Стафилококковый энтеротоксин в пищевых продуктах

Пищевыми токсикозами называются заболева­ния, возникающие в результате потребления пищи, со­держащей бактериальные токсины. К ним относятся ботулизм и стафилококковый токсикоз.

В эпидемиологическом отношении токсикоинфекции и интоксикации микробной этиологии имеют много общего. Для них характерно наличие трех звеньев: заражение продукта, соз­дание условий для размножения микроорганизмов; недостаточная термическая обработка перед употреб­лением продукта, или отсутствие ее. Однако в патоге­незе заболевания интоксикации имеют свои особен­ности. Они возникают в результате попадания в орга­низм готового токсина - экзотоксина, выделенного микробами во время роста на продукте). Сами микро­организмы могут при этом отсутствовать.

3.1. СТАФИЛОКОККОВЫЙ ТОКСИКОЗ.

Стафилококковые пищевые интоксикации в на­стоящее время регистрируются во всех странах мира и во многих из них стоят на первом месте среди бактери­альных пищевых отравлений. Как уже отмечалось, причиной их возникновения являются энтеротоксины, вырабатываемые стафилококками. Способностью про­дуцировать энтеротоксины обладают лишь некоторые штаммы патогенных стафилококков.

Характеристика стафилококков -продуцентов энтеротоксинов. Стафилококки продуцируют несколько различ­ных в антигенном отношении биологически активных веществ, обладающих свойствами энтеротоксинов. В настоящее время известно 6 серотипов стафилококко­вых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, B, C, D, E, F. Большинство энтеротоксигенных стафилококов образуют какой-либо один тип токсина; од­нако нередко встречаются штаммы, продуцирующие одновременно два типа энтеротоксина и больше. Все типы энтеротоксинов одинаковы по степени биологи­ческой активности: 5 мг любого из них, скормленные молодым обезьянам вызывают рвоту у 50% животных. Штаммы, продуцирующие энтеротоксины типа В, вы­зывают абсцессы, раневые инфекции, септицемию, ост­рые кишечные заболевания детей первых месяцев жизни, энтероколиты, пищевые токсикозы. Стафилококки, выделенные при расследовании вспышек пищевых отравлений из носоглотки здоровых людей, проду­цируют энтеротоксины типов А и D.

Стафилококки хорошо переносят высокие кон­центрации соли и сахара. Их размножение не прекра­щается в продуктах, содержащих 5-10% поваренной соли. Задержка размножения наблюдается при кон­центрации соли выше 12%. Стафилококки продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60%, тогда как многие микро­организмы прекращают размножение. Они продолжа­ют рост при температуре 8° С и живут свыше суток в холодильнике. Отмирание микроорганизмов начинает­ся при 20-25% концентрации поваренной соли. Рост стафилококков подавляется при рН ниже 4,5. Среди энтеротоксинобразующих культур преобладает пени- циллиноустойчивые штаммы.

Эпидемиология. Источниками стафилококков, продуцирующих энтеротоксины в пищевых продуктах, является человек и животные. Стафилококковое отрав­ление нередко связано с употреблением молока, полу­ченного от коров, коз, овец больных маститом. Энтеротоксигенные штаммы стафилококков могут выделяться при гнойничковых заболеваниях кожи. Обсеме­нять микроорганизмами продукты могут работники пищевых объектов, страдающих пиодермией, панари­циями, фурункулезом, гноящимися порезами, ожогами, экзематозными поражениями, конъюнктивитами, кари­есом зубов, парадонтозом и др.

Пищевые продукты могут инфицироваться энтеротоксигенными штаммами стафилококков при кон­такте с человеком-носителем микроорганизмов на сли­зистой оболочке верхних дыхательных путей. Среди практически здоровых работников пищевых предприя­тий носители энтеротоксигенных штаммов в зеве и носу составляют 11,5%. При наличии у работников измене­ний носоглотки или гнойничковых заболеваний, конъюнктивитов высеваемость энтеротоксигенных штаммов повышается до 30%. Больные гриппом, ост­рым катаром верхних дыхательных путей, ангиной, часто являясь носителями энтеротоксигенных штаммов стафилококков могут быть источником массивного обсеменения пищевых продуктов и пищи этими микро­организмами.

Энтерогоксигенные штаммы стафилококков вы­деляются из кишечника здоровых людей.

Пищевые продукты, обсемененные стафилокок­ками и содержащие энтеротоксин, по внешнему виду, запаху и вкусу не отличаются от доброкачественных.

Клиника.Экспериментальными исследованиями установлено, что энтеротоксины оказывают действие на организм через центральную нервную систему, глав­ным образом ее парасимпатический отдел.

Клиникастафилококковых пищевых интоксика­ций весьма своеобразна. Через 2-5 часов после употребления пищевых продуктов или пищи, содержа­щей энтеротоксины, у заболевших появляется резкая боль в эпигастралъной области, которая носит схваткобразный характер. Вскоре присоединяется рвота и понос (острый гастроэнтерит). В отдельных случаях понос может отсутствовать и ведущими симптомами является тошнота, рвота, боль. В тяжелых случаях ис­пражнения содержат примесь крови и слизи. У боль­шинства заболевших отмечается общая слабость, упа­док сердечной деятельности. В некоторых тяжелых случаях наблюдается коллапс, судороги ног. Темпера­тура остается нормальной или субфибрильной, иногда понижается, изредка повышается до 38,5-39°С. Не­смотря на то, что проявления стафилококковой инток­сикации бывают иногда выраженными, выздоровление наступает в течение первых суток. Летальность незна­чительная, известны лишь единичные смертельные слу­чаи среди детей.

Диагностика. Диагноз стафилококковых пище­вых отравлений базируется на данных эпидемиологи­ческого, клинического и лабораторного исследования:

Обнаружение в подозреваемом пищевом продук­те или пище стафилококков является показанием к дальнейшему изучению последних. Обычно число ко­лоний, выросших на молочно-солевом агаре при пер­вичном посеве продукта, послужившего причиной пи­щевого отравления, выражается в десятках, сотнях и более на 1 г продукта.

При выделении стафилококков в связи с пище­вым отравлением необходимо ставить реакцию плазмокоагуляции, поскольку коагулазный тест использу­ется как основной критерий патогенности (способностью продуцировать энтеротоксин обладают 97% коагулазоположительных штаммов стафилокок­ка). Для выявления энтеротоксина в пищевых продук­тах или готовой пище, вызвавших отравление, а также в инфильтратах выделенных культур используют моноспецифические антиэнтерические сыворотки. Их гото­вят путем иммунизации кроликов высокоочищенными энтеротоксинами. Однако, поскольку возможности по­лучения антиэнтеротоксическпх сывороток пока огра­ничены, в лабораториях часто производят биологиче­ские исследования. С этой целью используют котят или щенков, которых скармливают продуктами, содержащими прогретые фильтраты стафилококковых культур, со­держащих энтеротоксин, вызывает экспериментальную стафилококковую интоксикацию. Применяется также метод внутривенного введения взрослым кошкам вытяжек из пищевых продуктов или гретых фильтратов из выделенных культур.

Фаготипирование позволяет установить идентичность выделенных культур, часто имеет большое значение для выявления источников обсеменения пи­щевых продуктов стафилококками. Большинство энтеротоксигенных штаммов стафилококков принадлежат к III фаговой группе.

Для выявления источников обсеменения стафи­лококками пищевых продуктов обследуют всех сопри­касающихся с ними лиц на наличие ангины, гнойнич­ковых заболеваний, а также на стафилококковое носительство. Необходимо производить посевы слизи из носа и зева.

При расследовании пищевых отравлений стафи­лококковой этиологии обнаруживают массивное обсе­менение энтеротоксигенными штаммами подозритель­ных продуктов. Одновременно идентичные культуры выделяют из рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений пострадавших. Однако нередко стафилококки, образовавшие энтеротоксин на ранних стадиях изготовления продуктов, при дальнейшей их термической обработке или хранении погибают. Жизнеспо­собные стафилококки в таких случаях не обнаружи­ваются или содержатся в незначительном количестве. Поэтому доказательством роли того или иного про­дукта в возникновении вспышки пищевого отравления может быть только обнаружение энтеротоксина.

Профилактика. Профилактика пищевых инток­сикаций, вызываемых стафилококковым энтеротоксином, должна включать комплекс мер, направленных, прежде всего на снижение числа носителей стафилококков среди работников предприятий пищевой про­мышленности и общественного питания, исключение условий, способствующих обсеменению стафилококка­ми пищевых продуктов и пищи, а также создание усло­вий хранения и реализации пищевых продуктов, не допускающих образования энтеротоксина.

С целью снижения стафилококкового носительства среди работников, комплексные мероприятия должны осуществляться в направлении профилактики инфекций верхних дыхательных путей и оздоровления лиц с хроническими тонзиллитами. Персонал пищевых предприятий должен систематически обследоваться специалистами-отоларингологами и стоматологами для своевременного лечения катаральных заболеваний верхних дыхательных путей и санации полости рта.

Мерой борьбы с носительством энтеротоксигенных штаммов стафилококков является профилактика простудных заболеваний среди работников пищевых предприятий и общественного питания.

В целях предупреждения обсеменения пищевых продуктов стафилококками необходимы систематические осмотры работников пищевых предприятий на наличие гнойничковых и простудных заболеваний. Лиц с острыми катаральными явлениями, сопровождающимися кашлем и насморком, необходимо отправлять на лечение. При наличии гнойничковых заболеваний работники пищевых объектов не допускаются к работе.

Важное место в снижении стафилококкового носительства принадлежит мерам по улучшению санитарного режима на пищевых объектах и соблюдению пер­соналом личной гигиены.

Запрещается употребление молока, полученного от животного, больного маститом.

Для профилактики бытовых стафилококковых пищевых отравлений необходимо широкое и систематическое информирование населения о правилах при­готовления и хранения пищевых продуктов и пищи.

Создание условий, исключающих возможность размножения стафилококков и образования ими энтеротоксинов, имеет значение широкое использование холода в процессе получения, обработки, хранения, транспортировки и реализации продуктов питания.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Стафилококки широко распространены в природе. В настоящее время различают два вида стафилококков: сапрофитные и патогенные. Сапрофитные обитают в почве, воде, воздухе и на поверхности растений. Патогенные стафилококки находятся на кожном покрове, а также на слизистых оболочках глаз, носа, ротовой полости, кишечника и так далее человека и животных.
Это позволяет отнести их к санитарно-показательным микроорганизмам — индикаторам воздушно-капельного загрязнения некоторых пищевых продуктов и объектов внешней среды. Основная роль в инфекционной патологии животных и человека принадлежит S. aureus, S. pyogenes.

Морфология. Стафилококки — округлые клетки диаметром 0,5-1,5 мкм, в препаратах располагаются в виде отдельных скоплений неправильной формы, напоминающих гроздь винограда. Грамположительные, спор и капсул не образуют, неподвижны.

Культивирование. Факультативные анаэробы. Хорошо растут на универсальных питательных средах при температуре +35. +40°С (возможна жизнедеятельность в интервале от +6,0 до +46°С, оптимум рН 7,0-7,5. Относятся к галофилам, способны расти в присутствии 15%-ного хлорида натрия или 40%-
ной желчи, что используется при индикации и идентификации. На МПА образуют круглые с ровными краями колонии диаметром 2-5 мм. S. aureus синтезирует золотистый или оранжевый пигмент, встречаются и беспигментные штаммы. При росте в МПБ стафилококки образуют диффузное помутнение с последующим выпадением рыхлого хлопьевидного осадка. На МПЖ растут по уколу, затем образуют воронку, наполненную жидкостью. На кровяном агаре патогенные штаммы стафилококков образуют значительную зону гемолиза. Патогенные стафилококки синтезируют и секретируют высокоактивные экзотоксины и ферменты. Среди экзотоксинов выделяют три вида: гематоксины, лейкоцидин и энтеротоксины.

Устойчивость. Стафилококки — относительно устойчивые микроорганизмы, прямые солнечные лучи убивают их только через несколько часов. В жидкой среде при температуре +70°С погибают через 1 ч, при +85°С — через 30 мин, при +100°С —за несколько секунд. Сухой жар убивает их за 2 ч.

Из дезинфектантов 1%-ный раствор формалина и 2%-ный раствор гидроокиси натрия убивают их в течение 1 ч, 1%-ный раствор хлорамина — через 2-5 мин.

Стафилококковое пищевое отравление — типичный бактериальный токсикоз, занимающий по распространенности второе место после сальмонеллезной инфекции. Симптомы развития токсикоза обусловлены действием экзотоксина и энтеротоксина, выделяемых стафилококками и накапливающихся в
продуктах. Энтеротоксин термостабилен, выдерживает кипячение до 30 мин и лишь частично разрушается после автоклавирования при 0,5 атм.

Энтеротоксины А, В, С, D, Е и F ответственны за развитие пищевых интоксикаций. Развитие болезни такое же, как при других пищевых отравлениях, проявляется рвотой, болями и диареей уже через 2-6 ч после употребления в пищу инфицированных продуктов, обычно кондитерских изделий с кремом,
консервов, мясных и овощных салатов.

Все типы токсинов не разрушаются под воздействием протеолитических ферментов (трипсин, хемотрипсин), однако при низких значениях рН пепсин инактивирует стафилококковый энтеротоксин. Он устойчив к воздействию желудочного сока, хлора, формалина. Внешний вид продуктов, содержащих энтеротоксин, не изменяется.

Энтеротоксины — термостабильные полипептиды; образуются при размножении энтеротоксигенных стафилококков в питательных средах, продуктах питания (молоко, сливки, творог и др.), кишечнике. Они устойчивы к действию пищеварительных ферментов. Энтеротоксины вызывают пищевые ток-
сикозы человека, к ним чувствительны кошки, особенно котята, и щенки собак. Установлено, что экзотоксин полностью не разрушается при получасовом или даже часовом кипячении. Наличие энтеротоксина в пищевых продуктах и культурах определяют в РДП со стафилококковыми антисыворотками к энтеротоксинам А, В, С, D, Е, F.

Лабораторная диагностика. Для выделения стафилококков и обнаружения энтеротоксина молоко исследуют при маститах, кровь — при септицемии, остатки продуктов — при пищевых отравлениях. Исследуемый материал одновременно сеют в чашки с накопительными средами: молочно-солевым и желточно-солевым агаром. На чашках с молочно-солевым агаром учитывают образование пигмента. На желточно-солевом агаре большинство патогенных стафилококков вызывают лецитовителлазную реакцию, проявляющуюся образованием вокруг колонии зоны помутнения с радужным венчиком по периферии. С выделенной культурой ставят реакцию плазмокоагуляции с цитратной плазмой крови кролика: при наличии у стафилококка фермен-
та коагулазы плазма свертывается.

В пищевых продуктах с наличием стафилококков и их токсинов органолептические изменения не происходят. Интоксикации стафилококкового происхождения связаны с накоплением в инфицированной пище энтеротоксина. Классическое проявление поражения человека отмечается, когда в продукте
(1 г) содержится 105-107 стафилококков, вырабатывающих токсин, 1 мкг которого вызывает пищевую интоксикацию. При подтверждении диагноза молоко коров, больных маститами, рекомендуется кипятить и использовать для кормовых целей, так как токсины и другие продукты патологического об-
мена ухудшают его качество и делают его совершенно непригодным в пищу. Продажа молока от маститных коров запрещена.

Обеззараживание условно годного мяса. При генерализованном процессе, обнаружении изменений в органах всю тушу вместе с органами направляют на техническую утилизацию.

Пищевые отравления смешанной этиологии обусловлены совместным действием двух и более возбудителей, например, Вас. cereus со Staph, aureus или Вас. cereus совместно с Е. coli. Пищевые отравления грибковой этиологии — это отравления, вызванные размножением токсигенных плесневых грибов, которые выделяют микотоксины в процессе жизнедеятельности, а также при разрушении мицелия. Известны более 200 видов грибов, способных при определенных условиях продуцироват микотоксины. Данная проблема находится в центре внимания ВОЗ, институты питания разрабатывают предельно допустимые концентрации (ПДК). Например, наличие афлотоксина допус-
кается до 5 мг/кг, а патулина — до 50 мг/кг.

Отбор средней пробы. В лабораторию посылают пробу массой 500 г. Диагностика микотоксикозов особенно трудна, так как возбудитель и токсин надо обнаружить как в исследуемых продуктах, так и в организме больного.

1. Органолептическая оценка включает изучение внешнего вида, цвета, запаха корма, зерна, орехов, сырья, готовых продуктов питания и т. д.

2. Микроскопическое исследование. Видимые части мицелия, находящиеся на поверхности исследуемого продукта, вносят на предметное стекло в каплю, состоящую из равных объемов глицерина, спирта и воды, закрывают покровным стеклом, далее изучают микрокартину с увеличением в 400 раз. Обращают внимание на строение мицелия и органов спороношения, наличие перегородок. Особую трудность при идентификаципредставляет то, что микроскопические грибы часто имеют различную морфологию в естественном субстрате и искусственных питательных средах, поэтому применяются различные дополнительные исследования для определения вида и токсичности
выделенных микроскопических грибов.

3. Микологическое исследование присланного продукта, корма проводят параллельно и одновременно в двух направлениях:

3.1. Посев на питательные среды для определения вида.
Для выращивания применяют специальные питательные среды: Сабуро, Чапека, сусло-агар, в состав которых вводят антибиотики или ингибиторы, подавляющие развитие сопутствующей бактериальной микрофлоры. Культивирование посевов проводится при температуре +25. +28°С в течение 3-10 дней, по мере появления колоний приступают к определению рода и вида микроскопических грибов. Для этого изучают культуральные и морфологические признаки выросших грибов.

3.2. Токсикобиологическое исследование проводят для обнаружения микотоксина в исследуемом продукте и токсичности гриба. Для этого применяются следующие методы:

■ биопроба на животных с последующим наблюдением;

■ проба на простейших;

■ кожная проба на кроликах;

■ химический метод (тонкослойная хромотография).
Биопроба на животных проводится для обнаружения микотоксина в исследуемом продукте или корме. Используют 10 молодых белых мышей весом 20-25 г или морских свинок. Суточную норму корма заменяют исследуемым продуктом или кормом, который скармливают не менее 10 дней подряд. Ток-
сикоз проявляется быстрее, если кормить подопытных животных на голодный желудок. Изучают появившиеся клинические признаки: рвота, диарея, взъерошенная шерсть. Затем животных усыпляют, исследуют внутренние органы, отмечают наличие кровоизлияний, жировое перерождение тканей печени, желудка.

Определение токсичности выделенных микроскопических грибов можно провести пробой на простейших парамециях —Paramecium caudatum.

Из культуры грибов, выращенных на среде Чапека, готовят водный экстракт по следующей методике: мицелий гриба помещают в пробирку и заливают стерильной водой в соотношении 1:1, встряхивают и экстрагируют 24 ч в холодильной камере при температуре +4°С. Каплю полученного экстракта на-
носят на предметное стекло и в эту же каплю вносят взвесь простейших. Если выросший гриб был токсичным, парамеции через 3-5 мин прекращают движение, а в дальнейшем происходит их гибель и лизис клеток.

Для постановки кожной пробы используют кроликов весом 2 кг с непигментированной кожей, за несколько часов до опыта выстригают участок кожи 3x6 см. Полученный токсин дважды через сутки втирают в подготовленный участок кожи кролика, затем наблюдают за появляющимися изменениями. Для предупреждения расчесывания и слизывания нанесенного экстракта
на шею кролика надевают картонный воротник. В зависимости от степени токсичности микроскопических грибов на коже кролика последовательно появляются покраснение, утолщение кожной складки, выпотевание экссудата,
трещины и некроз кожи.

Для определения гемолитической активности полученного токсина применяют химический метод. На поверхности кровяного агара в чашке Петри раскладывают 5 дисков из фильтровальной бумаги, на которые наносят каплю полученного маслянистого токсина, диффундирующего в толщу агара. Если
исследуемый продукт или корм содержал токсичный микроскопический гриб, происходит лизис эритроцитов и вокруг дисков появляются прозрачные зоны различного диаметра в зависимости от силы токсина. На контрольные диски наносят растительное масло, вокруг них не должно быть никаких изме-
нений.

1. С какой целью проводится санитарно-микробиологическое ис-
следование пищевых продуктов?

2. С какой целью проводится количественное и качественное ис-
следование продуктов?

3. С какой целью проводится определение количества МАФАнМ?

4. Какие инфекции относятся к пищевым токсикоинфекциям?

5. В каком случае возникает пищевой токсикоз?

6. Наличие каких микроорганизмов свидетельствует о санитарном
неблагополучии производства?

|	следующая лекция ==>
Ботулизм. К пищевым токсикозам относятся бактериальные токсикозы: ботулизм, стафилококковая интоксикация	|	Закрепление

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Стафилококковая пищевая интоксикация – это острое заболевание, возникающее вследствие употребления в пищу продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин, характеризуется преимущественным поражением желудка, внезапным началом, сочетанием синдромов интоксикации и гастроэнтерита.

Этиология. Возбудители стафилококковой пищевой интоксикации относятся к роду Staphylococcus семейства Micrococcaceae. Чаще это Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк. Стафилококки – шаровидные неподвижные грамположительные бактерии. Растут на простых питательных средах в интервале температур в аэробных или относительно анаэробных условиях. Оптимальными для роста являются температура 35-40°С, рН 7,0-7,5. В оболочке стафилококка обнаружено около 30 белковых антигенов. Количественный и качественный состав антигенов у разных штаммов и у одного и того же штамма в разных условиях широко варьирует, что является одной из причин низкой эффективности иммунного ответа и затрудняет дифференциальную диагностику штаммов.

S. aureus – образует колонии золотисто-желтого цвета. Наиболее важным и стабильным признаком патогенности этого вида является наличие плазмокоагулирующих свойств – способности свертывать плазму крови. Свернувшийся фибрин образует вокруг микробной клетки своеобразный чехол, защищающий ее от воздействия фагоцитов и антител. Поэтому патогенный стафилококк является коагулазоположительным. Токсический эффект S. aureus связан с энтеротоксином. Кроме того, S. aureus синтезирует альфа-токсин, термоустойчивую эндонуклеазу, содержит видоспецифический белок А, который связывается с Fc-рецептором IgG, вызывая агглютинацию. Золотистый стафилококк является облигатным паразитом человека, крупного рогатого скота, лошадей, собак.

Пищевую интоксикацию вызывают только штаммы стафилококка, продуцирующие энтеротоксины. Описано 6 антигенных типов стафилококковых энтеротоксинов: A, B, C, D, E, F. Некоторые штаммы стафилококков вырабатывают не один тип токсина, а два и больше. Наибольшее значение при пищевых интоксикациях принадлежит типам А (термостабильный) и В (термолабильный). При попадании в организм человека они вызывают токсикозы в сочетании с поражением ЦНС.

Стафилококк хорошо сохраняется во внешней среде, характеризуются сравнительно высокой устойчивостью к высушиванию, замораживанию, действию солнечного света и химических веществ. В высушенном состоянии он сохраняется более 6 месяцев, в пыли – 50–100 дней. Он не погибает на протяжении многих часов под действием прямых солнечных лучей. Стафилококк переносит нагревание при 70°С 30 минут, при 80°С – 10 минут, при кипячении – мгновенно. Стафилококки обладают высокой резистентностью к антибактериальным препаратам, 70-80% из них устойчивы одновременно к 4-5 препаратам.

Размножаться стафилококк способен в интервале от 6,6 до до 45°С. Оптимальная температура не ниже 22°С. При температуре 12-15°С размножение резко замедляется, а в условиях холодильника (4-6°С) прекращается. В условиях комнатной температуры образование и накопление энтеротоксина происходит в течение 10-18 часов, а иногда и раньше, при чем он образуется как в аэробной, так и в анаэробной среде. Термическая обработка пищевых продуктов освобождает их от микрофлоры, но одновременно создает благоприятные условия для попавших туда после термической обработки стафилококков и накопления энтеротоксинов. Вот почему продукты, прошедшие кулинарную обработку, чаще становятся причиной стафилококковой интоксикации, чем сырые, где есть конкурентная микрофлора.

Микроб устойчив к высоким концентрациям хлорида натрия и сахара. Размножение стафилококка останавливается лишь при содержании поваренной соли в водной фазе более 12% и сахара более 60%. В заварном креме (обычное содержание сахара до 50%) энтеротоксин накапливается в отравляющих количествах уже через 4 часа при комнатной температуре. В сливочном креме (75% сахара) стафилококки почти не размножаются.

Стафилококки хорошо размножаются почти во всех сферах, чего нельзя сказать о токсинообразовании. Скорость продуцирования стафилококками энтеротоксина зависит не только от массивности первоначального обсеменения и условий хранения пищевых продуктов (время, температура), но и от их химического состава (содержания углеводов, белков, жиров), кислотности и др.

Благоприятными средами для продуцирования стафилококками токсина является молоко и молочные продукты, где при комнатной температуре энтеротоксин может обнаруживаться уже через 8 часов, а при 35-37°С – через 5 часов. Быстро образуется и накапливается энтеротоксин в готовых котлетах (через 3 часа), в картофельном пюре (через 5 часов), манной и гречневой кашах (через 8 часов), салатах, паштетах, студнях, отварных сосисках при несоблюдении сроков и режимов хранения готовой продукции. Стафилококки хорошо сохраняются и накапливают энтеротоксин в следующих мясных продуктах – фарше, рубленном и отварном мясе, добавляемом в первые блюда в мелко нарезанном виде, а также в рыбных консервах в масле (шпроты, сардины, треска, салака). При этом, не будучи газообразующим, микроб при размножении не вызывает бомбажа банок.

Энтеротоксины устойчивы к нагреванию (для разрушения энтеротоксина требуется кипячение пищи не менее 2-х часов, что обычно не делают, так как при этом портятся органолептические свойства продуктов), к действию трипсина. При обычной стерилизации (112°С, 55 мин.) энтеротоксин не разрушается. Для этого нужна более высокая температура и более продолжительный режим стерилизации (120°С, 35 мин.). Энтеротоксин хорошо сохраняется во внешней среде (не теряет своих свойств при хранении до 2-х месяцев). Устойчив к хлору, алкоголю. 0,3% раствор формалина при температуре 38°С инактивирует его через 10 дней.

Механизм развития эпидемического процесса. Источником инфекции могут быть человек или животное (больные и носители). Источниками стафилококковой интоксикации чаще являются люди, страдающие гнойными инфекциями (панариции, фурункулез и др.), хроническими воспалительными заболеваниями носоглотки (стафилококковые ангины, пародонтоз, пневмонии), а также животные, болеющие маститами (коровы, лошади, ослицы). Кроме того, у коров может формироваться носительство, которое продолжается от 20 дней до 16 месяцев.

Эпидемическую опасность представляют больные как манифестными формами, так и бактерионосители, занятые на производстве пищевых продуктов, приготовлением пищи. Они контаминируют продукты питания, в которых при определенных условиях происходит накопление стафилококковых энтеротоксинов.

Механизм заражения. Заражение происходит при употреблении пищевых продуктов, содержащих стафилококковый энтеротоксин. Факторами передачи чаще всего являются молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты, а так же кондитерские изделия с заварным кремом. Определенную эпидемическую опасность представляют картофельное пюре, пшеничная каша и др.

Пищевые продукты могут быть контаминированы стафилококком аэрогенно или контактно при попадании возбудителя от человека с рук, кожных покровов, с отделяемым носоглотки на инвентарь, посуду, оборудование и непосредственно на продукты питания.

В молоко стафилококк чаще попадает от имеющих манифестную или скрытую форму мастита животных. Молоко может быть контаминировано при дерматите вымени, гнойничковых поражениях кожи и подкожной клетчатки животных, гнойничковых заболеваниях рук доярки, нарушении санитарно-гигиенического режима на предприятиях молочной промышленности.

Восприимчивость и иммунитет.Чувствительность к стафилококковому энтеротоксину достаточно высокая. Число заболевших среди лиц, употреблявших содержащую энтеротоксин пищу, достигает 75-90%.

Основные клинические проявления. Инкубационный период при стафилококковой ПТИ очень короткий – от 30 минут до 6 часов, чаще – 2-4 часа. Болезнь начинается остро, в клинической картине доминируют симптомы гастрита в виде повторной рвоты, которая, у отдельных больных, может принимать неукротимый характер. Наблюдается сильная режущая боль в животе (эпигастральная область или вокруг пупка), напоминающая желудочные колики. Характер стула может не меняться. Температура нормальная. Наблюдаются признаки сосудистой дистонии. Быстро развивается адинамия, головокружение, может быть коллапс, потеря сознания. Осложнения и смертельные исходы редки. Выздоровление наступает через сутки, реже болезнь затягивается до 2-3 дней.

Лабораторная диагностика. Диагноз стафилококкового токсикоза может быть подтвержден результатами исследований остатков пищи и выделений больных (рвотные массы, промывные воды, кал) на наличие энтеротоксигенных штаммов стафилококка: реакции плазмокоагуляции (87% коагулазоположительных штаммов стафилококков продуцируют энтеротоксин), фаготипирования коагулазоположительных стафилококков (при пищевых отровлениях чаще выделяют стафилококки III и IV фагогрупп), а также определения в остатках подозреваемого продукта и фильтратах выделенных культур стафилококкового энтеротоксина (биологическая проба).

В испражнениях возбудитель находится в течение 2-3 суток. Так как стафилококк является условно-патогенным микроорганизмом, то диагностическое значение имеет только обильный рост его в прямых посевах на плотные питательные среды, видовое и типовое тождество стафилококка, выделенного из подозрительного продукта и из кишечника человека, причем количество стафилококка в обоих случаях должно быть значительное.

Для обнаружения источника инфекции на пищевом объекте всех сотрудников, кто соприкасался с подозреваемым продуктом, обследуют на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангин и др. Для выявления стафилококкового носительства делают посевы слизи из зева и носа.

Проявления эпидемического процесса. Стафилококковые интоксикации имеют широкое распространение и составляют примерно треть острых пищевых отравлений. Могут регистрироваться групповые заболевания и спорадические случаи. Для вспышек характерен эксплозивный характер с веерным распространением возбудителя. Болеют взрослые и дети. Сезонность – весенне-летняя, так как в это время года сложнее соблюдать необходимые условия хранения пищевых продуктов. Максимум заболеваний приходится на май-август.

Профилактикастафилококковых токсикозов включает комплекс мероприятий, направленных на выявление источников и уменьшение стафилококкового носительства среди работников пищевых предприятий, прерывание путей контаминации продуктов и готовой пищи и обеспечение таких условий изготовления, хранения, реализации продуктов, при которых не может образовываться экзотоксин.

Для этого важен надлежащий санитарный контроль на пищевых предприятиях за здоровьем сотрудников. Необходимо своевременное выявление и отстранение от работы лиц, имеющих гнойничковые заболевания, особенно открытых частей тела, фарингиты, ангины и другие проявления стафилококковой инфекции. Необходимо проводить санацию носителей, мероприятия по предупреждению простудных заболеваний, своевременное лечение заболеваний зубов и носоглотки. Ветеринарной службе необходимо ежедневно следить за здоровьем животных и временной изоляцией больных до излечения. Молоко от больных маститом животных следует немедленно кипятить и использовать только для кормления молодняка животных.

Необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях, соблюдение технологических норм обработки продуктов, создание высокомеханизированных предприятий пищевой промышленности, а также разработка и внедрение в практику современных методов производства, хранения и реализации продуктов. Для хранения продуктов оптимальной является температура 2-4°С, при которой размножение стафилококка и образование энтеротоксина не происходят. Большое значение имеет соблюдение сроков реализации скоропортящихся продуктов.

Эпидемиологическое обследование очага.См расследование случая пищевого отравления.

Противоэпидемические мероприятияизложены в таблице 3.