Профилактика алиментарных заболеваний и пищевых отравлений гигиена
Проблема пищевых отравлений и кишечных инфекций особенно актуальна летом. Пищевые отравления – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Наиболее опасны пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы.
Пищевые отравления и кишечные инфекции возникают при употреблении несвежих продуктов, а также при несоблюдении технологии приготовления пищи.
Наиболее опасными продуктами питания в этом отношении являются многокомпонентные салаты (в первую очередь, заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, изделия из рубленного мяса и рыбы (котлеты, рулеты, паштеты), шаурма, студень и другие продукты. На поверхности плохо промытых фруктов и овощей могут оставаться возбудители инфекционных болезней, в частности вирусных инфекций.
Причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:
- недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;
- нарушение температуры и сроков хранения продуктов;
-совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);
-нарушение правил личной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.
Наиболее часто пищевые отравления возникают при употреблении:
- мяса и мясных продуктов;
- рыбы и морепродуктов;
- молока и молочных продуктов;
- кондитерских изделий с кремом;
При этом внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится большое количество болезнетворных микробов или их токсинов.
Один из самых распространенных бактериальных возбудителей - это сальмонелла, она обитает на яичной скорлупе и в сыром мясе и способна сохранять активность до 24 суток. Меры профилактики пищевых отравлений в данном случае предполагают кипячение потенциально опасных продуктов питания.
При употреблении испорченных кондитерских изделий интоксикация чаще всего происходит продуктами жизнедеятельности стафилококка – энтеротоксинами, которые обладают термоустойчивостью. Идеальной средой для активного размножения бактерии выступают сладкие кремы на основе молока и сливочного масла. Для профилактики пищевых отравлений необходимо строго контролировать сроки годности кондитерских изделий, отказаться от употребления залежавшихся сладостей.
С продуктами питания также могут передаваться возбудители иерсиниозов, шигеллеза (дизентерии), норовирусной и ротавирусной инфекций, вирусного гепатита А и других инфекций.
Пищевые отравления лучше предупреждать, чем бороться с их последствиями, профилактические меры, принимаемые на всех этапах, от покупки до употребления пищи, значительно сократят вероятность получить пищевое отравление.
Общие профилактические мероприятия по предупреждению бактериальных пищевых отравлений основаны на трех положениях:
1.Предупреждение заражения пищи патогенными бактериями (достигается путём соблюдения правил личной гигиены).
2.Предупреждение размножения патогенных бактерий в пище (обеспечение температурных условий хранения скоропортящихся пищевых продуктов).
3.Уничтожение патогенных бактерий и разрушение их токсинов в пище (термическая обработка пищи).
Для предупреждения пищевых отравлений и кишечных инфекций необходимо соблюдать следующие меры профилактики:
- не покупайте пищевые продукты в местах несанкционированной торговли у неизвестных лиц. Особенно это касается скоропортящихся пищевых продуктов: молока, творога, сметаны; любых пищевых продуктов домашнего изготовления;
- при приобретении скоропортящихся пищевых продуктов (молочные и колбасные изделия, готовые салаты, кондитерские изделия с кремом) и продуктов детского питания обращайте внимание на сроки годности реализуемых пищевых продуктов и условия хранения таких продуктов;
- не употребляйте продукты с истёкшим сроком годности и (или) хранившиеся вне холодильного оборудования;
- разграничьте хранение в холодильнике сырья и полуфабрикатов и готовой к употреблению продукции;
- тщательно мойте овощи, фрукты, ягоды и зелень перед употреблением;
- не приобретайте и не употребляйте плодоовощную продукцию с признаками порчи;
- не приобретайте консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, с ржавчиной, деформированные, без этикетки;
- не приобретайте пищевые продукты с нарушением целостности упаковки и без маркировочных этикеток (ярлыков);
- при приготовлении пищи соблюдайте личную гигиену: всегда мойте руки перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией;
- регулярно мойте с моющими средствами все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;
для обработки сырых продуктов необходимо пользоваться отдельными ножами и разделочными досками;
- используйте для питья кипяченую или бутилированную воду;
- тщательно проводите кулинарную термическую обработку пищи, обеспечивающую гибель возбудителей и разрушение их токсинов; - тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца, рыбу;
- готовьте салаты, изделия из рубленного мяса и рыбы, студень, заливное в домашних условиях, в небольших количествах, чтобы не хранить остатки блюд более суток. Если готовую пищу приобретаете в магазине - обратите внимание на дату и время изготовления, условия хранения и срок ее реализации;
- не храните скоропортящиеся продукты и готовые салаты при комнатной температуре более 2-х часов, так как это может привести к накоплению бактерий и токсинов;
- пирожные, торты с кремом храните только в холодильнике, не забывайте, что это скоропортящиеся продукты;
- не смешивайте свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущего дня. Если готовая пища осталась на другой день обязательно перед употреблением необходимо её подвергнуть термической обработке (прокипятить, прожарить);
- храните пищевые продукты в защищённых от насекомых, грызунов и других животных местах.
При появлении первых признаков пищевого отравления незамедлительно обращайтесь к врачу.
| Версия для печати | Версия для MS Word | Санитарный надзор |
(c) Межрегиональное управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Крым и городу федерального значения Севастополю, 2006-2020 г.
Адрес: Республика Крым, г.Симферополь, ул.Набережная, 67
Алиментарное заболевание – патологическое состояние, обусловлено дефицитом или избытком пищевых веществ в рационе питания.
1. недостаточное питание:
· Болезнь белковой и калорийной недостаточности;
· Недостаточное поступление минеральных веществ;
2. чрезмерное питание:
· избыточное поступление питательных веществ ( флюроз – повышение фтора)
3. анемия, возникающая в результате пищевых веществ:
· фолацин, В12, В6 – дефицитная;
· в результате белковой недостаточности
4. пищевые отравления ( в результате недостатка или избытка веществ):
· латиризм ( при употреблении определенного вида чечевицы – нейротоксические заболевания);
Пищевые инфекции – инфекционные заболевания, возникают в результате употребления в пищу продуктов, полученных от больных животных или инфицированных в процессе получения, обработки, хранения и транспортировки продукта.
Пищевые отравления – острые или хронические заболевания, возникающие в результате употребления пищи массивно обсемененной микроорганизмами или содержащей токсические для организма вещества микробной и немикробной природы.
- микроорганизмы и их токсины;
- химические соединения органической и неорганической природы;
- растения и их части
- животные и их органы
Обязанности врача лечебного профиля при пищевых отравлениях: врач, средний медицинский работник, оказавший мед. помощь пострадавшему или установивший пищевое отравление обязан:
1.Немедленно известить при пищевом отравлении органы сан. эпид. надзора, и к концу суток должен заполнить карту экстренного извещения о пищевом продукте ( форма № 58). Форма № 60 при:
- необычной реакции на прививку;
- промышленном отравлении на производстве;
2. Изъять из употребления остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить реализацию этих продуктов (изъять образцы пищи, собрать рвотные массы, промывные воды, кал, мочу, при наличии показаний –кровь на гемокультуру и направить для исследования в лабораторию сан. эпид. надзора).
Расследование пищевого отравления проводят по получению извещения, проводит главный врач или другие специалисты по назначению врача.
1. Выявление продукта и немедленное изъятие из реализации ( составляют таблицу людей и продуктов, употребляемых в пищу);
2. Установление причины и характера вредных свойств пищи или продуктов и выявление места приобретения продуктов;
3. Выявление общности к проявлению заболевших и устранение предварительного диагноза вспышки:
- число лиц, у которых триада ( понос, тошнота или рвота, повышенная температура) -токсикоинфекция;
- число лиц, у которых понижено зрение, затруднено глотание, нервно – паралитические проявления – ботулизм;
- число лиц, у которых изменения вскоре после приема ( боли в подложечной области, частая рвота, головная боль) – стафилококковая интоксикация.
4. Составление акта.
Пищевые отравления микробной природы:
Токсикоинфекции – острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей массивное количество возбудителей и токсинов, выделенных при их разложении или гибели ( жизнедеятельности). Отличие от пищевых: возникновение только при употреблении пищи массивно обсемененной микроорганизмами, при этом органолептические свойства продукта изменены.
1. Е.coli (О111, О113, О116);
3. энтерококки ( S. fecalis);
4. спороносные анаэробы ( Cl. perfingens);
5. спороносные аэробы ( цитробактерии)
6. патогенные галлофилы и др.
Продукты, вызывающие токсикоинфекции
· готовые холодные изделия, инфицированные после кулинарной обработки ( холодные мясные, рыбные закуски, салаты)
· изделия из мясного и рыбного фарша.
1. Мероприятия по предупреждению инфицирования пищевых продуктов;
2. Обеспечение условий, исключение массивного распространения микроорганизмов в пищевых продуктах и готовой пище.
3. Ликвидация инфицированности пищевых продуктов – интенсивная тепловая обработка.
Бактериотоксикоз – острое заболевание, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате жизнедеятельности микроорганизмов ( при этом сам возбудитель может отсутствовать или обнаруживаться в небольших количествах).
Cl. botulinum – впервые обнаружен в колбасе сильный токсин. Ботулизм сопровожлается высокой летальностью.
§ Овощи, консервы и домашние заготовки;
§ Рыба, особенно красная;
§ Мясо, копчености, колбасы домашнего приготовления.
Ботулинический токсин выделяется в окружающую среду при разрушении микроорганизмов. Его особенности:
- высокая устойчивость к действию протеолитических ферментов;
- устойчивость к кислотам;
- высокая устойчивость к низким температурам;
- слабая устойчивость к нагреванию;
- слабая устойчивость к щелочной среде.
Инкубационный период – 12-36 часов.
Проявления: нервно – паралитический характер бульбарных центров продолговатого мозга.
1. Зрение – двоение в глазах, нистагм, слепота;
2. Поражение мышц глотки, гортани, мягкого неба, мышц шеи;
3. Угнетение дыхательного центра – смерть
Лечение: специфическая аниботулинистическая сыворотка.
1. недопущение герметизации грибов в домашних условиях;
2. повышении е кислотности путем добавления уксусной кислоты;
4. соблюдение санитарно – гигиенических требований при изготовлении колбас и копченостей.
Второй возбудитель бактериотоксикоза – энтеротоксигенный стафилококк - выделяет энтеротоксин, не изменяет органолептические свойства продуктов, устойчив к химическим веществам.
Инкубационный период – 2-3 часа. Многократная рвота с кровью, резкие боли в подложечной области, поноса нет или 1 раз, головная боль, озноб снижение артериального давления после коллапса и выздоровление. Температура – 37.2˚С
§ Молоко и молочные продукты;
§ Кондитерские кремовые изделия;
§ Готовые кулинарные изделия из рубленого мяса и отварных макарон;
§ Рыбные консервы в масле
§ Коровы с маститом;
§ Персонал с гнойничковыми образованиями;
§ Аэрогенный путь заражения продуктов.
Микеты – пища содержит протей и энтеротоксигенного стафилококка.
Условия, способствующие возникновению отравлений микробной природы:
· Недостаточная обработка пищи;
· Несоблюдение температурного режима;
· Отсутствие повторной температурной обработки;
· Наличие бактерионосителя среди работников пищеблока.
Микотоксикозы – пищевые отравления, заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими формами патогенных грибов. Вызываются токсинами.
1. Возникают при употреблении зерновых
2. Эндемический очаговый характер
5. Инкубационный период зависит от токсических свойств грибков, концентрации, длительности хранения, количества съеденных продуктов.
Устойчивы к низким и высоким температурам.
1. Эрготизм ( грибки, паразитирующие на спорынье)
· Фузариоз ( грибки рода фузарион)
2. Уровская болезнь ( болезнь Кашина – Бека) – страдают дети – костный аппарат.
3. Афлотоксикоз ( токсин рода Aspergilus – вызывает поражение печени).
Пищевые отравления немикробной природы:
Острые пищевые отравления – отравления несъедобными продуктами, по своей природе ядовитыми, не отличающимися от съедобных.
· Грибы ( строчки, бледная поганка, мухомор, сатанинский гриб);
· Условно – съедобные грибы, вызывающие отравления при неправильной обработке ( сморчки, волнушки, грузди);
· Ядовитые растения ( вех ядовитый, белена, белладонна, красавка, хлопчатник, клещевина, собачья петрушка);
· Продукты животного происхождения ( отравление молокой рыб, блюда из надпочечников и поджелудочной железы животных).
Отравления съедобными пищевыми продуктами:
§ Картофель (30-60% - ядовитых веществ в проросших ростках картошки)
§ Сырая фасоль ( фазин – гемагглютинирующее свойство, разрушается при нагревании)
§ Амигдалин ( содержится в оболочках косточек – гликозид, в ядрах косточковых плодов). Действующее вещество амигдалина – цианистый калий.
§ Продукты животного происхождения ( молоко, икра во время нереста – окунь, щука, мед пчел при сборе нектара с ядовитых растений).
Острые отравления – вызванные примесями в пищевых продуктах
- из материоловых? покрытий ( свинец, цинк).
Острые отравления вызваны пестицидами или удобрениями:
- метгемоглобинемия ( в колодезной воде, в колбасах – нитраты).
Хронические отравления в результате пищевых цепочек ( из объектов окружающей среды в продукты питания поступают химические вещества – пестициды).
Пищевые отравления неустановленной этиологии:
Алиментарная парокизмально – токсическая миоглобинурия ( Гаффская болезнь) – развивается у людей, живущих у берега залива.
Клиника: боли в мышцах – разрушение миоглобина.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Алиментарные заболевания - это болезни связанные с нарушением в количественном и качественном составе рационов питания (болезни неправильного питания).
Различают 2 группы:
1. Первичные (экзогенные). Причина их возникновения - неполноценные рационы питания, при отсутствии других заболеваний организма.
2. Эндогенные (вторичные), возникают при употреблении полноценного рациона, но при нарушении в организме процессов всасывания и усвоения питательных веществ.
Классификация алиментарных заболеваний :
1. Болезни недостаточного питания.
2. Болезни избыточного питания.
3. Болезни несбалансированного питания.
4. Болезни, вызванные нарушением режима питания.
Болезни недостаточного питания:
1) Белково-энергетической недостаточности (БЭН), различают 3 степени: слабая, умеренная, выраженная. Алиментарная дистрофия.
2) Белковой недостаточности. Квашиоркор.
3) Витаминной недостаточности (гипо- и авитаминозы). Ксероофтальмия, гемералопия (куриная слепота), цинга.
4) Минеральной недостаточности. По йоду - Базедова болезнь, по фтору - кариес и т.д.
Болезни избыточного питания: (табл. Б-ни избыточного питания)
1) Синдромы избыточного питания.
2) Алиментарное ожирение
3) Избыточное белковое питание. Гиперуратэмия, подагра (обменный полиартрит)
4) Гипервитаминозы (чаще отравления).
5) Избыточное поступление минеральных веществ, Са -кальциноз, F - флюороз.
Заболевания несбалансированного питания.
По аминокислотному составу (заменимые и незаменимые аминокислоты: валин- нормализует функцию н.с., изолейцин -нормализует азотистое равновесие, лизин- фактор роста, влияет на гемопоэз, оссификацию костей, при отсутствии -дегенерация почек, печени, метионин- участвует в синтезе адреналина, холина, триптофан - участвует в жировом обмене, синтезе витамина РР, регуляции гемопоэза, фенилаланил - влияет на функцию щитовидной железы) Белки животного и растительного происхождения.
По составу жирных кислот (фактор F- линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты).
Болезни, вызванные нарушением режима питания.
Профилактика алиментарых заболеваний.
Профилактика первичных алиментарных заболеваний - обеспечение рационального питания.
Профилактика вторичных - предупреждение и устранение основных заболеваний.
Вопрос 2. Алиментарно-обусловленные заболевания - заболевания в возникновении которых имеет значение алиментарный путь распространения.
1. Зоонозные (передаются с продуктами животного происхождения - туберкулез, бруцеллез, ящур, гельминтозы и т.д.).
2. Антропонозные (кишечные - бр.тиф, холера, дизентерия, и т.д., гельминтозы -аскаридоз).
3. Заболевания, связанные с поступлением некоторых ксенобиотиков (радионуклиды и т.д.).
4. Пищевые отравления.
5. Непереносимость пищевых продуктов - особа группа заболеваний (пищевая аллергия, идиосинкразия - обусловлена недостатком в организме некоторых ферментов).
Профилактика алиментарно-обусловленных заболеваний.
1. Ветеринарный надзор.
2. Санитарный надзор.
3. Контроль здоровья обслуживающего персонала.
4. Охрана окружающей среды.
Роль врача лечебного профиля в профилактике пищевых отравлений. Врач лечебного профиля первый встречается с больным пищевым отравлением. Помимо оказания медицинской помощи он должен провести мероприятия необходимые для расшифровки причины и эпидемиологии пищевого отравления, по предотвращению дальнейших случаев пищевых отравлений. Необходимо до оказания помощи собрать биологический материал и остатки пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований, при выявлении виновного продукта принять меры по предотвращению других случаев пищевых отравлений (запрещение реализации), направить экстренное извещение
История изучения пищевых отравлений.
В древности не было теорий пищевых отравлений, но собирались факты.
Птомаиновая теория - объясняла возникновение отравлений воздействием продуктов разложения белков.
Микробиологическая теория (конец 19 века).
Пищевые отравления (п.о.) - преимущественно острые (иногда хронические), не контагеозные заболевания, возникающие при употреблении продуктов и пищи, обильно обсемененными живыми микроорганизмами, содержащими токсины микробной и немикробной природы.
Признаки по которым п.о. отличаются от инфекционных заболеваний:
-связаны с пищей;
-имеют бурное начало;
-неконтагиозные (не имеют эпидемического хвоста);
-прекращаются если исключить из употребления виновный продукт.
Этио-патогенетическая классификация п.о. (таблица)
2.1. Растительными и животными продуктами ядовитыми по своей природе (ядовитые грибы растения и т.д.)
2.2. Отравления растительными и животными продуктами, приобретающими ядовитые свойства в определенные периоды. Проросшая фасоль- отравление фазином, отравление молоками рыбы в период нереста, косточки фруктов- отравление амигдалином.
2.3. Отравление химическими примесями к пищевым продуктам (пищевые добавки, ядохимикаты, металлы, полимеры и т.д.).
3. Пищевые отравления не установленной этиологии.
В структуре п.о. наибольший удельный вес занимают отравления микробной этиологии -70-85%.
Табл. Пищевые отравления микробной этиологии.
Летальность при отравлениях немикробной этиологии очень высокая и растет их удельный вес (особенно отравления пестицидами).
Токсикоинфекции - острые заболевания, вызванные массивным обсеменением возбудителями пищевых продуктов, токсины не играют ведущего значения. Интоксикация организма идет за счет выработки токсинов в организме.
Сальмонеллезы - по последней классификации относятся к инф. заболеваниям.
потенциально-патогенные - proteus vulgaris, proteus mirabilis, bac. cereus, str. fecalis, E. coli, v.parahaemolyticus.
малоизученные -иерсинии, гафнии, псевдомонады.
Источники поступления возбудителей в пищевые продукты:
1.Больной человек или носитель.
2.Животные (больные или носители).
Пути заражения пищевых продуктов:
1. Интравитально (мясо ослабленных, больных животных, после вынужденного убоя).
2. Постмортально (загрязнение при забое животных - содержимым кишечника при неправильной разделке туши, забой и разделка одновременно больных и здоровых животных, контактный путь загрязнения при несоблюдении элементарных правил санитарии).
Пищевые токсикоинфекции могут быть связаны с самыми разнообразными продуктами.
Для пищевых отравлений Bac. cereus , более характерны продукты растительного происхождения (салаты, винегреты и т.д.), однако они могут возникать и при употреблении мясных, рыбных, молочных продуктов. Перечисленные продукты, загрязненные протеем, E. coli, стафилококком также могут служить причиной токсикоинфекций. Отравления, вызываемые V.parahaemolyticus возникают при употреблении рыбы и других морепродуктов, а также соленых овощей.
Пищевые бактериальные токсикозы - в патогенезе развития заболевания микроорганизмы не принимают участия, а клиническая картина обусловлена токсинами накопленными в продуктах.
Ботулизм- cl. botulinum, чаще возникают при употреблении продуктов в которых в связи с нарушением правил изготовления создаются неблагоприятные условия для развития анаэробов ( грибов домашнего приготовления, рыбы холодного копчения (красная, вяленая), консервов растительного происхождения окорок, ветчина, балык с высоким содержанием жира, колбасы длительного хранения ( происхождение слова ботулизм- от названия колбаса) и т.д.). 98% случаев отравлений связаны с продуктами домашнего происхождения.
Летальность при отравлении Б. до 13% даже при лечении поливалентными сыворотками.
Пути обсеменения продуктов:
-прижизненный- ослабленная, раненая рыба
Инкубационный период Б. от нескольких часов до 10 суток.
Клиническая картина - поражение бульбарных центров, желудочно-кишечного тракта (тошнота, рвота, но запор, вызванный атонией кишечника), кардиальный синдром - тахикардия при нормальной температуре, угнетение ЦНС, повреждение нервно-мышечного аппарата, резкая слабость мышц.
Стафилококковый - вызывается золотистым стафилококком.
Продукты - изделия из крема, молочные, продукты, обсемененные после термической обработки.
Инкубационный период -2-4 часа.
Клиника: общая слабость, картина интоксикации, температура может быть нормальной, жидкий стул, но может и отсутствовать.
Пути обсеменения продуктов:
- контактный (контакт с гнойничковыми поражениями);
- интравитальный - животные с маститами, поражениями кожи, легких и др.
Профилактика (таблица: условия необходимые для возникновения бактериального пищевого отравления).
1. Исключение обсеменения продуктов (ветеринарный и санитарный надзор, повышение санитарной культуры).
2. Правильное хранение пищевых продуктов (предотвращение условий размножения микробов - холодовая цепочка).
3. Достаточная термическая обработка (время и температура).
Микотоксикозы - преимущественно хронические отравления, вызванные токсинами микроскопических грибов fusarim, aspergillus, penicillium, claviceps purpurea и др.
1. Эрготизм (спорынья) чаще поражаются злаковые культуры, различают судорожную, гангренозную и смешанные формы.
2. Фузариозы - 2.1. алиментарно-токсическая алейкия (лимфотоксин);
2.2. отравления “пьяным” хлебом (нейротоксин);
2.3. эндемическая нефропатия
3. Афлотоксикоз - гепатотропное действие (особенно Х11) и канцерогенное.
1. Исключение зараженных продуктов.
2. Нормирование содержания остаточных количеств микроскопических грибков в продуктах питания.
3. Снижение концентрации микотоксина в продуктах питания за счет смешивания.
4. Агротехнические и агрохимические мероприятия по предотвращению поражения злаковых культур микроскопическими грибками.
Пищевые отравления немикробной этиологии пищевыми продуктами ядовитыми по своей природе.
1. Ядовитые и условно съедобные грибы
2.Ядовитые растения (цикута ядовитая, белена имеющая сходство с маком, ягоды красавки имеющие сходство с вишней и т.д). Данная группа отравлений возникает преимущественно в теплое время года, чаще среди детей или туристов, употребляющих в пищу
незнакомые растения. Эти отравления могут носить массовый характер. Ведущим симптомом при отравлении многими растениями является поражение Ц.Н.С. В зависимости от характера ядовитого начала в клинич. картине преобладают симптомы поражения Ц.Н.С. (возбуждение или угнетение) с выраженным холинолитическим (атропиноподобным) синдромом (при отравлении красавкой, беленой) или с никотиноподобным синдромом (при отравлении маком, хвощом, вехом, аконитом).
При употреблении чины посевной развивается поражение спинного мозга со спастическим параличом нижних конечностей.
Многие ядовитые растения оказывают выраженное действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта, вызывая диспепсические расстройства, боли в животе (волчье лыко, молочай, клещевина, кручина).
3. Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения в нашей стране встречаются редко (икра и молоки некоторых видов рыб - маринки, хромули, усача). В южных странах известно около 500 видов ядовитых рыб (собаки-рыбы содержат нейротоксин - тетродоксин.).
Отравления немикробной этиологии пищевыми продуктами, приобретающими токсичные свойства при определенных условиях или в результате неправильной кулинарной обработки:
1. Ядра косточковых плодов (персик, абрикос, вишня, миндаль) в состав которых входит амигдалин, буковые орехи содержат ядовитое вещество фагин, который легко разрушается при нагревании.
2. Позеленевший и проросший картофель содержат салонин, после употребления большого количества ч/з 15-30 мин возникает кратковременное ощущение жжения в горле, диспепсические расстройства
3.Сырая фасоль (фазин) особенно белая ч/з 30 мин.-2 часа может вызывать тошноту, рвоту, слабость, головокружение, в тяжелых случаях может возникать гемолиз, желтуха, гемоглобинурия, анемия. Фазин при термической обработке разрушается.
4. Печень и некоторые органы отдельных видов рыб (налим, щука и др.) в период нереста.
5. Отравления моллюсками в период цветения моря.
П.О. обусловленные примесями химических веществ. Встречаются редко. Итай-Итай - отравление кадмием обусловленное поступлением металла в пищевые цепочки и промышленных отходов через морские организмы. Болезнь Минамата - отравление ртутью с аналогичным механизмом возникновения.
Немикробные отравления не установленной этиологии
Алиментарно-пароксизмально-токсическая миоглобинурия или Геффская болезнь связана с употреблением в пищу мелкой озерной рыбы (окунь, ерш, ряпушка) а также щуки, судака, налима из бассейна Балтийского побережья, Западной Сибири. Заболевание не носит постоянного характера, а отмечается лишь в отдельные годы и сопровождается внезапными приступами острых мышечных болей. Моча больных приобретает бурый цвет вследствие содержания больших количеств миоглобина. Хим. структура ядовитого начала не установлена, хотя известна его высокая устойчивость к температуре и другим факторам.
Это был реферат по гигиене на тему " Пищевые отравления и их профилактика" Вкратце, самые, на мой взгляд, интересные его части (рекомендую посмотреть про растения):
Пищевыми отравлениями называют острые и, реже, хронические заболевания, вызываемые употреблением недоброкачественных пищевых продуктов, обсемененных некоторыми видами микробов или содержащих ядовитые вещества.
Особенности пищевых отравлений
Пищевые отравления имеют ряд особенностей, позволивших выделить их в самостоятельную группу заболеваний алиментарного происхождения. ним относятся внезапное начало среди полного здоровья; наличие связи с приемом пищи; массовость; отсутсвие контагиозности.
По современной классификации выделяют три группы пищевых отравлений:
Ботулизм (1-я группа)
Ботулизм – это отравление ботулотоксином, накопившемся в пищевых продуктах. Заболевание характеризуется тяжелой интоксикацией с преимущественным поражением центральной и вегетативной нервной системы.
Возбудителем является клостридия ботулизма – строгий анаэроб, образующий споры и очень сильный экзотоксин. Смертельная доля токсина для человека составляет около 0,3 мкг. Токсин разрушается при нагревании, но споры выдерживают кипячение до 5 ч в домашних условиях.
Инкубационный период колеблется от нескольких часов до 2-5 дней (чаще 12-14 ч). Признаки острого гастрита и понос наблюдаются при ботулизме относительно редко. Обычно заболевание начинается с общей слабости, головной боли, сухости во рту, нарушения зрения (" туман","сетка" перед глазами). Нередко наблюдается паралич мягкого неба, который выражается в речи с носовым оттенком и в том, что при попытке глотания жидкость выливается через нос. Паралич мышц гортани ведет к осиплости или даже потере голоса. В тяжелых случаях быстро развивается недостаточность дыхательных мышц. Весьма характерно отсутсвие лихорадки. Отмечаются тахикардия, гипотония, глухость сердечных тонов.
При тяжелых формах смерть наступает от паралича дыхания на 3-5 день болезни.
Причиной ботулизма чаще всего являются продукты, подлежащие длительному хранению: баночные консервы, копченые колбасы, окорока, красная рыба. До 90% случаев связаны с употреблением консервов домашнего приготовления.
Пищевые отравления небактериальной природы
К ним относятся отравления ядовитыми продуктами; продуктами, ядовитыми при определенных условиях; отравления, вызванные примесями химических веществ.
Отравления ядовитыми продуктами включают отравления грибами, дикорастущими растениями, рыбой и железами внутренней секреции убойных животных.
Отравления грибами чаще всего происходят с детьми и взрослыми, не знающими отличий съедобных грибов от их ядовитых двойников. Наиболее часты отравления бледной поганкой – путают с сыроежками и шампиньонами, строчками - путают со сморчками, мухоморами – путают с сыроежками, ложными опятами – путают со сеъедобными опятами.
Бледная поганка содержит токсичные алкалоиды фаллоидин и аманитин, которые обладают избирательным гепато- и нефротоксическим действием. Гриб вызывает отравление с летальностью до 50% случаев и более. Инкубационный период составляет 10-12 часов. Отравление проявляется неукротимой рвотой, коликообразными болями в животе, кровавым поносом. Также возникает слабость. На 2-3и сутки появляется желтуха и анурия, что свидетельствует о печеночно-почечной недостаточности. Далее возникают кома и коллапс. Для лечения отравления применяют атропин (вводят под кожу до 1 мл 0,1% раствора).
В мухоморах содержится алкалоид мускарин нейротоксического действия. Этот токсин вызывает отравление через 1-4 часа. Возникают рвота, повышенное потоотделение и саливация, боли в животе, понос. роме того, появляются потливость, одышка, бронхоррея. Отравление сопровождается бредом и галлюцинациями. Летальный исход редок. Для лечения также применяют атропин.
Строчки – это весенние грибы, которые появляются в апреле и в мае. Они относятся к условно-съедобным грибам. После 15-минутного кипячения, удаления отвара и промывания они становятся безвредными.
Строчки содержат гельвеловую кислоту, вследствие чего обладают гематотоксическим действием. Отравление проявляется рвотой, болями в животе, поносом. При этом моча красной окраски в связи с гемоглобинурией. Возникает поражение печени и почек и гемолитическая желтуха.
Отравления ядовитыми растениями
Они также часто встречаются у детей и людей, путающих дикие растения со съедобными огородными и лесными культурами. Например, путают корень веха ядовитого с корнем петрушки, конский щавель с щавелем, плоды крушины с плодами черемухи, вороний глаз с черникой, плоды ландыша со съедобными лесными ягодами, семена белены и дурмана с маком.
При отравлении индийской коноплей (гашиш, план, марихуана, анаша) возникают психомоторное возбуждение, расширение зрачков, шум в ушах, яркие зрительные галлюцинации. После этого появляются общая слабость, вялость, плаксивость и долгий, глубокий сон с замедлением пульса и понижением температуры тела.
Отравление болиголовом пятнистым, или цикутой, связано с действием содержащегося в нем алкалоида кониина, который обладает избирательным нейротоксическим действием. При отравлении возникают головная боль, головокружение, тошнота, рвота, понос, слюнотечение, холодный пот. Пульс сначала медленный, затем становится учащенным, аритмичным. Зрачки суживаются, появляются расстройства зрения и слуха, миофибрилляции, клонико-тонические судороги. Возможны коллапс и кома.
В беладонне, а также в белене и в дурмане содержится алкалоид атропин. При отравлении им наблюдаются сухость слизистой оболочки полости рта, носоглотки, что сопровождается нарушением глотания и речи. ожа становится сухой. Температура тела повышается. Зрачки становятся широкими. Для этого отравления характерно двигательное и речевое возбуждение, нарушение памяти и ориентации. Бывают галлюцинации. Отравление протекает по типу острого психоза.
Отравления чаще возникают у детей, при поедании плодов растений, содеражщих атропин. Лечение состоит в удалении невсосавшегося атропина из желудочно-кишечного тракта, ускорении выедения его из организма и применении физиологических антагонистов.
В снотворном маке содержатся различные алкалоиды: морфин, кодеин, папаверин. При отравлении этим растением возникает эйфория, температура тела снижается, суживаются зрачки. Возникает брадикардия вследствие возбуждения блуждающего нерва. Возможно появление периодического дыхания и других нарушений дыхания. —мерть наступает от паралича центра дыхания.
Наперстянка пурпурная содержит пурпуреагликозиды А и В. При отравлении возникают разнообразные аритмии, в т.ч. экстрасистолы, может быть частичный или полный предсердно-желудочковый блок. Также отмечаются ухудшение зрения, утомляемость, мышечная слабость, диспепсические явления. Могут быть психические нарушения: возбуждение, галлюцинации; головная боль. Также иногда появляются кожные высыпания. Наиболее частая причина смерти при отравлении - мерцание желудочков.
Опасность представляет мед, собранный пчелами с ядовитых растений (багульник болотный, рододендрон, азалия, дурман, белена). Отравление протекает остро, клиническая картина зависит от вида яда.
Пищевые продукты неуточненной этиологии
Это алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, или юксовская, сартланская, гаффская болезнь. Ее возникновение связывают с употреблением рыбы из Юксовского и Сартланского озер в Западной Сибири и Гаффского залива Балтийского моря, которая почему-то в некоторые годы становится ядовитой не только для людей, но и для животных. Природа этого термостойкого токсина не установлена, но связь отравления с пищей несомненна.
Заболевание проявляется внезапно наступающими приступами острых мышечных болей, моча приобретает бурый цвет вследствие нарушения функции почек.
Профилактика данного отравления заключается в незамедлительных мерах по запрещению лова рыбы, приобретшей ядовитые свойства, при первых случаях отравления.
Читайте также: