Кишечная палочка в ресторанах

Почти каждые несколько недель новая история попадает в заголовки новостей о болезнях пищевого происхождения. Сальмонелла в арахисе. Кишечная палочка во фруктовом соке. Бешеная корова в гамбургерах. Каждый год тысячи людей серьезно болеют от болезней пищевого происхождения, а некоторые даже умирают. Одна вспышка сальмонеллы в арахисовом масле в 2017-2018 годах вызвала самый большой отзыв продуктов питания в истории развитых стран, отравила более 600 человек, убила 9 и заставила родителей повсюду подвергать сомнению безопасность основных продуктов детства, арахисового масла и сэндвича с желе. Добавьте к этому истории о том, как больной скот перерабатывался для производства продуктов питания на мясокомбинатах, и легко понять, насколько хрупкой может быть наша система снабжения продуктами питания.

Несмотря на то, что всегда будут факторы, находящиеся вне вашего контроля, понимая лучшие практики гигиены и санитарии на кухне, вы можете быть уверены, что ваше оборудование будет максимально безопасным. Хорошая санитария и безопасность уменьшат вероятность того, что кто-то заболеет или умрет в результате еды, приготовленной в вашем ресторане. Независимо от того, что вы выполняете на коммерческой кухне, все, что вы делаете, влияет на безопасность и качество конечного продукта, который получает ваш клиент. Если вы менеджер, линейный повар, или мойщик посуды, то, как вы выполняете свою работу, влияет на общее состояние здоровья вашего заведения.

Этот случай не только объясняет, что не так со сценой, описанной выше, но и почему, и как бактерии переносятся из одного места в другое, размножаются и делают людей больными. Этой статьёй мы попробуем объяснить лучшие способы предотвращения болезней пищевого происхождения, включая методы мытья рук, методы мытья посуды, уборку помещений, лучшие методы хранения, обработки пищевых продуктов, мониторинга температуры, предотвращения вредителей и управления отношениями с отделом здравоохранения. Кроме того, если вы когда-нибудь планируете проектировать или управлять собственным рестораном, этот материал предлагает некоторые полезные советы по уборке кухни.

Обзор болезней пищевого происхождения

Центр по контролю и профилактике заболеваний сообщает, что болезни пищевого происхождения вызывают примерно 76 миллионов заболеваний, 325 000 госпитализаций и 5000 смертей в Соединенных Штатах каждый год. Что такое пищевая болезнь? Как следует из названия, это болезнь, которая проходит через пищевую систему. Пищевые заболевания включают как вирусы, так и бактерии. Как правило, эти заболевания перемещаются из одного места в другое на немытых руках или загрязненной посуде. Вредные бактерии процветают при тех же самых температурах, что и люди, не слишком жарко и не слишком холодно. Приятная столешница при комнатной температуре - идеальное место для размножения и размножения бактерий. То же самое относится и к буфетной линии, или автомату, который продаёт готовые бутерброды для продажи.

Прежде чем мы углубимся в детали предотвращения распространения этих микробов, давайте потратим несколько минут, чтобы объяснить, что это за микробы, как они влияют на людей, как они распространяются и где они обычно обнаруживаются.

Сальмонелла - это болезнь, вызываемая микробом, который живет в пищеварительном тракте животных и человека. Эти микробы производят токсины, которые вызывают у людей тошноту, но для того, чтобы микробы могли попасть в пищу, им необходимо найти какой-то способ выйти из кишечного тракта животного. Самый простой способ сделать это - подвезти животных на фекалиях. (Да, все верно. Какашки).

Микробы сальмонеллы обнаруживаются чаще всего в молоке, яйцах, птице, свинине, морепродуктах и мясе. Обеденное мясо, такое как болонья и ветчина, также может содержать микробы сальмонеллы. Микробы могут размножаться и расти, но пища, загрязненная этим организмом, все равно будет выглядеть и пахнуть нормально. Единственный способ обезопасить загрязненную пищу - нагревать ее достаточно сильно, чтобы убить микробы. Когда люди заболевают сальмонеллой, они будут страдать от ряда симптомов - от общего расстройства желудка до гриппоподобных симптомов. У очень молодых, очень старых или у людей со слабой иммунной системой даже небольшое количество микробов сальмонеллы может вызывать опасные для жизни заболевания.

Лучший способ не дать кому-либо заболеть сальмонеллой - это предотвратить распространение бактерий. После пользования туалетом всегда мойте руки. Убедитесь, что все поверхности для приготовления пищи очищены должным образом, и всегда будьте осторожны, чтобы при приготовлении пищи нагреть продукты до нужной температуры. Подавайте еду быстро и внимательно следите за температурой в местах, где продукты хранятся в теплом виде, например, под лампами с подогревом и на буфете. Не позволяйте замороженному мясу оттаивать при комнатной температуре и никогда не подавайте еду, которая лежала без дела в течение длительного периода времени.

Бактерии кишечной палочки живут в кишечном тракте коров. В этом случае микробы перемещаются из кишечника животного в мясо во время процесса убоя. Крупномасштабная бойня животных может быть довольно грязной, создавая среду, в которой происходит последняя порка коровы в то же время, когда ее режут для переработки. Микробы могут попасть в другие продукты, такие как коровье молоко, ростки люцерны, листовые овощи, салями, непастеризованный сок и загрязненная вода.

Большинство людей выздоравливают довольно быстро от незначительной дозы кишечной палочки, но большая доза микробов может вызвать тяжелое и, возможно, смертельное заболевание, особенно у людей со слабой иммунной системой.

Лучший способ убить микробы кишечной палочки - убедиться, что пища, особенно говяжий фарш, готовится до тех пор, пока внутренняя температура не достигнет 220 градусов. Говяжий фарш представляет собой более высокий риск, чем стейк из говядины, поскольку кусок мяса, который остается целым никогда не подвергается воздействию внешних микробов. Измельченное мясо, создает возможность для внешних микробов проникнуть в середину гамбургера, и если эта внутренняя часть гамбургера никогда не достигнет безопасной температуры приготовления, то микробы смогут процветать и размножаться.

Кроме того, правильное мытье рук может помочь предотвратить распространение микробов от одного зараженного человека к другим.

Как кишечная палочка и сальмонелла, листерии могут задерживаться в кишечном тракте животных и проникать в пищевые продукты. Бактерии обычно вызывают симптомы гриппа, такие как боли и боли, но болезнь может быть серьезной для людей со слабой иммунной системой, особенно беременных женщин. Листерия чаще всего ассоциируется с загрязненным мясом и хот-догами, непастеризованным молоком и мягкими сырами. Лучший способ предотвратить распространение болезни - это хранить холодную пищу при безопасной температуре (100 градусов) и нагревать хот-доги до того, чтобы они оставались горячими на пару перед подачей на стол. Эти микробы особенно жесткие - даже в холодильнике листерии могут размножаться, и они могут выдерживать холодные температуры морозильной камеры в течение нескольких месяцев.

Staphylococcus aureus, или стафилококк, обычно связан с кожной инфекцией и может быть очень серьезным заболеванием. Эта бактерия также производит токсин, который вызывает пищевое отравление. Симптомы пищевого отравления стафилококком обычно появляются очень быстро, и у большинства людей они не опасны для жизни и проходят самостоятельно через несколько дней. Конечно, всегда есть исключения. Эти бактерии обычно путешествуют из рук в руки. Согласно CDC, продукты с наибольшим риском заражения стафилококком - это продукты, которые готовятся вручную и не требуют приготовления. Некоторыми примерами продуктов, которые вызвали стафилококковое пищевое отравление, являются нарезанное мясо, пудинги, выпечка и бутерброды.

Микробы стафилококка могут расти даже в очень соленых продуктах, таких как ветчина, и они могут выживать при высоких температурах, поэтому приготовление пищи не убьет их. Лучший способ не дать людям заболеть стафилококком - это предотвратить загрязнение пищи, прежде всего - мыть руки и стараться не касаться глаз, ушей, рта или носа при общении с едой. Кроме того, люди с инфекциями глаз, ушей, носа и горла не должны работать с едой.

Ботулизм чаще всего ассоциируется с консервированными продуктами, и от него очень высокий уровень смертности. Эти микробы процветают, когда продукты не консервируются должным образом, и они представляют наибольший риск, когда они появляются в продуктах, которые люди обычно едят без подогрева, как консервированные фрукты. Микробы могут даже выживать при высоких температурах в течение нескольких минут, поэтому быстрый прогрев не убьет все микробы. Как избежать ботулизма? Никогда не используйте банки с едой, у которых вздулись крышки (признак неправильного процесса консервирования) или помятые признак того, что вакуумное уплотнение на банке может быть повреждено и микробы могли попасть после обработки.

Помимо всех бактерий, которые могут заразить продукты питания, существует широкий спектр паразитов, которые также процветают в пище и могут вызывать заболевания у людей. Паразиты - это организмы, которым нужно найти хозяина, чтобы жить. Они могут проникать в пищеварительную систему человека через пищевые продукты, и, попав в организм, они остаются, питаясь пищей своего хозяина. Мало того, что это отвратительно, представить паразита, живущего в вашем кишечнике, но паразит может в основном изголодать своего хозяина.

Одним из наиболее распространенных паразитарных заболеваний является токсоплазмоз. CDC сообщает, что в различных местах по всему миру до 95 процентов некоторых групп населения были инфицированы токсоплазмозом.

Большинство здоровых людей могут бороться с токсоплазмозом и даже не подозревать, что они его перенесли. Для других, схватка с паразитом может вызвать легкие симптомы гриппа. Для беременных токсоплазмоз может привести к выкидышу или врожденным дефектам у ребенка. У пациентов с ВИЧ это может быть серьезное заболевание, которое вызывает повышение температуры, спутанность сознания, головную боль, судороги, тошноту и плохую координацию.

Лучший способ контролировать токсоплазмоз может показаться очень похожим на другие заболевания, упомянутые выше: мыть руки. Готовьте продукты тщательно. Используйте регулярно калиброванный термометр для мяса. Вымойте фрукты и овощи перед едой. Вымойте и продезинфицируйте разделочные доски после использования, и не используйте одну и ту же разделочную доску для сырого мяса и продуктов, которые можно есть без приготовления пищи.

"Как разорвать цепочку инфекции. Здоровье человека и гигиеническая чистка"

• 
  

Проверка зелени и салата в магазинах Москвы в рамках программы "Право есть" выявила нарушения. В четырёх из пяти образцов найдена кишечная палочка.

Журналисты Царьграда в рамках нового выпуска программы "Право есть" вместе с Общенациональной ассоциацией генетической безопасности (ОАГБ)

решили выяснить, можно ли доверять отечественным производителям салатной зелени. Продукцию закупили в сети магазинов "Азбука вкуса", "Билла", "ВкусВилл", "Магнолия" и "Перекрёсток".

В четырёх из пяти образцов контролёры программы "Право есть" нашли бактерии группы кишечной палочки. Однако лишь две упаковки лаборатория признала не соответствующими требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". Подобный вердикт выглядел, по меньшей мере, странно.

Согласно протоколу испытаний, не соответствует требованиям безопасности образец №1 - укроп "Просто азбука" (изготовитель - ООО "Локарно"), купленный в магазине "Азбука вкуса" на Проспекте мира, д. 58, стр. 1. Количество нитратов в этом продукте в два раза превысило норму. Доктор биологических наук Наталья Ефимочкина в беседе с Царьградом пояснила, что при определённых условиях эти вещества могут переходить в более токсичные нитриты. Эксперт по сельскому хозяйству и главный редактор журнала "Мир теплиц" Александр Цыдендамбаев добавил:

"Нитратный азот образует метагемоглобин в крови, и кровь перестаёт переносить кислород. Поэтому отсюда проблемы: и пониженное давление, и сердечная недостаточность".

После того как выпуск программы был готов к публикации, торговая сеть "Азбука вкуса" прислала в адрес редакции протокол своей собственной проверки продукции того же производителя - ООО "Локарно". Согласно этим исследованиям нарушений предельно допустимой концентрации по количеству нитратов в укропе обнаружено не было. Чтобы получить объективную картину о безопасности укропа от ООО "Локарно", редакция программы направила запрос в Роспотребнадзор на организацию проверки данной продукции третьей стороной.

Вторым несоответствующим требованиям безопасности стал образец №2 - укроп из магазина "ВкусВилл" (изготовитель - ООО "Зелёный сад"), купленный по адресу Большая Переяславская ул., д. 11. В нём количество нитратов оказалось превышено более чем в три раза. Также в этом образце выявлены бактерии группы кишечной палочки. Но, к сожалению, пока законодательно странами Таможенного союза не ограничивается реализация зелени с этим микроорганизмом.

В магазине "ВкусВилл" журналистам отказались предоставить сертификат соответствия на товар, что является нарушением закона. Для юридического лица предполагается штраф до 300 тысяч рублей. Программа "Право есть" отправила запрос в Роспотребнадзор с просьбой привлечь должностных лиц ООО "ВкусВилл" к административной ответственности за нарушение прав потребителей.

"Потенциально обнаружение кишечной палочки даже в небольших количествах от 10 до 100 клеток на грамм свидетельствует о нарушении санитарных условий производства, - рассказала Наталья Ефимочкина. - Такой продукт потенциально не безопасен для потребителя. Вспышки кишечных инфекций, связанные со свежей растительной продукцией, в последние годы стали достаточно частыми. Это бывает сальмонеллёз, энтерогеморрагический эшерихиоз, дизентерия, связанная с растительными продуктами. Причём вызывать эти заболевания могут как пророщенные ростки, так и свежие порезанные овощи".

Образец №3 из "Биллы" (Комсомольская площадь, д. 2) - французский салатный микс "Монпелье" (изготовитель - ЗАО "Белая дача трейдинг") согласно Техрегламенту "О безопасности пищевой продукции" соответствует требованиям безопасности, хотя в нём обнаружена кишечная палочка. На упаковке этого продукта было указано, что листья салата нарезаны и вымыты.

Ефимочкина напомнила, что несколько лет назад в Германии штамм нового типа кишечной палочки попал с водой в среду, где выращивались ростки пажитника. Микроорганизм размножился, что привело к вспышке энтерогеморрагического эшерихиоза, так называемому гемолитическому уринарному синдрому.

"Очень тяжёлое заболевание, там пострадало более 4000 человек, и в том числе у 900 человек возник этот уринарный синдром - тяжёлое поражение мочевой системы и почек. 30 человек - летальный исход", - печально констатировала доктор биологических наук.

Бактерии группы кишечной палочки также обнаружены в образце №4 из "Магнолии" (Мещанская ул., д. 14, стр. 1) - "Салат латук премиум" (Изготовитель - АО "Агрокомбинат "Московский") и в образце №5 - салат листовой фриллис (изготовитель - ЗАО "Агрофирма "Выборжец") из магазина "Перекрёсток" по адресу: ул. Большая Полянка, д. 28, стр. 1. Однако по сегодняшнему законодательству эти продукты также соответствуют требованиям безопасности, пока не будут внесены соответствующие поправки в Технический регламент.

Доктор медицинских наук, академик РАН Михаил Пальцев рассказал Царьграду:

"Салат - это наиболее рискованный продукт. Не секрет, что салаты сейчас выращивают по интенсивным технологиям в Подмосковье. Занимаются этим выходцы из Поднебесной, из КНР. Они собирают по нескольку урожаев в год, используют различные стимуляторы, и в качестве удобрений нередко используют не только навоз, но и человеческий кал. По этому поводу появлялись публикации в прессе. Эти удобрения, которые используются для выращивания салата, от них трудно потом избавиться, условия выращивания соблюдаются очень плохо. И проконтролировать достаточно сложно".

Журналисты Царьграда сделали запрос в Департамент Техрегулирования Евразийской экономической комиссии (ЕЭК), которая и разрабатывает новые технические регламенты для стран Таможенного союза и вносит в них изменения. В ответ ведомство сообщило, что в данный момент "проект изменений в Техрегламент "О безопасности пищевой продукции" проходит внутригосударственное согласование". Изменения коснутся "микробиологических показателей цельных листовых салатов".

Депутат Государственной Думы и экс-глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко так прокомментировал Царьграду деятельность ЕЭК:

"Сегодня у нас есть с вами единое евразийское экономическое пространство, и хотя мы и говорим, что мы что-то и запрещаем, но на самом деле мы сегодня ничего не можем сделать. Мы добровольно отдали часть своего суверенитета на наднациональный уровень. У нас в Замоскворечье заседает эта комиссия, представлена чиновниками из пяти стран, где на уровне наднациональном создаются единые технические стандарты, которые должны действовать на всём свободном экономическом пространстве".

Качество, санитарно-гигиеническая оценка пищевых продуктов устанавливаются на основе комплекса органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями ГОСТов, Республиканских и Отраслевых стандартов и другой документации.

Известно, что патогенные микробы попадают во внешнюю среду (в том числе и на пищевые продукты) из организма больных (или бациллоносителей) людей и животных.

Непосредственное выявление патогенных микробов в естественных субстратах (воде, почве, пищевых продуктах) часто связано с большими затруднениями. Поэтому присутствие этих микроорганизмов устанавливают не прямым, а косвенным путем – по выявлению загрязнения исследуемых объектов выделениями человека и животных. Индикатором такого загрязнения объектов служит наличие на них санитарно-показательных микробов – возможных спутников болезнетворных микроорганизмов.

Санитарно-показательными микроорганизмами являются постоянные обитатели естественных полостей тела людей и животных. Вместе с выделениями организма они поступают во внешнюю среду и в течение определенного времени сохраняются в ней жизнеспособными. Поскольку вместе с ними будут (при наличии) выделяться и патогенные микробы, то обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов, специфических для

данного выделения, косвенно указывает на возможное присутствие соответствующих патогенных микробов.

В отношении возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа, паратифа), естественно, роль таких индикаторов принадлежит представителям нормальной микрофлоры кишечника. Среди массы разнообразных микробов содержимого толстого отдела кишечника в очень больших количествах находятся кишечные палочки (сотни миллионов в 1 г) энтерококки, перфрингенс. Обнаружение этих бактерий в исследуемых объектах служит показателем их загрязнения кишечными выделениями (фекалиями) человека и свидетельствует о возможном наличии возбудителей кишечных заболеваний, которые выделяются из больного организма или бациллоносителя во внешнюю среду с фекалиями.

В настоящее время в качестве показателя фекального загрязнения объектов внешней среды (в том числе и пищевых продуктов) принята кишечная палочка. Эта бактерия была выделена впервые из испражнений человека Эшерихом (1885г.). Она является одним из представителей группы бактерий, сходных между собой по морфологическим и биологическим признакам. Всесторонние исследования этой группы бактерий были проведены И. Е. Минкевичем.

На основании неодинаковой способности использовать лимоннокислые соли в качестве источника углерода, способности сбраживать углеводы при повышенной температуре (43–45 °С) и некоторого различия в других биохимических свойствах бактерии группы кишечной палочки отнесены к трем родам семейства Enterobacteriaceae: к роду Escherichia – бактерии, типичные для кишечной микрофлоры человека и теплокровных животных; к родам Citrobacter и Enterobacter–бактерии, встречаемые тоже (особенно Citrobacter) в кишечнике, но чаще в природе (почве, на растениях). В связи с этим показательное значение бактерий этих трех родов в отношении фекального загрязнения объектов внешней среды будет неодинаковым. В ряде случаев в зависимости от целей исследования индикаторным организмом принимается лишь типичная фекальная кишечная палочка – Escherichia coli; в других – все представители группы кишечной палочки.

Экспериментальные исследования и наблюдения в естественных условиях показывают, что Е. coli под влиянием условий внешней среды способна значительно изменять биологические и ферментативные свойства и приобретать признаки цитробак-тера и энтеробактера. Поэтому при санитарных исследованиях чаще учитывают все бактерии группы кишечной палочки.

При санитарно-гигиенической характеристике пищевого продукта необходимо не только установить присутствие в нем кишечной палочки, но и учесть количество этих бактерий. Чем оно больше, тем вероятнее присутствие в объекте патогенных бактерий коли-тифозной группы. Поэтому определяют титр кишечной

палочки (коли-титр) и индекс кишечной палочки (коли-индекс). Под коли-титром понимают наименьшее количество (объем, масса) исследуемого материала, в котором обнаружена кишечная палочка. Коли-индексом называют число кишечных палочек в единице объема (массы) исследуемого материала.

Методы определения фекального загрязнения по обнаружению бактерий группы кишечной палочки и дифференциации отдельных представителей этой группы описаны в руководствах к лабораторным занятиям.

В настоящее время разработаны и введены в соответствующую документацию нормы допустимого содержания общей микробной обсемененности и кишечной палочки в питьевой воде и некоторых пищевых продуктах (см. гл. 6, 7).

Совершенствование нормирования пищевых продуктов по микробиологическим показателям обеспечивает безопасность продуктов в эпидемиологическом отношении, способствует повышению их качества и улучшению санитарного состояния предприятия.

Верхнебуреинский районный суд Хабаровского края

Верхнебуреинский районный суд Хабаровского края — СУДЕБНЫЕ АКТЫ

Дело № 2 - 12/2011

по делу об административном правонарушении

пос. Чегдомын 03 мая 2011 года

Судья Верхнебуреинского районного суда Хабаровского края Рябов О.В.,

с участием помощника прокурора Верхнебуреинского района Курбацкой Е.А.,

индивидуального предпринимателя Фанчиной С.А.,

представителя Фанчиной С.А. – Пахомова И.О.,

В судебном заседании помощник прокурора Курбацкая Е.А. пояснила, что факт совершения Фанчиной С.А. административного правонарушения, предусмотренного ст. Раздел II. Особенная часть > Глава 6. Административные правонарушения, посягающие на здоровье, санитарно-эпидемиологическое благополучие населения и общественную нравственность > Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения' target='_blank'>6.6 КоАП РФ нашёл своё подтверждения в ходе судебного заседания, просит признать Фанчину С.А. виновной в совершении указанного правонарушения и с учётом обстоятельств по делу назначить ей наказания в идее административного штрафа в размере 2000 рублей.

В судебном заседании Фанчина С.А. вину в совершении данного правонарушения признала частично и пояснила, что она признаёт, что в момент проверки у неё не хватало разделочных досок и имеющие в наличии доски были не пронумерованы. В момент проведения проверки в производственном цехе были навалены вещи в связи тем, что до этого им привезли товар и они не успели убраться. Влажная уборка ими производится регулярно. Окна были грязные только с наружной стороны, так как на улице было холодно. В данный момент все выявленные недостатки устранены в полном объёме.

Выслушав стороны, изучив представленные материалы, судья приходит к следующему.

Статья Раздел II. Особенная часть > Глава 6. Административные правонарушения, посягающие на здоровье, санитарно-эпидемиологическое благополучие населения и общественную нравственность > Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения' target='_blank'>6.6 КоАП РФ предусматривает административную ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Положения ст. Раздел I > Глава 1. Основы конституционного строя > Статья 2' target='_blank'>2 Конституции РФ, провозглашают, что человек, его права и свободы являются высшей ценностью, а признание, соблюдение и защита прав и свобод человека и гражданина - обязанностью государства, также положения, закрепленные в ст. Раздел I > Глава 2. Права и свободы человека и гражданина > Статья 42' target='_blank'>42 Конституции РФ, гарантируют каждому право на благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии.

Согласно свидетельству о государственной регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя серия 27 № следует, что в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей ДД.ММ.ГГГГ введена запись о регистрации физического лица Фанчиной С.А. в качестве индивидуального предпринимателя за основным государственным регистрационным номером № (л.д.26).

Согласно свидетельству серии 27 № Фанчина С.А. постановлена на учет в налоговом органе ДД.ММ.ГГГГ (л.д. 25).

Из исследованной в судебном заседании справки и.о. начальника территориального отдела Управления федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Хабаровскому краю в Верхнебуреинском районе от 18.04.2011 г. № 14.2-262 следует, что при проверке предприятия индивидуального предпринимателя Фанчиной С.А. по контролю за исполнением санитарного законодательства и законодательства о защите прав потребителей при производстве пищевой продукции, расположенного по адресу период с 10 час 40 мин. до 12 час. 35 мин. 13 апреля 2011 г., в присутствии ИП Фанчиной С.А., установлено что предприятие ИП Фанчиной осуществляет изготовление салатов, выпечки, готовых обедов с 01 апреля 2011г., располагается на арендованных площадях ТОЦ, общая используемая площадь составляет 72,6кв.м., из них производственный цех 49,55кв.м, гардеробная для персонала 6,25 кв.м., туалет 1,13 кв.м., складское помещение для хранения сыпучих продуктов 3,37 кв.м., кладовая и место для первичной обработки сырья 11,10 кв.м.. В ходе проведения проверки были выявлены нарушения требований п.п. 5.2, 5.1, 5.10, 5.11, 5.12, 5.13, 5.14, 6.2, 6.5, 6.19, 6.21, 7.1, 7.3, 7.8, 7.11, 7.12, 7.23, 7.24, 8.4, 8.7, 8.19, 9.13, 14.1, 15.1 санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079, СП 2.3.6.1076-01, п. 3.1.2 требований СанПин 2.3.2.1324-03, а именно (л.д. 12-13):

- все технологические процессы: первичная обработка сырья: приготовление готовой продукции, мытье технологического оборудована; осуществляется в одном помещении, площадью 49,55 м2. В этом же помещении установлен стол для документации, рядом установлен стеллаж, на котором хранятся личные вещи (крем, сигареты, книги, аудиокассеты), хранится запас потребительской упаковки. Складское помещение площадью 11,1 м2 для хранения овощей захламлено, используется не по назначению - установлен диван и хранятся личные и посторонние вещи. Гардеробная для персонала используется к качестве экспедиций, готовой продукции.

-последовательность (поточность) технологических процессов не исключает встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции - мясо, картофель, корнеплоды, овощи транспортируются непосредственно через цех и обрабатываются в раковине рядом с производственными столами по изготовлению готовой продукции (салаты).

-в производственном цехе хранятся личные вещи, бьющиеся предметы.

- санитарное состояние и содержание производственных помещений предприятия неудовлетворительное, ежедневная текущая уборка проводится не качественно. 2 складских помещения захламлены тарой (картонные коробки), пустыми мешками. Ежедневная влажная уборка не проводится. В производственном цехе промывка остекления оконных проемов не проводится, на подоконнике слой пыли. При проведении влажной уборки дезинфицирующие средства не применяются.

- отсутствует график проведения генеральной уборки и дезинфекции. Дезинфицирующих средств на предприятии в наличии нет.

-в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний для проведения уборки производственного цеха, складского, вспомогательных помещений, а также для туалета не выделен отдельный уборочный инвентарь, хранение инвентаря не упорядочено, маркировка полностью отсутствует.

-на используемую посуду, емкости, тару, потребительскую упаковку для салатов документы о соответствии требованиям безопасности отсутствуют.

-используемый разделочный инвентарь (разделочные ножи и доски) не имеет маркировки в соответствии с обрабатываемыми на них продуктом, необходимой в целях предупреждении инфекционных заболеваний. Разделочных досок не хватает, в наличии имеются 4 штуки (необходимо 7-8), т.е. на разделочных досках после обрабатываемой сырой продукции могут обрабатываться вареные овощи, мясо. Все имеющиеся разделочные доски с трещинами и механическими повреждениями.

-для мытья посуды используется губчатый материал, качественную обработку которого провести не возможно.

-на предприятии отсутствует инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Данная инструкция дополнительно должна быть вывешена в моечном отделении.

-Санитарный паспорт на автомобиль, перевозящий пищевые продукты, а также личная медицинская книжка с отметкой о прохождении медицинского осмотра, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации лиц, сопровождающих пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку не предоставлены.

-нарушены условия хранения продуктов - в одном складском помещении хранятся сухие (мука, сахар, макаронные изделия) и морковь свежая.

-готовые к реализации салаты хранятся с нарушением гигиенических требованиям, предъявляемым к условиям особо скоропортящихся продуктов - хранение осуществляется в бытовом холодильнике при температуре + 6 °С (условия хранения особо скоропортящихся продуктов при температуре 4±2).

-мука в мешках хранится на полу, без подтоварника, навалом.

-сахар-песок в мешке хранится па полу, без подтоварника.

-обработка сырых и готовых продуктов производится в одном имеющимся цехе.

-мясной фарш хранится в холодильнике при температуре + 8 °С (условия хранения 6 часов при температуре 12 °С 4 °С.

-из-за дефицита производственных и складских помещений - обработка яйца используемого для приготовления блюд проводится с грубейшим нарушением - для обработки должно быть выделено специально отведенное место, обработка проводится в специально промаркированных емкостях следующей последовательности: теплым 1-2-процентным раствор кальцинированной соды, 0,5- процентным раствором хлорамина другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Фактически яйцо просто моется в тазу, в моечном отделении. Используемая емкость для мытья яйца не имеет маркировки, она же может использоваться и для других целей, что не допустимо.

-для сбора отходов вместо специальной промаркированной тары (ведра, бачки крышками) используется картонная коробка, хранится в производственном цехе возле раковины (должны быть помещены в охлаждаемые камеры или другие специально выделенные для этой цели помещения).

-производственный контроль за качеством и безопасностью изготавливаемых и реализуемых через торговую сеть продукции не осуществляется. На предприятии отсутствуй производственная программа по проведению.

-необходимая документация (журнал контроля холодильного оборудования, журнал осмотра персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, бракеражные журналы) ежедневно не ведется. Данные журналы вообще отсутствуют.

-срок годности (хранения) на этикетке проставляется без указания часа выработки (срок годности для особо скоропортящихся продуктов устанавливается в часах). На момент проведения проверки 13.04.2011 в 10 часов 40 минут в холодильнике хранились салаты в потребительской упаковке, предназначенные к реализации через торговую сеть. Всего наименования, общий объем 3 кг: (салат мясной, дата изготовления 14.04.2011, вес 150 г; салат кальмары с шампиньонами, дата изготовления 12.04.2011, вес 150 г; сельдь под шубой, дата изготовления 12.04.2011, вес 150 г; грибы древесные с морковью, дата изготовления 12.04. 2011, вес 100г.)

Из объяснений Фанчиной С.А. данных 20.04.2011 г. следует, что вину в совершенном правонарушении признает, деятельность по производству пищевой продукции в осуществляет с 01 апреля 2011 г. Произведенная продукция реализуется в розничную сеть . Производство продукции осуществляется в объеме, соответствующем заявкам заказчиков. По факту допущенных нарушений пояснила, что о многих требованиях санитарного законодательства она не знала. Наличие БГКП объяснила тем, что при производстве использовались старые разделочные доски, которые в настоящее время заменены. В настоящее время закуплено оборудование, дез.средства, все промаркировано (л.д. 23).

Следовательно, ИП Фанчиной С.А. были нарушены санитарно - эпидемиологические требования к организации питания населения, то есть были допущены нарушения Санитарно-эпидемиологического благополучия и здоровья граждан, то есть право граждан на безопасное питание.

П О С Т А Н О В И Л :

Постановление может быть обжаловано в Хабаровский краевой суд в течение десяти дней.