Сыровяленые колбасы и паразиты

Паразиты, которых чаще всего называют гельминтами или просто глистами, — это далеко не единственная опасность сырой пищи. Есть еще разнообразные бактерии и вирусы, и еще неизвестно, что хуже. Так что нужно очень внимательно следить за тем, что вы едите и как эти продукты готовите.

Ключевое в этом вопросе — термообработка. Достаточная термообработка. Она решает все проблемы и снимает огромную долю риска заражения гельминтами. То есть продукт нужно хорошо прожаривать, запекать, лучший способ — это варить. Еще хочу сказать, что в магазинах (как больших, так и маленьких) и на рынках продукты проверяют. Вероятность заражения вследствие этого гораздо меньше. Основная опасность грозит со стороны тех продуктов, которые вы купили с рук, у фермеров или псевдофермеров, у бабушки в соседней деревне, рыбаков возле дороги.

Сырая рыба

Про опасность сырой рыбы (как морской, так и речной) говорят очень часто. Бывает, что говорят именно про речную: она самая опасная, а морская — более надежная. Но это не так. Сырая рыба опасна всякая, морская тоже. Другой вопрос, что рыба замороженная чиста. Личинки гельминтов не любят низких температур, и пара дней в морозилке гарантирует ваше спокойствие.

Про них мы вспоминаем нечасто, а надо бы. Потому что раки содержат очень неприятного паразита: легочного сосальщика. Он может поразить как легкие, так и мышцы, подкожную клетчатку, встречаются даже поражения головного мозга. Хотя эта болезнь довольно редка, так как раков все же едят вареными. Передают этого паразита также крабы, но и они чаще всего появляются на нашем столе сваренными и после заморозки.

Морепродукты

Большую часть морепродуктов мы все же едим в отваренном виде. Некоторые принято есть сырыми. Например, отдельные виды креветок, тигровые или лангустины: из них делают севиче, тартары. Но нас спасает то, что обычно креветки продаются замороженными. Поэтому случаи заражения личинками гельминтов мне не встречались.

Сырое мясо всегда опасно. В исламе и иудаизме считается опасной свинина. Но и сырая говядина может преподнести вам сюрприз. Поэтому любителям непрожаренных стейков и тартаров стоит очень внимательно отнестись к выбору мяса и покупать его только в проверенных местах, где есть санитарная лаборатория.

Опасна в плане глистов также дичь. Любая: медвежатина, кабанятина, лосятина. И, хотя последнему животному приписывают удивительную чистоту мяса, я рекомендую относиться к мясу лося точно так же, как и к любому другому: проверять, тщательно готовить, не есть с кровью.

Птица

Опасность несет и мясо домашней птицы. Помимо гельминтов, оно может передавать сальмонеллез. Причем опасна любая птица: курица, гуси, утки, перепела. Если вы любите покупать у фермера утиные грудки и жарить их до розового цвета внутри куска, вы в зоне риска. Кроме мяса птицы опасны также и яйца.

Хамон и сыровяленые деликатесы

Пармская ветчина, хамон, сыровяленые колбасы и другие деликатесы, делающиеся из свинины, в принципе, неопасны. Но только при одном условии: если вы уверены, что производитель тщательно соблюдал технологии приготовления. В процессе производства хамона есть одна стадия: холодное высушивание. Продукт сушится при низких, но не минусовых температурах. И эта стадия делает его безопасным, так как многие личинки не любят холод.

Лучше всего покупать подобные деликатесы в заслуживающих доверия магазинах, на рынках, в приличных местах.

Для сыровяленых колбас все же применяется некоторая тепловая обработка, поэтому их можно есть смело.

Низкотемпературное приготовление

Сейчас очень популярна технология су-вид: продукт запаивается в вакуум и варится при невысокой температуре в течение довольно длительного времени. Рыба может готовиться при температуре 50 градусов, а мясо — при 70-80 градусах и в течение 2 (а то и больше) часов. Такая технология защищает вас от паразитов: она не снимает опасность полностью, но здорово минимализирует ее.

Растительные продукты

Теоретически опасность заражения несут в себе также растительные продукты. Но эта опасность достаточно условная, должны совпасть множество факторов, чтобы вы смогли заразиться от пучка салата. Есть такое заболевание, как геогельминтоз, когда личинки паразитов находятся в земле. И они могут попасть в ваш организм, если вы съели овощ или фрукт, который рос рядом с очагом заражения. Но вероятность этого крайне мала.

Я рекомендую все же мыть фрукты, так как они могут быть опасны в плане кишечных инфекций.

Что такое сыровял

Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.

Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.

Условия для правильного вяления

Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:

Температура. В идеале при производстве нужно обеспечить режим в пределах 8–12 градусов.
Влажность. Необходимо стремиться к показателям от 70 до 75 процентов.

создать слабое движение воздуха со скоростью 0,2–0,5 м/с;
периодически освежать воздух в комнате/камере;
избегать прямого освещения;
в промежутках между использованием дезинфицировать помещение/камеру/инструмент/посуду;

Где вялить колбасу

В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.

Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.

Простой готовый вариант с пояснениями:

Какие бывают проблемы

Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.

Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.

Какая используется техника и посуда

Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.

Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.

Рекомендуется для своих колбасных дел отвести отдельный нож и отдельную доску, которые больше нигде не будут использоваться.

Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.

Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.

Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.

Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.

Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.

Какие нужны ингредиенты и комплектующие

Готовим сыровяленую колбасу пошагово

1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.

2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).

3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.

4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.

5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.

6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).

8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.

9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.

1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).

2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.

3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).

4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:

Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.

Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).

Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.

Давайте поговорим о глистах) и тому подобных. Боюсь я всякую такую гадость.

Вопрос больше к производственникам мясникам. Очень многое мясо имеет в себе паразитов. Как они помирают при изготовлении колбасы? Как обезопасить свою сыровяленную колбаску?

Вот только не надо говорить, что на туше штампик стоит и она "чистенькая".

Очень многое мясо имеет в себе паразитов. Вот только не надо говорить, что на туше штампик стоит и она "чистенькая".

Ну, если Вы не доверяете ветконтролю, вооружённому мелкоскопами и знаниями, то как можете утверждать это, не имея даже мелкоскопа?

Типа, "я уверена и всё"? Вы думаете, что производственники перепроверяют ветеринаров? Они-то как раз на штампик смотрят и не парятся.

Вопрос больше к производственникам мясникам

Думаешь, что эти паразиты все расскажут?

Эндрю, им просто нечего ~~возразить~~ рассказать.

Это нравится: Тина

Bee happy, а в шпике какие-нибудь паразиты живут?

Psylaser, везде живут. Даже в дерьме.

Это нравится: virafa

КОТЯ, глисты и их яйца погибают за 5 секунд при температуре 70С и за 5 минут при температуре 60С. При температуре -18 (морозилка) способны выживать не более 4 дней.

Ну, дык, я и морожу мясо примерно 10-14 дней. Но ведь не все так делают, а сразу пускают в сыровял.

Но, например, описторхоз имеет другие даты гибели - имеет высокую жизнестойкость: сохраняется при температуре 3-12°С ниже ноля до 25 дней, при 30-40°С ниже ноля — 5-6 часов. Тогда как при воздействии высоких температур погибает в течение 10-15 минут, также его уничтожает крепкий рассол.

К сведению любителей рыбки))

Ну, если Вы не доверяете ветконтролю, вооружённому мелкоскопами и знаниями, то как можете утверждать это, не имея даже мелкоскопа? Типа, "я уверена и всё"?

Да получить этих паразитов можно с обыкновенным пучком укропа для салата и не достаточно просто сполоснуть.

Это ладно если простые глисты, а ведь и посерьёзнее бывает типа бычего цепня.

Ну, вот не ходит ветконтроль над каждой тушей с микроскопом.

Когда котов кормила сырым мясом постоянно были глисты, как только перестала кормить сырым, всё не стало.

Добавлено позже (16.12.2018 - 14:08):

то как можете утверждать это, не имея даже мелкоскопа?

Как говорится вскрытие показало . и это не шутка (. Люди умирают и они даже не могли представить, что это из-за паразитов.

Это как сальмонелла, пока человек с этим не столкнётся, так и будет немытые яйца на яйчницу разбивать. А как ~~обосрё~~ обгадит всю улицу, так сразу не только яйца, а и дыни-арбузы щёткой с мылом будет намывать.

Когда котов кормила сырым мясом постоянно были глисты, как только перестала кормить сырым, всё не стало.

простите, вы котам анализы делали?

Извините конечно, но я вот чегойто, честно, не пойму, а к чему эта тема? Очередная истерика из разряда "Мы все умрём!".

virafa, Тина, igorek69 и еще одному пользователю это нравится

К тому же глистов бывает видно и невооружённым глазом.

Извините конечно, но я вот чегойто, честно, не пойму, а к чему эта тема? Очередная истерика из разряда "Мы все умрём!".

Причём тут истерика. Мы все когда-то умрём ). Никто же не хочет есть колбасу с зеленой плесенью, многие хотят себя обезопасить. Чем паразиты хуже плесени, что не хотят о них говорить) а они существуют)

Если так опасаться паразитов, то может нужно периодически делать СЕБЕ анализы и проводить медикоментозную профилактику?

Раз уж мы выяснили, что для заражения вообще не обязательно есть мясо, а достаточно укропа?

virafa, Надежда, Letochka и еще одному пользователю это нравится

А про них на ТВ уже столько говорено, что страшно аж жуть. А на форуме даны чёткие рекомендации касаемо мясопродуктов, правила и сроки. Поэтому и спросил я:"А для зачем эта тема?"

Это нравится: Арабеска и Эндрю

stalev, эта тема - сеанс коллективной психотерапии. Каждый из нас хоть раз в жизни нуждается в такой помощи.

Это нравится: iramaluta

а я готовый фарш для котлеток там, пельмешек есть люблю. Могу и кусочек сырого мяса для шашлыка зажевать.

Я больна да?

Это нравится: virafa, Эндрю и trukhman09

Надежда, да нет наверно.

stalev, эта тема - сеанс коллективной психотерапии

Это нравится: Умница

Это нравится: Letochka и pokko1

В сыровяле же их убивает нитрит и молочная кислота.

Нитрит не убивает, убивает соль, причем крепкий посол.

Молочная кислота, наверно частично, те достаточно ли её будет. Паразиты не любят кислоту.

а я готовый фарш для котлеток там, пельмешек есть люблю. Могу и кусочек сырого мяса для шашлыка зажевать. Я больна да?

50/50 но периодически употребляя чеснок, квашенную капусту, гранат и др, эта цифра периодически меняется.

В теме был поднят вопрос "Как они помирают при изготовлении колбасы? Как обезопасить свою сыровяленную колбаску?" нормальный вопрос при работе с сырым мясом, и тут же из меня сделали трясущуюся брезгливую чокнутую И наверняка, Павлу часто такие вопросы задают.
Да, я тоже яблоки с дерева ем и помидоры с грядки, но с бычьим цепнем дружить не хочу)

Для того и существует ветконтроль, как последний барьер безопасности. Но если ему не верить, то что остаётся? Только есть хорошо прожаренное мясо или стерильные консервы.

КОТЯ, Вы ведь не за свою колбасу беспокоитесь, а за себя. Просто не делайте её.

Это нравится: Надежда и pokko1

Для того и существует ветконтроль, как последний барьер безопасности. Но если ему не верить, то что остаётся?

Да при чём тут не веришь. Я покупаю мясо у частников, сегодня один, завтра другой. Да какая разница у кого покупаю. И все эти сертификаты, все проверки делаются периодично, выборочно. Есть частники добросовестные, есть не очень. Я не хочу в этом разбираться. Я лишь хочу обезопаситься.

О, как Да так можно тут всем отвечать - Боитесь плесени?- Так не делайте её. -Не получается? - Так не делайте её.

Вот она помощь и советы от профи

Вы ведь не за свою колбасу беспокоитесь

А какая разница чья колбаса? И когда начинаешь разбираться в технологии изготовления колбасы, то уже появляются вопросы. Например, не каждый частник на рынке, продавая свою колбасу, использует нитритную соль. Вот тут то и начинаешь задумываться.

не каждый частник на рынке, продавая свою колбасу

КОТЯ, могу вас наверное еще больше расстроить.

Работала я на растаможке мяса у одного подмосковного мясокомбината.

Все мясо которое приходит "оттуда"имеет ветеринарный сертификат .

На таможенном посту у нас сидят вет.врачи,которые на основании импортного сертификата выдают свое свидетельство. И не делают никаких анализов и прочих исследований.

Хотя сами охотно брали и мясо это и изделия из этого мяса.

Это нравится: Тина

Есть частники добросовестные, есть не очень. Я не хочу в этом разбираться. Я лишь хочу обезопаситься.

Не нужно в этом разбираться. У Вас всегда есть выбор - покупать мясо, не вызывающее сомнений или рисковать.

Поясните свою позицию - Вы хотите использовать сомнительное мясо и при этом ищите способ развеять эти сомнения? Правильно я Вас понимаю? Ну тогда можно выучится на микробиолога, запастись оборудованием и самой провести анализ. Или сдать это мясо на анализ в сертифицированную лабораторию. Или использовать жёсткую термообработку. Или вообще не покупать такое мясо. Или вообще не есть мяса.

Вам всё это не подходит? Тогда задайте этот вопрос на Мясном эксперте. Там наверняка найдутся более знающие специалисты. Только они денежки берут за помощь. да и ответят Вам то же самое.

Это нравится: virafa, Надежда и pokko1

Как они помирают при изготовлении колбасы? Как обезопасить свою сыровяленную колбаску?

Это очень важный вопрос. Лига защиты паразитов свидетельствует, что паразиты "помирают" очень мучительно. Мы и Я, как глава Лиги, считаю(ем), что убивать паразитов в колбасе совершенно не гуманно, как по отношению к паразитам, так и по отношению к колбасе, и, что особенно важно, к цельномышечным продуктам. Как быть, спросит обыватель? Как убрать мертвых, безвременно почивших паразитов из колбасы? Как обезопасить колбаску, колбасу, колбасочку? Особенно сыровяленную, не обработанную нитритом, хлоргексидином, ипритом, цианидом?

Это вопрос! Вопрос глобальный и не решенный до сих пор! На XXII съезде свиноколбасофагов в . (выпущено цензурой) был дан ответ на этот вопрос! Да! Паразитам нет! Я, как представитель общественности, ответственно заявляю, только симбиоз и фагоцинизм, а так же сырояденье и веганский уклад жизни истинного последователя недосвиноколбасофага, при тотальном контроле за деятельностью ленточных червей и бутулотоксинами может привести к искоренению такого явления как псевдопаразитизм в сыровяленных колбасках.

Надежда, Олежище, sammm и еще одному пользователю это нравится