Санитарные правила по пищевым отравлениям

Среди различных интоксикаций организма значительное место занимают пищевые отравления Для них характерны массовые вспышки, острое течение с малым инкубационным периодом и бурной клинической картиной.

Что такое пищевые отравления, симптомы их проявления и течение болезни

Пищевые отравления - это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами, либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления подразделяют на микробные, немикробные и отравления неустановленной этиологии.

Микробные пищевые отравления - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и токсинов.

Немикробные пищевые отравления – условно можно разделить на три группы:

• Первая группа -включает отравления дикорастущими и культурными ядовитыми растениями, и отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К числу наиболее распространенных пищевых отравлений этой группы относятся отравления грибами. Возможны пищевые отравления ядовитыми семенами сорных растений.
• Вторую группу -составляют отравления съедобными продуктами растительного и животного происхождения, которые приобретают ядовитые свойства при определенных условиях.
• Третья группа- отравление примесями токсичных для организма химических веществ, пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые нормы.

Пищевые отравления неустановленной этиологии - этиологическая природа ряда заболеваний связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, выяснена недостаточно.

В отличие от кишечных инфекций, пищевые отравления не контагиозные (не передаются от больного человека к здоровому ).

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характерно внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.).

Основные симптомы пищевого отравления:

• рвота(до 3 раз в сутки и более);
• диарея(иногда до 10 - 15 раз за день, часто со слизью-температура (37 - 37,5°С);
• тошнота, слабость;
• схваткообразныеболив животе, в подложечной или околопупочной области;
• иногдапоявляются озноб, тахикардия, понижается артериальное давление;
• изредкавозникает обморочное состояние и отмечаются судороги мышц.

Инкубационный период у пищевого отравления недолгий - 2-3 часа, иногда симптомы появляются через 20 минут после еды.

Меры профилактики и защиты от пищевых отравлений

Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:

• предупреждениезаражения пищи микроорганизмами;
• недопущениеразмножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;
• уничтожениемикроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки;
• строгое соблюдениесанитарныхправил первичной обработки продуктов;
• широкое использованиехолодильной технологии на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи;
• соблюдениеустановленных сроков реализации продуктов и готовых блюд, а также режимов хранения.

Основные принципы профилактики немикробных пищевых отравлений заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или определенных условиях.

Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля. Особое место среди таких мероприятий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и санитарная пропаганда среди населения.

Для защиты от пищевых отравлений на бытовом уровне необходимо:

• покупать продукты питаниятолько в установленных местах и проверять их сроки годности;
• транспортировать продукты, особенно те, что не подвергаются термической обработке, всегда в полиэтиленовых пакетах и закрытых сумках;
• следитьза сроками хранения скоропортящихся продуктов, которые указаны на упаковке;
• хранитьсырые и вареные продукты в холодильнике упакованными отдельно друг от друга;
• размораживатьзамороженные продукты в холодильниках или микроволновых печах. При размораживании в тепле часть продукта с поверхности быстро оттаивает, и в ней начинают размножаться микробы;
• не использоватьодин и тот же разделочный инвентарь, посуду для сырых и вареных продуктов;
• мытьрукиобязательно с мылом каждый раз перед приготовлением пищи, перед едой, по возвращении с улицы и после посещения туалета;
• Ягоды, фрукты и овощиперед употреблением обязательно мыть, а затем обдавать кипяченой водой.
• Никогда не братьв дорогу скоропортящиеся продукты.
• Во время путешествиявоздерживаться от покупки салатов и готовых блюд, предложенных уличными торговцами или "коробейниками" в поездах.

Помните! Строго соблюдая правила

хранения, кулинарной обработки продуктов и личной гигиены, Вы сможете уберечь себя и своих близких от пищевых отравлений!

Получение высококачественной и безопасной продукции возможно только при соблюдении всех санитарных требований к транспортированию, приему, хранению, кулинарной обработке продуктов и реализации продукции общественного питания.

Условия перевозки пищевых продуктов могут оказать на них существенное влияние. Во время перевозки возможны загрязнение и их порча. Для исключения таких факторов необходимо использовать только специально выделяемый для этих целей транспорт. Для каждого вида продуктов устанавливаются соответствующие требования для их перевозки. транспортные средства должны иметь санитарный паспорт, лица, сопровождающие пищевые продукты – личную медицинскую книжку.

Все транспортные средства ежедневно подвергаются мойке с моющими средствами, и регулярно дезинфицируются.

Скоропортящиеся продукты перевозят холодильным транспортом или изотермическим (теплоизолированным).

Недопустимо совместная перевозка готовых пищевых продуктов с сырьем и полуфабрикатами.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспортом.

Значительное влияние на качество и безопасность пищевых продуктов оказывают и условия и сроки их хранения.

Хранение пищевых продуктов осуществляется в соответствии с действующей нормативной и технической документацией.

К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность и световой режим), а также правила обращения с продуктами, от насекомых и грызунов, обеспечить сохранность данным продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Пищевые продукты делятся на стойкие при хранении (нескоропортящиеся), скоропортящиеся и особо скоропортящимся.

К нескорпортящимся относятся - алкогольные напитки, уксус; сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия отделок; сахарные кондитерские изделия; пищевые концентраты.

Скоропортящиеся являются продукты, требующие для сохранения качества специальных температурных и иных режимов и правил, без которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к порче и вреду здоровья потребителя.

К скоропортящимся продуктам относятся продукты переработки мяса, рыбы, птицы, яиц, молока; мучные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные, полуфабрикаты (и на растительных маслах); продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты (майонез, маргарин и т. д.); быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты, стерилизованные молочные продукты. Так как, холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие, не следует допускать колебание температуры и влажности при их хранении, т. к. концентрация влаги на продуктах приводит к их быстрой порче.

К особо скоропортящимся продуктам относятся такие продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко и сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда приготовленные на предприятиях общественного питания, кремово-кондитерские изделия. Максимальный срок годности перечисленных товаров при t 4+(-) 2ºC не более 72 часов. Например: фарши мясные, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания – 12 ч.; полуфабрикаты мясные рубленные (в панировке, фаршированные) – 24ч. ; мясо отварное для холодных блюд, нарезанное на порции для первых и вторых блюд – 24ч.; желированные продукты для мяса: заливные, студни – 12 ч.; паштеты из мяса, птицы, печени – 24ч. и т. д.

Санитарные требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции.

Для получения высококачественной и безопасной продукции необходимо проведение правильной кулинарной обработки пищевых продуктов, кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

При механической обработке пищевые продукты подвергаются различным механическим воздействиям с целью получения полуфабрикатов. Сырье подвергается очистки, размораживанию, удаления несъедобных и загрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению и т. д. Повышенные санитарные требования предъявляются к операциям с мясом из их эпидемиологической значимости: при размораживании мяса может увеличится микробная обсемененность. Мясо возможно размораживать двумя способами: медленным и быстрым. В первом случае размораживание происходит в холодильных камерах в течении 3 – 5 суток. Быстрое размораживание - около суток. Запрещается размораживать мясо в воде или около плиты. Повторное замораживание запрещается.

Особое внимание уделяется к приготовлению мясного фарша, при измельчении мяса образуется благоприятная среда для размножения микроорганизмов, обсемененность фарша возрастает в десятки – сотни раз по сравнению с исходным продуктом.

Особые санитарные требования предъявляются яйцам. Выборочно просматриваются на овоскопе и обрабатывают их в ванных: в 1-ой ванне – теплым 1-2% раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства, во 2-ой ванне – 0,5% раствора хлорамина или другого разрешенного дезинфицирующего средства, в 3-тий ванне – ополаскивание холодной проточной водой, далее – выкладывание чистого яйца в чистую, промаркированную посуду.

Тепловая обработка. Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в гигиеническом отношении этапом технологического процесса производства кулинарной продукции, которой должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья. Тепловая обработка должна проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями и санитарными правилами по температурному режиму. Гибель микроорганизмов начинается при t 55 - 60ºC, наиболее интенсивного после 80%, но не все микроорганизмы погибают при достижении кулинарной готовности продукта.

На выживаемость микроорганизмов влияют такие факторы, как вес, толщина куска мяса или рыбы, жирность продукта, степень бактериальной обсемененности полуфабриката, вид обработке и его продолжительность.

Наилучший эффект достигается при достаточно длительной варке продукта, тем не менее, чересчур длительный процесс влияет на снижение биологической ценности белков, снижению витаминов и минеральных веществ. Жарка продукта без последующего запекания его недостаточна для обезвреживания микроорганизмов. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока, отсутствием красного или розового цвета на изломе бедренной кости и температуры в толще продуктов. У натуральных рубленных изделий температуры должна быть не ниже 85ºС, у изделий из котлетной массы - не ниже 90ºС она должна выдерживаться не менее 5 минут.

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную сферу для размножения микроорганизмов, т. к. содержит много воды (до 80%), белка и других питательных веществ. С целью профилактики пищевых отравлений при изготовлении студней необходимо выполнять такие санитарные требования: отварные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном; кипятят; разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные емкости; остужают до 25ºС на производственных столах и помещают в холодильник для охлаждения и хранения. Хранить такой продукт до реализации можно при t от -2 до 4С не более 12 ч.

Для приготовления салатов и винегретов необходимо также строго соблюдать санитарные правила, так как блюда не подвергаются тепловой обработке перед реализацией. Сырые овощи и зелень должны тщательно очищаться и промываться, обсемененность микроорганизмами этих продуктов возрастает при нарезке овощей и других компонентов и последующем их хранении.

1. Какие требования предъявляются к перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2. Какие продукты не разрешаются принимать на предприятии общественного питания.

3. Какие основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов.

4. Условия хранения особо скоропортящихся продуктов.

5. Какие санитарные требования к изготовлению студней и заливных блюд.

ВАРИАНТЫ СИТУАЦИОННЫХ ЗАДАЧ

О каком, на Ваш взгляд, заболевании идёт речь? Определите, какие нарушения санитарных правил стали причиной заболевания. Предложите меры профилактики подобных случаев.

В ходе расследования было установлено, что в кафе не было кондитерского цеха и все блюда приготовлялись в одном цехе, разделённом на зоны.

Определите, о каком заболевании идёт речь, какие нарушения санитарного режима и технологического процесса стали причиной заболевания.

Отмечено групповое отравление при употреблении жареной рыбы. У лиц, употреблявших рыбу, заболевание началось внезапно – появились тошнота, рвота, жидкий стул, и у большинства – боли в животе. При обследовании столовой установлено, что охлаждённая рыба поступила накануне и хранилась в холодильнике в заготовочном цехе. Тепловую обработку проводили сразу после разделки рыбы в течение 10-15 минут. Реализовали рыбу через 3 -5 часов после изготовления. Хранили жареную рыбу в противне при температуре 30- 35 градусов С. Бактериологическими исследованиями выделен протей из сырой разделанной рыбы, жареной рыбы, рвотных масс, и кала больных.

Определите пути инфицирования рыбы, нарушения санитарно-гигиенических условий приготовления и реализации рыбы, предложите меры профилактики заболевания.

В конце сентября зарегистрировано пищевое отравление в семье С., состоящей из трёх человек. Причиной отравления стала кабачковая икра домашнего приготовления. Икра была приготовлена в августе и хранилась в литровых закатанных банках в кладовке. (Икра из другой, открытой ранее банки, была доброкачественной, и после использования в пищу, не вызвала отравления.) На следующий день после употребления в пищу икры, все члены семьи почувствовали недомогание: слабость, шаткая походка, головокружение, першение в горле, затруднённое глотание, в глазах двоение и туман, головная боль. Вызванный врач, немедленно госпитализировал пострадавших.

Определите причину отравления и предложите меры профилактики в подобных случаях.

В школьной столовой зарегистрировано массовое отравление детей, получивших на завтрак тёртую морковь со сметаной, и сосиски с картофельным пюре. У всех заболевших детей к концу учебного дня отмечена тошнота, расстройство желудочно-кишечного тракта. Бактериологическое исследование показало наличие идентичных штаммов микроорганизмов на инвентаре, посуде, в выделениях больных, остатках тёртой моркови.

Какие микроорганизмы явились возбудителями отравления, какие нарушения санитарных правил способствовали их размножению. Предложите меры профилактики подобных случаев.

Отмечено групповое отравление в одной из столовых. Установлено, что все заболевшие, употребляли зелёные щи с куриным яйцом. У заболевших повысилась температура до 38-40 градусов С, появились головная боль, озноб, общая слабость, рвота, боли в животе и частый жидкий стул.

При обследовании столовой установлено, что яйца для этих шей были сварены утром, сразу после этого очищены и разрезаны, а затем в течение 5 часов хранились на подносах при температуре 28 +30 градусов С. Подносы были взяты из мясного цеха, где до этого использовались для хранения сырого мяса. Перед раздачей яйца клали в щи.

При бактериологическом исследовании кала, крови и рвотных масс больных, были обнаружены микроорганизмы, вызвавшие заболевание.

Определите причины отравления, и выявите нарушения санитарных условий обработки, хранения и реализации блюда. Предложите меры профилактики.

В июле зафиксирована вспышка отравления в детском оздоровительном лагере. На завтрак дети получили манную кашу и какао. Молоко было получено с фермы, где у коров отмечались единичные гнойничковые заболевания вымени. Работники фермы употребляли парное молоко без каких-либо вредных последствий. Детский оздоровительный лагерь получал смешанное молоко вечернего и утреннего удоев. Молоко вечернего удоя сливали во фляги, в которых оно хранилось всю ночь при температуре 20-25 градусов С. Утром к нему добавили молоко утреннего удоя, и фляги доставили в лагерь. Кроме детей заболели рабочие, доставлявшие молоко с фермы.

Назовите причину заболевания и предложите меры профилактики подобных случаев.

Среди посетителей столовой предприятия отмечено заболевание, которое началось через 2 часа после обеда. Заболевшие ели разные блюда, но гарнир был одинаковый – картофельное пюре. Лица, употреблявшие те же блюда, но с другим гарниром, не заболели. Установлено, что пюре приготовила работница столовой, болеющая ОРЗ. Пюре было приготовлено утром и хранилось при температуре +35 градусов С на мармите в течение 4 часов. От больных, остатков пюре, с рук и носоглотки повара выделены идентичные штаммы микроорганизмов. Все заболевшие жаловались на тошноту и боли в животе, у многих началась диарея.

Определите причины возникновения отравления, укажите нарушения санитарно-гигиенических правил приготовления, хранения и реализации пищи. Предложите меры профилактики подобных случаев.

Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01"

В документе учтены:
Дополнение N 1 от 1 апреля 2003 года (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 3 апреля 2003 года N 28) (введено в действие с 1 мая 2003 года) (с изменениями, внесенными Изменением N 2 от 3 мая 2007 года);
Изменение N 2 от 3 мая 2007 года (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 3 мая 2007 года N 25) (введено в действие с 1 июля 2007 года);
Дополнение N 3 от 29 декабря 2010 года (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 29 декабря 2010 года N 187);
Изменения и дополнения N 4 от 31 марта 2011 года (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 31 марта 2011 года N 29).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.

2. Рекомендованы комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России.

3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г.

4. Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98.

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

О введении в действие санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03

Г. Г. Онищенко

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Об отмене СанПиН 42-123-4117-86

Г. Г. Онищенко

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации, Первый заместитель Министра здравоохранения Российской Федерации

Дата введения: 25 июня 2003 г.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовле­нию и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 .

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

- отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

- располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

- имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

- на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.