Кишечная палочка и пиво

Охмеленное пивное сусло обладает естественной устойчивостью против микробов, что обусловлено его химическим составом и физико-химическим состоянием (бактерицидное действие хмелевых смол, низкое значение рН, низкая температура, отсутствие кислорода, содержание СО₂ и содержание спирта).

Однако существуют микроорганизмы, которые могут размножаться в условиях пивоваренного производства и представляют опасность, так как они снижают качество пива.

Микроорганизмы, развивающиеся в сусле и пиве, принадлежат к бактериям, плесневым грибам и дрожжам. По количеству представителей, а также по причиняемому ими ущербу первое место принадлежит бактериям. Попав в производство, они постепенно видоизменяются и так приспособляются к условиям технологического процесса, что борьба с ними представляет известные трудности. Наносимый ими вред выражается не только в ухудшении качества (стойкости) пива, но и в порче его вкуса вплоть до полной непригодности.

Вредные микроорганизмы.

Лактобациллы (молочные бактерии из семейства лактобацилловых) наиболее важные потенциальные вредители пива. Это - бесспоровые грамположительные палочки. Они вызывают Помутнение и почти всегда быстрое прокисание пива. Характерное свойство их - высокая спирто- и кислотоустойчивость.

К антисептическому действию хмеля нечувствительны. Размножаться в пиве могут и бактерии рода Педиококкус, относящиеся к семейству стрептококковых. Это неспорообразующие, неподвижные палочки, грамположительны, встречаются в виде одиночных клеток, тетрад, коротких цепочек или комочков. В сусле и пиве образуют муть и мелкозернистый осадок. Вызывают заболевание пива, которое выражается в неприятном вкусе и характерном медовом запахе, появляющемся в пиве.

Эти изменения вызваны особым веществом - побочным продуктом метаболизма педиококков - диацетилом. На развитие педиококков влияет величина рН и присутствие нерасщепленных белков. К спирту нечувствительны - размножаются до содержания 8 % спирта. Могут расти в широком диапазоне температур от 7 до 45 °С.

Защитой от педиококков является соблюдение технологического процесса: осахаривания, охмеления и установления необходимого значения рН (с 5,5 в сусле до 4,6 в пиве).

Уксуснокислые бактерии (ацетобактерии), не образующие спор грамотрицательные палочки, аэробы, могут расти в сусле и пиве в диапазоне температур от 5 до 40 °С. К веществам хмеля нечувствительны, кислотоустойчивы - растут в широком пределе рН (от 4,5 до 3,2). Аэробы, начинают размножаться в пиве даже при малом содержании кислорода; появляются в продолжительно хранящемся сусле, пиве, оставшемся в бочках, задаточных дрожжах, образуя пленку на поверхности.

Некоторые виды ацетобактерий могут образовывать в пиве слизь. Критическим фактором является содержание спирта: если количество его превышает 6%, роста бактерий в пиве не наблюдается.

Уксуснокислые бактерии - аэробы, они интенсивно развиваются, если налив бутылок и бочек неполный, укупорка неплотная, в чанах и бочках осталась жидкость, а также если плохо вымыты чаны, танки, шланги. Высокая температура в бродильном цехе, лагерном и экспедиционном отделениях и в торговых помещениях способствует их развитию. Для предотвращения развития уксуснокислых бактерий необходимо своевременно мыть все емкости и строго соблюдать чистоту оборудования цехов.

Большое количество бактерий попадает в производство с водой. Они хорошо растут в сусле, вызывая его помутнение.

При развитии бактерий из рода Флавобактериум в пиве появляется шелковистая муть, запах сероводорода и яблок. Эти бактерии часто загрязняют производственные дрожжи. В пиве их содержится от нуля до нескольких тысяч палочек в 1 мл (при нагревании пива до температуры 60 °С погибают в течение 5 мин).

Бактерии группы кишечной палочки могут попасть в производство с недоброкачественной водой, семенными дрожжами, возвратной тарой, с загрязненной обуви, одежды и рук рабочих. В период главного брожения пива эти бактерии не размножаются и количество их понижается. Уменьшение количества бактерий в пиве зависит от времени, степени заражения и температуры.

Дикие дрожжи также могут испортить вкус и ухудшить качество пива. При их развитии появляется посторонний запах, сильное помутнение, неприятные горечь и вкус, осадок. Дикие дрожжи оседают хуже культурных, поэтому затрудняют осветление пива и коагуляцию дрожжей. Они образуют различные летучие продукты и горькие вещества, сообщающие пиву посторонние запах и вкус (фруктово-эфирный, лекарственный и др.). Это дрожжи родов Пихия, Ганзенула и др.

Некоторые пленчатые дрожжеподобные грибы, например рода Кандида, развиваются на поверхности сусла и пива в виде белой или сероватой пленки. Они придают пиву неприятный запах, могут вызывать помутнение пива и ухудшить его вкус. Дрожжеподобные грибы рода Торулопсис очень разнообразны по форме и размеру; обычно клетки круглые и более мелкие, чем у культурных дрожжей. Эти дрожжи встречаются в воздухе и на зеленом солоде. В бочках с пивом она отмирает гораздо раньше, и мертвые клетки служат питательным материалом для педиококков.

В качестве вредителей пивоварения определенная роль принадлежит плесневым грибам. Они неприхотливы и при наличии влаги размножаются на стенах и потолках подвалов, в неполных лагерных бочках и в различной таре, пробках и шлангах, чанах - везде, где имеются незначительные остатки сусла или пива. Грибы рода Аспергиллус часто встречаются на поврежденном зерне, хмеле, в сырых помещениях заводов, в емкостях и таре. Конидии грибов рода Пенициллиум постоянно находятся в воздухе, в ячмене и солоде, особенно на раздавленных зернах.

Пенициллиум является паразитом свежепроросшего солода: врастая в ячменное зерно со стороны корешков, он умерщвляет зародыш. Солод при этом темнеет, ферментативная активность его снижается почти до нуля, что сильно затрудняет процесс осахаривания. Сусло, полученное из зараженного солода, имеет более высокую кислотность, чем сусло из здорового солода.

Источники вредных микроорганизмов.

Источниками посторонних микробов на производстве являются воздух, вода, сырье, производственная культура дрожжей, оборудование, руки, одежда и обувь персонала и др.

Загрязненность воздуха микробами опасна для пивоваренного производства, так как попавшие в него микробы могут приспособиться к неблагоприятным условиям и загрязнить производство.

Большое значение чистота воздуха имеет там, где он соприкасается с суслом, дрожжами и пивом. Поэтому недостаточная биологическая чистота воздуха в помещениях, где охлаждается и сбраживается сусло, а также хранятся семенные дрожжи, приводит к обсеменению технологических емкостей и продукта.

Производственная вода, не отвечающая требованиям ГОСТа, может явиться причиной загрязнения производства посторонними и вредными микроорганизмами, особенно теми, которые способны развиваться в сусле и пиве. Общая обсемененность воды (микробное число) не имеет решающего значения, так как многие бактерии хотя и размножаются в сусле, но погибают при главном брожении. Поэтому основным условием использования воды является неспособность ее микрофлоры размножаться в сусле и пиве. Если в воде обнаружены специфические вредители пивоварения (дикие дрожжи, молочнокислые бактерии, педиококки и др.), то данная вода непригодна для производственных целей даже в том случае, если все другие показатели ее удовлетворительны.

Наличие в воде культурных пивоваренных дрожжей свидетельствует о загрязнении ее собственными сточными водами из бродильного подвала или моечного отделения завода. Отдельные споры плесневых грибов, обнаруженные в воде, не вызывают порчу пива, однако большое количество их способствует образованию плесени в производственных помещениях. Решающее значение при оценке качества применяемой воды имеет не количество содержащихся в ней микроорганизмов, а их вредность для пива.

Дрожжи на пивоваренном заводе при недостаточной их чистоте могут служить опасным источником инфекции. При повторном применении дрожжей в течение ряда генераций степень их биологической чистоты постепенно ухудшается: на поверхности дрожжей, осевших в период главного брожения на дно чана, адсорбируются не только механические взвеси, но и различные микроорганизмы.

Для дальнейшего использования дрожжи промывают водой методом декантации. При этом дрожжи освобождаются лишь от посторонних частиц и сопутствующих микроорганизмов, непрочно приклеенных к поверхности клеток. Те же бактерии, которые плотно сорбированы на дрожжевых клетках и значительно мельче их, отделить промыванием водой трудно.

Так как загрязненные семенные дрожжи являются главным источником попадания посторонних микроорганизмов на пивоваренном заводе, контролю их необходимо уделять большое внимание. Семенные дрожжи исследуют из каждой ванночки и передают в бродильное отделение с разрешения микробиолога. Семенные дрожжи проверяют по ряду признаков: морфология клеток, содержание мертвых клеток, биологическая чистота. Наличие в дрожжах вредных для пива микробов не допускается. Дрожжи контролируют и по физиологическому состоянию: наличию в них запасного углевода гликогена, способности к размножению, брожению и оседанию.

В заторе всегда имеются микроорганизмы, попавшие в него из солода или из воды при затирании. При недостаточной чистоте в варочном цехе очаги заражения могут возникнуть в различных частях варочного оборудования.

При нарушениях технологического процесса возникает инфекция затора или первого сусла и кислотность его резко повышается.

Сусло после кипячения обычно стерильно и при содержании трубопроводов в чистоте загрязнения на этом участке не возникает. Опасность ухудшения биологической чистоты сусла наступает при его охлаждении. Возможность размножения посторонних и вредных микробов повышается при плохом техническом состоянии оросительных холодильников, холодильных тарелок и отстойных чанов.

При охлаждении сусла большое внимание уделяют чистоте воздуха. При этом развитие посторонней микрофлоры зависит от температуры сусла, степени обсеменения его и от скорости охлаждения сусла. Возможность микробиального загрязнения возрастает при медленном охлаждении сусла, особенно летом. При задержке на тарелках охлажденного сусла количество бактерий в нем повышается в результате вторичного размножения. Так как охлаждение на тарелках продолжается не менее 2 ч, чистота воздуха имеет большое значение. Опасность загрязнения сусла может быть устранена при использовании чистого или даже стерильного воздуха.

Источником загрязнения является также горячий отстой, образующийся при охлаждении сусла на тарелках.

Причиной постоянного попадания микроорганизмов может быть недостаточная чистота на производстве, так как грязь в большинстве случаев содействует этому. В цехи грязь попадает с обуви, одежды и заносится руками рабочих при несоблюдении санитарных требований. Этот источник инфекции имеет большое значение, и его нелегко контролировать, что затрудняет борьбу с микроорганизмами-вредителями. Строжайшее соблюдение чистоты и личная гигиена рабочих, особенно обслуживающих сусловую линию, дрожжевое хозяйство, массомойку и розлив, являются хорошими профилактическими средствами. Дальнейшие источники загрязнения возникают при главном брожении и дображивании, ими может быть грязное оборудование: бродильные чаны, танки, дрожжевые ванны, коммуникации и т. д.

Деревянные сосуды трудно содержать в биологически безупречном состоянии, особенно при плохом уходе, и они часто являются единственным источником загрязнения микроорганизмами. Различные бактерии могут проникать в емкость с пивом через нарушенное покрытие. При наполнении танка и повышении в нем давления внутренняя поверхность растягивается, при этом даже мелкие трещины в покрытии танка обнажаются и могут стать источником загрязнения пива при соприкосновении с ними. Таким образом, в трещинах, швах, стыках и пузырьках покрытия развиваются очаги микробиального загрязнения, которые трудно обнаружить.

Кроме материала аппаратуры большое значение имеет ее чистота. Пивной камень, имеющий пористую структуру, задерживает значительное количество вредных микроорганизмов.

Коммуникации - суслопроводы, пивопроводы и шланги - также часто являются источниками загрязнения, так как на внутренней поверхности их образуются загрязняющие осадки, которые постепенно затвердевают, становятся пористыми. Это в значительной степени способствует задержанию микроорганизмов.

Чистота тары, т. е. качество мойки ее, имеет большое значение для стойкости пива. Плохая мойка бутылок и бочек, низкий санитарный уровень разливного цеха могут привести к получению нестандартной по стойкости продукции.

Источником микроорганизмов в производстве пива является сырье: ячмень, солод, хмель и др.

ГЛАВА 1. МИКРООРГАНИЗМЫ, КОНТАМИНИРУЮЩИЕ ПРОИЗВОДСТВО ПИВА § 1.1. БАКТЕРИИ

Бактерии в зависимости от их реакции при окраске по Граму делят на грамположительные и грамотрицательные. Первые удерживают красители и имеют фиолетово-красную окраску, в то время как грам­отрицательные бактерии не способны к этому и после окрашивания имеют розовую окраску.

Грамположительные бактерии, инфицирующие пиво. Представите­лями этих бактерий являются молочнокислые бактерии. Это в основ­ном неспорообразующие кокки и палочки. Они не имеют каталазной активности и не могут использовать кислород, но в отличие от стро­гих анаэробов наличие кислорода не вызывает их гибели. Молочно­кислые бактерии по метаболизму глюкозы относятся либо к гетеро-, либо к гомоферментативным микроорганизмам. В первом случае в ре­зультате расщепления сахаров образуются молочная кислота, диоксид углерода, уксусная кислота, этанол и летучие ароматические соеди­нения, в частности диацетил, а во втором случае образуется преиму­щественно молочная кислота. Также следует иметь в виду, что молоч­нокислые бактерии требовательны к составу питательной среды, они нуждаются в витаминах и аминокислотах.

Из представителей грамположительных бактерий особую опас­ность для пива представляют бактерии родов Lactobacillus и Pediococcus, многие штаммы которых толерантны (устойчивы) к хмелю. Значи­тельно реже инфицируют пиво бактерии семейства Міс r ососсасеае, бактерии рода Leuconostoc и спорообразующие бактерии, относящи­еся к роду Bacillus.

Основными источниками контаминации пива молочнокислыми бактериями служат сусло, воздух, семенные дрожжи, оборудование и трубопроводы.

При развитии в пиве некоторые лактобактерий вызывают его ослизнение – образуются тягучие нити.

Род Pediococcus – это гомоферментативные кокки. Они обнаружи­ваются в основном в пиве и пивных дрожжах, в то время как в сырье не выявляются. Педиококки продуцируют диацетил (пиво приобре­тает маслянистый, прогорклый запах и привкус), хотя основным про­дуктом обмена является молочная кислота. Кроме того, они склонны к образованию слизи.

Род Leuconostoc – гетероферментативные кокки. Они могут встре­чаться на ранних стадиях брожения, но, как правило, не являются причиной порчи пива.

Гомоферментативные кокки встречаются на пивоваренном пред­приятии редко. Иногда выявляется Lactococcus lactis, загрязняющий оборудование.

Микрококки, кокурии и стафилококки широко распространены на пивоваренных предприятиях, однако не являются вредителями про­изводства, хотя некоторые кокурии могут быть причиной порчи пива и появления в нем побочного фруктового аромата.

В последнее время обращают внимание на аэробные бактерии, об­разующие эндоспоры и относящиеся к роду Bacillus. Споры этих бак­терий присутствуют в сырье, выживают при кипячении сусла и могут быть причиной появления нитрозаминов, которые образуются при восстановлении нитратов до нитритов.

Грамотрицательные бактерии, инфицирующие пиво. На ход техноло­гического процесса и качество пива оказывают влияние грамотрица­тельные бактерии. Это облигатные аэробы (размножаются только в присутствии кислорода). Тем не менее из пива выделены штаммы, ко­торые являются микроаэрофилами.

Уксуснокислые бактерии. Они представляют собой палочки, вхо­дят в семейство Acetobacteriaceae и в пиве представлены родами Acetobacter, Gluconobacter и Gluconacetobacter; устойчивы к хмелю, кислотам и этиловому спирту.

Виды Acetobacter являются строгими аэробами (т. е. они каталазоположительные). Эти палочки могут быть как подвижными, так и неподвижными. Клетки окисляют спирт до уксусной кислоты, а гли­церин, который также содержится в пиве, – до дигидроксиацетона. В результате помимо уксусной кислоты, которая является основным метаболитом, они продуцируют и другие метаболиты, имеющие не­приятный резкий запах. Как правило, пиво, контаминированное бактериями рода Acetobacter, мутнеет.

Gluconobacter является строгим аэробом. Это подвижные или не­подвижные палочки. Они, также как и Acetobacter, образуют из спир­та уксусную кислоту; кроме того, в присутствии Gluconacetobacter наблюдается увеличение вязкости напитка за счет образования декстрана и левана.

Gluconacetobacter, так же как и Acetobacter, приводит к скисанию пива.

В ячмене и хмеле эти бактерии не выявляются. Основными источ­никами заражения уксуснокислыми бактериями служат сусло, семен­ные дрожжи, оборудование и воздух, причем наиболее сильно контаминированы емкости для хранения пива и клапаны регулирования давления. Уксуснокислые бактерии размножаются и портят пиво даже при незначительном присутствии в нем кислорода.

Другими возбудителями заболевания пива являются грамотри­цательные палочки, относящиеся к семейству Enterobacteriaceae, которое объединяет роды Obesumbacterium, Enterobacter, Klebsiella, Cit­robacter. Ранее эти бактерии именовали термобактериями, или сусло­выми бактериями. Это подвижные или неподвижные бактерии, они являются факультативными анаэробами, т. е. могут размножаться как в среде с кислородом, так и без него.

Обычно источниками контаминирования энтеробактериями яв­ляются семенные дрожжи, вода, а также ячмень и солод. Энтеробак­терии, за исключением немногих видов, не могут выживать в небла­гоприятных условиях, таких как пиво, однако они находятся в своего рода интерактивном состоянии и не обнаруживаются с помощью ла­бораторных тестов, но в благоприятных для них условиях снова могут размножаться.

При их появлении в пиве резко ухудшаются его органолептические свойства за счет образования диацетила, 4-этиленгваякола, ацетальдегида, диметилсульфида и т. д. Пиво приобретает сернистый, диацетиловый и фенольный запахи и привкусы, в некоторых случаях появ­ляются фруктовый и молочный привкусы.

Анаэробные грамотрицательные палочки. Обнаружены в пиве срав­нительно недавно. Среди них Pectinatus и Selenomonas.

Следует обратить внимание на род Pectinatus, представители ко­торого развиваются в закупоренных бутылках и вызывают активное скисание пива и образование H₂S. В таком пиве образуется муть, и оно имеет запах тухлых яиц. Предполагается, что носителем этих бак­терий являются семенные дрожжи.

Анаэробные грамотрицательные кокки. Из пива выделены штаммы Megasphaera. Эти кокки являются причиной появления в пиве масля­ной кислоты, а также изовалериановой, валериановой и капроновой кислот и сероводорода. Однако они могут размножаться только при низких концентрациях спирта (менее 2,8%).

Иногда закуска к пиву может принести больше вреда, чем сам алкоголь. На утро после посиделок с друзьями есть все шансы проснуться не только с головной болью, но и пищевым отравлением. Корресподенты Сибдепо продолжают искать кишечную палочку (и не только) в продуктах кемеровского общепита. На этот раз мы закупили популярную дорогую закуску в кемеровских пивных магазинах и сдали её в межобластную ветеринарную лабораторию на экспертизу.

Мы объехали семь кемеровских пивных магазинов, в каждом из них купили 200 граммов мясных закусок. Чтобы во время закупки продукты не испортились, мы клали их в специальную сумку-холодильник. На каждый образец мы наклеивали название торговой точки, чтобы не возникло путаницы.

Адрес магазина: пр-т Октябрьский, 68.

Продукт: чипсы из свинины.

Стоимость за кг: 1 100 руб.

Адрес магазина: б-р Строителей, 15.

Продукт: карпаччо из курицы.

Стоимость за кг: 720 руб.

Результаты экспертизы: лабораторное исследование показало превышение общей бактериальной обсеменённости. Это говорит о недостаточной гигиене персонала и чистоте инвентаря. Бактерии могут попадать на продукты с грязных рук, с потоком воздуха, водой, животными и насекомыми. Превышение общего количества бактерий в продуктах питания может привести к проблемам с органами пищеварения.

Адрес магазина: б-р Строителей, 33.

Продукт: строганная свинина.

Стоимость за кг: 1 500 руб.

Результаты экспертизы: нарушений не выявлено.

Адрес магазина: пр-т Октябрьский, 46.

Продукт: чипсы из свинины.

Стоимость: 1200 руб.

Результаты экспертизы: нарушений не выявлено.

Адрес магазина: б-р Строителей, 42.

Стоимость за кг: 1 200 руб.

Результаты экспертизы: нарушений не выявлено.

Адрес магазина: б-р Строителей, 19.

Продукт: соломка из курицы.

Стоимость за кг: 1 110 р.

Результаты экспертизы: лабораторное исследование показало превышение общей бактериальной обсеменённости. Это говорит о недостаточной гигиене персонала и чистоте инвентаря. Бактерии могут попадать на продукты с грязных рук, с потоком воздуха, водой, животными и насекомыми. Превышение общего количества бактерий в продуктах питания может привести к проблемам с органами пищеварения.

Адрес магазина: б-р Строителей, 22.

Продукт: чипсы из свинины.

Стоимость: 1 600 руб.

Результаты экспертизы: нарушений не выявлено.

Комментарий эксперта

«Из семи исследованных проб три не отвечали требованиям нормативных документов по микробиологическим показателям. В двух изделиях из мяса птицы обнаружено превышение общей бактериальной обсеменённости в 10 раз. Также в свиных чипсах обнаружены бактерии группы кишечной палочки, в том числе E. coli.

Сырокопчёные изделия имеют плотную консистенцию и большую концентрацию соли, они долго не портятся из-за низкого содержания влаги. Но даже такие продукты при несоблюдении санитарных условий изготовления, сроков и температурных режимов хранения могут быть обсеменены микроорганизмами. Санитарно-показательные микроорганизмы характеризуют качество, свежесть и безопасность продукта.

E. coli (кишечная палочка) относится к условно-патогенным бактериям, которые живут в кишечнике человека, животных и птиц. Они обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям. Большинство видов кишечной палочки безопасны. Однако некоторые типы кишечной палочки вырабатывают опасные токсины в процессе своей жизнедеятельности, которые могут привести к возникновению отравления. В большей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди. Заболевание протекает в виде различной тяжести энтеритов, энтероколитов в сочетании с синдромом общей интоксикации.

Как попали микроорганизмы в продукты, можно только предположить. Для производства мясных продуктов могло быть использовано недоброкачественное сырьё, а также могло произойти повторное загрязнение продукта во время транспортировки, хранения и реализации. Большое значение имеет и личная гигиена персонала.

При неправильном хранении остаточная микрофлора и микроорганизмы, попавшие на их поверхность в процессе хранения, могут размножаться, из-за этого продукт портится.

Весь контент iLive проверяется медицинскими экспертами, чтобы обеспечить максимально возможную точность и соответствие фактам.

У нас есть строгие правила по выбору источников информации и мы ссылаемся только на авторитетные сайты, академические исследовательские институты и, по возможности, доказанные медицинские исследования. Обратите внимание, что цифры в скобках ([1], [2] и т. д.) являются интерактивными ссылками на такие исследования.

Если вы считаете, что какой-либо из наших материалов является неточным, устаревшим или иным образом сомнительным, выберите его и нажмите Ctrl + Enter.

Несмотря на то что пиво, получаемое в результате ферментация крахмальных сахаров в сусле с образованием этанола и диоксида углерода (углекислого газа), относится к слабоалкогольным напиткам, алкогольное отравление пивом не редкость. Кроме того, отравление пивом может быть подобно пищевому.

Код по МКБ-10

Эпидемиология

Чрезмерное употребление алкоголя является причиной более 4300 смертей среди несовершеннолетних молодых людей каждый год.

Хотя покупка алкоголя лицами в возрасте до 21 года является незаконной, люди в возрасте от 12 до 20 лет пьют 11% всего алкоголя, потребляемого в Соединенных Штатах. Более 90% этого алкоголя потребляется в виде слабоалкогольных напитков, в том числе пива.

В 2013 году лица в возрасте от 12 до 21 года посетили приблизительно 119 000 пунктов неотложной помощи в связи с травмами и другими состояниями, связанными с алкоголем. [1]

Причины отравления пивом

Основные причины алкогольного отравления пивом связаны с превышением предела так называемой алкогольной толерантности организма – совокупности его функциональных реакций на воздействие этанола. О существовании предела переносимости алкоголя многие из его любителей даже не подозревают и пьют слишком много в течение короткого времени.

У злоупотребляющих алкоголем, в том числе и пивом, чувствительность к нему снижается, поэтому дозы становятся больше, а печень метаболизирует алкоголь все хуже и медленнее. И в таких случаях даже небольшие количества алкоголя могут привести к его высокой концентрации в крови, в результате чего токсическое действие этилового спирта приводит к отравлению. Подробнее см. – Отравление алкоголем.

Не связанное с воздействием этанола отравление просроченным пивом (с истекшим сроком хранения и реализации), отравление живым пивом (то есть непастеризованным), а также отравление разливным пивом (отпускаемым не в укупоренной таре, а на разлив) относят к пищевым токсикоинфекциям.

При нарушении правил санитарии и микробиологической чистоты производства в сусло и в конечный продукт могут попасть не только так называемые дикие дрожжи (грибы Saccaharomyces, Hansenula anomala, Torulopsis), которые негативно влияют на его качество и сокращают время хранения, но и условно патогенные и патогенные бактерии: Leuconostoc spp., Acetobacter, Enterobacter, Pectinatus, Proteus vulgaris, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.

Исследования опровергли общее убеждение относительно невозможности выживания патогенных микроорганизмов в ферментированных алкогольных напитках, в частности, в пиве. Такие патогенные бактерии, как Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica (серотипа Typhimurium) и Bacillus cereus, попав в сусло при его охлаждении, аэрации или брожении, сохраняют жизнеспособность при температуре хранения пива +5-22°С. [3] Кишечная палочка и сальмонелла не выживают в крепком пиве, но в пиве средней крепости при температуре +4°С остаются живыми в течение месяца и очень быстро размножаются в безалкогольном, слабоалкогольном и непастеризованном пиве. [4]

Кроме того, для очистки пива часто используют фильтры из диатомита – природной кремнистой осадочной породы, которая, как сообщалось в Journal of Agricultural Food Chemistry, может содержать токсичные для человека тяжелые металлы (свинец, кадмий) и мышьяк. Например, кадмий раздражает желудок, вызывает рвоту и диарею. О присутствии в пиве ионов тяжелых металлов специалисты судят по его коллоидному помутнению. [5]

Согласно историческим источникам, в III веке до нашей эры римские генералы рекомендовали своим солдатам пить вино, чтобы предотвратить дизентерию. А во время эпидемий холеры в XIX веке считалось, что бренди может предотвратить заражение инфекцией. В 2011 году в журнале Королевского медицинского общества вышла статья шотландских ученых Джэнет С. Гатри и Даррелла О. Хо-Йена, которые проверили эту теорию.

Исследователи обнаружили, что холерный вибрион полностью погибает в 20%-ном джине через час, в 18,75%-ном джине — через 6 часов, а в 15%-ном джине — через 26 часов. Оказалось, что еще быстрее справляется с бактериями красное вино: в 6,25%-ном вине их не стало уже через 30 минут. Тем не менее, авторы исследования подчеркивают, что большая часть возбудителей холеры погибает в кислой среде желудка, а при злоупотреблении алкоголем кислотность желудка понижается. Поэтому те, кто страдает алкоголизмом, рискуют заболеть при меньшем количестве бактерий, чем непьющие люди.

Какие еще исследования подтверждают антибактериальный эффект алкоголя?

Исследование, проведенное в 1988 году Медицинским колледжем штата Висконсин, показало, что сальмонелла и кишечная палочка хуже всего себя чувствуют в красном вине. Также антибактериальный эффект оказало пиво — спустя 48 часов выжило лишь небольшое количество бактерий.

Считается, что бактерицидное действие красного вина обусловлено его высокой кислотностью и концентрацией спирта. В 1998 году в Журнале клинической гастроэнтерологии вышла статья, которая частично опровергла эту гипотезу. В ходе лабораторного исследования сравнивалось влияние на сальмонеллу красного вина и раствора, содержащего такую же концентрацию алкоголя и уровень pH. Оказалось, что вино активнее подавляет инфекцию, что доказывало, что его антибактериальный эффект обусловлен не только кислотным pH и наличием алкоголя.

Между тем, концентрация алкоголя имеет значение при воздействии на микробов. В частности, в информационном бюллетене минздрава Южной Австралии приводится информация, что обработка рук спиртовым раствором с концентрацией алкоголя в диапазоне 60-80% активнее удаляет микроорганизмы с рук, чем мыло. Кроме того, сотрудники стоматологической исследовательской группы из Новой Зеландии выяснили, что 40%-ный этанол оказывает бактерицидный эффект на группы микроорганизмов во рту в течение 1-2 минут, при этом 10%-ный этанол практически не оказывал никакого воздействия.

Почему нельзя лечиться алкоголем?

Несмотря на исследования, доказывающие эффективность красного вина и этанола в борьбе с инфекцией, врачи не советуют прибегать к такому методу профилактики и лечения.

Некоторые исследования доказывают, что алкоголь оказывает негативное влияние на органы пищеварения. В 1996 году немецкие гастроэнтерологи провели эндоскопическое исследование, в котором выяснили действие чистого этанола и некоторых алкогольных напитков на слизистую оболочку желудка. 47 здоровых людей-добровольцев выпили 100 мл пива, белого вина, виски или сопоставимого раствора чистого этанола (4%,10%, 40%). Оказалось, что наибольшие поражения слизистой получили участники эксперимента, которые принимали чистый этанол: типичным повреждением была эрозия, сопровождаемая кровью. Причем, чем выше была концентрация алкоголя, тем большие повреждения он вызывал: поражения от этанола более 10% заживали более 24 часов. Пиво, вино и виски вызывали повреждения слизистой оболочки желудка в меньшей степени, что могло быть связано с защитным действием безалкогольных ингредиентов напитков.

Исследование 2017 года, проведенное под руководством доктора медицинских наук Фараза Бишехсари из Медицинского центра университета Раша в Чикаго, выявило влияние алкоголя на воспаление кишечника. После употребления алкоголь абсорбируется главным образом в верхних отделах кишечного тракта, а уже затем попадает в печень и другие органы. Поэтому желудочно-кишечный тракт особенно подвержен риску повреждения токсинами. Алкоголь, особенно если его употреблять хронически или в больших количествах, способен вызывать воспаление кишечника различными способами: изменяя состав и функции микрофлоры, увеличивая проницаемость слизистой оболочки и нарушая ее иммунную систему. По мнению авторов исследования, эти процессы впоследствии могут привести к воспалению и дисфункции различных органов и хроническим нарушениям, включая заболевания печени, неврологические заболевания, рак желудочно-кишечного тракта и синдром раздраженного кишечника.