Вирусы могут размножаться в пищевых продуктах

Рассмотрены основные пути передачи вирусов, которые способны проникать в организм человека через инфицированные пищевые продукты. Показано, что вирусы устойчивы к неблагоприятным условиям окружающей среды и могут в течение нескольких месяцев храниться в пищевых продуктах и окружающей среде.

Описаны распространенные источники, где могут накапливаться энтеровирусы, вирус Коксаки В5, вирус холеры свиней (HCV), вирус африканской свиной лихорадки (ASFV), вирус ящура, полиовирус, ротавирус и .

Ключевые слова: вирусы, пищевые продукты, биобезопасность, энтеровирусы

The main routes of transmission of viruses that can enter the body through infected food were considered. It has been shown that viruses are resistant to adverse environmental conditions and may be stored for several months in food and environment.

Common sources, which can accumulate enteroviruses, Coxsackie B5 virus, hog cholera virus (HCV), African Swine Fever virus (ASFV), FMD virus, poliovirus, rotavirus and echovirus are described.

Keywords: viruses, food, biosafety

Болезни пищевого происхождения часто называют пищевыми отравлениями. Пищевые отравления могут быть вызваны химическими веществами, бактериями или определенными пищевыми продуктами, например, ядовитыми грибами. Также любой продукт питания может содержать ряд инфекционных агентов вирусной природы [8, 10].

О случаях выявления в продуктах питания вирусов известно намного меньше, чем о выявлении других микроорганизмов. Это связано с тем, что вирусы, в отличие от бактерий, не способны размножаться на питательных средах и для их культивирования используют чувствительные клетки. Также вирусы не размножаются в продуктах питания и их количество намного меньше, чем бактерий, потому для их выделения нужны методы экстракции и концентрирования. Следует отметить, что лабораторные вирусологические методики нельзя применить во многих микробиологических лабораториях, которые исследуют пищевые продукты. Из литературы известно [2, 8], что среди энтеровирусов наиболее часто встречаются возбудители болезней пищевого происхождения — это норовирус Norwalk (NOV) и вирус гепатита, А (HAV). Через пищевые продукты могут передаваться и другие вирусы — такие, как ротавирус, вирус гепатита Е (HEV), астровирус, вирус Айчи, саповирус, энтеровирус, коронавирус, парвовирус, аденовирус и другие [2, 3, 4].

Основные пути передачи вирусов в организм человека

В зависимости от симптомов заболевания, вирусы, передающиеся через пищевые продукты, можно распределить по следующим группам: возбудители гастроэнтерита (NOV), возбудители кишечного вирусного гепатита (HAV с репликацией в печени) и третья группа вирусов — с репликацией в кишечнике человека, которые становятся возбудителями заболеваний лишь после миграции в другие органы, такие, как центральная нервная система (энтеровирус) [2, 3, 8].

Основными вирусами пищевого происхождения являются те, которые проникают через тракт и выделяются с фекальными и рвотными массами, также те, которые инфицируют человека при пероральном проникновении. Широко распространено бессимптомное инфицирование и выделение вирусов, на которое необходимо обращать внимание при производстве продуктов питания [3].

Для размножения (репликации) вирусам необходимо проникнуть в живые клетки. В отличие от бактерий они не могут развиваться в пище. Следовательно, вирусы не вызывают ухудшения состояния продукта, и органолептические свойства еды не изменяются от вирусного заражения.

Энтеровирусы человека, такие как NOV и HAV, имеют высокую инфекционную активность, и наиболее распространенным путем инфицирования является их передача от одного человека к другому. Вторичное распространение этих вирусов после их первичного проникновения, например, с зараженной инфицированной едой, является обычной практикой, и приводит к активным и длительным вспышкам заболевания [2, 3, 5].

Простые вирусы, такие, как NOV и HAV, имеют только одну белковую оболочку — капсид. Сложные вирусы, например, вирус гриппа, кроме внутренней оболочки, имеют еще и внешнюю оболочку (биомембрану), которая является дериватом чувствительной клетки. Наличие у вирусов как капсидной, так и мембранной структуры повышает их устойчивость к среде обитания и сопротивляемость к очистке и дезинфекции. При этом простые вирусы проявляют повышенную сопротивляемость к действию растворителей (например, хлороформу) и обезвоживанию.

Вирусы, могут в течение нескольких месяцев храниться в пищевых продуктах или в окружающей среде (например, в почве, воде, осаждениях, двустворчатых моллюсках или на разных поверхностях). Большинство вирусов пищевого происхождения более стойкие, чем бактерии, к охлаждению, замораживанию, изменению pH, высушиванию, ультрафиолетовому облучению, нагреванию, изменению давления, дезинфекции и так далее [3, 9].

Температуры замораживания и охлаждения не приводит к инактивации вирусов, и считаются важными факторами, которые повышают стойкость вирусов пищевого происхождения к условиям окружающей среды. Нагревание и высушивание могут применяться для инактивирования вирусов, однако, уровень стойкости к таким процедурам у разных вирусов неодинаковый.

Традиционная практика мытья рук может быть эффективнее в борьбе с вирусами по сравнению с обработкой рук дезинфицирующими средствами. Большинство химических дезинфицирующих средств, которые применяются на объектах пищевой промышленности, не обеспечивают эффективную инактивацию вирусов без оболочки, таких, как NOV или HAV.

Зоонозный путь передачи пищевых вирусов менее распространен, чем для патогенных микроорганизмов, таких, как Salmonella и Campylobacter, однако таким образом передается вирус HEV.

Выделение вирусов из пищевых продуктов

Совершенствование методов выделения вирусов, которые основываются на применении ревертазной полимеразной цепной реакции (ПЦР), позволило непосредственно обнаруживать ряд вирусов в пищевых продуктах [1]. Эффективность методики выявления вирусов с помощью ревертазной ПЦР в продуктах питания была доказана многочисленными исследованиями [3].

Естественным источником, способным накапливать энтеровирусы, могут быть моллюски, поскольку они являются биофильтрами водоемов. В искусственно инфицированных полиовирусом (104 бляшкообразующих единиц, БОЕ) устрицах инфекционные свойства вирусов наблюдались на протяжении 30–90 дней в условиях хранения устриц при пониженной температуре [9]. Хотя, маловероятно поглощение энтеровирусов устрицами и моллюсками, в случае, когда концентрация вирусов в открытом водоеме менее 0,01 БОЕ/мл [5].

При исследовании сырых устриц в каждом из 17 образцов был выявлен и полиовирус 1, при этом полиовирус 3 был найден в одном из 24 исследуемых образцов [9].

Обычно индекс БГКП является достоверным показателем наличия кишечной палочки в воде, но он не распространяется на энтеровирусы, которые являются более стойкими к неблагоприятным экологическим условиям, чем патогенные бактерии [10]. При исследовании больше 150 образцов рекреационных вод из Техасского залива энтеровирусы были выявлены в 43% образцов, при этом 44% образцов имели допустимые показатели индекса БГКП. Следует отметить, что энтеровирусы были выявлены в 35% образцов воды, которые удовлетворяли стандартам чистоты по показателям индекса БГКП для промышленного получения моллюсков. Из этого следует, что показатель не коррелирует с наличием в водоемах вирусов [9].

При исследовании моллюсков в открытых и закрытых водоемах в 23% образцов из открытых водоемов были выделены энтеровирусы, при этом в исследуемых образцах отсутствовали бактерии рода Salmonella, Shigella, Yersinia, которые вызывают кишечные заболевания. В 40% образцов моллюсков из закрытых водоемов были выделены бактерии рода Salmonella, при этом в исследованных образцах не было обнаружено бактерий родов Shigella и Yersinia. Следует также отметить, что корреляции между титром энтеровирусов и общим числом колиформ в моллюсках не обнаружено [5, 9].

Способность вирусов сохраняться в пищевых продуктах

Энтеровирусы могут храниться в говядине до 8 дней при температуре 23–24 °С, при этом на их инфекционные свойства не влияет размножение бактерий, которые вызывают порчу продукта. Вирус Коксаки В5 сохраняет свои инфекционные свойства на овощах при температуре 4 °С на протяжении 5 дней [3].

При исследовании инфекционных свойств вируса холеры свиней (HCV) и вируса африканской свиной лихорадки (ASFV) в мясе больных животных, было показано, что даже после промышленной обработки вирусы сохраняют свою жизнеспособность. Из мяса инфицированных указанными вирусами животных была изготовлена пастеризованная ветчина, сухая колбаса и колбаса типа салями, при этом вирусы не были выявлены в пастеризованной ветчине, но были выделены из ветчины после посола. Вирус ASFV был выделен в двух колбасных продуктах после добавления ингредиентов посола и стартовых культур, но не выявлялся после 30 дней ферментации колбасы. Следует отметить, что вирус HCV также оставался активным после внесения ингредиентов для посола и посевных культур, но сохранял способность к заражению даже после 22 дней ферментации мяса [6].

Исследования инфекционных свойств вируса ящура в зависимости от температуры показали, что термическая обработка зараженной говядины при температуре 93,3 °С приводит к полному инактивированию вируса. Однако, в лимфоузлах крупного рогатого скота вирус выдерживал нагревание до 90 °С на протяжении 15 минут [1]. Кипячение крабов на протяжении 8 минут оказалось достаточным, чтобы инактивировать полиовирус 1, ротавирус и [7, 9]. При этом полиовирус способен выдерживать тушение, прожарку, запекание и пропаривание устриц [9]. Следует отметить, что в жареных гамбургерах энтеровирусы были выявлены в 8 из 24 не прожаренных пирожков (до температуры внутри пирожка 60 °С) при их быстром охлаждении до 23 °С. Вирусов не было выявлено при охлаждении пирожков на протяжении 3 минут при комнатной температуре [5].

Следует отметить, что проверка продуктов питания на наличие вирусов является сложной процедурой, которая требует матричного анализа проб и концентрирования вирусов, а также основана на выявлении вирусных нуклеиновых кислот. В настоящее время отсутствуют простые и доступные методы оценки уровня инактивации вирусов в пищевых продуктах. Таким образом, главной задачей вирусологических исследований пищевых продуктов является разработка простых методов выявления вирусов, а также способов их инактивирования.

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Микробиология
  
• Васюкова А.Т - Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена

1.2. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ И ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

Безопасность пищевых продуктов подразумевает отсутствие опасности при их использовании. Абсолютная безопасность питания затруднена, так как нет практически ни одного компонента пищевых продуктов, который не был бы опасен для той или иной части населе­ния. Определенный риск представляют следующие виды опасности:

• микробного происхождения; питательных веществ;
• связанные с загрязнениями из внешней среды;
• естественного происхождения;
• пищевых добавок и красителей.

Опасности микробного происхождения. Присутствие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующих­ся в результате их роста, может вызывать различные заболевания чело­века. Загрязнение пищевых продуктов патогенными микроорганизма­ми приводит к различным инфекционным заболеваниям - брюшному тифу, паратифу, дизентерии, холере, бруцеллезу, туберкулезу, сибир­ской язве и др. Присутствие патогенных микроорганизмов даже в не­большом количестве в пищевом продукте может вызвать заболевание, так как в организме человека они начинают активно размножаться. Па­тогенные микроорганизмы попадают в пищевые продукты различными путями: распространяются воздушным путем, через воду, больных лю­дей и животных, бациллоносителей, насекомых, грызунов и т.д.

Признаки болезни появляются через определенное время, кото­рое называют инкубационным периодом. Микробы в этот период раз­множаются. и в организме человека накапливаются продукты их жиз­недеятельности. Человек заболевает. Эти заболевания подразделяют на пищевые инфекции и пищевые отравления.

Пищевая инфекция - это форма заболевания, которую вызывает присутствие в продукте самого микроорганизма (рис. 1.15).

Рис. 1.15. Пищевые инфекции

Пищевые инфекции возникают только в пищевых продуктах жи­вых клеток микроорганизмов. Микроорганизмы имеют определенный инкубационный период и свои характерные признаки. Степень патогенности микроорганизма (вирулентность) зависит от условий его суще­ствования. Организм человека способен препятствовать размножению в нем микробов и обезвреживать токсины, т.е. организм человека может быть невосприимчивым к воздействию патогенных микроорганизмов. Такое состояние организма называется иммунитетом. Иммунитет мо­жет быть врожденным и приобретенным, или искусственным.

Врожденный иммунитет обусловлен защитной функцией кожи, слизистых покровов или других органов. Кожа человека не только за­держивает патогенные микроорганизмы на поверхности, но и выделяет вещества, которые убивают микробы. Бактерицидным действием об­ладают слюна человека, желудочный сок. Приобретенный иммунитет вырабатывается у людей, перенесших инфекционные заболевания, и после введения вакцин и сывороток. Последние используют для про­филактики инфекционных заболеваний.

Пищевые инфекции вызывают вирусы, сальмонеллы, некоторые другие микроорганизмы.

Пищевое отравление (пищевая интоксикация) это болезнь, вызванная ядовитыми веществами - токсинами, продуцируемыми микроорганизмом, развивающимся в продукте. Они бывают двух ви­дов: экзотоксины и эндотоксины. Экзотоксины выделяются из клетки в окружающую среду при жизни микроорганизмов. Эндотоксины вы­деляются только после разрушения клеточной стенки. Экзотоксины более ядовиты, чем эндотоксины.

Пищевую интоксикацию вызывают стафилококки. Примером пищевою отравления является также ботулизм. Самыми важными но частоте и тяжести вызываемой болезни являются следующие виды микроорганизмов: коагулазоположительный стафилококк, золотистый стафилококк, сальмонелла и др. Причиной заболевания является, как правило, антисанитарное обращение с пищевыми продуктами на пред­приятиях общественного питания, пищевой промышленности и в быту.

Основные факты

• Доступ к достаточному количеству безопасных и питательных продуктов питания является важнейшим фактором для поддержания жизни и укрепления здоровья.
• Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний от диареи до онкологических заболеваний.
• По оценкам, 600 миллионов человек — почти каждый десятый человек в мире — заболевают после употребления загрязненных пищевых продуктов и 420 000 человек ежегодно умирают, что приводит к потере 33 миллионов лет здоровой жизни (ДАЛИ).
• 40% бремени болезней пищевого происхождения приходится на детей в возрасте до пяти лет — ежегодно среди них происходит 125 000 случаев смерти.
• Диарейные болезни являются самыми распространенными заболеваниями, развивающимися в результате употребления загрязненных пищевых продуктов — ежегодно 550 миллионов человек заболевают, и 230 000 человек умирают.
• Вопросы безопасности пищевых продуктов, питания и продовольственной безопасности неразрывно связаны. Небезопасные продукты питания порождают порочный круг болезней и недостаточности питания, что особенно затрагивает детей грудного и раннего возраста, лиц пожилого возраста и больных.
• Заболевания пищевого происхождения являются препятствием для экономического развития, поскольку они создают нагрузку на системы здравоохранения и наносят урон национальной экономике, туризму и торговле.
• Сегодня цепи поставок продуктов питания носят международный характер. Эффективное сотрудничество между правительствами стран, производителями и потребителями продуктов питания способствует обеспечению безопасности пищевых продуктов.

Основные заболевания пищевого происхождения и их причины

Как правило, заболевания пищевого происхождения — это инфекционные заболевания или интоксикации, вызванные бактериями, вирусами или химическими веществами, попадающими в организм через зараженную воду или пищу.

Возбудители заболеваний пищевого происхождения могут вызывать острую диарею или истощающие организм инфекции, включая менингит. Химические вещества могут приводить к острому отравлению или хроническим заболеваниям, таким как рак. Заболевания пищевого происхождения могут стать причиной долгосрочной инвалидности и смерти. К видам небезопасных продуктов питания относятся сырая пища животного происхождения, фрукты и овощи, загрязненные фекалиями, а также сырые моллюски, содержащие морские биотоксины.

• Salmonella, Campylobacter и энтерогеморрагический штамм кишечной палочки Escherichia coli — одни из наиболее распространенных возбудителей заболеваний пищевого происхождения, от которых ежегодно страдают миллионы людей. В некоторых случаях заболевания, вызванные этими возбудителями, носят тяжелый характер и заканчиваются смертельным исходом. Симптомы: повышенная температура, головная боль, тошнота, рвота, боль в брюшной полости и диарея. К числу продуктов питания, связанных со вспышками сальмонеллеза, относятся яйца, мясо домашней птицы и прочие продукты животного происхождения. Заражение бактериями Campylobacter, главным образом, происходит в результате употребления в пищу сырого молока, сырого или не прошедшего достаточную термическую обработку мяса домашней птицы и инфицированной питьевой воды. Энтерогеморрагическая инфекция, вызванная Escherichia coli, связана с употреблением непастеризованного молока, не прошедшего достаточную термическую обработку мяса, а также сырых овощей и фруктов.
• Инфекция, вызванная бактериями Listeria, приводит к выкидышам у беременных женщин или гибели новорожденных. Несмотря на относительно невысокую распространенность этого заболевания, его тяжелый и иногда смертельный характер, особенно для грудных детей, детей и лиц пожилого возраста, ставит его в ряд наиболее опасных инфекций пищевого происхождения. Источниками Listeria являются непастеризованные молочные продукты и различные виды готовых к употреблению продуктов питания. Данный тип бактерий может размножаться при низких температурах.
• Холерный вибрион (Vibrio cholerae) проникает в организм человека с инфицированной водой или продуктами питания. К симптомам относится боль в брюшной полости, рвота и острая водянистая диарея, которая может приводить к острому обезвоживанию и иногда к смерти. Вспышки холеры связаны с таким продуктами питания, как рис, овощи, просо и различные виды морепродуктов.

Основным средством лечения бактериальных инфекций являются противомикробные препараты, например, антибиотики. Тем не менее их нерациональное и неправильное использование в медицине и ветеринарии привело к возникновению и распространению резистентных бактерий, что сделало использование антибиотиков неэффективным для лечения инфекционных болезней человека и животных. Резистентные бактерии попадают в пищевую цепь посредством животных (например, Salmonella попадает в пищевую цепь через кур). Резистентность бактерий к противомикробным препаратам является одной из главных угроз для современной медицины.

Норовирусные инфекции сопровождаются тошнотой, сильной рвотой, водянистой диареей и болью в брюшной полости. Вирус гепатита А может привести к долгосрочному поражению печени и обычно распространяется через сырые или не прошедшие достаточную термическую обработку морепродукты или зараженные фрукты и овощи. Часто источниками заражения являются инфицированные вирусом лица, работающие с продуктами питания.

Некоторые паразиты, такие как трематоды рыб, передаются только через пищевые продукты. Другие, например Echinococcus spp или Taenia solium, могут инфицировать людей через пищевые продукты или при прямых контактах с животными. Другие паразиты, такие как Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica или Giardia, попадают в продовольственную цепь через воду или почву и могут загрязнять свежие продукты.

Химические вещества

Наибольшую угрозу для здоровья представляют токсины природного происхождения и вещества, загрязняющие окружающую среду.

• К токсинам природного происхождения относятся микотоксины, морские биотоксины, цианогенные гликозиды и токсины, которые содержатся в ядовитых грибах. Микотоксины, например, афлатоксин и охратоксин, могут в высоких концентрациях присутствовать в основных продуктах питания, таких как кукуруза или злаки. Продолжительная подверженность воздействию этих токсинов может привести к нарушениям иммунной системы и нормального развития организма, или cтать причиной рака.
• Стойкие органические загрязнители (СОЗ) — это вещества, которые накапливаются в окружающей среде и в организме человека. К известным примерам можно отнести диоксины и полихлорированные бифенилы (ПХБ), которые являются нежелательными побочными продуктами промышленного производства и сжигания мусора. Они присутствуют в окружающей среде во всем мире и накапливаются в животных пищевых цепочках. Диоксины являются высокотоксичными соединениями и могут вызывать нарушения развития и репродуктивной функции, повреждения иммунной системы, гормональные сбои и раковые заболевания.
• Тяжелые металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, приводят к поражениям нервной системы и почек. Заражение продуктов питания тяжелыми металлами происходит, главным образом, в результате загрязнения ими воздуха, почвы и воды.

Бремя болезней пищевого происхождения

Бремя болезней пищевого происхождения для общественного здравоохранения, благосостояния и экономики часто недооценивается в результате заниженных показателей отчетности и трудностей в установлении причинных связей между загрязнением пищевых продуктов и последующими заболеваниями или смертью.

В докладе ВОЗ 2015 года об оценках глобального бремени болезней пищевого происхождения представлены первые оценки бремени болезней, вызываемых 31 возбудителем пищевого происхождения (бактериями, вирусами, паразитами, токсинами и химическими веществами) на глобальном и региональном уровнях.

Безопасность продуктов питания в меняющемся мире

Наличие безопасных продуктов питания содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания, и является одним из факторов устойчивого развития.

Урбанизация и изменения форм поведения потребителей, включая распространение туризма, приводят к увеличению числа людей, покупающих и употребляющих в пищу продукты питания, приготовленные в общественных местах. В условиях глобализации растет спрос на все более широкий спектр продуктов питания, что привело к усложнению и удлинению глобальной продовольственной цепочки.

В условиях роста мирового населения растет спрос на продукты питания. В целях удовлетворения этого спроса происходит повышение интенсивности и объемов промышленного производства в секторах растениеводства и животноводства, что создает как новые возможности, так и новые угрозы в том, что касается безопасности продуктов питания. По прогнозам, изменение климата также будет оказывать влияние на безопасность продуктов питания, поскольку по мере изменения температуры будет меняться характер и уровень рисков в сфере безопасности пищевых продуктов на этапах производства, хранения и сбыта пищевой продукции.

В свете этих проблем на производителей продуктов питания и работников пищевой промышленности ложится дополнительная ответственность по обеспечению безопасности продуктов питания. В условиях, при которых потоки продукции перемещаются с большой скоростью и на большие расстояния, местные инциденты могут быстро разрастаться до международных чрезвычайных ситуаций. За последнее десятилетие на каждом континенте были отмечены серьезные вспышки заболеваний пищевого происхождения, масштабы которых нередко усугублялись особенностями глобализированной торговли.

В качестве примера можно назвать заражение детских сухих молочных смесей меламином в 2008 году (от которого в одном Китае пострадало 300 000 новорожденных и детей раннего возраста, 6 из которых умерли) и вспышку энтерогеморрагической инфекции, вызванной Escherichia coli, в Германии в 2011 году, которая была связана с употреблением в пищу проростков пажитника. Случаи заражения были зарегистрированы в 8 странах Европы и Северной Америки, умерло 53 пациента.

Безопасность пищевых продуктов: приоритет для общественного здравоохранения

Небезопасные продукты питания создают глобальные угрозы в области здравоохранения и представляют опасность для здоровья каждого человека. Дети грудного и раннего возраста, беременные женщины, пожилые люди и люди, страдающие каким-либо заболеванием, относятся к наиболее уязвимым категориям населения. Ежегодно 220 миллионов детей заражаются диарейными болезнями, и 96 000 детей умирают.

Вторая Международная конференция по вопросам питания (ICN2), проведенная в Риме в ноябре 2014 года, вновь подчеркнула важность безопасности пищевых продуктов для обеспечения лучшего питания людей на основе здорового и питательного рациона. Поэтому улучшение безопасности пищевых продуктов является одним из решающих факторов для достижения Целей в области устойчивого развития.
Правительствам стран надлежит объявить безопасность продуктов питания приоритетным вопросом общественного здравоохранения, поскольку они играют ключевую роль в разработке политики и нормативно-правовой базы, создании и применении эффективных систем обеспечения безопасности продуктов питания, гарантирующих ответственное поведение производителей и поставщиков на всем протяжении продовольственной цепочки и доступ потребителей к безопасной пищевой продукции.

Заражение продуктов питания может произойти на любом этапе производственно-сбытовой цепи, и главная ответственность за обеспечение безопасности лежит на производителях продуктов питания. Тем не менее во многих случаях инциденты, связанные с заболеваниями пищевого происхождения, становятся следствием несоблюдения правил обращения с продуктами питания на дому, на предприятиях общественного питания и на рынках. Не все работники пищевой промышленности и потребители понимают свою роль в обеспечении защиты собственного здоровья и здоровья членов сообщества в целом и необходимость, например, соблюдать основные правила гигиены при покупке, продаже и приготовлении пищевых продуктов.

Каждый может внести свой вклад в обеспечение безопасности продуктов питания. Ниже приводится ряд примеров эффективных действий.

Деятельность ВОЗ

Деятельность ВОЗ направлена на содействие глобальным усилиям по предотвращению угроз общественному здравоохранению, связанных с небезопасными продуктами питания, их выявлению и принятию ответных мер. Доверие потребителей к органам власти и уверенность потребителей в безопасности продуктов питания — результат, к достижению которого стремится ВОЗ.

Для достижения этого результата ВОЗ оказывает государствам-членам помощь по созданию потенциала, необходимого для предотвращения и выявления рисков, связанных с болезнями пищевого происхождения, и управления этими рисками. Для этого ВОЗ:

ВОЗ ведет тесное сотрудничество с ФАО, со Всемирной организацией по охране здоровья животных (МЭБ) и другими международными организациями в целях обеспечения безопасности продуктов питания на всем протяжении продовольственной цепочки от производства до потребления.

Пищевые инфекции и отравления становятся причинами недомогания человека. При большом скоплении болезнетворных микроорганизмов происходит поражение организма у большого числа лиц. Разбираясь в проблемах заражения, нужно учесть все риски и предупредить болезни.

Проблема заражения

Пищевые инфекции отличаются тем от отравлений, что микроорганизмы легко передаются окружающим при несоблюдении санитарно-гигиенических норм. Когда заражение приобретает массовый характер, заболевшими должны заниматься специалисты. Должна проводиться профилактика, особенно если недомогания случились в дошкольных и школьных заведениях.

Опасными являются состояния, когда происходит упадок сил организма. Человеческий иммунитет пропускает другие патогенные микроорганизмы, создаются благоприятные условия для приобретения хронических заболеваний. Некоторые инфекции могут оставаться внутри всю жизнь. Практические события позволили создать статистику заболеваемости, согласно которой выделены основные причины заражения.

Основные определения

Болезнетворные микроорганизмы вызывают пищевые инфекции в зависимости от вида:

• Опасные для животных бактерии — зоонозы.
• Вызывающие недомогания только у человека — антропонозы.
• Смешанные типы микроорганизмов — зооантропонозы, ими человек заражается от домашнего скота.

Пищевые инфекции бывают различными, в зависимости от вызвавших их возбудителей:

• зооантропонозы провоцируют бруцеллез, чума, сибирская язва;
• антропонозы вызывают дизентерию, холеру, брюшной тиф.

Как животные, так и человек могут не иметь симптомов недомогания, но в то же время являться переносчиками инфекции. Часто заражение происходит через непроверенное молоко или мясо.

• бактериального происхождения: инфекция пищевая - токсикоинфекция, интоксикация — результат употребления продуктов, насыщенных токсинами;
• небактериальные.

Подхватить заразу можно только от инфицированных продуктов. Человек же становится сам переносчиком. На воздухе может выживать большинство микроорганизмов. Сохраняясь, они не размножаются. Только попадая в живой организм, они переходят в активную форму.

Источники недомогания

Вызывающие пищевые инфекции микроорганизмы находятся не в активной форме в продуктах питания, если нет благоприятных условий. При повышении температуры бактерии начинают размножаться. Способствуют росту следующие факторы:

• постоянная влажность;
• присутствие грибков, дрожжей, пищевых волокон;
• сладкая среда - лучший провокатор инфекции;
• такие токсины, как ботулизм, можно часто встретить в консервах домашнего приготовления из мяса, курицы;
• в молоке и мясных изделиях, колбасе содержится сальмонелла.

Если подвергать тщательной проверке перечисленные продукты, то можно избежать опасного заражения. В этих продуктах болезнетворные организмы развиваются моментально при теплой температуре. Даже за час под солнцем мясо и яйца становятся источниками заразы. Пищевые инфекции и отравления возникают в одно время.

Кишечные инфекции имеют отличительные черты:

• болезнетворные микроорганизмы после заражения способны передаваться окружающим людям, отравление происходит по причине скопления в пище токсинов;
• инфекции находятся в любом продукте - порченом и непорченом;
• отравиться же человек может только несвежей пищей;
• инфекции могут надолго осесть в организме человека, давая о себе знать через несколько дней;
• отравление наблюдают сразу, в срок не более трех часов;

От одного продукта могут сразу получить недомогание большое количество людей.

Общие признаки заражения

Плохое самочувствие спустя несколько часов после еды может указывать на отравление. В организм попала пищевая инфекция. Симптомы таких состояний:

• Головокружение.
• Рвота.
• Повышение артериального давления.
• Спазмы в области живота.
• Газообразование в кишечнике.
• Понос, общая слабость организма.

У больного наблюдают набор таких недомоганий, когда обнаруживают острые пищевые инфекции. Диарея может наступить гораздо позже, все зависит от внешних факторов и концентрации болезнетворных микроорганизмов в продуктах. Первым признаком отравления становится отсутствие аппетита. Живот начинает пучить. Появляются болезненные состояния, усиливающиеся при ходьбе.

Спустя несколько часов наступает лавинообразное нарастание спазмов кишечника. Человек получает длительную диарею. В этот период борются с клиническими признаками отравления. После того как отступила пищевая инфекция, симптомы стараются зафиксировать и провести опрос больного на предмет употребления некачественной пищи.

В большинстве случаев общие признаки недомогания у всех людей одинаковы. Для установления истинной причины отравления потребуется провести лабораторные исследования биоматериала. Без такой процедуры ни один врач не сможет поставить верный диагноз.

Патогенные микроорганизмы в молоке

Наиболее частые случаи пищевых инфекций наблюдаются при отравлениях некачественным молоком и его производными. Дело чаще касается домашней продукции, на заводах все же проводится периодический контроль. По результатам проверки определяют животное, у которого произошло изменение физико-химического состава молока:

• При заболевании туберкулезом наблюдают увеличение количества жира и снижение единиц белка. На вкус такое молоко соленое.
• Болезнь бруцеллез менее заметна, молоко остается прежним.
• Осложнения при лейкозе приводят к увеличению жира, сухих веществ. Казеин и лактоза снижаются. У больного животного обнаруживают огромное число лейкоцитов.
• При болезни ящур молоко плохо садится в простоквашу. Растут лейкоциты, количество жира. На вкус напиток горький, животное снижает выработку продукции.
• Такое заболевание, как мастит, также портит молочную продукцию. Происходит повышение лейкоцитов в составе молока.

Токсикоинфекции дают симптомы как при отравлении, но они легко передаются окружающим людям. Микроорганизмы размножаются внутри продуктов и в организме человека. Такое недомогание легко спутать, потребуется полное обследование для постановки точного диагноза.

Отличают зараженное молоко по следующему признаку: форма жировых шариков на поверхности жидкости. Округлые черты свидетельствуют о нормальном здоровье домашнего животного. Патологические фигуры от расплывов говорят об изменении состава. Однако при анализе учитывают сезонность проводимых замеров, а также условия содержания коровы.

Разновидность недомогания

Пищевые вирусные инфекции могут быть вызваны различными вирусами. Они являются заразными не только для окружающих, но и для самого заболевшего. Бактерии распространяются по внутренним органам. Попадают в желудок, кишечник, оседают в верхних дыхательных путях.

Может отмечаться восходящая инфекция, когда поражаются легкие, а затем и бронхиальная система. Наиболее распространены ротавирусные поражения внутренних органов. Яркими симптомами становятся расстройство кишечника, наблюдается общее недомогание. Диарея сменяется газообразованием и запорами. Часто повышается температура тела, при этом наблюдают красное горло. Болезненные ощущения при проглатывании пищи отсутствуют. В организме происходят лихорадочные спазмы.

Выделяют следующие виды инфекций:

• Перечисленные ротавирусы группы А.
• Энтеровирусы.
• Реовирусы.
• Аденовирусы.

Все группы устанавливаются путем лабораторных исследований. Принципы лечения практически не отличаются, но для каждой инфекции подбирается индивидуальная терапия. Важным шагом на пути излечения является определение источника недуга и его полное исключение. У всех приведенных типов отмечается особая живучесть внутри водянистых скоплений. Некоторые виды даже выдерживают термическую и химическую обработку.

Как заражаются?

Пищевые кишечные инфекции имеют общие пути передачи здоровому человеку:

• Нарушение сроков изготовления и хранения пищевой продукции.
• Несоблюдение санитарно-гигиенических правил, часто это происходит у маленьких детей.
• Отсутствие контроля состояния организма после посещения массовых мероприятий, перед поступлением в школу, садик.
• Единственным путем отравления человека является оральное проникновение микробов. Только через рот происходит попадание микроорганизмов в кишечник. Они развиваются внутри тонкого отдела, постоянно спускаясь далее.
• В фекалиях больного человека содержится более миллиона патогенных микробов. Поэтому в период обострения инфекции рекомендуется основное внимание уделять санитарно-гигиеническим процедурам.

Грязные руки всегда переносили пищевые инфекции. Заболевания чаще обнаруживали у неряшливых людей, а также у маленьких детей в силу их непонимания важности проблемы или безответственного поведения родителей. Реже зараза передается воздушно-капельным путем.

При непосредственном контакте с домашними животными в сельской местности наблюдаются вспышки инфекционных отравлений. Эпидемии приходятся на весенне-осенний период. Внутри пищи активные формы вирусов и бактерий находятся длительное время. При неправильном хранении и обработке продукции начинается рост патогенных микроорганизмов.

Питаясь мясом с прилавков местных рынков, молочной продукцией с частных дворов, можно подхватить не только ротавирусные или бактериальные инфекции. Опасные паразиты способны выживать в тканях домашнего животного, они становятся причиной куда более опасных заболеваний.

Аденовирусы остаются после больного на предметах личного пользования, посуде, в постели. При воспалениях, сопровождающихся острыми недомоганиями в кишечнике, лучше придерживаться строгих правил санитарии.

Фаза обострения

Острые периоды заболевания характеризуются снижением общего самочувствия человека. Запущенные стадии отравления приводили даже к смертельным исходам. Медицинская помощь должна осуществляться своевременно. Крайней мерой по спасению жизни больного становится промывание желудка и кишечника специальными растворами.

После процедуры происходит удаление патогенных микроорганизмов вместе с полезными. Поэтому для возврата здоровой микрофлоры используется мощная терапия на протяжении всего периода восстановления. Самый мощный промежуток осложнений приходится на первые сутки после заражения. Если симптомы не угасают в течение более 7 дней, то больному требуется обязательная госпитализация и срочная терапия по уничтожению возбудителей.

Все отравления проходят на фоне высокой температуры тела более 38 градусов. Больной жалуется на озноб, лихорадочные проявления, непринятие свежей пищи. Ему потребуется соблюдение диеты, приём медикаментов. Рвотные состояния совмещены с постоянной диареей. Выдержать такое способен не каждый человек, поэтому большинство пострадавших предпочитает переживать недомогание в клинике.

Болевые ощущения возникают в голове, желудке, внизу живота. Может образоваться кашель, подобие ангины, аллергический приступ. Все воспалительные процессы сопровождаются обострением в лимфатической системе. Узлы заметно набухают. В этот момент находиться рядом с больным может быть опасно, инфекция легко передается через бытовые предметы.

Как бороться: общие методы

Профилактика пищевых инфекций начинается с соблюдения санитарно-гигиенических правил содержания домашнего скота. Тщательно выбирают продукты питания, доверяя лишь проверенным производителям. В теплое время года особенно внимательно обращают внимание на изменение цвета свежего мяса на темные тона.

Просроченную пищу не рекомендуется использовать даже в качестве ингредиентов для жарки. Вареное мясо наиболее безопасно при употреблении, но оно не может храниться долго. Пораженные продукты уничтожаются методом дезинфекции, простая утилизация в почву приведет к вспышке отравлений в районе.

Вирусы не только устойчивы к химическим методам стерилизации мяса, но и сохраняются во время жарки. По статистике заболеваний, пик заражений и отравлений пищей приходится на летний период. Жаркая погода способствует размножению патогенных микроорганизмов.

Медикаментозные виды борьбы

Для устранения острых осложнений угнетается препаратами пищевая инфекция. Лечение назначается незамедлительно при первых признаках интоксикации. Аптечные средства призваны снизить концентрацию болезнетворных микроорганизмов в кишечнике. Больным сразу назначается обильное теплое питье и препараты: активированный уголь, "Полисорб", "Энеросгель". Они впитывают в себя бактерии и вирусы, выходя из организма естественным путем.

При легкой степени отравления рекомендуется вызвать рвотный рефлекс для удаления ещё не переварившейся пищи. Для промывания желудка используется слабый раствор марганцовки. Несколько стаканов средства способствуют естественному очищению организма. Аналогичным действием обладают современные препараты: "Гастролит", "Регидрон".

Назначение мощных антибиотиков должно осуществляться только после полного обследования организма лабораторными методами в клинике. Неправильно подобранное средство приведет к последующей вспышке очередного воспаления или к заражению близких. Существуют симптомы при пищевой инфекции, после появления которых медлить с госпитализацией нельзя. К таким относят кровь в кале, приступообразный кашель, температуру тела выше 39 градусов, потерю сознания и бредовые состояния.