Кишечная палочка яичный порошок

Микрофлора пищевых продуктов

Пищевые продукты могут содержать разнообразную микрофлору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложный биоценоз, который служит биологической зашитой от нежелательных микроорганизмов. Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов эти микроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению.

Микробиальная порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров. Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты вследствие размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. При этом образуется масляная кислота, появляется неприятный вкус и запах. Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию вина и пива. Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др. Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.

Гниение — процесс разложения белков с образованием дурнопахнущих газов, вызываемый воздействием комплекса микробов гниения, — причина порчи многих белковых продуктов. Плесневые грибы вызывают плесневение продуктов при их хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур.

Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, многие из которых способны не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

Различают природные жиры животного и растительного происхождения и жировые продукты промышленного производства (маргарин, майонез). Топленые животные жиры и растительные масла содержат очень незначительное количество влаги и являются неблагоприятной средой для большинства микробов.

Сливочное масло содержит много влаги, микробы развиваются как на поверхности масла, гак и внутри его. Гнилостные и другие бактерии, дрожжи, размножаясь на поверхности масла, разлагают белки и жиры, приводят к образованию штаффа (ярко-желтый слой). При длительном хранении масла на поверхности развиваются плесневые грибы (одиум, мукор и др.). Прогоркание масла вызывают жирорасщепляющие бактерии, горький вкус придают также продукты расщеплении белков протеолитическими бактериями и микрококками.

Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы. В белке свежего яйца микробы, в том числе сальмонеллы, не выживают из-за бактерицидного действия лизоцима.

Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают бессимптомно, но при этом скорлупа и желток яиц инфицируются сальмонеллами.

Яичный порошок может содержать повышенное количество разных микроорганизмов, в том числе протейных и кишечных палочек. Высока вероятность попадания в него сальмонелл, поэтому яичный порошок должен подвергаться надежной тепловой обработке. Меланж (смесь белка и желтка) из-за повышенной опасности сальмонеллеза подвергается замораживанию и в общественном питании не используется.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наиболее опасными пищевыми отравлениями, связанными с употреблением баночных консервов, являются ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Ботулиновая палочка и палочка перфрингенс относятся к спорообразующим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфитредуцирующих клостридий. Споры клостридий и других газообразующих бактерий способны выдерживать высокие температуры при консервировании и размножаться в консервах в отсутствие кислорода с образованием углекислого газа и водорода, вызывая вздутие банок (бомбаж). В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий не прорастают и не размножаются.

Овощные и мясорастительные консервы могут подвергаться плоскокислой порче — закисанию продукта без вздутия банки. Этот вид порчи вызывают термофильные аэробные и факультативно анаэробные кислотообразующие бациллы.

При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в консервах и полуконсервах (пастеризованных и др.) могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы — кол и формы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др.

S. aureus относится к негазообразующим микроорганизмам, размножение которых в консервах не сопровождается бомбажом. В этих случаях консервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза и других пищевых отравлений. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина приостанавливается при низких значениях рН в консервах.

Микроорганизмы (бактерии, споры плесневых грибов, дрожжи и др.) попадают в зерно из почвы и с пылью. Микрофлора круп и муки определяется микробиальным составом зерна. В 1 г зернопродуктов может быть от нескольких тысяч до миллиона микробов.

Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опасными для людей плесневыми грибами — спорыньей, грибами из рода фузариум и аспсргилл.

Спорынья и плесневые грибы из рода фузариум и аспергилл способны выделять в зерно микотоксины, вызывающие тяжелые пищевые отравления — микотоксикозы. Микотоксины могут оказывать канцерогенное и другое опасное воздействие на человека в очень малых количествах, они не разрушаются в продуктах при термической обработке.

Мука менее стойка к микробной порче, чем зерно и крупа. При нарушении условий хранения, при увлажнении возможно повышение кислотности муки из-за размножения молочнокислых бактерий, размножение плесневых грибов и, как следствие, появление неприятного вкуса, запаха или комковатости муки.

При выпечке хлеба большинство микроорганизмов погибает, но споры остаются жизнеспособными.

Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peniciilium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor macedo (головчатая плесень), споры которых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба.

На поверхности свежих овощей и плодов находится большое количество различных микроорганизмов, попадающих туда из почвы, воды и воздуха. Наличие кожицы, фитонцидов, эфирных масел и органических кислот препятствует развитию микробов, вызывающих порчу плодов и овощей. Брусника и клюква обладают особой устойчивостью к порче из-за содержания в них бензойной и сорбиновой кислот.

При повреждениях кожицы плодов и овощей микробы, вызывающие порчу, размножаются на поверхности и попадают внутрь мякоти. Процессам микробиальной порчи способствуют перезревание и длительное хранение плодов и овощей. Гниль и другая порча овощей и плодов вызываются плесневыми грибами (фитофтороз и сухая гниль картофеля, черный рак яблок и груш и др.), бактериями (мокрая гниль картофеля, черная пятнистость томатов), дрожжами (порча ягод). Некоторые виды грибов из рода Penicillium, размножаясь на яблоках, томатах, ягодах облепихи, способны выделять микотоксин патулин, который обладает выраженным канцерогенным и мутагенным действием.

В результате употребления в сыром виде загрязненных почвой овощей, плодов и ягод могут возникать дизентерия, брюшной тиф, холера и другие кишечные инфекции. Известны семейные вспышки дизентерии при употреблении клубники. Сроки выживания патогенных микроорганизмов и яиц гельминтов на поверхности овощей и плодов могут значительно превышать сроки их хранения до реализации. Употребление овощей, плодов и ягод без тепловой обработки может привести не только к кишечным инфекциям, но и к иерсиниозам, геогельминтозам, амебной дизентерии и др.

Овощи могут заражаться палочками иерсиний от грызунов, от загрязненной почвы или воды. При длительном хранении в овощехранилищах иерсинии размножаются на поверхности овощей и накапливаются в значительных количествах, достаточных для возникновения заболевания человека. Чаще всего причиной иереиниозов становится употребление весной или в начале лета салатов из сырых овощей старого урожая.

К продуктам переработки яиц относятся сухой яичный порошок и мороженый яичный меланж.

Химический состав и калорийность яичного порошка и меланжа приведены в таблице.

Яичный порошок

Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах. Для получения яичного порошка хорошего качества, сохранения его вкусовых, пищевых и биологических свойств необходимо сушку проводить при строго определенном температурном режиме. Для сохранения физико-химических свойств яичного порошка и хорошей его растворимости необходимо не допускать в процессе сушки изменений, связанных с денатурацией белка.

В связи с тем, что денатурация белка наступает при температуре 52-60° процесс сушки необходимо вести при температуре, не превышающей 60°. Такая температура, хотя и обеспечивает гибель вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее, в яичном порошке обнаруживаются жизнеспособные микроорганизмы.

Известны случаи, когда из яичного порошка высевались стафилококки, гемолитический стрептококк, кишечная палочка, протей и даже отдельные представители сальмонелл. Процесс сушки яичного порошка должен производиться со строгим соблюдением установленного температурного режима. При кулинарном использовании яичного порошка обращают внимание на исключение технологических процессов, связанных с задержкой увлажненного яичного порошка в теплых помещениях предприятия для предупреждения массивного развития остаточной микрофлоры. Обращается также внимание на достаточность тепловой обработки изделий из яичного порошка (омлеты).

Правильно проведенный процесс сушки позволяет получить аморфный порошок, обладающий достаточной растворимостью и хорошо восстанавливающий исходные свойства яиц. При денатурации белка в процессе сушки, а также при длительном хранении в неудовлетворительных температурных условиях растворимость яичного порошка значительно понижается.

Наиболее быстро подвергается изменению жир яичного порошка, который легко окисляется кислородом воздуха. Окислительная порча жира сопровождается характерными признаками прогоркания жира, а также появлением в яичном порошке рыбного запаха. Последний возникает в результате распада под влиянием окисления лецитина и образования холина, который, окисляясь, переходит в триметиламин и окись триметиламина, обладающие рыбным запахом. В связи с изложенным защита яичного порошка от окисления является важной задачей. Жестяная и картонная, парафинированная тара, а также широкое использование пленочных материалов для упаковки яичного порошка позволяют сохранить его длительно без признаков окисления жира.

Наименование продукта	Содержание в %				Калорий на 100 г
	влаги	жира	белка	углеводов
Меланж	74,0	12,0	12,5	0,5	165
Яичный порошок	8,5	42,2	44,0	1,8	579

Содержание витаминов в мг%
A (ретинол)	B1 (тиамин)	B2 (рибофлавин)	PP (никотиновая кислота)
Меланж	-	-	-	-
Яичный порошок	1,34	0,35	1,23	0,2

Содержание минеральных солей в мг%
K (калий)	Ca (кальций)	Mg (магний)	P (фосфор)	Fe	Na (натрий)
Меланж	135,0	50,0	12,0	214,0	2,5	113
Яичный порошок	475,0	186	41,0	786,0	9,3	511

Яичный меланж

Яичный меланж представляет собой замороженную яичную массу, состоящую из желтка и белка, упакованную в герметическую тару. Меланж может быть однородным, состоящим только из белков или только из желтков. Меланж реализуется в мороженом виде, в связи, с чем хранение и транспортировка должны производиться в изотермических охлаждаемых условиях. Предназначаются эти продукты для предприятий пищевой промышленности и общественного литания для изготовления всех без исключения продуктов и блюд, которые по технологическим условиям производства обязательно подвергаются термической обработке (варка, жарка, пастеризация). Особенно широко мороженые яичные продукты используются для производства хлебобулочных и кондитерских изделий.

Процесс получения яичной массы чрезвычайно опасен в санитарном отношении, в связи, с чем в производстве меланжа необходимо особо строгое выполнение санитарного режима.

Производство меланжа осуществляется в меланжевых цехах при птицеперерабатывающих комбинатах.

Меланжевый цех должен иметь следующие помещения: приемное отделение; моечную; дезинфекционное отделение; помещение для разбивания яиц, перемешивания и фильтрации; помещение для розлива яичной массы; стерилизационную; помещение для закатки банок; холодильник с двумя отделениями - для заморозки и для хранения готового продукта.

Для получения меланжа не допускаются яйца водоплавающей птицы, куриные яйца известкованные, пищевые неполноценные куриные яйца и куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

При поточно-механизированном производстве меланжа дезинфекция яиц производится с помощью ультрафиолетового облучения бактерицидными лампами. Разбивание яиц механизировано и производится коротким и осторожным ударом о горизонтальный нож, установленный острием вверх. Содержимое яйца выливается в специальную чашечку (в одну чашечку не более двух яиц). Вылитые яйца осматривают и доброкачественные сливают в общую небольшую (3-4 л) емкость.

Полученную яичную массу выливают в смеситель через проволочную сетку, освобождая ее от кусочков скорлупы и осторожно перемешивают (не сбивая) до гомогенного состояния. Перемешанную и профильтрованную массу разливают в банки прямоугольной формы из белой жести, емкостью 5- или 10 кг, которые затем направляют на заморозку. Процесс замораживания производится при температуре -18-21° в течение 72 ч, замораживание считается законченным, когда температура внутри банки достигает -5-6°.

Обслуживающий персонал яйцебитного цеха должен иметь отдельные бытовые помещения: комнату для переодевания, душевую и санузел.

На яичные мороженые продукты существуют республиканские технические условия (РТУ РСФСР 42-57), в которых регламентируются органолептические свойства продуктов и физико-химические показатели: содержание влаги, жира, белковых веществ, кислотность для меланжа и желтка, щелочность для белка, концентрация водородных ионов. Титр кишечной палочки в мороженых яичных продуктах не должен быть ниже 0,1 мл.

Хранить мороженые яичные продукты необходимо при температуре -5-6° и относительной влажности воздуха 70-80% в течение не более 8 месяцев.

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Микробиология
  
• Микробиология яиц и яичных продуктов

Микробиология яичных продуктов (часть 2)

Яичный порошок . Его получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах. В связи с тем что белок денатурирует при температуре выше 60°С, сушку проводят при температуре, не превышающей 60°С.

Для производства сухого яичного порошка используют яйца куриные столовые (кроме известкованных), а также яичный мороженый меланж, соответствующие требованиям действующих технических условий.

При правильном проведении сушки полученный яичный порошок хорошо впитывает воду и восстанавливает первичные свойства яиц. Доброкачественный яичный порошок имеет светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.

Содержание влаги в яичном порошке должно быть не более 9%, золы не более 4, белковых веществ не менее 45 и жира не менее 35%.

Консервирование яйцепродуктов сушкой имеет следующие преимущества: уменьшается их объем и масса; возможность хранения в неохлажденном помещении; хорошая транспортабельность.

В настоящее время широко распространен метод сублимационный сушки пищевых продуктов (75—90% влаги испаряется в вакууме при отрицательной температуре).

Невысокая температура сушки обеспечивает гибель только части вегетативных форм микроорганизмов, тем не менее в яичном порошке обнаруживают жизнеспособную спорообразующую микрофлору, стафилококков, стрептококков, кишечную палочку и даже отдельных представителей рода сальмонелл.

В яичном порошке в процессе хранения происходит постепенное отмирание микрофлоры. Имеются, например, данные о том, что кишечную палочку в сухом яичном порошке не обнаруживают спустя 7 мес. Срок хранения яичного порошка при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% — до 6 мес.; при температуре 2°С и ниже и относительной влажности 60—70% —до двух лет.

Санитарно-микробиологическое исследование яичных продуктов и яиц проводят при контроле птицефабрик и пищевых производств, а также при наличии эпидемических и эпизоотических показаний. Определяют микробное число, коли-титр, наличие сальмонелл, палочки протея, а при необходимости и других микроорганизмов.

В яичных продуктах согласно ГОСТу и МРТУ титр бактерий группы кишечной палочки должен быть не ниже 0,1. Бактерии рода Salmonella не должны содержаться в яичном порошке, они не должны также обнаруживаться при посеве 50 г яичных мороженых продуктов.

Яичные продукты с коли-титром, равным 0,1, разрешается использовать при изготовлении пищевых продуктов, которые следует обязательно подвергать тепловой обработке. Яичные продукты с коли-титром ниже 0,1 при отсутствии в них микроорганизмов кишечно-сальмонеллезной группы можно использовать только для приготовления изделий из теста, подвергающегося термической обработке при высокой температуре (хлебобулочные изделия, печенье и т. п.). Яичные продукты, обсемененные Proteus vulgaris, но имеющие хорошие органолептические свойства и не содержащие патогенных микроорганизмов, используют для приготовления изделий из теста, подвергаемых тепловой обработке.

Если в яичных продуктах обнаружены патогенные микроорганизмы, то их нельзя использовать для пищевых целей, заключение об использовании партии таких продуктов дают органы санитарно-эпидемиологической службы.

Микрофлора яиц. Яйца являются хорошим питательным

субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и подскорлупными оболочками. Свежеснесенное здоровой птицей яйцо, как правило, не содержит микробов или, содержит их очень мало.

Стерильность яйца может некоторое время сохраняться, так как оно обладает естественным иммунитетом. Значительную золь в иммунитете играют содержащиеся в яйце бактерицидные

вещества (лизоцим, овидин и др.). При хранении яйцо стареет и тем быстрее, чем выше температура хранения. Иммунитет его снижается и создаются условия для проникновения и размножения в нем микроорганизмов. Одни микробы механически проникают через поры скорлупы; другие, особенно плесени, прорастают через скорлупу. Увлажнение ее благоприятствует прорастанию спор плесеней. Гифы гриба, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, способствуют проникновению бактерий.

Микрофлора яиц бывает главным образом экзогенного (после кладки) происхождения в связи с загрязнением скорлупы извне. Однако может быть и эндогенного (прижизненного) происхождения (у больных птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе).

На 1 см 2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе – сотни тысяч и даже миллионы клеток.

Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна. В ней имеются бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др. Это преимущественно бактерии группы кишечной палочки, протей, споровые бактерии (Bacillus subtilis и другие), различные виды Pseudomonas, микрококки, споры плесеней. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки). Известны случаи отравления при употреблении яиц и изделий из яичных продуктов.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения; образующиеся скопления их (колонии) заметны при овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение ведет к различным изменениям белков и ли-пидов яйца, к его порче.

Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ, а также высокого значения рН (более 9,0).

Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.

Среди бактерий наиболее частыми возбудителями порчи являются Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, CI. sporo-genes.

В условиях холодильного хранения развиваются преимущественно бактерии рода Pseudomonas. Эти бактерии быстро проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца; уже через сутки они обнаруживаются на подскорлупной оболочке, а через двое – даже в содержимом яйца.

Бактерии (возбудители порчи) различаются биохимическими свойствами и активностью, поэтому вызываемые ими изменения

Тг	ι 6 л и ц а 21
Названия бактерий	Количество бактерий к моменту порчи	Температура, °С
Pseudomonas (различные виды) . Proteus vulgaris .	108,5–Ю" 10 м	Позеленение белка; почернение желточной оболочки: на 4-й день | на 7-й день | на 14-й день Неприятный запах; белок зелено-бурый, желток зелено-черный: на 2-й день на 8-й день не было на 60-й день

очень разнообразны (табл. 21). Одни бактерии разжижают белок, придают ему несвойственную окраску (покраснение, позеленение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, затхлый, сырный); желток при этом может остаться неизмененным; внутри яйца может скопляться большое количество газов (аммиака, сероводорода), иногда разрывающих скорлупу. Другие бактерии вызывают разжижение желтка, гидролитическое, и окислительное превращения липидов; при этом образуются жирные кислоты, альдегиды, кетоны.

Нередко белок перемешивается с желтком и образуется однородная, мутная, буреющая жидкая масса с неприятным запахом. При овоскопии такое яйцо не просвечивается.

Плесневые грибы разрастаются прежде всего на подскорлуп-иой оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопии яйца в месте развития плесени наблюдается темное пятно. По мере развития гриба размеры этого пятна увеличиваются и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа изнутри покрывается плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают Peni-cillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis vicola.

В яйцах водоплавающей птицы (особенно в утиных) нередко обнаруживаются сальмонеллы – возбудители пищевых отравлений (см. с. 156). Для профилактики пищевых отравлений реализация утиных и гусиных яиц на предприятиях общественного питания и в торговой сети запрещена.

Яйца кур, больных туберкулезом, используют только для производства кондитерских изделий, которые подвергают высокой тепловой обработке.

На хранение закладывают свежие чистые немытые яйца. Мытые яйца, если мойка проведена не тотчас после кладки, менее стойки. В отдельных случаях допускается мойка яиц с загрязненной скорлупой с применением моющих и дезинфицирующих препаратов.

Для предохранения от проникновения микробов, а следовательно, и для удлинения срока хранения яиц рекомендуется (в целях закупоривания пор) известкование яиц, обработка скорлупы минеральным маслом или маслом с добавлением антимикробных веществ, а также растворами пленкообразующих веществ, безвредных в пищевом отношении. По данным В. А. Герасимовой, хранение яиц в течение 5 мес. при температуре от 1,0 до 1,5 °G и относительной влажности воздуха 81–85 % количество бактерий на скорлупе с пленочным покрытием уменьшается с 10 4 на 1 см 2 поверхности (первоначальная обсеменен-ность) до десятков клеток, а на скорлупе необработанной – лишь до 10 3 . В белке яиц с обработанной скорлупой бактерии отсутствуют, а с необработанной скорлупой обнаруживаются в количестве сотен в 1 см 3 .

Хранят яйца при температуре –1, –2 °С и относительной влажности воздуха 85–88 %· При резких колебаниях температуры скорлупа увлажняется, что способствует развитию микроорганизмов. Дополнительно к холоду рекомендуется озонирование яиц, хранение в атмосфере углекислого газа или в смеси углекислого газа и азота, обработка высокочастотным электромагнитным полем, позволяющая (моделируя амплитуду) избирательно одновременно нагревать скорлупу и содержимое яйца до различных температур; при быстром нагревании получается хороший дезинфицирующий эффект.

Тара и упаковочный материал должны быть чистыми, сухими, без плесени.

Микрофлора яичных продуктов.Из куриных яиц изготовляют меланж – замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов, а при ее изготовлении могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же их может сохраниться достаточное количество, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу.

Меланж – скоропортящийся продукт, хранить его допускается только в замороженном виде. При оттаивании меланЖа в нем интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде. Для снижения микробиальной обсемененности яичной смеси ее нередко перед замораживанием кратковременно пастеризуют (1–3 мин) при сравнительно невысоких температурах (около 60 °С), не изменяющих физическое состояние меланжа.

Бактериальная обсемененность меланжа нормируется: титр кишечной палочки должен быть не менее 0,1 г, сальмонеллы должны отсутствовать.

При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности ее перед высушиванием и санитарных условий производства количество бактерий в порошке может значительно колебаться. Нередко в нем обнаруживают до нескольких десятков и даже сотен тысяч микробов в 1 г; преимущественно это спорообразующие и кокковые формы бактерий. При надлежащих условиях хранения микроорганизмы в порошке развиваться не могут, так как он имеет низкую влажность (3–9 %), но многие длительно сохраняются жизнеспособными.

Оценка качества яичного порошка проводится по тем же микробиологическим показателям, как и меланж. Если коли-титр доброкачественных (по органолептическим показателям) меланжа и яичного порошка ниже 0,1 г, то продукт разрешается использовать лишь для изготовления хлебобулочных изделий, подвергающихся высокой термической обработке.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

7.1. Микрофлора яиц в скорлупе

Яйца птицы по своему составу являются хорошим субстратом для размножения различных групп микроорганизмов и относятся к скоропортящимся продуктам. В связи с этим яйца необходимо хранить в условиях, которые обеспечивали бы замедленное протекание в них физико-химических и микробиологических процессов.

Скорлупа защищает яйца от проникновения микроорганизмов. Составляющие яйца обладают разной степенью устойчивости к микробам. Более устойчив к разложению белок, что объясняется содержанием в нем бактерицидных веществ: лизоцима, овидина, кональбумина, овомукоида, овомуцина и диоксида углерода. Микроорганизмы могут попадать в яйца как эндогенным, так и экзогенным путем.

Эндогенная контаминация появляется при заболевании птиц туберкулезом, сальмонеллезом, возбудители которых проникают из яичника или яйцевода внутрь яйца. Яйца водоплавающей птицы особенно опасны в отношении заболевания сальмонеллезом; в их яйцеводе часто обнаруживаются бактерии паратифозной группы: Salmonella . pullorum , S . gallinarium , S . enteritidis , S . dublin , S . newport , S . typhimurium , S . livingstone и др. Поэтому реализация утиных и гусиных яиц и их использование на предприятиях общественного питания запрещены.

Экзогенная контаминация поверхности яиц происходит уже после кладки. Основными источниками микроорганизмов являются помет, почва, перья. Степень обсемененности яиц микроорганизмами зависит от условий содержания птицы. В частности, незагрязненные яйца содержат на 1 см 2 поверхности не более 10 1 -10 2 микроорганизмов, тогда как на загрязненных яйцах количество микроорганизмов может достигать 10 5 -10 6 . Состав поверхностной микрофлоры яиц весьма разнообразен. Чаще всего обнаруживаются БГКП, протеи, псевдомонады, аэробные спорообразующие палочки, микрококки, споры мицелиальных грибов. Эти микроорганизмы попадают на яйцо, в основном, при прохождении его через клоаку.

Яйца птицы могут быть контаминированы и патогенными микроорганизмами. Через яйца и яичные продукты передаются возбудители сальмонеллеза, птичьего туберкулеза, кокковых интоксикаций, кампилобактериоза, псевдомоноза.

Яйца с загрязненной поверхностью не допускаются к реализации, их необходимо мыть. Скорость проникновения микроорганизмов в яйца зависит от их свежести, температуры и влажности воздуха, вида микроорганизмов. Нарушение температурно-влажностного режима хранения яиц приводит к тому, что микрофлора с поверхности яйца через поры проникает внутрь вначале на подскорлупные оболочки, а затем в белок и желток. Защитные факторы бактерицидности инактивируются, что приводит к порче яиц. Основными видами порчи яиц являются гниение и плесневение.

7.2. Микрофлора меланжа и яичного порошка

Меланж представляет собой смесь яичного белка и желтка в естественной пропорции, хорошо размешанную, освобожденную от скорлупы и замораженную в специальной таре. Для приготовления меланжа используют яйца только I категории. Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, а также яйца, поступающие от предприятий, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.

Меланж - это скоропортящийся продукт, поэтому при его производстве необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия и после оттаивания перерабатывать в течение 2-3 ч.

Микрофлора меланжа представлена микрококками, сарцинами, протеями, псевдомонадами, колиформными бактериями, аэробными бациллами, спорами плесневых грибов. Иногда в меланже присутствуют патогенные микроорганизмы - сальмонеллы и золотистый стафилококк. Кроме сальмонелл, большую обеспокоенность может вызывать контаминация яиц такими психротрофными патогенными микроорганизмами, как Listeria monocytogenes и Yersinia enterocolitica . Они могут размножаться при температуре 3-5 °С как в сыром, так и в пастеризованном меланже. Присутствие L . monocytogenes в яйцепродуктах считается потенциально опасным, так как эти бактерии относительно термостойки.

С целью уменьшения возможности попадания патогенных микроорганизмов и снижения общей бактериальной обсемененности меланжа рекомендуется яйца до разбивания обрабатывать дезинфицирующими веществами. Иногда проводят кратковременную пастеризацию меланжа при температуре 65-70 °С с выдержкой в течение 1-2 мин.

Яичный порошок сразу после высушивания имеет влажность от 4 до 8 %. В нем остаются в жизнеспособном состоянии аэробные бациллы, микрококки, стафилококки, споры мицелиальных грибов.

В процессе хранения яичного порошка микроорганизмы, сохранившие свою жизнеспособность при сушке, не размножаются и постепенно отмирают. Степень отмирания зависит от условий хранения. Так, при температуре 18-20 °С отмирает больше микроорганизмов, чем при температуре 1-2 °С. Наиболее интенсивное отмирание микробов наблюдается в первые 2-3 мес. хранения сухих яичных продуктов. Однако полной гибели всех вегетативных форм бактерий не происходит даже после 2-3 лет хранения.

7.3. Отбор проб

Санитарно-микробиологическое исследование яиц проводят по эпидемиологическим показаниям при вспышках инфекционных заболеваний птиц и подозрении на контаминацию яиц патогенными микроорганизмами, а также по требованию Госсанэпиднадзора.

Для анализа яиц из разных мест партии методом случайной выборки отбирают яйца в количестве 30 шт., в некоторых случаях - не менее 5-10 шт. Яйца, предназначенные для микробиологического исследования, упаковывают в чистую тару и транспортируют, избегая вторичной контаминации.

Для микробиологического исследования меланжа отбирают 1 % от общего числа банок одной партии, но не менее 6 шт. Перед вскрытием запаянной металлической банки на ее поверхность кладут пропитанный спиртом тампон и поджигают его. С соблюдением правил асептики из каждой взятой для исследования банки отбирают кусочки неоттаявшего меланжа и переносят в стерильную посуду (колбы, банки). После размораживания содержимое колбы тщательно перемешивают и отбирают для анализа среднюю пробу меланжа массой 50-55 г.

При контроле яичного порошка, расфасованного в пакеты, от каждой партии отбирают из разных мест по три упаковочные единицы, а расфасованного в банки - по одной единице. По каждой партии подготавливают объединенную пробу массой 0,5 кг, которую тщательно перемешивают, помещают в стерильные стеклянные банки с притертыми пробками и отправляют в лабораторию на исследование.

7.4. Бактериологическое исследование яиц и яйцепродуктов

Бактериологическое исследование яиц и яйцепродуктов включает в себя определение КМАФАнМ, наличие БГКП, протея, сальмонелл, золотистого стафилококка, при необходимости Bacillus cereus .

Общую бактериальную обсемененность поверхности яиц определяют путем посева конкретного объема смыва или его десятикратных разведений в чашки Петри с МПА. После инкубации чашек при температуре 30 °С в течение 72 ч подсчитывают все выросшие поверхностные и глубинные колонии, определяют среднее арифметическое число колоний по двум чашкам одного разведения, умножают на величину разведения и делят на площадь поверхности яиц:

КМАФАнМ = n 10 m / S , КОЕ/см 2 ,

где n - среднеарифметическое число колоний, выросших на чашках Петри; m - число десятикратных разведений; S - площадь поверхности яиц (см 2 ), определяемая по формуле

где В - ш ирина яйца, см; Р - длина окружности, см.

Определение КМАФАнМ внутреннего содержимого яйца. Поверхность скорлупы обмывают с помощью щеточки теплой мыльной водой, затем яйцо на 10 мин погружают в этанол и обжигают на пламени горелки. На остром конце яйца делают отверстие диаметром 1 см, пробивая скорлупу профламбированным инструментом (пинцетом или скальпелем). Содержимое одного или нескольких яиц, помещенное в колбу с шариками, гомогенизируют до однородной массы, которую подогревают на водяной бане при температуре 20 °С. Затем 10 см 3 яичной массы вносят в колбу с 90 см 3 стерильного физиологического раствора, получая разведение 10 -1 , из которого готовят последующие разведения и далее проводят определение КМАФАнМ, как это описано в разделе 1.3.1.

Определение БГКП. Для выявления БГКП высевают 1 см 3 разведения 10 исследуемой пробы в 5 см среды Кесслера, посевы помещают в термостат с температурой 37±1 °С на 24 ч, после чего устанавливают наличие или отсутствие признаков размножения этих бактерий.

Для определения БГКП в сухих молочных продуктах готовят разведения до 10 -3 , в меланже - до 10 -4 , которые также засевают в пробирки со средой Кесслера.

Определение Staphylococcus aureus . Метод определения золотистого стафилококка в яйцепродуктах основан на высеве самого продукта или его разведений в селективные питательные среды. Особенностями золотистого стафилококка являются его способность расти на средах с повышенным содержанием натрия хлорида, коагулировать плазму крови, образовывать кислоту при расщеплении маннита и мальтозы в аэробных условиях.

Навеску сухого яичного продукта массой 1 г (для жидких яичных продуктов - 1 см 3 ) высевают в пробирку с 9 см 3 солевого бульона. Посевы инкубируют в термостате с температурой 37±1 °С в течение 24 ч, после чего материал из пробирок пересевают в чашки Петри с подсушенным желточно-солевым агаром (см. прил. п.1.8). Чашки выдерживают в термостате с температурой 37±1 °С в течение 18-24 ч. Затем в целях выявления пигментов чашки выдерживают на свету при комнатной температуре еще в течение 18-24 ч. Колонии Staphylococcus aureus на желточно-солевом агаре имеют форму выпуклых дисков диаметром 2-4 мм желтого, кремового, лимонного или золотистого цвета с радужным кольцом вокруг них. Из колоний, характерных для S . aureus , готовят мазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют. В случае присутствия в препарате грамположительных кокков, расположенных в виде виноградных гроздьев, материал из подозрительных колоний отсевают в чашки Петри на МПА. Посевы ставят в термостат с температурой 37±1 °С на 18-24 ч. Из выросших подозрительных на S . aureus колоний ставят реакцию плазмокоагуляции. Для этого в две пробирки вносят по 0,5 см 3 разведенной кроличьей плазмы; в одну пробирку вносят петлей материал из колонии, другая пробирка служит контролем - её не засевают. Пробирки ставят в термостат с температурой 37±1 °С, через 2-4 ч пробирки просматривают, учитывая результат, и оставляют их до утра при комнатной температуре для окончательного учета. Реакция плазмокоагуляции зависит от степени активности фермента коагулазы, выделяемого золотистым стафилококком, и характеризуется следующим образом:

• сгусток плотный, при наклоне пробирки неподвижен (оценка в четыре плюса);

• сгусток имеет небольшой отсек, при наклоне пробирки подвижен, плотная коагуляция плазмы (три плюса);

• сгусток в виде взвешенного мешочка, неполная коагуляция плазмы с образованием подвижного сгустка в центре плазмы (два плюса).

Материал из колоний, выросших на желточно-солевом агаре и подозрительных на S . aureus , пересевают петлей в чашки Петри на агаризованную среду с маннитом (или мальтозой) и феноловым красным. Положительным считается результат, если вокруг колонии на среде с маннитом образуется желтая зона, четко контрастирующая с пурпурно-красным фоном среды.

При наличии в мазках из характерных колоний на желточносолевом агаре грамположительных кокков, расположенных в виде гроздьев, установлении положительной реакции плазмокоагуляции, ферментации маннита с образованием кислоты дается положительный ответ на присутствие в 1 г (или 1см 3 ) яичного продукта Staphylococcus aureus .

Методы выявления сальмонелл и бактерий рода Proteus описаны в разделах 1.3.3. и 1.3.4.

В табл. 7.1. приведены критерии микробиологической безопасности яичных продуктов.

Таблица 7.1. Микробиологические показатели яиц и яичных продуктов

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Масса продукта, в которой не допускается наличие