Опасности микробиологического и вирусного

I. Биологическая опасность и уровни биологической безопасности.

Понятие "биологическая опасность" означает "инфекционный агент (или часть его), представляющий потенциальную опасность для здорового человека, животного и/или растения посредством прямого воздействия: заражения или непрямого влияния: через разрушение окружающей среды".

Для различных групп/категорий лабораторных инфекций разработаны практические руководства, в которых описывается соответствующее оборудование для безопасного хранения биологического материала, необходимое оснащение и мероприятия, которые должен выполнять персонал лабораторий. Эти руководства называются уровнями биологической безопасности (УББ). Выделяют 4 уровня, каждый из которых состоит из первичных и вторичных барьеров и особенностей микробиологических процедур. Первый уровень соответствует минимальному риску инфицирования; работа с микроорганизмами 4 класса патогенности требует соблюдения максимальных мер предосторожности.

Уровень биологической безопасности 1

Правила работы согласно технике безопасности, оборудование и помещение лаборатории пригодны для работы с известными штаммами микроорганизмов, с которыми случаи заболевания человека не зарегистрированы. Лаборатория не обязательно должна быть изолирована от помещений всего здания. Работа может проводиться на обычном лабораторном столе для стандартных микробиологических процедур. Специальное защитное оборудование не требуется и/или не используется. Персонал лаборатории проходит обычное обучение технике безопасности и находится под руководством начальника лаборатории, имеющего опыт работы в стандартной микробиологической лаборатории. Боксы биологической безопасности при работе с указанными штаммами микроорганизмов не обязательны. (см. таблицу 1)

Уровень биологической безопасности 2

Правила работы согласно технике безопасности, оборудование и помещение лаборатории пригодны для работы с широким спектром известных микроорганизмов, относящихся к группе умеренного риска, вызывающих заболевания человека средней степени тяжести.

Основные отличия от уровня биологической опасности 1:

персонал лаборатории проходит специальное обучение по работе с патогенными микроорганизмами под руководством опытных специалистов;
во время проведения работ доступ в лабораторию ограничен;
рекомендуется осторожное обращение с острыми предметами;
необходимы особые меры предосторожности при манипуляциях, в ходе которых могут образовываться аэрозоли и/или брызги. Рекомендуется использование физических барьеров защиты. Настоятельно рекомендуется проводить работу в боксах биологической безопасности класса I и класса II. (см. таблицу 1)

Уровень биологической безопасности 3

Правила работы согласно технике безопасности, оборудование и помещение лаборатории пригодны для работы с местными и экзотическими микроорганизмами, передающимися воздушно-капельным путем и вызывающими тяжелые заболевания с возможным летальным исходом. Особое внимание должно быть уделено защите персонала (первичный и вторичный барьеры), а также защиты общества и окружающей среды. Необходимое требование: проведение работ в боксах биологической безопасности класса I и класса II. (см. таблицу 1)

Уровень биологической безопасности 4

Правила работы согласно технике безопасности, оборудование и помещение лаборатории приспособлены для работы с опасными и экзотическими штаммами микроорганизмов, представляющими высокий риск для здоровья и жизни человека. Заболевания передаются воздушно-капельным или неизвестными путями и не поддаются лечению; вакцины и лекарственные препараты отсутствуют. Персонал лаборатории проходит специальное и тщательное обучение по технике безопасной работы с особо опасными микроорганизмами и находится под руководством специалиста, имеющего опыт подобной работы. Вход в лабораторию строго ограничен. Лаборатория располагается в отдельном здании или в полностью изолированной части здания. Установлены специальные правила проведения работ в лаборатории. Наличие бокса биологической безопасности класса III строго обязательно.

Практические рекомендации по биологической безопасности

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в нескольк групп. Опенка риска в каждой группе включает 3 основные критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта.

Тяжесть опасности характеризует тип вызываемого отрицательного эффекта, изменяющегося от слабо выраженного и временного дискомфорта до более серьезных, но обратимых действий, а также необратимых последствий, включая смерть. Частота встречаемости указывает количество случаев или интенсивность возникновения данного отрицательного эффекта. Время наступления опасности отражает время возникновения отрицательного эффекта с момента воздействия опасности до немедленного наступления симптомов заболевания.

Количественная оценка этих трех критериев часто представляет известные трудности. Только в некоторых случаях возможны непосредственные наблюдения за человеком, обычно же имеются только отрывочные или косвенные данные, основанные на эпидемиологических и других системах анализа. Тем не менее, можно дать относительную оценку риска для различных областей безопасности питания и получить общую картину всей проблемы путем анализа каждой отдельной области.

Виды опасностей неравноценны по степени риска. Это обусловило распределение потенциальных опасностей токсичных веществ в следующем порядке:

- микробиологического и вирусного происхождения;

- недостатка или избытка пищевых веществ;

- чужеродных веществ из внешней среды;

- природных компонентов пищевой продукции;

- биологически активных добавок;

Приведенная последовательность по оценке степени безопасности пищевой продукции не является строгой. При появлении новых данных о токсичности контаминантов и ксенобиотиков она может быть уточнена. Наибольшую опасность для здоровья человека представляют пищевыепродукты, загрязненные патогенными, условно-патогенными микроорганизмами, яйцами гельминтов (биологическими ксенобиотиками) и вредными химическими веществами антропогенного происхождения (химическими ксенобиотиками).

Опасности микробиологического и вирусного происхождения.

Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками м/о могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды м/о вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность - нанесение ущерба здоровью человека.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) разработала следующий перечень пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений.

Категория 1 - пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений.

Категория 2ПП, являющиеся источником пищевых отравлений человека при нарушении технологии производства, хранения и транспортировки.

Категория 3 -ПП, которые могут быть причиной пищевых отравлений при несоблюдении санитарных требований при переработке.

Категория 4 - ПП, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений.

Категория 5 – ПП подвергающиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность.

Категория 6 - пищевые добавки, загрязняющие основной продукт.

Содержание в пищевых продуктах белков, углеводов, витаминов и других питательных веществ благоприятствует размножению различных м/о. В молочнокислых и полученных путем брожения пищевых продуктах находятся в большом количестве микробы, которые придают им вкусовые качества и определенную консистенцию (специфическая микрофлора).Кроме того, в продуктах могут содержаться микроорганизмы или их споры, попавшие из внешней среды (неспецифическая микрофлора). Размножение некоторых микроорганизмов приводит к непригодности пищевых продуктов к употреблению; 25 % производимых в мире продуктов не доходит до потребителя в связи с порчей их в большинстве случаев микробами. В отдельных случаях пищевые продукты могут быть обсеменены сальмонеллами, шигеллами, стафилококками, клостридиями ботулизма, E.coli, B.cereus, Cl.perfringens и другими бактериями, приводящими к возникновению у людей различных заболеваний.

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразделяются на две общие формы: пищевые отравления и пищевые инфекции.

Гигиенические нормативы включают контроль за 4 группами м/о.

- количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, МАФАМ (в колониеобразующих единицах - КОЕ/г);

- бактерии группы кишечных палочек, БГКП (коли-формы);

- бактерии семейства Еnterobacteriaceae;

2. Условно-патогенные м/о: Е.соli, S. aureus, бактерии рода Рroteus, В. сеreus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).3. Патогенные м/о, в т. ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).4. м/о порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы.

Бактериологический контроль.

Наряду с физическими и химическими методами анализа применяют микробиологический контроль. Здесь ведут определение бактериального обсеменения сырья, не подвергающегося термической обработке, проверяют бактериальную безвредность готовых изделий, загрязненность рук рабочих, санитарной одежды и рабочих мест.

Особое значение имеет микробиологический контроль при производстве изделий с кремом. Сущность микробиологического метода контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий состоит в том, что исследуемые пробы вносят в питательные среды, находящиеся в чашках Петри, которые выдерживают в термостате определенное время, в течение которого происходит размножение микробов, после чего подсчитывают колонии исследуемых микробов.

Наиболее распространенный метод определения загрязненности рук рабочих- это вытирание поверхности рук ватным влажным тампоном (смыв с рук), который потом опускают в какую-либо стерильную жидкость, в дальнейшем употребляемую для посева в питательной среде.

Пищевые инфекции и отравления

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Определенный риск представляют следующие опасности:

- связанные с загрязнениями из внешней среды;

- пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения.

Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их роста, может вызвать различные заболевания человека. Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизмами приводит к различным инфекционным заболеваниям – брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибирской язве и др. Присутствие патогенных м.о. даже в небольшом количестве в пищевом продукте может вызвать заболевание, т.к. в организме человека они начинают активно размножаться. Патогенные м.о. попадают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных людей и животных, бациллоносителей, насекомых, грызунов и т.д.

Признаки болезни появляются не сразу, а через определенное время, которое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период размножаются, и в организме человека накапливаются продукты их жизнедеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания подразделяются на: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция –это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого м.о.

М.о. имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки. Степень патогенности м.о. зависит от условий его существования. Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т.е. организм человека может быть невосприимчивым к воздействию патогенных м.о. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет может быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не только задерживает патогенные м.о. на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицидным действием обладает слюна человека, желудочный сок. Приобретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших инфекционное заболевание, и после введения вакцин и сывороток, используемых для профилактики инфекционных заболеваний (прививка).

Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие м.о.

Пищевое отравление(пищевая интоксикация) – это болезнь, вызванная ядовитыми веществами – токсинами, продуцируемыми м.о., развивающемся в продукте.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевого отравления является также ботулизм. Самыми важными по частоте и тяжести вызываемой брлезни являются следующие виды м.о.: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на предприятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

Вирусы могут заражать продукты при обработке, хранении, если для этого имеются соответствующие условия. Примером таких вирусов является вирус инфекционного гепатита. Могут быть инактивированы при значении рН3 или тепловой обработке температура 65град, продолжительность – 1 минута. Вирусы инактивируются также радиацией и дезинфицирующими средствами, например хлором и йодом. Вирус вызывающий холеру, устойчив к низким температурам и воздействию щелочей. Они погибают при нагревании до 100град., а также воздействии дез. веществ и некоторых кислот.

Сальмонеллез -заболевание, кишечная инфекция. Бактерии рода сальмонелла является возбудителями брюшного тифа, тифа и паратифов.

Причины большинства вспышек сальмонеллеза – некачественное приготовление пищи на предприятиях общественного питания, в бытовых условиях, на предприятиях пищевой промышленности. Симптомы – тошнота, рвота, боль в животе, понос. Инкубационный период от 3 до 14 суток.

Сальмонеллами заражены яйца водоплавающих птиц, реже куриные (скорлупа). При переработке яиц необходимо проводить их мойку и дезинфекцию.

Сальмонеллами могут быть заражены молочные продукты, сухой яичный порошок и д.р. Необходим постоянный и тщательный контроль за качеством сырья поступающего на кондитерские предприятия. На жизнедеятельность м.о. влияют: температура, влага, соль, сахар и др. Оптимальная температура 45-55 град. Погибают при кипячении.

Заболевание сальмонеллезом могут быть вызваны недостаточным охлаждением продуктов, неправильным их хранением в горячем состоянии, использование зараженных рецептурных компонентов, неудовлетворительной чисткой оборудования.

Бруцеллезпопадают в организм с молоком и молочными продуктами от больного скота. Хорошо переносят холод, при высокой температуре погибают. Симптомы – слабость, озноб, лихорадка, боли в мышцах и суставах.

Патогенными бактериямивызываются такие заболевания, как туберкулез, сибирская язва.

Туберкулез– происходит через дыхательные пути и при употреблении в пищу зараженных молочных продуктов. При нагревании до 100град бактерии погибают.

Бактерии рода Bacilllus (сенная палочка), вызывает тягучую болезнь хлеба и мучных кондитерских изделий (бисквит). Споры погибают при температуре 130град.

Стафилококковое отравление возможно при заражении сырья (сливочного масла) и готового крема. Через рабочих, имеющих гнойничковые заболевания кожи, больных ангиной, катаром верхних дыхательных путей, имеющих больные зубы.

Особенно опасен заварной крем. Он быстро портится и закисает, имеет повышенную влажность.

Ботулизмотносится к тяжелым пищевым отравлениям. Заражение пищевых продуктов бактериями может быть вызвано: употреблением загрязненной воды, недостаточной очисткой сырья, использованием несвежего сырья, недостаточной термической обработкой. На производстве для предупреждения ботулизма требуется строжайшее соблюдение санитарного режима, точное соблюдение технологических инструкций и действенный технологический контроль.

Грибы вызывают плесневение мучных кондитерских изделий при хранении в условиях благоприятных для их развития (температура 25-35град., относит. влажности воздуха 70-80% и рН продукта 4,5-5,5). Споры погибают при выпечке, но могут попасть из окружающей среды во время охлаждения, транспортировке и хранении.

Основным мероприятием по предотвращению плесневения изделий является необходимое санитарное состояние производственных помещений, воздуха, оборудования, инвентаря, использование герметичной упаковки изделия, проведение дезинфекции, соблюдение правил личной гигиены.

Тема: Качество и безопасность пищевых продуктов.

Цель анализа свойств сырья и пищевых продуктов.

Резкое ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира, связанное с антропогенной деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой — с другой, так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач современного человеческого общества, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Основные типы пищевых продуктов.

Пищевой рацион при этом должен включать не только достаточное количество таких физиологически важных компонентов, как белки, углеводы, аминокислоты, витамины, жиры и другие вещества, но и их оптимальное соотношение. Дефицит питательных веществ может проявляться такими заболеваниями, как цинга, базедова болезнь, рахит и др. Избыток некоторых нутриентов (холестерола, даже витаминов и других веществ) может оказаться токсичным для человека. Пища, наряду с важнейшими нутриентами, содержит большое количество различных по структуре химических соединений, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека. Ими могут быть собственно компоненты пищевых продуктов, продукты их биотрансформации и загрязнители окружающей среды, попадающие в пищу в результате накопления в трофических цепях. Они часто появляются в пище и в результате несовершенных процессов пищевых технологий. В результате накопления таких токсикантов в организме возникают нарушения функций различных органов, резко возрастает вероятность появления нежизнеспособного, имеющего отклонения от нормы потомства, бесплодие. При этом считается, что непосредственное воздействие токсикантов на отдельного человека часто менее опасно, чем отдаленные последствия длительной интоксикации для человечества в целом.

Пищевые продукты по своей природе очень сложные объекты исследования. Условно пищевые продукты можно разделить на:

- контаминанты (основной компонент)

- загрязнители окружающей среды

Безопасность пищевых продуктов.

Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые или не содержат совсем токсических веществ, представляющих опасность для здоровья людей нынешнего и будущего поколений, или содержат их в количествах, допустимых санитарными нормами и гигиеническими нормативами. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивают по количественному или качественному содержанию антипитательных веществ микробиологической, химической и биологической природы. Известно, что многие пищевые продукты сеют способность аккумулировать из окружающей среды экологически вредные вещества и концентрировать их в опасных количествах.

Для оценки безопасности пищевой продукции различные опасности, связанные с потреблением пищевых продуктов, объединяют в несколько групп. Виды опасностей неравноценны по степени риска, включающая 3 основных критерия: тяжесть, частоту встречаемости и время наступления отрицательного эффекта.

Распределение потенциальных опасностей токсичных веществ:

1. опасности микробиологического и вирусного происхождения;

2. опасности недостатка или избытка пищевых веществ;

3. опасности чужеродных веществ из внешней среды;

4. опасности природных компонентов пищевой продукции;

5. опасности генно-модифицированных организмов;

6. опасности пищевых добавок;

7. опасности технологических добавок;

8. опасности биологически активных добавок;

9. опасности социальных токсикантов.

Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов:

§ санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАМ и бактерии группы кишечных палочек — БГКП (коли-формы). Санитарно-показательные микроорганизмы - это такие микроорганизмы, которые постоянно находятся в естественных полостях человеческого или животного организма и не обитают во внешней среде.

§ условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coit, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии. Условно-патогенные микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекции, которые часто возникают при употреблении в пищу готовых изделий (стафилококки, Clostridium botulinum – ботулизм).

§ патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Патогенные микроорганизмы вызывают пищевые токсикоинфекции и инфекции, при которых пищевая продукция является передатчиком патогенных микробов. Патогенные микроорганизмы попадают в воздух, почву, на различные предметы, пищевые продукты и остаются жизнеспособными некоторое время (Salmonella).

§ микроорганизмы порчи — в основном это дрожжи и плесневые грибы.

Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразущих единиц в 1 г или 1 мл продуктов (КОЕ/г, мл).

Эпидемиологическая безопасность пищевых продуктов как животного, так и растительного происхождения определяется, прежде всего, по микробиологическим показателям. Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность – нанесение ущерба здоровью человека.

Категория 1 – пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений.

Категория 2 – пищевые продукты или их компоненты, являющиеся источником пищевых отравлений человека при нарушении технологии производства, хранения и транспортировки.

Категория 3 – пищевые продукты или их компоненты, которые могут быть причиной пищевых отравлений при несоблюдении санитарных требований при переработке.

Категория 4 – пищевые продукты или их компоненты, в редких случаях являющиеся причиной пищевых отравлений.

Категория 5 – пищевые продукты или их компоненты, подвергающиеся термической обработке, обеспечивающей их безопасность.

Категория 6 – пищевые добавки, загрязняющие основной продукт.

С учетом приведенной классификации обязателен микробиологический контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов. Содержание в пищевых продуктах белков, углеводов, витаминов и других питательных веществ благоприятствует размножению различных микроорганизмов.

В молочно-кислых и полученных путем брожения пищевых продуктах находятся в большом количестве микробы, которые придают им вкусовые качества и определенную консистенцию (специфическая микрофлора). Кроме того, в продуктах могут содержаться микроорганизмы или их споры, попавшие из внешней среды (неспецифическая микрофлора). Размножение некоторых микроорганизмов приводит к непригодности пищевых продуктов к употреблению; 25 % производимых в мире продуктов не доходит до потребителя в связи с порчей их в большинстве случаев микробами. В отдельных случаях пищевые продукты могут быть обсеменены сальмонеллами, шигеллами, стафилококками, клостридиями ботулизма, E.coli, B.cereus, Cl.perfringens и другими бактериями, приводящими к возникновению у людей различных заболеваний. Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразделяются на две общие формы: пищевые отравления и пищевые инфекции. Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьезными и часто встречаемыми опасностями, связанными с питанием.

К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются, но могут долго сохраняться. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные кишечные палочки, энтерококки, патогенные галофилы и т.д. К пищевым инфекциям относятся: дизентерия, вызываемая бактериями рода шигелла (Shigella); брюшной тиф и паратиф, вызываемые бактериями рода сальмонелла (Salmonella typhi и Salmonella paratyphi A,B,C); бруцеллез, возбудитель-бактерии рода бруцелла (Brucella). На территории Казахстана циркулируют туберкулез, возбудитель- микобактерии туберкулеза (Mycobacterium tuberculosis) и сибирская язва, возбудитель- бактерии семейства бацилл (Bacillaceae anthracis). Возбудители данных заболеваний являются патогенными микроорганизмами.

Дизентерия, брюшной тиф и паратиф относятся к кишечным инфекциям, возбудители которых входят в состав семейства Enterobacteria ceae, которое также включает условно-патогенные бактерии рода Escherichia (основной представитель- кишечная палочка E.coli).

Общие свойства представителей данного семейства: локализация бактерий в кишечнике человека и животных, выделение во внешнюю среду с фекалиями. Морфологические свойства: палочки длинной 0,5. 2 мкм, грамотрицательные, некоторые виды имеют капсулы, не образуют спор, подвижны. Все бактерии этого семейства- факультативные анаэробы. Биохимические свойства различны. Наибольшей биохимической активностью обладают наименее патогенные виды семейства, т. е. кишечные палочки. Все представители семейства отличаются сахаролитическими свойствами. Возбудители кишечных инфекций содержат в основном эндотоксины, которые по своей химической природе и структуре отличаются строгой специфичностью, но по физиологическому действию эндотоксины одинаковы: вызывают повышение температуры, изменение сахара в крови (гипергликемию), оказывают энтеротропное и нейротропное действие. Во время течения инфекции наблюдается поражение тонкого или толстого кишечника, сопровождающееся лихорадкой, общей слабостью, бредовым состоянием, повышенной температурой.

Многие после выздоровления продолжают выделять возбудителей в окружающую среду. Однако бактерии во внешней среде длительно не сохраняются. Они довольно чувствительны к препаратам хлора, который используется как дезинфицирующее средство. Общим для всех кишечных инфекций является отсутствие эффективных средств специфической профилактики, сложность организации необходимого комплекса противоэпидемических мероприятий. Пищевые отравления (пищевые интоксикации) – это заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы, развивающиеся в продуктах.

Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникать и при отсутствии в пище клеток микробов, но при наличии микробных токсинов. Токсикозы по своей природе бывают бактериальные и грибные.

Примерами пищевой интоксикации являются стафилококковое отравление, ботулизм и септическая ангина. В отличие от кишечных инфекций, пищевые отравления не передаются от больного человека к здоровому. Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме и др.). Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме. Пищевые отравления вызывают бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (E.coli, Proteus), Cl.perfringens, B.cereus, кокковые микроорганизмы (стафилококки, стрептококки), анаэробные микроорганизмы (Cl. botulinum), а также токсигенные грибы.

Пищевые токсикозы грибной природы (микотоксикозы), как правило, возникают от употребления в пищу зараженных грибами продуктов растительного происхождения. Однако литературные данные последних лет указывают нa возможность пищевых микотоксикозов при употреблении мясных продуктов. Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных).

Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массовом размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов. Способность микроорганизмов (вирусов, хламидий, микоплазм, риккетсий, грибков) вызывать заболевания людей, животных, растений обусловлена их патогенностью.

Патогенность − потенциальная способность микроорганизмов при соответствующих условиях оказывать болезнетворное воздействие на макроорганизмы, вызывая патологические изменения в органах и тканях с нарушением их физиологических функций. По степени патогенности микроорганизмы подразделяют на 3 группы: сапрофиты, условно-патогенные и патогенные. Однако подобное разделение относительно, т. к. не учитывает особенностей макроорганизма и условий окружающей среды. Так, например, некоторые сапрофиты−легионеллы, сарцины, лактобактерии при определенных условиях (иммунодефицит, нарушение барьерных защитных механизмов) могут вызывать инфекцию. С другой стороны, даже высокопатогенные микроорганизмы (возбудитель чумы, брюшного тифа и др.), попадая в иммунный организм, не вызывают инфекций.

Большая группа микроорганизмов относится к условно-патогенным. Как правило, это микроорганизмы, обитающие на наружных покровах (коже, слизистых оболочках) и способные вызывать инфекции лишь при снижении резистентности макроорганизма (в результате переутомления организма, его перегревания, охлаждения, интоксикации).

К патогенным относятся микроорганизмы, которые, как правило, вызывают инфекционный процесс. Есть микроорганизмы, патогенные только для человека (менингококк), для человека и животных (сальмонеллы, иерсинии, хламидии и др.) или только для животных. Патогенные свойства микроорганизмов в значительной степени обусловлены различными токсическими субстанциями, образуемыми микроорганизмами, прежде всего экзо- и эндотоксинами. Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определенные органы и ткани, с характерными внешними признаками, то есть обладают специфичностью действия. Экзотоксины, образующиеся и выделяющиеся микробами в процессе жизнедеятельности, обычно имеют белковую природу и обладают специфичностью действия, в значительной степени определяющей физиологию и морфологию инфекционного процесса, а при развитии инфекционной болезни- ее клиническую картину. Они очень ядовиты. Например, 0,005 мл жидкого столбнячного токсина или 0,0000001 мл ботулинического токсина убивает морскую свинку. От момента введения экзотоксина в организм животного до начала заболевания проходит период, который колеблется от нескольких часов до нескольких суток. Экзотоксины малоустойчивы к действию света, кислорода и температуры (разрушаются при 60. 80 °С в течение 10. 60 мин). Под действием некоторых химических веществ они теряют свою токсичность. Способностью к образованию экзотоксинов обладают возбудители ботулизма, столбняка, дифтерии, холерный вибрион, некоторые шигеллы и др.

В настоящее время известно более 50 видов экзотоксинов. Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности; они высвобождаются только после ее гибели. Эндотоксины не обладают строгой специфичностью действия и в организме вызывают общие признаки отравления. Выделение эндотоксинов, которые представляют собой липополисахариды клеточной мембраны, свойственно грамотрицательным микроорганизмам (сальмонеллы, шигеллы, менингококк, возбудители брюшного тифа, паратифов и др.). Они освобождаются при разрушении микробной клетки, проявляют свое токсическое действие, взаимодействуя со специфическими рецепторами клеточной мембраны клеток макроорганизма, и оказывают разностороннее и малоспецифическое воздействие на макроорганизм. Эндотоксины менее токсичны, поражают организм в больших дозах; скрытый период у них обычно исчисляется часами. Они термоустойчивы: некоторые эндотоксины выдерживают кипячение при 120°С в течение 30 мин, под влиянием формалина и температуры частично обезвреживаются. Контроль за микроорганизмами по гигиеническим нормативам.

- бактерии группы кишечных палочек, БГКП (коли-формы);

- бактерии семейства Еnterobacteriaceae;

2. Условно-патогенные микроорганизмы: Е.соli, S.aureus, бактерии рода Рroteus, В. сеreus, сульфитредуцирующие клостридии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).

3. Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, листерии (Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).

4. Микроорганизмы порчи- в основном это дрожжи и плесневые грибы, молочно-кислые микроорганизмы.

Для большинства групп микроорганизмов нормируется масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл). В продуктах массового потребления, для которых отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, в т. ч. cальмонеллы и Listeria monocytogenes, не допускаются в 25 г продукта. Во всех видах доброкачественной рыбной продукции не должно быть более 10 КОЕ/г парагемолитического вибриона. Контроль содержания этого микроорганизма проводится при эпидемиологическом неблагополучии в регионе. При эпидемиологическом неблагополучии проводится и контроль содержания в готовых продуктах (салаты и смеси из сырых овощей) бактерий рода Yersinia (не допускаются в 25 г продукта). При получении неудовлетворительных результатов анализа, хотя бы по одному из микробиологических показателей, проводят повторный анализ удвоенного объема выборки, взятого из той же партии. Результаты повторного анализа распространяются на всю партию.

В продовольственном сырье и пищевых продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний (гельминты, их яйца и личиночные формы). В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоциститоксоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

Читайте также: