Листерий и кишечной палочки

Листерии (Listeria monocytogenes, L. monocytogenes) являются бактериями, вызывающими инфекционное заболевание листериоз у животных, в том числе домашних, птиц и человека. Ежегодно в мире регистрируется тысячи случаев заболевания, смертность среди которых составляет 20 — 30%, что значительно превышает таковую от других пищевых токсикоинфекций, в том числе таких, как сальмонеллез и ботулизм. Листерии представляют большую опасность для беременных, новорожденных, пожилых людей и больных с резко сниженным иммунитетом. Они поражают мононуклеарные фагоциты, отчего называются Listeria monocytogenes.

Листерии обитают в воде, почве, на растениях и пищевых продуктах. Способность бактерий размножаться в продуктах питания при низких температурах (условиях домашнего холодильника) может стать причиной пищевого отравления у человека. Первые симптомы листериоза появляются только через несколько недель после употребления инфицированных продуктов — сырого молока, продуктов, изготовленных из сырого молока, мяса и мясных продуктов, зелени, овощей и фруктов, загрязненных почвой, куда попали выделения больных животных.

Листерии в организм человека проникают через слизистые оболочки ротовой полости и носа, конъюнктиву, слизистую пищеварительного тракта, органы дыхания и поврежденную кожу. Заболевание протекает в виде локализованной или генерализованной формах. При массовом размножении листерии моноцотогенес в крови у больных развивается сепсис.

У животных часто развивается септицемия, что приводит к поражению центральной нервной системы, развивается мастит, а беременность часто заканчивается абортами.

Множество источников инфекции, разнообразие путей распространения и факторов передачи, разнообразие клинических проявлений, высокая летальность — основные признаки листериоза у человека.

Рис. 1. На фото листерии (электронограмма, ультратонкий срез).

Немного истории

Листерии впервые описал в 1911 году С. Халфес, как новый вид микроорганизма Bacterium hepatis.

Д. Мюррей с соавторами (Кембриджский Университет) в 1926 году выделили возбудителя от больных морских свинок и кроликов. Из-за способности вызывать увеличение количества самых крупных лейкоцитов — моноцитов в крови (до 30 — 50%) возбудитель получил видовое название monocytogenes.

Аналогичный возбудитель был выделен в Африке от грызунов Дж. Пири в 1927 году, от человека, больного ангиной А. Нифельдтом в 1929 году, у родильниц и новорожденных К. Берном и др. в 1935 году.

В 1940 году бактерия получила название Listeria monocytogenes в честь Джозефа Листера — английского хирурга, а заболевание, которое она вызывает стали зазывать листериозом.

Совсем недавно листериоз воспринимался как болезнь животных. Заболевание регистрировалось у овец, крупного рогатого скота, свиней и лошадей, вызывая среди них падеж. У человека листериоз регистрировался редко. С 1960 по 1982 год было зарегистрировано в мире уже более 10 тысяч заболевших. Далее ежегодно стало регистрироваться тысячи заболевших, смертность среди которых составляла 20 — 30%, что значительно превышает таковую от других пищевых токсикоинфекций, в том числе таких, как сальмонеллез и ботулизм.

Рис. 2. Фото английского хирурга Листера Джозефа (1827 — 1912 годы), в честь которого в 1940 году бактерия получила название Listeria monocytogenes. а заболевание, которое она вызывает стали зазывать листериозом.

Микробиология листерий

Бактерия Listeria monocytogenes является представителем типового вида рода Listeria, семейства Corinebacteriaceae.

• Листерия моноцитогенес представляет собой мелкую короткую подвижную палочку или коккобактерию. Ее размеры 0,3 — 0,5 х 0,8 — 2,0 мкм. Бактерии располагаются поодиночке, парами, реже — короткими цепочками.
• Листерии имеют жгутики, обеспечивающие подвижность бактерий. Некоторые микробные клетки быстро теряют жгутики, что лишает их подвижности.

Рис. 3. Листерии располагаются поодиночке, парами, реже — короткими цепочками. При окраске по Граму бактерии окрашиваются в розовый цвет.

Рис. 5. Листерии в организме человека передвигаются с помощью жгутиков только в течение нескольких дней, далее передвижение осуществляется с помощью актинового хвоста.

Видео. Передвижение листерий внутри клеток хозяина.

• При окраске по Граму листерии окрашиваются в розовый цвет. Бактерии из старых образцов культуры могут быть грамотрицательными или приобретают неопределенную окраску.
• Listeria monocytogenes способны образовывать капсулу. Спор не образуют.
• Листерии являются аэробами. Они выживают в условиях наличия атмосферного кислорода. В то же время они являются микроаэрофиллами, то есть способны выживать в условиях пониженного содержания кислорода.
• Листерия моноцитогенес может трансформироваться в L-форму и паразитировать внутри клеток хозяина, что обуславливает скрытное (латентное) течение заболевания, недостаточную эффективность антибиотикотерапии и склонность заболевания к хроническому течению. Листерии растут в макрофагах, фибробластах и эпителиальных клетках в культуре.
• Факторы патогенности листерий. Бактерии L. monocytogenes выделяют термолабильный гемолизин листериолизин О, который при активации цистеином вызывает гемолиз эритроцитов.
• Бактерии выделяют липолитический фактор, который вызывает цитолиз культуры макрофагов. Эндотоксин, выделяющийся при распаде бактерий, обуславливает изменения в организме людей и животных. К факторам патогенности относятся также интерналин А и в, фосфатидилиназитол, белок АctA и др.
• Серологические особенности. По набору жгутиковых (Н) и соматических (О) антигенов выделяют 7 основных сероваров. Наибольшее распространение имеют Listeria monocytogenes 1 — 4 сероваров, широко распространенных на территории России.

Рис. 6. Listeria monocytogenes, расположенные внутри клетки.

Культивирование Listeria monocytogenes

Листерии моноцитогенес неприхотливы. Они растут при комнатной температуре на обычных питательных средах — слабощелочных и нейтральных.

Рис. 7. При росте на мясопептонном агаре колонии листерий имеют вид жирных слизистых шариков прозрачных или с беловатым оттенком, как капельки росы на стекле. В проходящем свете колонии приобретают перламутровый оттенок. Колонии вирулентных штаммов бактерий имеют S-форму. Колонии ослабленных и авирулентных бактерий — R-форму. Существует О (RS) -форма колоний.

Рис. 8. Рост колоний листерий на хромогенном агаре. Эта среда используется для выделения бактерий из пищевых продуктов. В ее состав входит лецитиновый субстрат, с помощью которого выявляется фермент фосфолипаза, который присутствует только в колониях листерия моноцитогенес. При наличии этого фермента колонии бактерий приобретают синюю окраску, непрозрачный ореол отсутствует.

Рис. 9. При росте на оксфордском агаре L. monocytogenes гидролизирует эскулин с образованием комплекса с железом, что проявляется образованием осадка в виде черного ореола вокруг колоний.

Устойчивость листерий

Listeria monocytogenes проявляют высокую устойчивость во внешней среде:

• Инактивация бактерий в результате воздействия солнечных лучей происходит в течение 2 — 15 суток.
• В 2,5% растворе формалина и щелочах листерии погибают через 20 минут, в растворе хлорной извести (на 1 литр жидкости 100 мг активного хлора) — через час.
• Замораживание и высушивание листерии моноцитогенес не убивает.
• L. monocytogenes длительно выдерживают 6-20% концентрацию поваренной соли.
• Бактерии способны размножаться при температуре от 1 до 45°С. Они длительно сохраняются в воде, почве, на растениях, пищевых продуктах, силосе, соломе, зерне и в трупах животных, а также в условиях домашнего холодильника.
• В помещениях, где содержится скот, листерии сохраняются до 25 дней летом, до 48 дней весной, до 130 дней осенью. На почве, загрязненной навозом, бактерии сохраняются до 20 дней летом, до 33 дней весной, до 52 дней осенью, до115 дней зимой. В трупах, зарытых в землю, L. monocytogenes сохраняются от 45 дней до 4-х месяцев.
• Бактерии погибают в течение 3 — 5 минут при кипячении, при температуре 70°С — через 25 — 30 минут.

Листерии чувствительны к целому ряду антибактериальных препаратов пенициллинового и тетрациклинового ряда, аминогликозидам, левомицетину, эритромицину, рифампицину и фторхинолонам. Листерии устойчивы к цефалоспоринам.

Рис. 11. Замораживание листерии не убивает.

Эпидемиология

Листериоз является типичной природно-очаговой зоонозной инфекцией. Распространен повсеместно. Наиболее часто вспышки листериоза регистрируются в зонах умеренного климата, где почва богата органическими удобрениями. Способствует распространению листериоза широкомасштабная хозяйственная деятельность человека: внедрение передовой технологии возделывания почвы, строительство животноводческих комплексов, комбикормовых заводов, централизованных предприятий по переработке и реализации сырья животного происхождения, продовольственных складов и хранилищ.

Вспышки листериоза регистрируются как спорадические, так и групповые. Беременные, новорожденные, лица пожилого возраста и с ослабленным иммунитетом находятся в группе риска. Листериоз распространен среди работников птицеводческих и животноводческих хозяйств, цехов первичной переработки на птице- и мясокомбинатах.

Заболевание регистрируется в течение всего года, но чаще весной и летом.

Совсем недавно листериоз воспринимался как болезнь животных. Заболевание регистрировалось у овец, крупного рогатого скота, свиней и лошадей, вызывая среди них падеж. У человека листериоз регистрировался редко. С 1960 ежегодно стало регистрироваться тысячи заболевших людей, смертность среди которых составляла 20 — 30%, что значительно превышает таковую от других пищевых токсикоинфекций, в том числе таких, как сальмонеллез и ботулизм. При тяжелых формах листериоза смертность достигает 90 — 100%. В США ежегодно листериоз регистрируется у 1600 человек, 260 из которых умирает. В России регистрируется до 80 случаев листериоза ежегодно, что явно не отражает истинного состояния данной проблемы.

Прогнозируется рост заболевания листериозом, что связано с высокой адаптивной способностью Listeria monocytogenes , способностью размножаться в неблагоприятных условиях внешней среды. Особую опасность для человека представляют продукты, при приготовлении которых используется непастеризованное молоко (сыры), мясо и продукты, приготовленные из него, в том числе полуфабрикаты, приготовленные из мяса животных, рыбы и птицы. К росту заболевания приводит увеличение количества лиц с иммунодефицитами.

Рис. 12. Листерионосительство обнаруживается у значительной части насекомых, в том числе у 8 видов иксодовых клещей.

Резервуар листерий в природе

• Листериозом болеют более 91 вида диких животных и 12 видов домашних животных. Особенно чувствительны к заболеванию молодые и беременные животные.
• Восприимчивы к заболеванию козы, овцы, свиньи, кролики, крупный рогатый скот, лошади, гуси, куры, индейки, утки, голуби, попугаи и канарейки.
• В природе листериоз распространен среди грызунов (преимущественно мышевидных): мышей, крыс, водяных крыс, песчанок, тушканчиков, зайцев и др.
• Бактерии выделены от енотов, лисиц, джейранов, диких кабанов. Среди пернатых — глухарей и куропаток.

Заболевание регистрируется среди пушных зверей — норок, шиншилл, лис.

• В рыбопитомниках листериоз регистрируется у форели. Бактерии выделяются из раков и лягушек, моллюсков и креветок.
• Листерионосительство обнаруживается у значительной части насекомых, в том числе у 8 видов иксодовых клещей, 5 видов блох, 1 вида вшей, 1 вида гамазатовых и аргасовых клещей, мух и оводов, играющих определенную роль в циркуляции возбудителей среди диких животных. Они заражаются при укусах больных животных и распространяют листериоз среди здоровых животных.
• Отмечаются случаи листериоза среди обезьян, собак и кошек.
• Болеет листериозом человек. Инфекция от больной беременной передается плоду.

Рис. 13. В природе листериоз распространен среди грызунов, которые принимают участие в распространении инфекции, заражая почву, воду и корм для животных.

Факторы передачи листериоза

Основным источником листериоза для человека являются животные, а также объекты и природные субстраты внешней среды, где развиваются листерии. Домашние животные заражаются листериозом при употреблении в пищу корма и воды, зараженных выделениями больными грызунами или их трупами. Бактерии от больных животных попадают во внешнюю среду с выделениями из носовой полости, половых органов, калом, мочой и абортивным плодом, обсеменяя мясо и молочные продукты. Листерии загрязняют воду, сточные воды, почву, растения, силос и солому.

Зараженными могут оказаться некипяченое молоко и продукты, которые изготавливаются и него — мягкие сыры, масло, мороженое. Источником заражения могут стать фрукты и овощи, в том числе замороженные, мясо и мясные полуфабрикаты, колбасы и сосиски в вакуумной упаковке.

Листерии распространяются на заводах по переработке пищевых продуктов, загрязняя мясо, продукты из мяса, в том числе полуфабрикаты и оборудование.

Рис. 14. На фото листерии.

Механизмы передачи листерий

Механизмы заражения листериозом людей многообразны. Основной из них — фекально-оральный. Реже встречаются воздушно-капельный, контактный и трансплацентарный пути заражения. Листерии в организм животных попадают с загрязненной водой и кормом, зараженными больными грызунами или их трупами, реже — при укусах иксодовыми клещами или другими кровососущими насекомыми. Бактерии в организм человека проникают через слизистые оболочки ротовой полости и носа, конъюнктиву, слизистую пищеварительного тракта, органы дыхания и поврежденную кожу.

Первостепенное значение для человека имеет алиментарный путь передачи инфекции. Заражение происходит при употреблении зараженной воды и пищевых продуктов:

• некипяченого молока и продуктов, приготовленных из непастеризованного молока (мягкие сыры, сливочное масло);
• мяса и мясных продуктов, в том числе полуфабрикатов, сосиски, колбасы, ветчина и др. в вакуумной упаковке;
• свежих овощей (часто салаты и капуста), в том числе замороженных, выращенных на земле, удобряемой навозом и фекалиями;
• морепродуктов (креветки, моллюски).

Листерии хорошо переносят низкую температуру домашних холодильников, где интенсивно размножаются.

Листерии моноцитогенес могут попасть в организм человека через ссадины и порезы на коже от грызунов и животных, при разделке мяса и обработке шкур. Описаны случаи передачи инфекции половым путем.

Аэрогенный путь заражения имеет место при обработке шерсти больных животных, кожи, щетины, шкур, пуха и пера. Заражение может произойти при вдыхании пыли, инфицированной больными животными в стойловых помещениях и овинах, а также от больных в больницах.

Трансмиссивный путь заражения имеет место при укусах клещами и другими насекомыми.

Заражение человека от человека регистрируется только в случае заболевания листериозом беременных, которые заражают плод трансплацентарно (через плаценту) или интранатально(во время родов). Родильницы и инфицированные новорожденные представляют опасность для окружающих в течение 12 дней после родов. В роддомах отмечалось распространение внутрибольничной инфекции, связанной с листериями как у нас, так и за рубежом.

От 2 до 20% среди людей распространено бессимптомное листерионосительство. В 5 — 6% случаев у здоровых людей листерии выделяются из кала.

Рис. 15. Источником листерий могут быть мягкие сыры, мясо и продукты из него.

Группы риска по листериозу

У здоровых людей листериоз развивается редко. Чаще всего заболевание развивается у беременных, новорожденных, лиц пожилого возраста и с иммунодефицитом, развившимся на фоне СПИДа, заболеваний почек, химиотерапии, цирроза печени, диабета, удаления селезенки, при лечении иммунодепрессантами.

В группе риска состоят полеводы, работники птицеводческих и животноводческих хозяйств, ветеринары, работники цехов первичной переработки на птице- и мясокомбинатах.

Рис. 16. Работники цехов первичной переработки на птице- и мясокомбинатах находятся в группе риска по листериозу.

На юге Испании зафиксировали первый случай летального исхода в результате заражения листериозом в Андалусии. По данным портала El Diario, жертвой стала 90-летняя женщина, которая поступила в больницу Вирхен-дель-Росио с менингоэнцефалитом (воспаление головного мозга и его оболочек). Также Министерство здравоохранения сообщило о 34 новых пациентах с листериозом. Таким образом, на сегодняшний день в Испании зафиксировано 114 случаев заражения этой инфекцией. Сейчас в больницах находятся 53 пациента, включая 18 беременных женщин и двух младенцев. Двое пострадавших помещены в реанимацию. Врачи не исключают выявления новых случаев заболевания с учетом его длительного инкубационного периода.

Источником заражения называют мясной рулет марки La Mecha, который реализовывался в основном в Андалусии, однако его небольшие партии были также отправлены в автономное сообщество Кастилия-Ла-Манча и на остров Тенерифе. Возможной причиной попадания возбудителя в мясную продукцию явилась неисправность оборудования на производстве на этапах измельчения и охлаждения продукции.

Что такое листериоз?

В природных условиях листериоз поражает многие виды диких животных, в том числе грызунов и птиц. Эта болезнь также встречается у сельскохозяйственных и домашних животных, декоративной и домашней птицы. Человек может заразиться листериозом от больных и переболевших животных. Одним из частых переносчиков болезни являются грызуны, которые длительное время сохраняют листерии в организме. В дальнейшем своими выделениями они заражают окружающую среду, сельскохозяйственные помещения, предметы обихода в домах и дачных постройках, а также продукты питания и воду.

В каких продуктах встречаются листерии?

Возбудитель листериоза может длительно выживать при низких температурах и достаточной влажности и размножаться при 4-6 °С в почве, воде и в некоторых пищевых продуктах. Это мясо, в том числе упакованное в барьерные пленки, рыба, морепродукты, молоко, овощи и квашеная капуста. По данным Роспотребнадзора, наибольшую опасность представляют салаты из сырой капусты, мягкие сыры и мясные полуфабрикаты.

Листерии погибают при температуре кипячения, а под воздействием солнечных лучей возбудитель болезни проживет не более 15 суток.

Как происходит заражение листериозом?

Заражение листериозом может возникать следующими способами:

— при употреблении в пищу в сыром или недостаточно термически обработанном виде зараженных продуктов животного происхождения (молочные продукты, мясо и птица), овощей, фруктов и морепродуктов;

— через вдыхание пыли, содержащей возбудителя;

— через контакт с больным животным (или с животным-переносчиком листерий);

— через плаценту или при контакте новорожденного с родовыми путями роженицы;

— через контакт новорожденных детей с инфицированными предметами ухода и медицинским инструментарием в родильных домах.

Как проявляется листериоз?

Болезнь отличается различными клиническими проявлениями. Инкубационный период обычно длится 3-5 дней у взрослых и до 2 месяцев у новорожденных. Многие больные испытывают тошноту, рвоту, боли в животе и диарею. Эти симптомы сопровождаются повышением температуры тела до 38-39 °С. Часто спустя 3-4 дня состояние пациента резко ухудшается и появляются признаки поражения центральной нервной системы в виде менингита, энцефалита и др.

Лечение листериоза антибактериальное, вакцина не предусмотрена.

Для кого особенно опасен листериоз?

Листериоз особенно опасен для людей пожилого и старческого возраста, больных с нарушением иммунитета. Также это заболевание может привести к трагическому исходу беременности. Несмотря на то, что самим беременным женщинам обычно удается избежать поражения центральной нервной системы, болезнь приводит к развитию серьезных патологий у плода, а также мертворождению и преждевременным родам. Если же ребенок рождается живым, в некоторых случаях он может скончаться уже в течение 2-3 дней. При инфицировании плода во время родов возможно развитие менингита или менингоэнцефалита с тяжелым течением.

Где распространен листериоз?

Данная инфекция встречается во многих странах мира с различными социально-экономическими и климатическими условиями. В период с 1998 по 2008 годы вспышки пищевого листериоза встречались в Финляндии (сливочное масло), США (мясные завтраки) и Франции (мягкие сыры и готовые мясные продукты в вакуумной упаковке). В последние годы это заболевание особенно часто встречается в странах Европейского союза. Так, с 2015 года в Австрии, Великобритании, Дании, Финляндии и Швеции несколько раз возникали вспышки листериоза. Их причиной стала зараженная замороженная кукуруза, выращенная в Польше и расфасованная в Венгрии. В мае 2018 года в Швеции были выявлены случаи листериоза, вероятно, связанные с употреблением в пищу пакетированного картофельного пюре компании Food Company. Еще одна вспышка заболевания произошла в октябре 2018 года в Швейцарии, однако ее причины неизвестны.

В России заболеваемость листериозом в течение последних лет находится на уровне единичных случаев (менее 0,05 на 100 тысяч населения), что в 15 раз ниже аналогичных показателей европейских стран.

При исследовании рыбы холодного копчения (лещ х/к неразделанный в вакуумной упаковке) в 7 образцах установлено превышение КМАФАнМ, в 8 - выявлены БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и листерии (L. monocytogenes) .

Листерии в продукции животного происхождения

Листериоз является актуальной проблемой в системе эпизоотологического и эпидемиологического надзора за инфекционными болезнями в Российской Федерации. При проведении исследований пищевых продуктов на безопасность, согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и Единых требований безопасности Таможенного союза, значимую роль играют микробиологические показатели. Один из основных микробиологических показателей - это наличие в 25 граммах продукта патогенного микроорганизма – Listeria monocytogenes, который нормируется в мясосырье и мясных продуктах, рыбе и рыбных продуктах, в некоторых продуктах нерыбного промысла, в питьевом молоке и сливках, в сырах.

Известно, что листерии при температуре 4°С способны, в отличие от других микроорганизмов, размножаться в пищевых продуктах.

Проводимые плановые лабораторные анализы выявили наличие бактерий листерии, которая опасна для жизни L. monocytogenes, в рыбе холодного копчения (лещ х/к неразделанный в вакуумной упаковке). Напомним, что листерии могут быть крайне опасными. В некоторых случаях болезнь может привести к смерти. В США весной прошлого года, когда источником заражения стали зараженные дыни-канталупы, листериоз забрал жизни более 20 человек, а количество заболевших составило больше сотни.

На этапе подтверждения, для диффренциальной оценки выделенной культуры к патогенному виду L .monocytogenes от непатогенных видов листерий, используются новейшие биохимические панели системы АРI Listeria (фирмы BioMerieux) , посев на кровяной агар и современные хромогенные среды, используемые в мировой практике ALOA-агар по Ottaviani Agosti.

В заключение надо отметить, что для сохранения здоровья населения необходимо и далее осуществлять надзор и контроль требованиями безопасности продуктов питания по микробиологическим показателям, в частности по выявлению бактерий Listeria monocytogenes.

При исследовании мясо-говядина в четвертинах, замороженного выявлено превышение КМАФАнМ в 2 пробах и в 1 пробе выявлены бактерии группы кишечной палочки (БГКП).

При исследовании воды артезианской разливаемой через сеть автоматов по розливу воды в тару потребителей в 1 пробе обнаружены ОКБ (общие колиформные бактерии) и ТКБ (термотолерантные колиформные бактерии), в 12 пробах превышение ОМЧ (общее микробное число).

При исследовании питьевой воды из скважины в 2 пробах – превышение ОМЧ, обнаружены ОКБ и ТКБ.

ОМЧ (общее микробное число).

Превышение ОМЧ свидетельствует о создании условий для размножения микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, что представляет эпидемическую опасность при использовании воды. В легких случаях это чревато расстройством желудка.

Общие и термотолерантные колиформные бактерии.

Эти бактерии можно обнаружить в питьевой воде с относительно большой концентрацией питательных веществ. Колиформные организмы представляют собой весьма удобный индикатор качества питьевой воды. Они позволяют контролировать микробиологическое загрязнение воды, в том числе могут свидетельствовать о попадании в воду патогенных микроорганизмов. В питьевой воде колиформы не должны обнаруживаться в пробе объемом 100 мл.

Присутствие колиформных организмов в воде свидетельствует о ее недостаточной очистке, вторичном загрязнении или о наличии в воде избыточного количества питательных веществ.

В пробе: Рыба мороженная (минтай б/г, с/м) – обнаружены личинки цестоды рода нибелиния в мышечной ткани в неживом состоянии. Среднее число паразитов 3,04 в 1 кг. Особей с критической и выше интенсивностью 21 %.

Нибелинии - относятся к не опасным для здоровья человека и животных гельминтам, но ухудшают товарный вид и качество рыбной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям. В толще мускулатуры рыбы нибелинии не инцистируются, они инкапсулируются и, постоянно перемещаются на небольшие расстояния. В результате механического и токсического воздействия со стороны паразита мышечные волокна приобретают бесформенную структуру, в них обнаруживаются распад миофибрилл на отдельные пучки, поперечные разрывы и некроз. По данным паразитологов, среди всех хозяев нибелиний, именно минтай характеризуется наибольшей зараженностью и играет главную роль в ее жизненном цикле как дополнительный и резервуарный хозяин.

Исследования продукции и воды по контролю микроорганизмов, которые могут причинить вред здоровью, Вы можете провести в отделе ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ ЦНПВРЛ.

Listeria monocytogenes - бактериальный патоген III группы опасности - вызывает у людей листериоз, характеризующийся тяжелым течением и высокой смертностью.

Причиной листериоза могут быть больные животные и люди, в том числе носители, зараженные мясные, рыбные и молочные продукты. L. monocytogenes обнаруживается у 37 видов млекопитающих (домашних и диких животных), грызунов , 17 видов птиц, у рыб, крабов, моллюсков, насекомых (мух, слепней), клещей. Листерии могут проникать в клетки живых растений. Основным источником болезнетворных листерий яв­ляются больные листериозом домашние животные и люди. Экск ­ременты больных и носителей в составе необеззараженных стоков могут попасть в водоемы и на почву, заражая при этом животных и растения. В пресной и морской воде, в почве, силосе, зараженном сточными водами или навозом, L. monocytogenes способна сохра­нять жизнеспособность и размножаться вне организма хозяина. L. monocytogenes заражает рыб в водоемах, поселяясь на поверхности их тела и используя в качестве источника питания эскулин рыбьей слизи.

L.monocytogenes способна сохранять жизнеспособность и размножаться в широком диапазоне температур и значений рН, выдерживать замораживание, высушивание, присутствие соли (10-20%) и фенольных соединений коптильного дыма.

Листерии - медленно размножающиеся бактерии, время удвоения их численности при 35 °С (молоко) - 41 минута, при 5-10 °С - 10-20 часов (ветчина, цыпленок, свежая капуста, салат), при 0 °С - около 8 дней (жирное мясо).

У чувствительных людей листериоз могут вызвать всего 100 клеток L. monocytogenes, поэтому даже непродолжительный период хранения пищевого продукта с листериями при температуре бытового холодильника в течение 1,5-3 дней, может сделать продукт опасным для здоровья.

L. monocytogenes единственный вид из шести видов рода Listeria, который вызывает у людей листериоз.

В пищевых продуктах и объектах внешней среды L. monocytogenes встречается вместе с другими видами листерий, чаще всего с L. innocua.

Микроорганизмы, встречающиеся в рыбных продуктах вместе с листериями, способны сдерживать их размножение, в связи с этим численность листерий, например, в свежей и охлажденной рыбе, не бывает высокой (не более 100 клеток в 1 г). Однако специфические условия при посоле и холодном копчении (присутствие коптильного раствора, дыма, высоких концентраций соли) способствуют торможению роста посторонних микроорганизмов и листерий беспрепятственно размножаются. Поэтому L. monocytogenes чаще встречается в рыбе холодного копчения, соленой продукции и пресервах.

Листерии очень широко распространены в окружающей среде и поэтому постоянно заносятся на производство разными путями.

Возбудитель листериоза L. monocytogenes попадает на предприятие с рыбным сырьем, особенно пресноводным, с пищевыми ингредиентами (чаще растительного происхож­дения), с необеззараженной водой, с упаковочным материалом.

Источником листерий могут быть работники предприятия, занятые на начальных этапах переработки рыбного сырья (съем чешуи, кожи).

Источником листерий на предприятии могут стать плохо вымытые и необеззараженные руки персонала, контактирующего с сырьем, полуфабрикатом или готовой продукцией.

Листерии могут заноситься на предприятие на обуви персоналом и посетителями и сохраняться в частицах почвы, уличной пыли.

Существенную роль в распространении листерий играют грызуны, птицы, членистоногие, в том числе насекомые (мухи, слепни).

Источником листерий на производстве может быть пыль местного происхождения (например, строительно-ремонтная), скапливающаяся в помещениях при недостаточно эффективной уборке.

Источником вторичного заражения полуфабриката, готовой продукции, технологических поверхностей листериями могут быть зараженное сырье, вспомогательные материалы, упаковка.

Листерии могут переноситься по воздуху в капельках влаги или в составе аэрозолей, образующихся в результате разбрызгивания при неправильно проводимой мойке, и вызывать вторичное заражение (контаминацию) продукта или оборудования на значительном расстоянии от места их первичной локализации. Воздух помещений, где проводятся первые этапы обработки сырья, может представлять опасность заражения листериями.

Листерии способны размножаться как на самом рыбном продукте на всех стадиях его изготовления, так и на отходах, образующихся при его производстве, особенно в местах их накопления.

Местами размножения листерий могут быть любые недостаточно очищенные и продезинфицированные технологические поверхности оборудования, инвентаря, которые имеют выемки, полости, трещины, царапины и которые постоянно или регулярно увлажняются в процессе работы.

Листерии постоянно встречаются в прохладных сырых помещениях, например таких, как охлаждаемые накопители сырья и готовой продукции, холодильники, рабочие помещения (например, цеха филетирования), приемные бункеры, морозильные трюмы.

Одноразовая процедура санации предприятия не гаран­тирует последующий выпуск безопасной продукции. В силу объек­тивных причин вероятность попадания листерий на любое рыбо­перерабатывающее производство посто янно остается высокой, а пути распространения листерий не всегда легко выявляются. Для гарантированного снижения численности L. monocytogenes в го­товой продукции ниже норматива следует создать систему за­щиты предприятия от патогенных листерий и наладить посто­янный мониторинг их распределения на предприятии. Если на предприятии осуществляется выпуск раз­ных наименований рыбной продукции, целесообразно начать разработку контроля за распространением L. monocytogenes с того технологического процесса, в котором выпускается наи­более проблемная в отношении листерий продукция, которая в дальнейшем не подвергается термической обработке перед употреблением (готовая к употреблению продукция). План мероприятий по контролю за распространением L.monocytogenes создается для конкретного технологического процесса и не может быть заимствован из постороннего источника или перенесен механически на другой технологический процесс.

Контроль за распространением листерий на предприятии предполагает мониторинг присутствия листерий в сырье, вспомогательных материалах, в готовой продукции, на технологических поверхностях (эффективность процедур мойки и дезинфекции).

Для организации и проведения контроля за распространением L. monocytogenes назначается ответственное лицо, которое разрабатывает план контрольных мероприятий и корректирует их в зависимости от результатов проверки их эффективности.

При оценке полученных результатов следует помнить, что отрицательный результат выявления листерий имеет низкую информативность в связи с низкой численностью и неравномерным распределением листерий на производстве и в рыбной продукции и поэтому требует постоянного подтверждения.

Уважаемые, хозяйствующие субъекты!

Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы помогут провести санитарно-бактериологическое исследование объектов окружающей среды, производственный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на присутствие Listeria monocytogenes.