Что такое кишечная палочка на кондитерском производстве

Качество, санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов устанавливаются на основе комплекса органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями ГОСТов, Республиканских и Отраслевых стандартов и другой документации.

Известно, что патогенные микробы попадают во внешнюю среду (в том числе и на пищевые продукты) из организма больных (или бациллоносителей) людей и животных.

Непосредственное выявление патогенных микробов в естественных субстратах (воде, почве, пищевых продуктах) часто связано с большими затруднениями. Поэтому присутствие этих микроорганизмов устанавливают не прямым, а косвенным путем – по выявлению загрязнения исследуемых объектов выделениями человека и животных. Индикатором такого загрязнения объектов служит наличие на них санитарно-показательных микробов – возможных спутников болезнетворных микроорганизмов.

Санитарно-показательными микроорганизмами являются постоянные обитатели естественных полостей тела людей и животных. Вместе с выделениями организма они поступают во внешнюю среду и в течение определенного времени сохраняются в ней жизнеспособными. Поскольку вместе с ними будут (при наличии) выделяться и патогенные микробы, то обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов, специфических для

данного выделения, косвенно указывает на возможное присутствие соответствующих патогенных микробов.

В отношении возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, паратифа), естественно, роль таких индикаторов принадлежит представителям нормальной микрофлоры кишечника. Среди массы разнообразных микробов содержимого толстого отдела кишечника в очень больших количествах находятся кишечные палочки (сотни миллионов в 1 г) энтерококки, перфрингенс. Обнаружение этих бактерий в исследуемых объектах служит показателем их загрязнения кишечными выделениями (фекалиями) человека и свидетельствует о возможном наличии возбудителей кишечных заболеваний, которые выделяются из больного организма или бациллоносителя во внешнюю среду с фекалиями.

В настоящее время в качестве показателя фекального загрязнения объектов внешней среды (в том числе и пищевых продуктов) принята кишечная палочка. Эта бактерия была выделена впервые из испражнений человека Эшерихом (1885г.). Она является одним из представителей группы бактерий, сходных между собой по морфологическим и биологическим признакам. Всесторонние исследования этой группы бактерий были проведены И. Е. Минкевичем.

На основании неодинаковой способности использовать лимоннокислые соли в качестве источника углерода, способности сбраживать углеводы при повышенной температуре (43–45 °С) и некоторого различия в других биохимических свойствах бактерии группы кишечной палочки отнесены к трем родам семейства Enterobacteriaceae: к роду Escherichia – бактерии, типичные для кишечной микрофлоры человека и теплокровных животных; к родам Citrobacter и Enterobacter–бактерии, встречаемые тоже (особенно Citrobacter) в кишечнике, но чаще в природе (почве, на растениях). В связи с этим показательное значение бактерий этих трех родов в отношении фекального загрязнения объектов внешней среды будет неодинаковым. В ряде случаев в зависимости от целей исследования индикаторным организмом принимается лишь типичная фекальная кишечная палочка – Escherichia coli; в других – все представители группы кишечной палочки.

Экспериментальные исследования и наблюдения в естественных условиях показывают, что Е. coli под влиянием условий внешней среды способна значительно изменять биологические и ферментативные свойства и приобретать признаки цитробак-тера и энтеробактера. Поэтому при санитарных исследованиях чаще учитывают все бактерии группы кишечной палочки.

При санитарно-гигиенической характеристике пищевого продукта необходимо не только установить присутствие в нем кишечной палочки, но и учесть количество этих бактерий. Чем оно больше, тем вероятнее присутствие в объекте патогенных бактерий коли-тифозной группы. Поэтому определяют титр кишечной

палочки (коли-титр) и индекс кишечной палочки (коли-индекс). Под коли-титром понимают наименьшее количество (объем, масса) исследуемого материала, в котором обнаружена кишечная палочка. Коли-индексом называют число кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого материала.

Методы определения фекального загрязнения по обнаружению бактерий группы кишечной палочки и дифференциации отдельных представителей этой группы описаны в руководствах к лабораторным занятиям.

В настоящее время разработаны и введены в соответствующую документацию нормы допустимого содержания общей микробной обсемененности и кишечной палочки в питьевой воде и некоторых пищевых продуктах (см. гл. 6, 7).

Совершенствование нормирования пищевых продуктов по микробиологическим показателям обеспечивает безопасность продуктов в эпидемиологическом отношении, способствует повышению их качества и улучшению санитарного состояния предприятия.

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Микробиология
  
• Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях во время выпечки. виды микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

В процессе выпечки жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста изменяется. При прогревании тестовой заготовки дрожжи и молочнокислые бактерии постепенно отмирают. При выпечке в мякише происходит испарение влаги, поэтому температура в центре мякиша не превышает 96-98 °С. Некоторые устойчивые споры микроскопических грибов, а также споры сенной палочки не погибают.

После выпечки корка хлеба или выпеченного полуфабриката практически стерильна, но в процессе хранения, транспортировки и реализации в торговой сети может произойти заражение изделий микроорганизмами, в том числе и патогенными. Источниками заражения может быть загрязненный инвентарь (лотки, вагонетки и др.), руки рабочих, т.е. чаще всего причиной является неудовлетворительное соблюдение санитарных условий. В результате хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия подвергаются микробиологической порче.

Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями тягучей болезни являются спорообразующие бактерии — сенная палочка (Bacillus subtilis). Это мелкие подвижные палочки со слегка закругленными концами, расположенные одиночно или цепочками. Длина сенной палочки 1,5-3,5 мкм, толщина — 0,6-0,7. Она образует споры, которые легко переносят кипячение и высушивание и погибают мгновенно только при температуре 130 °С. При выпечке споры сенной палочки не погибают, а при длительном остывании изделий прорастают и вызывают их порчу.

Тягучая болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (например, бисквита) развивается в четыре стадии. Первоначально образуются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. Затем запах усиливается, количество нитей увеличивается. Это слабая степень поражения хлеба тягучей болезнью. Далее — при средней степени заболевания — мякиш становится липким, а при сильном — темным и липким, с неприятным запахом.

В производственных условиях степень зараженности муки сенной палочкой и ее спорами определяется методом пробной выпечки. Полученный хлеб хранят в оптимальных условиях для развития тягучей болезни. Чем выше степень зараженности муки, тем быстрее развивается заболевание.

Меры борьбы с тягучей болезнью сводятся к созданию условий, препятствующих развитию спор сенной палочки в готовых изделиях, и к уничтожению спор этих бактерий путем дезинфекции. Способы подавления жизнедеятельности сенной палочки в хлебе основаны на ее биологических особенностях, в основном на чувствительности к изменению кислотности среды. Для повы­шения кислотности тесто готовят на заквасках, жидких дрожжах, части спелого теста или опары, а также вносят сгущенную молочную сыворотку, уксусную кислоту и уксуснокислый глицерин в таких количествах, чтобы кислотность хлеба была выше нормы на 1 град.

Для предупреждения тягучей болезни необходимо обеспечить быстрое охлаждение готовых изделий, т. е. снизить температуру в хлебохранилище и усилить в нем вентиляцию.

Хлеб, пораженный тягучей болезнью, запрещается перерабатывать в сухарную муку и использовать в технологическом процессе. Хлеб, пораженный тягучей болезнью, в пищу не употребляют. При слабой зараженности он идет на сушку сухарей для животных. Если хлеб не может быть использован для кормовых и технических целей, то его сжигают.

Уничтожение спор сенной палочки достигается путем дезинфекции оборудования и помещений. Складские и производственные помещения подвергают механической очистке, а затем дезинфицируют 3%-ным раствором хлорной извести, стены и полы моют 1%-ным раствором. Металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования обрабатывают 1%-ным раствором уксусной кислоты.

Плесневение. Плесневение хлеба и мучных кондитерских изделий происходит при хранении их в условиях, благоприятных для развития микроскопических грибов. Имеющиеся в муке споры полностью погибают при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, но могут попасть из окружающей среды уже после выпечки, во время охлаждения, транспортировки и хранения. Плесневение вызывается грибами родов Aspergillus, Mucor, Penicillium и др.

Грибы образуют на поверхности выпеченных изделий пушистые налеты белого, серого, зеленого, голубоватого, желтого и черного цветов. Под микроскопом этот налет представляет собой длинные переплетенные нити — мицелий. При созревании каждого спорангия образуется около сотни спор, из каждой споры вырастает новый мицелий, поэтому грибы размножаются на продуктах очень быстро. Благоприятными условиями для развития микроскопических грибов являются температура 25-35 °С, относительная влажность воздуха 70-80 % и рН продукта от 4,5 до 5,5.

Микроскопические грибы поражают поверхность готовых изделий. Появляется неприятный затхлый запах. Заплесневевший хлеб может содержать ядовитые вещества — микотоксины — как в наружных слоях хлеба, так и в мякише. Из микотоксинов в таком хлебе были найдены афлатоксины, которые не только токсичны, но и канцерогенны для людей, и патулин, который не менее токсичен, чем афлатоксины. Поэтому хлеб, пораженный микроскопическими грибами, непригоден в пищу.

Для предотвращения плесневения хлеба и кексов применяют их стерилизацию и консервирование. Стерилизация заключается в том, что хлеб сначала упаковывают в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку и нагревают до температуры 90 °С в течение 30-60 мин. Консервирование хлеба производят путем поверхностной обработки изделий химическими консервантами или добавлением их в тесто. Для этой цели применяют сорбиновую и пропионовую кислоты, а также соли пропионовой и уксусной кислот. Предотвращают плесневение хлеба стерилизация его поверхности 96%-ным спиртом и последующая герметическая упаковка.

Развитие микроскопических грибов можно также замедлить, если хранить хлеб в замороженном состоянии при температуре минус 24 °С, при разрежении, в атмосфере диоксида углерода или азота.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения является снижение зараженности спорами грибов воздуха производственных помещений и хлебохранилищ, лотков, вагонеток, контейнеров, на которых хранится и транспортируется готовая продукция. С этой целью производят очистку и вентиляцию воздуха, немедленно удаляют из цехов заплесневевший хлеб, содер­жат оборудование и инвентарь для хранения и транспортирования готовой продукции в идеальной чистоте, периодически их дезинфицируют, соблюдают правила личной гигиены. Помещение и оборудование обрабатывают фунгицидами (специальными химическими препаратами для уничтожения или предупреждения развития микроскопических грибов). Фургоны для перевозки хлеба и лотки рекомендуется изготовлять из пластмасс и периодически дезинфицировать 2—3 %-ным раствором уксусной кислоты.

Чтобы предупредить плесневение, рекомендуется выпекать изделия так, чтобы они получались без трещин и разрывов корки, а также быстрее охлаждать готовую продукцию.

Меловая болезнь. Эта болезнь вызывается дрожжеподобными грибами Endomyces fibuliger (Эндомицес фибулигер) и Monilia variabilis (Монилия вариабилис), которые попадают с мукой. В результате их развития на корке и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, напоминающие мел. Споры этих грибов устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Хлеб очень редко поражается меловой болезнью. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарную ценность.

При температуре 40 °С эти бактерии погибают, поэтому для борьбы с ними нужно тщательно мыть помещение горячей водой, а оборудование обрабатывать кипятком.

Хлеб иногда поражается и другими болезнями, вызываемыми дрожжеподобными грибами, — на нем появляются оранжевые, желтые и синие пятна, красная слизь. Профилактическими мерами борьбы с микробиологической порчей хлеба и хлебобулочных изделий являются регулярный санитарный контроль за чистотой оборудования, тары, транспортных средств, производст­венных помещений, контроль воды и воздуха, а также к

Микробиологическая порча изделий с кремом. В производстве мучных кондитерских изделий, в частности тортов и пирожных, применяют различные кремы (масляный, белковый, шарлотт, гляссе, заварной и др.). В рецептуру кремов входят масло, яйца, сахар, молоко, мука и другое сырье, являющееся благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов. Кремы относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем при несоблюдении санитарно-гигиенического режима производства. Они быстро размножаются при температуре 18-20 °С и могут сохранять жизнеспособность при низких. температурах. В креме развиваются молочнокислые, маслянокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, вызывая ухудшение вкуса и товарного вида.

В крем могут попасть патогенные микроорганизмы и сохраняться в нем длительное время. Это бактерии кишечной палочки и бактерии, которые при размножении выделяют токсины, вызывающие пищевые отравления. Часто в креме активно развивается золотистый стафилококк. Его клетки шаровидной формы, соединены в неправильные скопления в виде гроздей винограда. Клетки неподвижны, спор не образуют, чувствительны к нагреванию. Золотистый стафилококк способен коагулировать (свертывать) плазму крови.

Стафилококки хорошо переносят высушивание, действие солнечного света. При добавлении соли в количестве до 12% и сахара до 60% их размножение прекращается. Энтеротоксины, вызываемые стафилококками, выдерживают стерилизацию в автоклаве при температуре 120 °С в течение 20 мин. Во избежание обсеменения крема стафилококком очень важно стерилизовать отсадочные мешки и трубочки после работы. При понижении кислотности среды термоустойчивость энтеротоксина снижается.

В кремовых кондитерских изделиях, несмотря на значительное содержание сахара, стафилококки, благодаря особым биологическим свойствам могут выживать и размножаться. Они продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60%, тогда как большинство микроорганизмов прекращает размножение при концентрации сахара 47%.

Стафилококки нетребовательны к питательным средам, практически они размножаются в любых пищевых продуктах. Большое содержание в них белков и углеводов способствует накоплению токсина, особенно при оптимальной температуре 37 °С. Степень обсеменения стафилококком зависит от химического состава продукта. Например, в заварном креме при 37 °С энтеротоксин накапливается через 4 ч. Заварной крем быстро портится, поскольку в его рецептуру входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Кроме того, заварной крем имеет высокую влажность, что способствует активной жизнедеятельности микроорганизмов, и крем закисает. Срок хранения изделий с заварным кремом не более 6 ч при наличии холодильных установок, а в летнее время этот крем не готовят. Из яиц в крем могут попасть бактерии группы салмонелл, они активно размножаются и вызывают отравления.

Сырье, используемое для приготовления кремов, должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье с признаками микробиологической порчи в производство не допускается.

Необходимо выполнять правила ведения технологического процесса, заготавливать кремы в количестве, необходимом только для одной смены. Запрещается передавать остатки крема для отделки другой смене.

Производственное помещение, оборудование, инвентарь и посуду по окончании работы подвергают санитарной обработке. Столы производственных помещений моют раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Внутрицеховой инвентарь и тару моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, затем горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь кипятят 20 мин в специальном котле. Не реже 1 раза в неделю все оборудование и инвентарь дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести, а затем ополаскивают горячей водой. Пол обрабатывают 5 %-ным раствором хлорной извести, стены — 0,5%-ным щелочным раствором.

Тщательной санитарной обработке подвергают отсадочные мешки и трубочки в специальном помещении — автоклавной, где их стерилизуют.

Контроль за личной гигиеной рабочих, занятых в производстве тортов и пирожных, необходимо проводить регулярно. Он заключается в проверке чистоты рук методом смыва на присутствие кишечной палочки, выявлении и отстранении от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, проверке на бацилло- и гельминтоносительство.

1Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств. ……………………………………………………..4

2 Модификация методов определения микробиологических показателей……………………………………. 5

2.1 Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). 5

2.2 Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях. 8

2.3 Модификация метода определения в кондитерских изделиях

коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях. 9

2.4 Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях. 10

3 Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий. 11

3.1 Микробиология муки . 11

3.2 Микробиология сахара-песка. 14

3.3 Микробиология молочных видов сырья …………………………………………. 15

3.3.1 Микробиология сгущенного молока с сахаром. 15

3.3.2 Микробиология сухого молока цельного. 17

3.3.3 Микробиология сухого молока обезжиренного. 18

3.4 Микробиология масел и жиров ………………………………….………………. 20

3.4.1 Микробиология сливочного масла. 20

3.4.2 Микробиология жиров. 20

3.5 Микробиология яйцепродуктов ……………………………………………. …. 21

4 Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней ………………. 23

4.1 Мармелад и пастила……………………………………………. 24

4.2 Карамель, конфеты, шоколад……………………………………. 24

Кондитерское изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.

При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.

В 1997 г. был утвержден СанПиН 2.3.2.560-97, а в настоящее время действует СанПиН 2.3.2.1078-01.

Разработанные микробиологические критерии качества кондитерских изделий внесены в соответствующие нормативные документы. Пользуясь этими критериями качества, можно выделить три уровня качества кондитерских изделий:

Учитывая международный опыт и собственные исследования многие авторы остановились на том, что на производственном уровне вполне достаточно определять пять групп микроорганизмов:

1. аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

2. бактерии группы кишечных палочек;

3. условно – патогенные коагулазоложительные стафилококки (St.aureus);

1. Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств

По степени и характеру риска выделяют следующие группы опасности: опасность микробного происхождения, опасность питательных веществ, опасность загрязнения внешней среды, опасность пищевых добавок и красителей.

Качество продукции кондитерского производства до последнего времени определяли только по органолептическим и физико-химичес­ким показателям. Комплексная же товароведная оценка качества, гаран­тирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта, но определенным микробиологическим крите­риям - показателям количественного содержания сапрофитной микро­флоры, либо отсутствия патогенных и потенциально патогенных мик­роорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.

Производственникам и исследователям хорошо известна роль ис­пользуемого сырья в формировании качества кондитерских изделий.

Безопасность пищевых продуктов, в частности кондитерских изде­лий, в настоящее время оценивается по 4 группам микроорганизмов:

1. санитарно-показательные, к которым относятся:

а) мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

б) бактерии группы кишечных палочек (БГКП);

2. условно-патогенные микроорганизмы: (Е. соli, Staph, aureus, Вас. cereusи др.). Е. coliотносится к роду Escherichiaи является показателем фекального загрязнения пищевых продуктов; Staph, aureusпринадлежит к роду Staphylococcus; Вас. cereusявляется представителем рода Bacillus - словообразующих аэробных бакте­рий (САБ);

3.патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4.микроорганизмы, характеризующие надежность продукта при хранении, в основном это плесени и дрожжи.

Для определения микробиологических критериев, которые исполь­зуются при оценке качества пищевых продуктов и условий их производ­ства, используют количественные и альтернативные методы. Количест­венные методы показывают, какое истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток находится в 1 г продукта. Альтернатив­ные методы определяют отсутствие жизнеспособных клеток микроорга­низмов в определенной (нормируемой) массе продукта. Микробиологические критерии, характеризующие безопасность и санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, как правило, вы­ражают альтернативными показателями. Например, патогенные микро­организмы нормируются отсутствием их в 25 г продукта, БГКП могут нормироваться отсутствием в 1 г, или в 0,1 г, или в 0,01 г в зависимости от вида кондитерского изделия. Чем больше масса навески, тем строже показатель. Микробиологические критерии, характеризующие технологические режимы производства продукта и его надежность при хране­нии, выражают числовым содержанием колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Таким методом определяют КМАФАнМ, САБ, плесени, дрожжи.

2. Модификация методов определения микробиологических показателей

2.1. Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

КМАФАнМ - это критерий, который позволяет выявить при тем­пературе 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, рас­тущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют все­гда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).

Определение КМАФАнМ в кондитерских изделиях необхо­димо проводить количественным методом. При выявлении микроорганизмов в кондитерских изделиях на жидких средах количественным методом используют прием оценки числа микроорганизмов методом НВЧ (наиболее вероятного числа). Этот способ определения КМАФАнМ достаточно сложен и трудоемок и используется обычно в тех отраслях пищевой промышленности, продукция которых имеет незначительное обсеменение КМАФАнМ, например, в консервной промышленности.

При выявлении КМАФАнМ на агаризованных средах используют­ся те разведения продукта, при высеве которых на агаризованной среде можно получить от 30 до 300 колоний на одной чашке Петри. Колонии обозначаются как колониеобразующие единицы и пересчитываются на 1 г продукта (КОЕ/г). Этот метод наиболее удобен для использования в кондитерской промышленности.

Рекомендовался перечень групп микроорганизмов, наличие кото­рых желательно установить в кондитерских изделиях при определении их качества и безопасности (табл. 1).

Для определения КМАФАнМ в исследованных кондитерских изделиях оптимальной средой является МПА с глюкозой и дрожжевым экстрактом. На этой среде выявляется наибольшее число клеток, содержащихся в продукте. На остальных средах КМАФАнМ либо несколько ниже (от 46 до 92%), либо всего около 37%. И только один продукт – помадные конфеты – содержат почти одинаковое КМАФАнМ на всех исследованных средах.

При дальнейшем совершенствовании метода выявления КМАФАнМ в кондитерских изделиях был найден способ ограничения роста споровых бактерий. Оказалось достаточным использовать простой прием подсушива­ния поверхности питательной среды в чашке Петри при 60 °С в течение 20 мин в сушильном шкафу. Этот прием имеет большое значение при выяв­лении и достоверной оценке КМАФАнМ в кондитерских изделиях. В настоящее время этот прием соответствует требованиям ГОСТ Р 51446-96.

Таблица 1.Перечень групп микроорганизмов для исследования продуктов конфетно-шоколадного производства

№ п/п	Кондитерские изделия, подлежащие микробиологическим исследованиям	Определяемые микроорганизмы
1	Какао-порошок и изделия из какао, порошкообразные смеси	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,колиформные бактерии,плесневые грибы,бациллы (аэробные спорообразуюшие),сальмонеллы
2	Шоколад, шоколадная глазурь (без компонентов молока)	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,плесневые грибы,сальмонеллы
3	Шоколад, шоколадная глазурь (с компонентами молока)	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,колиформные бактерии,плесневые грибы,сальмонеллы,золотистый стафилококк
4	Конфеты, шоколадные изделия с начинкой	Осмотолерантные бактерии,мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,колиформные бактерии,дрожжевые организмы,плесневые грибы,сальмонеллы
5	Пастообразные изделия, содержащие какао	Осмотолерантные бактерии,мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,колиформные бактерии,дрожжевые организмы,плесневые грибы,золотистый стафилококк

2.2. Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях

в пищевой промышленности

Род Escherichia

Среди бактерий рода Escherichia наряду с их непатогенными видами, обитающими в кишечнике человека и животных, встречаются энтеропатогенные, которые могут вызвать патологические процессы в организме животных и человека (цистит, метрит, колибактериоз молодняка животных, колиэнтериты у детей раннего возраста и др.), а также явиться причиной пищевых токсикоинфекций.

Энтеропатогенные серологические типы кишечных палочек для своего роста и развития нуждаются в ином наборе аминокислот, чем непатогенные. Кроме того, полисахаридные фракции энтеропатогенных типов кишечных палочек по своей химической структуре отличаются от аналогичных фракций сапрофитических, но сходны с химической структурой полисахаридных фракций сальмонелл. Кишечную палочку очень часто обнаруживают в мясных и молочных продуктах, но пищевые отравления она вызывает сравнительно редко. Это объясняется тем, что микроб не всегда накапливается в данных продуктах в количестве, необходимом для возникновения заболевания, а главное тем, что сравнительно немногие штаммы кишечных палочек патогенны для человека.

Носителями патогенных для человека штаммов кишечных палочек, вызывающих пищевые токсикоинфекций, являются больные животные (молодняк), а также дети, больные диспепсией и токсикосептическими заболеваниями новорожденных. Обсеменение продуктов бактериями группы кишечных палочек происходит при нарушении санитарного режима на производстве.

Патогенез пищевых токсикоинфекций, обусловленных кишечной палочкой, сходен с патогенезом при сальмонеллезах.

Морфология, культуральные и ферментативные свойства, устойчивость бактерий рода Escherichia описаны в разделе Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды.

Токсинообразование . Кишечная палочка обладает термостабильным эндотоксином (полный антиген). В 2— 3-недельных культурах обнаруживают термостабильный эндотоксин, выдерживающий нагревание до 90— 100°С. Его биологическая активность невысокая: мышь гибнет от внутрибрюшинного введения 0,5—1 мл токсина. Эндотоксин типоспецифичен, является эндотропным ядом. У свежевыделенных штаммов удается обнаружить наличие термолабильного экзотоксина, быстро разрушающегося при доступе воздуха. Экзотоксин кишечных палочек является общим для различных серологических групп и оказывает патологическое действие на нервную ткань. Оба токсина вызывают у лабораторных животных воспаление кишечника.

При изучении антагонистических свойств кишечной палочки выделен штамм Е. coli V, который продуцирует антибиотическое вещество белковой природы, подавляющее рост некоторых штаммов Е. coli и возбудителей дизентерии. Подобные вещества были обнаружены и у других штаммов кишечной палочки и получили название колщинов. По своему действию колицины отличаются от других антибиотиков. Они подавляют рост только бактерий гомологичного вида.

Антигенная структура . Современное представление о патогенных свойствах кишечных палочек тесно связано с изучением их антигенной структуры. Бактерии рода Escherichia имеют сложную антигенную структуру, которая может изменяться под влиянием внешних воздействий. Антигенное строение бактерий этого рода во многом сходно с антигенным строением бактерий рода Salmonella. Наиболее стабильными, встречающимися почти у всех видов и мутантов Е. coli являются три антигена: соматический О-антиген; жгутиковый Н-антиген; поверхностный (оболочный, капсульный) К-антиген.

Поверхностные (оболочные и капсульные) антигены представляют собой антигенный комплекс, в состав которого входят термолабильные и термостабильные А- и М-антигены, отличающиеся по серологическим и физико-химическим свойствам. Эти антигены препятствуют агглютинации живой культуры в соответствующей О-сыворотке. Принятые условные обозначения антигенов — α, β, V_i, A и т. д. — характеризуют какое-либо одно из основных свойств бактерий: буквой α обозначен термолабильный антиген, V_i — антиген вирулентности, М — антиген, входящий в состав мукозной слизи, и т. д.

У бактерий рода кишечных палочек обнаружено 78 К-антигенов и 40 однофазных H-антигенов. Основным антигеном, определяющим серологическую группу кишечной палочки, является соматический О-антиген. По О-антигену в настоящее время установлено 137 серологических групп. Серологические типы подразделяются на фаготипы, их обнаружено более 50. Они служат для дополнительной характеристики штаммов кишечной палочки.

Патогенность . Е. coli — постоянный обитатель кишечника человека и животных. Относится к условно патогенным микроорганизмам. Будучи комменсалами бактерии рода Escherichia при определенных условиях приобретают патогенные свойства и становятся возбудителями колибациллеза телят, жеребят, ягнят, поросят. При ослаблении защитных функций организма Е. coli может проникать в другие органы и вызывать тяжелые воспалительные процессы (пиелит, цистит, перитонит и т. д.). При попадании в кровь во время ранений кишечника, при оперативных вмешательствах и родах кишечная палочка иногда вызывает смертельный сепсис и тяжелые формы менингита. Телят удается заражать путем скармливания культуры Е. coli, а также введения ее в прямую кишку. Путем пассажа Е. coli через организм телят можно повысить вирулентность микроба.

Лабораторные животные (морская свинка, кролик, белая мышь) при скармливании культур не заболевают. В результате их подкожного заражения развивается местный воспалительный процесс и наступает гибель от сепсиса (лишь от больших доз культур). Внутрибрюшинное заражение морских свинок ведет к гибели животных от коли-сепсиса. Наряду с условно патогенными разновидностями Е. coli имеются мутанты, которые обладают патогенными свойствами и вызывают у людей острое кишечное заболевание (колиэнтериты). Штаммы с наличием K-антигенов отличаются большей токсичностью. Серологические типы Е. coli О 111: К 58 (В4); О 55 : К 59 (В 5); О 26: К 60 (B6) и др. имеют большое значение в этиологии колиэнтеритов у детей раннего возраста и пищевых токсикоинфекций. Серологические типы Е. coli О 20 : К 84, О 126 : В 16 и ряд других выделены только при пищевых токсикоинфекциях.

Диагностика . Лабораторная диагностика пищевых токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой, основана на выделении штаммов, идентичных Е. coli, из подозреваемых в заражении продуктов и из выделений больных (рвотные массы, испражнения), а также по нарастанию титра специфических антител в сыворотке крови больных.

Выделенные культуры идентифицируют, изучая морфологические, ферментативные свойства и антигенную структуру.

Профилактика . Кроме специфических средств профилактики заболеваний, вызванных патогенными серотипами Е. -coli, осуществляют санитарно-гигиенические мероприятия: соблюдение правил личной гигиены, повышение санитарной культуры населения, предупреждение фекального загрязнения воды и пищевых продуктов.