На еде вирусы гриппа живут

Чтобы уберечь себя от проникновения какого-либо вируса в организм, нужно знать их разновидности, и сколько времени они живут на поверхности различных предметов.

Сам по себе вирус не способен размножаться самостоятельно и не имеет собственного метаболизма. Для всего этого ему нужны клетки какого-либо организма.
Попадая в организм, вирус прикрепляется к мембране чужой клетки. В зависимости от вида вируса, он может быть прикреплен либо к эпители слизистых оболочек (это например вирус гриппа), либо к нервной ткани (вирус простого герпеса), а вирус иммунодефицита человека – к иммунным клеткам.

Путями распространения вирусов являются:

— воздушно-капельный (кашель, чихание),

— через жидкости организма (кровь, сперму и слюну),

— с кожи на кожу (при прикосновениях и рукопожатиях),

— с кожи на продукты (при прикосновениях к пище грязными руками вирусы могут попасть в кишечник)

Самые известные и распространенные вирусные инфекции:

— грипп и другие ОРВИ,
— герпетические инфекции,
— корь,
— оспа,
— геморрагические лихорадки
— вирусные гепатиты,
— ВИЧ-инфекция, и др.

Сколько же могут жить вирусы вне организма:

Все зависит от типа вируса и от той поверхности, на которую они попали.

ПРОСТУДНЫЕ ВИРУСЫ

Выяснено, что такие вирусы способны жить на поверхностях внутри помещений больше 7 ДНЕЙ. Например, на стали или пластике вирусы будут жить дольше, чем на тканях или материях. Но чем больше проходит времени, тем менеьшей концентрацией и способностью вызвать заболевание они обладают.
На поверхности рук чаще всего простудные вирусы живут в разы меньше. Некоторые из них активны несколько минут, но есть и такие риновирусы, которые могут быть заразными на протяжении часа. Так что бдительность и гигиена — прежде всего!
А вот на обеденном столе, например, респираторный синцитиальный вирус может обитать до 6 ЧАСОВ,
на ткани и бумаге — 30-45 минут,
на коже — до 20 минут.

ВИРУС ГРИППА

Вирус гриппа – представитель РНК-содержащих вирусов из семейства ортомиксовирусов, вызывает поражение различных отделов дыхательных путей в острой форме.
Время живучести вируса гриппа вне организма зависит от температуры и влажности окружающего воздуха.

Так, при температуре воздуха ниже 0°C вирус гриппа может жить годами, и чем ниже температура, тем больше сохраняется его способность к заражению.

В квартире при 22 градусах инфекция может сохраняться до нескольких часов.
В холодильнике (где обычно +3°C — +4 °C)- до 7 дней. Поэтому не стоит доедать за больным еду даже через несколько дней.

Устойчивость вируса тем выше, чем меньше влажность воздуха.
Устойчивость вируса тем ниже, чем выше температура воздуха.

Инфекция полностью устраняется при температурном режиме от 60 °C.

Передается вирус воздушно-капельным и контактным путем. Инфекция распространяется на расстояние до 3-4 метров.

Воздух в помещении, в котором находится больной, необходимо увлажнять и само помещение полноценно проветривать каждые 2-3 часа в течение 20-30 минут. Это позволит уменьшить концентрацию вируса в воздухе на 80-90%.

А так же, если больной во время чихания или кашля прикрыл рот ладонью, или же вытер нос пальцами, то капли слизи и слюны, содержащие частицы вируса, способны сохранять активность до 15 часов на коже, а так же на предметах, которых он коснулся. Поэтому больному нужно надевать маску и менять ее раз в 2-3 часа.

Вот почему после того, как вы касались поручней в общественном транспорте, ручек дверей, корзин и тележек в супермаркетах, денег — не спешите чесать глаз, нос, есть немытыми руками. Позаботьтесь о том, чтобы, даже если нет возможности их помыть, у вас всегда с собой были антибактериальные салфетки или антисептики для рук.

Если вы замечали, иногда люди чихают или кашляют в сгиб локтя — именно потому, что не желают распространять свое заболевание и становиться источником инфекции! Будет правильно, если вы приучите к этому и себя, и детей.

КИШЕЧНЫЕ ИНФЕКЦИИ

Возбудителями кишечной инфекции могут быть такие вирусы, как ротавирус и норовирус — вид РНК-содержащих вирусов, примерно в 90 % случаев этот вирус является причиной эпидемий желудочно-кишечных заболеваний небактериальной природы во всём мире, передается при прямом контакте с больным и гораздо реже фекально-оральным способом через заражённую еду либо воду. Часто норовирусную инфекцию называют кишечным или желудочным гриппом.

Человек, зараженный норовирусом, распространяет по воздуху инфекцию в мелких каплях влаги. Эти капли затем оседают на поверхностях, и таким образом вирус разносится, поэтому очень важно тщательно протирать все поверхности, если кто-то в вашей семье заразился норовирусом.

Живут кишечные вирусы от нескольких часов до нескольких суток. Зависит от поверхности, влажности, температуры воздуха. Мытьё рук — одно из самых эффективных средств для предотвращения распространения болезнетворных микроорганизмов (в данном случае норовируса, ротавируса). Все поверхности в местах, где может присутствовать данный тип вируса необходимо продезинфицировать.

ВИРУСЫ ГЕРПЕСА

Вирус простого герпеса весьма устойчив к воздействию холода, но очень неустойчив к нагреванию.
При температурном режиме +50°C вирус простого герпеса гибнет в течение 30 минут.
При 37,5°C — в течение 20 часов.

Что касается замораживания, то вирус простого герпеса может не только неопределенно длительное время сохраняться при температуре -70°C, но и нормально переносить последовательное замораживание и размораживание.

Считается, что вне организма человека с учетом нормальной температуры и влажности воздуха, вирус сохраняет жизнеспособность в течение 24 часов.

На металлических поверхностях вирус активен в течение 2-х часов.
На влажной поверхности может существовать в течение всего времени их высыхания, то есть до 6-ти часов.
На пластике — в течение 4 часов
На ткани — 3 часов
На коже — 2 часов

Если вы докоснулись до герпетических высыпаний, обязательно мойте руки сразу же после этого.

ГЕПАТИТ

Жизнедеятельность вируса на открытом пространстве при комнатной температуре сохраняется от 16-ти часов до 4-х суток.
При температурном режиме ниже 0 °C — более 1 года.
Инактивация вируса происходит при кипячении на протяжении 2 минут.
Также он погибает при ультрафиолетовом воздействии.

ВИЧ

В результате проведенных исследований было установлено, что на открытом воздухе вирус в количестве 90-99% погибает в течение нескольких часов. Эти исследования использовали концентрацию ВИЧ гораздо более высокую, чем она может быть на самом деле, поэтому, теоретически, процесс передачи вируса в окружающей среде сведен почти к нулю.
Хрупкий вирус, оказавшись вне тела, может быстро погибнуть вследствие воздействия горячей воды, мыла, дезинфицирующих средств и спирта.
Наибольшую опасность предсталяют шприцы, поскольку в шприце ВИЧ-инфекция может выжить, в ряде случаях, на протяжении нескольких дней, поскольку кровь содержится в игле, где не представляется возможным её быстрое полное высыхание. Таким образом, использованные иглы должно быть, исключительно, одноразовым.

Корь:
РНК-вирус достаточно быстро гибнет вне человеческого организма в результате воздействия как химических, так и физических факторов: облучение, кипячение, обработка различными дезинфицирующими средствами.
Однако, при комнатной температуре вирус сохраняет активность порядка двух суток, а при низкой температуре может быть активным на протяжении нескольких недель. Оптимальный температурный режим для жизнедеятельности вируса составляет 15 – 20 градусов ниже нуля.
Если в доме есть больной корью, обязательно проветривайте помещение как можно чаще, чтобы уменьшить концентрацию вируса. И дезинфицируйте поверхности.

Ветрянка (ветряная оспа):
Вне организма человека вирус погибает в течение 10 минут.

Краснуха:
Вне тела носителя вирус кори очень неустойчив. Но в лабораторных условиях при охлаждении до -70ºС он живет несколько лет.

Вирус гриппа ежегодно способствует заражению сотен тысяч людей, надолго выбивая их из привычного ритма жизни, провоцируя развитие серьезных осложнений. Каждый год от его воздействия страдает более 15% всего населения земного шара. Это вирусное заболевание отличается тяжестью протекания и особыми последствиями, из-за чего оно признается наиболее опасным среди всех существующих.

Строение вируса

Возбудитель гриппа это разновидность острых респираторных вирусных инфекций, которых насчитывается более двухсот. Грипп отличается высокой эпидемической значимостью, потому занимает особое место, среди других инфекций.

На сегодняшний день специалисты выделяют более двух тысяч разновидностей гриппа, все они различаются согласно собственной антигенной структуре. Однажды перенеся одну разновидность заболевания. не исключается возможность повторного заражения уже другим штаммом. Даже повторное заражение тем же самым штаммом, спустя несколько лет становится возможным, из-за того, что иммунная память ослабевает.

Различия во внутренней структуре микроорганизма, позволяют выделять три его разновидности:

1. Вирус типа А: отличается высокой агрессивностью, именно он провоцирует развитие довольно тяжелых заболеваний. Этот вирус быстро изменяется, он обладает способностью поражать не только людей, но и животных (свиной и птичий виды вызваны именно его воздействием). Человек, переболевший этой инфекцией, получает иммунитет, что позволяет ему избегать повторного заражения в течение 1-3 лет. Именно он провоцирует развитие пандемий, поражая и детей, и взрослых.
2. Вирус типа В: отличается минимальной агрессивностью, он может провоцировать грипп, протекающий достаточно легко. Эта разновидность не слишком изменчива, она поражает только людей. Иммунитет, заработанный человеком, может сохраняться не менее трех лет, поэтому и эпидемии, вызванный его массовым распространением, возникают редко. Чаще фиксируются вспышки локального вида, поражающие только детей, взрослые болеют значительно реже.
3. Вирус типа С: этот штамм протекает практически без симптомов, он довольно изменчив, чаще всего заражению подвергаются дети. Случаи заболевания имеют единичный характер и определяются посредством вирусологических исследований.

Кроме типов, отмечают и подтипы гриппа, они различаются по своей антигенной структуре. Антигенами называют белки, что покрывают поверхность вирусов, они необходимы для нормальной вирусной жизнедеятельности.

Постоянные мутации привели к образованию разных подтипов гриппа:

• 18 подтипов гемагглютинина;
• 11 подтипов нейраминидазы.

Как выглядит вирус гриппа под микроскопом? Это набор клеток, про которые до сих пор спорят ученые умы, решая, считать их живыми или мертвыми. Строение вируса гриппа отличается примитивностью, они не имеют метаболизма, дыхательных функций, не нуждаются в питательных веществах.

Размер вируса гриппа невелик, для размножения им требуется генетический материал клеток, на которых они расположились.

Возбудители гриппа имеют в своем составе белки (гемагглютинин), а также ферменты (нейраминидаза). Первые необходимые вирусам для оседания в организме человека, вторые для проникновения внутрь клеток дыхательных органов, путем обмана иммунитета.

Как мутирует вирус гриппа? Путем смешения различных его подтипов, что приводит к образованию новых видов.

Как распространяется вирус?

Возбудителем гриппа является вирус, проникающий в воздушное пространство посредством слюны и выделений из катаральных органов заболевшего человека (распространение может происходить во время чихания или кашля). Распространение инфекции может происходить на расстоянии до четырех метров от человека к человеку.

Для предотвращения этого процесса, все больные люди должны быть изолированы, если этого достичь не получается, нужно обязательно надевать защитную маску. Она будет сдерживать распространение слюны с вирусными частичками, главное, менять её на новую не реже, чем каждые два часа.

Здоровые люди могут не носить маски с целью защиты от инфекции, Когда вирусные частички уже распространились по воздуху, маска не сможет их фильтровать, поэтому процесс их ношения теряет свою целесообразность.

Кроме описанного выше, грипп может иметь контактный способ распространения. Последнее время этот вид передачи инфекции является самым частым, из-за того, что в городах проживает большое количество людей, вынужденных находиться близко к другу.

Заражение происходит следующим образом: носитель вируса кашляет или чихает, при этом, прикрывая полость рта собственной рукой, которую он после кладет на поручень общественного транспорта, ручку тележки магазина, кнопки лифта. После проникновения инфекции на кожу здорового человека с этих объектов, ему достаточно просто дотронуться до слизистых рта, носа или просто лица, чтобы заразиться.

На коже вирусные частицы могут оставаться активными не менее 15 часов, все это время, сохраняя угрозу для организма.

Поэтому очень важно приучить себя к тому, что вне дома не следует касаться собственного лица, кушать что-либо, предварительно не помыв руки с использованием мыла. Находясь на учебе или работе, следует периодически проводить очищение рук посредством влажных салфеток, обладающих антибактериальным эффектом. А, возвращаясь, домой, нужно тщательно мыть руки, а также очищать полость носа при помощи солевых растворов.

Убивает ли алкоголь вирус гриппа? Последние исследования ученых подтвердили тот факт, что этиловый спирт может воздействовать лишь на поверхности, что подвергаются обработке. Побороть же инфекцию, что уже проникла к человеку, алкоголь не может.

Длительность жизни вируса

При какой температуре погибает вирус гриппа? Сколько он живет в организме человека, на воздухе, вещах? Чтобы защитить себя от вероятного заболевания, нужно разобраться во всех этих вопросах.

Сколько живет вирус в организме человека? Вирус может находиться в клетках человеческого тела задолго до того, как начнет свою активную жизнедеятельность. Этот период, имеющий название инкубационного, способен продолжаться от нескольких часов до 7 дней. Это зависит от состояния здоровья человека, наличия у него хронических заболеваний, силы иммунитета и ряда других факторов.

Инкубационный период – время, когда вирус не просто дремлет, а размножается, увеличивая собственную популяцию, выделяя токсины, что провоцируют интоксикацию. В этот период субъект уже является заразным для окружающих его людей.

Возбудитель заболевания, не имея клеточной структуры, не может самостоятельно продуцировать вещества, что необходимы для его развития и размножения. Он может проникать внутрь клеток, заставляя их воспроизводить вирусную популяцию. После выполнения этой функции, клетка просто гибнет, на свободу выходят новые источники инфицирования, токсины, образовавшиеся в ходе процесса. Далее заражению подвергаются клетки, расположенные по соседству, что способствует лавинообразному нарастанию процесса.

Весь период вирусной активности внутри клеток тела, человек является заразным для собственного окружения. Особенно активно он распространяет инфекцию первые трое суток заболевания.

Легкое течение заболевание, позволяет человеку выздороветь уже спустя неделю. Если речь идет о сложном процессе заболевания, то человек может оставаться заразным не менее двух недель.

Грипп активен первые семь суток инкубационного периода, а также следующие 14 дней – пока человек не идет на поправку. Возбудитель может жить в человеческом организме до трех недель.

Сколько живет вирус гриппа в помещении? Проникнув в комнату, с температурой воздуха на уровне 20-22 градусов, возбудитель гриппа может сохранять свою активность на протяжении нескольких часов. Низкая температура воздуха (около 4 градусов), наблюдающаяся в холодильнике, может беречь вирус от гибели на протяжении недели. Поэтому еда, не съеденная заболевшим, должна подлежать утилизации, её нельзя хранить и, впоследствии, доедать.

При какой температуре гибнет вирус гриппа? Устойчивость этой инфекции возрастает, когда меняется не температура, а снижается уровень увлажненности воздуха. Важно поддерживать этот показатель на уровне 70%, включать увлажнитель воздуха, накрывать системы отопления влажными полотенцами и расставлять по комнате емкости, наполненные водой.

Постоянное проветривание помещения, проводимое несколько раз за сутки, по 15-20 минут, позволяет понизить температуру воздуха и прогнать вирус из квартиры.

Возбудитель чувствителен к растворам, применяющимся для дезинфекции поверхностей. Влажная уборка, при нахождении в квартире заболевшего человека, проводится дважды за день. Применение пылесоса, напротив, не рекомендуется. Этот агрегат засасывает вирусные частички вовнутрь, откуда, спустя время, при уборке, они могут снова вырваться на свободу.

Для обеззараживания помещения применяют ультрафиолетовую лампу.

Возбудитель может оседать не только на поверхностях и слизистых человека, он способен жить до 10 суток на посуде и иных предметах. Если речь идет о тканях, там он может сохранять свою активность на 1-2 дня дольше.

Поэтому важно выделять заболевшему человеку индивидуальные столовые приборы, полотенца, постельное белье и иные предметы для поддержания личной гигиены. Мыть и стирать такие вещи следует отдельно. Вирус гриппа погибает при температуре 60 градусов, поэтому стирать нужно в горячей воде, а посуду мыть в посудомоечной машине, либо обдавать кипятком (последний вариант не всегда эффективен, воздействие горячей воды должно продолжаться не менее 10 минут).

Не следует складывать вещи заболевшего и остальных членов семьи в одном шкафу или просто класть их рядом. Их стирка должна проводиться раздельно, с соблюдением указного выше температурного режима.

Сколько вирус гриппа живет в воздухе? Вне организма человека, во внешней среде, возбудитель может сохранять свою активность достаточно долго. Конкретные сроки зависят от того, какая температура воздуха и показатели влажности, наблюдаются в конкретный момент.

Даже температура в -70 градусов не способна погубить этот патогенный микроорганизм.

Как избежать заражения вирусом?

Штамм вируса гриппа отличается высокой распространяемостью среди людей, чтобы снизить вероятность заражения, следует придерживаться таких рекомендаций:

• меньше находиться в местах большого скопления людей, особенно в сезон, когда заболеваемость гриппом вырастает;
• активно гулять на улице, проводя время на прогулках, а не в закрытых помещениях;
• подбирать одежду по погоде, чтобы не допустить ситуации, когда организм подвергается переохлаждению;
• избегать езды в транспорте, где собирается много людей, предпочитая пешую прогулку;
• мыть руки с применением мыла, промывать слизистую носа физиологическим или солевым раствором после возвращения домой;
• не трогать глаза, нос и в целом, лицо, во время нахождения вне дома;
• организовать в квартире прохладный, увлажненный воздух, не давая слизистой пересыхать;
• полноценно питаться;
• избегать стрессового влияния;
• отдыхать и высыпаться;
• принимать поливитаминные комплексы.

Заражения гриппом, находясь среди большого количества людей, избежать довольно сложно. Для того чтобы уберечь собственный организм от этого тяжелого заболевания, следует придерживаться профилактических рекомендаций, не отказываться от занятий спортом и активного времяпрепровождения на свежем воздухе.

Рассмотрены основные пути передачи вирусов, которые способны проникать в организм человека через инфицированные пищевые продукты. Показано, что вирусы устойчивы к неблагоприятным условиям окружающей среды и могут в течение нескольких месяцев храниться в пищевых продуктах и окружающей среде.

Описаны распространенные источники, где могут накапливаться энтеровирусы, вирус Коксаки В5, вирус холеры свиней (HCV), вирус африканской свиной лихорадки (ASFV), вирус ящура, полиовирус, ротавирус и .

Ключевые слова: вирусы, пищевые продукты, биобезопасность, энтеровирусы

The main routes of transmission of viruses that can enter the body through infected food were considered. It has been shown that viruses are resistant to adverse environmental conditions and may be stored for several months in food and environment.

Common sources, which can accumulate enteroviruses, Coxsackie B5 virus, hog cholera virus (HCV), African Swine Fever virus (ASFV), FMD virus, poliovirus, rotavirus and echovirus are described.

Keywords: viruses, food, biosafety

Болезни пищевого происхождения часто называют пищевыми отравлениями. Пищевые отравления могут быть вызваны химическими веществами, бактериями или определенными пищевыми продуктами, например, ядовитыми грибами. Также любой продукт питания может содержать ряд инфекционных агентов вирусной природы [8, 10].

О случаях выявления в продуктах питания вирусов известно намного меньше, чем о выявлении других микроорганизмов. Это связано с тем, что вирусы, в отличие от бактерий, не способны размножаться на питательных средах и для их культивирования используют чувствительные клетки. Также вирусы не размножаются в продуктах питания и их количество намного меньше, чем бактерий, потому для их выделения нужны методы экстракции и концентрирования. Следует отметить, что лабораторные вирусологические методики нельзя применить во многих микробиологических лабораториях, которые исследуют пищевые продукты. Из литературы известно [2, 8], что среди энтеровирусов наиболее часто встречаются возбудители болезней пищевого происхождения — это норовирус Norwalk (NOV) и вирус гепатита, А (HAV). Через пищевые продукты могут передаваться и другие вирусы — такие, как ротавирус, вирус гепатита Е (HEV), астровирус, вирус Айчи, саповирус, энтеровирус, коронавирус, парвовирус, аденовирус и другие [2, 3, 4].

Основные пути передачи вирусов в организм человека

В зависимости от симптомов заболевания, вирусы, передающиеся через пищевые продукты, можно распределить по следующим группам: возбудители гастроэнтерита (NOV), возбудители кишечного вирусного гепатита (HAV с репликацией в печени) и третья группа вирусов — с репликацией в кишечнике человека, которые становятся возбудителями заболеваний лишь после миграции в другие органы, такие, как центральная нервная система (энтеровирус) [2, 3, 8].

Основными вирусами пищевого происхождения являются те, которые проникают через тракт и выделяются с фекальными и рвотными массами, также те, которые инфицируют человека при пероральном проникновении. Широко распространено бессимптомное инфицирование и выделение вирусов, на которое необходимо обращать внимание при производстве продуктов питания [3].

Для размножения (репликации) вирусам необходимо проникнуть в живые клетки. В отличие от бактерий они не могут развиваться в пище. Следовательно, вирусы не вызывают ухудшения состояния продукта, и органолептические свойства еды не изменяются от вирусного заражения.

Энтеровирусы человека, такие как NOV и HAV, имеют высокую инфекционную активность, и наиболее распространенным путем инфицирования является их передача от одного человека к другому. Вторичное распространение этих вирусов после их первичного проникновения, например, с зараженной инфицированной едой, является обычной практикой, и приводит к активным и длительным вспышкам заболевания [2, 3, 5].

Простые вирусы, такие, как NOV и HAV, имеют только одну белковую оболочку — капсид. Сложные вирусы, например, вирус гриппа, кроме внутренней оболочки, имеют еще и внешнюю оболочку (биомембрану), которая является дериватом чувствительной клетки. Наличие у вирусов как капсидной, так и мембранной структуры повышает их устойчивость к среде обитания и сопротивляемость к очистке и дезинфекции. При этом простые вирусы проявляют повышенную сопротивляемость к действию растворителей (например, хлороформу) и обезвоживанию.

Вирусы, могут в течение нескольких месяцев храниться в пищевых продуктах или в окружающей среде (например, в почве, воде, осаждениях, двустворчатых моллюсках или на разных поверхностях). Большинство вирусов пищевого происхождения более стойкие, чем бактерии, к охлаждению, замораживанию, изменению pH, высушиванию, ультрафиолетовому облучению, нагреванию, изменению давления, дезинфекции и так далее [3, 9].

Температуры замораживания и охлаждения не приводит к инактивации вирусов, и считаются важными факторами, которые повышают стойкость вирусов пищевого происхождения к условиям окружающей среды. Нагревание и высушивание могут применяться для инактивирования вирусов, однако, уровень стойкости к таким процедурам у разных вирусов неодинаковый.

Традиционная практика мытья рук может быть эффективнее в борьбе с вирусами по сравнению с обработкой рук дезинфицирующими средствами. Большинство химических дезинфицирующих средств, которые применяются на объектах пищевой промышленности, не обеспечивают эффективную инактивацию вирусов без оболочки, таких, как NOV или HAV.

Зоонозный путь передачи пищевых вирусов менее распространен, чем для патогенных микроорганизмов, таких, как Salmonella и Campylobacter, однако таким образом передается вирус HEV.

Выделение вирусов из пищевых продуктов

Совершенствование методов выделения вирусов, которые основываются на применении ревертазной полимеразной цепной реакции (ПЦР), позволило непосредственно обнаруживать ряд вирусов в пищевых продуктах [1]. Эффективность методики выявления вирусов с помощью ревертазной ПЦР в продуктах питания была доказана многочисленными исследованиями [3].

Естественным источником, способным накапливать энтеровирусы, могут быть моллюски, поскольку они являются биофильтрами водоемов. В искусственно инфицированных полиовирусом (104 бляшкообразующих единиц, БОЕ) устрицах инфекционные свойства вирусов наблюдались на протяжении 30–90 дней в условиях хранения устриц при пониженной температуре [9]. Хотя, маловероятно поглощение энтеровирусов устрицами и моллюсками, в случае, когда концентрация вирусов в открытом водоеме менее 0,01 БОЕ/мл [5].

При исследовании сырых устриц в каждом из 17 образцов был выявлен и полиовирус 1, при этом полиовирус 3 был найден в одном из 24 исследуемых образцов [9].

Обычно индекс БГКП является достоверным показателем наличия кишечной палочки в воде, но он не распространяется на энтеровирусы, которые являются более стойкими к неблагоприятным экологическим условиям, чем патогенные бактерии [10]. При исследовании больше 150 образцов рекреационных вод из Техасского залива энтеровирусы были выявлены в 43% образцов, при этом 44% образцов имели допустимые показатели индекса БГКП. Следует отметить, что энтеровирусы были выявлены в 35% образцов воды, которые удовлетворяли стандартам чистоты по показателям индекса БГКП для промышленного получения моллюсков. Из этого следует, что показатель не коррелирует с наличием в водоемах вирусов [9].

При исследовании моллюсков в открытых и закрытых водоемах в 23% образцов из открытых водоемов были выделены энтеровирусы, при этом в исследуемых образцах отсутствовали бактерии рода Salmonella, Shigella, Yersinia, которые вызывают кишечные заболевания. В 40% образцов моллюсков из закрытых водоемов были выделены бактерии рода Salmonella, при этом в исследованных образцах не было обнаружено бактерий родов Shigella и Yersinia. Следует также отметить, что корреляции между титром энтеровирусов и общим числом колиформ в моллюсках не обнаружено [5, 9].

Способность вирусов сохраняться в пищевых продуктах

Энтеровирусы могут храниться в говядине до 8 дней при температуре 23–24 °С, при этом на их инфекционные свойства не влияет размножение бактерий, которые вызывают порчу продукта. Вирус Коксаки В5 сохраняет свои инфекционные свойства на овощах при температуре 4 °С на протяжении 5 дней [3].

При исследовании инфекционных свойств вируса холеры свиней (HCV) и вируса африканской свиной лихорадки (ASFV) в мясе больных животных, было показано, что даже после промышленной обработки вирусы сохраняют свою жизнеспособность. Из мяса инфицированных указанными вирусами животных была изготовлена пастеризованная ветчина, сухая колбаса и колбаса типа салями, при этом вирусы не были выявлены в пастеризованной ветчине, но были выделены из ветчины после посола. Вирус ASFV был выделен в двух колбасных продуктах после добавления ингредиентов посола и стартовых культур, но не выявлялся после 30 дней ферментации колбасы. Следует отметить, что вирус HCV также оставался активным после внесения ингредиентов для посола и посевных культур, но сохранял способность к заражению даже после 22 дней ферментации мяса [6].

Исследования инфекционных свойств вируса ящура в зависимости от температуры показали, что термическая обработка зараженной говядины при температуре 93,3 °С приводит к полному инактивированию вируса. Однако, в лимфоузлах крупного рогатого скота вирус выдерживал нагревание до 90 °С на протяжении 15 минут [1]. Кипячение крабов на протяжении 8 минут оказалось достаточным, чтобы инактивировать полиовирус 1, ротавирус и [7, 9]. При этом полиовирус способен выдерживать тушение, прожарку, запекание и пропаривание устриц [9]. Следует отметить, что в жареных гамбургерах энтеровирусы были выявлены в 8 из 24 не прожаренных пирожков (до температуры внутри пирожка 60 °С) при их быстром охлаждении до 23 °С. Вирусов не было выявлено при охлаждении пирожков на протяжении 3 минут при комнатной температуре [5].

Следует отметить, что проверка продуктов питания на наличие вирусов является сложной процедурой, которая требует матричного анализа проб и концентрирования вирусов, а также основана на выявлении вирусных нуклеиновых кислот. В настоящее время отсутствуют простые и доступные методы оценки уровня инактивации вирусов в пищевых продуктах. Таким образом, главной задачей вирусологических исследований пищевых продуктов является разработка простых методов выявления вирусов, а также способов их инактивирования.