Бактерии группы кишечной палочки в сыре

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Молочная промышленность
  
• Микробиология молока и молочных продуктов

5.3. БАКТЕРИИ ГРУППЫ КИШЕЧНЫХ ПАЛОЧЕК (БГКП) КАК ОСНОВНЫЕ САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

В группу БГКП входят представители нескольких родов семейства Enterobacteriaceae, в том числе Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. Эти микроорганизмы обладают многими общими морфологическими, культуральными и биохимическими свойствами.

Бактерии группы кишечных палочек - короткие (длина 1-3 мкм, ширина 0,5-0,8 мкм) полиморфные подвижные и неподвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор. Бактерии этой группы хорошо растут на простых питательных средах: мясопептонном бульоне (МПБ), мясопептонном агаре (МПА). На МПБ дают обильный рост при значительном помутнении среды; осадок небольшой, сероватого цвета, легкоразбивающийся. Образуют пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно отсутствует. На МПА колонии прозрачные с серовато-голубым отливом, легко сливающиеся между собой. На среде Эндо образуют плоские красные колонии средней величины. Красные колонии могут быть с темным металлическим блеском (Е. coli) или без блеска (Е. aerogenes). Для лактозоотрицательных вариантов кишечной палочки (В. paracoli) характерны бесцветные колонии. Им свойственна широкая приспособительная изменчивость, в результате которой возникают разнообразные варианты, что усложняет их классификацию.

Большинство бактерий группы кишечных палочек (БГКП) не разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других Сахаров, а также спиртов. Не обладают оксидазной активностью. По способности расщеплять лактозу при температуре 37°С БГКП делят на лактозоотрицательные и лактозоположительные кишечные палочки (ЛКП), или колиформные, которые нормируются по международным стандартам. Из группы ЛКП выделяются фекальные кишечные палочки (ФКП), способные ферментировать лактозу при температуре 44,5°С. К ним относится Е. coli, не растущая на цитратной среде.

На этих свойствах основано определение БГКП в молочных продуктах в средах Кесслер (в соответствии с 32901-2014 по образованию газа) или Кода (по изменению цвета индикатора) после термостатирования при температуре 37±1°С в течение 24 ч, а для мороженого - 48 ч. Дифференциально- диагностическая - среда Эндо, на которой Е. coli образует красные колонии с металлическим блеском. Образование полупрозрачных бесцветных или бледно-розовых колоний говорит о принадлежности микроорганизмов к лакгозоотри- цательным, в том числе патогенным энтеробактериям.

Санитарно-показательное значение родов неодинаково: наличие эшери хий свидетельствуют о свежем фекальном загрязнении, цитробактер и энтеробактер (иногда их считают измененными эшерихиями под влиянием пребывания во внешней среде) - показатели давнего или нефекального загрязнения.

В молоке БГКП хорошо размножаются, доводя его кислотность до 50- 80°Т и образуя в нем неровный ноздреватый сгусток. Молочнокислые микроорганизмы замедляют развитие БГКП. При режимах пастеризации, принятых в молочной промышленности, БГКП гибнут. Обычные дезинфицирующие средства полностью обеззараживают оборудование, инвентарь, руки от БГКП.

Дифференциацию БГКП можно проводить с помощью специальных тестов (комплекс признаков ТИМАЦ + Л):

Т - температурный тест (тест Эйкмана, выявляет способность эшери- хий ферментировать глюкозу, лактозу, маннит с образованием газа при 44- 45°С, другие не обладают такой способностью);

И- индолообразование (способность эшерихий расщеплять аминокислоту триптофан с выделением индола);

М - реакция с метиловым красным, заключается в определении кислотообразования при ферментации глюкозы: если индикатор изменяет светло-желтый цвет на красный, это свидетельствует о снижении рН до 5 и о наличии эшерихий и цитробактер, энтеробактер не изменяет цвет индикатора;

А- реакция на ацетилметилкарбинол (ацетоин), выявляет способность микроорганизмов образовывать это вещество в среде с глюкозой; проводится качественная реакция с гидроксидом калия и креатином, дающая розовый цвет, такой способностью обладают только представители рода цитробактер;

Ц - цитратный тест (способность микроорганизмов усваивать в качестве единственного источника углерода лимонную кислоту или ее соли, используют среду Козера с цитратами, цитробактер и энтеробактер растут на таких средах, называются цитратположительными бактериями, эшерихии - нет);

Л - лактозный тест (способность ферментировать лактозу).

Основные (наиболее стабильные) тесты - температурный и цитратный.

При воздействии факторов внешней среды (например, в присутствии антибиотиков) свойства БГКП могут меняться. Для дифференциации видов дополнительно определяют уреазную активность, рост на средах с цианистым калием, ферментацию различных углеводов, используют специальные таблицы.

Критерии санитарной оценки молочных продуктов и других объектов по присутствию СПМ предусмотрены действующими ГОСТ и СанПиН. Использовавшийся ранее показатель бродильного титра заменен показателем отсутствия БГКП в определенной массе продукта. Так, например, в пастеризованном молоке БГКП должны отсутствовать в 0,01 см, в ультрапастеризованном молоке - в 10 см 3 , ряженке - в 1 г, в кефирной закваске - в 3 мл, в твороге - в 0,001 г.

В микрофлоре сыра уже к концу его прессования преобладают молочнокислые бактерии. При выдержке сыров в бродильной камере их развитие продолжается, и к моменту полного сбраживания лактозы количество бактерий (примерно через 5-7-10 дней от начала созревания) достигает максимума. После этого оно некоторое время не изменяется, а затем снижается вследствие отмирания бактерий.

По мере развития молочнокислых бактерий создаются все более неблагоприятные условия для жизнедеятельности гнилостных бактерий (основное количество их погибает) и бактерий группы кишечных палочек. Однако кишечные палочки погибают не полностью, так как рН сыра не достигает критической для них величины (около 4,5).

С момента достижения максимального содержания молочнокислых бактерий (лактоза полностью сброжена), когда в сырах типа голландского преобладают стрептококки, а в швейцарском и советском сырах не менее 50% составляют термофильные молочнокислые палочки (Lbm. helveticum, Lbm. lactis), постепенно уменьшается количество стрептококков и термофильных палочек, прекращается развитие бактерий группы кишечных палочек. Примерно в течение 1-2 мес. вымирает основная масса внесенной с закваской микрофлоры и продолжается размножение сбраживающих лактаты стрептобактерий (Lbm. casei, Lbm. plantarum), количество которых через 1-2 мес. становится максимальным; затем отмирают и стрептобактерий.

Как известно, пропионовокислые бактерии и масляно-кислые бактерии хорошо сбраживают лактаты. Они развиваются при созревании сыра, когда молочнокислый процесс уже завершен и лактоза полностью сброжена.

Твердые сыры типа голландского, полутвердые и мягкие сыры созревают при 12-15°С. В первые дни созревания этих сыров при наличии лактозы и относительно высоком рН (выше 5) возможно развитие бактерий группы кишечных палочек. Причем ослабление молочнокислого процесса по той или другой причине способствует усилению развития кишечных палочек, что может стать причиной раннего вспучивания сыра.

Твердые сыры с высокой температурой второго нагревания созревают при 22-25°С. Эта температура способствует развитию термофильных молочнокислых палочек и стрептококков. После сбраживания лактозы и завершения молочнокислого процесса по мере созревания и повышения рН в сырах этой группы могут создаваться условия для развития маслянокислых бактерий.

В зрелых сырах всех видов в результате разложения белков (а в плесневых сырах также жира) накапливаются водорастворимые вещества, и значительно повышается осмотическое давление, которое подавляет развитие многих микроорганизмов, в том числе патогенных бактерий, и обусловливает стойкость сыра при хранении.

микрофлора сыр молочнокислый бактерия

Он появляется при накоплении в сыре пептонов и горьких пептидов вследствие развития маммококков и микрококков, обсеменяющих молоко в результате неудовлетворительных санитарных условий его получения и хранения, а также при ослаблении активности бактерий закваски и неполном созревании сыра, когда процесс задерживается на стадии пептонов и горьких пептидов (при низкой температуре в камере созревания).

Для предупреждения порока при выработке сыров необходимо использовать только высококачественное, бактериально чистое молоко, подвергать молоко пастеризации, применять активную закваску, не допускать нарушения температурного режима созревания сыра.

Перспективным способом борьбы с ранним вспучиванием сыров является применение в составе антагонистической закваски штаммов Lbm. plantarum, используемых в качестве биологического средства борьбы с масляно-кислыми бактериями и кишечными палочками.

Характеризуется порок неправильным, щелевидным рисунком сыра, размягченной губчатой консистенцией, резким запахом масляной кислоты, неприятным, сладковатым и даже салистым вкусом.

Для борьбы с поздним вспучиванием сыров рекомендуется в состав закваски вводить штаммы Str. lactis, вырабатывающие низин, а также применять антагонистическую закваску, содержащую биологически активные штаммы Lbm. plantarum.

Оно вызывается осповидной плесенью (Oospora) и проявляется в виде сухих язвочек размером 1-8 мм и крупных мокрых язв, проникающих в подкорковый слой. Вследствие образования щелочных продуктов белкового распада при развитии плесени создаются условия для развития гнилостных бактерий.

Порок устраняют тепловой обработкой корки в раннем возрасте сыра (2-2,5 нед.) путем погружения головки на 3-5 секунд в горячую воду температурой 65-70°С, а за тем - на 2-3 секунды в воду при 70-75°С. Для предупреждения изъязвления корки целесообразно применять покрытия с антисептическими веществами (сорбиновая кислота и др.).

Порок развивается в подкорковом слое сыра при нарушении целости корки. Возбудителем является Pen. glaucum и другие плесени. Меры предупреждения порока - регулярная дезинфекция помещения, серпянки, применение покрытий с антисептиками.

Они образуются вследствие развития микрококков и гнилостных бактерий Proteus vulgaris на корке. Микрококки, будучи сравнительно устойчивыми к кислой среде и NaCl, разлагают белок до пептонов, создают благоприятные условия для развития Proteus vulgaris, который вызывает более глубокое разложение белковых веществ, причем эти бактерии усиливают активность друг друга (В.М. Богданов).

Меры предупреждения порока - пастеризация или хлорирование воды, тепловая обработка сыра, дезинфекция форм, стеллажей и инвентаря, соприкасающегося с сыром.

В сыре сначала образуются пустоты, а затем - наружные отверстия, через которые проникают воздух и микроорганизмы. Развивающиеся плесени и дрожжи разлагают белки, что создает благоприятные условия для жизнедеятельности гнилостных бактерий, усиливающих разложение белков. В результате этого появляются плесневый и гнилостный запахи и неприятный вкус; прилегающий к свищу слой сыра становится непригодным для употребления.

Причины порока - плохая связность сырного теста (внутри образуются пустоты) и загрязнение поверхности сыра микрофлорой.

Меры предупреждения порока - соблюдение технологической инструкции и санитарных правил при выработке и хранении сыра.

Дата публикации: 18.11.2013 2013-11-18

Статья просмотрена: 1514 раз

Сыр наряду с другими молочными продуктами является важным источником всех необходимых для организма человека питательных компонентов. Он хорошо усваивается, обладает пищевыми, лечебными и диетическими свойствами. В ходе исследования был выявлен количественный и качественный состав микрофлоры исследуемых типов сыра. В анализируемых образцах установлено наличие автохтонных (Streptococcus, Propionibacterium, Мycobacterium, Mycococcus) и аллохтонных (Escherichia, Chromobacterium и Enterococcus) микроорганизмов. Посторонняя микрофлора может привести к появлению дефектов продукта и, соответственно, к снижению его качества. Именно поэтому крайне необходимо производить анализ микрофлоры сыра с целью выявления его пригодности и безопасности для жизни и здоровья потребителей.

Ключевые слова: сыр, микрофлора, микроорганизмы, качество, безопасность.

Миллионы людей в нашей стране стали любителями сыра. Он имеет богатую вкусовую гамму, является высокопитательным, обладает своей историей и географией.

Сыр отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка, жира, фосфатных и кальциевых солей, жирорастворимых и водорастворимых витаминов, а так же незаменимых аминокислот, необходимых для нормального развития организма человека [3].

В современном мире большое внимание уделяется качеству и безопасности молочных продуктов, что необходимо для разработки мер по предотвращению поступления на потребительский рынок некачественного товара, а, следовательно, для обеспечения охраны здоровья населения.

Исследование микрофлоры — это одна из важнейших и центральных задач, стоящих перед микробиологами, так как именно микрофлора играет ключевую роль в формировании основных свойств сыра как высокоценного продукта питания [3]. От видового состава микроорганизмов, применяемых в технологии изготовления сыра, зависят основные показатели его качества.

Перед началом исследования были определены органолептические показатели (табл. 1) каждого типа сыра: форма, вкус, запах, консистенция, рисунок, корка и цвет. Качественные сыры не должны иметь никаких дефектов и пороков, а также должны соответствовать всем необходимым требованиям Государственных Национальных стандартов [1].

Органолептические характеристики исследуемых сыров

Нежная, эластичная, не крошливая

Нежная, однородная, в меру плотная

Крупные глазки округлой формы

Отсутствует. Допускается наличие небольших глазков

От белого до светло-желтого

От бледно-желтого до ярко-желтого

В ходе исследования для анализа микрофлоры различных типов сыра применялись следующие методы:

1) Метод разбавления. Для анализа численности КМАиФАнМ и БГКП использовали, согласно ГОСТ Р 53430–2009, два разбавления — 1:100 и 1:1000. Из каждого разбавления высевали по 0,1 мл суспензии в чашки Петри на плотную питательную среду — ЭНДО и питательный агар. Посевы инкубировались в термостате в течение 72 ч при температуре 23–25 °C [2].

2) Количественное определение бактерий в трех типах сыра.

3) Методы микроскопического исследования микроорганизмов.

В ходе исследования микропрепаратов бактерий каждого типа анализируемого продукта на питательном агаре обнаружили и определили следующие роды микроорганизмов: Mycobacterium, Propionibacterium, Mycococcus и Streptococcus, а на среде ЭНДО — род Enterococcus, Escherichia, Chromobacterium, относящиеся к одному семейству Enterobacteriaceae.

4) Статистическая обработка цифровых данных.

В результате проведенного исследования во всех анализируемых типах сыра были обнаружены микроорганизмы, относящиеся как к типичной (автохтонной), так и к посторонней (аллохтонной) микрофлоре. Среди типичных представителей микроорганизмов были выявлены следующие роды: Streptococcus, Propionibacterium, Мycobacterium и Mycococcus. Они необходимы не только для подавления технически вредных и патогенных бактерий, но и для формирования органолептических свойств сыра. К посторонней микрофлоре относятся бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Среди них были обнаружены следующие роды: Escherichia, Chromobacterium и Enterococcus. Присутствие данных бактерий в продуктах питания, в том числе и в молочных продуктах, свидетельствует о нарушении технологии их изготовления.

В каждом образце исследования определен свой количественный состав микроорганизмов, выраженный в КОЕ/г.

В целом, численность КМАиФАнМ во всех трех типах сыра не выходит за пределы, прописанные в Техническом регламенте Российской Федерации, а численность БГКП несколько превышает норму. Именно нарушения условий стерильности в технологии производства данных сыров могли привести к активному размножению посторонней микрофлоры.

Проведена оценка качества трех различных типов сыра по составу микрофлоры. В ходе работы помимо типичной (Streptococcus, Propionibacterium, Мycobacterium, Mycococcus) автохтонной микрофлоры обнаружена и посторонняя (Escherichia, Chromobacterium и Enterococcus) — аллохтонная микрофлора, содержание которой свидетельствует о нарушениях в технологии изготовления анализируемых продуктов. Посторонняя микрофлора представлена бактериями группы кишечной палочки, которые в разных количествах были выявлены во всех исследуемых сырах.

Исходя из полученных количественных данных, и при их сопоставлении с допустимыми уровнями содержания микроорганизмов в молочных продуктах, установленными Техническим регламентом Российской Федерации, можно сказать, что данные продукты, несмотря на то, что содержание БГКП несколько превышает установленную норму, являются безопасными для жизни и здоровья потребителей и никаких пищевых отравлений они вызвать не могут.

1. ГОСТ Р 52686–06 Сыры. Общие технические условия

2. ГОСТ Р 53430–09 Молоко и продукты переработки молока

3. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико — химические аспекты / Под редакцией С. А. Гудкова. — М.: ДеЛи принт, 2003. — 800 с.

5. Лях В. Я., Шергина И. А., Садовая Т. Н. Справочник сыродела / В. Я. Лях, И. А. Шергина, Т. Н. Садовая. — СПб.: Профессия, 2011. — 680 с.: табл.: ил.

6. МакСуини П. Л. Г. Практические рекомендации сыроделам / П. Л. Г. МакСуини — Пер. с англ. под ред. канд. техн. наук И. А. Шергиной. — СПб.: Профессия, 2010. — 374 с.: ил.

БГКП. К бактериям группы кишечных палочек (колиформных) относят роды Escherichia (типичный представитель E. coli), Citrobacter (типичный представитель C. colicitrovorum), Enterobacter (типичный представитель E. aerogenes), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae благодаря общности свойств.

Общая хар-ка БГКП: - палочки грамм-отрицательные, короткие; - не спорообразующие; - на среде Энда дают красные колонии с металлическим блеском - E.coli, красные – энтеробактерии, розовые – цитробактерии, б/цв – лактозо – отрицательные.Биохимические свойства. Большинство бактерий группы кишечных палочек (БГКП) не разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других сахаров, а также спиртов. Не обладают оксидазной активностью. Устойчивость. Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (65-75°С). При 60°С кишечная палочка погибает через 15 минут. 1% раствор фенола вызывает гибель микроба через 5-15 минут.Санитарно-показательное значение. Бактерии рода Escherichia– постоян. обитатели кишечника чел и животн, и обнаружение их в воде и ПП свидетельств о свежем фекальном загрязнении. Бактерии родов Citrobacter и Enterobacter могут находиться повсюду: в почве, на растениях, реже в кишечнике. Считают, что они предст собой результат изменен ишерихий после пребывания их во внешней среде и поэтому являются показателями более давнего фекального загрязнения. Значение БГКП:

- в сыром молоке указывает - на на эпидемиологическую опасность

- через несколько часов при 8-10 о С - о нарушении условий хранения и реализации, транспортиров.

- появл. БГКП после пастеризации расценивают как 2-ое загрязнение

- наличие БГКП в готовой продукции указывает на - плохую мойку и дезинфекцию оборудования.

Род Salmonella. Сальмонеллезы относятся к числу наиболее распространенных токсикоинфекций. Обнаруж сальмонелл всегда свидетельствует о фекальном загрязнении. Сальмонеллы устойчивы к высоким концентрациям поваренной соли (особенно в средах, содержащих белок) и высушиванию. Сохраняют свою жизнеспособность в комнатной пыли, в различных почвах (97 мес.), в воде открытых водоемов (до 45 дн). Находясь в ПП, особенно в мясных, сальмонеллы очень устойчивы к тепловой обработке. Соление и копчение мяса оказывают слабое воздействие на сальмонелл. При размножении сальмонелл в молоке его внешний вид и вкус не изменяются, пастеризация молока в течение 30 мин при 85ºС в производственных условиях способствует полному уничтожению этих бактерий. Человек заражается сальмонеллами в результ употребл мяса и мясопродуктов. Молоко и молочные продукты гораздо реже явл причиной пищевых отравлений. Инфицирование молока главным образом происходит через загрязненную посуду, доильные аппараты, руки доильщиц и др. Возбудители сальмонеллезов могут попасть в ПП, изготовленные из растительного сырья (салаты и соусы столовые) не только в процессе производства, но и с пищевыми ингредиентами, в частности с сухими овощными приправами и специями.

Микробиол-й пок-ль	Санитарно-гигиенич-е значение	Колич-й критерий,	Характеристика
БГКП	Для хар-ки санитарно-эпидем. состояния пищевых продуктов и условий их изготовления	Более 10 3 КОЕ/г(см 3 ) Наличие E. coli	Низкое санит. состояние пищ-го прод-та и усл-й его изгот. Свежее фекальное загрязнение
Сальмонеллы	-//-и для хар-ки безопасности для потребителя	обнаружение в 25г продукта	Низкое санит. состояние пищ-го прод-та и усл-й его изгот., опасность продуктадля чел

Идентификация БГКП:

● Посев на среду обогащения - Кесслер, одновременная идентификация по газообразов.: есть газообразование - возможно БКГП, нет газообразования - нет БГКП

● Идентификация БГКП на среде Эндо: Из газ(+) пробирок отбирают по 1 мл и сеют на тв.среду Эндо, идентифицируют колонии БГКП по цвету, проводят дифференциацию по родам в зависимости от цвета колоний: Если есть красные, розовые и бледно-розовые культуры - значит присутствуют БГКП, если нет колоний – нет БГКП. Если есть колонии, но бесцветные - подозрение на патогены. Далее по цвету идентифицируют роды БГКП: 1) красные - с металлич. оттенк. – эшерихия 2) розовые – энтеробактер 3) бледно-розовые - со слизью – клебсиела 4) бледно-розовые - цитробактер, церрации 5) бесцветные (лактозо (-)) - протей 6) прозрачные мелкие – патогенны

● Идентификация на среде Козера: выращивание на среде с глюкозой/лимонной кислотой, Т=43°С,24ч. М/о цитрат(+) меняют цвет красителя с зеленого на васильковый. М/о цитрат(-) не меняют цвет.

Определяют по количеству положительных проб в 3 пробирках.

Сальмонеллы – патогенны, анализируют в 25 г продукта, их там не должно быть. Служат индикатором патогенов.

Выявление сальмонелл проводится в 4 этапа

1) первичный (прямой) посев - Посев на среду Энда и Плоскирава на сутки и Т=37 0 С. На ср. Энда – прозрачные колонии,

2) обогащение (посев на жидкие селективные среды, термостатирование)

3) посев со среды обогащения осущ после обогащения на плотные диагностические среды, термостатирование - на ср. Плоскирава- прозрачные,но более мелкие чем на среде Эндо

4) подтверждение путем установления ферментативных и серологических свойств сальмонелл

Выявление БГКП в пищевых продуктах свидетельствует об их фекальном загрязнении. БГКП могут попадать в продукты из воды, с оборудования, рук рабочего персонала и из других источников. БГКП подразделяют на две подгруппы:

• 1) общие колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу, лактозу и маннит с образованием кислоты и газа при 37°С в течение 24 ч;
• 2) термотолерантные колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу и лактозу с образованием кислоты и газа при 43—44,5°С.

В группу БГКП входят роды Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia (табл. 12.2).

Род Escherichia. Типовым видом этого рода является Escherichia coli. Он играет важную роль в микробиоценозе кишечника человека и животных.

Е. coli — мелкие грамотрицательные палочки с закругленными концами размером (2—3) х (0,5—0,7) мкм. Не образуют спор, неподвижны. Есть варианты подвижные за счет перитрихиально расположенных жгутиков, капсул не имеют. Факультативные анаэробы. Получают энергию как в процессе дыхания, так и при брожении. При сбраживании углеводов Е. coli накапливают кислоты — молочную, уксусную, янтарную (положительная реакция с метиловым красным) и газы — С0₂ и Н₂ (бродильная проба). Эшерихии хорошо растут на простых питательных средах. Оптимальная температура роста составляет 37°С, оптимальное значение pH среды — 7,0-7,4.

Признаки родов, относящихся к БГКП

Реакция с метиловым красным

Род Enterobacter. Представители рода обнаруживаются в пресной воде, почве, сточных водах, на растениях, овощах; их выделяют из кишечника человека и животных. Виды рода в последние годы выделяют при острых желудочно-кишечных заболеваниях, диспепсии, инфекциях желчных и мочевых путей, гнойных поражениях мозговых оболочек, сепсисе у людей и животных. Типовой вид — Е. cloacae.

Клетки Enterobacter — прямые палочки размером (2—3) х (0,5— 0,6) мкм, перитрихи, грамотрицательные, не образуют спор и капсул. Оптимальная температура роста 30—37°С. Биохимические признаки видов этого рода: образование ацетоина при сбраживании углеводов (положительная реакция Фогес—Проскауэра), расщепление цитрата натрия в среде Симмонса.

Род Citrobacter (citrus — (лимон) и bacter). Представители этого рода присутствуют в фекалиях человека и животных, почве, сточных водах, пищевых продуктах. При определенных условиях они могут вызывать заболевания, протекающие по типу гастроэнтеритов, диспепсий. При развитии гнойно-воспалительных процессов наиболее значимым является вид C.freundii, который является типовым видом данного рода. Клетки цитробактеров — прямые палочки размером (1—6) х (0,5—0,8) мкм, одиночные или в парах. Перитрихи. Спор и цист не образуют, капсул не образуют. С. freundii продуцирует сероводород. На кровяном агаре вокруг колоний образуются четкие зоны гемолиза.

Род Klebsiella назван в честь бактериолога Э. Клебса. Бактерии этого рода выделяют из воды, почвы, пищевых продуктов. Они присутствуют в биоценозах носоглотки, кишечника. Вызывают заболевание клебсиеллез у детей в возрасте до 1 года. Заболевание протекает в виде диареи, менингита, бронхопневмонии, гнойносептических воспалений. Представители рода: К. pneumonia,

К. mobilis и сапрофитные виды: К. planticola, К. terrigena. Это прямые палочки размером (0,6—6,0) х (0,3—1,0) мкм, одиночные или в парах. Отличаются от других энтеробактерий характерными признаками: обладают классической полисахаридной капсулой и лишены жгутиков. Типовой вид — Klebsiella pneumonia.

Род Serratia. Название рода связано с именем итальянского физика Серафино Серрати. Они встречаются в почве, воде, на поверхности растений, а также в пищеварительном тракте человека, насекомых и грызунов в качестве комменсалов. У лиц с ослабленной иммунной системой серрации могут вызвать гнойные воспаления самой различной локализации. Типовой вид — Serratia marcescens. Serratia marcescens — это прямые мелкие палочки размером (0,5—0,8) х (0,9—2,0) мкм. Перитрихи при определенных условиях способны образовывать капсулу. Большинство колоний Serratia окрашены в различные оттенки красного цвета за счет образования пигмента продигиозина.

При характеристике БГКП учитываются следующие диффере- ницально-диагностические признаки:

• 1) инкубация посевов при едином температурном режиме — 37°С;
• 2) способность ферментировать лактозу — характер роста на среде Эндо (так называемый лактозный тест). Учитываются колонии темно-красные, с металлическим блеском или без него;
• 3) оксидазный тест: колонии на среде Эндо исследуются на наличие оксидазы. Для дальнейшей идентификации оставляют окси- дазоотрицательные колонии. Колонии с положительным окси- дазным тестом, относящиеся к грамотрицательным бактериям родов Pseudomonas, Aeromonas, Vibrio, не учитываются;
• 4) препараты из характерных колоний окрашивают по Граму — учитываются грамотрицательные палочки;
• 5) бродильная проба на среде Гисса с глюкозой для обнаружения способности бактерий ферментировать глюкозу с образованием кислоты и газа.

Помимо БГКП возбудителями кишечных заболеваний, вызванных употреблением контаминированных пищевых продуктов, могут быть также бактерии родов Morganella и Providencia из семейства Enteribacteriaceae.

Проверку прошли не все

Эксперты Роскачества проверили 20 самых распространённых на российском рынке марок плавленых сыров. Экземпляры тестировались по 70 показателям качества и безопасности. Эту проверку прошли не все.

Безопасность

Ни в одном из образцов не были выявлены нарушения по показателям содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, а также тяжёлых металлов, токсинов, нитратов и нитритов. Содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты) в исследованных сырах не превышает допустимого уровня, установленного законодательством (не более 2 г/кг). ГМО и синтетических красителей в исследованном сыре эксперты также не обнаружили.

Однако в продукте торговой марки "Полевское" эксперты обнаружили колиформы – бактерии группы кишечных палочек. В результате рейтинг данного товара был обнулён.

Фальсификат

Состав плавленного сыра, как и любого другого молочного продукта, не должен содержать растительных жиров. Но три из двадцати производителей пренебрегли этим правилом. В продукции компаний "Витако", "Невский и "Алдес" было выявлено несоответствие по жирнокислотному составу. В результате товары были признаны фальсификатом, а их рейтинг был обнулён.

Также элементы немолочного жира присутствуют в сыре "Полевское", рейтинг которого был обнулён ранее по критерию безопасности.

Фосфаты

В плавленых сырах фосфаты необходимы для обеспечения пастообразной консистенции. Согласно ТР ТС 029/2012 "требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", в плавленом сыре допускается массовая концепция фосфатов не более 20г/кг.

В ходе проверки было выявлено, что меньше всего фосфатов содержится в плавленом сыре "Переяславль" – 2,23 г/кг, а больше всего в сыре "Карат" – 14,09 г/кг. Однако все эти значения значительно ниже заявленного максимума.

Вкус и цвет

В ходе органолептической оценки продукта эксперты изучили вкус, запах, консистенцию, цвет и вид сыра на разрезе.

Ни в одном из представленных образцах не были обнаружены пустоты или комочки, а консистенция, цвет и запах плавленого сыра полностью соответствовали требованиям ГОСТа. Однако у некоторых образцов встречался привкус пастеризации, привкус топлёного масла – это связано скорее всего с высокой температурой пастеризации.

Качество сырья

Опережающим требованиям по этому пункту соответствуют только пять сыров – Viola, Hochland, "Карат", а также два товара с обнулённым рейтингом – "Полевское" (содержал бактерии группы кишечной палочки) и "Алдес" (фальсифицирован растительным жиром).

Также продукция была проверена на содержание белка (чем больше белка – тем больше молочных продуктов)в. Добровольным стандартом Российской системы качества для потенциальных получателей российского Знака качества установлен диапазон от 12 до 17%. Если белка менее 12%, значит, часть молочных продуктов заменена на сухую молочную сыворотку, немолочные компоненты, в том числе стабилизаторы, пищевые добавки.

Только два сыра соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества по количеству белка – "Сыробогатов" и "Ласковое лето", у остальных этот показатель низкий. Минимум – у сыра "Карат" - 5,77%.

Эксперты также проверили распространённый миф о том, что плавленые сыры изготавливаются из сыра и творога не первой свежести. Для этого специалисты изучили такой показатель как перекисное число (показатель свежести жира). Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир – прогоркший. Исследование показало, что среди проверенных сыров этот показатель в норме у всех образцов, что означает, что сырьё было свежим.

Однако в ходе исследования было выявлено другое нарушение. Оказалось, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке (имеется в виду массовая доля жира в сухом веществе). Превышения или понижения заявленной жирности не оказалось только в четырёх сырах – "Весёлый молочник", "Чуйский", "Переяславль" и "Невский".

Что касается массовой доли жира в продукте, то достоверно указали её в маркировке лишь производители "Хохланд", "Авида", "Б. Ю. Александров", "Карат", "Весёлый молочник" и "Алдес".

Итог

Проверку Роскачества прошли не все. Четыре из 20 образцов выбыли из исследования за нарушения: "Алдес", "Витако", "Полевское" и "Невский".

Лидером рейтинга оказался плавленый сыр марки "Б.Ю.Александров" (4,57 балла). Далее следуют "Весёлый молочник" (4,5 балла), Hochland (4,495 балла), "Авида" (4,435 балла), "Сыробогатов" (4,395 балла), Viola (4,38), "Переяславль" (4,365 балла), "Ласковое лето" (4,305 балла), President (4,22 балла), "Карат" (4,21 балла), "Чуйский" (4,185 балла), Rokler (4,185 балла), "Плавыч" (4,145 балла), "Просто!" (4,11 балла), "Лакомо" (4,07 балла), "Город сыра" (3,77 балла).