Отравились блинами и кофе в теремке

Ничего себе. А мы на работе все время едим. 073: тьфу-тьфу. пока ничего такого небыло.

Ем там в исключительных случаях, которые случаются не чаще 1 раза в месяц. Пока не травилась.
А вот от любимой корейской морковки икапустки наразвес один раз траванулась сильно, за три дня минус 5 кг аж!

Я несколько лет назад работала в этой компании. Уверяю Вас, по крайней мере тогда там были очень высокие стандарты качества и строгий контроль.И по сей день регулярно заходим в их ресторанчики, все ОК. Наверное, имеет смысл написать о случившемся на их сайте с указанием места и даты, скорее всего причина в несоблюдении работавшей там бригадой санитарных норм.

Я не работала, но общалась с поставщиком. Он поставлял им бананы и шампиньоны. При любой малейшей черной точке, вся партия забраковывалась. Так что я согласна, скорее всего, это была недобросовестная бригада поваров на этой точке.

Вам неповезло, обожаем Теремок и считаем, что там самые вкусные блины, ходим туда всей семьей

. Наверное, имеет смысл написать о случившемся на их сайте с указанием места и даты, скорее всего причина в несоблюдении работавшей там бригадой санитарных норм.

Написала на форуме их сайта.

ем. Не очень часто, но ем:) Пока ТТТ

Обожаю блины. Где попало (на улице тп) не ем. Люблю Теремок на Владимирском. Ни разу пока еще не травилась.
но я никогда не беру с мясом/рыбой. Во всякие ***дональдсы и ему подобные места не хожу :008:

Кстати, мысль - надо будет блинчиков испечь. ;)

а у меня там подружка санврачем работает:010: поставлю ей на вид:)

а какая из них?:008:

на самом деле там очень строго с качеством - есть отдел контроля качества, которы постоянно продукцию проверяет на складе, в ресторанах, в теремках и на производстве.

в ресторанах и теремках постоянно берутся смывы на бактерии.

Ничего себе. А мы на работе все время едим. 073: тьфу-тьфу. пока ничего такого небыло.

+1
целый год ели на обед блинчики.:019:

Думаю, что автор Теремок с чем-то перепутала. Сейчас полно всяких там "Солнечный что-то..", похожие внешне на Теремок. Дело в том, что едим у них постоянно, уже несколько лет. Был период, что полгода каждый день съедали по блину. У них, действительно, очень высокие стандарты. Ни разу даже тяжести в животе не было, не то, чтобы отравиться.
Не перепутали!

Тоже траванулись пару месяцев назад в "Теремке", который в "Континенте" на Стачек, блин явно какой-то прокисший был - само тесто(((
в Теремке тож траванулась блином с курицей,с тех пор, там больше не ем,ну а кофейку с плюшкой в Французской Кондитерской и вареную кукурузу в Баскине очень уважаю !
Ну, вот и товарищи по несчастью нашлись :099:

а у меня там подружка санврачем работает:010: поставлю ей на вид:)
Да, пусть получше за качеством следят! Ладно мы - взрослые, а если бы дети эти блины съели. Мы с мужем до сих пор в норму не войдем!

Вот что мне ответили на их сайте:

Михаил Гончаров - Генеральный директор, Москва 19.01.09 (22:13)

СЭС. нашли дураков :016: Я заглянула как то в НЯМбурге на кухню- мне дурно стало, когда я увидела как черная тетка посуду моет в грязи.
Рассказывать нашим русским людям про СЭС - это чистый аншлаг.

Вот что мне ответили на их сайте:

Михаил Гончаров - Генеральный директор, Москва 19.01.09 (22:13)

работала пару лет в Теремке,и сейчас остались друзья,которые там работают.Там действительно серьезный контроль.Они всегда выкидывают просроченную продукцию(срок 24 часа)тж курицы.И СЭС их штрафует и смывы берет.Все это правда.Я как-то блины их не особо(после 2 х лет постоянного поглощения),а вот муж,зная какой там контроль,ест каждый день.Все пока отлично!

+1
Есть у нас в СЭС знакомые.
проверяют их,трясут постоянно

Вот что мне ответили на их сайте:

Михаил Гончаров - Генеральный директор, Москва 19.01.09 (22:13)

Уважаемая Мила !
Не сочтите за грубость, но вам надо однозначно сдать анализы и проверить что произошло. В последние годы появились ретро-вирусы, заболевание от которых протекает в начальных стадиях как настоящее отравление, с рвотой и прочими симптомами.
Мы всегда открыты и готовы показать вам условия, в которых делается и хранится наша продукция. Постоянно делаются анализы и смывы не только врачами СЭС, но и нашими санитарными врачами. Контроль очень серьёзный.
:010::046::046::046::046:
Если генеральный директор взял на себя смелость порекомендовать сдать анализы, то не грех было бы оперировать правильными терминами! "Ретро-вирус" (автор, Вы точно скопировали ответ?). Если да, то видимо ген.директор "Теремка" является открывателем нового вируса. гы-гы. Ой, блин, я валяюсь. То, про что он пишет называется даже не РОТОВИРУС, а РОТАВИРУС (название происходит не от слова РОТ, а от слова РОТО (колесо)).

Не офф: Автор, поправляйтесь:flower: Сочуствую. Отравиться сейчас можно где угодно и чем угодно. И ротовирус гуляет постоянно:(

+1
Есть у нас в СЭС знакомые.
проверяют их,трясут постоянно

Ну и почему же тогда происходят отравления?! :009:
И как видно из топика отравления в Теремке происходят :(

:010::046::046::046::046:
Не офф: Автор, поправляйтесь:flower: Сочуствую. Отравиться сейчас можно где угодно и чем угодно. И ротовирус гуляет постоянно:(

Странно обвинять других в ошибках, если в Вашем коротком сообщении их целых две. Не "Сочуствую", а "сочувствую". Ну и ротавирус, конечно.

давайте опубликуем их переписку до конца:

Мила, Санкт-Петербург 21.01.09 (15:19)Конечно, никакого мед.заключения нет! Мы и не хотим его делать, иначе пришлось бы дело доводить до конца! До суда! И обращаюсь я именно к руководству, чтобы они обратили внимание именно на Теремок находящийся в ТРЦ"Континент"!

Владимир Зуев - Заместитель Генерального Директора "Теремок-СПб", Санкт-Петербург 21.01.09 (15:56)Уважаемая Мила, конечно мы не пропускаем такие сообщения и работаем по ним. С Вами свяжется наш санитарный врач и выяснит все обстоятельства. Добавлю, что мы ежедневно продаем ни одну сотню порций куры и других начинок и Ваше сообщение - единственное. Кроме того, вся продукция тестируется на разных этапах ее движения к покупателю и замечаний не было ни с одной контрольной точки. В любом случае, примите мои извинения за то беспокойство и Ваше состояние, которое связано или не не связано, но ассоциируется с посещением нашего ресторана.

Владимир Зуев - Заместитель Генерального Директора "Теремок-СПб", Санкт-Петербург 21.01.09 (18:34)Мила,я прошу Вас позвонить нашему санврачу по тел. 89118400617 (Наталья).

Рассказывают Михаил Гончаров и его заместитель Андрей Наркевич

Правила размораживания и простые рецепты

Песочное, шоколадное, ореховое, гречневое и на яблочном пюре

Понятно, что Михаил, который мастерски владеет словом, довольно быстро опроверг слухи о закрытии.

Сначала в твиттере вы пишете, что все, закрываетесь. А потом чуть ли не через день — мало того, что ничего не закрывается, а что запускается доставка.

В процентном отношении?

Гончаров: Да, в процентах. Сейчас на три процента примерно.

Если брать у вас сытный блин, он все равно получается дороже, чем бигмак.

Гончаров: Конечно.

Поэтому люди и спрашивают.

Гончаров: Самое смешное, что он всегда был дороже, чем бигмак.

Наркевич: Мы лет пять назад поняли, что работаем в том сегменте, который в Америке называется fast casual . Мы всегда так работали, не то что мы узнали модное слово и решили стать такими.

У вас же были и киоски просто.

Наркевич: А какая разница? И в Америке есть киоски fast casual . Есть киоски, нет киосков, просто принципы, по которым работает fast casual, — это когда свежий товар доставляется на точки каждую ночь, когда большая доля ручного труда, когда ресторанные технологии механизированы. И в Америке такие сети, как Chipotle или P anera Bread, в два-три раза дороже фастфуда. В России мы вынуждены работать в такой ситуации, когда нашим прямым конкурентом является фастфуд, а не fast casual , которого нет на рынке. Нас сравнивают напрямую, хотя цены у нас не могут быть сопоставимы с ними вообще никак.

В договорах прямо прописано, что процент от оборота?

Но они же тоже по фиксу платят.

А в таких торговых центрах просят меньше процента с оборота или как?

Гончаров: Там адекватная аренда, не помню точно цифру.

10–16?

Гончаров: Ну вот такого порядка, да.

Гончаров: Конец-то не только нам придет. Все стали почему-то думать, что конец нам. А конец всем. Подразумевается, что если еще два года будут падать доходы населения, будут расти цены на аренду так, как хотят торговые центры, и будет падать оборот, то через 2 года нужно будет кардинально менять бизнес. В этом смысле конец. Мы не сможем держать тот уровень качества, который есть.

Наркевич: Таких в Москве чуть меньше 30. И 120 в ТЦ. В Санкт-Петербурге чуть поменьше.

И в уличных помещениях нет таких проблем с арендой?

Ну торговые центры, может, построены на валютные кредиты, им тоже надо платить.

Наркевич: Конечно.

Гончаров: В этом и дело: конец не только ресторанам, но и этим торговым центрам. Очень важная цифра: за год число покупателей во всех торговых центрах — минус 8 процентов. Думать в такой момент о какой-либо стратегии вообще невозможно. Ряд ТЦ вообще под угрозой изъятия у собственников. Поэтому торговые центры считают так: мы поднимем аренду и арендаторы умрут сегодня, зато мы умрем завтра, а если не поднимем, то сегодня умрем мы. Если изучать, то, может, и у банков та же самая ситуация. Если ТЦ не будет им возвращать кредиты, то банк рухнет.

А как отличается ситуация с арендой в Москве и Петербурге?

Почему вы в Америку пошли, а не в Европу?

Гончаров: В Америке рынок потенциально гораздо больше. И там огромное количество сетей. Сетевой бизнес — это нормально.

Гончаров: И еще интересная черта: американцы пока все в меню не перепробуют, не успокоятся.

Гончаров: Два.

А еще будут?

Гончаров: Надеемся. Любое начало бизнеса — это стартап. Мы там стартап. Смотрим: что-то все не побежали, толпами не стоят. Решили посмотреть, как у других. Shake Shack только на третий год вторую точку открыл. У The Halal Guys знаковое событие: открылись в Лос-Анджелесе. Попросил Андрея поискать, когда у них первая точка открылась. Оказалось, в 1990 году.

Наркевич: А вторая лет через десять.

Гончаров: Там горизонты планирования и развития вообще другие.

Наркевич: Это просто за счет конкурентного рынка. У нас растут продажи, но растут постепенно, мы нарабатываем аудиторию. У многих, может, есть иллюзия, что там можно выйти и мгновенно вырасти. У нас ее не было.

Где проще работать — в Америке или в России?

То есть примерно одинаково.

Наркевич: В среднем одно и то же, но разные нюансы. Была иллюзия, что нет бюрократии, что все очень быстро.

Гончаров: Что люди эффективны.

Наркевич: Там, допустим, когда мы вели переговоры с торговыми центрами, постоянно было такое: кто-то уходит в декрет и не передает дела — и месяц ищешь того, кто будет вести проект заново. Очень странные вещи происходят, которые у нас в принципе немыслимы.

Гончаров: У нас, если такое случается, сразу говорят: бардак.

Гончаров: Триста.

И будете открывать еще?

Гончаров: Будем.

Наркевич: Логика сетевого бизнеса — чтобы покупатели были с тобой. Это может звучать странно, но, если ты любишь свой бизнес, ты просто хочешь, чтобы люди чаще с ним сталкивались, постоянно коммуницировали.

И в торговых центрах будете открываться?

Гончаров: Выйти из плохого договора — это дорого. А войти в плохой договор мы не обязаны. Полгода назад один торговый центр предложил аренду, и мы им сказали, что не хотим их обидеть, но даже встречного предложения не будем делать. И за эти полгода цена аренды снизилась в четыре раза.

Пойдете туда?

Гончаров: Теперь близко к тому, чтобы согласиться. Люди пишут комментарии: себестоимость блинчика 7 рублей. Ну при чем тут 7 рублей? Мало кто ведет свой личный бизнес, и они не понимают, что есть зарплата сотрудников, которая с налогами составляет гораздо большую часть, чем себестоимость блинчика. Плюс аренда. Плюс коммунальные расходы растут. Про квартиру свою все знают, все недовольны — но в бизнесе то же самое. Особенно это хорошо видно, когда у тебя триста точек. Ты платил за электричество 5 миллионов, а через год уже 6,2 миллиона, а еще через год — 7,5 миллионов. Реально такими темпами растет. Катастрофа.

Как мы блины в Теремке готовили!

Я если честно, ни разу не писала о еде. Чего о ней писать-то, ее есть надо! Но на прошлой неделе, которая была Масленичной, мы готовили блины в Теремке. Блины я готовлю неплохо, но учится никогда не поздно, тем более у нас были интересные конкурсы и мастер-класс.

Всегда интересно, как устроено производство изнутри, и для начала нам показали, как же это все делается. Оказывается, блины пекут сразу на двух сковородках, одновременно наблюдая за двумя блинами, переворачивая их, попутно добавляя ингредиенты.

Мастера Теремка действовали так ловко, что я поначалу даже растерялась и подумала, что так быстро и хорошо у меня ни за что не получится! Но отступать было уже некуда, и мы всей толпой приступили к соревнованиям.

Приготовление блинов оказалось не таким простым, как казалось на первый взгляд. Ну, казалось бы, чего проще, лей тесто да пеки себе. Нам для начала даже дали муляжи, чтобы потренироваться – сковородки были такие огромные, что тесто по ним нужно было разгонять специальным деревянным валиком.

Ох, ну и намучилась я с ним. Тесто никак не хотело на двух первых кругах оставаться в середине, а сразу же растекалось по краям – как это должно было быть уже на третьем и четвертом кругах. В общем, тренажер был тот еще!

После этого мы перешли к выпеканию блинов, но вот незадача – для того, чтобы блин был засчитан, у него не должно было быть дырок! А это для нашей команды оказалось почти непосильной задачей – большая часть блинов сразу же признавалась бракованными, хотя мы очень старались, честно-честно!

Большое спасибо Рустаму за прекрасные фотографии нашей команды в процессе готовки (здесь - больше):

У нас получилось не очень много блинов, но все они – высшего качества. Мы потом попробовали)) Но конкуренты у нас были уж очень серьезные – прям настоящие повара. Уму непостижимо, как они сумели за такое короткое время сделать огромное количество блинов!

Напоследок нам предложили конкурс на знание блинов, и одна из команд верно ответила на все вопросы – откуда они все знали, а? Жаль, что мы несколько раз ошиблись.

Серьезный ведущий velkoldin

А Рустам что-то уже дегустирует))

После того, как все конкурсы закончились, никто не хотел останавливаться!
Ребята с интересом продолжают заниматься выпечкой и выспрашивать подробности приготовления у мастеров

Наши кубки

А после нас всех ждала дегустация всего того, что мы наготовили и обед! После этого я думала, что лопну!

— Вы несколько дней назад писали в твиттере, что еще год-два — и можно будет закрываться. А потом сказали, что речь идет только о закрытии убыточных точек. Так какие все-таки прогнозы на год-два и когда сеть может закрыться?

За эти три года мы получили самые мощные изменения в бизнесе автосервиса, например. Остальные бизнесы имеют больший запас прочности. Если мы возьмем сегмент одежды, обуви или ресторанов, то доходность упала у всех игроков без исключения. Покупатели реагируют как любые нормальные потребители: если им становится хуже, значит, виноват тот, кто задрал цены.

Еще мои слова про конкуренцию были превратно истолкованы: речь шла не о том, что мы боимся конкуренции. Я сказал, что конкуренция возросла, потому что в ресторанный рынок активно инвестируют новые игроки.

— Тут я слукавил и пошутил, если честно. Думал, люди поймут иронию. Во-первых, эти сегменты только появились. Во-вторых, эти крафтовые бургеры реально дорогие. Если человек пишет, что у него блин за 200 рублей вызывает нервный срыв, то бургер за 350 рублей должен вызвать обморок.

Вообще, я имел в виду большое количество точек, которые появляются. Часть людей, которые располагают капиталами, считают, что ресторанный бизнес очень простой: стоит только открыть сеть, начать продавать дешево — покупатели подтянутся, и только успевай считать прибыль. Что происходит дальше: открыты пять точек, семь точек — человек готовится считать доходы, а их нет. Каждый же не пишет, что у него дела плохо, — приходят новые [предприниматели] и открывают новые рестораны.

Доходы всегда отражают возможность людей ходить и питаться вне дома. И получается, что три года назад в Москве было 120 торговых центров, а сейчас их стало 150, было 800 точек фуд-корта, а стало — 1000. То есть доходы снизились, стремление питаться [вне дома] снизилось, а количество ресторанов увеличилось на 20 %.

— То есть повышение цен спасает вас от закрытия, в отличие от точек, которые открываются, но быстро закрываются?

— Да, еще в 2016 году, когда я приходил на переговоры, первое, что говорил арендодателям: имея 300 ресторанов, мы за всю историю не закрыли ни одной точки! Это говорит не о том, что мы много зарабатывали, а о том, что очень осторожно подходили к выбору локаций. Бывает, в больших компаниях директор по развитию за три месяца до конца года открывает 15 точек. Он свой план годовой выполнил, получил премию, а в следующем году компания понимает, что взяла плохие точки.

Мы этого избегали. Но в этом году ряд торговых центров ведет свою политику так, что доводит доходы арендатора до уровня работы в ноль. А некоторые остаются в убытке. Естественно, мы как крупная компания в одном месте заработали, в другом месте можем убытки покрыть. Но любому терпению приходит конец.

С этим заявлением [в твиттере] я выступил спонтанно. Но всё, что там сказано, было где-то месяц-два назад разослано в виде писем консультантам по недвижимости и директорам торговых центров. Не то чтобы я вдруг проснулся и, расстроенный и обиженный, что-то наговорил. Но мы видим, что ситуация [с арендаторами] не улучшается. При этом у нас огромная армия лояльных нам потребителей, которых я посчитал разумным оповестить о том, что мы будем вынуждены закрывать те точки, где нам не идут навстречу арендодатели.

— Интересный момент: нам выдвигают претензии, что у нас мало бюджетных блинов и сумасшедшие цены. Мы традиционно вводим очень много новинок, и в 2014 и 2015 годах это были дорогие блинчики и бюджетные. И вот мы начали продавать блинчик за 140 рублей — он в категории сытных по популярности на 12-м месте. А потом мы вводим интересный блин за 260 рублей — и он продается на 3-м месте. Потребитель голосует рублем, и если он чаще покупает блин за 260 рублей, есть ли смысл продолжать продавать бюджетные блины?

Но если говорить про конец 2016-го и 2017 год, поскольку процесс падения доходов не остановился, спрос растет на бюджетные блинчики, цена которых от 80 рублей. Сейчас мы тестируем на нескольких точках порядка восьми новых блинчиков от 90 до 150 рублей. Может, введем линейку из трех или сразу пяти — по этим ценам.

— По какому принципу вы добавляете блины в меню? Читала, что с рецептурой вам помогает ваша мама.

Но это простая концепция. А я придумал, что нужно сделать блин карбонара. Говорю маме, что есть такая идея. У нее есть удивительное творческое качество: она очень много миксует, не боится смелых сочетаний — так рождается задуманный рецепт.

После этого дегустация и расчет себестоимости. Почти никогда мы ее рецепты не корректируем. Потому что вот есть творец — и нельзя его творчество менять в угоду толпе. Но есть творчество, которое нравится и которое нет. Получается так, что творчество моей мамы ценится нашими покупателями.

Потом запускаем на ограниченный тест — в четыре или пять ресторанов, иногда по разным ценам и под разными названиями. Потом выбираем самое продаваемое название и запускаем в продажу.

Вот торгуем мы на 3 миллиона в одном центре и на столько же в другом, но в одном у нас аренда 800 тысяч рублей, а в другом — 400 тысяч. Там, где 800 тысяч и там где арендодатель не понимает, что мы торгуем в убыток, эти точки будем закрывать.

— Какие именно точки могут закрыться в Петербурге?

— То есть до этого момента ни одной точки не закрылось?

— Формально в Петербурге одна точка была закрыта, но она просто переехала в другое помещение, потому что мы не нашли общий язык с арендатором.

— То есть от оранжевого и красного цветов откажутся?

— И все рестораны будут в фаст-кэжуал-стиле, как вы любите говорить?

— Но ведь это вопрос знания. А если потребитель не понимает, что такое фаст-кэжуал?

— Киоски к ресторанам отношения не имеют, у них своя экономика. И там, где город будет их разрешать держать, там они и будут работать.

— А это ни у кого вообще не срабатывает. Это один из мифов про диджитал-рекламу. Вы размещаетесь у блогера, он дает какие-то промокоды. По ним пришли 2 тысячи человек и со скидкой что-то купили. Сколько из этих 2 тысяч человек потом станут клиентами, никто никогда вам не скажет. Вот пришел человек с кодом от блогера, а может, он и раньше к вам ходил. Раньше он платил 300 рублей, а сейчас 150. Может, вся эта акция убыток принесла: 10 % новых людей и 90 % старых, а старые заплатили полцены.

— Наверное, роль играет патриотизм. Москва — город более космополитичный, можно ее сравнить с Лондоном, Нью-Йорком, там очень много кухонь, люди готовы пробовать еду любых стран, миксовать ее.

А Петербург вроде и ворота на Запад, но город по сути российский, и русская кухня в нем очень востребована. Если мы посмотрим, сколько точек в Москве и Петербурге, то в Москве их больше, но и сам город больше в три раза плюс огромная область. И заметность бренда гораздо ниже.

Фото- и видеосъемка

— Почему вы стали делать блины из более дорогих ингредиентов, зачем вам это нужно?

— Когда мы посчитаем экономику. По продажам вроде бы хорошо все. Но есть блины с разной долей себестоимости. На блинах с черной икрой мы фактически не зарабатываем.

— А как два формата отличаются по выручке?

— Буквально за несколько недель?

— Да, и оборот стабильный. Сейчас понятно, что хуже не будет. Это не тот эффект праздничного открытия. Там бывает ситуация, что на фуд-корте десять точек, а открылось пять. Мы всегда открываемся сразу, и для нас первые дни — это колоссальные обороты. Потом они становятся ниже.

— Здесь стоит одна плита. В среднем на блин уходит от одной до двух минут. Если стоят перед вами два человека и каждый по три блина закажет, то можно десять минут стоять в очереди.

— С теми гастромаркетами, которые работают, мы не говорили еще, но хотим это сделать. Когда начнем переговоры, должен быть успех. Я понимаю, что там есть очередь, но, если вы кого-то хотите видеть и понимаете, что концепция востребована, вы можете и без очереди впустить.

— Какие здесь самые популярные блины?

— Кто придумывал сочетания? Вы или повар?

— Сначала я и мой зам формулируем техническое задание, что надо сделать такой-то блин с такой-то начинкой. Дальше это поступает моей маме, и она создает. Потом дегустация. Она не только придумывает, она еще и обучает сотрудников. Она педагог-музыкант, учила детей играть на фортепиано, консерваторию окончила. Методику обучения она знает. Сотрудники с метрономом, как на уроках фортепиано, на макетах раскручивают блины — раз, два, три, четыре, пять. Ритм дает скорость: без него все по-разному делают, а под счет у всех получается быстро.

Гастромаркеты

— А вам зачем заходить в гастромаркеты?

— Говорят, в гастромаркетах высокая аренда и не всегда выгодно работать.

— Кто так говорит?

— Молодые владельцы бургерной, которые решили не открывать точку на рынке.

— И еще ощущение подушки безопасности.

— Вполне нормальный вариант — выбрать звезду с хорошей репутацией и выделить ей 10 % прибыли. При этом никаких денег не брать с нее.

— Надо выбрать правильную звезду, модную и сделать так, чтобы она в этом тоже участие принимала. То, что было с Собчак, это какая-то фигня: какой смысл, если Собчак дали 1,5 % — это насмешка какая-то!

— У вас были не самые удачные проекты за границей, например. Как получилось избежать больших потерь?

— Мы проявили разумную осмотрительность и не открывали десять точек сразу. В США открыли две всего.

— Были ситуации, когда люди перестали ходить, и вы понимали, что надо срочно что-то менять?

В 2014 и 2016 годах был рост. В 2017 году — небольшой минус. Мы потеряли 1,5 % оборота. Но цены мы повысили на 2 %. Тот год был самый сложный для всех бизнесов — ретейла, ресторанов. Это был пик потребительского пессимизма, люди зажались, были в стрессе и стали меньше тратить. 2018 год уже полегче для всех прошел. Мы начали активно меняться.

С точками вне фуд-кортов мы пошли дальше. Если раньше у нас на столах стояли такие железные подставки для салфеток, то теперь мы сделали нереально классные деревянные. Еще поставили кустики живые, их поливают. Салфетки черные теперь.

— Вы проводили исследования, что надо улучшить?

— Всегда должна быть внутренняя экспертиза. Ты можешь идеологию, направление, вектор украсть. Но просто копировать — глупо. Нужно что-то свое делать. Можно много наблюдать и запоминать. И тогда на любой вопрос ты можешь найти решение — как салфетку сделать, как вывеску модную.

— На кого вы сейчас смотрите?

— Раньше было интересно смотреть что-то за границей. С какого-то момента к московским застройщикам торговых центров европейцы стали ездить на экскурсии. Изучать французскую кухню в Москве не надо, но с точки зрения дизайна сейчас появилось столько классных людей, которые фантастические проекты делают в любом стиле.

Сейчас проще вести бизнес, потому что, за что ни возьмись, везде невероятные креативные команды — маркетинг, дизайн продукта. Мы сейчас запускаем суперпродукт — чай, который делается из мороженого. Вы заказываете фруктовый чай. Мы вытаскиваем эскимо, опускаем в кипяток — и вам отдаем. Это замороженная смесь сока с кусками шикарных ягод в шоковой заморозке, они как натуральные. Схватывается вся эта штука, размешается, чай космический.

Ребята из Новосибирска не то что его придумали, они увидели в Бразилии, сами сделали другие вкусы, с облепихой. Они нам это предложили, мы это протестировали, запустили на пяти точках, там это все классно удалось, сейчас будем распространять на всю сеть.

— У вас нет франшиз?

— В какой-то момент вы остались одни на рынке стритфуд-блинов? Как так вышло?

— Но с бургерами так не происходит.

— Бургеры и пицца — вечная классика. Но в Европе и крепы продаются везде — это популярный стритфуд.

— Уровень там очень снизился. Раньше во Франции даже на улицах пекли суперклассные крепы. Сейчас возле Нотр-Дама необученные люди пекут. Хуже всего в Германии. Поскольку они не умеют хорошо раскручивать тесто, они ставят низкую температуру плиты. Можно минуту раскатывать, оно все еще будет жидкое, потом они ждут и хлопают по ним зачем-то. Это инстинктивное желание, когда хочется побыстрее приготовить, — мы запрещаем хлопать. Когда температура низкая, блин готовится долго и вся влага из него испаряется — получается салфетка. Он не влажный и нежный, а как засохший хлеб. Может, рано или поздно мы туда придем.

Планы

— Вы историю зарубежной экспансии совсем отложили?

Мы сразу говорим, что надо серьезно выходить на рынок, с пиаром, нельзя просто киоск открыть. После Америки я немного пересмотрел планы. Органический рост тяжелый. Когда в культуре нет потребления блинов, то вдвойне тяжело. В Америке популярны бургеры, зашкаливает количество пицц.

Чтобы такой рынок завоевать, надо сразу брать звезду и с большим капиталом заходить, чтобы открыть сразу 10–15 точек. Когда продукт известный, ты можешь открыть один ресторан со звездой, и он станет культовым, все к тебе придут. Но мне важно приучить людей, чтобы это вошло в кулинарную привычку. В Европе может быть полегче. Смешнее всего было бы открыть блинную во Франции. И продавать именно блины, но со всякими камамберами — вот они разозлятся!

— Будет большое паблисити. Все будут возмущаться: как он посмел?

— В 1996 году я по книжным их ходил и покупал все книги про крепы. Нашел один фолиант, энциклопедию крепов. В начале там была история, страниц на десять. Там картинка: круглый камень стоит на трех камешках, и под ним огонь разведен. А камень шлифованный, ровный. Разводишь огонь, наливаешь на камень тесто и палочкой разводишь. Там написано: мы считаем, что блины — это бретонское блюдо, но на самом деле оно пришло к нам из славянских земель. Когда я это прочитал, то обрадовался. Плита французская, палочка тоже, но это все равно блин.

Читайте также: