Допустимые нормы гельминтов в рыбе
ГОСТ Р 54378-2011
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ
Методы определения жизнеспособности личинок гельминтов
Fish, non-fish objects and products from them. Methods for evaluation of viability of the helminth larvae
Дата введения 2013-01-01
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО"), Обществом с ограниченной ответственностью "Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности" (ООО НИиАЦРП "Каспрыбтестцентр")
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 300 "Рыбные продукты, пищевые, кормовые, технические и упаковка"
4 В настоящем стандарте учтены основные нормативные положения международного стандарта Codex stan 244-2004* "Стандарт на сельдь атлантическую соленую и шпрот соленый" (Codex Stan 244-2004 "Standard for salted atlantic herring and salted sprat", NEQ) в части способа определения жизнеспособности личинок нематод, приведенного в подразделе 9.4
________________
* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
Введение
Настоящий стандарт в части определения жизнеспособности личинок нематод гармонизирован с международным стандартом Комиссии "Кодекс Алиментариус" стандарт Кодекса 244-2004 для соленой атлантической сельди и соленых шпрот (приложение 1) в той мере, в которой возможно его эффективное применение на территории Российской Федерации.
Настоящий стандарт устанавливает основные термины и соответствующие им определения, которые необходимы для понимания особенностей объекта стандартизации.
При определении жизнеспособности личинок гельминтов, опасных для здоровья человека, организация (лаборатория) самостоятельно устанавливает такой алгоритм проведения испытаний, который обеспечит получение достоверных данных об исследуемом объекте. С этой целью может быть использовано поэтапное проведение определения жизнеспособности личинок гельминтов несколькими методами, приведенными в настоящем стандарте.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на рыбу, нерыбные объекты и продукцию из них (далее - продукция) и устанавливает методы определения жизнеспособности личинок гельминтов (далее - методы).
Примечание - Методы могут быть применимы для земноводных, пресмыкающихся и продукции из них.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения
ГОСТ Р 53228-2008 Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 3309-84 Часы настольные и настенные балансовые механические. Общие технические условия
ГОСТ 3118-77 Реактивы. Кислота соляная. Технические условия
ГОСТ 4025-95 Мясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 4233-77 Реактивы. Натрий хлористый. Технические условия
ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия
ГОСТ 12026-76 Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 16317-87 Приборы холодильные электрические бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 20469-95 Электромясорубки бытовые. Технические условия
ГОСТ 21240-89 Скальпели и ножи медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний
ГОСТ 23932-90 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Общие технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26678-85 Холодильники и морозильники бытовые электрические компрессионные параметрического ряда. Общие технические условия
ГОСТ 27752-88 Часы электронно-механические кварцевые настольные, настенные и часы-будильники. Общие технические условия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50380, а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 гельминты (helminths): Паразитические черви.
Примечание - К гельминтам относят гирокотилиды, моногенеи, нематоды, пиявки, скребни, трематоды, турбеллярии и цестоды. К опасным для здоровья человека относят отдельные личинки нематод, скребней, трематод и цестод, установленные в нормативных правовых актах Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - в нормативных документах федеральных органов исполнительной власти [1].
3.2 личинка гельминта (helminths larva): Постэмбриональная стадия индивидуального развития паразита, ведущего самостоятельную жизнь, активно питающегося и развивающегося, претерпевая характерные для этой стадии линьки.
3.3 жизнеспособность (личинки гельминта) (viability): Способность личинки гельминта сохранять свою жизнь в меняющихся условиях среды.
4 Сущность методов
Методы определения жизнеспособности основаны на выделении личинок гельминтов и стимулировании их движений физическим раздражением, электрическим или химическим воздействием.
5 Требования к условиям проведения определения жизнеспособности личинок гельминтов
5.1 Лаборатория, в которой проводят определение жизнеспособности личинок гельминтов, должна иметь разрешение на работу с патогенными биологическими агентами IV группы.
5.2 Помещения лаборатории должны удовлетворять требованиям, приведенным в [2], [3].
5.3 Специалисты, проводящие испытания по установлению жизнеспособности личинок гельминтов, должны быть подготовлены и иметь допуск к работе с патогенными биологическими агентами IV группы.
6 Требования к средствам измерений, оборудованию, материалам, реактивам
6.2 Допускается использование вспомогательного оборудования по метрологическим, техническим характеристикам не хуже указанных в настоящем стандарте.
Допускается использование других реактивов, по качеству и чистоте не ниже вышеуказанных.
7 Порядок подготовки растворов реактивов и их применение
0,85 г хлористого натрия растворяют в 100 см дистиллированной воды. Допускается использовать предварительно прокипяченную питьевую воду.
Применяют при рассматривании личинок гельминтов и для приготовления раствора трипсина.
5,4 см соляной кислоты плотностью 1,188 г/см осторожно вливают в мерную колбу вместимостью 1000 см с предварительно налитой дистиллированной водой в объеме от 500 до 700 см , перемешивают и раствор доводят до метки дистиллированной водой.
Применяют для приготовления раствора пепсина.
0,5 г трипсина растворяют в 100 см физиологического раствора по 7.1.
Раствор применяют при использовании метода химического воздействия.
0,5 г пепсина растворяют в 1000 см раствора соляной кислоты концентрацией 0,063 моль/дм по 7.2.
Раствор применяют при использовании метода переваривания и физического раздражения.
8 Порядок подготовки к проведению определений жизнеспособности личинок гельминтов
8.1.1 Отбор проб проводят в соответствии с требованиями соответствующих стандартов для рассматриваемых групп продукции.
При отсутствии специализированных стандартов рекомендуется достижение соглашения заинтересованных сторон по отбору проб конкретной продукции.
8.1.2 Пробы, полученные для определения, не должны быть повреждены и/или изменены во время транспортирования и хранения.
8.2.1 При транспортировании проб должно быть обеспечено их содержание в условиях, предупреждающих влияние на жизнеспособность личинок гельминтов.
Условия транспортирования должны обеспечивать следующие температуры хранения:
- рыбы и нерыбных объектов сырца (свежих) и охлажденных - от 0 °С до 4 °С;
- рыбы и нерыбных объектов мороженых - не выше минус 18 °С;
- иной продукции - в соответствии с требованиями стандартов или технической документации.
8.2.2 Для проб продукции должна быть обеспечена доставка их на испытание наиболее быстрым способом транспортирования.
8.3.1 При поступлении проб на испытание должны быть проверены их состояние, акты отбора и, при необходимости, измерена температура.
8.3.2 Каждая проба должна быть снабжена этикеткой, на которую наносят:
- наименование и местонахождение владельца продукции;
- наименование и местонахождение изготовителя;
- наименование продукции;
- дату, время и место отбора пробы;
- срок и условия хранения пробы до испытания;
- номер пробы;
- номер и дату акта отбора пробы;
- обозначение документа (при наличии), в соответствии с которым изготовлена продукция, или реквизиты договора (контракта).
8.3.3 Пробу принимают на испытание согласно прилагаемому к ней акту отбора проб.
В случае несоответствия пробы акту или неполной информации на этикетке, не позволяющей ее идентифицировать, пробу не принимают на испытание, о чем немедленно уведомляют организацию, направившую пробу.
8.3.4 Принятые по акту пробы документируют таким образом, чтобы была возможность отследить их движение от приема до составления протокола испытаний.
В лабораторном журнале должна быть зафиксирована следующая информация:
- дата отбора и поступления пробы;
- номер пробы;
- наименование предприятия (организации), направившего пробу;
- состояние пробы при получении (наличие этикетки, упаковки и др.);
- наименование продукции, от которой взята проба;
- соответствие параметров пробы данным, приведенным на этикетке;
- цель направления пробы.
8.3.5 Пробы перед определением хранят в условиях, предупреждающих влияние на жизнеспособность личинок гельминтов в соответствии с требованиями стандартов или технических документов.
8.4.1 Пробы свежей (сырца), охлажденной кулинарной продукции, консервов и пресервов анализируют без предварительной подготовки.
8.4.2 Пробы подмороженной и мороженой продукции анализируют после их размораживания до достижения температуры в центре продукта от 0 °С до 5 °С.
8.4.3 Пробы соленой, пряного посола, маринованной, вяленой, сушено-вяленой, сушеной, подкопченной, копченой и икорной продукции анализируют после их отмачивания в питьевой воде не более суток. Воду меняют каждые 4-6 ч.
Время и кратность отмачивания устанавливают в зависимости от вида продукции.
9 Методы проведения определения жизнеспособности личинок гельминтов
9.1.1 Метод применим к личинкам нематод, скребней, трематод и цестод.
9.1.2 Отобранных личинок нематод, скребней и цестод помещают в чашку Петри или на часовое стекло на фильтровальную бумагу, смоченную физиологическим раствором в соответствии с 7.1, или в чашку Петри, или на часовое стекло в тонкий слой физиологического раствора без использования фильтровальной бумаги. Личинок рассматривают в бинокуляр при соответствующем увеличении.
При наблюдении за личинками в течение 1-2 мин, если личинки живые, фиксируют их слабую подвижность. Если движение личинок не наблюдается, то их следует стимулировать с помощью укола тонкой препаровальной иглой. Если личинка жизнеспособна, то укол вызывает сокращение тела личинки.
9.1.3 Выделенных метацеркарий трематод в цистах помещают на предметное стекло или плоское стекло в соответствии с 6.1, добавляют несколько капель физиологического раствора или воды, накрывают сверху другим предметным или плоским стеклом и помещают на стол бинокуляра или микроскопа. Раствора или воды должно быть добавлено столько, чтобы покровное стекло не сдавливало цисты метацеркарий.
Просмотр цист позволяет заметить медленные движения внутри них метацеркарий, если они живые. При отсутствии движений следует осторожно надавить на верхнее стекло, чтобы было видно легкое сдавливание оболочек цист. Если личинка жизнеспособна, то придавливание стимулирует ее самостоятельные движения.
9.2.1 Метод применим только к личинкам нематод, скребней и цестод.
9.3.1 Метод применим кличинкам трематод.
9.3.2 Выделенных личинок (метацеркарий) трематод в цистах помещают на часовое стекло в тонкий слой раствора трипсина по 7.3 с температурой 36 °С - 37 °С.
Просмотр цист в бинокуляр в течение не более 5 мин позволяет заметить стимулированные раствором трипсина движения личинок и выход инцистированных метацеркарий из цист, если они живые.
9.4.1 Метод применим кличинкам нематод.
9.4.2 Для выделения личинок нематод из мышечной ткани отбирают (200±10) г филе, измельчают вручную или на мясорубке и помещают в емкость (стакан) вместимостью не менее 2000 см , содержащую 1000 см раствора пепсина по 7.4. Смесь подогревают и прогревают на магнитной мешалке при температуре от 35 °С до 37 °С в течение 1-2 ч при постоянном медленном помешивании. Если мышечные ткани не растворились, то раствор процеживают через сито по 6.1, промывают водой и оставшиеся нерастворившиеся ткани переносят в стакан. В стакан добавляют 700 см раствора пепсина и смесь вновь подогревают на магнитной мешалке при температуре от 35 °С до 37 °С при постоянном медленном помешивании до исчезновения крупных кусков мышечной ткани. Раствор процеживают через сито, а содержимое сита промывают водой.
9.4.3 Выделенных личинок нематод пинцетом осторожно переносят в чашки Петри с раствором пепсина и ставят на диск просвечивания в соответствии с 6.1. Температура раствора в чашке Петри должна быть от 35 °С до 37 °С.
При уколе препаровальной иглой у жизнеспособной личинки наблюдаются видимые движения или самопроизвольная реакция. Разовое развертывание скрученных личинок не является признаком жизнеспособности. Живая личинка должна проявлять спонтанные движения.
Примечание - При установлении жизнеспособности личинок нематод в соленой или сладко-соленой продукции период реанимации личинок может продолжаться более 2 ч.
— Она выписала стандартные лекарства, но все же посоветовала выяснить, кто же это был? — рассказывает девушка.
Захватив с собой ведерко с сомнительным продуктом и копию чека из магазина, Василий направился в общество защиты прав потребителей.
— Я написал заявление и оставил рыбу там, — рассказывает мужчина. — Через несколько дней мне позвонили и сказали, что никаких паразитов в рыбе не выявлено. Я удивился: как так? Тут же приехал, достал прямо перед специалистом кусочек с червями — все на месте! Там согласились: да, действительно, черви есть, но сказать, что это конкретно, мы не можем.
Мужчине же очень хотелось знать, кого он съел за ужином и, соответственно, чем ему это может грозить? С этой целью он отправился в лабораторию Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья.
Однако оказалось, что материалы на анализы там принимают только от юридических лиц либо по направлениям.
Вскоре с мужчиной связалась и специалист общества по защите прав потребителей.
— Она сообщила, что находится в магазине, где я покупал рыбу. Вместе с товароведом они вскрыли несколько ведер, но ничего не нашли, — рассказывает Василий. — Потом она повторила те же слова, что мне сказали и в лаборатории. Мол, по нормам определенный процент дохлых червей допустим.
Между тем магазин не отказывался вернуть покупателю деньги (34 100 рублей) или же заменить товар на аналогичный. Но от еще одного ведра рыбы Василий почему-то отказался. Не поехал он и за деньгами, мотивируя тем, что на бензин потратит больше.
— Да и в чем тут вина магазина? Видно, что никаких нарушений условий хранения нет, товар не просрочен, — отмечает мужчина. — Меня больше интересовал вопрос, кого мы съели, чтобы знать, от чего лечится? Конечно, хотелось бы получить компенсацию за обследование и анализы, а также вернуть затраты на лечение и профилактику. Вот только от кого?
Специалист пояснила, что каждая партия сырья проходит контроль.
— Берется 25 селедок или 3 кг рыбы, выясняется, есть ли живые паразиты, проводится лабораторный анализ. Что поделать, сегодня селедка часто поражена. Думаю, что мужчине попалась рыба с нематодами. Это такие маленькие, скрученные в спиральку черви. Максимально они достигают в длину 6 см. Но таких больших даже я за время своей работы не видела. Обычно в селедке они не длиннее 0,5-0,7 см. В инструкции по паразитам и санитарных правилах сказано, что нематоды пригодны без ограничения. Даже рыба, в которой при анализе обнаружено до 1000 червей, считается условно пораженной. Вы представляете, что такое тысяча? Рыба должна просто кишеть паразитами!
Специалист уверена, что найденные покупателем нематоды не могли стать причиной отравления.
— Если бы рыба была сырая, а паразиты живые, то только в том случае можно было говорить про опасность. Да и то инкубационный период заболевания составляет около 6 дней, — пояснила Елена Мельникова. — Отравится неживыми нематодами невозможно. Мы на дегустации их съедали немало. Как бы там ни было, мы все прекрасно понимаем и готовы пойти навстречу. Пускай покупатель с нами свяжется, и мы заменим ему товар. Что же касается его проблем со здоровьем, то тут причину следует искать в чем-то другом.
При определении пищевой пригодности рыбы обычно имеют значение только паразиты, находящиеся в мышечной ткани. А если они находятся в жабрах и других органах (в особенности пищеварительного тракта) или собственно полости тела, то не могут быть причиной браковки рыбы или понижения ее сортности. Если в отобранных пробах обнаружена хотя бы одна живая личинка гельминта, партия не должна быть разрешена к реализации через торговую сеть. Рыба должна быть обеззаражена.
Анизакидоз как болезнь у человека впервые был зарегистрирован в Голландии в 1955 г. после употребления в пищу слабосоленой сельди. Заражение человека нематодозами происходит обычно при проглатывании зрелых яиц или личинок нематод.
Основной источник анизакидоза и хозяин-носитель данных гельминтов — морская рыба. Переносчиками являются треска, корюшка, морской окунь, сельдевые, мерлуза, макрель, камбала, бельдюга, пикша, серебристый хек, зубатка, морская форель, путасу, ставрида, скумбрия, нототения, мойва и др. Человек заражается анизакидозом при употреблении в пищу сырых или полусырых зараженных личинками анизакид морских рыб и морепродуктов. Способствуют заражению пищевые привычки, обычаи кулинарной обработки рыбы, икры слабого посола, национальных блюд, не требующих тщательной термической обработки.
Всем привет! Кто-нибудь знает, что это такое в рыбе, черви, паразиты, опасно ли есть её? Сельд от "Балтийский берег", копченая. Уже второй раз натыкаюсь, и снова между молоками. Первый раз рыбу выбросил.
Гугл говорит, это очень похоже на червя Anisakidae. Человеческому организму наносит разный вред. Умирает при термической обработке (ниже -30 и выше +60 градусов), но спокойно переносит соление и копчение рыбы-носителя, так что я бы не рисковал.
В общем, почитал про этих червей и совсем расхотелось есть рыбу) эту решил выкинуть - ну её)
А бухло? Бухло они переносят?
Стандартные -18 его то же убивают . Экспозицию подольше и хана червию
если будете всю рыбу выбрасывать, есть нечего будет. Пытаться искать дикую рыбу без паразитов - это все равно что искать дворовую кошку без блох.
А где взять не дикую рыбу? В аквариуме выращивать?
Которую в садках или прудах выращивают - не дикая. Она комбикорм жрёт и лекарства, поэтому паразитами страдает довольно редко. По этой причине вся магазинная красная рыба довольно безопасна в этом плане, слабосолёную если делать (по факту сырая рыба).
Рыбу вообще жрать опасно,ну её на хер. Лучше водочки!
Это червь Анизакид.
Я бы их выкинул. Проверил что больше там нет их и заточил.
Спасибо за полный ответ, но всё таки решил не есть такую рыбу ибо очень страшные вещи пишут про этих червей(
какие мы нежные.
жрать колбасу-сосиски - норм.
с крысами и подобранное лопатой с пола.
а рыба с белками животного происхождения - фу !
Ой да Вы ещё путассу не видели. Довелось как-то разделать рыбёшку. Вскрыла, а там просто море этих завитушек!😱
Анизакиды. Для людей не опасны даже живыми. Соль их убивает, но в слабосолёной селёдке не факт что туда соль вообще добралась. Проверить живые или нет элементарно: подогрей или посоли.
Технически несколько случаев заражения за всю историю были. Но для этого надо иметь серьёзные заболевания ЖКТ, которые нарушат нормальную среду.
Спирт их убивает, это факт.
Ещё надёжнее их убивает мороз. Так вот, технология приготовления слабосолёной сельди практически на всей территории, кроме мест непосредственного вылова, включает ЗАМОРОЗКУ до температуры ≈-33°
Если кратко, жрать эту дрянь можно. Вид не опасен для человека. Но если хочешь гарантии - заморозь или пожарь или запеки.
Я бы и второй раз выбросил
самки человеков от ожирения аскаридами юзаются.
а тут какой то шланг дохлый.
Это нормально. Из советских ГОСТов:
4.2.6 В охлажденной рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество неопасных для здоровья человека гельминтов и личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать нормы, установленные инструкцией Министерства рыбного хозяйства СССР, согласованной с Министерством здравоохранения СССР от 22.12.1988.
только страна уже не та и рыба не охлажденная, а копченная
Нет разницы. Есть паразиты и в ГОСТе на соленую и копченую рыбу.
Страна не та, а рыба всё та же.
Глистов бояться — селедку не есть.
Ну так и приводите цитату на копченую рыбу, раз разговор о ней.
Рыба, говорят, гораздо червивее стала. Распад союза тут не при чем, просто тенденция.
Да и рыбу я не ем, как-то лет в 11 на рыбалке из глаза только что пойманного карася вылез червь. Сразу желание отбило) Разве что уху не могу перестать любить.
Описторхоз. Две штуки))
О! В клубе зануд перевыборы, что ли были? Новый председатель, смотрю..
Bon appetit! mmm. yummy yummy Motherfucker!
что естественно - то не без оргазма.
Черви. В треске обычно на печени живут. Не знаю можно ли есть такую копченую. Нужна нормальная термическая обработка.
Этот червь нелегал
А на него можно еще рыбы наловить??
а вот рыбу не ешь, в ней черви
выкидывай, все ништяки из нее уже выжрали
а личинки червей живые?
ну как личинки - вот эти самые штуки не шевелятся
Ведро соленой рыбы
Привет, Пикабу! Пора бы наконец закончить серию постов о заготовке еды.
Я обратил внимание, что в том году почти обошел стороной рыбную тему, так что ею и займемся.
Начнем с чего-нибудь попроще, например, с засолки. Говорят, так делают в Корее.
Итак, берем 3 больших СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫХ селедки. Разделываем рыбку, отделяем филе, складываем в тару.
Далее берем 2 больших луковицы. Очень сильно измельчаем.
Итак, берем столовую ложку соли без горки + столовую ложку сахара без горки.
В закипяченных 100 грамм воды всыпаем соль+сахар. Размешиваем, и пока отставляем.
ПРИПРАВЫ. Дальшее любимое колдовство с приправами.
1. Перец душистый и горошек.
2. Кориандр (семена).
3. Хмели-сунели (молотые).
4. Мускатный орех (тертый на терку) - полчайной ложечки.
Все ингредиенты толчем в ступке.
Дальше берем молотые перец красный (острый), кардамон, имбирь.
Все перемолотое, заступленное (в ступке) всыпаем в сахарно-соленый раствор и перемешиваем.
Сюда же добавляем 80 грамм яблочного уксуса и получаем кайф от ароматов.
В перемешанную смесь добавляем 100 грамм рафинированного подсолнечного масла (без запаха.)
Дальше берем ведро и укладываем туда слоями лук и рыбу, в конце заливаем всю эту красоту нашим ароматным маринадом.
И в конечном результате получаем ведро и маленькое ведерко вкуснячей селедки.
Через 2-3 часа в холодильнике селедка полностью готова к употреблению.
(с)тырено; заглавная картинка - с инета.
P.S. Не знаю, подойдет ли сюда тег "консервация".
Шашлычим селедку
Привет, Пикабу! С помощью селедки плавно перетекаем из КК в шашлычную серию :).
Я решил начать “с конца” и подняться на “вершину”. Т.е. с рыбки, потом птичка, заяц, и, наконец, классика.
Собственно, рецепт для тех, кто хочет попробовать вкусную жареную селедку, но боится жууткого запаха.
Ну или для тех, кто просто любит рыбу на углях приготовленную.
Вообще я хотел такое замутить на свой ДР, но пара обстоятельств помешала - я даже фотоаппарат не брал.
Так что фотки почти все честно сперты у Бэнкея. Но рецепт отличается.
Итак, берем селедку. Или скумбрию, если любите пожирнее. Впрочем, скумбрия и по вкусу с запахом отличается. Можно даже сардину, но у сардин есть и покруче применения.
NB! Следите чтоб рыба не была помятой! А то может напитаться горечью от раздавленной требухи.
В идеале рыбка нужна свежая.
Если берете мороженую - размораживайте не понукая, при комнатной температуре. Даже не советую пользоваться режимом разморозки микроволновок.
А можно взять и соленую. Разве что не стоит пряного посола. Соленую (после потрошения) вымачиваем 5-8 часов в молоке или в холодной воде с парой капель уксуса, после чего прополаскиваем в холодной воде.
А вот здесь есть варианты и тонкости.
В общем, идем от простого к сложному:
1) По классике: отрезаем голову, разрезаем брюхо, потрошим.
Важно: многие любят не морочась просто срезать брюшко с нижними плавниками. Этого делать нельзя! Пригорать будет.
Плюсы: быстро и просто.
Минусы: нужно следить, чтоб не пригорало, готовую труднее снимать с шампура.
2) Не разрезая брюхо: отрезаем голову, делаем маленький надрез у нижнего "выхода" /чуть впереди/ (см. рисунок) и аккуратно вытаскиваем внутренности.
Плюсы: меньше пригорает, легче снимается с шампура.
3) Со спинки: Делаем надрез вдоль позвоночника, потрошим (см. фото). Вынимаем легко удаляющиеся косточки (позвоночник не трогаем!). Не забываем удалить жабры. Спинку скалываем зубочистками.
Плюсы: можно удалить много косточек. Также можно начинить луком, готовая красиво смотрится.
Минусы: способ годится только для жарки на решетке - на шампурах даже сколотая развалится.
4) Через жабры: делаем нижний надрез как в способе 2. Удаляем жабры, с одной стороны углубляем надрез, чтоб отделить требуху от головы и вытаскиваем ее наружу.
Плюсы: чисто эстетически лучше смотрится. Меньше пригорает.
Минусы: морочно. Особенно сложно вымыть рыбку внутри, так что может остаться горечь.
И общее: хвосты крайне желательно удалить - будут гореть. Изнутри рыбку нужно не просто помыть, но и удалить всю черную пленку.
По тушкам можно сделать "порционные" надрезы, хоть это и не обязательно - просто потом легче резать будет. Ну и жарится чуть быстрее.
Дальше кислота. Свежую и размороженную селедку нужно слегка натереть уксусом или сумахом.
Если хотите специй добавить, могу порекомендовать красный перец + свежемолотые розмарин и тимьян (можно чабрец) - ими тоже слегка рыбку натираем. Все.
Натираем, разумеется, как снаружи, так и внутри.
Жарить можно как на шампурах, так и на решетке.
Важно: решетка не должна сильно сдавливать - а то с вероятностью 50-60% эффект тюбика получите. Или просто разлезется.
Важно: Шампуры и решетку перед использованием нужно смазать жиром, лучше всего - салом. Не сильно - чтоб не горело, но так, чтоб рыба не прикипела намертво, ее и так будет не очень легко отделить.
Отправляем на угли.
При жарке желательно сбрызгивать (заодно и угли тушить при необходимости) разведенным до 3% уксусом.
Или просто натуральным спиртовым.
Желательно часто не ворочать, так что нужно следить, чтоб не пригорало.
Жарим до хрустящей золотистой корочки.
Употреблять очень вкусно с жареным же маринованным луком, со всякими разносолами, печеной/вареной/жареной картошкой, рисом и т.д.
Остывшая рыбка превращается в новое, не менее вкусное блюдо!
Читайте также: