Глистные инфекции и их предупреждения

Люди, сами не зная того, являются носителями различных заболеваний. У одних симптоматика отсутствует, а у других на фоне заражения расцветает целый букет недугов. К таким болезням относят глистные кишечные заболевания. Страшно то, что ими страдают дети, но и взрослые не застрахованы. Как избежать осложнений, угнетающих организм? После изучения предложенной статьи, все сразу станет понятным.

Чем опасна глистная инвазия

Негативное воздействие паразитов (круглых червей, остриц, аскарид, плоских червей) основывается на механическом повреждении органов, слизистых оболочек, интоксикации, сбоях в работе жизненно важных систем человека. Чтобы удержаться внутри организма, большинство червей имеют специальные приспособления: присоски, крючки, зубы. Цепляясь, они нарушают целостность слизистых, вызывая кровотечения.

Находясь в организме, паразиты питаются полезными веществами, высасывая их из человека, снижая его резистентность и иммунитет. Губительное воздействие на организм человека вызывает личиночная форма паразита. Личинка способна мигрировать, проникая в разные органы и кровоток. Тем самым происходит разрушение и изменение состояния разных систем: сердечно-сосудистой, дыхательной, пищеварительной. Впоследствии развивается острый аппендицит, онкологические заболевания.

Признаки и симптомы гельминтоза

Гельминтозами называются заболевания паразитического характера, вызванные глистами (гельминтами), паразитами, имеющими способность обитать в организме человека. Симптомы гельминтоза у человека зависят от стадии болезни (хроническая или острая), вида паразита, места его нахождения. Острая стадия заболевания наступает сразу после попадания глистов в организм, характеризуется иммунным ответом и аллергическими реакциями. Хроническая отличается своеобразным набором показателей, связанных с жизнедеятельностью паразита.

Признаки глистов у человека:

• кожные высыпания;
• изменения размеров лимфатических узлов;
• мышечные боли.

Эти проявления возникают на начальной или острой стадии и схожи у разных представителей. Признаками хронической фазы считаются нарушение работы желудочно-кишечного тракта организма, печени, зуд в районе заднего прохода, снижение массы тела, нарушение дыхательной функции и другие. Какие? Зависит от паразита. Глистная инвазия у детей и взрослых схожа по своей симптоматике.

После поселения паразит начинает свой жизненный цикл, на основе которого проявляются определенные симптомы. Признаки глистной инвазии:

• слабость;
• аллергическая реакция на кожных покровах;
• боли в животе;
• потеря аппетита;
• повышение температуры тела;
• расстройство желудочно-кишечного тракта;
• низкий гемоглобин;
• высокое содержание эозинофилов в анализе крови;
• снижение веса.

Дети заражаются паразитами чаще взрослых. Понять, что ребенок болен можно по его состоянию: повышенная плаксивость, жалобы на зуд в области заднего прохода, покраснения ягодиц, отсутствие аппетита, слабость, тошнота, бледность, нарушение сна. Малыши, зараженные паразитами, неспокойно спят, скрипят зубами. Симптоматика заболевания схожа с проявлениями у взрослого организма.

Самые распространенные глистные заболевания

К числу распространенных глистных инвазий относятся:

Что такое энтеробиоз? Такое заболевание вызвано глистами острицами, которые представляют собой белых червей, небольшого размера, с везикулой в передней части, которой паразит крепится к организму хозяина. Основное место обитание паразитов – слепая кишка. Ночью, когда человек расслаблен, особи выползают наружу и откладывают яйца, вызывая сильный зуд. Расчесывая, хозяин захватывает будущих паразитов, переносит их в рот, на вещи. Симптоматика:

• зуд;
• кишечные расстройства;
• вторичные инфекции половых путей.

Диагностировать заболевание можно с помощью проведения соскоба. Лечение назначает врач (препараты, соблюдение гигиены и чистоты в помещении, глажка белья, воздержание от расчесывания).

Что такое аскаридоз? Это заболевание, вызванное аскаридами. Такие паразиты обитают в почве и попадают в организм с не мытыми овощам, фруктами. Дети подхватывают в песочнице и при несоблюдении правил личной гигиены. Попав в организм, личинка мигрирует в течение трех месяцев, поражая органы и вызывая повышение температуры, сухой кашель, лихорадку. Отличительной чертой заболевания служит проявление аллергической реакции (крапивница).

Спустя три месяца, когда паразит снова попадает в кишечник, проявляется расстройство желудочно-кишечного тракта (понос, запор, тошнота, снижение массы тела). В результате жизнедеятельности паразита происходит выделение токсинов, которые негативно сказываются на нервной системе. Возникает бессонница, возможно развитие светобоязни, снижение давления, аппендицита, перитонита, непроходимости кишечника.

Диагностировать такое заболевание возможно путем сдачи анализов кала, крови, рентгенологическим путем. Лечение основывается на приеме противогельминтных препаратов, назначаемых врачом. Стоит помнить о последствиях аскаридоза:

• повреждения органов, сосудов;
• истощение организма;
• развитие дисбактериоза, кишечной непроходимости;
• ослабление иммунитета.

Профилактика гельминтоза

Гельминтоз легче предотвратить, чем лечить. Для этого нужно:

• соблюдать правила личной гигиены;
• проводить тщательную обработку продуктов питания;
• дополнительную обработку игрушек и белья;
• тщательную готовку мяса (прожарка);
• делать влажную уборку помещения;
• употреблять только чистую, кипяченую воду.

Видео: простые способы борьбы с глистами

Существует много способов борьбы с паразитами. К таковым относятся медикаментозные и народные средства. Какие лучше подойдут взрослому организму, а какие детям? Справиться с диагнозом глистные кишечные заболевания, очистить кишечник от паразитов и восстановить обессиленный организм можно. Что для этого нужно? Просмотрите предлагаемый ролик и найдите ответы на интересующие вопросы.

Глистные заболевания

Паразитизм – форма взаимоотношений двух организмов, принадлежащих к разным видам, носящая враждебный характер, когда один из них (паразит) использует другого (хозяина) в качестве среды обитания или источника пищи.

Иначе говоря, черви – большая группа достаточно сложно устроенных многоклеточных организмов, обитающих в различных условиях. Часть из них в процессе эволюции приобрела способность существовать в других биологических объектах, используя возможности последних для своего выживания (паразитизм). Эти черви и называются гельминтами, а вызываемые ими заболевания - гельминтозами или глистными инвазиями.

В настоящее время известно около 300 глистных заболеваний человека. Их принято разделять на кишечные и внекишечные. В первом случае глисты и их личинки живут в кишечнике, а во втором – вне его: в мышцах, легких, печени, суставах, пищеводе, мозге, крови, коже и даже в глазах.

Согласно медицинской статистике, наиболее часто встречаются следующие глисты:

Энтеробиоз

Гельминты этой болезни – острицы – паразитируют в конечном отделе тонких кишок и в слепой кишке человека. Длина самки – 9—12 мм, самца – 2—5 мм. Тело червя белое, с заостренными концами. Яйца бесцветные. Самки с готовыми для откладки яйцами спускаются в прямую кишку и, отложив яйца (около 12 тысяч) близ заднепроходного отверстия, погибают. Заражение острицами вызывает заболевание, которое называется энтеробиоз.

При заболевании энтеробиозом у больного развиваются характерные признаки: страх, головные боли, зуд в анусе. Последний держится 1—3 дня и затем самопроизвольно исчезает, но через 2—3 недели нередко появляется вновь. Такая периодичность в появлении зуда связана со сменой поколений остриц в результате реинвазии.

Острицы выделяют сильные токсины, которые расстраивают нервную систему, порождают раздражение, депрессию. Они живут в прямой кишке, но выползают на кожу, чтобы откладывать яйца. Обычно они делают это ночью, поэтому и зуд появляется в основном в это время суток. Расчесывание области заднего прохода приводит к вторичной инфекции в области анального отверстия и развитию воспалительного процесса.

У некоторых больных на передний план выступают кишечные расстройства: учащенный кашицеобразный стул, иногда с примесью слизи, тенезмы – неоправданные позывы на стул. При исследовании прямой кишки (ректороманоскопии) нередко на слизистой обнаруживаются точечные кровоизлияния, мелкие эрозии, усиление сосудистого рисунка, раздражение слизистой наружного и внутреннего сфинктеров.

Наличие в организме остриц обычно обнаруживается именно по ночному зуду в заднем проходе. Иногда можно найти и самих червяков в кале: от кусков нитки или туалетной бумаги они отличаются тем, что извиваются. Если зуд в заднем проходе одновременно наблюдается больше чем у одного члена семьи, то можно уверенно заявить, что речь идет именно об острицах.

Обычно в подтверждении диагноза нужды не возникает, но в случае необходимости ваш врач может провести дополнительное обследование с помощью куска липкой ленты и микроскопа (липкая лента прикладывается к ягодицам и затем исследуется под микроскопом, и если на коже есть яйца остриц, они обязательно будут обнаружены).

Аскаридоз

Это один из наиболее распространенных паразитозов человека. Возбудители аскаридоза – аскариды – круглые глисты красноватого цвета, напоминающие дождевых червей (самцы достигают длины 15—25 см, самки – 25—40 см). У человека взрослые аскариды обитают в тонких кишках. Самки откладывают в кишечнике более 250 тысяч яиц в сутки, которые выделяются с испражнениями наружу и дозревают в почве.

При попадании дозревших яиц с пищей и питьем в кишечник другого человека выходит личинка, которая пробуравливает стенки кишок, попадает в кишечные вены, достигает сердца и оттуда током крови заносится в легкие. Здесь она пробуравливает альвеолы и проходит по дыхательным путям в ротовую полость.

Проглоченная со слюной, личинка вторично попадает в кишечник, где превращается во взрослую аскариду. Число паразитов может достигать нескольких сотен. Весь цикл развития аскарид от момента заражения человека до появления в фекалиях яиц нового поколения составляет 2,5—3 месяца. Продолжительность жизни аскарид в человеческом организме равна 9—12 месяцам. Период яйцекладки самкой длится
3— 8 месяцев.

Источником распространения аскаридоза является, как и в вышеописанном случае, зараженный человек. С его испражнениями во внешнюю среду выделяются незрелые яйца аскарид. Но у этого гельминта есть особенность: аскариды относятся к группе паразитов, чье развитие происходит во внешней среде без участия промежуточного хозяина.

Загрязнение почвы яйцами происходит при дефекации вне уборных, при использовании в качестве удобрения необезвреженных фекалий, сточных вод или осадка из очистных сооружений, при вытекании нечистот из уборных и т. д.

Яйца аскарид развиваются до инвазионной стадии (состояния своего развития, в котором они уже могут вызвать заболевание у человека) при температуре почвы не ниже 13 ° С и влажности не менее 8%. Оптимальная температура – 24—26 °С, а влажность – около 100%. В этих условиях яйца развиваются до инвазионной стадии за 16—18 дней.

Однако в умеренном климате вследствие колебаний температуры эти сроки обычно удлиняются до 40—60 дней и более. При температуре выше 36 °С и относительной влажности почвы ниже 4% яйца погибают; ниже 13 °С – их развитие приостанавливается. Яйца, оказавшиеся в почве в период, неблагоприятный для их созревания, могут завершить свое развитие в следующем году. Инвазионные яйца способны перезимовать в почве под снежным покровом при температуре 20 °С, оставаясь при этом жизнеспособными в течение многих лет.

Ранняя фаза болезни может варьироваться от латентного (скрытого) течения до выраженных аллергических реакций. На второй-третий день после заражения появляются недомогание, слабость, иногда лихорадка до 38 °С, чаще субфебрильная температура (37—37,2 °С), увеличение размеров печени, селезенки, лимфатических узлов, аллергические высыпания на коже. Наиболее характерен легочный синдром: сухой кашель или кашель с выделением слизистой, реже – слизисто-кровянистой мокроты, одышка, боли в груди.

Диагностика острой фазы трудна, лишь изредка удается обнаружить в мокроте личинки аскарид. В большинстве случаев болезнь остается нераспознанной, врачами часто ставится диагноз банальной пневмонии и назначается антибактериальная терапия. Но следует иметь в виду, что антибиотики являются фактором, утяжеляющим течение болезни.

В клиническом течении аскаридоза врачи выделяют две фазы. Первая (ранняя или миграционная) обусловлена пребыванием личинок аскарид в легких, вторая (кишечная) связана с обитанием в кишечнике человека взрослых аскарид.

Тяжесть симптомов при миграции личинок аскарид через легкие колеблется в больших пределах: от незначительного сухого кашля до тяжелой одышки, посинения кожных покровов (цианоза), удушья и кровохарканья – в зависимости от количества яиц, поступивших в организм человека, а также от состояния его здоровья.

С помощью обычных клинических методов исследования первая фаза болезни, как правило, врачами не распознается. Поэтому для ее выявления рекомендуются иммунологические методы исследования, основанные на обнаружении в сыворотке больных специфических антител.
Кишечная фаза аскаридоза может протекать как бессимптомно, так и с весьма выраженными клиническими проявлениями; как и в первой фазе, это зависит от интенсивности инвазии и состояния здоровья человека. Наиболее часто больные жалуются на понижение или, наоборот, повышение аппетита, иногда на слюнотечение, тошноту с рвотой или без нее, тянущие, неприятные ощущения в подложечной области, вздутие и боли в животе, запор или понос, а также их чередование.

Иногда (чаще у детей) отмечаются полуобморочное состояние, менингиальные явления, эпилептические и истерические припадки, резкое уменьшение веса, головные боли, наблюдаются раздражительность, нарушение сна, снижение умственной и физической деятельности.

В отдельных случаях, главным образом при сильном заражении или необычной локализации, аскариды могут вызвать закупорку кишечника, желчных ходов и ряд других нарушений, требующих хирургического вмешательства.

Лямблиоз

Это заболевание органов пищеварения, вызываемое паразитическими простейшими – лямблиями. Количество лямблий внутри ребенка может быть достаточным для того, чтобы покрыть всю поверхность его тела снаружи! Лямблии – это одноклеточные микроскопические паразиты.

Обитают они в кишечнике человека (преимущественно у детей), главным образом в двенадцатиперстной кишке, реже в желчном протоке и желчном пузыре, вызывая либо лямблиоз, либо бессимптомное паразитоносительство.

Заболевание протекает бессимптомно или же может сопровождаться энтеритом (воспаление тонкой кишки), холециститом, замедлением роста, плохой памятью, быстрой утомляемостью, аллергозами, нервными расстройствами, недержанием мочи. Размножению лямблий в кишечнике способствуют сладости, консерванты и вкусовые добавки.

Заподозрить лямблиоз можно при наличии у человека следующей неспецифической симптоматики (неспецифической она называется потому, что такие симптомы встречаются и при других заболеваниях):

Инфекционисты предупреждают, что заболевание может начинаться остро, с появления жидкого водянистого стула без примесей слизи и крови. Стул имеет неприятный запах, на его поверхности есть примеси жира. Появляются боли в подложечной области. Образуется большое количество газа, раздувающего кишечник, отрыжка.

У пораженного наблюдаются снижение аппетита, тошнота, может быть рвота, у некоторых больных врачи отмечают незначительное повышение температуры тела. Эта острая стадия лямблиоза продолжается 5—7 дней. У большей части заболевших эти симптомы самопроизвольно исчезают в течение 1—4 недель, и болезнь переходит в хроническую форму, которая периодически проявляется вздутием живота, болями в подложечной области, иногда разжиженным стулом.

Характерны признаки недостаточности витаминов: бледность кожи, синие круги под глазами, могут быть заеды (трещины) в углах рта, аллергические высыпания. В зависимости от преобладания тех или иных симптомов выделяют следующие клинические формы заболевания: кишечную, гепатобилиарную, астеноневротическую, токсико-аллергическую, анемическую и смешанную.

При кишечной форме отмечаются выраженные диспептические и абдоминальные синдромы. То есть неустойчивый стул, чередование запоров и поносов, умеренные боли в животе и его вздутие, тошнота, снижение массы тела, отставание в физическом развитии. Для гепатобилиарной формы лямблиоза характерна дискинезия (нарушение функции желчного пузыря) желчевыводящих путей со спазмом или атонией сфинктеров, холестаз.

Нередко поражение желчевыводящих путей сочетается с гастритом, гастродуоденитом, панкреатитом. При астеноневротической форме лямблиоза симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта выражены умеренно или слабо. На первый план выступают головные боли, раздражительность, утомляемость, нарушение сна, нейроциркуляторная дистония.

Токсико-аллергическая форма болезни характеризуется более частыми острыми аллергическими состояниями (крапивница, отек Квинке). Врачи отмечают острое затяжное течение аллергоза при указанном заболевании. Он с трудом поддается медикаментозной терапии. Нередко случается развитие атопического дерматита, который имеет непрерывно-рецидивирующее течение. У некоторых больных возможно поражение суставов.

Для современной медицины самым доступным методом лабораторной диагностики лямблиоза является копрологическое исследование – исследование кала больного на наличие паразитов. Однако медики отмечают, что цисты лямблий в кале можно обнаружить не всегда. Для уточнения диагноза, кроме исследования фекалий, лечащий врач может дополнительно назначить анализ дуоденального содержимого.

Также при сложностях с диагностикой врачи применяют иммунологические методы. Например, для серологической диагностики лямблиоза используют иммуноферментный метод. Специфические антитела обнаруживаются в крови через
2— 4 недели после заражения. Следует иметь в виду, что противолямблиозные антитела могут быть найдены в крови еще в течение 4—6 недель после санации – клинического излечения.

Эхинококк

Существуют два вида этого паразита – однокамерный и многокамерный. Свое название они получили из-за особенностей строения личиночной формы: при заражении первым в органах образуется однокамерный пузырь, вторым – скопление пузырьков. У человека пузыри эхинококка чаще всего располагаются в печени, реже в легком. Но могут развиваться в любом другом органе или ткани.

Внутри пузырной оболочки содержится множество головок паразита. Эхинококковый пузырь сдавливает окружающие ткани, изменяет их функции, нарушает кровообращение. Вещества, содержащиеся в пузырной жидкости, при всасывании в кровь вызывают общее угнетение функций всех систем организма, что приводит к истощению и даже смерти.

За время своего пребывания в организме хозяина паразит достигает огромной массы. Величина пузыря может быть различной, а вес накопившейся жидкости доходит до 16 кг. Половозрелая форма гельминта имеет головку с четырьмя присосками и двойной короной из 35—40 крючьев, шейку и 2—6 члеников. Личиночная стадия, растущая, развивающаяся и живущая в организме человека десятки лет, представлена кистой круглой или овальной формы, заполненной жидкостью.

Половозрелые формы паразитируют в тонкой кишке собаки, кошки, волка и других животных. Промежуточными хозяевами эхинококка являются свинья, овца, буйвол, лошадь, некоторые сумчатые, белка, заяц и человек. Заболевание распространено в странах с развитым пастбищным скотоводством (Южная Америка, Северная Африка, Австралия, Новая Зеландия). На территории стран СНГ чаще регистрируется в Молдавии, республиках Закавказья и Средней Азии, в Киргизии, на Украине, в Белоруссии.

Основной источник инвазии – домашние собаки. Зрелые яйца выделяются с фекалиями животных, загрязняя их шерсть и окружающую среду. Заражение человека происходит при контакте с зараженными животными, при сборе ягод и трав, питье воды из загрязненных яйцами гельминта источников. В связи с этими особенностями болезнь чаще встречается в определенных профессиональных группах (работники скотобоен, пастухи, кожевники).

Учеными также доказана возможность трансплацентарной (то есть от матери к плоду через плаценту) передачи гельминтоза. Но чаще эхинококкоз выявляется у людей среднего возраста.

В желудочно-кишечном тракте человека личинки эхинококка внедряются в кровеносные сосуды и разносятся током крови. Их большая часть задерживается в печени, остатки попадают в легкие. Незначительная часть проходит фильтр легких и попадает в почки, кости, мозг. В печени вокруг кисты формируется капсула.

В пораженном органе может развиваться одна киста (солитарное поражение) или несколько (множественный эхинококкоз), размеры кист варьируются от 1—5 до 40 см и более в диаметре. Эхинококковая киста агрессивно растет, отодвигая и сдавливая окружающие ткани хозяина, которые атрофируются и отмирают.

В неосложненных случаях болезнь протекает годами и выявляется случайно (например, при плановой флюорографии) или при целенаправленном обследовании в очагах болезни при отсутствии клинических проявлений (доклиническая стадия эхинококкоза). Течение эхинококкоза зависит от локализации кист, их размеров, скорости развития, осложнений, вариантов сочетанного поражения органов и ряда других факторов.

Беременность, нарушения питания способствуют более тяжелому течению болезни, быстрому росту кист, склонности к разрывам и диссеминации (распространению) возбудителя. При локализации кисты в правой доле печени болевой синдром напоминает холецистит, печеночную колику, в левой доле – появляются изжога, отрыжка, рвота.

Проявления эхинококкоза легких диктуются местом, которое паразит облюбовал для своего развития. Даже небольшая киста, расположенная вблизи плевры, рано проявляет себя болевым синдромом, а при локализации у бронхиального ствола клинические симптомы ограничиваются кашлем и сосудистыми расстройствами.

Эхинококкоз почек нередко диагностируется лишь при выявлении обрывков паразита в осадке мочи. Значительно реже встречается эхинококкоз головного мозга, средостения, молочной железы, кишечника, крайне редко – костей, подкожной клетчатки.

Осложнения встречаются часто (до 30%), иногда являясь первым клиническим проявлением заболевания. Нередки нагноения кисты (присоединение вторичной бактериальной флоры при гибели эхинококка), сопровождающиеся усилением боли и лихорадкой. Возможно вскрытие кисты в брюшную и плевральную полость с развитием перитонита или плеврита. Сдавливание желчных протоков приводит к механической желтухе, реже – к циррозу, амилоидозу.

Эхинококкоз легких может осложняться повторными легочными кровотечениями, острой сердечно-сосудистой недостаточностью. Наиболее серьезным осложнением является разрыв кисты, который может быть спровоцирован ударом, поднятием тяжестей, грубой пальпацией (прощупыванием живота врачом). Разрыв кисты сопровождается резким болевым синдромом и проявлениями аллергической реакции различной степени выраженности, вплоть до развития анафилактического шока.

Пищевые инфекционные заболевания.Инфекционной болез­нью называют процесс, происходящий в организме человека при проникновении в него болезнетворных, или патогенных, микроорганизмов. Источником инфекции может быть больной человек или животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содержат болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. чело­век, в организме которого пребывает возбудитель заболевания, но сам человек остается практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями, с почвой, воздухом, водой, пищей и т. д. От момента проникновения возбу­дителя в организм человека до проявления болезни проходит оп­ределенный промежуток времени, называемый скрытым, или ин­кубационным, периодом. Этот период микроорганизмы развива­ются с образованием ядовитых веществ — токсинов.

В борьбе с патогенными микробами действуют защитные силы человека, которые зависят от общего состояния его здоро­вья, поэтому проявление и продолжительность болезни бывают различными.

Иногда люди оказываются невосприимчивыми к тем или иным инфекционным заболеваниям. Такая невосприимчивость называется иммунитетом, который бывает естественным (врож­денный или приобретенный после болезни) или искусственным (создаваемый прививками). Искусственный иммунитет может быть активным (возникает после введения вакцины) и пассив­ным (возникает после введения сывороток).

Заболевания, возникающие у человека от патогенных микробов, попавших в организм с пищей (или водой), называют пищевыми ин­фекционными. К ним относят острые кишечные инфекции (брюшной тиф, дизентерию, холеру, сальмонеллез и др.). Некоторые заболева­ния передаются человеку от больных животных (туберкулез, бруцел­лез, ящур, сибирская язва и др.). Называются они зоонозами.

3. Гигиена и санитария питания

будители которых могут проникать в организм человека через рот с пищей, приготовленной с нарушением санитарно-гигиени­ческих правил.

Возбудители кишечных инфекций длительно сохраняют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6 . 17 дней, палочка брюшного тифа на хлебе — в течение 30 дней, а возбудитель холе­ры в воде — до 2 лет.

Дизентерия — заболевание, возникающее при попадании мик­роба — .дизентерийной палочки — с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2 . 5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул, иногда с кровью и слизью. После вы­здоровления человек может остаться бактерионосителем.

Возбудители дизентерии — неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Оптимальная температура их развития 37 °С, погибают при температуре 60 "С в течение 10 . 15 мин, хорошо переносят охлаждение.

Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употребляемые в сыром виде, и любую готовую пищу, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антиса­нитарных условиях.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание, вы­званное палочкой брюшного тифа. Инкубационный период за­болевания 7 . 23 дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40 °С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.

Возбудители брюшного тифа — подвижные палочки, не об­разующие спор, условные анаэробы. Оптимальная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию, но поги­бают при 60 °С через 15 . 20 мин.

Заражение человека происходит через воду, различные пище­вые продукты (молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия), которые приготавливают, хранят, перевозят с нарушением санитарно-гигиенических правил.

Холера — особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период заболевания 2 . 6 сут.

3.2, Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 211

Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающие организм, слабость, головная боль, голо­вокружение, температура 35 °С, судороги. Если не будут приняты экстренные меры, то может наступить летальный исход. После вы­здоровления возможно бактерионосительство.

Возбудитель заболевания — холерный вибрион. Оптимальная температура его развития 37 "С. Хорошо переносит низкие тем­пературы и замораживание, погибает при высушивании, от воз­действия солнечных лучей, при кипячении в течение 1 мин, в кислой среде — мгновенно.

Инфекция передается через воду и пищевые продукты, при­готовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.

Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Бот­кина) — острое инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по имени С. П. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный пе­риод от 14 дней до 6 мес. Заболевание начинается постепенно: появляются слабость, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляет­ся желтушность кожных покровов и слизистых оболочек. Длится болезнь 2 . 3 недели, иногда затягивается до 2 . 3 мес. Чаще за­канчивается выздоровлением, но иногда возникают осложнения в виде холецистита, цирроза печени.

Возбудитель болезни — фильтрующийся вирус, устойчивый к высушиванию, замораживанию, погибает при кипячении в тече­ние 30 . 40 мин. Вирус поражает только человека. У больного он находится в крови, выделяется с мочой и испражнениями.

Заражение происходит при употреблении пищи и воды, зара­женный вирусом, при нарушении правил личной гигиены (гряз­ные руки, мухи) или через кровь.

Особенно опасен для здоровья и жизни человека гепатит В, вирус которого проникает в организм здорового человека кроме названных путей и половым путем при контакте с больным чело­веком. Гепатит В может осложниться тяжелой формой цирроза печени со смертельным исходом.

Сальмонеллез — заболевание, вызванное микробами сальмо­неллами, возникает через 3 . 5 ч после приема пищи, обсеме­ненной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают вое-

3. Гигиена и санитария питания

палительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасы­вается в кровь. У больного наблюдаются тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая темпе­ратура (38 . 39 °С). Заболевание длится 2 . 7 дней. Смертность при сальмонеллезе составляет 1%. После выздоровления воз­можны случаи бактерионосительства.

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образую­щие спор, условные анаэробы, получившие название по имени ученого Сальмона, открывшего их. Оптимум развития их 37 °С, они хорошо развиваются при комнатной температуре, во внеш­ней среде стойки, приостанавливают развитие при 4 "С, погиба­ют при 70 . 75 °С в течение 30 мин.

Источником распространения сальмонелл являются живот­ные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птицы, особенно водоплавающие, собаки, грызуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами раз­личные. На предприятия общественного питания могут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение). К таким продуктам относят мясо, птицу, яйца, молоко, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. При вынужденном убое таких животных мясо всегда оказывается зараженным сальмо­неллами. Заражение мяса возможно и во время убоя и при разделке туш путем загрязнения его содержимым кишечника.

Птицы, особенно водоплавающие (гуси, утки), заражаются таким же путем, как и скот. Яйца птицы, особенно гусиные и утиные, инфицируются во время формирования и снесения, молоко — во время дойки и обработки. Рыба заражается через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения. Наиболее возможно вторичное обсеме­нение блюд, приготовляемых после тепловой обработки: студня, заливных, мясных фаршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов, винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 213

также нарушение правил личной гигиены, мухи, грязная столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на пред­приятиях общественного питания сводятся к следующему:

• обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одно­го раза в год;

• соблюдение правил личной гигиены поварами, кондитера­ми и другими работниками пищеблоков;

. тщательный уход за кухонной и столовой посудой, инвен­тарем, соблюдение маркировки разделочных досок;

• строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе;
. уничтожение мух, тараканов и грызунов;

• кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья;

• тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно иду­щих в пищу в сыром виде;

• использование мяса с клеймом, свидетельствующим о про­хождении ветеринарно-санитарного контроля;

. быстрое приготовление рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размноже­ния сальмонелл;

• строгое соблюдение технологии обработки, приготовления мясных, рыбных, молочных блюд и блюд из яиц;

• обязательная вторичная тепловая обработка скоропортя­щихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления;

. предохранение салатов, винегретов и других холодных блюд от загрязнения руками в процессе приготовления;

• хранение готовой пищи не более установленных сроков
при температуре 2 . 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; по­
вторная тепловая обработка долго хранящейся пищи.

Зоонозы— инфекционные заболевания, свойственные животным.

Бруцеллез — тяжелое инфекционное заболевание, сопровож­дающееся приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период 4 . 20 дней. Продолжитель­ность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев.

3. Гигиена и санитария питания

Возбудителем является бруцелла — бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37 "С, погибаю­щая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выживают от 8 до 60 дней.

Туберкулез — инфекционное заболевание, поражающее чаще всего легкие и лимфатические узлы. Человек заражается от боль­ных животных, птиц и людей. Возбудитель заболевания — тубер­кулезная палочка, устойчивая к высушиванию, замораживанию, сохраняющаяся на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 мин.

В организм здорового человека туберкулезная палочка попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а так­же с плохо проваренным или прожаренным мясом, получен­ным от больных туберкулезом животных. От больного челове­ка заражение передается воздушно-капельным или контакт­ным путем.

Сибирская язва — особо опасное острое инфекционное забо­левание животных и человека, поражающее кожу, легкие или ки­шечник. При этом заболевании нарушаются все функции орга­низма, повышается температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты летальные исходы.

Возбудитель сибирской язвы — бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веще­ствам. Инфекция передается через мясо и молоко больных жи­вотных; при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа и т.д.).

Основная роль в профилактике этого грозного заболевания принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит переработке, больных жи­вотных уничтожают.

Ящур — заразное заболевание вирусного происхождения, пе­редающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляется эта болезнь в виде воспаления и изъязвления сли­зистой оболочки рта.

Вирус ящура нестоек к тепловой обработке и слабым органи­ческим кислотам, погибает при тепловой обработке мяса.

3.2. Требования к хранению, приготовлению и отпуску пищи_______ 215

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общест­венного питания следующие:

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельст­вующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное проваривание и прожаривание мясных блюд.

3. Кипячение молока, использование простокваши. Само­квас употребляют только для приготовления теста, а непастери­зованный творог — для приготовления блюд, подвергаемых теп­ловой обработке.

Пищевые отравления— острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещест­ва микробной и немикробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления возникают у людей быстро и длят­ся несколько дней, но в отдельных случаях они принимают очень тяжелый характер и могут закончиться смертельным исходом. Осо­бенно чувствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, страдающие желудочно-кишечными заболеваниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать вра­ча и оказать первую медицинскую помощь: промыть желудок 3 . 5 стаканами чистой воды или слабым раствором марганцовокислого калия, или раствором соды и вызвать искусственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного (бактериальные и микотоксикозы) и немик­робного происхождения (рис. 3.1).

Пищевые отравления бактериального происхождения возника­ют от употребления пищи, содержащей живых патогенных мик­робов или их яды. На долю бактериальных отравлений прихо­дится до 90 % случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует раз­множению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патоген­ными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

3. Гигиена и санитария питания

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском: