Отравление протеями что это

Микроорганизмы рода Proteus так же, как и кишечная палочка, широко распространены во внешней среде, в каловых массах животных и человека, что и является источником обсеменения пищевых продуктов.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА. Впервые микроорганизм этой группы был выделен и описан в 1885 году Хаузер (Hauser) при исследовании гниющего мяса. А свое название бактерия получила в честь сына Посейдона -водяного божества Протея – способного менять свой облик, так как данная бактерия меняла внешние проявления своего роста на питательных средах.

МОРФОЛОГИЯ БАКТЕРИЙ И КУЛЬТУРАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА. Как и кишечная палочка, этот микроорганизм в мазках, окрашенных по методу Грама - грамотрицателен. Палочки размерами 1-3х0,4-0,8 мкм, капсул и спор не имеют. Протеям в наибольшей степени свойственен полиморфизм с образованием нитевидных и кокковидных форм. Протеи — факультативные анаэробы, хемоорганотрофы. Температурный оптимум — 37°С. Оксидаза-отрицательны, каталаза-положительны. Гидролизуют мочевину. Расщепляют тирозин, растут на средах KCN, восстанавливают нитраты. Обитают в кишечнике многих видов позвоночных животных, почве, сточных водах и разлагающихся органических остатках. Типовой вид — Р. vulgaris. Для бактерий характерен феномен роения (особенно выраженный на агаре меньшей плотности при температуре 20-22 °С); внесение в среду ингибиторов (соли жёлчных кислот, высокие концентрации NaCL, мочевина) обусловливает рост в неподвижной 0-форме. Подвижность бактерий используют для выделения чистой культуры посевом в конденсационную воду скошенного агара по Шукёвичу. Протеи растут на простых средах в диапазоне температур 10-43 °С (оптимальная — 35-37 °С), оптимум рН -— 7,2-7,4. Колонии протеев в 0-форме округлые, полупрозрачные и выпуклые; Н-формы дают сплошной рост. Пигментов не образуют; рост сопровождается гнилостным запахом. На среде Плоскирева формируют желтовато-розовые колонии (в зоне роста среда подщелачивается и желтеет). На висмут-сульфитном агаре через 48ч образуют серо-коричневые колонии (под ними формируется черно-коричневая редукционная зона). На агарах МакКонки и Эндо формируют бесцветные колонии. Вызывают помутнение жидких сред. Подвижность более выражена при температуре 37 о C, практически все штаммы имеют жгутики, значит, в их антигенной формуле есть Н-антиген.

АНТИГЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА. Антигенная структура идентична таковой у прочих энтеробактерий, у протеев выделяют О-, Н- и К- антигены. Для серологической идентификации определяют структуру О- и Н- Аг, обозначаемых арабскими цифрами. В настоящее время антигенная формула включает в себя более 49 О-антигенов и 19 Н-антигенов, всего 110 сероваров.. В отличие от бактерий кишечной палочки, бактерии протея нельзя с твердой уверенностью разделить на болезнетворные и неболезнетворные штаммы по показаниям антигенной формулы. Хотя отмечено, что при кишечных заболеваниях людей наиболее часто выделяют палочки протея определенной серологической группы по О-антигену. В любом случае определение антигенной формулы микроорганизма, выделенного от больного человека и сравнивание ее с антигенной формулой микроорганизма того же вида, но выделенного из пищевого продукта, мяса (послужившего сырьем для приготовления этого продукта), людей, контактировавших с данным продуктом, позволяет проследить и выявить источник заражения людей.

УСТОЙЧИВОСТЬ. Данный микроорганизм выдерживает нагревание в 65°С в течение 30 минут. При 70°С он инактивируется (но в водных растворах), есть данные, что он выдерживает первоначальные режимы пастеризации молока. Замораживание слабо влияет на его жизнеспособность. При хранении мяса в режиме -13°С эти микробы выделяли из него в течение 6 месяцев. Бактерии достаточно устойчивы к высоким концентрациям хлористого натрия (поваренной соли). Они отмирали только после 17% концентрации, таким образом рассолы с более низкой концентрацией не убивают протей. Данный микроорганизм очень устойчив и к кислотному воздействию, сохраняя свои жизненные функции в диапазоне рН 3,5 - 12,0. Поэтому, попадая на мясо от здорового животного, где величина рН в пределах 5,8 - 6,2 палочка протея, в отличии от других болезнетворных микроорганизмов, может размножаться. Даже такой метод хранения пищевого продукта, как маринование т.е. [КСВ1] понижение кислотности до величин 4,5-5,0, не убивают эту бактерию.

ВНЕШНИЕ ПРИЗНАКИ БОЛЕЗНИ (КЛИНИКА). Проявление данной болезни у людей достаточно своеобразно. Инкубационный период (от момента попадания в организм до проявления болезни) укладывается в 4 - 20 часов. Болезнь может иметь внезапное начало, сопровождаться схваткообразными, режущими болями в кишечнике, тошнотой и рвотой, поносом. В фекальных и рвотных массах иногда отмечают наличие крови. В тяжелых случаях наблюдают судороги, падение сердечной деятельности, побледнение слизистых. Длительность болезни до 5 дней. Смертельный исход возможен в пределах 1,5 %. Необходимо отметить, что палочка протея в сочетании с возбудителем другого инфекционного агента, способствует повышению болезнетворного процесса. У животных этот микроорганизм вызывает воспалительные процессы в желудке, кишечнике. Достаточно часто данное заболевание у животных встречается совместно с другой инфекцией, осложняя его. Различные патологические (патология - отклонение от нормы) процессы, вызванные любой причиной (раны, маститы, бронхопневмонии и тому подобное), способствуют проникновению палочки протея из кишечника в кровь.

ПРОФИЛАКТИКА ДАННОГО ПИЩЕВОГО ОТРАВЛЕНИЯ аналогична тем мероприятиям, что и при эширихиозах.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЯСА из которого выделена палочка протея такая же, как и при выделении сальмонеллезной палочки. Мясо рубят на куски по 2 кг, варят 2,5 часа и только после этого используют для реализации или на пищевые цели. Внутренние органы уничтожают. Органолептические изменения у пищевых продуктов, в которых содержится палочка протея, присутствуют. Появляется неприятный запах, похожий на запах тухлых яиц или плесени, возможно появление слизи. В таком случае мясо уничтожают, т.к. на пищевые цели оно непригодно.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Тошнота, рвота, диарея – возможные признаки пищевого отравления. В отсутствие повышенной температуры и диареи с кровью применяют домашние средства, устраняют обезвоживание организма. Что делать при домашнем отравлении пищей? Какие симптомы? Как лечить отравление? Что можно есть потом? В статье – ответы на данные и другие вопросы.

Причины

Вкусные нежные продукты быстро портятся, особенно в тепле. Из-за риска пищевого отравления рыбу не брали в военные походы. На древних рынках скоропортящиеся продукты стремились продать как можно скорее – до полудня.

Изобретение холодильника отчасти решило проблему длительного хранения еды. Но полностью не сняло проблему пищевого отравления.

Отравление – следствие поступления в организм с едой ядов. Их токсическое действие нарушает работу органов и систем, вызывает характерные симптомы.

Причины пищевых отравлений – бактерии, грибок, а также употребление продуктов, которые изначально содержат токсины – некоторые виды ягод, рыб, грибов. Бациллы ботулинуса, стафилококки, перфрингенс (возбудитель газовой гангрены), кишечная палочка, протей и другие.

Некоторые из них вызывают токсикоз. Например, пища, зараженная стафилококком, даже после тепловой обработки вызывает отравление – высокая температура не разрушает токсины данного возбудителя.

Другая причина пищевого отравления – проникновение в организм с едой токсикоинфекции. Она производит токсины в продуктах питания и в человеческом организме – после инкубационного периода. Токсикоинфекцию отличает одновременные токсикоз и инфекционное поражение ЖКТ.

Основные симптомы – нарушения водно-солевого обмена, поражения ЖКТ.

Возбудители токсикоинфекций (протей, клостридии, синегнойная палочка) производят экзотоксины (энтеротоксины), которые стимулируют выведение из организма солей, влаги. Цитотоксин нарушает синтез белка в эпителии.

Распространенная причина отравления – некачественная пища, в которой оптимальная среда размножения токсикоинфекции. Кулинарная обработка вызывает полную гибель энтерококка и протея.

Как правило, токсикоинфекция поражает слизистую ЖКТ в течение нескольких часов. Инкубационный период сокращает высокий уровень энтеротоксинов в организме.

Риск пищевого отравления токсикоинфекцией снижает повышенная индивидуальная сопротивляемость организма, небольшое количество съеденной некачественной пищи, наполненность желудка ранее употребленной не зараженной пищей.

Размножение инфекции в продуктах ускоряют оптимальные температура, консистенция, кислотность среды. Всего через несколько часов такая пища – источник массы вредоносных бактерий и токсинов.

Первые признаки пищевого отравления наступают в течении суток – тошнота, рвота, боль и животе. Проникновение токсинов в кровь и внутренние органы вызывает симптомы общего отравления.

Некоторые бактерии – распространенные причины пищевых отравлений:

• Стафилококк (молочные продукты, рыба, мясо, блюда из овощей, сладкий крем).
• Сальмонелла (яйца, птичье мясо).
• Кампилобактум (куриное мясо).
• Клостридий (мясо животных и птиц).
• Листерия (замороженные продукты, готовое куриное мясо, салями). Поражение беременных вызывает симптомы гриппа, которые могут привести к менингиту, заражению крови, гибели плода.

Проявления пищевой токсикоинфекции во много схожи. Особенности некоторых видов поражений:

Стафилококк. Мучительная рвота, схваткообразные боли в области проекции желудка на переднюю брюшную стенку (эпигастрии). Редко – диарея.

Сальмонеллез. Инкубационный период – от 8 до 36 часов. Боли в области желудка, частая рвота, диарея, в тяжелых случаях – только слизью с кровью. Резкое повышение температуры (до +40С). Болит голова, озноб, слабость, головокружение.

Кампилобактериоз. Инкубационный период 1-2 дня. Лихорадка, головная боль, температура до 38C. Позже тошнота, реже рвота, боли в животе, иногда интенсивные. Обильный жидкий, пенистый, зловонный стул до 10 раз в день.

Клостридии. Симптомы острого гастрита (рвота) или гастроэнтерита.

Протей. Зловонный запах испражнений.

Энтеропатогенные кишечные палочки (ЭПКП) проникают в тонкий кишечник, нарушают расщепление пищи ферментами. Ее разложение, образование токсичных продуктов вызывает расстройство пищеварения, негативно действует на нервную систему, дыхание, кровообращение.

Меры профилактики

Причины заражения пищевых продуктов – нарушение технологии производства, неправильная переработка, транспортировка, условия хранения. Неаккуратность и небрежность при домашней готовке блюд.

Во время приготовления пищи мыть руки, кухонные принадлежности – особенно после разделки свежего мяса, рыбы.

Тщательно мыть овощи и фрукты.

Регулярно стирать в горячей воде кухонный фартук, полотенца, прихватки, чтобы исключить данный способ распространения инфекции. Своевременно заменять губки, салфетки, щетки для мытья посуды. Поддерживать чистоту раковины.

Чтобы избежать взаимного заражения продуктов, каждый вид пищи готовить в отдельной посуде.

Соблюдать температурный режим при приготовлении блюд из свежей говядины, свинины, баранины, рыбы, птицы – тщательно отваривать и прожаривать.

Яйца варить вкрутую, до твердого желтка.

Остатки еды хранить в холодильнике. Перед употреблением разогревать до температуры приготовления.

Продукты, которые вызывают отравление

Яйца. Риск заражения сальмонеллой повышает употребление сырых или недоваренных яиц. Размножение золотистого стафилококка вызывает продолжительное хранение вне холодильника. Чтобы не отравиться, исключить употребление яиц с поврежденной скорлупой. Готовые блюда, которые содержат отварные яйца, хранить в холодильнике.

Мясо. При неправильном хранении или приготовлении может вызвать проникновение в организм сальмонеллы, кишечной палочки, клостридий. В качестве профилактики после контакта со свежим мясом мыть руки, хранить отдельно от других продуктов в морозилке, тщательно мыть посуду.

Морепродукты. В сыром или полусыром виде могут вызвать пищевое отравление (листерии, сальмонеллы).

Продукты растительного происхождения. Выращивание зелени при обилии тепла и влаги создает оптимальные условия размножения листерий, кишечной палочки, сальмонеллы. Перед употреблением тщательно мыть фрукты и овощи. Хранить в холодильнике, особенно в теплое время года.

Зимнее хранение картофеля накапливает в клубнях глюкозид соланин. Высоко содержание соланина в клубнях зеленой окраски. Допустимый уровень соланина в картофеле – до 0,001%. Превышение может вызвать симптомы острого отравления: жжение языка, горечь во рту, тошнота, диарея.

Консервированные продукты. Хранить в холодильнике масла, открытые консервы – переложить остатки из банки в посуду.

Пищевые красители

Е104, желтый хинолиновый (Quinoline Yellow). Вызывает симптомы острого пищевого отравления – тошноту, рвоту, диарею. Запрещен в ЕС, США, других странах.

Е220 (диоксид серы), Е221 (сульфит натрия). Добавляют для предотвращения роста микроорганизмов. Е250 (нитрит натрия) сохраняет розовый цвет изделий из мяса.

Сульфит натрия, нитрит натрия и нитрат натрия связаны с повышенную возбудимостью детей. Высокая концентрация нитритов может вызвать пищевое отравление. Нитриты связывают гемоглобин, препятствуют присоединению кислорода, что приводит к кислородному голоданию организма (гипоксии).

Е235 (натамицин, пимарицин), Е264 (ацетат аммония), Е622 (глутамат калия 1-замещённый, Monopotassium Glutamate). Поступление в организм в значительном количестве вызывает симптомы острого пищевого отравления.

Признаки пищевого отравления

Характерные признаки пищевого отравления:

• головная боль;
• тошнота, рвота;
• боли в животе;
• диарея – водянистая или с кровяными отделениями;
• затрудненное дыхание;
• нарастающая слабость, сонливость;
• бледность;
• потеря сознания.

Гастроэнтерит обычно не требует лечения. Но в ряде случаев вызывает осложнения.

Комбинация симптомов любая. Их тяжесть может варьироваться. Начало обычно неожиданное (острое). После пищевого отравления симптомы наступают через нескольких часов. В зависимости от возбудителя инкубационный период варьируется.

Рвота обычно наступает раньше. Продолжительность диареи – несколько дней или дольше, в зависимости от инфекции.

Что делать при отравлении в домашних условиях:

• Отказаться от пищи, обильное питье. С рвотой организм выводит токсины, что улучшает состояние.
• Пить минеральную воду с высоким содержанием электролитов (К, Mg, Ca) или теплую подсоленную воду из расчета 1ч.л. соли на стакан воды. За день выпить до 1.5-2л.
• Для нейтрализация токсинов принять 1-2 таблетки активированного угля.

Что едят при отравлении:

• С улучшением состояния пить подслащенный чай, черствый хлеб, сухари или сушки.

Обратиться к врачу:

• при выраженной боли;
• сильной рвоте;
• диарее с кровью;
• высокой температуре;
• беременности;
• преклонном возрасте;
• симптомах в течении нескольких дней.

Противоядия

Противоядие (антидот) – особое вещество, которое нейтрализуют вредное действие яда на организм.

Пищевая сода – антидот при отравлении кислотами.

Молоко связывает соли металлов. Но при пищевом отравлении (токсикоинфекции) противопоказано, поскольку создает благоприятную среду вредоносным бактериям.

Черный кофе помогает снять последствия опьянения. Применяют при сонливости, галлюцинациях, отравлениях горьким миндалем.

Раствор мыла детского (или любого белого) применяют в качестве рвотного средства.

Активированный уголь эффективен при отравлении испорченным мясом, рыбой, грибами, моллюсками.

Чай – против колбасного яда и ядовитого меда.

Активированный уголь и сахарную воду применяют при отравлении рыбным ядом. После сразу принять большое количество уксуса, разведенного водой.

Черное кофе, камфара, винный уксус нейтрализуют яды растительного происхождения. Молоко, мыльный раствор – едкие растительные вещества.

Яблочный уксус. Доктор Джарвис в случае расстройства пищеварительного тракта, поноса со рвотой, утренней диареи и рвоты рекомендует перечисленные ниже способы.

Расстройство ЖКТ, рвота:

1. Развести 1ч.л. яблочного уксуса в стакане воды.
2. Принимать при пищевом отравлении по 1ч.л. смеси каждые 5 минут (стакан опустеет примерно за 4 часа).

После постепенного приема первого стакана смеси увеличить дозу:

• Принимать по 2ч.л. каждые 5 минут.

Третий стакан выпить постепенно, небольшими глотками, с перерывами – в течении 15 минут.

Диарея и рвота утром. Для устранения расстройства желудка и кишечника:

• Принимать разбавленный яблочный уксус в течение суток.

На ужин съесть немного легко усвояемой пищи. В течение 2-3 дней принимать стакан смеси во время еды.

Первая помощь при пищевом отравлении

Вызвать рвоту, если ее не было. Если была, искусственно не вызывать. Не применять рвотные препараты, если после отравления прошло много времени. Не вызывать рвоту при судорогах, угнетении сознания, после при отравления кислотами, щелочью, бензином, керосином.

Промыть желудок в течение часа после отравления. Выпивать по стакану воды, пока после выхода из желудка она не станет чистой или не будет израсходовано 4л.

Активированный уголь. Оптимальная доза – принять в 10 раз больше, чем количество ядовитого вещества. В противном случае принять из расчета 1г на 1кг массы тела. При серьезном пищевом отравлении увеличить данную дозу.

Некоторые источники предлагают следующую схему:

1. Принять 30-40 измельченных таблеток (5-6с.л.).
2. Через 2-3 часа принять еще измельченных 20-30 таблеток (3-4с.л.)

Если вырвало, принять первоначальную дозу.

Слабительное (сорбитол, сульфат магния) стимулирует выведение из организма вредных веществ, которые впитал активированный уголь. Дают вместе с первым приемом угля.

Повторно активированный уголь принимают:

• при попадании в организм значительного количества яда;
• продолжительном действии токсичного вещества;
• при отравлении веществами, которые подавляют перистальтику ЖКТ.

Принимают до 50г каждые 4 часа. При плохой переносимости снизить дозу, но давать чаще. Чередовать со слабительным.

Активированный уголь противопоказан при отравлении нетоксичным или едким веществом.

Отравление мясом, колбасой, салом, которое сопровождает боль в подложечной области, головокружение, тошнота, рвота, урчание в животе, расширение зрачков, сердечная слабость:

1. Выпить 200 мл мыльного раствора.
2. После опорожнения желудка принять слабительное (касторку).
3. Растереть тело до покраснения, поместить на живот теплую грелку, принять немного спиртного.
4. В случае озноба тепло укрыть, пить больше горячего чая.

Отравление грибами с рвотой, диареей, болями в животе, коликами, головокружением, замедлением пульса, судорогами:

1. Вызвать рвоту, чтобы очистить желудок.
2. На живот поместить горячую грелку, на лоб – холодный компресс.

Можно принять активированный уголь.

Первая помощь беременным и детям

Беременные. Не рекомендуется промывание желудка. Для устранения обезвоживания пить воду 1-1,5 л в день.

• Принимать по 2 таблетки 3 раза в день.

До улучшения состояния нельзя есть – усиленная работа кишечника при пищевом отравлении может вызвать преждевременные роды.

Дети. Вызвать рвоту, промыть желудок.

Промывания желудка при грибном отравлении:

• Измельчить 3 таблетки активированного угля, добавить 500мл воды и 1ч.л. соды.

Что едят после отравления

Готовить на пару или отваривать. Продукты не должны раздражать слизистую пищевода, желудка и двенадцатиперстной кишки.

До полного выздоровления исключить твердое, горячее, острое, кислое, соленое, а также продукты, которые:

• усиливают гниение или брожение в ЖКТ;
• стимулируют отделение желчи;
• активизируют работу желудка, поджелудочной железы;
• раздражают печень.

В первые 2-3 дня после пищевого отравления едят мало. Полезны жидкие и слизеобразные теплые блюда – кроме пюре и молока. Есть немного, но часто.

Полезны следующие продукты:

• Соки – абрикосовый, сливовый, виноградный, яблочный, вишневый, а также малиновый, клубничный, из черной смородины.
• Жидкие бульоны из постного мяса или рыбы – телятины, крольчатины, курятины, леща, судака.
• Отвары овса, кукурузы, риса, гречки.
• Настои шиповника, кураги, изюма.
• Кисели с небольшим содержанием крахмала из ягод, фруктов, сухофруктов.
• Сливочное масло.
• Некрепкий чай, можно с молоком (сливками).

Изменено: 23.03.2020

Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.

У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.

Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.

Основные причины пищевых отравлений - неразумное употребление продуктов, обсемененных бактериями или содержащих токсины, а также несоблюдение норм обработки пищи и правил личной гигиены. Если обобщить великое множество факторов, провоцирующих пищевую интоксикацию или токсикоинфекцию, то получится всего несколько слов:

Чаще всего в заражении так или иначе виноват человек: либо он неразумно относится к своему питанию и поглощает сомнительного происхождения пищу, либо является скрытым носителем пищевой инфекции и заражает множество людей вокруг. Гораздо реже возбудителем токсикоинфекции являются животные и насекомые, которые способны переносить инфекцию. Например, если корова больна гнойным маститом, ее молоко будет заражено.

Если же молоко не подвергнется кипячению или другой обработке (пастеризации), вероятность пищевого отравления молочными продуктами возрастает вдвое.

Перечислим типичные причины пищевых отравлений:

1. Homo sapiens, который не соблюдает правила личной гигиены и приступает к приготовлению пищи. Как ни печально, но столь банальная причина, является фактором, провоцирующим более 60% количества всех пищевых проблем.
2. Мясо, рыба, молоко, не прошедшие термическую обработку. Сырой продукт считается потенциально опасным в смысле пищевой токсикоинфекции.
3. Загрязненная бактериями вода, а также ракообразные, морепродукты, которые как губка, вбирают в себя все вредоносные вещества водной стихии.
4. Домашние животные, насекомые, которые имеют контакт с пищей или столовыми приборами.
5. Необработанные, немытые овощи, фрукты, зелень. Они часто осеменяются бактериями, находящимися в почве.

Также токсикоинфекции способствуют следующие факторы:

• Благоприятная для микробов температура. Идеальной для размножения бактерий считается температура, соответствующая нормальной температуре тела человека, то есть 36,5-37 градусов. Однако, микроорганизмы способны делиться и в более суровых условиях, температурные границы от +10 до 65 градусов их вполне устраивают.
• Влажность - это то, что способствует размножению бактерий.
• Временной фактор – один из самых важных. Для любого деления, размножения нужно время, ни одна бактерия в мире не способна удвоиться мгновенно. Если между приготовлением еды и ее поглощением проходит один-два часа, этого вполне достаточно для воспроизводства микроорганизмов. Пища должна храниться в холодильнике либо сразу же подаваться на стол.

[1], [2], [3], [4], [5], [6], [7]

Возбудители пищевых отравлений

Приводим перечень основных, часто выявляемых возбудителей:

1. Proteus vulgaris – протей, палочка, принадлежащая к большому семейству Enterobacteriaceae. Бактерия чрезвычайно подвижна, размножается на продукте при комнатной температуре на открытом воздухе, в человеческом организме выделяет кишечные яды (энтеротоксины).
2. Staphylococcus aureus – золотистый стафилококк, который в организме (в кишечнике) выделяет сильный токсин. Золотистый стафилококк очень распространен, и его можно найти повсюду. Особенно благоприятны в качестве условий для его размножения пищевые продукты – молоко, мясо.
3. Клостридии различных видов. Особенно опасен вид Clostridium perfringens, который встречается в почве (земле), кале животных и людей. Токсин, выделяемый клостридиями, агрессивен и быстро проникает в кровоток, поражая почки, печень, стенки сосудов. Заболевание характерно частыми летальными исходами в результате анаэробного сепсиса.
4. Clostridium botulinum – ботулотоксин, провоцирующих острую симптоматику, тяжелое течение заболевание с довольно большим процентом летальных исходов. Возбудитель – анаэробная палочка, то есть такая, которая размножается только без доступа воздуха (консервация, герметичные упаковки).
5. Bacillus cereus – цереус, грамположительный микроорганизм рода Bacillus. Симптомы заражения цереусом напоминают острую симптоматику заболевания, вызванные клостридиями. Бактерия вырабатывает два опасных токсина, которые продуцируют сильную рвоту и неукротимую диарею.
6. Klebsiella – клебсиелла, бактерия, способная выживать многие месяцы в почве, бытовой пыли. В человеческий организм микроорганизм попадает через грязные руки, немытые овощи, ягоды, фрукты, через воду. Клебсиелла относится к категории условно-патогенных микроорганизмов, так как в норме в определенных количествах присутствует в кишечной микрофлоре человека.
7. Enterococcus – энтерококки – это подвид лактобактерий стрептококкового рода. Энтерококки размножаются практически в любой влажной, теплой среде. Это тоже условно-патогенный микроорганизм, живущий в организме человека. Массовое осеменение продуктов питания Enterococcus способно вызвать пищевое отравление.

Практически все возбудители пищевых отравлений чрезвычайно живучи и устойчивы к температурному воздействию. Основной фактор, способствующий передаче возбудителей – это недостаточно тщательная обработка продуктов питания, их неправильное приготовление или ненадлежащее хранение. Восприимчивость ко всем возбудителям заболевания очень высока, по статистике заболевают 85-90% людей, отведавших зараженный (контаминированный) продукт.

Стафилококковое пищевое отравление

Есть определенные типы патогенных стафилококков, которые продуцируют сильный энтеротоксин, попав в пищеварительный тракт через продукты. Стафилококковое пищевое отравление – это варианты заражения одним из шести серотипов бактерии. Серотипы распределены по буквам алфавита, соответственно, выделены А, В, С, D, Е, F подвиды. Указанные типы стафилококка относятся к Staphylococcus aureus, так как образуют характерный золотистый пигмент.

Стафилококковая бактерия очень устойчива к любым условиям и способна выживать в замороженных даже продуктах в течение полугода. Стафилококк не боится кислой среды, высокой температуры, щелочей. Для того, чтобы нейтрализовать заражение, нужен долгий процесс кипячения или прожаривания при температуре не ниже 75-80 градусов. Излюбленной средой для размножения Staphylococcus aureus является молоко и все молочные продукты, именно молоко чаще всего становится источником токсикоинфекции, вызванных стафилококковой бактерией. Микроорганизмы могут множиться при температуре от 16-18 до 37-40 градусов, для осеменения молочного продукта порой достаточно 4-5 часов. Энтеротоксин вырабатывается, как правило, в продуктах, изготовленных из некипяченого или непастеризованного молока. Источником заражения является свежая брынза, сырковая масса, сметана, сыры, изготовленные с помощью сычужного фермента. Также опасны все сладкие кондитерские изделия с кремовой прослойкой, особенно с заварным кремом на молоке. Сахар, влажная молочная среда, крахмал – это благоприятные условия для жизнедеятельности стафилококка.

Реже стафилококк осеменяет мясо и мясные продукты. Он поражает больных животных с ослабленной иммунной системой или размножается на мясной пище, хранящейся в ненадлежащих условиях.

Органолептические свойства молочных, мясных или овощных блюд, осемененных стафилококком, не меняются, поэтому на вкус и запах пища абсолютно не отличается от здоровой, незараженной. Главным виновником, благодаря которому наступает стафилококковое пищевое отравление, является человеческий фактор, то есть человек, который готовит, хранит, или каким-либо образом контактирует с пищей. Также источником заражения может быть и больное животное, например, корова с маститом или заболеваниями внутренних органов. В таких случаях осеменяется молоко, возможно заражение мяса убойного животного.

Пищевые отравления неустановленной этиологии

Заболевания неустановленной, неясной этиологии в современной клинической практике – явление редкое. Однако, до сих пор встречаются пищевые отравления неустановленной этиологии, которые могли бы быть более тщательно изучены, если бы не постоянные сезонные массовые заражения уже известными возбудителями. К пищевым болезням с неясной причиной относятся:

1. Болезнь Кашина-Бека (уровская болезнь). Болезнь имеет четкую территориальную локализацию – Приамурье и зона Забайкалья. Единичные случаи были диагностированы в Китае, в средней полосе России. Заболевание впервые описал Кашин еще в конце XIX- го века, его данные нашли подтверждение десятки лет спустя, когда в долине маленькой реки Уров доктор Бек лечил целое поселение, страдающие от дегенеративных изменений в костной системе. Чаще всего уровской болезнью страдают дети и подростки в возрасте от 5-6 до 14-16 лет. Очевидно, в период бурного формирования костной системы и перестройки организма из-за недостатка кальция в продуктах питания у детей деформируется позвоночник и конечности. Также одной из причин заболевания, по версии современных микробиологов, может быть дисбаланс содержания микроэлементов в местных водных источниках (переизбыток серебра, магния и недостаток селена).
2. Гаффская болезнь, юксовская или сартланская болезнь или пароксизмально-токсическая миоглобинурия ( АТПМ). Судя по многообразию вариантов названия, заболевание до сих пор не изучено в полной мере. Болезнь также четко локализована по территориальной эпидемиологической картине и встречается чаще всего в прибрежных зонах озер Западной Сибири, Урала, в некоторых водных районах Санкт-Петербурга, Балтийских странах и в Украине. Симптомы гаффской болезни характерны внезапными, приступообразными болями в мышцах. Боль настолько интенсивна, что приводит к человека к временной обездвиженности. Приступы могут длиться до 4-5 суток и вызвать асфиксию в результате паралича диафрагмы и межреберных мышц. Источником заражения считается рыба, которая в свою очередь становится токсичной из-за загрязнения водной среды, по причине произрастания ядовитого растения – спорыньи в районе водоемов, а также из-за заражения воды токсинами сине-зеленых и бурых водорослей.
3. Сигватера – токсикоинфекция, которая встречается у народов, живущих на побережье Индийского, Тихого океана, в странах Центральной Америки. Токсин продуцируют около 300 разновидностей морских и океанских обитателей, употребляемых в пищу. Люди могут отравиться осьминогом, марлином, тунцом, макрелью. По одной из версий, рыба накапливают токсин (ихтиосаркотоксин) из-за того, что питаются ядовитыми мелкими организмами. Сигватера протекает крайне тяжело, вызывая зуд, похожий на аллергический, затем формируется стойкое онемение языка, губ. Возможны рвота и диарея, светочувствительность, сыпь, но опасность представляет паралич дыхательной системы. Смертность составляет 7-10% от общего количества заболеваний, выздоравливают пострадавшие трудно и долго.

[8], [9], [10], [11], [12], [13], [14], [15]