Красная плесень на сыре кишечная палочка

Каждый сыродел стремится к тому, чтобы приготовленный им сыр имел высокое качество и отличный вкус. Но нередко случается так, что продукт имеет дефекты. Основные причины возникновения пороков сыров могут быть обусловлены низким качеством сырья (молока), некоторыми нарушениями технологических процессов, связанных с производством и хранением продукта. Сегодня мы поговорим об основных пороках, дефектах сыра и причинах их возникновения.

О молоке

Всем известно, что сыры готовят на основе молока. Нередко основной причиной дефектов сыров являются пороки сырого молока. Для того чтобы избежать их появления в молочном продукте, в первую очередь необходимо соблюдать санитарно-технические условия при дойке коров. Кроме этого, не нарушать правила хранения и транспортировки молока. Наиболее распространенные пороки продукта имеют следующее происхождение:

1. Кормовое. Запах и вкус чеснока, лука, горчицы, полыни и лютика сосредотачиваются в жировой фазе и не выводятся никакими техническими приемами. Если эти показатели у молока очень сильно выражены, его не используют в пищевой промышленности.

2. Бактериальное. Такие пороки значительно ухудшают вкус и запах молока, изменяют консистенцию и цвет, которые при хранении прогрессируют. Пороки могут быть следующими:

• молоко прокисает под воздействием молочнокислых бактерий;
• в результате воздействия гнилостных бактерий при продолжительном хранении при невысоких температурах молоко приобретает горький вкус;
• гнилостный, затхлый привкус у молока возникает в результате воздействия пептонизирующих бактерий из группы кишечной палочки;
• цветные пятна в продукте могут быть вызваны специфическими группами бактерий, которые образуют цветные колонии оранжевого, синего, красного цветов или при попадании в молоко крови от больных маститом животных.

Не допустить появления пороков данной группы можно при строгом соблюдении СанПиНа при получении молока, своевременной первичной обработке, правильном, а, главное, хорошо организованном сборе, хранении и транспортировке.

3. Физико-химическое. Примесь в продукте старого дойного молока или молозива, добавление больших доз закваски, сычужного фермента, доз хлорида кальция.

4. Техническое. Пороки молока технического происхождения могут возникнуть в результате некачественной или неумелой обработки продукта. К ним относятся:

• механическая загрязненность молока - чаще всего возникает в том случае, если в молоко попали посторонние частицы, такой продукт может содержать в себе патогенную микрофлору;
• металлический привкус - очень часто этот порок может возникнуть вследствие того, что используются плохо луженные фляги и другая некачественная металлическая посуда.

Пороки сыров и причины

Данные характеристики могут проявляться в отклонении органолептических показателей, упаковки, химического состава, маркировки продуктов. Кроме этого, пороки сыров могут возникнуть при использовании сырья плохого качества, нарушении технологии, а также неправильных условиях транспортирования и хранения. На качество сыра могут влиять следующие факторы:

• профессиональные качества сыродела;
• санитарное состояние инструментария и оборудования;
• качество закваски, ферментов, красителей.

По характеристикам можно выделить четыре основные группы пороков сыров:

• вкус и запах;
• консистенция;
• цвет теста;
• рисунок.

Основные пороки

Рассмотрим самые часто встречающиеся пороки, присущие сыру:

1. Кислый вкус. Причиной является использование кислого молока, низкая температура созревания, избыточное количество закваски, недостаточная выдержка продукта.
2. Горький вкус. Продукция может иметь такой вкус из-за кормов, использования недоброкачественной соли, из-за низкой температуры созревания.
3. Твердая грубая консистенция. Пороки сыра, связанные с этой характеристикой, образуются из-за недостаточного содержания в сырной массе воды, небольшой жирности сыра, при нарушении температурного режима при обработке сырной массы.
4. Рыхлая консистенция. Такая продукция получается при использовании молока повышенной жирности и высокой кислотности, при наличии в массе большого количества воды.
5. Крошливая консистенция. Происходит в том случае, если повышена кислотность и высока зрелость сыра. Данный порок может возникнуть из-за неправильного замораживания и размораживания продукта.
6. Свищ. Порок выражается в глубоких трещинах, которые пронизывают головку сыра, в некоторых случаях даже насквозь. Свищи могут быть открытыми и закрытыми. Их появление обусловлено неправильным формированием и сильным газообразованием.
7. Пороки рисунка сыра. Чаще всего при нарушении процесса созревания на сырах образуется неравномерный рисунок. Рваный чаще всего возникает вследствие разрыва перегородок, в том случае, если крупные глазки близко расположены. Также это возможно в результате бурного газообразования.
8. Деформация. Такой дефект чаще всего возникает при посоле сухой солью без форм, в этом случае не отвердевший сыр начинает оседать и видоизменяться. Если хранение сыров происходит при высоких температурах, то они могут расплавиться.
9. Целостность корки. Бывает так, что данный порок возникает из-за насекомых: личинок сырой мухи, сырного клеща. Кроме того, сырная корка может быть нарушена грызунами. При растрескивании корочки создаются очень благоприятные условия для развития внутри сыра плесени.
10. Осповидная плесень. Этот дефект проявляется на поверхности продукта в виде небольших круглых пятнышек белого цвета, если происходит сильное высыпание, то корка может быть полностью разрушена.
11. Пороки цвета. Чаще цвет теста имеет белый оттенок у сыра, выработанного зимой, пересоленного и в том случае, если молоко имеет повышенную кислотность. Мраморность теста может возникнуть из-за неравномерного просаливания, попадания в сырную массу молока от больных маститом коров или при использовании свежего зерна, полученного от предыдущей варки.

Пороки плавленых сыров

Каждый, кто имеет хотя бы небольшое представление о производстве плавленых сыров, понимает, что на этот процесс способно влиять довольно много факторов. Заметим, что даже небольшие отклонения могут привести к довольно серьезным дефектам, которые начинают появляться уже при плавлении сыров. Некоторые из них могут появиться спустя какое-то время после плавления. Самые распространенные из них:

1. Слабо выраженный запах и вкус (возникает из-за низкой зрелости сырья). Для избежания этого порока сыра следует использовать зрелое сырье.
2. Нехарактерный вкус и запах. Причина — при производстве использовались сыры, имеющие подопревшую корку или пораженную плесенью или слизью. Профилактика заключается в тщательной мойке и зачистке сыров. Плавление под вакуумом.
3. Кормовые привкусы. Исходное сырье обладает данными характеристиками. Устранить порок можно путем плавления сырья под вакуумом.
4. Горький вкус. Возникает при избытке в исходном сырье солей-плавителей, солей магния, высокого содержания поваренной соли в нежирном сыре. Во избежание порока следует подбирать более качественное сырье и уменьшить количество нежирных жиров.
5. Затхлый вкус. Возникает из-за низкого качества исходного сырья. После тщательной обработки сырье необходимо поместить в молочную сыворотку и увеличить температуру плавления до 95 °С. Быстро охладить и поместить на хранение при -3 °С.
6. Аммиачный вкус и запах. Возникает при использовании сырья с излишним развитием сырной слизи. Рекомендуется тщательная мойка и чистка. Добавление к сырью несоленого свежего сыра.
7. Кислый вкус и запах. Появляются при использовании творога с повышенной кислотностью. Необходимо строго соблюдать утвержденную рецептуру.
8. Прогорклый вкус. Сырье используется после длительного нахождения его в цехе. Следует исключить длительное хранение.
9. Щелочной мыльный вкус. Применение в избыточном количестве пищевой соды и щелочных солей-плавителей.
10. Салистый, затхлый вкус. Наблюдается из-за нарушения режимов охлаждения и хранения.

Пороки цвета сырного теста

К этой категории можно отнести неравномерную окраску теста. Происходит это из-за того, что бункер фасовочного автомата заполняется из различных автоматов для плавления с неодинаковым окрасом. Необходимо строго соблюдать режимы плавления. Еще один порок - интенсивное окрашивание (или побурение) теста, возникает при длительном выдерживании сырной массы при температурном режиме +85. +90 °С. Предотвратить порок поможет фасовка и своевременное охлаждение готового продукта.

Пороки внешнего вида и консистенции

Такие пороки можно распознать визуально. Избавиться от них можно сравнительно легко, стоит только строго соблюдать всю технологию процесса. Среди данных дефектов следует выделить следующие:

• рисунок (в виде сетки) на продукте;
• деформация брикетов;
• наличие плесени на сыре;
• неравномерная окраска;
• коррозия фольги.

• мучнистая;
• плотная, ломкая;
• грубая, твердая;
• липкая, клейкая;
• рыхлая;
• нерасплавленное зерно в тесте.

Мягкие сыры

Основной причиной возникновения пороков мягких сыров является несоблюдение технологического процесса и низкого качества сырья. Почему у сыра повреждена корочка: она сухая, толстая с с наличием трещин? Причинами являются несоблюдение условий содержания и ухода за продуктом в период созревания:

• высокая температура (от +14 °C);
• низкая влажность;
• сквозняки;
• излишняя вентиляция;
• потери влаги сырной массы при формировании;
• слабое развитие на поверхности продукта плесени или сырной слизи.

Исправить этот порок легко - необходимо строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм.

Расплывшаяся форма

Чаще всего этот порок встречается у сыров, обладающих очень нежной консистенцией. Это связано с выработкой сыра повышенной влажности, недостаточной обсушкой при самопрессовании или несвоевременным переворачиванием сыров в процессе созревания.

Развитие слизи

Порок сыра появляется на корочке вследствие того, что была произведена недостаточная сушка сырной массы в процессе самопрессования. В том случае, если происходит пересол сыров, обычно образуется много слизи жидкой консистенции, она имеет серовато-белый цвет и неприятный запах. Чтобы не допускать этого порока, необходимо неплотно укладывать продукт на стеллажи, своевременно удалять салфеткой излишнюю слизь, а также обсушивать в камерах, имеющих влажность 85-87 %.

Излишняя плесень

Если на продукте вдруг обнаруживается посторонняя плесень, его тщательно промывают. Необходимо провести дезинфекцию и санитарную обработку помещения, инвентаря, оборудования. Кроме этого, следует строго соблюдать правила личной гигиены и санитарии.

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Молочная промышленность
  
• Микробиология молока и молочных продуктов

9.7. ПОРОКИ СЫРОВ И МЕРЫ ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ

В процессе производства, созревания, хранения сыров могут появляться свойства, прежде всего органолептические, не соответствующие нормируемым показателям, которые называют пороками сыров. Одна и та же причина может вызывать различные пороки сыров, и, как правило, они тесно взаимосвязаны. Основные группы пороков сыров, связанных с развитием микрофлоры, показаны на рисунке 9.2.

Рис. 9.2
Классификация пороков сыров микробиологического происхождения

К порокам вкуса и запаха относятся горький, кислый, нечистый вкус, слабовыраженные и нетипичные вкус и аромат, прогорклые, затхлые, салистые вкус и запах; консистенции - твердая, грубая, резинистая, мажущаяся, крош- ливая, ломкая, мучнистая консистенция, самокол; рисунка- отсутствие рисунка, мелкий и редкий рисунок; вспучивание; внешнего вида - деформация головок, повреждение корки, подгорковая и осповидная плесень, появление на ней коричневых и другого цвета пятен, свищ. Рассмотрим причины возникновения и меры предотвращения наиболее распространенных видов порчи сыров.

Пороки вкуса и запаха.

Горький вкус- порок, который чаще всего встречается в сычужных сырах с низкими температурами второго нагревания. Причинами возникновения горького вкуса сыров может быть наличие горьких веществ в молоке, попавших из кормов, солей магния, внесенных в сыр с солью и хлористым кальцием низкого качества, и горькие гидрофобные пептиды с молекулярным весом меньше 1400, образующиеся при расщеплении казеина внесенными молокосвертывающими ферментами, заквасочной или посторонней микрофлорой. Лактококки закваски способны ращеплять горькие пептиды, однако скорость расщепления уменьшается при снижении рН и температуры созревания сыров. Возникновению пептидной горечи способствует попадание бактериофага в смесь молока для производства сыров; применение незрелого, сычужно-вялого молока; сильное загрязнение сырого молока психротрофными бактериями; пастеризация при температурах выше 76°С. Этот порок наблюдается также при высокой исходной кислотности молока, заражении молока Enterococcus faecalis subsp. liquefaciens, неправильной посолке. Для предотвращения порока горечи сыров особое внимание нужно обращать на контроль качества заквасок, применяемых солей и ферментов, скорости кислотообразова- ния и режимов созревания.

Кислый вкус. Причины порока: использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий. Разновидностью этого порока является творожистый вкус, сочетающийся с малосвязной, рыхлой консистенцией. Для предотвращения порока необходимо получить оптимальные значения кислотности и влажности сыров после прессования, регулируя температуру второго нагревания, дозу и состав закваски (особенно наличие в ней лейконостоков), степень разбавления сыворотки, количество вносимой в зерно соли. В крупных сырах также обеспечить требуемую интенсивность пропионовокислого брожения.

Слабовыраженные вкус и аромат. Как правило, сыры со слабовыражен- ным сырным вкусом имеют пороки И по консистенции или рисунку. Иногда сыр имеет приемлемые, но не характерные для данного вида органолептические показатели, в этом случае он может быть понижен в сортности или забракован. Недостаточная выраженность сырного вкуса или аромата может быть связана с низкой влажностью сыров после прессования, низкими значениями рН и температуры созревания, высокой степенью посолки сыра. Причиной порока может быть также применение малоактивных бактериальных заквасок (низкая кислотообразующая и протеолитическая активность), а в крупных сырах - слабое развитие пропионовокислых бактерий из-за нарушения технологических режимов.

Нечистый вкус - это несвойственный сыру вкус, существенно ухудшающий его потребительские свойства, часто сопровождается неприятным запахом. Формирование этой группы пороков связано с образованием вторичных продуктов метаболизма (протеолиза, липолиза, в меньшей степени гликолиза) микроорганизмов, таких как этиловые эфиры жирных кислот (фруктовый вкус), уксусного альдегида (резкий вкус), 3-метил-бутанола из лейцина (подгорелый привкус), сероводорода и метанэтиола (сероводородный, сернистый), продуктов распада белка (гнилостный), комплекс метаболитов дрожжей (броженый) и др. Причиной нечистого вкуса могут быть психротрофные микроорганизмы сырого молока, бактерии группы кишечных палочек, гетероферментативные лактококки, лейконостоки и лактобациллы незаквасочного происхождения, а также введение в состав заквасок штаммов термофильного стрептококка, не сбраживающих галактозу. Исключение длительного хранения сырого молока, правильный подбор заквасок, предупреждение развития посторонней микрофлоры относятся к основным мерам предупреждения порока нечистого вкуса.

Прогорклые вкус и запах обусловлены низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами психротрофных бактерий, маслянокислых клостридий, плесеней. Для предотвращения данного порока необходимо контролировать качество молока (особенно по соматическим клеткам и спорообразую- щим анаэробным бактериям), продолжительность его хранения при низких температурах, предупреждение маслянокислого брожения в сыре и размножения микрофлоры на его поверхности.

Затхлые вкус и запах вызываются накоплением в сыре 2-метокси- З- алкилпиразина- летучего азотистого соединения, образуемого Pseudomonas graveolens и разнообразной микрофлорой сырной слизи, включающей дрожжи, плесени, коринебактерии, бревибактерии и микрококки. Салистый вкус появляется в сырах при развитии плесеней, чаще всего родов Penicillium, Geotrichum и Candida. Для предупреждения пороков необходимо строго контролировать качество рассола, влажность сыров, правильно формировать корку сыров, использовать кислородонепроницаемое покрытие с фунгицидными препаратами, контролировать условия в камерах созревания сыров.

Пороки консистенции. Твердая, грубая консистенция формируется из-за низкого содержания влаги и недостаточного протеолиза. Для регулирования влажности сыров можно влиять на скорость и уровень кислотообразования во время выработки с помощью правильно подобранных доз и состава закваски. Необходимо также контролировать количество соли, вносимой в зерно, температуру и продолжительность второго нагревания, продолжительность обработки зерна. Высокая степень посолки, низкая кислотность рассола и низкие температуры созревания замедляют протеолиз и могут привести к излишне твердой консистенции сыра.

Резинистая консистенция является следствием низкой скорости кислотообразования и внесения высоких доз хлорида кальция, а также излишней обсушки сырного зерна при низком содержании влаги в сыре после прессования, завышенного содержания белка в молочной смеси и пониженного содержания жира. В сырах с высокой температурой второго нагревания резинистая консистенция может возникать при излишне высокой интенсивности пропионово-кислого брожения.

Мажущаяся консистенция появляется как результат излишнего протеолиза, вызванного высокой влажностью сыра, низким уровнем посолки, большим количеством молокосвертывающих ферментов, остающихся в сыре, высокими температурами созревания. Консистенция сыров, которые солят в рассоле, в различных слоях может быть разнородной: в центре мажущейся, на периферии - твердой или даже ломкой. Появление мажущейся консистенции также может являться следствием посолки сыров с высокой кислотностью.

Рыхлая, крошливая, ломкая консистенция возникает вследствие переработки перезрелого молока, чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Повышение кислотности сырной массы замедляет протеолиз, и по консистенции сыры начинают напоминать творог. Меры предупреждения появления этого порока те же, что и для порока кислого вкуса.

Мучнистая консистенция наблюдается при замораживании и последующем оттаивании, повышенной концентрации соли в сыре, загрязнении сыра со- леустойчивыми молочнокислыми палочками (старый рассол), постановке мелкого зерна в сырах типа Голландского, хранении сыра при повышенных температурах.

Пороки рисунка.

Раннее вспучивание сыров связано с интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 суток после выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек, реже дрожжи и лейконостоки. БГКП оказывают отрицательное влияние на органолептические показатели, вызывают появление нечистого, затхлого вкуса и запаха. Вспучивание головок происходит в сырах при наличии БГКП более 10 7 КОЕ/г, при более низких уровнях развития может формироваться порок рваного, броженого, сетчатого рисунка. Главная причина развития порока - снижение активности микрофлоры закваски. Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать молоко без ингибиторов, активную закваску, защитные культуры; создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий; предупреждать попадание и развитие бактериофагов, строго соблюдать режимы пастеризации молока, правила санитарии и гигиены, мойки и дезинфекции.

Возбудители позднего вспучивания сыров - это маслянокислые бактерии Clostridium tyrobutyricum, реже CI. butyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом. Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; мажущаяся консистенция и белесый цвет теста; резкий запах масляной кислоты; неприятный слащавый и даже прогорклый вкус. В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.

Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы Lac. lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски вводят также низиноустой- чивые штаммы Lac. lactis, Lac. cremoris и ароматообразующие лактококки. В качестве антагонистов маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lb. plantarum.

Раннее и позднее вспучивание может приводить к искривлению головок сыра, т. е. к возникновению порока деформации головок.

Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности, при низкой температуре созревания сыра, а в крупных сырах - при подавлении развития пропионовокислых бактерий вследствие пересола сыра.

Рваный, сетчатый или губчатый рисунок. Он появляется в свежем сыре в начале созревания вследствие развития бактерий группы кишечных палочек, дрожжей. Газ (смесь СОг и Н₂) быстро насыщает тесто и, выделяясь, образует частый и мелкий рисунок. Меры предупреждения порока: контроль качества перерабатываемого молока и эффективности пастеризации; устранение источников обсеменения сырного зерна технически вредной микрофлорой; понижение температуры посолки.

Неравномерный рисунок. В сырах, формуемых из пласта, такой порок возникает по причине неравномерного охлаждения сырной массы при посолке, одновременного развития различной газообразующей микрофлоры, редкого переворачивания головок при созревании.

Развитие поверхностной микрофлоры приводит к повреждению корки и формированию целого ряда пороков внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха сыров. Появление цветных пятен на поверхности сыров связано с развитием пигментообразующих микроорганизмов. Плесени рода Cladosporium, Penicillium, Aspergillus образуют черные и темно-коричневые пятна, псевдомонады могут образовывать красно-коричневые пятна, дрожжи - красные и желтые пятна. Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода Geotrichum, которая сначала образует белые пятна, а затем появляются углубления диаметром 1-15 мм, проникающие в подкорковый слой. В результате образования щелочных продуктов белкового распада создаются условия для развития гнилостных бактерий и дрожжей. Подкорковое плесневение вызывается Penicillium glaucum, Pen. album, Aspergillus niger и другими видами плесеней, которые могут развиваться при нарушении целостности корки, что приводит к появлению нечистого, прогорклого, салистого вкуса и запаха сыра.

Меры по предотвращению пороков сыров этой группы направлены на исключение возможности обсеменения поверхности сыра возбудителями пороков и подавление их развития. Хорошая отпрессовка сыра с формированием замкнутой поверхности, регулярная тщательная мойка и дезинфекция оборудования и всех поверхностей, с которыми соприкасаются сыры, контроль воды и воздуха, качества рассола, применение озона и УФ-облучения, фунгицидных средств, упаковка в пленки под вакуумом, соблюдение условий влажности и температуры при хранении сыров позволяют предупредить развитие микрофлоры на поверхности сыров.

Сыр – это вкусный, популярный молочный продукт. Тем не менее если вы когда-либо замечали пушистые пятна на вашем сыре, вы можете задаться вопросом, можно ли его безопасно есть.

Плесень может расти на всех видах пищи, и сыр не является исключением.

Когда на еде появляется плесень, это обычно означает, что вы должны выбросить ее. Однако это не всегда может быть в случае с сыром.

В этой статье объясняется, безопасно ли есть заплесневелый сыр, и как отличить хороший от плохого.

Что такое плесень?

Плесень – это вид гриба, который производит споры. Они транспортируются воздухом, насекомыми и водой, и их можно найти повсюду в окружающей среде, в том числе в вашем холодильнике, хотя лучше всего они растут в теплых и влажных условиях (1).

Плесень является признаком порчи большинства продуктов. Она имеет тенденцию быть пушистой и имеет зеленый, белый, черный, синий или серый оттенки.

Когда плесень начинает расти, она обычно видна на поверхности пищи – хотя ее корни могут проникать очень глубоко. Она изменяет внешний вид и запах пищи, создавая кислый или неприятный запах (1).

Хотя плесень, как правило, опасно употреблять в пищу, некоторые ее виды используются в производстве сыра для придания особого вкуса и текстуры. Эти виды абсолютно безопасны для потребления.

Плесень – это грибок, для которого характерны пушистые разноцветные пятна. Хотя она обычно является признаком порчи продуктов, некоторые виды используются для производства определенных сыров.

Какие сыры производятся с плесенью?

Сыр получают путем сгущения молока с использованием фермента, известного как сычужный фермент, с последующим сливом жидкости. Свернувшееся молоко, которое остается, солят и выдерживают.

Различия во вкусе, текстуре и внешнем виде сыров зависят от типа молока, присутствующих бактерий, продолжительности выдерживания и методов обработки. Фактически, определенные виды сыра требуют плесени во время их производства.

Наиболее распространенными видами плесени, используемыми в сыроделии – это Penicillium roqueforti, Penicillium glaucum и Penicillium candidum. Эта плесень помогает придать сыру уникальный вкус и консистенцию, потребляя белки и сахара в молоке, что приводит к химическим изменениям (1, 2, 3).

Например, плесень – это то, что создает отчетливые голубоватые прожилки в голубом сыре. Это также то, что придает сыру Бри толстую внешнюю оболочку и мягкую сливочную внутреннюю часть (2).

К сырам с плесенью относятся (1, 2):

• Голубые сыры: Рокфор, Горгонзола, Стилтон и другие голубые сорта
• Мягкие созревшие сыры: Бри, Камамбер, Гумбольдт Фог и Сент Андре

В то время как мягкие созревшие сыры получают путем смешивания плесени с молоком во время обработки, у голубых сыров, как правило, есть споры, введенные в свернувшееся молоко (1).

Некоторые виды сыра требуют плесени при производстве. Плесень позволяет им созреть и развить их уникальный вкус. К ним относятся голубые сыры, такие как горгонзола, а также мягкие созревшие сорта, такие как бри.

Безопасен ли заплесневелый сыр?

Плесень на сыре не всегда является признаком порчи.

Формы, используемые для производства определенных сортов, отличаются от тех, которые прорастают на вашем старом сыре и хлебе.

Те, которые используются для производства сыра, безопасны для употребления. Они характеризуются голубыми прожилками внутри сыра или толстой белой коркой снаружи – тогда как типичная плесень является пушистыми образованиями, которые изменяются в цвете от белого до зеленого (1).

Помимо внешнего вида, запах также может указывать на наличие плесени. Тем не менее из-за того, что некоторые сыры являются вонючими по природе, следует попробовать запомнить их запах после покупки, чтобы установить исходный уровень. Таким образом, вы можете оценить его свежесть спустя время.

Имейте в виду, что опасные споры также могут возникать на сырах с плесенью. Они похожи на те, которые растут на других продуктах.

Если вы заметили плесень на своем сыре, вам не обязательно выбрасывать его.

Споры редко распространяются далеко за пределы поверхности твердых сыров, таких как пармезан, колби, швейцарский и чеддер. Это означает, что остальная часть продукта, вероятно, безопасна для употребления. Чтобы спасти его, срежьте не менее 2,5 см вокруг и в глубину (1, 4).

Однако этот метод не распространяется на мягкие, измельченные или нарезанные сорта.

Любые признаки плесени на этих видах, включая сливочный сыр, творог и рикотту, означают, что его следует незамедлительно выбрасывать – споры могут легко загрязнить весь продукт (4).

Хотя плесень используется для производства голубых и мягких созревших сыров, ее появление на других сортах сыра является признаком порчи. Если появляются споры, мягкие сыры следует выбрасывать, а твердые можно спасти, срезав пораженную плесенью область.

Опасность употребления заплесневелого сыра

Плесень может нести вредные бактерии, включая кишечную палочку, листерии, сальмонеллу и бруцеллу, которые могут вызывать пищевое отравление (5, 6).

К симптомам пищевого отравления относятся рвота, боль в животе и диарея. В тяжелых случаях это может привести к смерти.

Опасные виды плесени могут также производить микотоксины, последствия которых варьируют от острого пищевого отравления до иммунодефицита и даже рака. В частности, было выявлено, что канцероген афлатоксин повышает риск развития рака печени (1, 7, 8, 9, 10, 11).

Лучший способ минимизировать риск воздействия микотоксинов – избегать употребления заплесневелых продуктов и соблюдать правила безопасного хранения продуктов (9, 10).

Вредная плесень может нести бактерии и микотоксины, которые могут вызвать пищевое отравление, иммунодефицит и даже рак.

Как правильно хранить сыр

Использование правильных методов хранения может помочь предотвратить порчу сыра.

При выборе обычного сыра убедитесь, что на нем нет трещин и плесени. Текстура должна быть гладкой, без каких-либо затвердевших или пожелтевших пятен (4).

Приобретая произведенные с плесенью сыры следите за появлением пушистых цветных пятен. Рассматривайте области с голубыми прожилками как основу, чтобы оценить, появляются ли какие-либо необычные цвета или текстуры.

Вы должны хранить сыр в холодильнике при температуре 1–3°C. Плотное заворачивание сыра в полиэтиленовую пленку также может помочь предотвратить попадание спор плесени (4).

Рост плесени можно предотвратить путем правильного хранения сыра. Оберните его полиэтиленовой пленкой и убедитесь, что температура внутри вашего холодильника составляет 1–3°C.