Кишечная палочка в кондитерских изделиях

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Микробиология
  
• Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Микроорганизмы, сохраняющиеся в изделиях во время выпечки. виды микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

В процессе выпечки жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста изменяется. При прогревании тестовой заготовки дрожжи и молочнокислые бактерии постепенно отмирают. При выпечке в мякише происходит испарение влаги, поэтому температура в центре мякиша не превышает 96-98 °С. Некоторые устойчивые споры микроскопических грибов, а также споры сенной палочки не погибают.

После выпечки корка хлеба или выпеченного полуфабриката практически стерильна, но в процессе хранения, транспортировки и реализации в торговой сети может произойти заражение изделий микроорганизмами, в том числе и патогенными. Источниками заражения может быть загрязненный инвентарь (лотки, вагонетки и др.), руки рабочих, т.е. чаще всего причиной является неудовлетворительное соблюдение санитарных условий. В результате хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия подвергаются микробиологической порче.

Тягучая болезнь хлеба. Возбудителями тягучей болезни являются спорообразующие бактерии — сенная палочка (Bacillus subtilis). Это мелкие подвижные палочки со слегка закругленными концами, расположенные одиночно или цепочками. Длина сенной палочки 1,5-3,5 мкм, толщина — 0,6-0,7. Она образует споры, которые легко переносят кипячение и высушивание и погибают мгновенно только при температуре 130 °С. При выпечке споры сенной палочки не погибают, а при длительном остывании изделий прорастают и вызывают их порчу.

Тягучая болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (например, бисквита) развивается в четыре стадии. Первоначально образуются отдельные тонкие нити и развивается легкий посторонний запах. Затем запах усиливается, количество нитей увеличивается. Это слабая степень поражения хлеба тягучей болезнью. Далее — при средней степени заболевания — мякиш становится липким, а при сильном — темным и липким, с неприятным запахом.

В производственных условиях степень зараженности муки сенной палочкой и ее спорами определяется методом пробной выпечки. Полученный хлеб хранят в оптимальных условиях для развития тягучей болезни. Чем выше степень зараженности муки, тем быстрее развивается заболевание.

Меры борьбы с тягучей болезнью сводятся к созданию условий, препятствующих развитию спор сенной палочки в готовых изделиях, и к уничтожению спор этих бактерий путем дезинфекции. Способы подавления жизнедеятельности сенной палочки в хлебе основаны на ее биологических особенностях, в основном на чувствительности к изменению кислотности среды. Для повы­шения кислотности тесто готовят на заквасках, жидких дрожжах, части спелого теста или опары, а также вносят сгущенную молочную сыворотку, уксусную кислоту и уксуснокислый глицерин в таких количествах, чтобы кислотность хлеба была выше нормы на 1 град.

Для предупреждения тягучей болезни необходимо обеспечить быстрое охлаждение готовых изделий, т. е. снизить температуру в хлебохранилище и усилить в нем вентиляцию.

Хлеб, пораженный тягучей болезнью, запрещается перерабатывать в сухарную муку и использовать в технологическом процессе. Хлеб, пораженный тягучей болезнью, в пищу не употребляют. При слабой зараженности он идет на сушку сухарей для животных. Если хлеб не может быть использован для кормовых и технических целей, то его сжигают.

Уничтожение спор сенной палочки достигается путем дезинфекции оборудования и помещений. Складские и производственные помещения подвергают механической очистке, а затем дезинфицируют 3%-ным раствором хлорной извести, стены и полы моют 1%-ным раствором. Металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования обрабатывают 1%-ным раствором уксусной кислоты.

Плесневение. Плесневение хлеба и мучных кондитерских изделий происходит при хранении их в условиях, благоприятных для развития микроскопических грибов. Имеющиеся в муке споры полностью погибают при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий, но могут попасть из окружающей среды уже после выпечки, во время охлаждения, транспортировки и хранения. Плесневение вызывается грибами родов Aspergillus, Mucor, Penicillium и др.

Грибы образуют на поверхности выпеченных изделий пушистые налеты белого, серого, зеленого, голубоватого, желтого и черного цветов. Под микроскопом этот налет представляет собой длинные переплетенные нити — мицелий. При созревании каждого спорангия образуется около сотни спор, из каждой споры вырастает новый мицелий, поэтому грибы размножаются на продуктах очень быстро. Благоприятными условиями для развития микроскопических грибов являются температура 25-35 °С, относительная влажность воздуха 70-80 % и рН продукта от 4,5 до 5,5.

Микроскопические грибы поражают поверхность готовых изделий. Появляется неприятный затхлый запах. Заплесневевший хлеб может содержать ядовитые вещества — микотоксины — как в наружных слоях хлеба, так и в мякише. Из микотоксинов в таком хлебе были найдены афлатоксины, которые не только токсичны, но и канцерогенны для людей, и патулин, который не менее токсичен, чем афлатоксины. Поэтому хлеб, пораженный микроскопическими грибами, непригоден в пищу.

Для предотвращения плесневения хлеба и кексов применяют их стерилизацию и консервирование. Стерилизация заключается в том, что хлеб сначала упаковывают в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку и нагревают до температуры 90 °С в течение 30-60 мин. Консервирование хлеба производят путем поверхностной обработки изделий химическими консервантами или добавлением их в тесто. Для этой цели применяют сорбиновую и пропионовую кислоты, а также соли пропионовой и уксусной кислот. Предотвращают плесневение хлеба стерилизация его поверхности 96%-ным спиртом и последующая герметическая упаковка.

Развитие микроскопических грибов можно также замедлить, если хранить хлеб в замороженном состоянии при температуре минус 24 °С, при разрежении, в атмосфере диоксида углерода или азота.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения является снижение зараженности спорами грибов воздуха производственных помещений и хлебохранилищ, лотков, вагонеток, контейнеров, на которых хранится и транспортируется готовая продукция. С этой целью производят очистку и вентиляцию воздуха, немедленно удаляют из цехов заплесневевший хлеб, содер­жат оборудование и инвентарь для хранения и транспортирования готовой продукции в идеальной чистоте, периодически их дезинфицируют, соблюдают правила личной гигиены. Помещение и оборудование обрабатывают фунгицидами (специальными химическими препаратами для уничтожения или предупреждения развития микроскопических грибов). Фургоны для перевозки хлеба и лотки рекомендуется изготовлять из пластмасс и периодически дезинфицировать 2—3 %-ным раствором уксусной кислоты.

Чтобы предупредить плесневение, рекомендуется выпекать изделия так, чтобы они получались без трещин и разрывов корки, а также быстрее охлаждать готовую продукцию.

Меловая болезнь. Эта болезнь вызывается дрожжеподобными грибами Endomyces fibuliger (Эндомицес фибулигер) и Monilia variabilis (Монилия вариабилис), которые попадают с мукой. В результате их развития на корке и в мякише образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, напоминающие мел. Споры этих грибов устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Хлеб очень редко поражается меловой болезнью. Она не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товарную ценность.

При температуре 40 °С эти бактерии погибают, поэтому для борьбы с ними нужно тщательно мыть помещение горячей водой, а оборудование обрабатывать кипятком.

Хлеб иногда поражается и другими болезнями, вызываемыми дрожжеподобными грибами, — на нем появляются оранжевые, желтые и синие пятна, красная слизь. Профилактическими мерами борьбы с микробиологической порчей хлеба и хлебобулочных изделий являются регулярный санитарный контроль за чистотой оборудования, тары, транспортных средств, производст­венных помещений, контроль воды и воздуха, а также к

Микробиологическая порча изделий с кремом. В производстве мучных кондитерских изделий, в частности тортов и пирожных, применяют различные кремы (масляный, белковый, шарлотт, гляссе, заварной и др.). В рецептуру кремов входят масло, яйца, сахар, молоко, мука и другое сырье, являющееся благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов. Кремы относятся к скоропортящимся продуктам. Микроорганизмы попадают в крем при несоблюдении санитарно-гигиенического режима производства. Они быстро размножаются при температуре 18-20 °С и могут сохранять жизнеспособность при низких. температурах. В креме развиваются молочнокислые, маслянокислые, гнилостные бактерии, дрожжи, вызывая ухудшение вкуса и товарного вида.

В крем могут попасть патогенные микроорганизмы и сохраняться в нем длительное время. Это бактерии кишечной палочки и бактерии, которые при размножении выделяют токсины, вызывающие пищевые отравления. Часто в креме активно развивается золотистый стафилококк. Его клетки шаровидной формы, соединены в неправильные скопления в виде гроздей винограда. Клетки неподвижны, спор не образуют, чувствительны к нагреванию. Золотистый стафилококк способен коагулировать (свертывать) плазму крови.

Стафилококки хорошо переносят высушивание, действие солнечного света. При добавлении соли в количестве до 12% и сахара до 60% их размножение прекращается. Энтеротоксины, вызываемые стафилококками, выдерживают стерилизацию в автоклаве при температуре 120 °С в течение 20 мин. Во избежание обсеменения крема стафилококком очень важно стерилизовать отсадочные мешки и трубочки после работы. При понижении кислотности среды термоустойчивость энтеротоксина снижается.

В кремовых кондитерских изделиях, несмотря на значительное содержание сахара, стафилококки, благодаря особым биологическим свойствам могут выживать и размножаться. Они продолжают свою жизнедеятельность при концентрации сахара в водной фазе продукта до 60%, тогда как большинство микроорганизмов прекращает размножение при концентрации сахара 47%.

Стафилококки нетребовательны к питательным средам, практически они размножаются в любых пищевых продуктах. Большое содержание в них белков и углеводов способствует накоплению токсина, особенно при оптимальной температуре 37 °С. Степень обсеменения стафилококком зависит от химического состава продукта. Например, в заварном креме при 37 °С энтеротоксин накапливается через 4 ч. Заварной крем быстро портится, поскольку в его рецептуру входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Кроме того, заварной крем имеет высокую влажность, что способствует активной жизнедеятельности микроорганизмов, и крем закисает. Срок хранения изделий с заварным кремом не более 6 ч при наличии холодильных установок, а в летнее время этот крем не готовят. Из яиц в крем могут попасть бактерии группы салмонелл, они активно размножаются и вызывают отравления.

Сырье, используемое для приготовления кремов, должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье с признаками микробиологической порчи в производство не допускается.

Необходимо выполнять правила ведения технологического процесса, заготавливать кремы в количестве, необходимом только для одной смены. Запрещается передавать остатки крема для отделки другой смене.

Производственное помещение, оборудование, инвентарь и посуду по окончании работы подвергают санитарной обработке. Столы производственных помещений моют раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой. Внутрицеховой инвентарь и тару моют теплой водой с добавлением кальцинированной соды, затем горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь кипятят 20 мин в специальном котле. Не реже 1 раза в неделю все оборудование и инвентарь дезинфицируют 1 %-ным раствором хлорной извести, а затем ополаскивают горячей водой. Пол обрабатывают 5 %-ным раствором хлорной извести, стены — 0,5%-ным щелочным раствором.

Тщательной санитарной обработке подвергают отсадочные мешки и трубочки в специальном помещении — автоклавной, где их стерилизуют.

Контроль за личной гигиеной рабочих, занятых в производстве тортов и пирожных, необходимо проводить регулярно. Он заключается в проверке чистоты рук методом смыва на присутствие кишечной палочки, выявлении и отстранении от работы лиц с гнойничковыми заболеваниями кожи, проверке на бацилло- и гельминтоносительство.

1Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств. ……………………………………………………..4

2 Модификация методов определения микробиологических показателей……………………………………. 5

2.1 Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). 5

2.2 Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях. 8

2.3 Модификация метода определения в кондитерских изделиях

коагулазоположительных стафилококков в кондитерских изделиях. 9

2.4 Модификация метода выявления дрожжей и плесеней в кондитерских изделиях. 10

3 Микробиология основного сырья для производства кондитерских изделий. 11

3.1 Микробиология муки . 11

3.2 Микробиология сахара-песка. 14

3.3 Микробиология молочных видов сырья …………………………………………. 15

3.3.1 Микробиология сгущенного молока с сахаром. 15

3.3.2 Микробиология сухого молока цельного. 17

3.3.3 Микробиология сухого молока обезжиренного. 18

3.4 Микробиология масел и жиров ………………………………….………………. 20

3.4.1 Микробиология сливочного масла. 20

3.4.2 Микробиология жиров. 20

3.5 Микробиология яйцепродуктов ……………………………………………. …. 21

4 Микробиальная порча готовой продукции и меры борьбы с ней ………………. 23

4.1 Мармелад и пастила……………………………………………. 24

4.2 Карамель, конфеты, шоколад……………………………………. 24

Кондитерское изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.

При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.

В 1997 г. был утвержден СанПиН 2.3.2.560-97, а в настоящее время действует СанПиН 2.3.2.1078-01.

Разработанные микробиологические критерии качества кондитерских изделий внесены в соответствующие нормативные документы. Пользуясь этими критериями качества, можно выделить три уровня качества кондитерских изделий:

Учитывая международный опыт и собственные исследования многие авторы остановились на том, что на производственном уровне вполне достаточно определять пять групп микроорганизмов:

1. аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

2. бактерии группы кишечных палочек;

3. условно – патогенные коагулазоложительные стафилококки (St.aureus);

1. Основные цели санитарно-бактериологического контроля пищевых производств

По степени и характеру риска выделяют следующие группы опасности: опасность микробного происхождения, опасность питательных веществ, опасность загрязнения внешней среды, опасность пищевых добавок и красителей.

Качество продукции кондитерского производства до последнего времени определяли только по органолептическим и физико-химичес­ким показателям. Комплексная же товароведная оценка качества, гаран­тирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта, но определенным микробиологическим крите­риям - показателям количественного содержания сапрофитной микро­флоры, либо отсутствия патогенных и потенциально патогенных мик­роорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.

Производственникам и исследователям хорошо известна роль ис­пользуемого сырья в формировании качества кондитерских изделий.

Безопасность пищевых продуктов, в частности кондитерских изде­лий, в настоящее время оценивается по 4 группам микроорганизмов:

1. санитарно-показательные, к которым относятся:

а) мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы;

б) бактерии группы кишечных палочек (БГКП);

2. условно-патогенные микроорганизмы: (Е. соli, Staph, aureus, Вас. cereusи др.). Е. coliотносится к роду Escherichiaи является показателем фекального загрязнения пищевых продуктов; Staph, aureusпринадлежит к роду Staphylococcus; Вас. cereusявляется представителем рода Bacillus - словообразующих аэробных бакте­рий (САБ);

3.патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;

4.микроорганизмы, характеризующие надежность продукта при хранении, в основном это плесени и дрожжи.

Для определения микробиологических критериев, которые исполь­зуются при оценке качества пищевых продуктов и условий их производ­ства, используют количественные и альтернативные методы. Количест­венные методы показывают, какое истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток находится в 1 г продукта. Альтернатив­ные методы определяют отсутствие жизнеспособных клеток микроорга­низмов в определенной (нормируемой) массе продукта. Микробиологические критерии, характеризующие безопасность и санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, как правило, вы­ражают альтернативными показателями. Например, патогенные микро­организмы нормируются отсутствием их в 25 г продукта, БГКП могут нормироваться отсутствием в 1 г, или в 0,1 г, или в 0,01 г в зависимости от вида кондитерского изделия. Чем больше масса навески, тем строже показатель. Микробиологические критерии, характеризующие технологические режимы производства продукта и его надежность при хране­нии, выражают числовым содержанием колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Таким методом определяют КМАФАнМ, САБ, плесени, дрожжи.

2. Модификация методов определения микробиологических показателей

2.1. Модификация метода определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)

КМАФАнМ - это критерий, который позволяет выявить при тем­пературе 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, рас­тущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют все­гда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).

Определение КМАФАнМ в кондитерских изделиях необхо­димо проводить количественным методом. При выявлении микроорганизмов в кондитерских изделиях на жидких средах количественным методом используют прием оценки числа микроорганизмов методом НВЧ (наиболее вероятного числа). Этот способ определения КМАФАнМ достаточно сложен и трудоемок и используется обычно в тех отраслях пищевой промышленности, продукция которых имеет незначительное обсеменение КМАФАнМ, например, в консервной промышленности.

При выявлении КМАФАнМ на агаризованных средах используют­ся те разведения продукта, при высеве которых на агаризованной среде можно получить от 30 до 300 колоний на одной чашке Петри. Колонии обозначаются как колониеобразующие единицы и пересчитываются на 1 г продукта (КОЕ/г). Этот метод наиболее удобен для использования в кондитерской промышленности.

Рекомендовался перечень групп микроорганизмов, наличие кото­рых желательно установить в кондитерских изделиях при определении их качества и безопасности (табл. 1).

Для определения КМАФАнМ в исследованных кондитерских изделиях оптимальной средой является МПА с глюкозой и дрожжевым экстрактом. На этой среде выявляется наибольшее число клеток, содержащихся в продукте. На остальных средах КМАФАнМ либо несколько ниже (от 46 до 92%), либо всего около 37%. И только один продукт – помадные конфеты – содержат почти одинаковое КМАФАнМ на всех исследованных средах.

При дальнейшем совершенствовании метода выявления КМАФАнМ в кондитерских изделиях был найден способ ограничения роста споровых бактерий. Оказалось достаточным использовать простой прием подсушива­ния поверхности питательной среды в чашке Петри при 60 °С в течение 20 мин в сушильном шкафу. Этот прием имеет большое значение при выяв­лении и достоверной оценке КМАФАнМ в кондитерских изделиях. В настоящее время этот прием соответствует требованиям ГОСТ Р 51446-96.

Таблица 1.Перечень групп микроорганизмов для исследования продуктов конфетно-шоколадного производства

№ п/п	Кондитерские изделия, подлежащие микробиологическим исследованиям	Определяемые микроорганизмы
1	Какао-порошок и изделия из какао, порошкообразные смеси	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,колиформные бактерии,плесневые грибы,бациллы (аэробные спорообразуюшие),сальмонеллы
2	Шоколад, шоколадная глазурь (без компонентов молока)	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,плесневые грибы,сальмонеллы
3	Шоколад, шоколадная глазурь (с компонентами молока)	Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,колиформные бактерии,плесневые грибы,сальмонеллы,золотистый стафилококк
4	Конфеты, шоколадные изделия с начинкой	Осмотолерантные бактерии,мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,колиформные бактерии,дрожжевые организмы,плесневые грибы,сальмонеллы
5	Пастообразные изделия, содержащие какао	Осмотолерантные бактерии,мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии,колиформные бактерии,дрожжевые организмы,плесневые грибы,золотистый стафилококк

2.2. Модификация метода определения бактерий группы кишечной палочки (БГКП) в кондитерских изделиях

Микробиологическая порча продукции является главной проблемой для предприятий, производящих мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. На сегодняшний день сетевые магазины, оптовые базы, северные и дальневосточные регионы требуют от производителей продукт со сроками реализации 30-90 суток. Но зачастую изделия становятся не годными к продаже еще до истечения этого периода. Всему виной микробиологические процессы, обуславливающие порчу продуктов пищевых предприятий.

Основная причина порчи мучных кондитерских и хлебобулочных изделий — это деятельность микроорганизмов.

Как исключить данную проблему? В данной статье раскрываются способы предотвращения микробиологической порчи продуктов, которые производят предприятия хлебопекарной и мучной кондитерской отраслей.

Контроль на производстве

Виды микробиологической порчи продуктов могут быть самыми разнообразными. Поэтому для того, чтобы правильно выбрать способ борьбы с нежелательной микрофлорой необходимо установить, на каком этапе произошло заражение, в чем может быть причина, какие микроорганизмы вредят качеству? Обращать внимание стоит на все этапы производства — от выбора сырья до упаковки.

Контроль входного сырья (начальная обсемененность)

На пищевых предприятиях следует уделять большое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья, а также соблюдать санитарные требования при его хранении, переработке и транспортировке.

Технологический процесс (наибольший риск заражения)

Основные стадии технологического процесса следующие: подготовка сырья, замес теста, расстойка теста, формование и выпечка готовых изделий. На этом этапе рост большинства микроорганизмов можно предотвратить или замедлить путем внесения консервантов, улучшителей против предотвращения микробиологической порчи.

Обеззараживание микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу — это важный этап формирования санитарной чистоты предприятия. Не стоит пренебрегать дезинфекцией, наравне с дезинсекцией и дератизацией.

Вероятность контакта с микроорганизмами после выпечки

Плесневение хлеба и мучных кондитерских изделий происходит при хранении их в условиях благоприятных для развития микроскопических грибов. Обратить внимание стоит на несколько аспектов.

Активность воды (несвязанная влага) готового продукта

Это наиболее значимый показатель, который характеризует степень активного участия воды в химических реакциях (Аw). Для каждого вида изделия характерно свое значение Аw, зависящее от рецептуры.

Для возбудителей порчи оптимальным показателем Аw являются следующие средние значения:

• бактерии: Аw = 0,98-1;
• дрожжи: Аw = 0,87-0,92;
• плесени: Аw = 0,95-0,99.

Активность воды в большей степени определяет рост микроорганизмов, чем общее влагосодержание. Чем ниже активность воды, тем ниже рост микроорганизмов, тем более длительный срок хранения изделий. На сегодняшний день это наиболее важный фактор, управляющий развитием микрофлоры.

Правильный выбор упаковочных материалов позволит существенно увеличить срок хранения готовой продукции. Помимо дизайна упаковки, который обычно и привлекает потребителя, нужно добиться и обеспечения определенных показателей:

• Сохранение требуемой газовой среды внутри упаковки (учитывается в данном случае и газопроницаемость материала).
• Антимикробные свойства материала, из которого она изготовлена. В идеале упаковка должна препятствовать развитию патогенной микрофлоры в тех слоях изделий, с которыми она контактирует.
• Упаковка должна препятствовать возникновению конденсата как на ее поверхности, так и на самом кондитерском изделии.

На скорость роста и развития микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесени) влияют также температура и относительная влажность воздуха в процессе хранения.

Стоит учитывать и тот факт, что микробному обсеменению может быть подвержен любой пищевой продукт в составе мучного кондитерского изделия — будь то начинка или фруктовое пюре, молоко или сливки, ягоды и орехи. Чем больше дрожжей и плесневых грибов в продуктах, тем быстрее они плесневеют и прокисают, вырабатывая при этом микротоксины, вызывающие пищевые отравления.

При соблюдении нормативных санитарных норм на производстве и обеспечения продуктам индивидуальной упаковки сроки годности изделий с предлагаемыми ингредиентами могут достигать 180 суток.

Выбор в пользу улучшителя или натурального консерванта производитель может сделать в зависимости от целого ряда факторов, которые подробнее изложены в описании каждого ингредиента.

Рекомендуемые дозировки: 0,3-0,6% к массе готового продукта.

Технологические рекомендации: Улучшитель DENFAI 20.01 против плесени вносится вместе с меланжем.

Носителем данного улучшителя является мука и комплекс консервантов: сорбат калия и пропионат кальция.

Сорбат калия замедляет развитие дрожжей и плесени, увеличивая срок годности изделий. Он хорошо растворим в воде, поэтому рекомендуется вносить Улучшитель DENFAI 20.01 против плесени в меланж или в водно-жировую эмульсию. Данный компонент не влияет на вкус продукта и является термостабильным. Пропионат кальция надежно блокирует образование грибков, активность бактерий и многих других болезнетворных микроорганизмов.

Улучшитель против плесени позволит исключить появление соответствующих микроорганизмов, сохранив качество готового продукта первозданным на протяжении всего срока хранения.

Риск заражения изделий с кремом

Крема являются составной частью большинства пирожных, но именно в них может развиваться разнообразная патогенная микрофлора. В такой питательной среде бактерии развиваются достаточно быстро при благоприятных температурных условиях. При более низких температурах (+2-+18°С) организмы длительно сохраняются в изделии.

Большая часть микроорганизмов в креме остаются жизнеспособными и продолжают размножаться уже в процессе хранения. В зоне особого риска находится заварной крем — в его состав входит мука, с которой и вносится большинство микроорганизмов. В результате крем может быстро испортиться и закиснуть.

Так, одним из самых опасных является золотистый стафилококк и его разновидности. Термостойкий микроорганизм попадает в продукт из молока и сливок, полученных от больных животных или от сотрудников при наличии у них воспалительных процессов. Особенно хорошо размножается стафилококк в заварном креме; выделившийся в продукт токсин выдерживает кипячение, устойчив к низким температурам.

Таким же путем в крем попадают энтерококки и патогенные бактерии группы кишечной палочки, которые могут стать причиной заболеваний ЖКТ.

Осмофильные дрожжи, спорообразующие аэробные и анаэробные палочки в мучных кондитерских изделиях вызывают брожение и прокисание наполнителей — варенья, джема, фруктового пюре. Термофильные газообразующие бактерии и лейконосток вызывают ослизнение сиропов и соков из фруктов.

Для профилактики стоит контролировать поступающее сырье, а также гигиену персонала и общую санитарную чистоту на предприятии.

Для предотвращения микробиологической порчи в кремовых тортах, рулетах и пирожных специалисты рекомендуют применять консерванты. Эти компоненты не только препятствуют микробиологической порче, но и позволяют продлить срок годности.

• Глюкоза ферментированная AiBi 1.01
• Глюкоза ферментированная AiBi 1.50
  

Глюкоза ферментированная AiBi 1.01 (жидкая форма)

Состав: Вода, дрожжевой экстракт, глюкоза, гидролизат казеина, бактериальная закваска
Дозировка: 0,2-2% от объема (массы) продукта.

Глюкоза ферментированная AiBi 1.50 (порошок)

Состав: Глюкоза ферментированная, мальтодекстрин (носитель).
Дозировка: 0,1-1% от объема (массы) продукта

Разница этих двух продуктов в том, что в процессе их ферментации используются разные виды микроорганизмов: Глюкоза ферментированная AiBi ® 1.01 — это продукт естественного сбраживания сахаров с помощью лактобактерий и уксуснокислых микроорганизмов, глюкоза ферментированная AiBi ® 1.50 получается в ходе сбраживания глюкозосодержащей среды пропионовокислыми бактериями. Обе добавки имеют конкретный спектр действия — подавление микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов питания. Натуральные консерванты безопасны и гипоаллергенны.

• Глюкоза ферментированная AiBi 1.50 более эффективна против плесени и дрожжей.
• Глюкоза ферментированная AiBi 1.01 более эффективно действует против общего обсеменения в изделие.

Натуральный консервант представлен двумя формами: AiBi ® 1.50 — в сухой; глюкоза AiBi ® 1.01 в жидкой. Это позволяет производителям выбрать для себя натуральный консервант в той форме, в какой его будет удобнее использовать в конкретном технологическом процессе производства продукта.

Спектр действия глюкозы ферментированной

Спектр действия консерванта на м/о и бактерии (в порядке убывания)