Кишечная палочка в консервах

а) присутствия аэробных и анаэробных микроорганизмов;
б) наличия термофильных микробов - возбудителей плоскокислой порчи;
в) присутствия ботулинических токсинов;
г) наличия возбудителей ботулизма.

1. Обнаружение в стерилизованных консервах непатогенных спорообразующих аэробов типа subtilis-mesenteгiсus при отсутствии явлений бомбажа и при нормальных органолептических свойствах консервов не служит препятствием к выпуску их с завода, хранению и употреблению в пищу.

3. При обнаружении в консервах при исследовании облигатных спорообразующих анаэробов посевы культур направляются на идентификацию в местные санэпидстанции, кустовые или научно-исследовательские лаборатории. Выявление при дополнительных исследованиях бациллы ботулизма или токсигенных штаммов Clostridium perfringens свидетельствует о непригодности данной партии консервов для употребления в пищу. Заключение об этом выдается органами Государственного санитарного надзора - санэпидстанциями и министерствами здравоохранения республик.

4. Выявление в консервах аэробных и анаэробных микроорганизмов, а также возбудителей плоскокислой порчи осуществляется старшим микробиологом завода, который и несет ответственность за правильность и своевременность выполнения анализов.

5. Готовая продукция, содержащая возбудителей плоскокислой порчи, должна храниться при температуре не выше 15 °С. При сохранении нормальных органолептических свойств она может быть реализована для питания с обязательным указанием в документе необходимости хранения при температуре от 0 до 15 °С не более 3 месяцев. По истечении этого срока порядок реализации партии консервов определяется органами Госсаннадзора.

Бактериологическое исследование готовых баночных консервов

Бактериологический анализ готовой продукции (консервов после стерилизации), как уже указывалось, производят:

а) для партий консервов, у которых была обнаружена повышенная бактериальная обсемененность перед стерилизацией;

б) для партий консервов, при изготовлении которых были допущены отступления от технологической инструкции или стерилизация осуществлялась в автоклавах, не имеющих терморегистрирующих приборов.

Если на отдельных аппаратах технологической линии изменяются условия работы или наблюдается отклонение в показаниях контрольно-измерительных приборов, то от таких автоклавоварок следует отбирать на анализ отдельно по одной банке на каждые 500 банок сменной выработки.

Проверка на герметичность осуществляется либо в сосудах с водой, нагретой почти до кипения, либо в аппаратах Бомбаго или Жадана. Аппарат Жадана рекомендован для арбитражной проверки герметичности консервных банок с продуктом. В этом аппарате проверяемая на герметичность банка помещается в специальную герметически закрывающуюся камеру. С помощью воздушного насоса в камере создается избыточное давление 1 ат (98,1-103 н/м2). Если банка негерметична, то нагнетаемый насосом воздух, проникая в консервную банку через неплотности, вызывает вспучивание крышки. При этом крышка касается клеммы электрического звонка или сигнальной лампочки. Звуковой или световой сигнал служит признаком негерметичности банки.

Аппарат Бомбаго состоит из двух частей: стеклянного резервуара, герметически закрывающегося крышкой с резиновой прокладкой, и поршневого насоса. Предназначенные для испытания банки хорошо протирают тряпочкой, смоченной бензином. Особенно тщательно следует протирать продольные швы и фальцы жестяных банок и укупорочный шов у крышек стеклянных банок. В стеклянный резервуар аппарата наливают свежепрокипяченную в течение 15 мин и охлажденную до 40-45 °С воду с таким расчетом, чтобы погруженные в нее банки были полностью покрыты водой (помещают обычно три банки). Резервуар герметически закрывают крышкой. Через специальный кран, расположенный на крышке и соединенный с насосом, из резервуара начинают отсасывать воздух. Разрежение в резервуаре определяется по вакуумметру, также установленному на крышке резервуара. Оно должно составлять 500 мм рт. ст. (66,5-103 н/м2). Состояние герметичности устанавливают по количеству и месту выделения пузырьков воздуха из банки. Негерметичной считается банка, в которой из одного и того же места выходит струйка пузырьков или периодически несколько пузырьков. При определении герметичности банок в аппарате Бомбаго пользоваться некипяченой водой нельзя, так как в этом случае при удалении из резервуара воздуха консервные банки покрываются большим количеством пузырьков воздуха, которые, отрываясь от разных мест банок, могут создать неверное впечатление о их герметичности.

Наиболее просто (хотя и менее точно) герметичность банок устанавливают помещая их в сосуд с горячей водой (например, в эмалированную кастрюлю). Температуру воды во время испытания поддерживают на уровне 85-80 °С. Через 5-7 мин при условии негерметичности банки через неплотности начинают выделяться пузырьки воздуха. В данном случае банка должна быть погружена в воду так, чтобы слой воды над ней был не меньше 25-30 мм. Доводить воду до кипения во время испытания нельзя, так как образующиеся пузырьки пара при кипении воды не дадут возможности установить, выделяются из банки с продуктом пузырьки или нет. Банки с нарушенной герметичностью также не подлежат микробиологическому исследованию. Анализируется содержимое только герметически укупоренных банок. После установления герметичности отобранные для исследования банки с консервами подвергаются термостатированию.

Термостатирование банок с готовой продукцией перед бактериологическим анализом осуществляется для выявления остаточной микрофлоры консервов. Проверенные на герметичность и тщательно вытертые насухо банки помещают в термостат. Для выявления аэробных и анаэробных мезофильных микроорганизмов банки выдерживают в термостате при температуре 37 °С в течение 5 суток. Для выявления термофильных микроорганизмов банки с консервами нужно выдерживать непосредственно перед посевом в термостате с температурой 55 °С в течение 2 суток.

Если при термостатировании возникает вздутие крышки или донышка, не опадающее при нажиме пальцами, либо передающееся на противоположную сторону (в жестяных банках), либо снова восстанавливающееся после нажима, банку необходимо охладить. Если вздутие не опадает и после охлаждения, банка считается бомбажной. Бомбажные банки подвергаются анализу только в исключительных случаях.

При возвращении крышек и донышек банок после охлаждения в нормальное состояние содержимое банок анализируют. Вздутие крышки и донышка в этом случае может быть объяснено некоторым расширением продукта, нагревающегося в процессе термостатирования.

Бактериологическое исследование готовых консервов производится в боксах. Мероприятия по созданию в боксе стерильных условий (стерилизация воздуха, дезинфекция помещения), подготовка рабочего места для проведения анализа описаны в начале второй части настоящей книги. Дополнительно на столе в боксе следует поставить консервную банку с водой, в которую в дальнейшем после стерилизации крышек банок и окончания посева сбрасываются горящие ватные тампоны и кольца.

После термостатной выдержки банки с консервами ставят на стол в боксе по порядку их записи в журнале анализов. Крышки консервных банок перед вскрытием тщательно протирают ватой, смоченной спиртом. Подготовленные стерильные ватные тампоны и кольца хорошо смачивают спиртом, поместив их в чашки Петри.

Из подготовленных ватных тампонов пинцетом берут один, отжимают излишек спирта и проносят над пламенем горелки. Загоревшимся ватным тампоном обжигают крышку банки. После стерилизации тампон сбрасывают в банку с водой.

Так как при вскрытии консервов вследствие наличия в банках вакуума внутрь банок засасывается воздух, а вместе с ним могут попасть и микроорганизмы, то на подготовленную крышку банки нужно наложить пинцетом горящее ватное кольцо. Затем вилку предварительно обожженного пробойника подводят под опорное кольцо на штативе и сквозь пламя внутри горящего кольца острием пробойника прокалывают отверстие в крышке банки (рис. 77 и 78).

Не отнимая пробойника, отверстие в крышке осторожно расширяют до 1-1,5 см в диаметре. После вскрытия банки пробойник убирают и тотчас же производят посев содержимого банки в соответствующую питательную среду. Вначале, перед посевом, из связанных вместе и одновременно простерилизованных трубок берут одну и проверяют ее стерильность. Для этого трубку промывают стерильным мясопептонным бульоном путем 2-3-кратного засасывания его из пробирки. После промывания трубки пробирка с бульоном выдерживается в термостате вместе с другими посевами из банки; эта пробирка и служит контролем на стерильность трубок. Наличие роста микроорганизмов в контрольной пробирке ставит под сомнение все другие посевы, так как остальные трубки из этой пачки не проверяются.

Взятие пробы консервов для посева при помощи стеклянной трубки производится почти в пламени горящего кольца; при этом горячий воздух поднимается вверх, чем предотвращается возможность попадания из воздуха какой-либо инфекции. В каждой отобранной пробе для посева должно быть некоторое количество жидкой части консервов (бульона, заливки и пр.) и твердых его частей (кусочки мяса, фарша и т.д.). Перед вскрытием следующей банки пробойник тщательно протирается ватой, смоченной спиртом, и для стерилизации обжигается в пламени горелки. Если пробойник в течение анализа сильно загрязняется содержимым банки, его следует периодически промывать горячей водой и насухо вытирать чистым полотенцем. После посева банки выносят из бокса, вскрывают обычным консервным ножом и содержимое исследуют органолептически.

Выявление в готовых консервах аэробных микроорганизмов

Для выявления в консервах аэробных микроорганизмов в качестве питательной среды для посева содержимого банок применяют разведенный мясопептонный бульон (pH 7,0-7,2). Для посева рыбных консервов применяют мясопептонный или рыбный бульон (pH 7,0-7,2). Из каждой банки засевают, две пробирки. Засеянные пробирки выдерживают в термостате при 37 °С 5 суток, ежедневно наблюдая за ростом микроорганизмов (образование пленки, помутнение бульона, выделение газов и пр.).

При появлении явного роста микроорганизмов содержимое засеянных пробирок исследуют под микроскопом в мазках, окрашенных по Граму, и в отдельных случаях по истечении 5 суток проводят каталазную реакцию. В журнале анализов отмечают наличие или отсутствие роста, внешние признаки роста и характеристику выявленных микроорганизмов (палочки, кокки, спорообразование, отношение к окраске по Граму и каталазной реакции).

При посеве некоторых консервов (например, содержащих много жира, мясных паштетов и др.) наблюдается, что внешние признаки роста выражены неясно. В этих случаях из сомнительных пробирок делают посев на скошенный агар. Через сутки выращивания посева на скошенном агаре при 37 °С окончательно устанавливают рост микробов. При наличии роста анализ заканчивают, как описано выше.

В случае, если в банке окажется выявленной неспорообразующая микрофлора, необходимо провести повторный анализ, отобрав от этой же автоклавоварки повторную среднюю пробу.

При посевах рыбных и овощных закусочных консервов на поверхности жидкой среды нередко в пробирках образуется пристенное кольцо, напоминающее бактериальную пленку. Кроме того, в посевах образуется муть, напоминающая бактериальный рост. Для быстрого установления природы этой пленки или мути проводят каталазную реакцию (пробу с перекисью водорода).

На предметное стекло, предварительно профламбированное и охлажденное, или в стерильную пробирку переносят небольшое количество содержимого из исследуемой пробирки, предварительно охлажденной до комнатной температуры. Добавляют 1-2 капли 3-4%-ной перекиси водорода. При наличии аэробных микроорганизмов происходит выделение молекулярного кислорода в виде мелких пузырьков.

У облигатных анаэробов фермент каталаза отсутствует, поэтому реакция с перекисью водорода пригодна только для выявления аэробных микроорганизмов.

Выявление в готовых консервах анаэробных микроорганизмов

Для выявления анаэробных микроорганизмов посев производится в две пробирки со средой Китта-Тароцци с добавлением 0,15% агара. Непосредственно перед посевом агаризованную (полужидкую) среду Тароцци прогревают 25 мин в кипящей водяной бане и затем быстро охлаждают до температуры 30-40 °С. Засеянные пробирки помещают в термостат при 37 °С на 5 суток и ежедневно наблюдают за появлением роста микроорганизмов.

Развитие анаэробных микроорганизмов в полужидкой агаризованной среде Тароцци начинается с появления равномерной мути, возникающей почти по всей толще столбика, иногда отступая от его поверхности на 0,5-1,0 см. При исследовании под микроскопом мазков из культуры 18-24-часового возраста можно обнаружить палочки, положительно окрашивающиеся по Граму. Прорастание спор и деление клеток анаэробных микроорганизмов сопровождается выделением газов. Среда при развитии в ней анаэробов может издавать гнилостный, сырный или маслянокислый запах.

В дальнейшем клетки анаэробных микробов начинают лизироваться (растворяться), муть в среде постепенно исчезает, культура остается на дне в виде небольшого осадка. В мазках из такого осадка присутствуют палочки с субтерминальными или терминальными спорами в виде ракеток, окрашивающиеся по Граму отрицательно. Количество палочек-ракеток может быть очень невелико.

Дальнейшего исследования заводская лаборатория не производит. Для обнаружения культуры Clostridium botulinum пробирку с анаэробной культурой запаивают и направляют для исследования в санитарно-эпидемиологическую, кустовую или научно-исследовательскую лабораторию.

Выявление в консервах спор аэробных термофилов - возбудителей плоскокислой порчи

Консервы, подлежащие исследованию на выявление возбудителей плоскокислой порчи, перед анализом выдерживают в термостате при температуре 55 °С в течение 2 суток. Банки обрабатывают и вскрывают, как описано выше. Затем из банки в четыре стерильные пробирки отбирают по 5-6 мл продукта. В две пробирки асептически добавляют стерильный раствор индикатора - 0,04%-ный водный раствор бромкрезолпурпура в следующих количествах: в консервы с заливкой (зеленый горошек, сахарная кукуруза) - по 0,1-0,15 мл, в пюреобразные продукты - по 0,2 мл.

Для получения равномерного окрашивания консервы с заливкой легко взбалтывают, а пюреобразные консервы перемешивают стерильной стеклянной палочкой. Если содержимое пробирок после добавления бромкрезолпурпура окрасилось в желтый цвет, то необходимо приготовить из него мазки, окрасить и промикроскопировать. Наличие в мазках бациллярных форм микробов и изменение цвета продукта при добавлении индикатора свидетельствуют о присутствии в консервах спор аэробных термофилов - возбудителей плоскокислой порчи.

Если содержимое пробирок не окрасилось в желтый цвет после добавления индикатора, то из оставшихся двух пробирок (в которые индикатор добавлен не был) производят посев 1-2 мл консервов в чашки Петри, заливают посев мясопептонным агаром с добавлением 1% глюкозы и 0,004% бромкрезолпурпура и инкубируют при температуре 55 °С в течение 2 суток. Рост кислотообразующих термофильных микроорганизмов обусловит изменение окраски среды вокруг колонии от фиолетовой до желтой.

Исследование консервов на присутствие стафилококка

Рыбные консервы в масле (треска, шпроты и пр.) являются благоприятной средой для сохранения и размножения стафилококков и образования ими токсина. На консервных заводах, вырабатывающих рыбные консервы в масле, при низком санитарном уровне производства обсемененность стафилококком оборудования и пищевых продуктов возрастает, поэтому возникает необходимость исследования этих консервов на присутствие стафилококка.

Для выявления стафилококков небольшое количество консервов (1 г) высевается в мясопептонный бульон, содержащий 1% глюкозы и 6-7% поваренной соли. Поваренная соль добавляется к бульону для подавления развития сопутствующей стафилококку микрофлоры.

После термостатирования посевов в течение 2 суток при 37 °С и помутнения бульона из проросших пробирок делают мазки и определяют форму микробов. При наличии в мазках стафилококка производят пересев на скошенный агар и полученную культуру направляют для дальнейшего исследования на санитарно-эпидемиологическую станцию.

в пищевой промышленности

Остаточная микрофлора консервов и ее влияние на качество продукта

Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают значительной устойчивостью к действию высокой температуры.

В некоторых мясных консервах, полученных путем пастеризации, в состав остаточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также кокковые формы микроорганизмов.

Из спорообразующих микроорганизмов значительную долю остаточной микрофлоры мясных и мясо-растительных консервов обычно составляют термофильные бациллы (Вас. polymyxa, Вас. asterosporus, Вас. stearother-mophilus, Вас. thermoliquefaciens, Вас. coagulans, Вас. aerothermophilus), а также, мезофильные аэробные бациллы (Вас. subtilis, Вас. cereus, Вас. mesentericus vulgatus и др.), имеющие очень термоустойчивые споры.

Бесспоровые микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток бесспоровых бактерий всегда указывает на нарушение Температурного режима и изменение продолжительности стерилизации или на высокую исходную микробную обсемененность консервируемого продукта, в результате которой стерилизация оказалась недостаточной.

В таких случаях кроме спорообразующих микробов в консервах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода Proteus и других неспоровых бактерий.

Промышленно-стерильными считают консервы, содержащие жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа Вас. subtilis. В промышленно-стерильных консервах не должно содержаться патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообразующих мезофильных бацилл и клостридий. Допустимое количество клеток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека, составляет 1:10 1 — 1 :10 3 .

Для выявления остаточной микрофлоры, способной развиваться, после стерилизации консервы подвергают косвенному микробиологическому контролю — 5—10%-ной термостатной выдержке при 37°С в течение 10 сут. Если в консервах перед стерилизацией установлены повышенная общая микробная обсемененность, наличие спор анаэробных клостридий или термофильных аэробов — возбудителей плоскокислой порчи, то они подлежат 100%-ной термостатной выдержке. За это время сохранившие жизнеспособность споры микроорганизмов могут прорасти. Затем вегетативные формы их будут размножаться и вызовут порчу продукта, определяемую наружным осмотром (бомбаж или течь на лопнувших банках). Однако термостатная выдержка — недостаточный критерий для заключения о промышленной стерильности консервов. При длительном хранении консервов, подвергнутых термостатированию, иногда вновь выявляются бомбажные банки.

Это объясняется, во-первых, тем, что температура термостатной выдержки (37°С) не является оптимальной для всех микроорганизмов остаточной микрофлоры консервов, среди которых много термофилов, активно проявляющих свою жизнедеятельность при более высоких температурах. Во-вторых, споры микроорганизмов, ослабленные стерилизацией, часто не успевают прорасти в течение 10 дней и проявляют свою жизнедеятельность значительно позже. Например, Споры Вас. subtilis и Вас. mesentericus иногда прорастают при 37°С только после 20—27-дневной выдержки, Cl. botulinum и Cl. sporogenes нередко после 56—58 дней, а споры Cl. pasteurianum в некоторых случаях через 75—91 день.

Кроме того, термостатная выдержка не позволяет обнаружить в консервах жизнеспособные микроорганизмы, размножение которых не сопровождается образованием газов и не приводит к бомбажу банок (возбудители плоскокислой порчи, токсигенные стафилококки и другие патогенные бактерии).

Наряду с термостатной выдержкой для установления видового состава остаточной микрофлоры производят выборочный микробиологический контроль консервов.

Поскольку доброкачественность консервов значительно зависит от степени обсемененности консервов перед стерилизацией микроорганизмами, в настоящее время основным методом микробиологического контроля качества продукции на консервных заводах является микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией.

В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их негерметичности после стерилизации, может наступить порча консервов.

Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызываемые микроорганизмами, — бомбаж, плоскокислая порча (плоскокислое скисание), сульфитная порча.

Бомбаж. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называют бомбажными. Различают действительный (истинный ) и ложный бомбаж.

Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим.

Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества продукта (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СO₂, Н₂, H₂S и др.): Порчу консервов с образованием бомбажа чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробы: Сl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. bifermentans, Cl. histolyticus, Cl. perfringens, Cl. pasteurianum, Cl. butyricum.

Первые четыре вида микроорганизмов обладают сильными протеолитическими свойствами, в результате чего они обусловливают обычно гнилостный распад белков с образованием газов. Остальные три мезофильных анаэроба имеют резко выраженные сахаролитические свойства, поэтому они разлагают главным образом углеводы продукта с образованием газов. Возбудителями бомбажа мясных и мясо-растительных консервов чаще всего являются Cl. sporogenes, Cl. putrificus и Cl. perfringens.

Бомбаж консервов может вызывать также токсигенный облигатный анаэроб Cl. botulinum. Однако при его размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки остаются по внешнему виду вполне нормальными.

Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относится термофильный облигатный анаэроб Cl. thermosaccharolyticus, обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть факультативно-аэробные термофильные микроорганизмы из рода Bacillus: Вас. mеsentericus ruber, Вас. polymyxa, Вас. asterosporus.

Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологический бомбаж могут иногда вызывать бесспоровые газообразующие микроорганизмы (бактерии группы кишечных палочек, рода Proteus, кокки, дрожжи и др.), сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.

Химический бомбаж возникает в результате скопления водорода, образующегося при коррозии металла банки. В продукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продукта. Химический бомбаж чаще всего происходит в консервах (фруктовые, овощные и др.), содержащих органические кислоты.

Плоскокислая порча. При этом виде порчи микроорганизмы, размножаясь в продукте, разлагают углеводы с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое консервов приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный, кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.

Основные возбудители плоскокислой порчи консервов— термофильные споровые аэробные микроорганизмы: Вас. stearothermophilus, Вас. aerothermophilus, Вас. sicarothermophilus, Вас. nondiastaticus, Вас. panis viscosus, Вас. coagulans. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных продуктах, богатых углеводами, в условиях хранения при повышенных температурах (55—70°С).

Порчу мясных и мясо-растительных консервов чаще всего вызывают Вас. aerothermophilus и Вас. stearothermophilus.

Сульфитная порча. Возбудителем этого вида порчи является термофильный споровый анаэробный микроорганизм Сl. nigrificans, который обладает слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Сероводород растворяется в содержимом банки, поэтому порча не сопровождается вздутием концов банки, т. е. бомбажом. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспособ­ность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав оста­точной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают значительной устойчивостью к дейст­вию высокой температуры.

В некоторых мясных пастеризованных консервах в состав ос­таточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также кокковые формы микроорганизмов.

Из спорообразующих микроорганизмов значительную долю остаточной микрофлоры мясных и мясо-растительных консервов обычно составляют термофильные бациллы: полимикса (Вас. ро-lymyxa), астероспорус (Вас. asterosporas), стеаротермофилюс (Вас. stearothermophilus), коагулянс (Вас. coagulans) и др., а также мезофильные аэробные бациллы: сенная палочка (Вас. subtilis), па­лочка цереус (Вас. cereus), картофельная палочка (Вас. mesentericus) и др., имеющие очень термоустойчивые споры.

Часто в состав остаточной микрофлоры, особенно консервов, богатых белковыми веществами (в том числе мясных и мясо-рас­тительных), входят мезофильные облигатные клостридии: палоч­ка спорогенес (Вас. sporogenes), палочка путрификус (Вас. putri-ficus), палочка перфрингенс (CI. perfringens), маслянокислые бак­терии. Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта при 115-120 °С. Реже в консервах обнаруживают токсигенный облигатный анаэроб - палочку ботулинум (CI. botulinum). Споры палочки ботулинум имеют несколько меньшую термоустойчи­вость, чем споры других анаэробных клостридии. Гибель этого микроорганизма принимается как минимальная стандартная норма при разработке режимов стерилизации низкокислотных и среднекислотных консервов, в том числе различных мясных и мясо-растительных.

Неспорообразующие микроорганизмы вследствие своей невы­сокой термоустойчивости обычно полностью погибают при сте­рилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных кле­ток неспорообразующих бактерий всегда указывает на нарушение температурного режима и изменение продолжительности стери­лизации или на высокую исходную микробную обсемененность консервируемого продукта.

В таких случаях кроме спорообразующих микробов в консер­вах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий.

Промышленно-стерильными считают консервы, содержащие жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа сенной палочки. В промышленно-стерильных консервах не должно содержаться патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообразующих мезофильных бацилл и клостридий. Допустимое количество кле­ток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта, не нару­шающее его микробиологической стабильности в процессе хра­нения и не представляющее опасности для здоровья человека, составляет 1:10 1 -1:10 3 .

Для выявления остаточной микрофлоры, способной разви­ваться, после стерилизации консервы подвергают косвенному микробиологическому контролю - 5-10%-ной термостатной выдержке при 37 °С в течение 10 сут. За это время сохранив­шие жизнеспособность споры микроорганизмов могут прорасти. Затем вегетативные формы их будут размножаться и вызовут порчу продукта, определяемую наружным осмотром (бомбаж или течь на лопнувших банках). Однако термостатная выдержка — недостаточный критерий для заключения о промышленной стерильности консервов. При длительном хранении консервов, подвергнутых термостатированию, иногда вновь выявляются бомбажные банки.

Это объясняется, во-первых, тем, что температура термостат­ной выдержки (37 °С) не является оптимальной для всех микро­организмов остаточной микрофлоры консервов, среди которых много термофилов, активно проявляющих свою жизнедеятель­ность при более высоких температурах. Во-вторых, споры мик­роорганизмов, ослабленные стерилизацией, часто не успевают прорасти в течение 10 дней и проявляют свою жизнедеятель­ность значительно позже. Например, споры сенной палочки и картофельной палочки иногда прорастают при 37 °С только после 20-27-дневной выдержки, палочки ботулинум и палочки спорогенес — нередко после 56-58 дней, а споры маслянокислых бактерий в некоторых случаях - через 75-91 день.

Кроме того, термостатная выдержка не позволяет обнаружить в консервах жизнеспособные микроорганизмы, размножение ко­торых не сопровождается образованием газов и не приводит к бомбажу банок (возбудители плоскокислой порчи, токсигенные стафилококки и другие патогенные бактерии).

Наряду с термостатной выдержкой для установления видового состава остаточной микрофлоры проводят выборочный микроби­ологический контроль консервов.

Поскольку доброкачественность консервов значительно зави­сит от степени обсемененности консервов перед стерилизацией микроорганизмами, в настоящее время основным методом мик­робиологического контроля качества продукции на консервных заводах является микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией.

В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их негер­метичности после стерилизации, может наступить порча консервов.

Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызывае­мые микроорганизмами, — бомбаж, плоскокислая порча (плос­кокислое скисание), сульфитная порча.

Бомбаж. Различают действительный (истинный) и ложный. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давле­ния, называются бомбажными.

Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим.

Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорга­низмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием боль­ших количеств газообразных веществ (СОг, Ш, H2S и др.). Мик­робиологический бомбаж чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробные клостридии: палочки спо-рогенес (CI. sporogenes), путрификус (CI. putrificus) и перфрин-генс (CI. perfringens). Бомбаж консервов может вызвать также мезофильная токсигенная клостридия ботулинум (CI. botulinum). Однако при ее размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки остаются по внеш­нему виду вполне нормальными. Кроме мезофильных облигат-ных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относят тер­мофильный облигатный анаэроб клостридиум термосахаролити-кус (CI. thermosacharolyticus), обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть факультативно-анаэробные термофильные ба­циллы: палочка полимикса (Вас. polymyxa), палочка картофель­ная рубер (Вас. mesentericus ruber), палочка астероспорус (Вас. asterosporas).

Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологичес­кий бомбаж могут иногда вызывать бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие жизне­способность при стерилизации или попавшие в готовые консер­вы вследствие негерметичности тары.

Химический бомбаж возникает в результате скопления во­дорода, образующегося при коррозии металла банки. В про­дукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продук­та. Химический бомбаж чаще всего наблюдается в консервах (фруктовые, овощные и др.), содержащих органические кисло­ты.

Плоскокислая порча консервов вызвана разложе­нием углеводов с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое банок приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.

Основные возбудители плоскокислой порчи - термофильные спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. Порчу мясных и мясо-растительных консервов чаще всего вызы­вают: аэротермофилюс (Вас. aerothermophilus) и палочка стеаротермофилюс (Вас. stearothermophilus). Эти микроорганизмы со­храняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повы­шенных температурах (55-70 °С).

Сульфитная порча- возбудитель термофильный спо­ровый микроорганизм клостридиум нигрификанс (CI. nigrificans), который обладает слабовыраженными сахаролитическими свой­ствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбирует­ся продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц. При микробиологическом бомбаже, плоскокислой порче и сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Кон­сервы с признаками химического и ложного бомбажа после органолептической оценки и лабораторных исследований исполь­зуют по указанию санитарного врача.

Мероприятия по обеспечению выработки доброкачественных консервов, отвечающих требованиям промышленной стериль­ности, предусматривают строгое выполнение санитарных норм и всех технологических режимов производства, проведение микро­биологического контроля санитарно-гигиенических условий про­изводства и санитарного качества сырья, проведение микробиологического исследования содержимого консервных банок (полу­фабрикатов) перед стерилизацией и микробиологический кон­троль продукции.

Дата публикования: 2015-06-12 ; Прочитано: 1133 | Нарушение авторского права страницы

studopedia.org - Студопедия.Орг - 2014-2020 год. Студопедия не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования (0.003 с) .