Золотистый стафилококк в твороге

Пищевые продукты животного происхождения, например молочные и мясные, чаще всего являются причиной вспышек стафилококкового отравления. Продукты растительного происхождения редко вызывают интоксикацию, если только продукт не является смесью, содержащей один или несколько ингридиентов животного происхождения. В этом случае ингридиенты животного происхождения, наиболее вероятно, являются причиной интоксикации.

Молочные продукты. Токсигенные стафилококки могут попасть в молоко из вымени коров, больных маститом, если S. aureus является причиной мастита. Другими источниками являются кожные покровы животных и людей, занятых обработкой молока. Стафилококки могут размножаться и вырабатывать энтеротоксин в сыром молоке. Отмечено, что в сыром молоке они развиваются слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется отсутствие эндеротоксинов и стафилококков в кисло-молочных продуктах, для закваски которых используются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит размножение этих микроорганизмов.

Попадая в молоко, стафилококк продуцирует энтеротоксины при комнатной температуре через 8 ч, при 35-37° - в течение 5 ч. При обсеменении молодого сыра стафилококками, энтеротоксины выделяются на 5-й день его созревания в условиях комнатной температуры. По истечении 47-51 дня хранения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины сохраняются еще в течение 10-18 дней.

В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если эти продукты были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.

Вспышки стафилококкового отравления возникают при потреблении таких молочных продуктов, как обезжиренное сухое молоко, масло и сыр. Соблюдение соответствующих гигиенических правил, строгий контроль за производственным процессом и использование активных молочных культур для закваски исключает возникновение вспышек стафилококкового отравления, связанных с этими продуктами.

Мясо и мясные продукты.Сырое мясо заражается стафилококками во время убоя или при послеубойной обработке. Исследования показали, что от 20 до 100% сырого мяса на промышленных предприятиях содержало стафилококки. Как в сыром молоке, стафилококки редко хорошо размножаются из-за конкурирующей микрофлоры.

Когда конкурирующая микрофлора частично или полностью ликвидирована, как в пресервированных мясных продуктах, рост и выроботка энтеротоксина при наличии S. aureus вполне возможны при соответствующих условиях. В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют при оптимальных условиях- 22 – 37° С через 14 – 26 часов. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования метаболитов в 2–3 раза. В готовых котлетах после их обсеменения энтеротоксины образуются через 3 часа, в печеночном паштете через 10-12 час. Соль для посола не ингибирует S. aureus и рН ферментированного мяса должен быть уменьшен до 4,8 или ниже для ингибирования бактерий. Копчение мяса может термически инактивировать S. aureus, но копчение колбас также может способствовать росту бактерий при соответствующей температуре. Вакуумная упаковка ингибирует рост S. aureus в мясных продуктах.

Другие пищевые продукты. Свежая рыба обычно не содержит стафилококков, но может быть заражена людьми при пересыпке льдом, приготовлении филе и другой обработке. Рыба может способствовать росту и выработке энтеротоксина стафилококками, но это происходит только при частичном или полном уничтожении естественной микрофлоры рыбы.

Стафилококки обычно не проникают и не растут в целых сырых яйцах. Однако они проникают в яйца, сваренные вкрутую, когда эти яйца охлаждаются в воде, зараженной стафилококками. S. aureus может расти в яйцах и вырабатывать энтеротоксин в связи с тем, что бактериостатические свойства сырых яиц были уничтожены при кипячении. Такие случаи имели место и вызывали вспышки заболеваний. S. aureus может расти также в жидких яичных продуктах, если эти продукты не обрабатываются соответствующим образом.

Если S. aureus находится в заварном креме или кремовой начинке, используемых в мучных кондитерских изделиях, микроорганизм может сделать продукты токсичными, если они обрабатываются неправильно и бактерия выделяет энтеротоксин. Рост S. aureus в синтетической кремовой начинке маловероятен, если только состав начинки не изменяется при контакте с кондитерским изделием и затем становится пригодным для размножения стафилококков.

При обсеменении крема в условиях благоприятной температуры (22-37° С) образование токсинов наблюдается через 4 часа. Концентрация сахара в таких изделиях составляет менее 50%. Содержание сахара в количестве 60% и выше ингибирует образование энтеротоксинов.

При появлении первых признаков стафилококкового отравления необходимо срочно обратиться к врачу. Доврачебная помощь заключается в промывании желудка ( 1,5 л. воды + 4 г питьевой соды), очищение кишечника, прием 4-6 таблеток активированного угля или другого адсорбента.

Для профилактики отравления необходимо:

1. Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей – носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т.д.)

2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

3. Соблюдение технологических режимов, т.е. режимов тепловой обработки, при производстве пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет температура хранения сырья и готовой продукции при температуре 2-4° С.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Стафилококк – это группа инфекционных болезней, которые разнятся своей клинической картиной, отличаются гнойно-воспалительными очагами и интоксикацией организма. Возбудителями болезни являются:

1. 1 безусловно патогенные стафилококки – провоцируют гибель клеток крови;
2. 2 условно патогенные стафилококки – вызывают незначительные воспалительные процессы: гиперемию (покраснения) и инфильтрацию (уплотнение);
3. 3 сапрофиты – располагаются на поверхности кожи, во внешней среде и практически не вызывают поражений.

• Золотистый стафилококк характеризуется наличием прыщей, фурункулов, кожными высыпаниями, которые похожи на рожистое воспаление, скарлатину. Такие признаки могут свидетельствовать о поражении внутренних органов и тканей (остеомиелит, сепсис, злокачественное поражение лица, сепсис мозга). Может спровоцировать развитие:
  - стафилококковой пневмонии, которая проявляется в сильной лихорадке, тахикардии, гиперемии, отдышке;
  - гнойный мастит, может возникнуть у кормящей грудью женщины;
  - стафилококковый энтероколит, может быть спровоцирован антибактериальной терапией, при употреблении антибиотиков широкого спектра действия;
  - стафилококковой ангины проявляется как обычная, но не лечится пенициллином;
  - стафилококкового менингита, синдром токсического шока.
• Белый стафилококк – характеризуется белыми, гнойными высыпаниями;
• Лимонно-желтый стафилококк.

Полезные продукты при стафилококке

Специальной диеты при стафилококке не предусмотрено, но следует придерживаться принципов питания при инфекционных заболеваниях. Так как при острых формах стафилококка происходит интоксикация организма продуктами жизнедеятельности возбудителей, могут изменяться отдельные функции органов, нарушается энергетический обмен организма (повышается уровень энерготрат), белковый обмен (происходит усиленный распада белков), водно-солевого обмена (потеря минеральных солей и жидкости), снижается уровень витаминов в организме. Рацион питания должен обеспечить необходимое количество энергии и пищевых веществ, чтобы обеспечить нормальное функционирования как организма в целом, так и его защитных функций. Поэтому диета должна включать в себя легкоусвояемые продукты и блюда (например, диета №13) и предусматривать частое употребление пищи, небольшими порциями.

• белковые продукты (суточная норма – 80 грамма белка, из которого только 65 % животного происхождения): протертые паровые мясные блюда, отварная рыба, яйца (всмятку, паровые омлеты, суфле), ацидофилин, творог, кефир, простокваша, сливки, сливочное масло, оливковое масло, сметана, рафинированное растительное масло;
• продукты с углеводами (суточная норма – 300 грамм: 2/3 сложные углеводы: каши, картофель, макароны; 1/3 легкоусвояемые углеводы: желе, муссы, мед, варенье);
• продукты, которые являются источниками пищевых волокон (овощи, фрукты, ягоды);
• обильное питье (чая с молоком, лимоном, морсы, отвара шиповника, кисель, компоты, соки, нежирные кисломолочные напитки, столовые минеральные воды);
• продукты, которые повышают аппетит (кисломолочные напитки, нежирные рыбные, мясные бульоны, кисло-сладкие соки ягод и фруктов, разбавленные водой, томатный сок);
• продукты богатые витаминами А, В, С (например: тыква, морковь, сладкий перец, брокколи, шпинат, зелень петрушки, кедровые и грецкие орехи, тунец, облепиха).

В период выздоровления можно использовать диету № 2 (с умеренной стимуляцией пищеварительного тракта), а после выздоровления – диету № 15 ( рациональное питание).

• отвар лопуха и эхинацеи (четыре столовые ложки сбора на четыре стакана кипящей воды, кипятить на медленном огне 20 минут, предварительно закрыв крышкой) принимать по одному стакану трижды в день пока не пройдут симптомы, а потом по стакану в течении трех дней;
• абрикосовое пюре или пюре из черной смородины (0,5 кг на голодный желудок) принимать в течении трех суток;
• отвар шиповника с мякотью абрикос, принимать после и перед сном;
• отвар из сбора трав: цветы аптечной ромашки, укроп, аир, лабазник, синюха, душица, кипрей, мята и хмелевые шишки (2 ст. ложки сбора на литр крутого кипятка, настаивать ночь) принимать трижды в день до еды по сто грамма.

При стафилококке следует ограничить употребление соли (до 10 г), крепкого кофе, чая, концентрированных бульонов и подлив.

Исключить из рациона: сою, бобы, горох, чечевицу, капусту, ржаной хлеб, жаренные на масле блюда с использованием панировочных сухарей или муки, жирные сорта мяса (баранину, свинину, гуся, утку), некоторые сорта рыбы (например: севрюгу, осетра), копчености, консервы, острые специи (горчицу, перец, хрен) и приправы, алкоголь, сало.

Мы с вами на планете не одни. Ее населяют тысячи видов животных и насекомых, но даже этим список не исчерпывается. Рядом с нами - в воздухе и на земле, на предметах обихода - всегда присутствуют бактерии. Среди них есть нейтральные и полезные, а есть и вредные для любого живого организма.

Общее описание

Врагов нужно знать в лицо, поэтому сегодня поговорим о том, что или кто может являться источником заражения пищи стафилококками. Но давайте сначала пару слов о самих бактериях. Они отличаются устойчивостью к внешним воздействиям. Поэтому вызванное ими заболевание очень тяжело поддается лечению антибиотиками. При этом нужно учитывать, что на свете существует около 25 разновидностей, а также еще десятки подвидов. Несмотря на принадлежность к одной группе, они ведут себя по-разному.

Самыми опасными и наиболее часто встречающимися являются: эпидермальный, золотистый и сапрофитный стафилококк. Врачам хорошо известен золотистый стафилоккок. Это опаснейший вид бактерий. Им нипочем термическая обработка. Очистить организм от этой напасти очень сложно, а длительная деятельность бактерий в организме приводит к образованию гнойных очагов в самых разных органах: печени и почках, сердце.

Причины заражения

Кто может являться источником заражения пищи стафилококками? Обычно это инфицированный человек. Причем если это произошло на кухне столовой, то часть питающихся в ней клиентов заболеет, а другая останется здоровой. Почему так происходит? Потому что эти бактерии на самом деле удивительные. Они занимают промежуточное место между патогенными и непатогенными микроорганизмами. То есть инфекцию они вызывают не всегда, а лишь при стечении обстоятельств.

Главное условие для того, чтобы бактерии смогли тронуться в рост – это снижение сопротивляемости организма. А вызвано оно может быть самыми разными причинами. Это переутомление и интоксикация, переохлаждение и хронические заболевания, хирургические вмешательства и онкология. Все это приводит к снижению иммунитета. Не зря особое внимание необходимо уделять вопросу о том, кто может являться источником заражения пищи стафилококками. По сути, любой человек, работник системы общественного питания, не соблюдающий правила личной гигиены, не проходящий вовремя медосмотр.

Чистота – залог здоровья

Стафилококковая пищевая токсикоинфекция – это в первую очередь результат антисанитарии. Если к продуктам питания допускаются лишь здоровые работники, которые тщательно соблюдают все нормы и правила обработки, то вероятность того, что в организм потребителя попадет большое количество бактерий, способных привести к заболеванию, минимальна. Особенно антисанитарные условия страшны в различных стационарах, в родильных домах и ожоговых отделениях. Если в ослабленный организм попадает большое количество бактерий, это вызывает тяжелые осложнения.

Механизм заражения

Заболевание может стать причиной того, что организм не справился с собственной условно-патогенной флорой, которая обитает на коже и слизистых. В других случаях заражение происходит через:

• продукты питания;
• предметы обихода;
• прямой контакт с носителем инфекции.

При этом нужно отметить, что носительство патогенных бактерий заболеванием не является, может проходить бессимптомно и не причиняет человеку никакого неудобства. Это состояние не требует лечения, но может стать причиной заражения других людей. А вот выявить носительство нельзя без специальных тестов. Поэтому работники медицинских и дошкольных учреждений, пищевой промышленности должны в обязательном порядке регулярно обследоваться. Лицо, у которого обнаружен стафилококк, должно быть немедленно отстранено от работы.

Клинические проявления

Стафилококковая инфекция очень коварная. Она может поражать практически все органы, ткани и системы. Именно от того, куда внедрилась инфекция, будет зависеть и клиническая картина. Поэтому никакой симптом не должен оставаться без внимания. Тогда удастся вовремя выявить причину и правильно поставить диагноз. Стафилококковая пищевая токсикоинфекция – самая распространенная из всех, которые вызываются данными бактериями. В этом случае поражается желудочно-кишечный тракт. Больной не имеет возможности нормально питаться и быстро теряет силы.

Стафилококковое пищевое отравление

Симптомы такого отравления известны на самом деле многим, а развивается недуг внезапно. Стоит только использовать некачественные или просроченные продукты питания. Стафилококк хорошо размножается в сливочном креме, молочных продуктах, а также консервах. Однако источником могут стать любые продукты питания. Но это еще не все.

• Даже если в вашем близком окружении нет больных людей, это не значит, что вы в полной безопасности - прямого контакта и не требуется. Достаточно находиться рядом с носителем на улице или в магазине - и получите дозу возбудителей воздушно-капельным путем.
• Грудной ребенок может получить порцию бактерий через молоко матери.
• Стафилококк передается половым путем, так как есть контакт со слизистыми.

То есть в нашем окружении достаточно тех, кто может являться источником заражения пищи стафилококками.

Первые признаки

Попадая в благоприятную среду, микробы размножаются и выделяют энтеротоксины. Отравление – это, по сути, и есть реакция организма на токсины. Последствиями этого становится водянистый стул, рвота. Нередко у детей проявляются следующие симптомы:

• лихорадка;
• кожные высыпания;
• общая слабость;
• боли в животе.

Чаще всего их списывают на банальное недомогание, и ждут, когда всё пройдет само. Но на следующий день станет только хуже. Поэтому лучше обратиться в больницу, и там врачи сами разберутся, что привело к таким симптомам.

Если откладывается лечение

Стафилококковое пищевое отравление нельзя игнорировать, поскольку инфекция будет стремительно развиваться. Если вы решили просто купировать рвоту и ждать улучшения состояния, то спешим вас разочаровать. Интоксикация организма лишь усиливается, потому что бактерии размножаются и интенсивно отравляют своего носителя. Поэтому уже на следующий день может наблюдаться такая клиническая картина:

• Воспаление отдельных участков кишечника.
• Развитие отека на пораженных местах.
• Сильные боли в животе.
• Высокая температура.
• Слабость и апатия.
• Озноб.

Дальше тянуть с медицинской помощью уже нельзя, поскольку обезвоживание медленно, но верно убивает. При этом насильно поить больного практически бесполезно - это провоцирует рвоту. Поможет лишь вливание физраствора внутривенно.

Первая помощь

Если срочно доставить человека в больницу нет возможности, необходимо начинать лечение еще дома. Как справиться с недугом, вызванным стафилококком? Пищевое отравление развивается чаще всего после употребления некачественных продуктов. Поэтому крайне важно очистить и промыть желудок. Чем дольше патогенный микроорганизм находится в организме человека, тем тяжелее будет поражение.

Поэтому не нужно пытаться остановить рвоту или понос. Наоборот, следует провоцировать очищение организма путем нажатия на корень языка. Также пьют слабый раствор марганцовки. Если человек потерял сознание, переверните его на бок, чтобы он не захлебнулся рвотными массами.

Если у человека сильный понос, не нужно принимать лекарственные средства для нормализации стула. Они значительно облегчают состояние человека, но при этом препятствуют выведению токсинов. Когда рвотные позывы стихнут, можно выпить сорбенты или адсорбенты, активированный уголь и "Регидрон", "Смекту" и черный крепкий чай. И конечно, необходимо устранять причину, а не бороться с симптоматикой.

Диагностика

Стафилококковая инфекция, причины которой лежат в жизнедеятельности специфических микроорганизмов, поддается лечению очень тяжело. Она устойчива к большинству воздействий. Поэтому важно поставить правильный диагноз.

В домашних условиях сделать это невозможно. А значит, отправиться в медицинское учреждение нужно обязательно. Если по результатам анализов подтвердится, что отравление вызвано стафилококком, необходимо срочно начинать комплексную терапию. Дома это сделать также не представляется возможным, несмотря на доступность антибиотиков.

Лечение в стационаре

На основании результатов анализов на определение патогенной микрофлоры ставится диагноз "стафилококковое отравление". Симптомы интоксикации не исчезнут, пока количество бактерий не уменьшится, а соответственно не станет меньше и выделяемых ими отравляющих веществ. Лечение начинается с еще одного промывания желудка, а также кишечника. Медики не могут точно знать, насколько качественно эта процедура была выполнена дома, поэтому придется потерпеть еще немного.

После этого пациента ждут следующие процедуры:

• Введение раствора глюкозы для нормализации общего состояния.
• Если есть признаки обезвоживания, то назначается вливание растворов солей.
• В обязательном порядке прием препаратов — пробиотиков, которые восполняют микрофлору кишечника.
• Курс иммуномодуляторов помогает стимулировать борьбу с патогенными микроорганизмами.
• Витаминные комплексы.
• Иммуностимуляторы.
• Терапия пациентов в тяжелом состоянии.

Это неизбежное развитие событий, если не лечить стафилококковое отравление. Симптомы будут постепенно усиливаться. Если пациент поступает в лихорадочном состоянии, с сильным ознобом, его кладут под теплое одеяло и обкладывают грелками с водой. При болях в животе тоже можно приложить к нему грелку. Врач может назначить уколы камфоры и кофеина.

Первые 24 часа после купирования симптомов соблюдается строжайшая диета. После этого рекомендуется лечебная диета: в рационе должны быть только те блюда, которые имеют небольшую концентрацию глюкозы и углеводов. Обязательно употребление кисломолочных продуктов, которые помогут восстановить пищеварение. Сколько времени больной будет находиться в стационаре, зависит от тяжести отравления и состояния организма. В среднем за 3-7 дней можно провести эффективное лечение стафилококкового пищевого отравления. Причины будут тщательно расследоваться врачами, чтобы подобное не повторилось в дальнешем.

Профилактика

Чтобы избежать отравления стафилококком, необходимо тщательно следить за состоянием своего здоровья. Не стоит покупать пищу с уличных прилавков. Особенно это важно в летний зной. Питаться лучше дома или в проверенных местах. Овощи и фрукты нужно тщательно мыть, а также соблюдать необходимые для хранения условия температурного режима. Не рекомендуется приобретать молоко и другие продукты у незнакомых людей. У коровы может быть мастит, а это в 100% случаев приведет к размножению патогенно микрофлоры, в т. ч. стафилококка. С кишечными инфекциями лучше всего не сталкиваться, однако к этому нужно быть готовым.

Стафилококки могут образовывать несколько различных в антигенном отношении биологических активных веществ, обладающих свойствами энтеротоксинов. Наиболее частой причиной пищевых интоксикаций считается энтеротоксин А, весьма устойчивый к нагреванию и действию ряда химических средств. Известны и изучены также энтеротоксины В, С, D, и Е, антигенно обособленные друг от друга. Корреляция между энтеротоксигенностью и какими-либо другими признаками коагулазоположительных стафилококков в настоящее время не установлена. Запах и вкус зараженного стафилококками продукта обычно не меняются. Наиболее надежным является прямое определение энтеротоксинов в пищевых продуктах. Чаще всего энтеротокенгенные стафилококки обнаруживаются в молоке коров, больных маститом, и в продуктах, вызвавших отравления.

Клиническая картина стафилококковых интоксикаций очень характерна. Инкубационный период длится от 30 мин до 6 ч, чаще всего 2—3 ч. У пострадавших быстро развивается острый гастроэнтерит, наиболее типичные симптомы — рвота, боли в подложечной области и понос, процесс заканчивается в течение суток, редко — в течение 2—3 дней. Тяжелые, а тем более смертельные случаи стафилококковых отравлений крайне редки, наблюдаются они почти исключительно у грудных детей или людей старшего возраста.

При диагностике стафилококковых интоксикаций исследуют рвотные массы, промывные воды и испражнения больных, а также остатки подозреваемых пищевых продуктов с целью обнаружения коагулазоположительных стафилококков и энтеротоксина. Большое внимание уделяется количественной характеристике обсеменения продукта коагулазоположительными стафилококками, которые в небольших количествах (десятки — сотни клеток в 1 мл или 1 г) нередко обнаруживаются в пищевых продуктах.

В сыром молоке коагулазоположительные стафилококки присутствуют постоянно, так как являются нормальной микрофлорой вымени. Особенно возрастает их количество в молоке коров, больных маститом. Массивность загрязнения сборного сырого молока коагулазоположительными стафилококками может быть весьма значительной (от десятков тысяч до миллионов в 1 мл). Источниками обсеменения молока стафилококками могут быть животные, больные маститом, животные и люди, являющиеся бактерионосителями.

Стафилококки неподвижны, не образуют спор, иногда образуют капсулы. Они вырабатывают каталазу и сбраживают глюкозу в анаэробных условиях с образованием кислоты. Последнее свойство используется для их дифференциации от микрококков.Стафилококки хорошо растут на обычных питательных средах. На агаре образуют блестящие непрозрачные колонии, как правило, пигментированные (белый, кремовый, лимонно-желтый, золотистый пигмент). По последнему признаку эти микроорганизмы часто называют золотистыми стафилококками.

Стафилококки отличаются высокой устойчивостью по отношению к неблагоприятным воздействиям. Они растут при пониженном содержании влаги (до 40%), повышенном содержании поваренной соли и сахара, однако чувствительны к кислой реакции среды. При режимах, принятых в промышленности для пастеризации молока (температура 75—76°С, выдержка 15—20 с), стафилококки, как правило, погибают. Важная отличительная особенность стафилококков — быстрая адаптация к антибиотикам, что крайне затрудняет борьбу с ними в медицине и ветеринарии.

Для отличия непатогенных видов стафилококков от патогенных предложен ряд тестов, основными из которых являются пигменто-образование, гемолитическая активность, желточная реакция, плазмокоагуляция.
Пигментообразование (образование золотистого пигмента) в настоящее время считается лабильным признаком, так как часто колонии стафилококков образуют пигмент независимо от патогенности.
Гемолитическая активность — это способность стафилококков гемолизировать эритроциты крови кролика и барана. Патогенные стафилококки образуют три гемолизина: а, р и b. Однако гемолитическая активность стафилококков зависит от целого ряда факторов и не всегда позволяет получить четкую дифференциацию патогенных видов от непатогенных.
Желточная реакция обусловлена тем, что большинство патогенных стафилококков образуют фермент лецетовителлазу, благодаря чему на средах с яичным желтком вокруг колоний образуются опалесцирующие зоны, или зоны просветления.
Плазмокоагуляция — это способность патогенных стафилококков свертывать цитратную плазму крови кролика.

При нормальном протекании технологического процесса выработки творога условия для размножения коагулазоположительных стафилококков ограничены. Определенную опасность представляют попадание и размножение энтеротоксигенных стафилококков на ранних стадиях производства творога при замедлении молочнокислого процесса вследствие наличия в молоке антибиотиков и других ингибирующих веществ, бактериофага, в весеннее и осеннее времена года. Наибольшее значение имеет качество сырого молока: накопившиеся в нем энтеротоксигенные стафилококки уничтожаются при пастеризации, но образованный ими токсин при пастеризации не разрушается и может послужить причиной отравления, хотя в готовом продукте стафилококки не обнаруживаются или обнаруживаются в незначительном количестве.

Особенно опасны случаи выработки творога из сырого молока. В этом случае размножение эптеротоксигенных стафилококков может происходить в период поступления молока на переработку, подогревания его до температуры заквашивания, в первые часы после заквашивания. Регистрируемые случаи пищевых стафилококковых отравлений падают в основном на творог, выработанный из сырого молока.

При производстве сгущенного молока стафилококки могут развиваться в процессе сгущения. Некоторые штаммы проявили способность размножаться и в готовом продукте. При производстве сухого молока стафилококки могут размножаться на протяжении периода, предшествующего сушке; в готовом продукте они сохраняются, но не размножаются. При восстановлении сухого молока создаются условия, благоприятные для размножения стафилококков.

Стафилококки - широко распространенные в природе микроорганизмы. Они встречаются в воде, воздухе, на коже и в дыхательных органах человека и животных. Многие из этих микробов продуцируют пигмент. В зависимости от его цвета различают стафилококк золотистый, лимонно-желтый и белый.

Некоторые штаммы стафилококков вызывают у людей абсцессы, флегмоны, гнойные воспаления, катары верхних дыхательных и мочеполовых путей, а также пищевые отравления.

Различают два вида стафилококков. Первый из них, потенциально патогенный для человека и животных, характеризуется способностью коагулировать плазму крови человека, свиньи, кролика и лошади. Патогенный стафилококк хорошо развивается в полуанаэробных условиях. его основным местом обитания является слизистая оболочка носа и зева. Второй вид - сапрофитные стафилококки вегетируют главным образом на коже, не коагулируют плазму и не ферментируют маннит в анаэробной среде.

Патогенные стафилококки продуцируют ряд токсинов: гемолизин, дерматоксин, фибринолизин, лейкоцидин, энтеротоксин. Гемолизин вызывает лизис эритроцитов человека, кролика, крупного рогатого скота и лошади; дерматоксин образует некрозы кожи; лейкоцидин разрушает лейкоциты; фибринолизин растворяет фибрин; энтеротоксин вызывает воспаление пищеварительного тракта. Продуцируемый стафилококками энтеротоксин обладает сравнительно высокой термоустойчивостью, некоторые фракции его не инактивируются полностью при кипении в течение 20-60 мин. Наиболее чувствительны к энтеротоксину человек, обезьяны, котята и щенки. Способностью к токсинообразованию обладают лишь некоторые штаммы патогенных стафилококков. Патогенные стафилококки характеризуются гемолитической, плазмокоагулирующей и лецитиназной активностью.

Коагулазная проба. Основным тестом, решающим вопрос отличия патогенных стафилококков от непатогенных, является коагулазная проба. Для ее проведения свежеполученную кровь кролика или свиньи смешивают со стерильным 5%-ным. раствором щавелевокислого калия в отношении 1:10. Разведенную плазму по 1 мл разливают в стерильные пробирки (с пробками) и вносят по 2 капли суточной агаровой или бульонной культуры исследуемого стафилококка. Можно пользоваться цельной плазмой или кровью при условии взятия ее непосредственно в стерильную колбу со стабилизирующим раствором. Непригодна для работы нестерильная кровь или плазма, а также кровь, взятая у животных, перенесших стафилококковые заболевания. Пробы выдерживают в течение суток в термостате при 37 С, просматривая их через 2, 6, 12 и 24 ч. Учитывают как полную коагуляцию, так и образование небольших сгустков. Сильнопатогенные стафилококки коагулируют плазму в течение 2-6 ч, средней патогенности - 7-12 ч и слабопатогенные - 13-20 ч. Сапрофитные стафилококки не коагулируют плазму указанных животных. Следует отмстить, что при лечении животных антибиотиками стафилококки временно становятся коагулазо-отрицательными, но сохраняют свойство продуцировать фосфатазу. Коагулазная и фосфатазная активность у патогенных стафилококков проявляется параллельно. Наличие фосфатазы определяется при выращивании стафилококков на бульоне, содержащем фенолфталеин-фосфат натрия. При наличии фосфатазы освобождаются фенолфталеин, который при добавлении щелочи приобретает красный цвет.

Следует отметить, что не все патогенные стафилококки могут вызывать пищевые отравления. Эта способность присуща лишь тем штаммам, которые в пищевых продуктах вырабатывают энтеротоксин. Способность образования стафилококками энтеротоксина зависит от свойства среды и условий выращивания. Для выработки энтеротоксина оптимальным является рН 6,8-7,2, температура 25-34 С и ассоциация развития стафилококков с аэробными микроорганизмами.

Способы обсеменения стафилококками пищевых продуктов. Возможности попадания энтероксигенных стафилококков в пищевые продукты чрезвычайно разнообразны. Мясо может быть обсеменено при наличии в мышцах или органах гнойников, молоко - при заболевании коров маститом стафилококковой этиологии. В настоящее время значительную роль придают аэрогенному обсеменению стафилококками пищевых продуктов людьми, больными стафилококковым ринитом и назофарингитом, а также при наличии у работников пищевых предприятий на руках гноящихся ран, ссадин, панариция и др.

Факторами, способствующими образованию энтеротоксина в продуктах, является рН среды 6,9-7,2, наличие углеводов, белков, повышение температуры до 25-30 С. При температуре ниже 20 С и рН 6,5 образование энтеротоксина замедляется, а при температуре ниже 10 С и рН 6,0 прекращается. Стафилококковый энтеротоксин образуется более интенсивно в полуанаэробных условиях развития стафилококков. В простокваше, кефире, твороге образования энтеротоксина не происходит вследствие повышенной кислотности этих продуктов, а в мороженом - в связи с его низкой температурой. В кисломолочных продуктах и в мороженом стафилококковый энтеротоксин может быть обнаружен лишь в том случае, если эти продукты изготовлены из молока или молочной смеси, заведомо обсемененных стафилококками и содержащих токсин.

Благоприятной средой для продуцирования энтеротоксина стафилококка является печеночный паштет. В этом продукте стафилококковый энтеротоксин образуется при комнатной температуре в течение 24-30 ч.

Сырое и отварное мясо является менее благоприятной средой для продуцирования стафилококками энтеротоксина, чем фарш.

Профилактика

Профилактика отравлений стафилококковым энтеротоксином проводится в следующих направлениях: устранение источников обсеменения пищевых продуктов стафилококками; создание таких условий приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не развивались бы стафилококки и не создавались бы возможности образования ими энтеротоксина. Чтобы предупредить обсеменение стафилококками мясопродуктов, необходимо выбраковывать органы и туши, пораженные гнойниками, которые обычно вызываются коагулазоположитсльными стафилококками. Эти микробы при определенных условиях могут выделять энтеротоксин.

При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, нельзя допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей.

Важным условием исключения стафилококковых токсикозов является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и регламентов реализации. Молоко больных маститами коров кипятят и используют для кормления молодняка животных. Однако нужно учитывать, что молоко при стафилококковом мастите даже в кипяченом виде, по данным И. С. Загаевского, задерживает рост и развитие поросят, телят и цыплят, так как в нем содержится теплоустойчивый энтеротоксин.