Статистика воз по пищевым отравлениям

Предлагаем интересный информационный обзор по случаям отравлений продукцией промышленного производства и блюд предприятий общественного питания. Пресловутая фугу, которой пугают в телепередачах, для Российского обывателя – пища редчайшая, чего не скажешь о традиционных колбасе, молочных продуктах, грибах и привычных салатах. Какие именно продукты чаще всего становятся причинами пищевых токсикоинфекций – об этом далее.

Рейтинг самых опасных продуктов (по микробиологическим критериям)

Салаты, производимые в кафе, ресторанах и столовых. А также в многочисленных подпольных и даже сертифицированных цехах по изготовлению корейских блюд и традиционных кулинарных изделий. Многокомпонентные нарезки, сдобренные соусами, являются великолепной средой для размножения бактерий, минимальные отклонения в температурном режиме и сроках хранения (счет идет на часы) приводят к взрывному росту количества болезнетворных микроорганизмов. Но, несмотря на многочисленность очагов и быструю порчу продуктов, как правило они не приносят существенного вреда здоровья и не угрожают жизни потребителей. Симптомы проявляются в виде гастроэнтеритов (тошнота, рвота, признаки интоксикации, диарея, боли в животе). Самые уязвимые группы – это дети. В силу незрелости пищеварительной системы они реагируют на некачественные блюда быстрее и интенсивнее, вплоть до угрожающих жизни состояний.

Молоко и молочные продукты. Наверняка каждому приходилось выбрасывать вспученную (но не просроченную) упаковку кефира, молока или йогурта. В ней, как в инкубаторе, наверняка процветали кишечная палочка или стафиллококки, а не заявленные на этикетке кисломолочные помощники пищеварения. Кто здесь прав, а кто виноват – разобраться практически невозможно, да большинство потребителей и не начинает разбирательства из-за невысокой стоимости единичного товара. Но тот факт, что количество отравлений молочными продуктами возрастает в летнее время, свидетельствует против поставщиков и транспортных компаний. Ведь на предприятиях сезонность не влияет на температуру пастеризаторов или помещений для хранения готовой продукции.

В последние годы причина возникновения самой опасной пищевой интоксикации – ботулизма – сместилась в сторону блюд домашнего приготовления и фальсификатов (грибных консервов, вяленой рыбы). Как правило, промышленная обработка при выполнении технологических параметров на 100% убивает и палочки, и споры Clostridium Botulinum.

Но случаются ситуации, когда в продукции присутствуют опасные для здоровья ингредиенты. Опасные не в отдаленном периоде, при их аккумуляции в организме, а в ближайшие дни и даже часы:

Яды растительного происхождения, содержащиеся в грибах (например, аманитатоксин, мускарин, гельвелловая кислота и амадитагемолизин из бледных поганок и мухоморов). Грибы могут быть не распознаны и случайно попасть в грибную смесь.

Химические вещества, накопленные в кожуре и сердцевине овощей, ягод и фруктов – пестициды, нитраты, зооциды, фунгициды, гербициды. Особенно опасны красивые и привлекательные корнеплоды и ягоды вне сезона их созревания. Число пищевых интоксикаций такими хим препаратами с каждым годом растет.

Яды животного происхождения. И здесь можно упомянуть и печально известную фугу, и моллюсков и, что более актуально для России – железы внутренней секреции убойных животных.

Вещества, появляющиеся вследствие биологической транформации в нормальных продуктах, при их неправильном хранении. Например – соланин, появляющийся в клубнях картофеля под воздействием солнечных лучей.

Агрессивные химические вещества, содержащиеся в подобных продуктах, вызывают сильнейшие отравления, часто с летальным исходом.

Статистика от ВОЗ

Десятилетние всемирные исследования ВОЗ по оценке пищевых токсикоинфекций (в оригинале – болезней пищевого происхождения) показали, что даже в благополучной Европе цифры отравления очень большие: более 23 млн людей каждый год заболевают из-за потребления небезопасных пищевых продуктов, летальными исходами заканчиваются 5000 случаев (это 0,02%).

1. Первое место среди виновников отравления занимают норовирусные инфекции (15 млн случаев);

2. Второе место - кампилобактериоз, (5 млн случаев из 23);

3. Третье место – токсоплазмоз (более 1 млн случаев);

4. Листерии – на 4-ом месте (0,4 млн случаев).

Особое место отведено сальмонеллезу, так как он является причиной около 2000 смертей ежегодно (40% от всех летальных случаев).

"Стыдный" симптом может сигнализировать о серьезном заболевании

Об авторе: Владимир Николаевич Яшин – врач.

Диарея – нередко следствие пищевого отравления или аллергии на некоторые продукты. Фото Pixabay

По статистике Всемирной организации здравоохранения, диареей регулярно страдает каждый третий житель нашей планеты. Данный симптом возникает в результате усиления перистальтики (сокращения) кишечника и нарушения всасывания воды в его толстом отделе.

Сразу подчеркнем, что симптом этот – своеобразный сигнал SOS, свидетельствующий, например, об острой кишечной инфекции. Речь в данном случае может идти о таком серьезном инфекционном заболевании, вызванном бактериями, как дизентерия.

Другой причиной диареи может быть дисбактериоз – нарушение количественного и качественного состава микрофлоры кишечника, обусловленного, в частности, ослаблением иммунитета, нерациональным питанием, приемом антибактериальных препаратов. При этом численность полезных микроорганизмов (бифидобактерий, лактобактерий), постоянно живущих в кишечнике, уменьшается, а патогенных (стафилококков, стрептококков) – увеличивается. Это и способствует возникновению диареи.

Впрочем, возбудителями диареи могут быть не только патогенные микробы, но и так называемые ротавирусы. Они вызывают воспаление и отек стенки тонкой кишки, что приводит к нарушению выработки и всасывания жидкости, богатой натрием и калием. При этом толстая кишка не страдает и лейкоцитов при лабораторном исследовании не обнаруживается. Диарея сопровождается массивной потерей жидкости, что чревато обезвоживанием организма.

Еще одна причина диареи – хронические желудочно-кишечные заболевания, например энтероколит (воспаление слизистой оболочки тонкого отдела кишечника). Существует также диспепсическая диарея, которая вызывается недостаточным количеством желудочного сока или ферментов, вырабатываемых в желудочно-кишечном тракте. Иногда понос носит неврогенный характер и появляется под влиянием сильного стресса. Кроме того, диарея нередко является следствием пищевого отравления или аллергии на некоторые продукты.

Если диарея носит тяжелый и длительный характер, сопровождается повышением температуры, рвотой, вздутием и болью в животе, нужно незамедлительно обследоваться у врача. Основываясь на результатах лабораторных анализов, он поставит диагноз и назначит соответствующее лечение.

Бывает, что диарея у пациента вызвана каким-нибудь серьезным заболеванием, например инфекционным. В этом случае потребуется срочная госпитализация.

Другое дело – легкие и недлительные поносы. Они мало отражаются на общем состоянии, а их лечение обычно проводится в домашних условиях. Оно заключается в соблюдении щадящей диеты, предусматривающей, в частности, исключение из меню жирных и острых блюд, сырых овощей и фруктов, ограничение углеводов. Оптимальный питательный продукт, способный к тому же остановить диарею, – отварной рис, варить который надо в достаточном количестве соленой воды. Полученный отвар весьма полезен, и его следует давать больному вместе с готовым рисом.

В первые два дня после появления симптомов диареи в меню можно включить также манную кашу и паровой омлет. По мере улучшения состояния пищевой рацион следует разнообразить за счет включения в него овощного супа, отварного мяса или рыбы. Питание должно быть дробным (4–5 раз в день). Голодание при диарее нецелесообразно, так как замедляется восстановление слизистой оболочки кишечника. От еды (в течение 24–36 часов) желательно воздержаться только при пищевом отравлении.

Следует подчеркнуть, что наиболее опасным осложнением при диарее, особенно длительной, является обезвоживание организма. Поэтому наряду с назначенными врачом медикаментами и диетой необходимо восполнять дефицит жидкости. Рекомендуется обильное питье, в частности некрепкий чай без сахара (как черный, так и зеленый), щелочная негазированная минеральная вода, клюквенный морс. К этому следует добавить, что для лечения диареи активно используются отвары из коры дуба, травы зверобоя, корневища змеевика. Закрепляющим эффектом обладает настой из ягод черники.

Что касается профилактики, то она прежде всего заключается в соблюдении элементарных правил личной гигиены. Так, необходимо мыть руки с мылом перед каждым приемом пищи. Есть надо не менее 3–4 раз в день, обязательно исключив из меню продукты с просроченным сроком годности. И конечно, своевременно заняться лечением заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Оставлять комментарии могут только авторизованные пользователи.

Эксперты Всемирной организации здравоохранения заявили, что те, кто отдаёт предпочтение мясу, автоматически попадают в группу риска заболеть раком. Противники этой теории ссылаются на опыт древних предков, которые добывали себе пропитание во время охоты.

Палочки-выручалочки у Елены Колесовой — на любой случай. И дома на обед, и мужу с собой в командировку, и сыну в школу. Сосиски, колбаса в продуктовом наборе заминают почетное первое место и уступать его не собираются.

Доклад ученых из Всемирной организации здравоохранения Елену в вегетарианку хоть и не обернул, но аппетит изрядно испортил. Еще бы, вердикт 22 специалистов из 10 стран: народный деликатес — враг для здоровья. А ведь казалось, где безобидные колбасно-сосисочные изделия и где онкологические заболевания. Но более чем 800 исследований и экспериментов, не оставили сомнений - взаимосвязь одного и другого все же есть.

"Мы обработали огромный массив данных, подытожили исследования, которые велись до 20 лет, и пришли к выводу: регулярное потребление небольшого количества переработанного красного мяса повышает риск рака прямой кишки где-то на 17-18%. На самом деле, это не так много, но есть, над чем задуматься", - говорит сотрудник Всемирной организации здравоохранения, руководитель исследования Курт Страйф.

Бутерброды с колбасой на завтрак, сосиски на обед, перекус на работе — сандвич с ветчиной, ну, и ужин, например, котлеты. Такое меню может привести далеко не только к гастриту. Ученые уверяют: даже 50 граммов переработанного красного мяса в день достаточно, чтобы увеличить риск появления рака кишечника. Какие-то два кусочка в день и вы уже — в зоне риска.

Но чем опасны эти самые два кусочка? Диетологи говорят: вред не столько от самого мяса, сколько от веществ, которые придают ему товарный вид. И за ним - целый букет канцерогенов.

"В технологически переработанное мясное сырье добавляют нитрит натрия, это пищевая добавка, которая фиксирует цвет продукта уже в конечном результате. Если мы его не добавим, он не будет иметь привлекательный розовый оттенок, просто серый продукт. Когда мы готовим дома, мы понимаем, что если мясо сварить, оно имеет такой сероватый оттенок. Кроме этого нитрит натрия - это консервант, потому что продукты в виде колбас, сосисок, ветчины, бекона должны пройти какое-то время с того момента, как они окажутся у нас в тарелке", - отмечает врач-диетолог, иммунолог Марина Аплетаева.

Но важнее химических формул для мясоедов — просто держать себя в руках, говорят онкологи. И добавляют: цифры в исследовании специалистов ВОЗ — информация к размышлению, а не повод резко менять рацион. Даже при том, что любовь к колбасам повышает шансы заболеть раком прямой кишки на 18%, вероятность заработать опухоль вследствие, например, курения выше в 20 раз.

"Мы спрашиваем пациентов о том, как они питаются. Наверное, если в течение 10-летий есть соски, это может оказать нежелательный побочный эффект, но если кому-то когда-то захотелось съесть небольшую порцию любого продукта, никакого вреда в этом не будет", - считает врач-онколог, хирург, замдиректора Института клинической и экспериментальной радиологии российского онкологического центра имени Блохина Александр Петровский.

Тем более, если продукт свежий и хорошо приготовлен, то организму это только на пользу. Незаменимые аминокислоты, железо — это все в мясе, как мантру произносят диетологи. Впрочем, и на их правду найдется другая.

Готовя блинчики с крутым кипятком, вместо яйца, Наталья Питченко рассказывает: если посчитать, сколько все ее домашние не едят мяса, получится почти век. Впрочем, в масштабах всей страны такие семьи в меньшинстве. По статистике, средний россиянин за год съедает больше 50 килограммов мясопродуктов, и хоть знает о гипотетическом вреде, относится к нему философски.

Если мимо сосиски в тесте вы не прошли, тоже все небезнадежно. Организму поможет правильный гарнир.

"Если так сложилось, что вы часто едите сосиски, добавляете бекон в яичницу, старайтесь эти продукты употреблять либо со свежими, либо с отварными овощами. Дело в том, что овощи содержат большое количество антиоксидантов, это вещества, которые борются с онкологическими процессами в нашем организме, и тогда эти онкогенные процессы мы можем частично нейтрализовать", - советует врач-диетолог, иммунолог Марина Аплетаева.

Все аргументы, как доказательство: если не терять чувство меры, правило "если очень хочется, то можно" в случае с мясопродуктами работает. А пока специалисты ВОЗ продолжают комментировать громкий доклад, один вопрос остается без ответа: сколько ученых изменили предпочтения в еде после своего же исследования?

Каждый третий житель развитых стран ежегодно страдает от пищевых отравлений. Ущерб от наиболее распространенных из них оценивается в десятки миллионов долларов. По своей значимости проблема пищевых отравлений из области медицины давно перешла в сферу продуктовой безопасности.

Что такое отравления?

Отравления – это болезненные состояния, развивающиеся при попадании в организм ядовитых веществ. Если яды образуются в пище, отравление называют пищевым. Сами ядовитые вещества – токсины – вырабатываются некоторыми видами микроорганизмов, грибов.

В пищевые продукты они попадают разными путями, например извне, когда токсины или бактерии, образующие токсические вещества, загрязняют доброкачественную пищу. Некоторые токсины могут образовываться самим пищевым продуктом (соланин в картофеле) или накапливаться в нем (цигуатоксин в мышцах рыб).Наконец, в пищу могут быть употреблены вовсе не пищевые продукты, например ядовитые грибы.

Сколько существует человечество, столько же существует и угроза пищевого отравления. Нередко отравления имели такие тяжелые последствия, что вызывали озабоченность не только ученых и лекарей, но и властителей. Так, примерно в 900 году византийский император Лев Мудрый специальным декретом запретил употреблять в пищу кровяную колбасу – подданные слишком часто травились ею, причем со смертельным исходом. Арабский врач и философ Абу Али ибн Синна предостерегал людей от употребления сырой рыбы, хранившейся во влажном месте.

Научный период в истории пищевых отравлений начался много позже, в конце ХIХ века, когда бельгийский профессор ван Эрменгем выделил возбудитель ботулизма из ветчины, послужившей источником отравления 34 человек. Затем американские ветврачи Сальмон и Смит и немецкий ученый Гертнер независимо друг от друга открыли возбудитель сальмонеллеза.

Проблема не обошла и развитые страны: например, в Австралии ежегодно регистрируется более пяти миллионов пищевых отравлений. Чтобы сократить их число, в декабре 2006 года Федеральное правительство Зеленого континента даже организовало специальную кампанию.

Виды пищевых отравлений

В России, по данным Роспотребнадзора, в прошлом году среди прочих видов отравления было зарегистрировано острых кишечных инфекций и вызванных установленным возбудителем пищевых токсикоинфекций 147 301 случай; еще в 438 019 случаях возбудителя установить не удалось.

Самые разные продукты могут вызвать отравление. Один и тот же его вид может инициироваться продуктами, характерными для данной страны и исторической эпохи. Так, в Германии ботулизм традиционно вызывался колбасными изделиями (обычно колбасы делались большого диаметра, что чревато возникновением в сердцевине бескислородной среды — идеального условия для размножения возбудителей); а в России конца ХIХ века — в основном сырой соленой рыбой осетровых пород. В ХХ веке с появлением консервов ботулизм вызывают по преимуществу консервированные овощи: в США нередко травятся бобовыми, а в России — грибными консервами. Например, в Москве и Московской области 84% всех случаев ботулизма приходятся на отравления грибными консервами, 10% — на рыбу и рыбопродукты, 4% — на мясные продукты, на маринованные помидоры и баклажаны — по 1,5%.

Наиболее распространенные бактериальные отравления

Бактериальное отравление возникает, когда такие микробы, как сальмонеллы, стафилококки или клостридии, попадают в пищевые продукты, хранящиеся в тепле (для клостридий – еще и без доступа воздуха). Микробы быстро размножаются и выделяют сильные яды, пропитывающие весь продукт. У съевшего его человека возникает отравление, в развитии которого участвуют как микробы, так и их токсины. Но, конечно, чтобы токсикоинфекция состоялась как заболевание, необходимо съесть большую дозу возбудителя и его токсина.

Носители бактерий, вызывающих сальмонеллез, – водоплавающие птицы, свиньи, коровы, овцы и другие животные. Их мясо, молоко, яйца могут быть загрязнены бактериями. Такие продукты могут стать токсичными, если их не подвергать термической обработке (до 100оС), а хранить несколько часов при комнатной температуре – по крайней мере, выше 7оС. Скопившиеся токсины и микробная масса вызовут у человека лихорадку с температурой до 40оС, общую интоксикацию, боли в животе, понос и рвоту. К слову, в прошлом году в России отмечено более 45 тысяч сальмонеллезных инфекций.

б) Стафилококковые пищевые отравления

Это заболевание похоже на сальмонеллез, но участвует в нем другой микроб – стафилококк. В продукты он попадает от людей, страдающих гнойными заболеваниями кожи и глотки (хронический тонзиллит, гнойничковая сыпь на коже), а также от коров, болеющих маститом. С точки зрения его проникновения наиболее опасны молоко и молочные продукты, котлеты, паштет, студень, ливерная колбаса, ветчина, салаты, содержащие картофель или яйца, а также пирожные с кремом. Для данного вида отравления характерны сильная боль в верхней части живота, рвота.

Ботулизм – редкая, но опаснейшая токсикоинфекция. В пищевые продукты возбудитель попадает вместе с землей, повсеместно содержащей его споры. Свежему продукту ничего не грозит; неприятности начинаются, когда из него делают консервы. Уничтожить споры непросто – они выдерживают нагревание до 120оС. Оказавшись в своей среде – без кислорода, споры прорастают, выделяя сильнейший яд. Жизнедеятельность микробов может привести к изменению вкуса продукта, к образованию газов – вздувшиеся консервные банки наверняка приходилось видеть каждому. Многие производители консервов делают центральную часть крышки специально тонкой и предупреждают покупателя, что она ни в коем случае не должна быть вздута.

Яд, вызывающий ботулизм, имеет нервно-паралитический тип действия: отравившемуся обычно требуется длительный (несколько месяцев) восстановительный период, при неблагоприятном исходе человек может умереть на второй-третий день.

Небактериальные пищевые отравления

а) Отравление грибами

Ядовитые грибы не относятся к пищевым продуктам, но могут попасть в еду по ошибке. Насчитывается семь классов грибных токсинов, и все они сильнодействующие.
Степень тяжести отравления здесь варьируется от смертельных случаев до легких, не требующих лечения. Все зависит от вида и количества съеденных грибов, а также от содержания в них токсинов. К примеру, токсин поганок вызывает необратимое разрушение печени и почек; токсины других грибов ведут к общей интоксикации и перевозбуждению нервной системы.

б) Отравление соланином

Соланин – смесь токсинов, образующихся в кожуре проросшего и позеленевшего картофеля. Вызывает рвоту, понос, которые могут мучить человека до 11 дней, пока организм полностью не очистится от токсинов.

Отравление продуктами моря

а) Отравление цигуатерой
В прибрежных районах среди коралловых рифов живет морской микроорганизм – Grambierdiscus toxicus. Никто не обратил бы на него внимания, если бы не цигуатоксин, в нем содержащийся. Мелкие рыбки поедают Grambierdiscus, и в них накапливается его токсин. Крупные рыбы едят мелких – и токсин откладывается в их мышцах. Наконец, приготовив вкусное блюдо, рыбу съедает человек. И тут начинается: понос, боль в животе, рвота, затем боли в мышцах, онемение вокруг рта, в руках и ногах. Холодное кажется горячим, а горячее – холодным. Все это очень неприятно, тем не менее отравление проходит за две-три недели.

б) Отравление мясом скумбриевых рыб

Нередко с человеком, поевшим свежеприготовленного тунца или скумбрию, происходят странные вещи: минут через десять после еды появляются зудящие волдыри, головная боль, тошнота, понос. Наблюдается покраснение кожи, может опухнуть лицо, появиться жжение во рту, головокружение. Все это очень похоже на некую аллергическую реакцию. И действительно, в теле скумбрии содержится большое количество вызывающего симптомы аллергии вещества – гистамина, а также его химических предшественников. Все эти проявления исчезают сами – через восемь-десять часов.

в) Отравление моллюсками

Моллюски, например морской гребешок или черные мидии, питаются организмами, живущими в воде, огромное количество которой они пропускают через себя. Для них в пищу годятся и организмы, содержащие токсины. Насколько страдает при этом сам моллюск – неизвестно, а вот о страданиях человека, употребившего его в еду, известно хорошо. Вещество, вызывающее отравление, –сакситоксин, яд нервно-паралитического действия.

Через 30-60 минут после еды нарушается чувство равновесия, чувствительность в кистях и стопах, кружится голова; в тяжелых случаях страдают дыхательные мышцы. Отравление постепенно ослабевает и проходит, но слабость держится несколько недель.

г) Отравление вкусовыми добавками

О роли гистамина при отравлениях мясом скумбриевых рыб уже сказано. По всей вероятности, это не единственные продукты, обладающие таким псевдоаллергическим действием. Похожие симптомы часто испытывают люди, непривычные к традиционной китайской кухне, появился даже термин – синдром китайского ресторана. С происхождением этого синдрома ясно не все, однако установлено, что в процессе приготовления некоторых специфических вкусовых добавок-соусов, черных бобов, креветочной пасты могут образовываться подобные гистамину вещества.

Не так страшен яд, как…
Может создаться впечатление, что микробы и токсины таятся чуть ли не в каждом куске пищи. На самом деле предотвратить отравление совсем несложно – достаточно соблюдать некоторые правила, например сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов, и, разумеется, не есть те, у которых они нарушены. А при консервировании овощей или грибов в домашних условиях нужно тщательно проследить, хорошо ли они очищены от земли, так как именно в ней могут содержаться споры ботулизма.

Отравления же морепродуктами и пищевыми добавками – и вовсе большая редкость. Однако аллергикам на всякий случай их стоит избегать.

И все же от беды никто не застрахован, поэтому знание правил экстренной помощи не помешает никому.

Итак, в случае подозрения на пищевое отравление первый шаг – очистить желудок, чтобы прекратить поступление яда в организм. Для этого нужно выпить до полулитра теплой воды и вызвать рвотный рефлекс. Если же ощущение тяжести в области желудка остается, то процедуру можно повторить. Далее с целью снижения интоксикации можно выпить чистой воды. Не помешает принять адсорбирующее средство, например активированный уголь или энтеросгель – то, что чаще оказывается под рукой. И, конечно, немедля обратиться к врачу.

Информационный бюллетень № 237
Пересмотрен в марте 2007 г.
Безопасность пищевых продуктов представляет проблему общественного здравоохранения, значение которой продолжает расти. Правительства стран во всем мире наращивают усилия по улучшению безопасности пищевых продуктов. Это связано с ростом числа проблем в этой области и с возрастающей обеспокоенностью потребителей. Определение болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения определяются как болезни, вызываемые, как правило, инфекцией или отравлением в результате проникновения в организм во время приема пищи возбудителей болезни. Опасность болезней пищевого происхождения угрожает каждому человеку.

Распространенность болезней пищевого происхождения: болезни пищевого происхождения являются широко распространенной и растущей проблемой общественного здравоохранения как в развитых, так и в развивающихся странах.

Безопасность пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, необходимо тщательно оценивать. Для научного обоснования решений, касающихся здоровья людей, необходимо разрабатывать новые методы и политику по оценке таких пищевых продуктов и согласовывать ее на международном уровне. При оценке необходимо учитывать как пользу, так и возможные негативные последствия для здоровья. Сельскохозяйственные культуры, модифицированные с целью повышения их устойчивости к вредителям, пищевые продукты с удаленными аллергенами или пищевые продукты с повышенным содержанием основных питательных веществ являются возможными положительными примерами, а противомикробные маркеры в некоторых генетически модифицированных продуктах можно привести в качестве отрицательного примера. Учет потенциальных рисков и преимуществ является важным аспектом оценки пищевых продуктов, производимых с помощью биотехнологии, которому не уделялось должного внимания в прошлом. К тому же, в этой области, как правило, отсутствует четкий обмен основной информацией, необходимой для оценки безопасности, как на национальном, так и на международном уровне.

* Глобальную заболеваемость болезнями пищевого происхождения трудно оценить, но, согласно сообщениям, только в 2005 году 1,8 миллиона человек умерли от диарейных заболеваний. Значительная доля этих случаев заболевания произошла в результате заражения пищевых продуктов и питьевой воды. Кроме того, диарея является основной причиной недостаточности питания детей грудного и раннего возраста.
* По сообщениям, ежегодно до 30 % населения промышленно развитых стран страдает болезнями пищевого происхождения. Так, например, по оценкам, в Соединенных Штатах Америки ежегодно происходит около 76 миллионов случаев заболевания болезнями пищевого происхождения, которые приводят к 325 000 случаев госпитализации и 5000 случаев смерти.
* Несмотря на отсутствие должной регистрации, основное бремя этой проблемы лежит на развивающихся странах в связи с присутствием широкого спектра болезней, передаваемых через пищевые продукты, включая болезни, вызываемые паразитами. Широкая распространенность диарейных заболеваний во многих развивающихся странах свидетельствует о серьезных проблемах в области безопасности пищевых продуктов.
* В то время как многие болезни пищевого происхождения являются спорадическими и зачастую не повторяются, вспышки болезней пищевого происхождения могут принимать крупные размеры. Так, например, в 1994 году в США произошла вспышка сальмонеллеза, причиной которого было зараженное мороженое. По оценкам, вспышкой болезни было охвачено 224 000 человек. В 1988 году в результате потребления зараженных моллюсков в Китае произошла вспышка гепатита А, от которой пострадало около 300 000 человек.

Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами

* Сальмонеллез является серьезной проблемой во многих странах. Возбудителем сальмонеллеза является бактерия Salmonella, а его симптомами - повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боли в животе и диарея. В число пищевых продуктов, вызывающих вспышки сальмонеллеза, входят яйца, мясо домашней птицы и другие виды мяса, сырое молоко и шоколад.
* Кампилобактериоз является широко распространенной инфекций. Его возбудителями являются некоторые виды бактерии Campylobacter. В некоторых странах регистрируемое число случаев заболевания превышает заболеваемость сальмонеллезом. В случае пищевого происхождения болезни, основными продуктами, вызывающими ее, являются сырое молоко, сырое или плохо приготовленное мясо домашней птицы и питьевая вода. Острые проявления кампилобактериоза включают сильные боли в животе, повышенную температуру, тошноту и диарею. В 2 - 10 % случаев заболевания инфекция может привести к развитию хронических проблем в области здоровья, включая реактивный артрит и неврологические нарушения.
* Инфекции, вызываемые энтерогеморрагической (приводящей к желудочно-кишечным кровотечениям) E. coli, например, E.coli O157, и листериоз являются серьезными болезнями пищевого происхождения, появившимися за последние десятилетия. Несмотря на относительно низкую заболеваемость, их тяжкие последствия (включая смертельный исход) для здоровья людей, особенно детей грудного и раннего возраста и пожилых людей, ставит эти болезни в один ряд с самыми тяжелыми инфекциями пищевого происхождения.
* Холера является крупной проблемой общественного здравоохранения в развивающихся странах, которая также приводит к значительным экономическим убыткам. Возбудителем болезни является бактерия Vibrio cholerae. Помимо воды носителями инфекции могут быть зараженные пищевые продукты. К вспышкам холеры приводило употребление в пищу различных продуктов, включая рис, овощи, пшенную кашу и разные виды морских продуктов. Симптомы болезни, в том числе боли в животе, рвота и обильная водянистая диарея, без дополнительного введения жидкости и соли могут приводить к тяжелым формам дегидратации и возможной смерти.

Другие проблемы безопасности пищевых продуктов: некоторые основные примеры

* Встречающиеся в природе токсины, такие как микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, встречающиеся в ядовитых грибах, периодически вызывают тяжелые интоксикации. Микотоксины, такие как афлатоксин и охратоксин А, присутствуют в допустимых количествах во многих основных продуктах питания; последствия длительного воздействия таких токсинов на здоровье мало изучены.
* Особые возбудители, такие как, например, возбудитель губкообразной энцефалопатии крупного рогатого скота (BSE или "коровьего бешенства"), который связан с разновидностью болезни Крейтцфельда-Якоба (vCJD) у людей. Наиболее вероятным путем передачи возбудителя болезни людям является потребление продуктов из говядины, содержащих мозговую ткань.
* Устойчивые органические загрязнители (УОЗ) являются соединениями, которые накапливаются в окружающей среде и человеческом организме. Среди известных примеров - диоксины и ПХБ (полихлорированные бифенилы). Диоксины представляют нежелательные побочные продукты некоторых промышленных процессов и сжигания отходов. Воздействие УОЗ может привести к целому ряду неблагоприятных последствий для людей.
* Металлы, такие как свинец и ртуть, вызывают неврологические повреждения у младенцев и детей. Воздействие кадмия может также приводить к повреждению почек, как правило, у пожилых людей. Металлы (и УОЗ) могут заражать пищевые продукты в результате загрязнения воздуха, воды и почвы.

Расходы, связанные с болезнями пищевого происхождения

* Заражение пищевых продуктов создает колоссальное социальное и экономическое бремя для сообществ и их систем здравоохранения. Расходы США в связи с болезнями, вызванными только основными патогенными микроорганизмами, оцениваются ежегодно в 35 миллиардов долларов США (1997 год) с точки зрения медицинских расходов и потерянной продуктивности. Новое появление холеры в Перу в 1991 году привело к убыткам в области экспорта рыбы и рыбопродуктов, составившим в этом году 500 миллионов долларов США.

Проблемы и разработки в области безопасности пищевых продуктов

При отсутствии должного мониторинга и оценки, изменения практических методик животноводства, включая кормление, могут иметь серьезные последствия для безопасности пищевых продуктов. Так, например, более широкое использование костей и мяса жвачных животных в качестве кормовых добавок для крупного рогатого скота, по всей вероятности, сыграло роль в появлении "коровьего бешенства".

Добавление низких доз антибиотиков в корм животных для ускорения их роста вызвало опасения, что в результате такой практики возбудители заболеваний человека получат устойчивость к антибиотикам.

Благодаря современным практическим методикам интенсивного сельского хозяйства возрастает количество доступных по стоимости пищевых продуктов, а с помощью пищевых добавок можно улучшить качество, количество и безопасность пищевых продуктов. Однако для обеспечения надлежащего и безопасного использования таких добавок необходимы соответствующие средства контроля на всем протяжении пищевой цепи. Для обеспечения безопасного использования пестицидов, ветеринарных препаратов и пищевых добавок необходимы проверка и одобрение до их поступления в продажу с последующим непрерывным мониторингом.

В число других проблем, которым необходимо уделить внимание в целях обеспечения безопасности пищевых продуктов, входят глобализация торговли пищевыми продуктами, урбанизация, изменения в образе жизни, международные поездки, загрязнение окружающей среды, умышленное заражение, а также стихийные бедствия и техногенные катастрофы. Цепь производства пищевых продуктов стала более сложной, а это открывает более широкие возможности для заражения патогенными микроорганизмами и их роста. Многие вспышки болезней пищевого происхождения, которые ранее ограничивались рамками какого-нибудь небольшого сообщества, сейчас могут принимать глобальные масштабы.

В партнерстве с другими заинтересованными сторонами ВОЗ разрабатывает политику, которая будет способствовать дальнейшему укреплению безопасности пищевых продуктов. Эта политика будет охватывать всю пищевую цепь от производства до потребления на основе использования различных типов специальных знаний. Работа департамента ВОЗ по безопасности пищевых продуктов и других программ и департаментов ВОЗ направлена на усиление систем безопасности пищевых продуктов, стимулирование надлежащей практики организации производства и обучение розничных торговцев и потребителей надлежащему обращению с пищевыми продуктами. Просвещение потребителей и подготовка специалистов, занятых в области пищевых продуктов, по вопросам безопасного обращения с ними является одним из самых важных мероприятий по профилактике болезней пищевого происхождения.

Будущие направления деятельности Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) в области обеспечения безопасности пищевых продуктов

* ВОЗ способствует проведению в странах лабораторного эпиднадзора за имеющими приоритетное значение болезнями пищевого происхождения среди людей и животных, а также мониторинга патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах. В сотрудничестве с государствами-членами ВОЗ поддерживает разработку согласованных на международном уровне руководящих принципов по сбору данных в странах. ВОЗ также составляет базы данных о вспышках болезней и эпиднадзоре, а также расширяет свой потенциал по эпиднадзору за эпидемиями с целью включения вспышек болезней пищевого происхождения.
* ВОЗ расширяет свою глобальную сеть институтов, участвующих в мониторинге химического заражения пищевых продуктов, особенно в развивающихся странах.
* ВОЗ способствует использованию всех технологий в области пищевых продуктов, которые могут приносить пользу общественному здравоохранению, таких как пастеризация, облучение пищевых продуктов и ферментация.
* ВОЗ предприняла важную новую инициативу по усилению научной базы мероприятий, направленных на укрепление безопасности пищевых продуктов, путем создания экспертного консультативного органа ВОЗ/ФАО (Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН) для оценки микробиологического риска пищевых продуктов.
* ВОЗ все шире участвует в работе Комиссии Кодекс Алиментариус ФАО/ВОЗ. Всемирная торговая организация (ВТО) рассматривает стандарты, руководящие принципы и рекомендации этой комиссии в качестве международных справочных документов при предъявлении требований к безопасности пищевых продуктов.
* Проблема биотехнологии приобрела большую общественную значимость как в развитых, так и в развивающихся странах. ВОЗ, совместно с ФАО, проведет ряд экспертных консультаций по оценке безопасности и питательных аспектов пищевых продуктов, полученных из генетически модифицированных растений, микроорганизмов и животных. ВОЗ приступила к работе по созданию базы знаний, ориентированной на более широкую оценку рисков, пользы и других соображений, связанных с производством и потреблением пищевых продуктов, полученных с помощью биотехнологии.

опубликовано 23/10/2009 14:19
обновлено 03/10/2016
— Специалистам, Разное