Чавыча может быть с паразитами

На территории Российской Федерации, а также в Сахалинской области, регистрируются заболевания гельминтозами человека и животных - дифиллоботриозом и анизакидозом.

В 2009 году в области был зарегистрирован 21 случай дифиллоботриоза в десяти районах среди взрослого населения. Этот показатель превышает уровень 2008 года более чем на 50 процентов. Рост заболеваемости произошел в Александровск-Сахалинском, Долинском, Корсаковском, Невельском, Поронайском, Смирныховском, Томаринском районах и Южно-Сахалинске. В восьми районах заболеваемость превысила средний по области (4,1 на 100 тысяч населения) – особенно высок он в Александровск-Сахалинском (13,5), Поронайском (11,4), Углегорском (11,3), Томаринском (9,6), Ногликском и Смирныховском (более 7) районах.

По результатам санитарно-паразитологических исследований в 2009 году 1,1 процента рыбы и рыбной продукции не соответствовали гигиеническим нормативам.

Заражение происходит при употреблении в пищу сырой и недостаточно обработанной каким-либо способом рыбы.

Возбудителями являются личинки цестод (плоских червей или лентецов) и нематод (круглых червей). Они присутствуют у многих видов морских промысловых рыб, в том числе и у лососевых - кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца, кунджи.

Личинки гельминтов дифиллоботриид встречаются у лососевых рыб в капсулах на поверхности пищевода, желудка, молок, икры, кишечника, печени и в мускулатуре. Они могут быть как пресноводного, так и морского происхождения. В цикле их развития участвуют обитатели водной среды: мелкие ракообразные и рыбы, а также наземные плотоядные животные: медведи, свиньи, собаки, кошки и многие другие, а также птицы: чайки, гагары, бакланы.

Яйца Diphillobothrium latum

В рыбе личинки находятся в плотной или тонкой полупрозрачной капсуле, похожей на рисовое зернышко, из которой они при разрушении выходят. Личинка белого или кремового цвета, в расслабленном состоянии имеет длину 50–55 мм и ширину 1–3 мм.

Цепень невооружённый (общий вид)

Во многих водоемах Сахалина наиболее высока зараженность личинками отмечена у кижуча. На втором месте чавыча, затем горбуша, кета, нерка, голец и кунджа. Зараженность составляет от 27,8 до 40,9 процента, и от 1 до 4 личинок на рыбу.

Анизакидные личинки встречаются у морских рыб - на поверхности печени, селезенки, в полости тела, кишечнике, желчном пузыре, молоках и икре, а чаще всего в мускулатуре. Эти круглые черви раздельнополые. Самки имеют длину 3–5 см, ширину 0,5–2 мм, самцы несколько меньше.

Цвет личинок в зависимости от вида нематод может быть белым, кремовым, светло-розовым или коричневым.

Личинки анизакид в печени сайды

Чаще всего они закручены в спираль и имеют полупрозрачную капсулу независимо от локализации, то есть, находятся ли они на поверхности внутренних органов или в мускулатуре.

В цикле развития нематод участвуют мелкие ракообразные, рыбы и морские млекопитающие: китообразные (киты, дельфины, касатки) и ластоногие (тюлени, нерпы, белухи).

Наиболее высокая зараженность личинками нематод у кеты, затем, по мере уменьшения, у нерки, чавычи, кижуча, горбуши, гольца и кунджи. Зараженность рыб нематодами колеблется от 13,3 до 90 процентов, и от 1 до 10 личинок на рыбу. В отдельные годы одним из самых зараженных может быть голец - до 91 процента и 30 личинок на рыбу.

Заражение человека живыми личинками дифиллоботриид и анизакид может происходить при употреблении в пищу сырой, слабосоленой или недостаточно обработанной каким-либо термическим способом рыбы, так как устойчивость этих паразитов к воздействию температуры и солевых растворов относительно высока.

Дифиллоботриоз человека характеризуется расстройством кишечника, тошнотой, головокружением, слабостью, анемией. В кишечнике человека лентец может вырастать до 5–7 м длиной.

Удаляется из организма с помощью медикаментозных средств в стационарном лечебном учреждении.

При анизакидозе человека живые личинки нематод, попадая в пищеварительный тракт, внедряются в стенки желудка или кишечника.

Личинка анизакиды в подслизистом слое желудка человека

Развивающееся воспаление и отечность слизистой оболочки в желудке похожи на симптомы острого гастрита. Воспаление в кишечнике может повлечь за собой непроходимость его тонкого отдела. В патологии могут играть роль аллергические реакции на повторное заражение личинками анизакид.

Нематоды, для которых человек является неспецифическим хозяином, гибнут. Затем в стенке желудка или кишечника происходит их разложение, что также способствует воспалению. Из организма человека их чаще всего удаляют хирургическим путем.

В последние годы в связи с употреблением в пищу сырой рыбы число людей, заболевших дифиллоботриозом и анизакидозом, увеличилось. Такие случаи известны и на Сахалине.

Чтобы обезопасить себя от заболевания, ни в коем случае нельзя употреблять в пищу сырую рыбу. Жарить ее необходимо с пропариванием под крышкой или в духовке, варить не менее 10–15 мин. с момента закипания.

Промышленные способы переработки рыбы (консервирование, засолка, копчение) полностью уничтожают личинок.

Личинки гибнут в условиях заморозки при температуре –20°С в течение 1–2 суток; в морозильной камере бытового холодильника при –4°С — через 25–30 дней, при домашнем способе посола в холодильнике - не раньше, чем через 15 дней.

В связи с началом путины и появлением в торговой сети Сахалинской области лососевых рыб свежего вылова при использовании их в пищу необходимо строго соблюдать меры профилактики против дифиллоботриоза и анизакидоза .

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Сахалинской области, 2006-2020 г.

Адрес: 693020, г. Южно-Сахалинск, ул. Чехова, 30-А

Аннотация научной статьи по биологическим наукам, автор научной работы — Карманова Ирина Вениаминовна

Представлены результаты паразитологических исследований лососевых видов рыб (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца, кунджи) на наличие в них плероцеркоидов цестод рода Diphyllobothrium и личинок нематод рода Anisakis потенциально опасных для здоровья человека и некоторых теплокровных животных. Приводится описание симптомов заболеваний человека, вызываемых представителями данных паразитов.

Похожие темы научных работ по биологическим наукам , автор научной работы — Карманова Ирина Вениаминовна

The author represents the results of salmon parasitologic research with respect to the occurrence of Diphyllobothrium plerocercoid cestoid and Anisakis nematode maggots, that are potentially dangerous to men's health.

О НЕКОТОРЫХ ВИДАХ ПАРАЗИТОВ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ КАМЧАТКИ, ПОТЕНЦИАЛЬНО ОПАСНЫХ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА

И.В. Карманова (КамчатГТУ)

Представлены результаты паразитологических исследований лососевых видов рыб (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца, кунджи) на наличие в них плероцеркоидов цестод рода Diphyllobothrium и личинок нематод рода Anisakis - потенциально опасных для здоровья человека и некоторых теплокровных животных. Приводится описание симптомов заболеваний человека, вызываемых представителями данных паразитов.

The author represents the results of salmon parasitologic research with respect to the occurrence of Diphyllobothrium plerocercoid cestoid and Anisakis nematode maggots, that are potentially dangerous to men’s health.

На территории Российской Федерации, в том числе и в Камчатском крае, регистрируются заболевания гельминтозами человека и животных, заражение которыми происходит в результате употребления в пищу сырой и недостаточно обработанной каким-либо способом рыбы. К ним относятся дифиллоботриоз и анизакидоз. Возбудителями первого заболевания являются личинки цестод (плоских червей, или лентецов), называемые плероцеркоидами, второго — личинки нематод (круглых червей). Они присутствуют у многих видов морских промысловых рыб, в том числе и у лососевых (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца, кунджи) 3.

Цель данного исследования — выявить наличие плероцеркоидов цестод и личинок нематод у лососевых рыб Камчатки.

Материал и методика

Сбор паразитов проводили у взрослых лососевых рыб, выловленных в бассейнах нерестовых рек Авача и Паратунка, озере Большой Вилюй (юго-восток полуострова Камчатка), а также в бассейне р. Большая (юго-запад). Вблизи от первых двух водоемов расположены г. Петропав-ловск-Камчатский, г. Елизово и Елизовский район, вблизи третьего - г. Вилючинск, четвертого -Елизовский и Усть-Большерецкий районы.

Исследовали рыб рода Oncorhynchus (Walbaum) - кету (O. keta), горбушу (O. gorbuscha), нерку (O. nerka), чавычу (O. tschawytscha), кижуча (O. kisutch) и рода Salvelinus (Richardson) -гольца-мальму (S. malma) и кунджу (S. leucomaenis). Всего с 1995 по 2004 гг. обследовали 2533 экземпляра половозрелых лососевых рыб, из них кеты - 734, горбуши - 315, нерки - 601, чавычи -215, кижуча - 441, гольца - 162, кунджи - 65. Взрослых рыб из рек и озера (по 10-15 экземпляров) в основном отлавливали ночью, привозили в лабораторию и обследовали спустя 2-5 часов после вылова.

Личинок дифиллоботриид (плероцеркоидов) и анизакид выявляли в ходе полного паразитологического анализа рыб [4]. После вскрытия осматривали поверхность внутренних органов, подсчитывали количество толстостенных капсул с плероцеркоидами, встречающихся в основном на поверхности пищевода, желудка, кишечника, печени, гонад, и тонкостенных - в мускулатуре рыб. Мускулатуру иссекали поперечно вдоль миомеров слоями не более 0,5 см в толщину и тщательно осматривали каждый слой. Личинок цестод и нематод освобождали из капсул путем разрушения последних, промывали водой. Их содержали в другой порции воды для расслабления, затем цестод фиксировали в 70-градусном спирте.

Собранных живых нематод промывали водой и помещали в физиологический раствор, затем фиксировали в жидкости Барбагалло или в горячем 70-градусном спирте. Для определения делали временные водные препараты цестод. Личинок нематод просветляли 80%-ным раствором молочной кислоты.

Исследовали дифиллоботриид и анизакид с использованием бинокулярного микроскопа МБС-10 при увеличении х18-63 и светового микроскопа Olympus BH-2 при увеличении х40-100. Идентифицировали рыб с помощью определителя [5], а паразитов - согласно определителю [6]

и отдельным статьям работы [7]. Статистическую обработку проводили по общепринятому методу, приведенному в работе [8]. Материал был собран и обработан автором в период работы в Камчатском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии (КамчатНИРО).

Результаты и обсуждение

Плероцеркоиды дифиллоботриид встречаются у лососевых рыб в капсулах на поверхности пищевода, желудка, пилорических придатков, кишечника, печени, гонад и в мускулатуре (рис. 1). У лососевых рыб Камчатки паразитируют 3 вида плероцеркоидов лентецов рода ВіркуІІоЬоік-гіит: В. ёепёгШсит, В. ёШетит, В. Іихі - названия после ревизии вида согласно работе [9] (8уп.: В. kleЬanovskii [7]). Первые два - чаечные лентецы, при этом В. ёвпёгШсит может приживаться у человека [10], последний - основной возбудитель дифиллоботриоза у человека на Дальнем Востоке [7].

Рис. 1. Плероцеркоиды цестодродаВ1рку11оЬо1кгтт (передний конец тела): а - Б. dendriticum; б - Б. с1игетпт [6]; в - Б. 1ихг (= Б. ЫеЬапоузкп) [7]

Плероцеркоиды цестод могут быть как пресноводного, так и эстуарного и морского происхождения. В цикле их развития участвуют обитатели водной среды (мелкие ракообразные и рыбы), а также наземные плотоядные животные (медведи, свиньи, собаки, кошки и др.) и птицы (чайки, гагары, бакланы). В рыбе плероцеркоиды находятся в плотной или тонкой полупрозрачной капсуле и похожи на рисовое зернышко, из которой при разрушении выходит личинка белого или кремового цвета, в расслабленном состоянии имеющая длину 50-55 мм и ширину 1-3 мм [2, 6].

Среди рыб во многих водоемах Камчатки наиболее высокая зараженность плероцеркоидами отмечена у кижуча. За ним следует чавыча, затем горбуша, кета, нерка, голец и кунджа. При этом зараженность рыб составляет от 27,8 до 40,9%, с наличием от 1 до 4 экземпляров плероцер-коидов на рыбу [1].

Анизакидные личинки имеют морское происхождение. Они встречаются у лососевых рыб на поверхности печени, селезенки, гонад, в полости тела, кишечнике, желчном пузыре, но чаще всего в мускулатуре (рис. 2). Эти круглые черви - раздельнополые. Самки имеют длину 2,5-3,5 см

и ширину 0,5-1 мм, самцы несколько меньше. Цвет личинок рода Anisakis может быть белым или кремовым. Чаще всего они закручены в спираль и имеют полупрозрачную капсулу независимо от локализации, т. е. от того, находятся ли они на поверхности внутренних органов или в мускулатуре. В цикле развития нематод участвуют мелкие ракообразные, рыбы и морские млекопитающие: китообразные (киты, дельфины, касатки) и ластоногие (тюлени, нерпы, моржи, сивучи) [11].

Наиболее высокая зараженность личинками нематод обнаружена у кеты, затем, по мере уменьшения, у нерки, чавычи, кижуча, горбуши, гольца и кунджи. Зараженность рыб нематодами колеблется от 13,3 до 90% с наличием в среднем от 1 до 10 экземпляров личинок на рыбу. Самое большое количество личинок нематод было однажды обнаружено у взрослой кеты - 350 экземпляров. В отдельные годы одним из самых зараженных бывает голец - до 91% и 30 экземпляров личинок на рыбу соответственно [1, 2].

Рис. 2. Личинки нематод рода Anisaki: а - передний конец тела; б - область желудочка; в - задний конец тела (самка)

Заражение человека живыми личинками дифиллоботриид и анизакид может происходить при употреблении в пищу сырой, слабосоленой или недостаточно обработанной каким-либо термическим способом рыбы, что связано с относительно высокой устойчивостью этих паразитов к воздействию температуры и солевым растворам. Дифиллоботриоз человека характеризуется расстройством кишечника, тошнотой, головокружением, слабостью, анемией [10]. В кишечнике человека лентец может вырастать до 5-7 м длиной [7]. Он удаляется из организма с помощью медикаментозных средств в стационарном лечебном учреждении.

При анизакидозе человека живые личинки нематод, попадая в пищеварительный тракт, внедряются в стенки желудка или кишечника. Развивающееся воспаление и отечность слизистой оболочки в желудке похожи на симптомы острого гастрита. Воспаление в кишечнике может повлечь за собой непроходимость его тонкого отдела. В патологии могут играть роль аллергические реакции на повторное заражение личинками анизакид. Нематоды, для которых человек является неспецифическим хозяином, гибнут. Затем в стенке желудка или кишечника происходит их разложение, что также способствует воспалению.

При анизакидозе врачи иногда ставят ошибочный диагноз: острый гастрит, аппендицит и даже злокачественное образование [12]. Нематод из организма человека удаляют чаще всего хирургическим путем. Иногда отмечается так называемое эктопическое заражение человека личинками нематод, т. е. проникновение их в ткани языка [13].

В связи с употреблением в пищу сырой рыбы постоянно увеличивается число людей, заболевших дифиллоботриозом и анизакидозом. Эти болезни встречаются во многих странах мира: Японии, Индонезии, Корее, Норвегии, Дании, Франции и США.

В целом по Камчатскому краю случаи дифиллоботриоза у людей регистрируются от 0 до 6,72 на 100 тыс. населения в разные годы. Первый случай анизакидоза на полуострове был зарегистрирован в 1996 г. [14], в последующие годы отмечали его единичные случаи. По данным Камчатского территориального управления федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, проникновение личинок нематод в желудочно-кишечный тракт зарегистрировано у четверых пациентов и эктопическое проникновение - у двоих.

Согласно Санитарным правилам и нормам (СанПиН 3.2.1333-3) от 30 мая 2003 г. № 105, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, зараженная данными гельминтами рыба считается условно годной. Для нее обязателен режим обработки, гарантирующий обезвреживание от возбудителей гельминтозов человека и животных [15].

Чтобы обезопасить себя от заболевания дифиллоботриозом или анизакидозом, надо помнить, что ни в коем случае нельзя употреблять в пищу сырую рыбу. Ее необходимо жарить с пропариванием под крышкой или в духовке, варить не менее 10-15 минут с момента закипания. Промышленные способы переработки рыбы (консервирование, засолка, копчение) полностью уничтожают личинок. Кроме того, личинки гибнут в условиях заморозки при температуре -20°С

в течение 1-2 суток; в морозильной камере бытового холодильника при температуре -4°С -только через 20-25 дней; при домашнем способе посола в холодильнике - не раньше чем через 15 дней. Готовить любые блюда из условно годной рыбы, а также скармливать ее домашним животным в сыром виде можно только после промораживания.

В Камчатском крае в период путины и при последующем появлении в торговой сети лососевых рыб свежего вылова (кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца, кунджи) для использования их в пищу необходимо строго соблюдать меры профилактики против дифиллоботриоза и анизакидоза.

1. Карманова И.В. Паразиты тихоокеанских лососей в эпизоотической обстановке парази-тозов в бассейне реки Паратунка (Камчатка) // Автореф. дис. . канд. биологических наук. - М.: ИН ПА РАН, 1998. - 23 с.

2. Карманова И. В. Паразиты лососевых рыб, потенциально опасные для здоровья человека и животных // Пробл. охраны и рационального использования биоресурсов Камчатки: Тез. науч.-практ. конф. - Петропавловск-Камчатский, 1999. - С. 57-58.

3. Карманова И.В., Линева Г.П. О зараженности лососевых рыб водоемов Камчатки нематодами рода Anisakis // Мед. паразитология и паразитарные болезни. - 2002. - № 3. - С. 19-21.

4. Лабораторный практикум по болезням рыб / Под ред. В.А. Мусселиус. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. - 296 с.

5. Берг Л.С. Рыбы пресных вод СССР и сопредельных стран. Ч. 1. - М.; Л.: Изд-во АН СССР, 1948. - 466 с.

6. Определитель паразитов пресноводных рыб фауны СССР. Паразитические многоклеточные. Т. 3. Ч. 3 / Под ред. О.Н. Бауера. - Л.: Наука, 1987. - 580 с.

7. Муратов И.В., Посохов П.С. Возбудитель дифиллоботриоза человека — Diphyllobothrium klebanovskii sp. n. // Паразитология. - 1988. - Вып. 22. - № 2. - С. 165-170.

8. Ройтман В.А., Лобанов А.А. Метод оценки численности гемипопуляций паразитов в популяции хозяина // Исслед. по морфологии, таксономии и биологии гельминтов птиц: Тр. гельминтологической лаб. АН СССР. Т. 33. - 1985. - С. 102-123.

9. Довгалев А.С., Коваленко И.М. Нормативно-правовое обеспечение качества и паразитарной безопасности для здоровья человека рыбопродуктов отечественного и зарубежного производства на потребительском рынке России // Рыбы как переносчики болезней человека и животных. - М.: Всерос. науч.-исслед. проект.-констр. ин-т экономики, информационно-автоматизированных систем управления, 1998. - С. 1-13.

10. Астафьев Б.А., Яроцкий Л.С., Лебедева М.Н. Экспериментальные модели паразитов в биологии и медицине. - М.: Наука, 1989. - 279 с.

11.Margolis L. Parasitology of Pacific salmon — an overiew // Aspects of Parasitology / Ed. E. Meerovitch McGill. Univ. Montreal, 1982. - P. 135-226.

12. The marine worm that turns the stomach // New Sci. - 1988. - Vol. 120. - № 1638. - P. 21.

13. Kisey tugaku dzassi / M. Tanabe, Y. Miyahira, E. Okuzawa et. al. // Jap. J. Parasitol. - 1990. -№ 4. - P. 397-399.

14. Случай анизакидоза у человека на Камчатке / И.В. Карманова, В.В. Плашкова, О.Ю. Нечаева и др. // Мед. паразитология и паразитарные болезни. - 2002. - № 2. - С. 32-33.

15. СанПиН 3.2.1333-03. Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации // Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. - М.: Минздрав РФ, 2003. - 67 с.

Ну а теперь - немного о паразитах и способах борьбы с ними.

Размер глистов — 7–12 мм. паразитирующие в желчном пузыре, желчных протоках печени и в поджелудочной железе. Наряду с человеком описторхис может паразитировать у многих плотоядных животных: лисиц, песцов, соболей, хорьков. Наиболее частыми носителями описторхиса являются кошки. Кроме названных основных хозяев в развитии паразита участвуют два промежуточных, первый из которых - мелкий пресноводный моллюск битиния, а второй - какая-либо рыба из семейства карповых (язь, лещ, елец, плотва, линь, красноперка, густера, подуст, жерех, сазан).

Если по истечении 5-6 недель пораженная рыба будет съедена человеком или плотоядным животным, то через 10-12 дней проникшая в желчные протоки печени или в желчный пузырь личинки описторхиса достигнет половой зрелости и начнет откладывать яйца. Развитие паразита от яйца до половозрелого червя продолжается в течение 4-5 месяцев.

Симптомы описторхоза проявляются через 2–3 недели после поедания необезвреженной рыбы. Если заболел впервые: слабость, головные боли, повышение температуры до 38–40 градусов, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, горечь во рту, непереносимость жирной пищи. При хроническом течении паразиты уже так громко о себе не заявляют, хотя продолжают своё чёрное дело.

Лечение описторхоза народными средствами категорически противопоказано и может навредить вашему здоровью. Прежде чем пройти курс лечения необходимо провести диагностику опистархоза в клинике.

Возбудитель — китайская двуустка. Передаёт рыба, выловленная в Амуре и его притоках, водоёмах Китая, Кореи и Вьетнама: амурский чебачок, востробрюшка, пескарь, карась, сазан, горчак, амурский язь и т. д. Проявления болезни: температура, высыпания на коже, увеличение печени.

Поражение широким лентецом. В кишечнике человека из личинки вырастает червь длиной 8–12 м и более. Паразит может жить в организме 10–20 лет. Источник заражения: окунь, ёрш, щука, налим, дальневосточные лососёвые, пойманные в Волге, реках Сибири, Дальнего Востока и севера европейской части России. Проявления болезни: изменение аппетита, слабость, тошнота (особенно натощак), реже рвота, слюнотечение, отрыжка, изжога, урчание в животе, давление в животе, неустойчивый стул, головная боль, раздражительность, иногда зудящая сыпь.

Почти круглые мелкие червячки размером 5 мм паразитируют в тонкой кишке. Вызывают очень упорные и тяжёлые поносы. Ими бывает заражена кета, кунджа, мальма, амурский сиг и хариус, таймень, ленок, реже гольян и амурская широколобка. При длительном течении болезни развивается анемия.

Червячки длиной 1–2,5 мм обживаются в кишечнике человека. Паразиты передаются через уссурийского сига, сазана, амурского леща, сома, краснопёрку, пескаря, верхогляда, карася, толстолобика. Заболевание распространено среди населения российского Приамурья, некоторых районов Кореи, Китая, Японии, Филиппинских островов. Проявления болезни (возникают через 7–10 дней после заражения): температура, сыпь на коже, диарея, боли в животе, болезненность при прощупывании живота по ходу толстого кишечника.

Личинки круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб: тресковые, окунёвые, лососёвые и др. В частности, поражённость сельдевых в Балтийском море — 30%, а в Северном море — 55–100%. Рискуют заболеть все, кто любит японские блюда, приготовленные из сырой рыбы. Личинки анизакид могут провоцировать развитие язвы кишечника, инкубационный период — от 4–6 часов до 7 дней. Проявления: тошнота, рвота, боли в животе, сыпь, температура, диарея.

Многие рыболовы при чистке пойманной рыбы обнаруживали у нее в брюшной полости длинных (до 120 см) плоских червей белого цвета (солитера). Это возбудители лигулеза или диграммоза многих пресноводных рыб - неполовозрелые формы ленточных червей-ремнецов. Половозрелые особи живут в кишечнике, рыбоядных птиц: чаек, поганок, бакланов, цапель. Это так называемые окончательные их хозяева. Кроме них в развитии ремнецов участвуют 2 промежуточных хозяина - циклопы и рыбы, в основном карповые (лещ, густера, плотва, красноперка, вобла). Попадая в кишечник вместе с пищей, а затем, в полость тела рыбы, паразиты растут, питаются за счет хозяина, сдавливают внутренние органы, вызывают нарушение их функций.

Пойманная рыба, пораженная ремнецами, после удаления их из брюшной полости вполне пригодна в пищу. Однако мясо больных рыб несколько отличается по биохимическому составу от мяса рыб здоровых, оно менее питательно и вкусно.

Победить паразитов просто — нужно всего лишь правильно готовить рыбу . А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определённых условиях:

• это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов ;

• если это морская, выловленная в океане, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением в пищу; или её надо съесть немедленно после вылова;

• в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты , опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь и осетра можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.

Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Правила распространяются на всю рыбу, так как отличить на глаз, есть ли в ней микроскопические личинки (которые, попав в организм человека, превратятся там во взрослых червей), невозможно.

Варить рыбу следует 15–20 мин. с момента закипания.

Жарить — не менее 15–20 мин. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт).

Выпекать пироги с рыбой не менее 30 мин.

При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.

При посоле рыбы (весом до 2 кг) личинки паразитов погибают:

в условиях горячего посола (15–16°С) — через 5–9 дней,

в условиях холодного посола (5–6°С) — через 6–13 дней,

в условиях сухого посола:

в неразделанной рыбе — через 9–13 дней,

в поротой рыбе — через 7–12 дней.

Берётся 20% соли к весу рыбы. Замораживание. Рыба (весом до 2 кг) считается обезвреженной после выдержки:

Красная рыба – питательный продукт, который считается прекрасным дополнением к основному рациону человека. В последнее время общей тенденцией является минималистический подход в методах приготовления рыбных блюд. В этом действительно есть смыл, поскольку с точки зрения питательной ценности и пользы для организма мясо, которое длительно не обрабатывалось термическим путём, не просаливалось большим количеством соли или не обдавалось дымом в коптильне на протяжении длительного времени, сохраняет больше витаминов и аминокислот. Но прежде, чем полностью отдаваться модным тенденциям кулинарии, следует задать себе вопрос: есть ли паразиты в красной рыбе и опасны ли они для человека?

Риск заражения

Практически в любой взрослой рыбе есть паразиты. Они населяют мышечные ткани, органы пищеварительной системы, глаза, встречаются на кожных покровах, в мозговых структурах и т.д. Это могут быть половозрелые особи или яйца.

Паразитологов интересуют все паразиты в равной степени, но важно знать, что для здоровья человека опасны далеко не все виды гельминтов, живущих в красной рыбе. С этой точки зрения можно выделить два основных типа паразитов, населяющих организм осетровых и лососевых:

• Паразиты, для которых человек является промежуточным или окончательным хозяином. Именно они после попадания в организм поселяются в нём и продолжают функционировать, развиваться и размножаться.
• Паразиты, живущие в красной рыбе, но не паразитирующие в организме человека. Даже при поедании форели, сёмги, кеты, горбуши и других видов красной рыбы такие организмы не останутся во внутренних органах. После переваривания пищевых масс они выведутся из кишечника вместе с фекалиями.

Какие заболевания провоцируют

Большинство паразитарных заболеваний, которыми человек может заразиться от красной рыбы, вызваны деятельностью глистов или гельминтов. Основные из них описаны ниже.

Возбудитель – лентец широкий. Этот солитер опасен для целого ряда млекопитающих, включая человека. Размер половозрелой особи может достигать 15 м, а в ширину – до 1,5 см. Способность к инвазии имеют только цисты, сосредоточенные в мышечных тканях или в икре. Их не сложно увидеть, так как они напоминают округлые рисовые зёрна до 0,6 см в длину.

Основные симптомы дифиллоботриоза:

• расстройства пищеварения – запоры, понос, рвота, тошнота;
• аллергические проявления на коже;
• потеря веса и ухудшение аппетита;
• слабость, снижение работоспособности, повышенная утомляемость;
• головокружение;
• анемия и патологическая бледность кожных покровов лица.

С момента употребления красной рыбы до появления выраженных признаков болезни проходит около трёх месяцев: за это время циста раскрывается, из неё выходит личинка и превращается во взрослую особь. В организме человека живёт только 1 взрослый глист, продолжительность жизни которого составляет 13-15 лет.

Ещё одно заболевание, риск которого присутствует при употреблении недостаточно обработанной красной рыбы – нанофиетоз. Возбудителем являются лососевые сосальщики, но у них слишком маленькие размеры, чтобы быть замеченными невооружённым взглядом. Длина тела взрослых особей составляет всего 0,5 мм. Покровы тела имеют желтоватый или сероватый цвет.

При заражении лососевым сосальщиком возникают следующие симптомы:

• тошнота и частые позывы к рвоте;
• проблемы с дефекацией (понос или запор);
• резкие изменения аппетита, как в сторону усиления, так и ослабевания;
• изменение веса;
• увеличение печени;
• боль в правом подреберье.

Иногда возможно множественное заражение лососевыми сосальщиками, что очень сильно влияет на симптоматику. Картина может усугубляться сильной интоксикацией и неврологическими расстройствами.

В слабо замороженном виде красная рыба может содержать анизакид, которые являются нематодами человека. Личинки этих паразитов обнаруживаются во всех органах морских обитателей, но больше всего их находят в печени, кишечнике и жабрах. Анизакиды содержатся также в красной и чёрной икре.

У этих гельминтов тело по форме напоминает веретено, завёрнутое спиралью. Наружные покровы окрашены в белый или кремовый цвет. По размеру взрослые особи вырастают до 5 см. Человек является промежуточным хозяином для этих глистов, но за время пребывания в организме желудок может быть серьёзно поражён. Также личинки повреждают слизистые покровы кишечника.

Анизакиды способны вызывать выраженную симптоматику:

• пищеварительные расстройства;
• боль в области желудка;
• кожные проявления аллергии;
• сухой кашель.

Множественное заражение приводит к сильной интоксикации с повышением температуры до 39°С. В тяжёлых случаях развивается непроходимость пищеварительного тракта, что приводит в конечном результате к перитониту. Если пациенту не будет оказана срочная медицинская помощь, он может умереть.

Заболевание метагонимозом возникает после попадания в организм человека особых трематод, живущих в карповых и красной рыбе. Паразиты очень мелкие – 2,5 мм в длину и 0,7 мм в ширину. Их можно обнаружить под чешуёй, в мышцах и в жировом слое.

Симптомами метагонимоза являются:

• расстройства работы пищеварительной системы;
• кожные проявления аллергии;
• нарушения формулы крови в виде эозинофилии и анемии.

Отсутствие лечения может спровоцировать язвенное поражение стенок кишечника, внутренние кровотечения и перитонит.

Чтобы предупредить заражение паразитами, необходимо придерживаться несложных правил:

• Предпочтительно употребление красной рыбы, выращенной искусственно в рыбных хозяйствах. При выкармливании искусственными кормами риск инфицирования намного ниже.
• Покупать красную рыбу и икру нужно в тех местах, где продукты проходят предварительную санитарную проверку. Не нужно стесняться попросить сертификат о ветеринарной проверке, который обязательно должен быть у продавца.
• Свежепойманная рыба должна немедленно замораживаться. До употребления в пищу проводится обработка заморозкой, при этом время обработки зависит от температуры, которое не должно сокращаться.

Поедание красной рыбы или икры в сыром виде – верный путь к паразитарным инфекциям. Чтобы этого не произошло, продукт следует предварительно обеззаразить:

• заморозка на 48 часов при температуре -20°С;
• заморозка на 15 часов при температуре -27°С;
• заморозка сроком на 4 недели при температуре -4°С;
• жарка при температуре 180-200°С в закрытой ёмкости или в духовом шкафу.