Отравления ядовитыми продуктами животного и растительного происхождения
2.2.1. Отравления растительными продуктами, ядовитыми при определенных условиях.
Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях, встречаются очень редко. В эту группу входят отравления продуктами растительного и животного происхождения. Из растительных продуктов это фазин сырой фасоли, амигдалин ядер косточковых плодов, фагин буковых орехов, соланин картофеля, а также отравления условно-съедобными грибами. Из продуктов животного происхождения к ним относятся ткани рыб, мидии, пчелиный мед.
Соланин по своим свойствам близок к сапонинам и гликозидам и является гемолитическим ядом. Соланин содержится в картофеле в небольших количествах (2 - 11 мг%), в основном в кожуре. При неправильном хранении картофеля (на открытом воздухе и при высоком уровне освещения) происходит его позеленение и прорастание, сопровождающиеся резким повышением содержания соланина (до 73 мг %). Отравления аозникают при приготовлении пюре из такого картофеля (без удаления отвара, в котором варился картофель) или при употреблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечается горьковатый вкус и царапающее ощущение в глотке, затем появляются тошнота, рвота, понос. Отравления соланином картофеля редки, так как обычно основные его количества удаляются с кожурой.
Фазин сырой фасоли является гемагглютинирующим веществом, которое разрушается и теряет токсические свойства при интенсивном прогревании. Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и фасолевых пищевых концентратов в случае недостаточной термической обработки. Отравление проявляется диспепсическими явлениями различной интенсивности, сходными с симптомами отравления соланином. Профилактика отравлений фазином сводится к введению в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата приемов термической обработки, надежно инактивирующих фазин.
Амигдалин. Горький миндаль и горькие ядра косточковых плодов (вишня, персики, абрикосы) содержат гликозид амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту.
В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. 60-80г очищенных абрикосовых горьких ядер могут вызвать смертельное отравление. Возможны отравления амигдалином при употреблении отходов, остающихся в процессе производства персикового и абрикосового масла.
Применение горького миндаля в кондитерском производстве строго дозируется. Регламентируются также сроки настаивания наливок из косточковых плодов в производстве алкогольных напитков. В то же время употребление варенья из косточковых плодов не опасно, так как в процессе варки фермент теряет активность и синильная кислота не образуется. Не должна допускаться продажа косточек абрикосов и персиков, их следует использовать только для получения масла.
Фагин содержится в буковых орехах. Его химическая природа не выяснена. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются ухудшением самочувствия, головной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника. Отравления вызывают только сырые орехи, так как под влиянием термической обработки фагин быстро инактивируется. В связи с этим прожаренные орехи или орехи, используемые в кондитерском производстве в изделиях, подвергаемых термической обработке, опасности не представляют. Согласно существующим законоположениям, буковые орехи допускаются к использованию в кондитерской промышленности при условии их термической обработки при температуре 120—130 °С в течение 30 мин.
Отравления условно-съедобными грибами.
К условно-съедобным грибам относятся сморчки, грузди, волнушки, чернушки, валуи и др. Отравления сморчками по клинической картине сходно с отравлением, вызываемым строчками, но протекает обычно легче. Ядовитым началом сморчков является гельвелловая кислота (но не гиромитрин как у строчков). Гельвелловая кислота, при отваривании грибов переходит в бульон. В связи с этим, отравления, как правило, обусловлены употреблением грибов в жареном виде без предварительного отваривания с удалением бульона. Для того, чтобы предотвратить отравление сморчками, грибы надо прокипятить дважды. Длительность каждого кипячения - 20 - 30 минут. Воду после кипячения следует слить.
2.2.2. Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях.
Отравления тканями рыб. Эти отравления наблюдаются преимущественно при употреблении икры, молок и печени некоторых видов рыб (налима, щуки, окуня, скумбрии и др.), приобретающих токсические свойства в период нереста. Отравления протекают по типу острого гастроэнтерита.
Отравления моллюсками (мидиями). В России зарегистрированы отдельные случаи отравлений мидиями (митилизм). Установлено, что мидии приобретают ядовитые свойства только в летнее время, когда одноклеточные планктонные микроорганизмы (динофлагеллаты), которыми питаются мидии, размножаются особенно быстро. Ядовитое вещество, накапливающееся при этом в мидиях, оказывает нейротоксическое действие. Выздоровление наступает медленно. В связи с параличом дыхательного центра возможны смертельные исходы.
Профилактика митилизма: при обнаружении размножения динофлагеллатов (красное окрашивание моря и ночная люминесценция) в местах обитания мидий, лов их должен быть немедленно прекращен.
Отравления пчелиным медом может возникнуть в том случае, если пчелы собирали нектар с ядовитых растений. Отравления характеризуются многообразием симптоматики, что зависит от действующего начала ядовитого растения. Заболевание протекает остро. В целях профилактики таких отравлений пасеки рекомендуется размещать в местах, свободных от произрастания ядовитых растений. Также не рекомендуется употреблять в пищу мед диких пчел.
Последнее изменение этой страницы: 2017-01-18; Нарушение авторского права страницы
- отравления ядовитыми продуктами,
- отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях,
- отравления, вызванные примесями химических веществ.
Отравления ядовитыми продуктами растительного и животного происхождения - это отравления грибами, дикорастущими растениями, рыбой и железами внутренней секреции убойных животных.
Отравления грибами чаще всего происходят у детей и взрослых, не знающих отличий съедобных грибов от их ядовитых двойников. Наиболее часты отравления бледной поганкой — путают с сыроежками и шампиньонами, строчками — путают со сморчками, мухоморами — путают с сыроежками, ложными опятами — путают со съедобными опятами (рис. 5.4).
Бледная поганка вызывает отравление с летальностью от 50 % случаев и более. Токсины обладают гепатотропным и нейротропным действием. Инкубационный период — 10—12 ч, затем бурное нарушение желудочно-кишечных функций, принимающее холероподобный характер, с неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма, после чего развиваются желтуха, прекращение мочеотделения, кома и гибель.
Строчки — весенние грибы (апрель—май), относятся к условно съедобным грибам, так как после 15-минутного кипячения, удаления отвара и промывания они становятся безвредными.
Мухоморы содержат мускарин, вызывающий отравление через 1—4 ч, сопровождающееся слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, галлюцинациями, бредом, судорогами. Летальный исход редок.
Отравления ядовитыми растениями также часто встречаются у детей и людей, путающих дикие растения со съедобными огородными и съедобными лесными культурами; например, путают корень веха ядовитого с корнем петрушки, конский щавели с щавелем, плоды крушины с плодами черемухи, вороний глаз с черникой, плоды ландыша со съедобными лесными ягодами, семена белены и дурмана с маком и т.д.
Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения
Существуют некоторые ядовитые виды рыбы:
фугу, обитающая в Японском море,
маринка — в реках Сырдарья и Амударья,
усач и некоторые другие.
Ядовитыми также являются надпочечники и поджелудочная железа убойных животных, употреблять их в пищу не рекомендуется.
Менее часты пищевые отравления растительными и животными продуктами, ядовитыми при определенных условиях.
Соланин содержится в картофеле, особенно его много в проросшем и позеленевшем, хранившемся на свету. Отравления им редки, но возможны при употреблении большого количества такого картофеля, отваренного в кожуре. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.
Фазин входит в структуру сырой фасоли, при нагревании разрушается. Отравление проявляется диспепсическими явлениями при употреблении сырой фасоли, в случае недостаточной термической обработки и использования в питании фасолевой муки при тех же условиях.
Амигдалин обнаружен в горьком миндале, ядрах косточковых плодов (абрикосы, персики и др.), при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых (при употреблении 60—80 г горьких ядер) может быть смертельный исход.
Фагин содержится в сырых буковых орехах. Прожаренные орехи опасности не представляют. Отравление проявляется головной болью, тошнотой и дисфункцией кишечника.
Отравления временно ядовитыми органами рыб. В период нереста (икрометания) икра, молоки и печень многих рыб (налима, щуки, скумбрии и др.) становятся ядовитыми. Отравления характеризуются явлениями острого гастроэнтерита, принимающего иногда холероподобное течение.
Отравления мидиями. Эти моллюски приобретают ядовитые свойства в летнее время, когда они питаются бурно размножающимся планктоном, содержащим сильный нейротоксин. Отравление проявляется слабостью, тошнотой, головокружением, онемением языка, губ, затрудненностью дыхания, может наступить паралич дыхательного центра.
Отравления пчелиным медом. Опасность представляет мед, собранный пчелами с ядовитых растений (багульника болотного, рододендрона, азалии, дурмана, белены и др.). Отравление протекает остро, клиническая картина зависит от вида яда.
Пищевые отравления, вызываемые примесями в продуктах химических веществ. Причинами этой группы пищевых отравлений являются пищевые добавки, остаточные количества пестицидов и химические вещества, поступающие в продукты из оборудования, тары, инвентаря и окружающей среды. При длительном поступлении небольших количеств этих веществ с пищей могут развиться хронические пищевые отравления.
Отравления нитритами. Они проявляются в виде хронической алиментарной нитратно-нитритной метгемоглобинемии при употреблении колбасных изделий и копченостей (в них добавляют нитриты для придания изделиям аппетитного розовокрасного цвета и задержки развития палочки ботулинуса), а также овощей — свеклы, картофеля, редиса, моркови, кабачков, салата, шпината, цветной капусты, зелени, которые могут содержать нитриты и нитраты при избытке в почве минеральных азотных удобрений. В крови под влиянием нитритов образуется метгемоглобин, не участвующий в переносе кислорода.
Отравления остаточными количествами пестицидов.
Широкое использование в сельском хозяйстве пестицидов (ядохимикатов) для борьбы с вредителями растений сделало возможным появление случаев отравления их остаточными количествами в продуктах питания.
Пестициды делятся по степени токсичности, способности к кумуляции и степени стойкости в окружающей среде.
Существует много токсичных растений, в состав которых входят ядовитые вещества (алкалоиды, органические кислоты, гликозиды, эфирные масла и т.п.). Эти вещества могут быть как в диких, так и в некоторых культурных растениях (в корнях, ягодах, плодах). Токсические свойства растения (ягоды белладонны, буковые орехи, белена черная, болиголов пятнистый и др.) Могут приобретать при определенных (климатопогодных, сезонных и т.п.) условий. Токсичные вещества также могут образовываться и при определенных условиях хранения продуктов повседневного питания. Хорошо известный пример - накопление токсичного соединения соланина в проросших и позеленевших плодах картофеля. Соланин, хорошо растворяется в воде, поэтому в целях предотвращения отравления места позеленевшей картофеля, следует хорошо срезать.
Токсичными могут быть плоды косточковых деревьев. Так, в горьком миндале, косточках (ядрах) абрикос, персиков, айвы, вишни содержится цианогенный гликозид амигдалин, который может выделять очень токсичное вещество - синильную кислоту. ее концентрация в плодах косточковых колеблется от 10-30 до 500-700 мг / кг (горький миндаль). Минимальная смертельная доза синильной кислоты для человека составляет 100-200 мг.
Определенную опасность представляют лектины (Фазини), которые содержатся в бобовых культурах. Они термолабильны и распадаются при варке, но могут сохраняться в фасолевом муке, сырых недоваренных бобовых. Ядовитые свойства имеют примеси семян некоторых сорняков (софоры, горца, гелиотропа). Во время сбора пчелами нектара цветов рододендрона и азалии нейротропный яд, который содержится в них, может переходить в мед и он приобретает токсические свойства.
Некоторые виды рыб и некоторые животные гидробионты (моллюски) также могут быть токсичными, а их употребление приводит к пищевым отравлениям. Токсичные вещества, такие как тетрадотоксин, гистамин, гистидин, содержащиеся в мышечных тканях некоторых видов тунца, скумбрии (так называемое скумбриевые отравления) других рыб (более 40 видов). Ядовитыми могут быть икра и молоко некоторых рыб во время нереста.
Клиническая картина отравлений животными гидробионтами очень разнообразна и зависит от конкретной причины. Однако наиболее характерными проявлениями являются короткий инкубационный период (через 5-10 минут после употребления продукта), нарушение координации движений, тошнота, головная боль, нарушение дыхания, боль и паралич мышц, одышка, судороги, аллергические реакции (отек Квинке и др. ), боль в животе, диарея и т.п.
Основной способ профилактики - четкое определение несъедобных видов гидробионтов и изъятия их из питания человека. Во время отлова скумбриевых видов рыбы существенное значение имеют меры, направленные на уменьшение гистаминоутворення: быстрая обработка рыбы, обескровливания ее мяса, хранения в холодильнике при температуре менее 0 ° С, защита от микробного и иного загрязнения.
Ксенобиотики. содержащиеся в материалах, из которых изготовлена посуда, тара, пищевое оборудование и упаковочные материалы, при определенных условиях могут попадать в пищевые продукты и стать причиной заболеваний и даже острых отравлений. Это прежде всего касается таких химических веществ как свинец, медь, цинк. Поступления их в пищу способствует кислая пища, молочные продукты.
Санитарным законодательством указана допустимая концентрация тяжелых металлов в посуде и в еде. Например, содержание свинца в олове для кухонной посуды допускается в пределах 1%, предельно допустимая концентрация меди не должна превышать 80 мг / кг - в томатной пасте, 8 мг / кг - в томатном соусе, 5 мг / кг - в молоке, в фруктовых компотах; предельно допустимая концентрация цинка колеблется от I мг / кг в овощах и фруктах, до 40-50 мг / кг в бобовых, рыбных и мясных продуктах. Причиной острых и хронических заболеваний могут стать пищевые добавки (вещества, которые улучшают органолептические свойства и консистенцию изделий, а именно ароматизаторы, красители, пищевые кислоты, стабилизаторы и т.д.), антимикробные вещества, антиокислители, эмульгаторы, разрыхлители теста и другие соединения, которые используются при производства пищевых продуктов.
Современное сельскохозяйственное производство требует широкого использования различных синтезированных химических веществ. Они нужны для борьбы с вредными насекомыми и сорняками, предотвращения болезней растений и т.п. По данным ФАО / ВОЗ, для этого используется более 60 тыс. Различных препаратов. Причем их количество, а также количество биологически активных добавок непрерывно растет. Растет и интенсивность их использования, которая сейчас достигает 2-4 кг на I га. Почти все пестициды опасны для здоровья, некоторые из них вызывают энтеротоксигенными, органотоксични, аллергенные, мутагенные, канцерогенные и другие опасные для человека эффекты. Угроза применения пестицидов заключается не только в том, что они могут вызвать острые, даже смертельные отравления (это возможно в результате грубых нарушений правил техники безопасности при производстве и работе с ядохимикатами, в связи с несчастными случаями в быту). Большое значение имеет контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах, воде и их поступление в организм человека (табл. 11.2).
Основная задача профилактики - синтезирования менее токсичных для людей химических пестицидов. их постепенная замена биологическими средствами защиты сельскохозяйственной продукции, создание системы выращивания и производства экологически безопасных продуктов питания и т.п.
Расследование случаев пищевых отравлений
В случае возникновения пищевого отравления необходимо срочно принять меры для оказания неотложной медицинской помощи пострадавшему или потерпевшим, выяснить причины и обстоятельства отравления, провести профилактику возникновения новых случаев отравлений. Поэтому следует придерживаться определенной последовательности в действиях. Прежде всего. врач (медицинский работник) должен установить предварительный диагноз, оказать неотложную медицинскую помощь пострадавшим и. в случае необходимости, госпитализировать их. Одновременно телефоном, телеграфом или посыльным необходимо сообщить о случае отравления в местной СЭС. Далее следует проконтролировать изъятие из употребления остатков подозрительных продуктов и изделий, а также прекратить дальнейшую их реализацию до проведения углубленного расследования.
Образцы подозрительной пищи (сами продукты и полуфабрикаты для ее приготовления), сливные воды (рвотные массы), мочу, каловые массы пострадавших необходимо отправить для лабораторного исследования в СЭС. По показаниям проводят забор крови для посева на гемо- культуру.
Гигиенические нормативы содержания остаточных пестицидов в пищевых продуктах
Отравления ядовитыми животными тканями встречаются редко. Они связаны с употреблением в пищу ядовитых тканей рыб, моллюсков и желез внутренней секреции убойных животных.
Отравления ядовитой рыбой чаще всего наблюдаются в островных государствах, тропической части Индийского и Тихого океана. Отравления вызывают некоторые виды рыбы, обитающей на коралловых рифах.
Токсическими свойствами обладают и некоторые виды тропических моллюсков, а также морских черепах, обитающих у Филиппинских островов,
Индонезии и Шри Ланки.
Известны отравления рыбой маринкой, распространенной в Средней Азии в озерах Балхаш, Иссык-Куль и др. Мясо (мышцы) маринки безвредны.
Ядовитыми свойствами обладают икра и молоки, и, по некоторым данным,
брюшина. Помимо маринки, ядовитые свойства икры и молок имеют когак, или севанская хромуля, усач, сростночелюстные рыбы —- иглобрюхие др.
Химическая природа и характер токсического начала икры и молок этих рыб не выяснены. Из желез внутренней секреции убойных животных опасность
представляют блюда из надпочечников и поджелудочной железы с большой концентрацией веществ высокой биологической активности. Другие
эндокринные железы (семенники, зобная железа) являются съедобными.
Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях,встречаются очень редко. В эту группу входят отравления продуктами растительного (пектины сырой фасоли, амигладин ядер косточковых плодов, фагин буковых орехов, соланин картофеля) и животного (ткани рыб, мидии, пчелиный мед) происхождения.
Отравления продуктами, приобретающими токсичность при определенных условиях
| Продукт | Токсин | Действие | Меры профилактики |
| Зеленые бобы | Токсичные белки | Кровавый понос и судороги, гипокалиемия | Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина |
| Стручковые растения (касторовые бобы), арахис, проростки растений | Лектины – группа гликопротеиновых веществ | Агглютинация эритроцитов, при хроническом воздействии - ожирение печени | Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина |
| Стручковые, бататы, картофель, красная свекла | Вещества белковой природы | Ингибирование синтеза трипсина; снижение активности аминокислот | Длительное кипячение с целью денатурации белков токсина |
| Сахарная свекла, красная свекла, спаржа, шпинат | Сапонины (гликозиды) | Гемолиз эритроцитов крови, выделение гемоглобина с мочой, желтуха, нарушение кровообращения | Не злоупотреблять |
| Белая фасоль | Лимарин (цианогенный гликозид), фазин (токсальбумин) | При длительном хранении циангидрин расщепляется до альдегида и HCN. Отравление может проявиться в виде диспепсии. | Тщательное вываривание фасоли (денатурация фазина); использование в пищу фасоли со сроком хранения не более 1 года |
| Косточки абрикосов, персиков и других фруктов, миндальный орех, маниок | Амигдалин (цианогенный гликозид) | При длительном хранении циангидрин расщепляется до альдегида и HCN. | Не пить спиртовые настойки на фруктах с косточками, не злоупотреблять миндалем; маниок есть с овощами, бобовыми, фруктами. |
| Проросший или позеленневший картофель | Соланин | Дисфункция кишечника, тошнота, рвота в течение 10-15 мин. | Не использовать в пищу позеленевший и проросший картофель |
| Ревень, шпинат, сельдерей, свекла | Щавелевая кислота, антрахинон | Плохое усвоение Ca 2+ , Mg 2+ и др. катионов. Заболевание почек, коллапс кровообращения | Увеличение потребления молочных продуктов и других источников усвояемого кальция и других катионов |
| Капуста (все виды) Красная кожица земляного ореха, кресс-салат, лук, лесные орехи | Тиогликозиды, в т.ч. глюкобрассицин | Из тиогликозидов образуются тиоизоцианаты R–S–CºN, препятствующие образованию тироксина | Увеличение поступления йода в организм, например, с помощью йодированной пищевой поваренной соли |
| Бананы, лесные орехи, томаты; Сыр, вина, дрожжевой экстракт | Биогенные амины: серотонин, тирамин | Повышают кровяное давление, противодействуют препаратам, снижающим давление | Исключение из питания гипертоников |
| Чай, кофе | Теофиллин и кофеин | Воздействие на ЦНС: более 100 мг (1 чашка) - перевозбуждение, бессонница, сердцебиение, сердечные аритмии; 10 г – летальная доза. Кофеин – антагонист кальция, магния, натрия | Употреблять чай и кофе в умеренном количестве |
Лектины. Лектины сырой фасоли представляют собой токсальбумины —
гемагглютинирующие вещества. Они разрушаются и теряют токсические
свойства при интенсивном прогревании. Поскольку фасоль не едят в сыром
виде, а подвергают достаточно долгой термической обработке, с потреблением фасоли, как таковой, пищевые отравления не связаны. Возникновение
отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и
пищевых концентратов в случае недостаточной термической обработки.
Отравление проявляется диспепсическими явлениями различной интенсивности. Профилактика отравлений фазином сводится к введению в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата приемов термической обработки, надежно инактивирующих фазин.
Амигдалин. Горький миндаль и горькие ядра косточковых плодов содержат глюкозид амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В горьком миндале содержание амигдалина составляет 2-8 %.
Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточек абрикосов и персиков (4-6 %).
В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В
тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. Небольшое количество очищенных абрикосовых горьких ядер (примерно 60-80 г) может вызвать смертельное отравление. Возможны отравления амигдалином
(синильная кислота) при потреблении жмыхов, остающихся в процессе
производства персикового и абрикосового масла. Применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению. Ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков. Употребление варения из косточковых плодов неопасно, так как в процессе варки фермент теряет активность и синильная кислота не образуется. Продажа косточек абрикосов и персиков не должна допускаться. Их следует использовать только для получения масла.
Фагин. Фагин является действующим началом буковых орехов (Fagus silvatica). Отравление вызывают только сырые орехи. Под влиянием термической обработки токсическое начало буковых орехов инактивируется. В связи с этим прожаренные орехи или орехи, используемые в кондитерском производстве в изделиях, подвергаемых термической обработке, опасности не
представляют. Химическая природа токсического начала буковых орехов
(фагин) не выяснена. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются
общим плохим самочувствием, головной болью, тошнотой, дисфункцией
Согласно существующим законоположениям буковые орехи допускаются
к использованию в кондитерской промышленности при условии их термической обработки при температуре 120-130°С не менее 30 мин.
Соланин. Содержащийся в картофеле соланин по свойствам близок к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом. Соланин входит в состав зрелого картофеля в количестве от 0,002 до 0,01 % (иногда в норме содержание его достигает 0,02 %). Наибольшее количество соланина (0,03- 0,064 %) содержится в кожуре. Резко увеличивается содержание соланина в случаях прорастания или позеленения картофеля (в результате хранения на открытом воздухе).
Количество соланина в ростках проросшего картофеля достигает 0,42-0,73 %.
Отравления соланином картофеля редки, так как основные его количества
удаляются с кожурой. Возможность отравления повышается в случаях потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой. Токсические свойства соланина относительно невелики. Для человека дозой, способной вызывать отравления, является 200-400 мг соланина.
Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией
кишечника. При употреблении в пищу картофеля, содержащего повышенное
количество соланина, отмечают горьковатый вкус и царапающее ощущение в
Отравление тканями рыб. Эти отравления наблюдаются преимущественно при употреблении икры, молок и печени, приобретающих токсические свойства в период нереста рыб и в связи с изменением планктона, служащего их питанием.
Отравления, связанные с потреблением икры или молок некоторых видов
рыб, известны давно. При полной безвредности мышечной ткани употребление в пищу половых продуктов приводит к отравлениям, сопровождающимся
явлениями острого гастроэнтерита, который иногда принимает холероподобное течение.
В отдельные периоды нереста ядовитые свойства могут приобретать икра, молоки и печень налима, щуки, окуня и скумбрии.
Отравления моллюсками (мидиями). В нашей стране зарегистрированы отдельные случаи отравления мидиями (митилизм). Установлено, что мидии
приобретают ядовитые свойства только в летнее время, когда одноклеточные
планктонные микроорганизмы (динофлагеллаты), которыми питаются мидии,размножаются особенно быстро.
Яд, который содержится в этих простейших организмах, очень сильный,
оказывает нейротоксическое действие. Заболевшие вначале отмечают общую
слабость, тошноту, головокружение, затем онемение лица, губ, языка,
затруднение дыхания, парезы. Зрачки у больных расширены, появляются
беспокойство, чувство мучительного страха. Выздоровление наступает медленно. Наблюдаются смертельные исходы в связи с параличом дыхательного центра.
Профилактика митилизма: при обнаружении размножения динофлагеллатов (красное окрашивание моря и ночная люминесценция) в местах обитания мидий, лов их должен быть немедленно прекращен.
Отравления пчелиным медом. Отравление может вызвать пчелиный мед, собранный пчелами с таких ядовитых растений, как багульник болотный белена, дурман, рододендрон и азалия. Отравления характеризуются многообразием симптоматики, что зависят от действующего начала ядовитого растения, с которого пчелами собран нектар. Заболевание протекает остро. В
целях профилактики таких отравлений пасеки рекомендуется размещать в
местах, свободных от произрастания ядовитых растений.
Возможны также отравления мясом и печенью акул, печенью и почками
белого медведя. Эти отравления являются, по сути, гипервитаминозами А, так как в указанных органах содержится очень большое количество данного
Отравления примесями химических веществмогут быть связаны с включением этих веществ в "пищевую цепочку" и накоплением в продуктах питания в качестве чужеродных веществ или с их поступлением в пищу в процессе ее переработки и приготовления в результате миграции из оборудования, инвентаря, тары и упаковочных материалов.
В настоящее время в пищевой промышленности используются сотни наименований различных синтетических материалов, в той или иной степени контактирующих с продуктами питания. Среди них: многочисленные марки
различных клеев, лаков, лакокрасочных покрытий, прессматериалы для
производства посуды пищевого назначения, различные пленки (полиамидная, полиацетатная, полиэтиленовая), поливинилацетат, полистиролы, различные резиновые смеси, ионообменные смолы, органическое стекло, фторопласты, целлофан различных марок, многочисленные эмали для покрытия
оборудования и тары и др.
Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных пленок в пищу
чаще всего могут перейти соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) и различные органические вещества.
Свинец.Вызывает хронические отравления, которые возникают при длительном использовании некачественной посуды для изготовления и хранения пищи — варенья, ягод, маринадов, солений и т.д. Заболевания обычно носят семейный характер.
Явления свинцового отравления (плюмбизм) развиваются очень медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем появляются общая слабость, головокружение, головная боль, неприятный
вкус во рту, к которым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую "свинцовую кайму", возникающую вследствие образования сернистого свинца. Сернистый свинец образуется в результате соединения выделяющегося через слизистые оболочки десен свинца с сероводородом — продукт разложения остатков белковой пищи между зубами.
Сравнительно рано появляются свинцовые колики и запор. В связи с действием соединений свинца на кровь у пострадавших наблюдаются выраженные явления анемии.
Профилактика включает меры по предупреждению попадания свинца в пищу. Чаще всего (особенно в прошлом) соединения свинца поступали в пищу
из глиняной глазурованной посуды кустарного производства. С 1934 г. с целью профилактики таких отравлений кустарные артельные мастерские снабжают высококачественной готовой сплавленной (фриттированной) глазурью с содержанием не более 12% химически прочно связанного свинца (вместо
40-60% свинца в глазури, изготовлявшейся кустарным способом). Глазурь
фарфоровых изделий не содержит свинца, поэтому их использование безопасно, в том числе и для хранения кислых продуктов.
Наблюдались также случаи попадания свинца в пищу из луженой кухонной посуды, аппаратуры, консервных банок. Во избежание таких отравлений в олове, используемом для лужения пищеварных котлов, содержание свинца допускается не более 1%. В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не должно превышать 0,04 %. Внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальными лаками, является радикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца. Не менее важно не допустить использование низкокачественных эмалей и красок, содержащих свинец, для покрытия поверхностей аппаратуры, посуды, тары и др.
Соли меди и цинка. В отличие от соединений свинца соли меди и цинка
вызывают только острые отравления. Последние возникают при неправильном использовании медной и оцинкованной посуды.
Соли меди и цинка из желудочно-кишечного тракта в кровь почти не всасываются, поэтому выраженного общего действия на организм не оказывают. Симптомы отравления связаны с местным раздражающим действием на слизистую оболочку желудка. Обычно проявляются не позже 2-3 ч после приема пищи, а при больших концентрациях меди и цинка в пище уже через несколько минут начинается рвота, появляются коликообразные боли в животе, к которым присоединяется понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток.
Для предупреждения отравлений солями меди необходимо всю медную кухонную посуду подвергнуть лужению оловом, содержащим не более 1%
свинца. Медную аппаратуру и посуду без полуды можно использовать только на предприятиях консервной и кондитерской промышленности, но при условии строгого соблюдения санитарных правил (быстрое освобождение медных емкостей от изготовленной продукции, тщательное немедленное мытье и протирание до блеска рабочей поверхности).
Меры профилактики отравлений солями цинка направлены на предупреждение использования оцинкованной посуды не по назначению. Не допускаются хранение пищевых продуктов и изготовление пищи в такой посуде. Оцинкованная посуда может применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве уборочного инвентаря.
Олово.Вопрос о токсичности олова нельзя считать решенным. По-видимому, олово, поступавшее в организм даже в большом количестве, не обладает токсическими свойствами. Однако при введении в пищеварительный тракт больших количеств олова возможны нарушения ферментативных процессов и расстройства пищеварения. Основанием для нормирования олова в пищевых продуктах является главным образом то, что в нем всегда присутствует некоторое количество свинца. Согласно действующим законоположениям в жести консервных банок допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг продукта. Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных покрытий жести на устойчивые к коррозии покрытия.
Ртутные пищевые отравления связаны с употреблением в пищу рыбы и моллюсков из экологически неблагополучных водоемов, куда сбрасывают ртутьсодержащие отходы промышленного производства. Ртуть (тяжелый металл) проникает в организм с рыбой в виде более токсичного соединения - метилртути (CH3)2Hg (устойчивое, липофильное соединение с периодом полувыведения 70-80 дней). Метилртуть избирательно накапливается в центральной нервной системе.
Симптоматика хронического отравления ртутью: поражения центральной и периферической нервной системы и пищеварительного тракта: тремор рук, ртутный стоматит с образованием каймы на деснах, отличающейся от свинцовой синеватым оттенком).
Самым известным пищевым отравлением ртутью является отравление "Минамата", названное по имени японской бухты, жители побережья которой тяжело заболели и частично погибли от ртутного отравления в 1953 г. в результате употребления в пищу рыбы после сброса ацетиленовым производством промышленных ртутных отходов в реку, впадающую в бухту. У 121 жителя Минамата было обнаружено заболевание, сопровождавшееся расстройством нервной системы, нарушением слуха и зрения, ломотой в суставах, у женщин – массовыми выкидышами или рождением нежизнеспособных детей.
Полимерные материалы (пластмассы). Полимерные материалы находят все более широкое применение в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. Пластмассы используются для изготовления посуды, тары,
упаковки, трубопроводов, деталей машин и оборудования, холодильников,
термостатов и др.
Наряду с положительными, изделия из пластмасс имеют и отрицательные свойства. Опасность представляют не полимерная основа, а добавки
(стабилизаторы и антиоксиданты, пластификаторы, красители), незаполимеризованные мономеры. Остаточное количество мономеров не должно быть более 0,03-0,07%. Отрицательным моментом полимерных материалов является также то, что со временем они подвергаются деструкции, старению.
С целью профилактики отравлений органическими соединениями полимерных материалов, мигрирующих в пищу, необходимо соблюдать правила пользования посудой и изделиями из них. Например, нельзя хранить растительное масло в пластмассовой фляге для воды. Во избежание опасных последствий посуду из пластмассы нужно использовать для хранения только
тех продуктов, для которых она предназначена.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Читайте также: