Пищевые токсикоинфекции бактериальные пищевые отравления

Стафилококковый токсикоз - наиболее распространен­ный бактериальный токсикоз, вызываемый энтеротоксинами золотистого стафилококка.

Стафилококковые энтеротоксины устойчивы к тепловой обработке - выдерживают кипячение в течение нескольких минут.

При комнатной температуре знте­оксин через несколько часов накапливается в молоке, кон­ерских изделиях, кремах, рыбных консервах, в масле.

Основным источником микроорганизма является человек с локализацией инфекции на гнойных кожных ранах, ожогах, порезах, в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров).

Заболевание проявляется выраженным диспепсическим синдромом (тошнота, рвота, боли в подложечной области, понос)

И симптомами интоксикации (головные боли, слабость, пот).

Выздоровление наступает через 1-3 суток.

Профилактика стафилококковых токсикозов заключается

- в соблюдении санитарного режима на предприятиях обще­ственного питания,

- в недопущении лиц с гнойничковыми за­болеваниями открытых частей тела,

- с острыми заболеваниями верхних дыхательных путей,

- а также в соблюдении сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов.

Микотоксикозы - алиментарные заболевания, вызван­ные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопических грибов.

Микотоксины отличаются высо­кой токсичностью, а многие из них обладают мутагенными и канцерогенными свойствами.

К микотоксикозам относятся:

Эрготuзм вызывается употреблением в пищу зерновых (рожь, пшеница), пораженных склероциями гриба Claviceps purpurea.

Склероции гриба Claviceps purpurea - это спо­рынья.

Действующим токсическим началом при отравлении являются алкалоиды спорыньи, концентрация которых практически не снижается при выпечке хлеба из заражен­ной муки.

Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

В настоящее время случаи возникновения эрготизма встречаются крайне редко.

К фузарuотоксикозам относят отравления при ис­пользовании в пищу зерновых, пораженных грибами рода Fusarium.

Ми­котоксины содержатся во всех слоях зерна, не растворяются в воде, устойчивы к высокой температуре, не разрушаются при хранении.

Выпечка, проварка такого зерна, муки не разрушает яд в пище.

Клиническая картина сходна с алко­гольным опьянением .

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, - тяжелое заболевание, развивающееся при упот­реблении хлеба из перезимовавших в поле злаков, пора­женных грибами.

Это остропротекающее септическое заболевание с токси­ческой ангиной и кровоизлияниями в коже.

Афлотоксикоз - микотоксикозы, вызываемые афлоток­синами, которые продуцируют грибы рода Aspergillus flavus.

Афлотоксины являются одним из наиболее сильных гепатотропных ядов, обладающим спо­собностью вызывать канцерогенный эффект.

Афлотоксиныпоражают злаки, орехи (арахис), кукурузу при неправильном условии хранения.

Афлотоксикоз протекает в острой и хронической форме с преобладанием в клинике

- синдро­а поражения печени,

Для афлотоксинов доказана мутагенная активность, мунотоксичность, влияние на репродуктивную функцию, тератогенное действие.

Профилактика микотоксикозов включает борьбу с сель­кохозяйственными вредителями и гигиенический монито­инг уровня загрязнения сырья и пищевых продуктов.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Пищевые отравления бактериальной природы делятся на:

- токсикозы бактериальные и микотоксикозы,

Токсикоинфекции - пищевые отравления, вызванные условно-патогенными возбудителями (кишечная палочка, палочка протея, энтерококки, спороносные бактерии, солелюбивые бактерии) и малоизученными возбудителями (цитробактер, гаффния, клебсиелла и др.).

Обычно пищевая токсикоинфекция проявляется признаками гастроэнтерита ( через 6—12 ч после употребления пищи ( жидкий (водянистый) стул, ощущение тошноты, рвота, головная боль, боли в околопупочной области;

Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—39 °С, боли в мышцах, ослабление сердечной деятельности.

Этот симптомокомплекс обусловлен совместным действием живых возбудителей и высвобождающихся в организме человека в результате их гибели токсичных веществ (эндотоксинов).

Для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходимы следующие условия:

• инфицирование пищевого продукта соответствующими микробами;
• недостаточная термическая обработка продукта, при которой сохраняются жизнеспособные формы микроорганизмов;
• нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микрофлоры.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных, рыбных, овощных блюд (вареные и ливерные колбасы, студни, заливное, пироги с мясной начинкой, салаты и пр.) — изделий, обычно не подвергающихся повторной тепловой обработке.

Источниками пищевых токсикоинфекций могут являться люди и животные, загрязняющие микробами окружающую среду (воду, посуду, продукты, оборудование, транспорт и т.д.).

Вспышки пищевых токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий и проведения большого количества массовых мероприятий (выпускные, свадьбы и т.д.),

Бактериальные токсикозы - пищевые отравления, вызванные токсинами стафилококка, ботулизма и патогенных грибов (микотоксикозы).

Стафилококковые отравления возникают в случаях массивного обсеменения продукта стафилококками, выделяющими в него энтеротоксин (экзотоксин), который отличается теплоустойчивостью, так как выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Инкубационный период этого отравления составляет 2—4 ч, затем появляются явления острого гастрита, могут быть незначительное повышение температуры тела, сердечная слабость, понос отмечается не всегда.

Продуктами, опасными с точки зрения возникновения стафилококкового токсикоза, являются изделия из крема, молочные продукты, рыбные консервы в масле.

Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть люди с гнойно-воспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке, а также животные с больным выменем (мастит у коров). Поэтому лица с гнойничковыми заболеваниями на руках (панариций и др.) и воспалительными заболеваниями носоглотки (ангина, ОРЗ, ОРВИ, ларингит и т.д.) должны быть отстранены от работы, связанной с приготовлением пищи, или контакта с пищевыми продуктами. Необходим также санитарно-ветеринарный контроль за животными на молочных фермах.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулизма.

Для возникновения этого токсикоза необходимы следующие условия:

• загрязнение пищевого продукта почвой или содержимым кишечника при разделе туш, в которых содержатся вегетативные или споровые формы палочки ботулизма;
• благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопления ботулотоксина (анаэробные условия, температура от 10 до 30 °С и длительное хранение продукта);
• отсутствие термической обработки продукта, в котором уже образовался токсин (токсин полностью разрушается после 30-минутного кипячения);
• нейтральная или слабокислая среда в продукте (при pH 4,4 и ниже размножение палочки ботулизма прекращается).

Источником ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба (балык холодного копчения), обсемененные ботулотоксином.

Абсолютное большинство случаев ботулизма (до 90 %) связано с употреблением продуктов домашнего консервирования, получившего в последние годы значительное распространение: соленых грибов в герметически укупоренных банках, вяленой и копченой рыбы, овощных и плодовых баночных консервов, колбасы, сырокопченого окорока, балыка и т.д.

Клиническая картина ботулизма отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления отмечаются редко. На первое место выступают симптомы поражения бульбарного отдела центральной нервной системы: двоение в глазах, косоглазие, сухость во рту, затруднение речи, нарушение глотания. Температура тела, как правило, не повышена, но отмечается учащение пульса (тахикардия). Смерть наступает от паралича дыхательного центра.

Своевременное введение поливалентной противоботулинической сыворотки спасает жизнь больного.

Микотоксикозы -это пищевые отравления, вызываемые токсинами патогенных грибов, поражающих злаковые культуры на корню или зерно при неблагоприятных условиях хранения.

- фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия и отравление "пьяным хлебом"),

- афлатоксикоз и некоторые другие.

Эрготизм развивается при употреблении зерновых продуктов из муки, содержащей примесь спорыньи. Спорынья — это склероции микроскопического гриба Claviceps purpurea, поражающего колосья ржи и, реже, пшеницы, вырабатывающего различные алкалоиды, обладающие токсическими свойствами. Эрготизм протекает в судорожной и гангренозной формах.

Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина— тяжелое заболевание, развивающееся при употреблении хлеба из перезимовавших в поле злаковых культур, пораженных грибами рода Fusarium. Наступает резкое нарушение кроветворения, затем развивается остропротекающее септическое заболевание с токсической ангиной и кровоизлияниями в коже.

Отравление "пьяным хлебом" возникает в результате употребления изделий из зерна, пораженного микроскопическим грибом Aspergillus flavus, который поражает злаки в период роста, в снопах, особенно при дождливой погоде, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением, характеризуется эйфорией (смех, пение, возбуждение) и нарушением координации движений. В дальнейшем появляются депрессия и упадок сил. При длительном использовании зараженного хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Афлатоксикозы — микотоксикозы, вызываемые афлатоксинами В1, В2, G1, G2, М1, которые продуцируют в основном грибы рода Aspergillusjlavus. В малых концентрациях они обладают канцерогенным действием, вызывая первичный рак печени, а в больших — поражения печени в виде некроза и жирового перерождения.

Поражаются этим грибом злаки и орехи (арахис) при неправильных условиях хранения.

Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы:

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают чаще чем интоксикации немикробной природы. На начальном этапе симптомы таких отравлений напоминают обычную интоксикацию, которая, как правило, не представляет серьезной опасности для человека.

Бактериальные пищевые отравления — заболевания, развивающиеся вследствие употребления пищи, которая может быть обсеменена болезнетворными микробами или продуктами их жизнедеятельности. Заболевания почти всегда сопровождаются развитием признаков гастроэнтерита.

По международному классификатору болезней (МКБ 10) такие отравления значатся под кодом A 05.

Виды бактериальных пищевых отравлений

Отравления, вызванные попавшими в организм бактериями, подразделяются на токсикоинфекции (вызванные возбудителями вроде кишечной палочки или микроба протея и др.) и бактериальные интоксикации (токсикозы), развивающиеся из-за попадания в организм токсинов, выделяемых бактериями.

В свою очередь, существует отдельная классификация бактериальных токсинов, с описанием их характеристики и основных свойств. В зависимости от вида токсинов возникают:

• бактериотоксикозы, вызванные палочкой ботулинуса, стафилококком и др.,
• микотоксикозы, спровоцированные деятельностью микроскопических грибов, попавших в организм (спорынья, пенициллин, аспергиллы и пр.).

Пищевыми токсикоинфекциями называют отравление пищей с содержанием живых микробов и выработанных ими отравляющих токсинов.

Бактериальные интоксикации развиваются после употребления в пищу продуктов с содержанием токсинов, выработанных в процессе развития и размножения возбудителей. Иными словами, в организм попадают бактериальные токсины, продуцированные в процессе размножения микроорганизмов. Причем живые возбудители в продукте могут отсутствовать, или их количество будет не велико. Самый яркий пример — ботулотоксин — продукт жизнедеятельности палочки ботулинуса, признанный одним из сильнейших ядов.

Микотоксикозы возникают из-за попадания в организм микотоксинов. Это продукты жизнедеятельности некоторых грибов (чаще всего — плесневых).

Отдельной группой являются смешанные интоксикации, когда организм заражен несколькими возбудителями, относящимися к разным видам. Такие отравления протекают и лечатся значительно тяжелее.

Причины возникновения отравлений

Бактериальные токсикоинфекции можно получить так:

• через грязное оборудование,
• при нарушении процесса приготовления пищи,
• от немытых рук,
• из-за микробов, остающихся в живых после недостаточной термообработки,
• из-за хранения скоропортящихся продуктов не в холодильнике,
• при работе с тушами болевших животных.

Пищевые бактериальные токсикозы имеют схожие причины возникновения. Дополнительной к ним — изначально зараженный продукт (например, все той же палочкой ботулинуса).

Микотоксикозы развиваются после употребления в пищу молока, мяса или рыбы, когда животные при жизни кормились зараженными грибком кормами. Старые продукты, покрывшиеся плесенью — еще одна причина развития микотоксикозов.

Микроскопические грибы очень устойчивы к физическому и химическому воздействию, поэтому способы обработки продуктов не являются полностью эффективными против этих возбудителей.

Симптомы отравлений

Почти всегда отравления бактериальной этиологии имеют общие признаки, во многом схожие и с симптомами при любых других отравлениях пищей: головная боль, тошнота, рвота, боли в животе, диарея.

Из-за этого не всегда удается вовремя распознать, что в организме отравившегося человека на самом деле бушует инфекция.

Но каждый отдельно взятый возбудитель добавляет к общей картине признаки, позволяющие понять причину плохого самочувствия:

Первые симптомы появляются через 4–24 часа после отравления. Заболевание редко протекает тяжело, в основном сопровождается головокружением и болью в голове и животе, тошнотой, слабостью, рвотой и иногда — повышением температуры. При тяжелом течении возможны судороги, цианоз, нарушения деятельности сердца. Смертность при заболевании имеет низкий процент — всего около 1,5%. Состояние обычно нормализуется после 3–го, реже — 5–го дня.

Симптомы отравления возникают внезапно, через 2 часа или сутки после отравления. У человека наблюдаются озноб, слабость, болят голова и мышцы. Со стороны ЖКТ: тошнота, рвота, понос с кровавыми или слизистыми примесями. Температура может повышаться до 37,5 °C или быть нормальной. Облегчение наступает через 1–3 дня.

Начало заболевания проявится через 2–3 часа. При отравлении продуктами, содержащими токсин стафилококка, у человека начнутся резкие боли в животе, обильное слюноотделение и потливость, пенистый стул, ложные позывы в туалет, ломота, озноб, увеличение лимфоузлов, частая рвота. Возможны судороги. Температура высокая, порой до 38 °C. Также у больных из-за стафилококка появляются гнойничковые заболеваний кожи в виде россыпи мелких прыщиков на любых участках тела (чаще начинается с ладоней).

После того, как бактериальные токсины попали в организм, спустя 8–12 часов появляются первые симптомы: обильное слюноотделение, понос, тошнота и рвота, температура от 37 °C и выше. Интенсивность отравления зависит от количества токсина, попавшего в организм, и восприимчивости пострадавшего.

Лечение занимает несколько дней, летальные исходы возможны, но в редких случаях.

Одно из самых опасных отравлений, проявляется в среднем через 18–24 часа, но иногда и в течение 10 суток. Начало внезапное, характеризующееся нарушениями зрения (мушки, пелена, раздвоение предметов, туман), а также головной болью, неровной походкой. Позже развивается птоз век, хаотичные движения глазных яблок, перенапряжение жевательных мышц, нарушение дыхания, одышка. Температура может быть нормальной или пониженной до 35,5 °C. Заболевание полностью выводит из строя нервную систему, и при отсутствии помощи человек умирает через 2–3 дня из-за паралича сердца или дыхательного центра. Смертность высокая, достигает 70%.

Развивается после употребления зерновых, содержащих токсины грибка рода фузариум.

Спустя несколько часов после употребления зараженного продукта появляется раздражение в ротовой полости и появления на ней светлых легко снимающихся пленок. При этом ощущается слабость, тошнота, насморк. Затем, если токсичный продукт не исключен из употребления, резко падает гемоглобин. На теле появляются высыпания, становится больно глотать. Во рту развивается гангренозная, катаральная или геморрагическая ангина. Начинаются кровотечения (из ушей, рта, кишечника, матки, носа). Температура достигает критических отметок — до 40 °C. Такое отравление развивается за 1–4 недели, смертность равна приблизительно 50–80%.

Отравление развивается после употребления в пищу зерновых, содержащих микроскопический грибок. У пострадавшего нарушается кровообращение, нарушается работа нервной системы. Из-за грибов возникают озноб, головная боль, тошнота, дискомфорт и боль в животе. Отравление этими грибами может протекать в конвульсивной форме (галлюцинации, колики в животе, судороги), гангренозной (цианоз, некроз различных частей тела) или смешанной (обе формы вместе).

Несмотря на то, что пищевые отравления бактериальной природы иногда протекают легко, пострадавшему немедленно нужно оказать помощь.

Чем помочь отравившемуся

При первых симптомах отравления нужно:

• промыть желудок (2–6 стаканами слабого теплого раствора марганцовки, профильтрованного через марлю в несколько слоев, солевым или содовым раствором, простой водой), после чего неоднократно вызывать рвоту до чистоты отходящих вод,
• если нет сильной диареи — сделать клизму (при отсутствии опыта дать слабительное),
• дать сорбенты,
• обеспечить щелочное питье во избежание развития обезвоживания (минеральная щелочная вода без газа),
• к ногам приложить теплую грелку,
• не давать человеку кушать первые сутки даже при легком отравлении (далее — плавно вводить только легкую пищу, полностью исключив копчености, острое, соленое, жареное и жирное),
• по поводу препаратов (особенно — антибиотиков или сульфаниламидов) консультироваться с врачом.

Оказывая помощь, главное — не навредить. Поэтому важно знать, что запрещено вызывать рвоту у человека, находящегося без сознания. Также нельзя прочищать желудок, если пострадавший перенес инсульт или инфаркт. Эту процедуру у таких людей должны проводить только медики.

Вызвать скорую нужно даже в случае легкого пищевого отравления. Только врач сможет определить, что происходит с человеком, насколько это опасно и при необходимости госпитализировать заболевшего.

Стационарная терапия

Лечение в отделении больницы пострадавшему показано, если:

• высокая температура, которую не получается сбить,
• есть чувство удушья,
• боли в области печени или почек,
• сильная диарея и рвота дольше 2 дней и с примесями,
• пациент — ребенок или человек в возрасте.

В таких случаях целью лечения будет устранение симптомов отравления, выведение токсинов, нормализация работы ЖКТ и восстановление флоры кишечника. Для достижения этих целей больному проведут ряд процедур:

• регидратация растворами Регидрона, Оралита, Лотразола (в тяжелом случае — внутривенно Ацесоль, Квартасоль),
• назначение спазмолитиков при сильных болях в голове или животе (Но-шпа, Дротаверин и т. п.),
• вяжущие средства, также оказывающие обезболивающий эффект и защищающие слизистую ЖКТ от раздражений (порошок Кассирского, таблетки висмута),
• энтеросорбенты для связывания токсинов и очищения желудка и кишечника (активированный уголь, Смекта, Полифепан или другие),
• средства от рвоты и диареи (от рвоты — Церукал, Мотилиум, от диареи — Лоперамид, Тримебутин),
• жаропонижающие средства при непереносимости пациентом высокой температуры,
• ферменты как вспомогательная терапия для восстановления ЖКТ (Фестал, Мезим),
• пробиотики для восполнения полезной флоры кишечника (препараты с лакто- и бифидобактериями — Линекс, Энтерожермина),
• антибиотики для уничтожения возбудителей (Бисептол, Фталазол, Фуразолидон).

Легкое отравление можно лечить и дома. Но назначение любых препаратов при этом должно быть согласовано с врачом.

К чему могут привести бактериальные отравления

Обычно осложнения возникают из-за несвоевременно начатого или неправильно проведенного лечения. В результате этого возможны:

• аллергия на ряд продуктов (пищевая),
• гастрит,
• нарушение флоры кишечника,
• заболевания почек,
• проблемы с суставами,
• гипертония,
• диабет,
• ожирение.

Но если не допускать ошибок в начале болезни, когда первые симптомы бактериальных отравлений только начинают проявляться, таких последствий может и не быть.

Было ли у Вас отравление бактериального происхождения?

• Да, было
• Нет, не было
• Сейчас есть симптомы интоксикации

РезультатыPoll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.

• Да, было 59%, 282 голоса 282 голоса 59% 282 голоса — 59% из всех голосов
• Нет, не было 35%, 168 голосов 168 голосов 35% 168 голосов — 35% из всех голосов
• Сейчас есть симптомы интоксикации 6%, 29 голосов 29 голосов 6% 29 голосов — 6% из всех голосов

Всего голосов: 479 22.11.2017 Вы или с вашего IP уже голосовали.

• Да, было
• Нет, не было
• Сейчас есть симптомы интоксикации

Вы или с вашего IP уже голосовали. Результаты

Наиболее опасные продукты

Существует группа продуктов, из-за которых чаще всего возникают подобные интоксикации:

• Рыба. Если ее хранить и готовить неправильно — в процессе разложения она выделяет особый белок, вызывающий серьезные отравления,
• Грибы. Особенно опасны, т. к. именно они чаще остальных продуктов вызывают ботулизм.
• Мясо. Отравления возможны, если животное на момент забоя было больным, мясо неправильно хранилось или готовилось.
• Яйца. Сальмонеллез как раз то заболевание, которым можно заразиться, если птица была больна, а скорлупа яиц обсеменена палочкой сальмонеллы.
• Зелень. Ее чаще всего едят сырой, при этом не всегда тщательно промывают. А это прямой путь попадания в организм бактерий.
• Ягоды, фрукты. Отравление возможно, если в рот попали плоды, недостаточно промытые или взятые грязными руками.

Грязь, употребление сырых или немытых продуктов, неправильное хранение и приготовление — вот основные причины микробных отравлений этими продуктами. Но это не говорит о том, что другие продукты приводят к проблемам со здоровьем редко. При определенных условиях заразиться и отравиться можно чем угодно.

Профилактика

Чтобы не позволить возбудителям проникнуть в организм, достаточно соблюдать простые меры предупреждения бактериальных интоксикаций. Профилактикой отравлений служат несколько простых правил:

• мыть руки и посуду, в которой готовилась пища,
• тщательно мыть зелень, фрукты, ягоды и овощи (особенно перед употреблением в сыром виде),
• готовые продукты хранить отдельно от сырых,
• не употреблять в пищу продукт с вышедшим сроком годности,
• после приготовления мяса или рыбы тщательно мыть посуду (ножи, разделочные доски и прочее, с чем соприкасался сырой продукт),
• не покупать еду на стихийных рынках (качество товара там гарантировать не могут, санитарная экспертиза мяса и других продуктов животного или растительного происхождения у них не проводится),
• подвергать основательной термообработке мясо и рыбу, строго следовать рецептуре их приготовления,
• консервы во избежание ботулизма лучше приобретать на предприятиях общественного питания или в сертифицированных торговых точках, а не готовить дома (т. к. заводские условия позволяют обеспечить высокотемпературное воздействие, при котором палочка ботулинуса погибает),
• не есть из банок с признаками бомбажа,
• выбрасывать заплесневевшие продукты, а также имеющие странный запах,
• не покупать разрезанные дыни, арбузы и др.

Пищевые отравления бактериального происхождения почти всегда происходят по вине самих людей, упорно допускающих халатность при обращении с продуктами питания. И это очень странно, если учесть, что в правилах профилактики нет ничего сложного.