5 мг/кг, а патулина — до 50 мг/кг.

Отбор средней пробы. В лабораторию посылают пробу массой 500 г. Диагностика микотоксикозов особенно трудна, так как возбудитель и токсин надо обнаружить как в исследуемых продуктах, так и в организме больного.

1. Органолептическая оценка включает изучение внешнего вида, цвета, запаха корма, зерна, орехов, сырья, готовых продуктов питания и т. д.

2. Микроскопическое исследование. Видимые части мицелия, находящиеся на поверхности исследуемого продукта, вносят на предметное стекло в каплю, состоящую из равных объемов глицерина, спирта и воды, закрывают покровным стеклом, далее изучают микрокартину с увеличением в 400 раз. Обращают внимание на строение мицелия и органов спороношения, наличие перегородок. Особую трудность при идентификаципредставляет то, что микроскопические грибы часто имеют различную морфологию в естественном субстрате и искусственных питательных средах, поэтому применяются различные дополнительные исследования для определения вида и токсичности
выделенных микроскопических грибов.

3. Микологическое исследование присланного продукта, корма проводят параллельно и одновременно в двух направлениях:

3.1. Посев на питательные среды для определения вида.
Для выращивания применяют специальные питательные среды: Сабуро, Чапека, сусло-агар, в состав которых вводят антибиотики или ингибиторы, подавляющие развитие сопутствующей бактериальной микрофлоры. Культивирование посевов проводится при температуре +25. +28°С в течение 3-10 дней, по мере появления колоний приступают к определению рода и вида микроскопических грибов. Для этого изучают культуральные и морфологические признаки выросших грибов.

3.2. Токсикобиологическое исследование проводят для обнаружения микотоксина в исследуемом продукте и токсичности гриба. Для этого применяются следующие методы:

■ биопроба на животных с последующим наблюдением;

■ проба на простейших;

■ кожная проба на кроликах;

■ химический метод (тонкослойная хромотография).
Биопроба на животных проводится для обнаружения микотоксина в исследуемом продукте или корме. Используют 10 молодых белых мышей весом 20-25 г или морских свинок. Суточную норму корма заменяют исследуемым продуктом или кормом, который скармливают не менее 10 дней подряд. Ток-
сикоз проявляется быстрее, если кормить подопытных животных на голодный желудок. Изучают появившиеся клинические признаки: рвота, диарея, взъерошенная шерсть. Затем животных усыпляют, исследуют внутренние органы, отмечают наличие кровоизлияний, жировое перерождение тканей печени, желудка.

Определение токсичности выделенных микроскопических грибов можно провести пробой на простейших парамециях —Paramecium caudatum.

Из культуры грибов, выращенных на среде Чапека, готовят водный экстракт по следующей методике: мицелий гриба помещают в пробирку и заливают стерильной водой в соотношении 1:1, встряхивают и экстрагируют 24 ч в холодильной камере при температуре +4°С. Каплю полученного экстракта на-
носят на предметное стекло и в эту же каплю вносят взвесь простейших. Если выросший гриб был токсичным, парамеции через 3-5 мин прекращают движение, а в дальнейшем происходит их гибель и лизис клеток.

Для постановки кожной пробы используют кроликов весом 2 кг с непигментированной кожей, за несколько часов до опыта выстригают участок кожи 3x6 см. Полученный токсин дважды через сутки втирают в подготовленный участок кожи кролика, затем наблюдают за появляющимися изменениями. Для предупреждения расчесывания и слизывания нанесенного экстракта
на шею кролика надевают картонный воротник. В зависимости от степени токсичности микроскопических грибов на коже кролика последовательно появляются покраснение, утолщение кожной складки, выпотевание экссудата,
трещины и некроз кожи.

Для определения гемолитической активности полученного токсина применяют химический метод. На поверхности кровяного агара в чашке Петри раскладывают 5 дисков из фильтровальной бумаги, на которые наносят каплю полученного маслянистого токсина, диффундирующего в толщу агара. Если
исследуемый продукт или корм содержал токсичный микроскопический гриб, происходит лизис эритроцитов и вокруг дисков появляются прозрачные зоны различного диаметра в зависимости от силы токсина. На контрольные диски наносят растительное масло, вокруг них не должно быть никаких изме-
нений.

1. С какой целью проводится санитарно-микробиологическое ис-
следование пищевых продуктов?

2. С какой целью проводится количественное и качественное ис-
следование продуктов?

3. С какой целью проводится определение количества МАФАнМ?

4. Какие инфекции относятся к пищевым токсикоинфекциям?

5. В каком случае возникает пищевой токсикоз?

6. Наличие каких микроорганизмов свидетельствует о санитарном
неблагополучии производства?

|	следующая лекция ==>
Ботулизм. К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая интоксикация	|	Закрепление

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет