Обнаружение кишечной палочки на мясе

Цель занятия.Обучить студентов методам бактериологического исследования сырого мяса животных. Провести исследование на индикацию возбудителя сибирской язвы, сальмонеллеза и наличие кишечной палочки.

Материальное оснащение.Образцы мяса различной степени свежести. Предметные стекла, набор красок для окраски по Граму, пинцеты, ножницы, скальпель, спиртовки, микроскопы. Для бактериологического исследования мяса: петли, чашки Петри с МПА, среды обогащения, селективные среды Эндо, Левина, Плоскирева, ВСА. Специфические поливалентные и монорецепторные О- и Н- агглютинирующие сальмонеллезные сыворотки.

Таблица.Микроскопическое исследование мяса.

Мышцы здоровых животных и птиц не содержат микроорганизмы. Загрязнение мяса микробами начинается в момент убоя. Кровь, вытекающая из артерий, отчасти засасывается вновь через вены, зияющие в ране и имеющие отрицательное давление. Обсеменение поверхности мяса происходит при снятии шкуры и разделке туши. Особенно обильно загрязняется мясо, если при обработке туши повреждают кишечник. Дальнейшее загрязнение поверхности мяса происходит при нарушении норм и правил транспортировки и хранения. Микроорганизмы, попавшие в мясо, при благоприятной температуре могут размножаться.

Поскольку этот продукт является хорошей питательной средой, то их количество на 1 2см поверхности мяса может достигать нескольких миллионов. Гарантией доброкачественности и эпидемической безопасности мяса и мясных продуктов на этапе их продвижения от предприятия к потребителю является ветеринарный и санитарно-микробиологический контроль. Бактериологическое исследование мяса проводят во всех случаях, предусмотренных НТД (научнотехнической документацией) и правилами ВСЭ, а именно:

-при вынужденном убое животных независимо от причин убоя;

-при желудочно-кишечных болезнях и тяжело протекающих заболеваниях органов дыхания;

-при подозрении в обсеменении мяса возбудителями зооантропонозов или пищевых токсикоинфекций и токсикозов;

-при удалении кишечника из туши позже 2 ч после убоя животного.

На бактериологическое исследование направляют мясо, если невозможно определить его пригодность в пищу по результатам органолептического исследования, а также по ряду физико-химических показателей; при наличии обильного микробного обсеменения, установленного в результате микроскопии мазков-отпечатков, т. е. при сомнении в отношении пригодности мяса и невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

Чаще на поверхности мясных туш находятся бактерии группы кишечных палочек, стафилококки и микрококки, молочнокислые бактерии, различные виды гнилостных аэробных бацилл и анаэробных клостридий, дрожжи и споры плесневых

Отбор проб.В зависимости от предполагаемого диагноза имхарактера патолого-анатомических изменений в микробиологический отдел от каждой туши направляют пробы мышц, лимфатических узлов и внутренних органов.

Взятые пробы упаковывают по отдельности и помещают в общую упаковку, на которой ставят дату отбора образцов, номер туши. Тару с образцами опечатывают. В сопроводительном документе указывают вид и количество мяса, номера образцов, адрес хозяйства, причину исследования, дату, также в документе должна быть подпись направившего. Пробы охлажденных продуктов транспортируют при температуре 0. +2_С.

Пробы мяса, предназначенные для микробиологического анализа, исследуют непосредственно после поступления их в лабораторию.

Микробиологический контроль мяса и мясопродуктов проводят для определения количества МАФАнМ, бактерий группы кишечных палочек, возбудителей зооантропонозов, обнаружения сальмонелл, палочки протея, токсичных стафилококков и патогенных анаэробов в случае сомнений в отношении пригодности мяса и невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

Исследование мяса состоит из следующих этапов:

1. Органолептическая оценка мяса.

2. Микроскопическое исследование препаратов, приготовленных из мяса, окрашенных по Граму, на капсулу и споры.

3. Первичный посев на МПА, МПБ, селективные и специальные среды, среды обогащения.

4. Идентификация выделенных культур по морфологическим, культурально-биохимическим и антигенным свойствам.

5. Заражение лабораторных животных в необходимых случаях.

Продолжительность бактериологического исследования мяса 3 суток, при постановке биопробы до 10 суток. Исследуемые туши после взятия проб помещают в холодильник-изолятор при температуре 0. +4 С.

1. Органолептическая оценка мяса. Свежее доброкачественное мясопри подсыхании образует корочку бледно-красного цвета; на разрезе оно плотное, эластичное, ямка после надавливания быстро исчезает. Несвежее мясо(сомнительнойсвежести) покрыто плотной, темно-красной или ослизненнойкорочкой; консистенция его мягкая, несколько дряблая, образующаяся при надавливании ямка восстанавливается. Поверхность несвежего, непригодного в пищу мясаослизненная,консистенция дряблая, мажущаяся, жир слизистый с прогорклым запахом — такое мясо бракуют.

2. Для микроскопического исследованиямяса из каждой пробы готовят препараты_отпечатки для окрашивания по Граму, на наличие капсул — по Ольту или Михину (см. вклейку, ил. I). В каждом препарате изучают не менее 25 полей зрения. Для приготовления препарата_отпечатка стерильными ножницами вырезают из середины каждого образца кусочек размером 1,5_2_2,5 см и прикладывают к предметному стеклу местом свежего среза. Делают по три отпечатка на 2–3 предметных стеклах. Мазки высушивают на воздухе или в струе теплого воздуха над пламенем горелки. Их можно фиксировать физическим или химическим методом. При химическом методе фиксации препараты погружают в метанол на 5 или 15 мин в смесь Никифорова (равные объемы спирта и эфира), окрашивают по Граму и подсчитывают количество микроорганизмов в каждом поле зрения, учитывая отдельно шаровидные и палочковидные

Мясо считается свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Препарат-отпечаток из мяса сомнительной свежести окрашивается удовлетворительно, видны следы распада мышечной ткани, ядра мышечных волокон в состоянии распада. При просмотре в каждом поле зрения обнаруживается не более 30 кокков или палочек.

Препарат-отпечаток из мяса, непригодного в пищу, хорошо окрашивается. В поле зрения в препаратах, как из поверхностных, так и из глубинных слоев, преобладают палочки. При сильном разложении мяса кокки почти отсутствуют, все поле зрения состоит из палочек. Среди них могут быть кишечные палочки, флуоресцирующие бактерии, спорообразующие бактерии. Из аэробных спорообразующих бактерий — Bac. subtilis, Bac. mycoides, из факультативно_анаэробных — Proteus vulgaris, из анаэробных — Cl. putrificus, Cl. sporogenes.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

E. coli (Escherichia coli), или кишечная палочка, это группа бактерий, обитающая в кишечнике человека и некоторых животных.

Большинство видов кишечной палочки безопасны и даже помогают поддерживать здоровье желудочно-кишечного тракта. Однако некоторые штаммы могут вызвать диарею, если вы едите загрязненную пищу или пьете загрязненную воду. Какие они и как их избежать?

Кишечная палочка в моче и кишечнике

Родственные кишечной палочке бактерии – шигеллы (Shigella) – также провоцируют сильнейшую рвоту, выделяя особый цитотоксин Шига. Этот токсин повреждает слизистую оболочку кишечника.

Опасность штамма E. coli O157:H7

Особенно сильный штамм кишечной палочки, O157:H7, способен спровоцировать острую почечную недостаточность при отсутствии лечения. Прочие симптомы включают в себя:

кровь в кале и моче;

спутанность сознания и бред;

Больному с подобными симптомами понадобится экстренная госпитализация и длительный курс лечения в условиях стационара.

Как можно заразиться кишечной палочкой?

Интоксикацию может спровоцировать попадание в желудок всего нескольких бактерий E. coli. Наиболее распространенные пути заражения:

Непастеризованное молоко. Молочные продукты подвергают термической обработке не в последнюю очередь из-за кишечной палочки. E. coli проникает в молоко из вымени коровы, либо доильного оборудования.

Овощи и фрукты. Свежая зелень, овощи, фрукты и ягоды практически неизбежно будут загрязнены бактериями, поскольку для полива используется сырая вода. В почву и воду бактерии проникают, как правило, из органических удобрений и навоза животных.

Прочие продукты питания и напитки. Любые непастеризованные и плохо вымытые продукты, будь то фруктовые соки, домашний йогурт, сыр также могут содержать кишечную палочку.

Сырая вода. Заработать кишечную инфекцию можно, случайно проглотив воду во время купания в пруду, озере или даже бассейне с недостаточным хлорированием. Обычная водопроводная вода, как правило, безопасна.

Другие люди. Носители инфекции могут сами не замечать её до поры до времени, пока бактерия не попала к ним в организм. Особенно легко ей заражаются грудные дети до года, которые любят сосать собственные пальцы, разные предметы и игрушки. Внимательно следите за личной гигиеной, когда берете ребенка на руки!

Животные. Чаще всего копытные и жвачные животные являются носителями E. coli. Инфекцию легко подхватить в контактных зоопарках, на выставках животных или при поездках в сельскую местность.

Характерно, что заработать кишечную палочку можно на собственной кухне. К примеру, если после разделки сырого мяса тем же самым ножом крошить овощи и зелень, которые не будут подвергаться тепловой обработке.

Симптомы заражения кишечной палочкой у взрослых

Инкубационный период E. coli составляет в среднем 2 – 5 суток. После этого начинаются типичные симптомы:

диарея, в ряде случаев с кровью;

тошнота и рвота;

Характерно, что кишечная палочка практически не провоцирует жара и повышения температуры. Если он всё-таки есть, то незначительно – до 37,5 градусов. В этом смысле заражение кишечной палочкой переносится значительно легче, нежели сальмонеллез. Однако симптомы у обеих инфекций в общем-то одинаковые и их легко спутать.

У здоровых людей, инфицированных кишечной палочкой, все симптомы обычно проходят в течение недели. Однако есть одно серьезное осложнение – гемолитико-уремический синдром. Это острое патологическое состояние, которое поражает почки. Оно представляет опасность для пожилых и детей.

Анализ на кишечную палочку в моче и кале

Один из надежных методов обнаружения эширихий – это бактериологический посев. Для этого, как правило, берется образец кала. Он выявляет несколько разновидностей патогенных микроорганизмов: стафилококки, сальмонеллы, шигеллы, а также атипичную кишечную палочку.

Также следы кишечной палочки можно обнаружить в моче, при этом пациент может и не чувствовать каких-то симптомов. Но в норме у здорового человека в моче не должно быть кишечной палочки.

Помимо мочи и кала обнаружить E. coli можно в мазках из половых органов, в открытой незажившей ране, либо в легком, пораженном пневмонией.

К счастью, инфекция обычно проходит сама по себе, не требуя какого-то специального лечения.

Против некоторых необычных штаммов, вызывающих диарею (так называемая диарея путешественников), может понадобиться курс антибиотиков. Их назначают в умеренно тяжелых случаях, когда организм не в состоянии сам избавиться от патогенного микроорганизма.

Однако кровавый понос, лихорадка и жар могут указывать на шигеллез. В этом случае прием антибиотиков противопоказан, поскольку может спровоцировать ещё более сильную выработку Шига-токсина и усугубить симптомы.

Во время пищевого отравления кишечной палочкой важно отдыхать и обеспечить себе обильное питье, чтобы восполнить потерю жидкости.

Не принимайте безрецептурные лекарства против диареи – они замедляют работу пищеварительной системы и препятствуют удалению инфекции из организма.

Когда наступит улучшение, придерживайтесь продуктов с низким содержанием клетчатки. Не употребляйте жирное или молочное! Это может ухудшить состояние.

Профилактика кишечной палочки

Инфицирование кишечной палочкой – это типичная болезнь грязных рук. Поэтому соблюдайте личную гигиену. Мыть руки с мылом следует обязательно:

перед приготовлением пищи;

перед подготовкой смесей для младенцев или еды для детей раннего возраста;

перед тем, как брать в руки предметы, с которыми будет играть или брать в рот маленький ребенок (сосок, пустышек, игрушек и т.д.);

после туалета или смены подгузника;

после контакта с животными – даже если это комнатные домашние животные;

после обработки сырого мяса.

Также следует проявлять осторожность с продуктами питания:

хорошо прожаривайте мясо (особенно котлеты). Температура внутри должна быть не ниже 71 градуса Цельсия;

пейте только пастеризованное молоко, соки или сидр;

тщательно мойте овощи и фрукты. Будьте особенно внимательными с зеленью (кинза, петрушка, листья салата, зеленый лук и т.д.), у которой есть корешки.

На личной кухне следует соблюдать несколько простых правил безопасности:

Мытье и обработка после каждой готовки! Всегда мойте ножи, разделочные доски горячей водой – особенно после разделки сырого мяса.

Держите сырое и приготовленное раздельно. Для нарезки фруктов и овощей пользуйтесь одной доской, для мяса и рыбы – другой. Не кладите приготовленное мясо в ту же тарелку, где только что лежало сырое. Обязательно вымойте её.

Тщательно убирайте за собой и мойте все поверхности после каждой готовки.

Также важно соблюдать некоторые правила на отдыхе. Если вы купаетесь в озере, пруде или море, старайтесь не глотать воду. То же самое правило касается посещения общественных бассейнов и аквапарков – вода может быть заражена, даже если её предварительно хлорировали.

В нашем организме живут миллионы бактерий — их общий вес составляет около двух килограммов. Кишечная палочка занимает среди них далеко не последнее место. Эта бактерия может долгое время помогать человеку в формировании микрофлоры и пищеварении, а может в один момент превратиться в серьезную медицинскую проблему. В нашей статье мы расскажем о способах выявления кишечной палочки.

Кишечная палочка, или Escherichia coli (Эшерихия коли) — это палочковидная бактерия, которая обитает в кишечнике человека и некоторых животных. Существует более сотни разновидностей этой палочки. Большинство из них совершенно безвредны, но некоторые могут вызвать серьезные заболевания.

У здорового человека Escherichia coli живет в толстом кишечнике. Ее количество обычно составляет 104–1010 КОЕ в 1 мл содержимого. В кишечнике эта бактерия участвует в переваривании пищи, синтезирует нужные нам витамины, а также производит органические кислоты. Эти кислоты создают благоприятную среду для развития лакто- и бифидобактерий.

Чаще всего кишечная палочка попадает в другие органы при нарушении гигиены или при снижении иммунитета. Попадая в женскую половую систему, она вызывает кольпит, аднексит, другие воспалительные заболевания. Особенно опасно заражение при беременности и после родов. Это может вызвать внутриутробную инфекцию у ребенка и стать причиной послеродового эндометрита у матери. Мужчин эта опасность тоже не обходит стороной. Кишечная палочка, попавшая в уретру, может вызвать уретрит, простатит, воспаление придатков и яичек.

Кроме этого, нормальная кишечная палочка может мутировать и становиться действительно опасной. Некоторые виды этой бактерии, например O157:H7, O104:H4, O121 и O104:H21, выделяют сильные токсины. Они могут вызвать гемолитико-уремический синдром, перитонит, пневмонию, пищевые отравления.

Чаще всего мутировавшая кишечная палочка попадает в организм вместе с продуктами питания, такими как немытые овощи, плохо обработанное мясо, молоко. Но в некоторых случаях такие штаммы могут образоваться внутри организма в результате мутаций и обмена генами.

Патогенная кишечная палочка нередко вызывает диарею. Обычно эшерихиозом страдают дети младшего возраста и люди, путешествующие в страны с низким уровнем гигиены (так называемая диарея путешественников). Вовремя проведенный анализ позволит выявить кишечную палочку и начать лечение.

Некоторые опасные штаммы кишечной палочки могут вызвать гемолитико-уремический синдром (ГУС). Это тяжелое состояние, при котором в мелких сосудах образуется большое количество тромбов, собственные эритроциты разрушаются и возникает полиорганная недостаточность — тяжелая стресс-реакция организма. При любом подозрении на ГУС обязательно проводят анализ на энтеропатогенные (опасные) эшерихии.

Обычный бактериологический анализ, который проводят при воспалительных заболеваниях органов половой системы, послеродовых эндометритах и других, — также может показать наличие кишечной палочки.

Еще одним показанием к проведению исследования является дисбактериоз. Изменение состава микрофлоры кишечника может привести к проблемам с пищеварением, к урчанию и болям в животе. Нарушение образования витаминов и повышенное всасывание токсинов приводит к слабости, утомляемости и другим неспецифическим симптомам.

Кишечную палочку можно обнаружить в кале, в моче, в мазках с поверхности половых органов или из ран, при посеве промывных вод. Также во время исследований она может быть обнаружена в ране, в легких.

Основным методом анализа для обнаружения кишечной палочки является бактериологический посев. Для этого небольшое количество материала помещают в питательную среду, на которой бактерии очень хорошо размножаются. Результат подсчитывают через несколько дней по количеству образовавшихся колоний. Единица измерения — КОЕ/мл, то есть количество бактерий, из которых при исследовании выросли колонии, в миллилитре материала.

Также существует метод ПЦР-диагностики. Он позволяет сказать, присутствует ли в материале патогенная кишечная палочка. Но ни количество бактерий, ни их чувствительность к лекарственным препаратам этот метод не покажет.

Другие методы, которые не подразумевают выделение чистой культуры кишечной палочки, могут сказать о заражении только косвенно. Например, в общем анализе мочи могут обнаружить бактерии в виде палочек. Но для того чтобы определить их вид придется сдавать дополнительно бактериологический посев. Похожая ситуация и с копрограммой. Анализ может дать представление о состоянии желудка и кишечника, но не позволяет выявить конкретные бактерии.

Общий анализ крови позволяет выявить характерные для воспалительных заболеваний сдвиги. Но они могут быть вызваны не только эшерихиозом, но и дизентерией, пневмонией или любым другим воспалительным заболеванием.

Любое бактериологическое исследование нужно проводить до начала лечения антибиотиками. В противном случае можно получить ложноотрицательный результат.

Анализ кала на кишечную палочку собирается в стерильную пробирку с транспортной средой. Для этого нужно заранее подготовить судно или другую емкость, тщательно вымыть ее и ополоснуть кипятком. В эту емкость собирается кал после естественной дефекации. Из специальной пробирки с транспортной средой нужно достать аппликатор, погрузить его в несколько участков собранного биоматериала и снова убрать в пробирку, плотно закрыв крышку. Если в собранном материале присутствуют кишечные палочки, бактериологический анализ это покажет.

Анализ мочи на бактериологическое исследование тоже собирают в специальную стерильную емкость. Собрать материал можно в любое время суток. Перед этим обязательно нужно принять душ, чтобы в емкость не попали бактерии с поверхности кожи. Чем скорее получится доставить материал в лабораторию, тем лучше.

Мазки и соскобы урогенитального тракта при подозрении на уретрит, вагинит и любые другие мочеполовые заболевания, вызванные кишечной палочкой, забирают сразу в лаборатории или на приеме врача. Специальной щеточкой делается соскоб из уретры, со стенок влагалища или с шейки матки. Это не очень приятная процедура, но без нее не обойтись.

Быстрый анализ, который позволяет выявить в материале ДНК кишечной палочки, проводится за 1–2 рабочих дня. Результат бактериологического анализа на кишечную палочку придется ждать дольше — от 5 до 7 дней. За это время выращивается культура клеток, определяется их вид, проводится анализ на чувствительность к антибиотикам и бактериофагам.

В норме кишечной палочки не должно быть нигде, кроме толстого кишечника. То есть если вы сдаете мочу или мазок, то лучший результат — это отрицательное заключение. Если речь идет о содержимом кишечника, то здесь не должно обнаруживаться энтеропатогенных кишечных палочек, таких как O157:H7. В некоторых лабораториях проводят быстрый ПЦР-тест на целую группу таких бактерий.

При определении чувствительности к антибиотикам или бактериофагам выдается бланк, на котором напротив каждого наименования написана степень влияния препарата на рост бактерии. По такому бланку врач за несколько минут подберет наиболее эффективный для конкретного случая антибиотик.

Анализ на эшерихиоз можно сдать как в обычной поликлинике, так и в частной лаборатории. Желательно заранее уточнить, какой метод исследования при этом используется.

Бактериологические исследования лучше проводить в клиниках и лабораториях, оснащенных автоматическими и полуавтоматическими анализаторами. Это исключает человеческий фактор, позволяет проводить исследование с широким перечнем антибиотиков и бактериофагов. Такие оснащенные лаборатории имеют как современные государственные больницы, занимающиеся лечением инфекционных болезней, так и частные медицинские центры.

Также стоит обратить внимание на время проведения исследования. Для бактериологического исследования это не менее пяти дней. Раньше бактерия просто не успеет вырасти в достаточном для анализа количестве. Время больше 7–10 дней говорит о том, что исследование будет проводиться в сторонней лаборатории. Это существенный недостаток, поскольку речь идет о транспортировке биоматериала, что нежелательно: чем раньше был доставлен материал, тем более достоверным будет результат.

Кишечная палочка — неотъемлемая часть микрофлоры кишечника. Пока она находится под контролем организма, ее клетки помогают синтезировать витамины, переваривать пищу, создавать благоприятную среду для жизни других полезных микробов. Но любое нарушение этого равновесия грозит патологиями вплоть до серьезных воспалительных заболеваний. К счастью, медицина помогает нам вовремя выявить отклонения от нормы и приять соответствующие меры.

1.1. Микрофлора свежего мяса

На мясоперерабатывающих предприятиях микробиологическое исследование мяса и мясных продуктов проводят с профилактической целью или как вынужденное, когда требуется выявить в мясе присутствие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также при подозрении на нарушения в ходе технологического процесса. Микробиологическому исследованию подвергают сырье, готовые изделия, а также тару, инвентарь, руки рабочих, непосредственно связанных с мясной продукцией.

Мясо является полноценной питательной средой для жизнедеятельности многих микроорганизмов. Высокие значения активности воды ( a_w - 0,98-0,99) и рН (от 5,5 до 6,5) также благоприятны для размножения микроорганизмов в свежем мясе.

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышечной ткани и во внутренних органах здоровых животных, организм которых обладает высокой сопротивляемостью к их проникновению. Существуют два пути контаминации органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

Эндогенная контаминация мяса микробами наблюдается у животных, больных инфекционными болезнями, что представляет большую опасность для человека, а также у ослабленных и утомленных животных. У животных, убитых в стадии резкого утомления, микроорганизмы содержатся практически во всех органах и тканях.

Экзогенная контаминация мяса и органов микроорганизмами происходит после убоя в процессе последующих операций (снятие шкуры, разделка и нутровка туши) и в ходе заключительной обработки мяса.

Микрофлора парного мяса здоровых животных представлена ограниченным количеством микроорганизмов, но достаточно разнообразна по видовому составу. Бактерии, часто встречающиеся на свежем мясе, относятся к родам Pseudomonas , Acineto - bacter / Moraxella , Clostridium , Aeromonas , Psychrobacter , Enterobacteriaceae , Micrococcaceae , Bacillus , Shewanella , Brochotrix , Lactobacillus , Carnobacterium , Leuconostoc , Weissella . На 1 см 2 поверхности мяса может насчитываться от 10 3 до 10 5 клеток микроорганизмов. Доминирующими являются неспорообразующие, грамотрицательные палочки - псевдомонады, флавобактерии, аэромонады, колиформные бактерии, палочки протея. Среди грамположительных бактерий чаще обнаруживаются молочнокислые, в значительно меньших количествах - аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, а также дрожжи родов Candida , Cryptococcus , Rhodotorula , Torulopsis , споры плесневых грибов. Многие из названных микроорганизмов обладают активными протеазами и липазами, катализирующими гидролиз белков и липидов мяса.

Мясо может быть контаминировано и токсикогенными микроорганизмами, например, Clostridium perfringens , Salmonella typhimurium , Bacillus cereus , энтерококками. При значительном размножении этих бактерий мясо может послужить причиной пищевых отравлений.

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов проводится для предупреждения:

• заражения рабочих, занимающихся убоем скота и переработкой мяса;

• допуска в пищу мяса и мясопродуктов, полученных от животных, имевших инфекционные заболевания;

• выпуска в реализацию продуктов, употребление которых может вызвать у людей пищевые токсикоинфекции или токсикозы, а также распространение инфекций.

Микробиологические анализы осуществляют в бактериологической лаборатории предприятия в соответствии с действующими ГОСТами или нормативно-технической документацией. Микробиологическое исследование свежего мяса начинают с микроскопического исследования мазков-отпечатков (бактериоскопический метод), а затем проводят бактериологический анализ.

1.2. Бактериоскопическое исследование мяса

Отбор проб. Для определения свежести мяса от каждой туши или полутуши отбирают для исследования три образца массой не менее 200 г каждый целым куском из мышц бедра, лопатки и области 4-5 шейных позвонков. В образцах, кроме мышечной ткани, должны быть сухожилия и жир.

Для бактериологического исследования на сибирскую язву направляют лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации пораженного очага, отечную ткань, а у свиней, кроме того - подчелюстной лимфатический узел.

Для исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку.

При исследовании полутуши и четверти туши берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость.

Каждый образец упаковывают отдельно в пергаментную бумагу, ставят дату, место взятия проб, вид животного, номер туши, причину и цель исследования и отправляют в лабораторию.

Бактериоскопический метод - совокупность способов обнаружения и изучения морфологических и тинкториальных свойств бактерий (микробов) в лабораторных условиях. В лабораторной практике используют следующие типы микроскопических препаратов: препарат-отпечаток, висячую каплю, раздавленную каплю, тонкий мазок, фиксированный окрашенный препарат.

Бактериоскопическое исследование мяса проводят в случае расхождения результатов между биохимическими и органолептическими методами оценки. Необходимость в бактериоскопическом исследовании свежести мяса отпадает в случае отрицательного результата при органолептическом анализе.

Из каждой пробы мяса необходимо приготовить не менее двух мазков-отпечатков.

Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностного слоя (на глубине 2-3 см) стерильными ножницами или скальпелем вырезают кусочек мяса массой 2-3 г, прикладывают его внутренней срезанной стороной к предварительно профламбированной поверхности предметного стекла.

Для приготовления мазков-отпечатков из глубоких слоев поверхность пробы мяса необходимо сначала простерилизовать (смочить спиртом и обжечь на пламени или прижечь нагретым металлическим шпателем). Затем стерильным инструментом вырезать из глубины небольшие кусочки мяса размером 2 x 1,5 x 2,5 см и сделать мазки-отпечатки.

Приготовленные на предметных стеклах мазки-отпечатки необходимо высушить на воздухе, зафиксировать в пламени горелки или спиртовки и окрасить по методу Грама. Каждый мазок-отпечаток просмотреть под микроскопом с иммерсионным объективом не менее чем в 25 разных полях зрения.

При микроскопировании подсчитывают отдельно число клеток бактерий (кокков и палочек) и дрожжей в каждом просмотренном поле зрения, результатом является среднее значение общего количества клеток по двадцати пяти полям зрения. Отмечают также наличие или отсутствие следов распада мышечной ткани в поле зрения микроскопа. Результаты микроскопирования оценивают в соответствии с данными, представленными в табл. 1.1.

Таблица 1.1. Оценка результатов бактериоскопического анализа мяса

Отсутствуют микробные клетки или видны единичные кокки и дрожжи (до 10 клеток); следов распада мышечной ткани нет

С частично измененной свежестью

Не более 30 кокков, дрожжей или палочковидных клеток; заметны следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность мышечных волокон слабо различима)

Более 30 микробных клеток с преобладанием палочковидных форм; наблюдается значительный распад мышечной ткани, почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон

Примечание. При обнаружении в мазках-отпечатках грамположительных палочек с обрубленными концами последние окрашивают 2 %-м раствором сафранина. Наличие в мазках, окрашенных сафранином, палочек или цепочек с капсулами свидетельствует о присутствии возбудителя сибирской язвы.

1.3. Бактериологическое исследование мяса

При отсутствии в мазках-отпечатках бактерий, похожих на сибиреязвенные, из образцов мяса и субпродуктов проводят посевы на питательные среды для выявления в них возбудителей пищевых токсикоинфекций (бактерий родов Escherichia , Proteus , Salmonella ), возбудителей зооантропонозов (бацилл сибирской язвы, бактерий листериоза, рожи свиней и др.) и анаэробов (патогенных и токсикогенных клостридий).

При бактериологическом исследовании каждую пробу освобождают от жировой и соединительной тканей, погружают в спирт, затем вырезают стерильными ножницами из глубины различных мест кусочки размером 2,0 х 1,5 x 2,5 см. Затем все вырезанные кусочки измельчают стерильными ножницами. Для посева составляют пробы по 15 г. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, а другая - из кусочков паренхиматозных органов. Из каждой пробы готовят в стерильной ступке взвесь с содержанием в 1 см 3 0,5 г продукта.

1.3.1. Определение общего количества микроорганизмов (КМАФАнМ)

Общее количество микробов - это количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 г продукта. Метод определения основан на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при температуре 37±1 °С в течение 72 ч. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения. При исследовании свежего мяса в питательную среду засевают разведения от 10 -1 до 10 -3 .

Для посева 0,1 г продукта (разведение 10 -1 ) готовят первое десятикратное разведение взвеси: стерильной пипеткой набирают 1 см 3 взвеси, переносят её в пробирку с 9 см стерильного физиологического раствора (1 см полученного раствора содержит 0,1 г продукта).

Для посева 0,01 г продукта (разведение 10 -2 ) готовят второе десятикратное разведение: стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки с первым разведением, набирают 1 см 3 и переносят в пробирку с 9 см 3 стерильного физиологического раствора (1 см 3 полученного раствора содержит 0,01 г продукта).

Для посева 0,001 г продукта (разведение 10 -3 ) готовят третье десятикратное разведение: стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки со вторым разведением, набирают 1 см 3 и переносят в пробирку с 9 см 3 стерильного физиологического раствора (1 см 3 полученного раствора содержит 0,001г продукта).

По 1 см 3 каждого разведения засевают в чашки Петри с заранее маркированной крышкой и заливают 10 — 15 см 3 расплавленного и остуженного до температуры 40 — 45 °С мясопептонного агара (МПА). Сразу после заливки агара содержимое чашек Петри тщательно перемешивают путем легкого покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде на 72 ч в термостат с температурой 37 °С.

По окончании культивирования подсчитывают количество выросших на чашках с МПА колоний. При этом используют лупу с увеличением в 4 — 10 раз или пользуются специальным прибором для подсчета колоний. При большом числе колоний и их равномерном распределении в агаре на дно чашки Петри наносят четыре или более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний в двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 см3 свежего мяса (X) вычисляют по формуле

где n - среднеарифметическое число колоний, подсчитанных на чашках Петри с разными разведениями продукта; m - число десятикратных разведений.

1.3.2. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП)

В настоящее время к БГКП относят следующие роды из семейства Enterobacteriaceae : Escherichia , Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia.

БГКП представляют собой мелкие, неспорообразующие палочки, которые располагаются одиночно, грамотрицательные, подвижные - перитрихи (исключение составляют бактерии рода Klebsiella, не имеющие жгутиков), не образуют спор и капсул (кроме бактерий рода Klebsiella, клетки которых окружены капсулой), факультативные анаэробы. Представители этого семейства имеют каталазу и цитохромы, могут получать энергию как в процессе дыхания, так и в процессе брожения. Осуществляют муравьинокислое брожение с накоплением СО₂ и Н₂О и кислот (уксусной, молочной, янтарной).

Метод определения БГКП основан на обнаружении образования газа или кислоты в элективной питательной среде, содержащей лактозу (среды Кесслера, Хейфеца, Кода). Метод учета БГКП получил название бродильного метода, сущность которого заключается в посеве определенного количества продукта или его разведений в жидкую питательную среду с последующим инкубированием при температуре 37 °С и обнаружении в поплавках газа с изменением цвета среды.

При обнаружении газа в пробирках на втором этапе исследования, производят пересев материала из забродивших пробирок на среду Эндо. Пересев делается бактериологической петлей густым штрихом для получения изолированной колонии. Чашки Петри с посевами инкубируют при температуре 37 °С в течение 24 ч, затем посевы просматривают. На среде Эндо БГКП вырастают, образуя яркокрасные блестящие колонии с металлическим блеском (или без него).

При отсутствии на среде Эндо характерных для БГКП яркокрасных колоний с металлическим блеском или без него дают отрицательный ответ на наличие кишечных палочек и исследование прекращают. При обнаружении на среде Эндо типичных для БГКП колоний устанавливается принадлежность выросших микроорганизмов к семейству кишечных бактерий. Для этого проводят тест на оксидазу (для БГКП она должна быть отрицательной). Затем из колоний, характерных для кишечных палочек, готовят фиксированный препарат, окрашивают его по Граму и микроскопируют. Под микроскопом должны обнаруживаться мелкие грамотрицательные палочки с закругленными концами. В этом случае ответ на присутствие БГКП в продукте считается положительным.

1.3.3. Обнаружение бактерий рода Proteus

Присутствие в свежем мясе бактерий рода Proteus в больших количествах свидетельствует о наличии гнилостного разложения мясных белков.

Для обнаружения протея в мясе и мясопродуктах проводят посев по Шукевичу: соскоб с поверхности свежего разреза исследуемого образца вносят в конденсационную воду свежескошенного МПА в пробирках, не касаясь поверхности среды. Пробирки в вертикальном положении помещают на 18-24 ч в термостат с температурой 37 °С. Наличие на среде в пробирках вуалеобразного налета, при микроскопировании которого обнаруживают подвижные палочки, отрицательно окрашивающиеся по Граму, указывает на присутствие протея в исследуемых образцах.

Биохимические свойства видов бактерий рода Proteus приведены в табл. 1.2.

Таблица 1.2. Биохимические свойства бактерий рода Proteus