Санитарная оценка мяса при оспе

ВЕТЕРИНАРНО - САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ ПРИ ЯЩУРЕ

Ящур - контагиозное заболевание крупного рогатого скота, овец, коз и свиней. Молодые животные более чувствительны к ящуру, чем старые, они тяжело переболевают и нередко погибают. Человек заражается ящуром при употреблении в пищу необезвреженного молока от больных животных, а также при доении больных животных или их переработке на мясо.

Предубойная диагностика. Наиболее характерно признаки болезни выражены у взрослого крупного рогатого скота. У ягнят, телят и поросят они могут быть менее типичными.

Ящур может протекать доброкачественно и злокачественно. У больных отмечают: повышение температуры, покраснение слизистой оболочки ротовой полости и конъюнктивы, нарушение жвачки, сухость носового зеркальца, вскоре появляется обильное слюноотделение, которое сопровождается скрежетом зубов. На коже венчика копыт и межкопытной щели заметны отечность и повышенная чувствительность. Через 3 суток в полости рта, на носовом зеркальце, вымени образуются афты. На венчике и в своде межкопытной щели образуются папулы.

У свиней ящур протекает с образованием афт на пятачке, на коже вымени и на венчике.

У овец наиболее постоянный признак — высокая температура. Образующиеся в ротовой полости афты, как правило, остаются незамеченными. При поражении венчика или свода межкопытной щели наблюдают хромоту [3].

Послеубойная диагностика. Характерно наличие афт в ротовой полости, на вымени и конечностях. Иногда афты и эрозии встречаются на слизистой оболочке рубца и книжки. При генерализации процесса местные воспалительные изменения находят в мышцах бедра; отмечают эмфизему легких и отек сычуга.

Общими, наиболее характерными патологоанатомическими изменениями при ящуре являются выраженная экзантема, в тяжелых случаях — гангренозный распад тканей, чаще на конечностях.

При осложнениях эрозии слизистой оболочки ротовой полости превращаются в язвы, покрытые гнойно-ихорозным секретом. Вокруг язв заметен воспалительный отек. Изредка ящурные поражения наблюдаются в верхних дыхательных путях, возможна бронхопневмония [2].

Дифференциальная диагностика. Ящур по патологоанатомической картине сходен с чумой крупного рогатого скота, с оспой, со стоматитом, с ожогами слизистой оболочки губ и стенок ротовой полости, со злокачественной катаральной горячкой крупного рогатого скота и другими заболеваниями. Дифференцируют эти болезни по следующим признакам.

При чуме наблюдается диффузное геморрагическое воспаление кишечника; конечности никогда не поражаются, тогда как при ящуре они поражаются всегда.

При оспе поражаются вымя, соски, иногда наружные поверхности губ; конечности не поражаются.

При злокачественной катаральной горячке обнаруживают ихорозно-гнойный ринит и крупозно-некротические наложения на внутренней поверхности губ, десен, на корне языка и слизистой оболочки глотки, но не обнаруживают пузырей, эрозий и воспалений на конечностях.

При стоматитах встречаются пузыри и язвочки только в ротовой полости, но они мелкие, желтоватого или сероватого цвета; больших пузырей, наполненных лимфой, и поражений конечностей не бывает [5].

Ветеринарно-санитарная оценка. Согласно ГОСТ 25384-82 (СТ СЭВ 2597-80) Запрещается убой на мясо больных и подозрительных по заболеванию животных при первых случаях заболевания в благополучной местности. Они подлежат уничтожению.

В других случаях разрешается убой таких животных на мясо, однако выпуск продуктов убоя в сыром виде запрещается. Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных, больных и подозрительных по заболеванию ящуром, направляют для изготовления вареных или варено-копченых колбас, на вареные кулинарные изделия или на консервы. При невозможности такой переработки мяса продукты убоя обезвреживают проваркой.

При наличии множественных или обширных некротических очагов во многих мышцах, а также при осложненных формах ящура, сопровождающихся гангренозным или гнойным воспалением вымени, конечностей и других органов, тушу и другие продукты убоя направляют на утилизацию.

При наличии в мышцах единичных некротических очагов пораженные участки мышц утилизируют, а оставшиеся части туши, внутренние органы - в зависимости от результатов бактериологического исследования. При выделении сальмонелл продукты убоя проваривают, при отсутствии — направляют на вареные или варено-копченые колбасы.

При обнаружении в партии животных, сдаваемых на убой, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, всю партию животных немедленно направляют для убоя на санитарную бойню. При невозможности переработать этот скот на санитарной бойне убой проводят в общем зале убойно-разделочного цеха.

Туши и все другие продукты, полученные от убоя животных, переболевших ящуром и направленных на убой до истечения 3 месяцев после переболевания и снятия карантина с хозяйства, а также животных, привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 суток в неблагополучных по ящуру областях, выпускают без ограничения, но их не разрешается вывозить за пределы области, края, республики.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, животных, переболевших ящуром, разрешается направлять на боенское предприятие, а мясо и другие продукты убоя в этом случае реализуют без ограничений, но только в пределах страны.

При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и продукты убоя используют только после проварки и строго внутри хозяйства. Вывоз их в сыром виде за пределы хозяйства запрещается. Шкуры, рога, копыта, волос и щетина подлежат дезинфекции [1].

1.Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов. - СПб.: Лань, 2010. - 477 с.

2.Костенко, Ю.Г. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных [Текст]: уч.пособие / Ю.Г. Костенко - М.КолосС, 2011. - 118 с.

3.Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Утв. 27.12.1983 г.

4.Серегин, И.Г. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов [Текст]: учебник / И. Г. Серегин. - СПб.: РАПП, 2009.- 408 с.

5.Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: уч. пособие / А.В. Смирнов. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 112 с.

Эти изменения могут быть обнару­жены сразу после убоя животного или в дальнейшем при кулинарной обработке мяса.

Изменения запаха и вкуса. Их появ­ление связано с кормлением животных незадолго до убоя плесневелыми и под­вергающимися самовозгоранию корнепло­дами (свекла, брюква, репа и др.), масля­ными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины, говя­дины, мяса птиц возможен при длитель­ном и интенсивном кормлении их рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыб­ными отходами или при добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприят­ным запахом и вкусом в этих случаях жир приобретает более мягкую консис­тенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Туши быстро воспринимают и сохра­няют посторонние запахи: свежей крас­ки, толя, дезинфицирующих веществ и др. Сохраняются несвойственные запа­хи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили пахучие лекарствен­ные вещества (камфорное масло и др.).

Ветеринарно-санитарная оценка.При наличии неприятного запаха и вкуса туши разрубают на куски и проветривают в течение 2 суток. Затем ставят пробу вар­кой, которая позволяет достаточно четко установить посторонний запах. Для по­становки пробы варкой берут кусочки мышц вместе с жировой тканью, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов его направляют на промышленную пере­работку. При сохранении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов его утилизируют.

Липохроматоз — это желтая окраска жировых отложений. Наблюдается в ту­шах старых животных (крупный рогатый скот и лошади); возможна у всех травояд­ных животных при обильном их кормле­нии кукурузой, морковью, рапсовым или льняным жмыхами. Изменение окрас­ки жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них крася­щих веществ из группы лютеина, жиро­растворимых пигментов, в первую очередь каротиноидиов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается толь­ко жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем от­ложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие тка­ни (мышечная, костная, соединительная) желтого окрашивания не имеют. Для пра­вильной ветеринарно-санитарной оценки необходимо дифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явле­ние от патологических процессов, проте­кавших в организме животного (лептоспироз, пироплазмидозы и др.).

Ветеринарно-санитарная оценка.Ту­ши и другие продукты убоя при обнару­жении липохроматоза кормового проис­хождения выпускают без ограничений.

Меланоз — это черная окраска раз­личных тканей. Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента ме­ланина. Регистрируют у крупного рогато­го скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, в портальных лимфатических узлах, иног­да в легких, подкожной клетчатке, а при генерализации процесса — на плевре, брю­шине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются чер­ные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-ко­ричневый и даже бурый или черный цвет, и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животны­ми на пастбищах житняка, ржанца, ка­мыша, чаганрогозы и других трав.

Ветеринарно-санитарная оценка.При генерализованном меланозе (пигментация внутренних органов, мышц и костей) тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их утилизируют, а тушу выпускают без ограничений.

МЯСО НЕЗРЕЛЫХ ЖИВОТНЫХ.Сюда относят туши новорожденных плодов, а также молодняка (телята, по­росята, ягнята, козлята и др.) до 2-недельного возраста. У мертворожденных плодов и плодов, изъятых из маток в последние 1-2 месяца беременности, пу­пок хорошо развит и в нем содержится кровь, копытца круглые и мягкие, лег­кие с участками ателектаза и их кусочки тонут в воде, мышцы серо-красного цве­та, дряблые и водянистые. Во рту у пло­дов имеется 1-2 пары резцов, а у мертво­рожденных телят — 3 пары.

У тушек незрелых животных мыш­цы серо-красноватого цвета, дряблые и слабо развиты (особенно в области кру­па и бедер). Недостаточно развиты поч­ки, на разрезе они фиолетового цвета; жировая ткань вокруг почек студенис­тая, серо-красного цвета. Костный мозг также студенистый, темно-красный. Со­храняется пупок или его струп (пупок подсыхает на 3-5-й день, а отваливается к концу 2-й недели).

Мясо молодняка до 2-недельного воз­раста не представляет опасности для че­ловека. Запрет на его употребление в пищу обусловлен экономическими сооб­ражениями и, главное, вопросом ветери-нарно-санитарного значения. Такое мясо содержит большое количество воды и глю­козы, что представляет благоприятную среду для развития микроорганизмов. По этой причине оно не подлежит хранению. За рубежом запрета на употребление на пищевые цели мяса молодняка в зависи­мости от возраста не существует.

Ветеринарно-санитарная оценка.Убой телят, поросят, козлят, ягнят (за исключе­нием каракульских, убиваемых для полу­чения шкурок) в возрасте до 14 суток запре­щается. Мясо незрелого молодняка и но­ворожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направляют на утилизацию.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и правила использования туш и органов животных при лептоспирозе и ящуре.

ЛЕПТОСПИРОЗ

Инфекционное, природно-очаговое за­болевание многих видов животных, в том числе и птиц, проявляющееся кратков­ременной лихорадкой, гемоглобинурией, желтушным окрашиванием и некрозами слизистых оболочек и кожи, атонией желудочно-кишечного тракта, абортами и маститами.

Лептоспирозом в естественных усло­виях болеют крупный рогатый скот, овцы, свиньи, буйволы, ослы, лошади, а также куры. К лептоспирозу восприимчив че­ловек.

Возбудитель — лептоспиры, мелкие, спиралеобразные микроорганизмы. Под микроскопом в темном поле зрения их можно обнаружить в препаратах из пе­чени и почек, не подвергшихся лизису. Лептоспиры подвижны — проявляют вращательные, буравящие и волнообраз­ные движения. Хорошо окрашиваются по Романовскому-Гимза.

Лептоспиры устойчивы к низким тем­пературам. Они сохраняются в незамерза­ющих зонах водоемов и во льду. Солнеч­ные лучи обезвреживают лептоспир за 90-120 минут. 2%-ный раствор соляной кислоты убивает их через 5 минут. В мя­се животных, больных лептоспирозом, имеющем через 24 часа рН 6,2-6,4, леп­тоспиры сохраняются жизнеспособными; в мясе же с рН 5,9-6,1 они лизируются. В кусках мяса при температуре 80°С леп­тоспиры погибают спустя 2 часа. В соле­ном мясе сохраняются до 10 суток, если в нем содержится менее 4,8% соли.

Предубойная диагностика. У больных животных наблюдается высокая темпе­ратура (до 40-41°С), общее угнетение, шаткость походки, отказ от корма, быст­рое исхудание, желтуха, кровавая моча, понос, а позднее запор, затрудненное мо­чеиспускание, сухость кожи и взъерошенность шерсти, некрозы на носовом зер­кальце, внутренней поверхности губ, на деснах и языке, на коже ушных рако­вин, туловище (спина, пах, подгрудок) и на сосках вымени с возможным отторже­нием больших участков кожи.

Послеубойная диагностика. При ос­мотре туши обнаруживают желтушность всех тканей серозных и слизистых обо­лочек. В грудной полости содержится красновато-желтоватая жидкость. В лег­ких иногда находят отечность и точеч­ные кровоизлияния под плеврой. Мыш­ца сердца дряблая. Эпикардиальный жир отечный, пропитан желтовато-розоватым экссудатом, на эпикарде точечные крово­излияния. Селезенка обычно без измене­ний. Печень желтоватого цвета. Желч­ный пузырь растянут и наполнен тягучей темной желчью. Почки сильно увеличе­ны, дряблые, темно-коричневого цвета с множественными кровоизлияниями. На разрезе граница между корковым и мозговым слоями сглажена. У перебо­левших животных находят интерстициальный нефрит. Подкожная клетчатка желтушная, местами пропитана желто­вато-красным экссудатом. Скелетные мышцы бледно-красного или чаще жел­тушного цвета, поперечная исчерченность их слабо выражена, встречается некроз отдельных мышечных фибрилл. Межмышечная ткань часто инфильтри­рована желтовато-красноватой жидко­стью. Лимфатические узлы увеличен­ные, набухшие и сочные, но бывают и без видимых изменений.

Ветеринарно-санитарная оценка. При наличии в мышцах дистрофических из­менений или желтушного окрашивания, не исчезающего в течение 2 суток, тушу и все внутренние органы направляют на утилизацию.

При отсутствии дистрофических из­менений в мускулатуре, но при наличии в ней желтушного окрашивания, исчеза­ющего в течение 2 суток, тушу, а также внутренние органы, не имеющие патологоанатомических изменений, выпускают после проварки. Кишечник и патологи­чески измененные органы направляют на утилизацию.

Шкуры, полученные от убоя клини­чески больных лептоспирозом животных, выпускают после дезинфекции.

ЯЩУР

Контагиозное заболевание крупного рогатого скота, овец, коз и свиней. К ящу­ру также восприимчивы северный олень и верблюд, а из диких животных — лось, олень, антилопа, кабан, косуля, сайга, бизон, зубр. Молодые животные более чув­ствительны к ящуру, чем старые, они тя­жело переболевают и нередко погибают. Человек заражается ящуром при упо­треблении в пищу необезвреженного мо­лока от больных животных, а также при доении больных животных или их пере­работке на мясо.

Возбудитель — вирус. Состоит из РНК и белковой оболочки, поливариаби-лен. Существуют типы А, О, С, САТ-1, САТ-2, САТ-3, Азия-1 и др. Поливирулен­тен, обладает эпителиотропностью, пора­жает эпителиальные клетки и ткани.

Стойкость вируса зависит от среды, в которой он находится. Высушенная ящур­ная лимфа на бумажной ткани (в комна­те), на стекле (в стойле) сохраняет свою вирулентность 5-7 суток, а засушенная в песке и хранившаяся на открытом возду­хе оказалась вирулентной на 11-е сутки. При температуре 60°С вирус погибает в течение 5-15 минут, а при 80°С — почти немедленно. Ящурная лимфа, заморожен­ная при -15°С, сохраняет активность до 2 лет, а высушенная и замороженная — до 52 месяцев. В кислом молоке вирус погибает; при нагревании молока до 85°С разрушается в течение 1 минуты, при 80°С — через 3 минуты, при 75°С — че­рез 15 минут, при 70°С — через 30 ми­нут. Весьма губительным для вируса яв­ляется 1-2% -ный раствор едкого натра или едкого кали - они особенно эффек­тивны в горячем виде.

Предубойная диагностика. Наиболее характерно признаки болезни выражены у взрослого крупного рогатого скота. У яг­нят, телят и поросят они могут быть ме­нее типичными.

У свиней ящур протекает с образова­нием афт на пятачке, на коже вымени и на венчике.

У овец ящур протекает значительно легче, чем у крупного рогатого скота. Наи­более постоянный признак — высокая тем­пература. Образующиеся в ротовой полос­ти афты, как правило, остаются незаме­ченными. При поражении венчика или свода межкопытной щели наблюдают хро­моту.

Послеубойная диагностика. Харак­терно наличие афт в ротовой полости, на вымени и конечностях. Иногда афты и эрозии встречаются на слизистой оболоч­ке рубца и книжки. При генерализации процесса местные воспалительные изменения находят в мышцах бедра; отмеча­ют эмфизему легких и отек сычуга.

У молодых животных при ящуре на­ходят катар верхних дыхательных путей, острый катар желудочно-кишечного трак­та. Мезентеральные лимфатические узлы увеличены, слизистая оболочка губ и де­сен припухшая, покрасневшая, на ней встречаются мелкие желтоватые узелки и желтовато-серые струпья.

Общими, наиболее характерными патологоанатомическими изменениями при ящуре являются выраженная экзантема, в тяжелых случаях — гангренозный рас­пад тканей, чаще на конечностях. У от­дельных видов животных эти изменения проявляются следующим образом.

У крупного рогатого скота слизис­тая оболочка внутренней поверхности губ, десен, языка покрасневшая, на ее поверхности находят одиночные или многочисленные пузыри (афты) разной величины — от горошины до ореха, со­держащие прозрачную или мутноватую жидкость (лимфу). На месте лопнувших пузырей обнаруживаются интенсивно-розовые или покрытые желто-серым на­летом эрозии — мелкие кровоточащие язвочки.

При осложнениях эрозии слизистой оболочки ротовой полости превращаются в язвы, покрытые гнойно-ихорозным сек­ретом. Вокруг язв заметен воспалитель­ный отек. Изредка ящурные поражения наблюдаются в верхних дыхательных путях, возможна бронхопневмония.

Селезенка увеличена и размягчена. Печень темно-коричневого или пятнис­то-глинистого цвета, дряблая, мягкая.

Лимфатические узлы (бронхиальные, средостенные, портальные) увеличенные, дряблые, сочные; с поверхности разреза узлов соскабливается беловато-серая мас­са. В паренхиматозных органах иногда находят гнойные очаги метастатического происхождения. Слизистая оболочка тон­кого кишечника усеяна точечными кро­воизлияниями или диффузнополосчато покрасневшая, иногда на ее поверхности находят эрозии и язвы. Почки темно-крас­ного или серо-глинистого цвета, граница между корковым и мозговым слоями от­сутствует.

На венчике копыт, мякишах и на стенке межкопытной щели встречаются разной величины пузыри (от горошины до ореха), содержащие вначале прозрач­ную, а потом мутную жидкость. Участ­ки, где пузыри вскрылись, покрыты стру­пом, под которым заметна ярко-красная кровоточащая поверхность. При разви­тии ящурного процесса в области венеч­ного или путового суставов наблюдается гнойно-ихорозное воспаление, сопровож­дающееся гангренозным распадом глубо­ких тканей, обнажением полости суста­ва. При этом, как правило, отмечают метастазную пневмонию.

На сосках вымени обнаруживают пу­зыри, эрозии или язвочки, покрытые струпом. Вымя уплотнено, покрасневшее; на нем также встречаются афты и эро­зии. В тяжелых случаях в скелетных мышцах встречаются пятна или полосы желтоватого или беловато-серого цвета, в результате чего мышцы становятся похо­жими на мясо рыбы; межмышечная ткань инфильтрирована. Лимфатические узлы туши сочные, увеличены (гиперплазированы).

У овец и коз губы, щеки и глотка опухшие. На слизистой оболочке рото­вой полости встречаются прозрачные или мутные афты величиной с чечевичное зер­но и более. Часто поражаются венчик копыта и стенки межкопытной щели (гнойное воспаление и гангренозный рас­пад). На вымени и срамных губах обна­руживают экзантематозные поражения. У свиней на пятачке находят пузыри различных размеров и язвы, покрытые влажным или суховатым струпом. Губы и десны припухшие. Слизистая оболочка языка, ротовой полости и глотки покрас­невшая, на ней встречаются пузыри и небольшие язвы, покрытые мягким серым струпом. На венчике копытец, мякишах, на стенках между копытцами выступает припухлость ярко-розового или темно-красного цвета, хорошо заметная у белых свиней. При тяжелом течении ящурного процесса наблюдается гнойное воспаление суставов с гангренозным распадом тка­ней, метастатическая пневмония. Ске­летные мышцы дряблые, на поверхности разреза их заметна бледно-желтоватая или сероватая полосчатость. Лимфатические узлы туши сочные, увеличены — гиперплазированы, но бывают и без изме­нений.

Дифференциальная диагностика. Ящур по патологоанатомической карти­не сходен с чумой крупного рогатого ско­та, с оспой, со стоматитом, с ожогами слизистой оболочки губ и стенок ротовой полости, со злокачественной катаральной горячкой крупного рогатого скота и дру­гими заболеваниями. Дифференцируют эти болезни по следующим признакам.

При чуме наблюдается диффузное геморрагическое воспаление кишечни­ка; конечности никогда не поражаются, тогда как при ящуре они поражаются всегда.

При оспе поражаются вымя, соски, иногда наружные поверхности губ; ко­нечности не поражаются.

При злокачественной катаральной горячке обнаруживают ихорозно-гнойный ринит и крупозно-некротические наложения на внутренней поверхности губ, десен, на корне языка и слизистой оболочки глотки, но не обнаруживают пузырей, эрозий и воспалений на ко­нечностях.

При стоматитах встречаются пузыри и язвочки только в ротовой полости, но они мелкие, желтоватого или сероватого цвета; больших пузырей, наполненных лимфой, и поражений конечностей не бывает.

Ветеринарно-санитарная оценка.За­прещается убой на мясо больных и подо­зрительных по заболеванию животных при первых случаях заболевания в благо­получной местности. Они подлежат унич­тожению.

В других случаях разрешается убой таких животных на мясо, однако выпуск продуктов убоя в сыром виде запрещает­ся. Мясо и другие продукты, полученные от убоя животных, больных и подозри­тельных по заболеванию ящуром, направ­ляют для изготовления вареных или ва­рено-копченых колбас, на вареные кули­нарные изделия или на консервы. При невозможности такой переработки мяса продукты убоя обезвреживают проваркой.

При наличии множественных или обширных некротических очагов во мно­гих мышцах (тазовые и грудные конеч­ности, анконеусы и др.), а также при осложненных формах ящура, сопровож­дающихся гангренозным или гнойным воспалением вымени, конечностей и дру­гих органов, тушу и другие продукты убоя направляют на утилизацию.

При наличии в мышцах единичных некротических очагов пораженные участ­ки мышц утилизируют, а вопрос о путях использования других продуктов убоя (оставшиеся части туши, внутренние орга­ны) решается в зависимости от результа­тов бактериологического исследования. При выделении сальмонелл продукты убоя проваривают, при отсутствии — на­правляют на вареные или варено-копче­ные колбасы.

При обнаружении в партии живот­ных, сдаваемых на убой, больных или подозрительных по заболеванию ящуром, всю партию животных немедленно на­правляют для убоя на санитарную бой­ню. При невозможности переработать этот скот на санитарной бойне убой проводят в общем зале убойно-разделочного цеха.

Туши и все другие продукты, полу­ченные от убоя животных, переболевших ящуром и направленных на убой до исте­чения 3 месяцев после переболевания и снятия карантина с хозяйства, а также животных, привитых инактивированной вакциной против ящура в течение 21 су­ток в неблагополучных по ящуру облас­тях, выпускают без ограничения, но их не разрешается вывозить за пределы об­ласти, края, республики.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, жи­вотных, переболевших ящуром, разреша­ется направлять на боенское предприя­тие, а мясо и другие продукты убоя в этом случае реализуют без ограничений, но только в пределах страны.

При вынужденном убое животных, больных ящуром, в хозяйстве мясо и про­дукты убоя используют только после про­варки и строго внутри хозяйства. Вывоз их в сыром виде за пределы хозяйства запрещается. Шкуры, рога, копыта, во­лос и щетина подлежат дезинфекции.

Лептоспироз животных: клинико-эпизоотологические особенности, диагностика, профилактические мероприятия.

Лептоспироз - зоонозная природно-очаговая инфекционная болезнь диких, домашних животных и человека, проявляется лихорадкой, анемией, желтухой, гемоглобинурией, некрозами слизистых оболочек и кожи, атонией желудочно –кишечного тракта, абортами и рождением нежизнеспособного молодняка.

Возбудители лептоспироза — семейство спирохет, род Leptospira вид L.Interrogans, занимают промежуточное положение между бактериями и простейшими.

Источники возбудителей лептоспирозной инфекции подразделяются на две группы. К первой группе относятся грызуны и насекомоядные, являющиеся основными хозяевами (резервуаром) возбудителей в природе; ко второй — домашние животные (крупный рогатый скот, свиньи, овцы, козы, лошади, собаки), а также пушные звери клеточного содержания (лисицы, песцы, нутрии), формирующие антропургические (сельскохозяйственные) очаги.

Экономический ущерб складывается от падежа животных, доходящего до 20%, массовых абортов, особенно среди свиней, снижения продуктивности, материальных затрат на проведение диагностических исследований и лечебно-профилактических мероприятий.

Эпизоотологические данные. Восприимчивы все сельскохозяйственные животные. Чаще болеют лептоспирозом свиньи и крупный рогатый скот, особенно молодняк.

Источником возбудителя инфекции являются больные животные и лептоспироносители, носительство у крупного рогатого скота продолжается до 7, у свиней – до 23 мес. Грызуны могут быть пожизненными лептоспироносителями. Выделяется возбудитель во внешнюю среду преимущественно с мочой, реже с другими секретами и экскретами.

Факторами передачи являются контаминированные лептоспирами вода, корма, почва, подстилка и т.д.

Заражение происходит алиментарным путем, через повреждения кожи и слизистых оболочек, возможно внутриутробно, аэрогенно и половым путем.

Для лептоспироза крупного рогатого скота характерна сезонность – это теплое время года, когда роль водного фактора реализуется. У свиней сезонного проявления болезни не установлено.

Заболеванию свойственна стационарность и природная очаговость, которые обусловлены длительным лептоспироносительством домашними и дикими животными, особенно грызунами.

Заболевание протекает в виде энзоотий, летальность наибольшая у свиней и составляет до 45% и выше.

Патогенез. Возбудитель в организм проникает через поврежденные кожу и слизистые оболочки. Благодаря активному движению он быстро проникает в кровь, где интенсивно размножается с развитием бактериемии. Через 5-7 дней в сыворотке крови появляются антитела, которые разрушают лептоспир с высвобождением эндотоксинов. Под их действием разрушаются эритроциты, нарушается порозность сосудов, что приводит к развитию основных признаков болезни (анемия, желтуха, гемоглобинурия, аборты, геморрагический диатез, некроз кожи и др.) Смерть может наступать от сердечной недостаточности в результате анемии или уремии вследствие тяжелого поражения почек.

Течение и симптомы болезни. Инкубационный период от 3 до 20 дней. У крупного рогатого скота заболевание протекает чаще хронически и бессимптомно. У молодняка этого вида животных при остром течении температура тела повышается до 41,5?С, развивается анемия, затем желтуха, атония преджелудков, конъюнктивит, некрозы кожи, понос судороги, моча темно-красного цвета, через 12-48 часов животные, как правило, погибают. У коров наблюдаются аборты. При подостром и хроническом течении указанные признаки выражены слабее. В редких случаях болезнь может протекать сверхостро и характеризоваться лихорадкой, возбуждением, анемией, желтухой, гемоглобинурией 100% летальностью в течение 12-24 часов.

У свиней лептоспироз протекает хронически. У супоросных свиноматок заболевание проявляется массовыми абортами (в последней трети супоросности), рождением мертвых или нежизнеспособных поросят и развитием агалактии.

У поросят первых дней жизни (1-3 мес.) повышается температура тела до 41-41,5?С, появляется неуверенная походка, судороги, понос, иногда рвота, слезотечение, застойная гиперемия кожи в области ушей, живота, задних конечностей, хвоста. У некоторых имеет место некроз кончиков ушей и хвоста. Желтушность у свиней отсутствует.

У лошадей заболевание проявляется теми же симптомами, как и у жвачных. Кроме того, отмечают быструю утомляемость, дрожание конечностей, хромату и болезненность мышц.

Патологоанатомические изменения. При вскрытии обнаруживают: желтуху (кроме свиней); некрозы кожи; нефрозо-нефрит: слабый геморрагический диатез; гемоглобинурию; неизмененную селезенку; зернистую дистрофию печени и миокарда.

Диагностика. Учитывают эпизоотологические данные, клинические признаки и патологоанатомические изменения.

Окончательно диагноз ставят на основании лабораторных методов исследования (микроскопический, серологический и гистологический).

Дифференциальная диагностика.Заболевание у крупного рогатого скота дифференцируют от бруцеллеза, пироплазмидозов, кампилобактериоза, хламидиоза и листериоза; у свиней – от репродуктивно-респираторного синдрома, парвовирусной инфекции, хламидиоза, бруцеллеза, колибактериоза; у лошадей – от инфекционного энцефаломиелита и инфекционной анемии.

Лечение. Эффективным средством при лептоспирозе является стрептомицин и некоторые другие антибиотики. Для специфического лечения применяют гипериммунную сыворотку.

Профилактика и меры борьбы. При установлении диагноза на лептоспироз вводят ограничения. Проводят клинический осмотр и выборочную термометрию. Больных и подозрительных по заболеванию животных изолируют и лечат, а подозрительных в заражении – иммунизируют. Проводят текущую дезинфекцию. Молоко от больных и подозрительных по заболеванию кипятят и используют в корм животным. Хозяйство считают оздоровленным после проведения оздоровительных мероприятий, получения отрицательных результатов серологических исследований сыворотки крови и мочи животных.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса при различных видах порчи

При исследовании мяса на свежесть определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, качество бульона. Послеубойные изменения мяса и мясных продуктов при нарушении режимов хранения: загар, ослизнение, плесневение, гниение.

“Загар” мяса – это своеобразный вид порчи мяса, возникающий вследствие неправильного хранения в первые сутки после убоя животного. Одна из главных причин этого вида порчи – недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса.

Загар быстро развивается при соприкосновении туш друг с другом во время охлаждения, при недостаточной циркуляции охлаждающего воздуха, транспортировке не полностью охлажденных туш, при укладке их навалом. Развивается он и при медленном замораживании парного мяса, чаще в тушах с хорошо развитой жировой тканью, так как жир замедляет охлаждение туш и снижает скорость диффузии газов из внутренних слоев тканей.

Признаки загара: размягченная консистенция, изменение цвета (коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса. Вкус мяса неприятный, реакция среды кислая. Оно быстрее покрывается плесенью и подвергается гнилостному разложению.

Санитарную оценку при загаре определяют глубиной происходящих процессов. Не допускаются выпуск мяса с загаром в торговую сеть и переработка на изделия длительного хранения. Такое мясо можно использовать в качестве добавок при изготовлении вареных колбасных изделий. Для того чтобы переработать мясо с загаром, его нарезают на полоски и укладывают в один слой в холодильной камере с интенсивной циркуляцией воздуха, облегчающей проникновение кислорода в мясо. Если в течение 24 часов выдержки неприятный запах не исчезает, мясо считается непригодным для переработки и потребления и его утилизируют.

Гниение— самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека. Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани значительно реже подвергаются этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.

Гниение мяса, как и других органических азотсодержащих продуктов, обусловливается деятельностью гнилостных микроорганизмов. Гнилостные микроорганизмы могут быть как аэробами, так и анаэробами. Они выделяют ферменты, расщепляющие белки — протеазы. К ним относят: аэробы — В. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептококки, стафилококки; анаэробы — В. putrificus, В. histolyticus, В. perfringens, B. sporogenes. В начальных стадиях разложения мяса на его поверхности размножаются кокковые формы. Затем их сменяют палочки — аэробные бактерии и бациллы, способные по межмышечным прослойкам продвигаться в глубокие слои мяса, а в последующем развиваются анаэробные виды бактерий.

Гнилостные микроорганизмы размножаются при определенных благоприятных для них условиях: плюсовой температуре (оптимум — 2237°С), повышенной влажности и доступе кислорода.

Мясо подвергается гнилостной порче, если оно хранится в теплом и влажном помещении.

Быстрая порча мяса наблюдается при плохом обескровливании туши, при загрязнении его содержимым желудочнокишечного тракта, при нарушении целостности мускулатуры, вследствие чего не образуется плотной и сухой корочки подсыхания. Распад мяса быстрее происходит при доступе воздуха, медленнее в анаэробных условиях (например, если после нутровки с туши не снята шкура).

При температуре ниже 0°С жизнедеятельность гнилостных микробов прекращается. Неблагоприятными факторами для развития процессов гниения в продуктах питания являются сухость воздуха, наличие в них бактерицидных веществ, воздействие на туши ультрафиолетовых лучей.

Гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность мяса. С поверхности они продвигаются в глубокие слои до костей по межмышечным соединительнотканным прослойкам. Слабощелочная реакция соединительной ткани благоприятна для развития гнилостных микробов. Этим объясняется появление признаков порчи мяса у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасциями. У больных животных гнилостные микроорганизмы иногда проникают в кровяное русло, разносятся по организму и поэтому гниение мяса таких животных может происходить одновременно как в поверхностных, так и в глубоких слоях.

Органолептические показатели мяса в зависимости от степени его порчи изменяются. Оно приобретает более темный цвет, а в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок, поверхность мяса сильно ослизняется. Запах мяса становится затхлым, гнилостным, иногда прогорклым, в редких случаях — резко кислым. Консистенция мышц становится дряблой.

Цвет жира изменяется из белого или светложелтого в желтозеленый или светлокоричневый с матовым оттенком, а его консистенция — мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их изменяется из белого в серый или грязносерый. При порче мяса синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, костный мозг разжижается, тускнеет и не заполняет весь просвет трубчатой кости.

Ветеринарносанитарная оценка. Оценку свежести мяса проводят на основании результатов органолептических, физикохимических и микробиологических показателей.

Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и промывания. Несвежее мясо подвергают утилизации.

Плесневение мяса вызывается развитием различных плесневых грибов. Загрязнение туш спорами плесеней может произойти из воздуха, со стен холодильников и покрытий, при транспортировании и неправильном хранении мяса.

Плесени являются аэробами, поэтому они растут преимущественно на поверхности мяса. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться при кислой среде (рН 5,06,0), сравнительно низкой влажности воздуха (около 75%) и низких температурах; некоторые виды плесеней растут при 1°С, другие — при 6. 14сС. Прилипанию спор к поверхности мяса способствует слабая циркуляция воздуха. Плесневению часто подвергается мясо в душных ледниках с отсутствием вентиляции. Повышенное содержание в воздухе углекислоты задерживает рост плесеней. Для развития плесеней требуется сравнительно длительное время, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном хранении туш.

На туше могут развиваться различные виды плесеней. На свежем мясе с влажной поверхностью растут преимущественно аспергиллы, на мясе подсохшем — кистевые грибки, при дефростации мяса и хранении его при температуре около 1°С — виды тамнидиум и мукор. Черная плесень (Cladosporum herbarum) и белая бархатистая плесень растут при минусовых температурах.

Плесени для своего развития используют в качестве источника азота белки. При интенсивном развитии плесеней происходит распад белков до аминокислот и дезаминирование последних с образованием аммиака. При этом реакция мяса сдвигается в щелочную сторону. Под влиянием ферментов плесеней происходит распад жиров, образуются метилкетоны и другие карбоновые соединения. Распад жиров сопровождается не только изменением внешнего вида мяса, но и появлением затхлого запаха.

Плесневение мяса создает благоприятные условия для развития в нем гнилостных микроорганизмов.

Ветеринарносанитарная оценка. Оценку мяса при поражении его плесенью проводят в зависимости от вида плесени и глубины изменения внешних признаков. Если мясо поражено плесенью, растущей только на поверхности (мукор, аспергиллы, белая бархатистая и др.), то его поверхность тщательно протирают 5%ным раствором уксусной кислоты или рассолом или проводят тщательную зачистку, после чего мясо немедленно реализуют без ограничений или направляют на промышленную переработку. При наличии затхлого запаха, устанавливаемого пробой варкой, мясо бракуют.

При неглубоком проникновении зеленой или черной плесени в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на промышленную переработку, а при глубоком проникновении — на утилизацию. Зачистку туши необходимо проводить в отдельном помещении.

Ослизнение мяса.На поверхности мяса может образовываться слизь. Причиной ослизнения мяса является интенсивное развитие слизеобразующих микроорганизмов. К таким микроорганизмам относят различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи и микрококки. На сухой поверхности мяса микробы, образующие слизь, не растут, главные условия для их развития — наличие увлажненных, участков и сравнительно высокая температура (18-25°С) помещения, в котором хранят туши. Ослизнению способствует недостаточное охлаждение туш.

Некоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиваться даже при минусовых температурах. Такие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой.

Мясо становится липким, серозеленого цвета, с неприятным кисловатозатхлым запахом; рН мяса поверхностных слоев туши резко кислый (5,25,3).

От ослизнения, вызываемого молочнокислыми бактериями и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится гнилостнозатхлым, рН 6,46,6 и более.

Ветеринарносанитарная оценка. Оценка мяса при наличии ослизнения заключается в удалении измененных участков (зачистка), после чего мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или направляют на промышленную переработку. Измененные участки туши утилизируют.

ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

Реакция с сернокислой медью.

Бульон из несвежего мяса характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Реакция с формалином (формольная реакция). Вытяжка мяса + формалин.

Если фильтрат остается прозрачным или только слегка мутнеет - мясо получено от здорового животного; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья - мясо получено от больного животного или убитого в агональном состоянии.

Реакция на пероксидазу. Вытяжка из мясного фарша + дистилл. вода (1:4) + спиртовой раствор бензидина. Перемешать и добавить добавляют 2 капли 1% раствора перекиси водорода.

Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-коричневый цвет.

Реакция на пероксидазу с бензидином непригодна для исследования парного и охлажденного мяса водоплавающей птицы.

Определение рН мяса. рН мяса определяют рН-метром (потенциометром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10, после настаивания смеси в течение 30 мин и фильтрации через бумажный фильтр. Ориентировочные значения рН определяются универсальной индикаторной бумажкой.

Для оценки свежести мяса величина рН имеет относительное значение, так как зависит не только от степени свежести мяса, но и от состояния животного перед убоем.

В профильтрованных экстрактах из свежего мяса рН равен 5,7-6,4, дефрастированного (размороженного) - 6,0-6,5, в экстрактах мяса подозрительной свежести - 6,5-6,6, в экстрактах несвежего мяса - 6,7 и выше.

Определение аммиака с реактивом Несслера. Аммиак накапливается в мясе при его разложении, поэтому его наличие имеет значение при определении степени свежести мяса.

Фильтрат из свежего мяса окрашивается в бледно-желтый или желтый цвет.

Фильтрат из подозрительного по свежести мяса приобретает желто-оранжевый цвет, а впоследствии выпадает незначительный осадок.

Фильтрат из несвежего мяса становится оранжевым и выпадает охряно-красный осадок.

Микроскопический анализ мяса. Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани с помощью микроскопирования мазков-отпечатков.

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем спиртовки, окрашивают по Граму и микроскопируют, исследуя на каждом предметном стекле 20-25 полей зрения.

Мясо свежее - окрашивается плохо, единичные кокки и палочковидные бактерии без следов распада мышечной ткани.

Мясо сомнительной свежести окрашивается удовлетворительно - в отдельных полях зрения 20-30 микробных клеток, обнаруживаются отдельные участки распада мышечной ткани.

Мясо несвежее - хорошо окрашивается, в полях зрения более 30 микробных клеток, обильный распад мышечной ткани.

Реакция на микробные токсины. Цветная окислительная реакция.

При наличии в мясной вытяжке окисленного токсина марганцово-кислый калий будет реагировать с ним и вытяжка сохранит цвет индикатора. В отсутствие токсинов индикатор обесцветится и вытяжка приобретет цвет раствора марганцовокислого калия.

Цветная, окислительная реакция дает положительный результат при наличии в мясе токсических веществ сальмонелл, кишечной палочки, протеуса, бактерий туберкулеза, капсульных форм сибиреязвенных бацилл.

Отрицательный результат реакции получается с вытяжками из мяса при наличии в последнем нетоксигенной сапрофитной микрофлоры, бактерий рожи свиней и споровых форм сибиреязвенного микроба.

Дата добавления: 2018-04-04 ; просмотров: 501 ;