Козье молоко может инфицированно

Козье молоко традиционно считается целебным напитком, чуть ли не панацеей от всех болезней. Говорят, что его полезно пить людям любого возраста — от младенцев до стариков. На самом деле, это не совсем так — у козьего молока есть не только достоинства, но и недостатки.

Современные медики не склонны приписывать этому продукту чудодейственные свойства. Однако полученные данные свидетельствуют: козье молоко действительно содержит целый набор лекарственных веществ. Благодаря тому, что козы едят кору и ветки, в их молоке много кремния, что делает его полезным при диабете. Кальция в козьем молоке больше, чем в коровьем, а значит, его употребление — хорошая профилактика остеопороза. Оно богато натрием, излечивающим артриты и артрозы, при этом наилучшим поставщиком натрия является сыворотка. Полезно оно и при язве желудка — козье молоко содержит вещество лизоцим, обладающее ранозаживляющими свойствами. Кроме того, оно нормализует микрофлору кишечника, поэтому рекомендуется при колитах и гастродуоденитах, а также при повышенной кислотности желудочного сока. В молоке коз содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые повышают иммунитет и нормализуют холестериновый обмен. Замечено, что кто летом пьет козье молоко, зимой не болеет простудными заболеваниями.

Козье молоко полезно при туберкулезе, употреблять его надо три раза в день по 100 мл за полчаса до еды. Им лечат воспаление легких, выпивая по 200–300 мл молока в течение 10 дней. При бронхите на стакан горячего молока берут 1 ч. л. меда, 1 ч. л. козьего жира, 1 ст. л. сахара и принимают перед сном, курс лечения — 2–3 недели (детям порцию уменьшают до 1/3 стакана).

Народная медицина считает козье молоко одним из лучших продуктов питания для ослабленных детей. Однако ученые считают, что полностью заменять коровье молоко козьим в рационе малышей не стоит. Дело в том, что в козьем молоке (по сравнению с коровьим) содержится мало фолиевой кислоты и витамина В12. А дефицит этих веществ может привести к развитию у детей особой формы анемии.

Считается, что коза не болеет никакими опасными для человека заболеваниями, а потому ее молоко можно и нужно употреблять сырым, некипяченым — так в нем сохраняется больше полезных веществ. На самом деле в козьем молоке, так же, как и в коровьем, могут содержаться микроорганизмы, которые вызывают тяжелую инфекцию — бруцеллез. Поэтому козье молоко обязательно подлежит кипячению.

Козье молоко довольно жирное, и пить его сразу помногу может позволить себе не каждый — например, тому, у кого есть проблемы с поджелудочной железой, нужно быть весьма осторожным. Детям молоко коз рекомендуют давать сначала разведенным кипяченой водой и малыми порциями.

Широко распространено мнение, что люди, страдающие аллергией на коровье молоко, козье переносят безо всяких проблем. Но с этим постулатом согласны не все. Исследования итальянских медиков показали прямо противоположную картину: почти все дети, не переносившие молоко коров, точно так же реагировали и на козье молоко. При этом исследователи утверждают, что истинная аллергия на молоко встречается довольно редко (чаще речь идет о плохой переносимости). Кстати, считается, что часто аллергию вызывают молочные пенки — иногда человек может без проблем пить молоко, но от пенок ему становится плохо.

Козье молоко (впрочем, как и коровье) нужно уметь пить правильно — только в этом случае оно действительно принесет пользу. Итак, запоминаем:

— нельзя пить молоко сразу после или непосредственно до приема пищи — оно ослабляет действие желудочного сока;

— чтобы молоко лучше переваривалось, его нужно пить небольшими глотками, подольше задерживая во рту. Если выпить молоко залпом, может развиться диарея;

— выпив стакан молока, лучше воздержаться от еды на час-полтора;

— не рекомендуется употреблять молоко очень холодным — низкая температура затрудняет пищеварение;

— молоко можно сочетать с отварным картофелем и различными крупами, нельзя сочетать со свежими овощами (особенно огурцами), сливами, соленой и копченой рыбой, колбасой;

— нельзя запивать молоком сладкую сдобу, вообще мучные изделия: в кишечнике в этом случае начинается процесс брожения, вызывающий метеоризм и боли в животе;

— молочные соусы к мясным блюдам могут навредить фигуре, отказаться от них стоит женщинам, склонным не только к полноте, но и к анемии: кальций, содержащийся в молоке, снижает усвоение из мяса железа.

Кажущийся многим неприятным запах и привкус козьего молока отчасти связан с тем, что коза употребляет в пищу более разнообразные растения, чем корова. Но дело не только в этом, имеет значение и порода козы. Говорят, что определить, будет ли коза давать молоко с запахом или без, можно, понюхав ее лоб, — если есть неприятный запах, значит, и молоко может пахнуть. Есть еще одна хитрость: если парное молоко сразу накрыть, в нем останется запах, а если дать остыть открытым — выветрится. Ну и конечно, многое зависит от ухода: если животное содержится в чистоте, то запаха и неприятного специфического вкуса у молока почти нет.

Козье молоко обязательно нужно кипятить, и вот почему. Дело в том, что сырое козье молоко может быть источником заражения клещевым вирусным энцефалитом. Если коза вместе с травой съедает клеща, являющегося носителем вируса, то вирус проходит через ее кровеносные сосуды и оседает в молоке. Само животное при этом остается здоровым, а вот человек, выпив такого молока сырым, может заболеть. Конечно, такое случается очень редко, но все же единичные случаи заражения клещевым энцефалитом при употреблении сырого козьего молока фиксировались.

Отзывы читателей (2)

Iamara
e-mail: [email protected], город: Gorki

Спасибо за статью. Вывод ясен — козье молоко ПИЛИ, ПЬЕМ и будем ПИТЬ!

Адам
e-mail: [email protected], город: Грозный

козье молоко пью каждый день!оно оченнннььььполезное.

Как говорит главный латвийский эпидемиолог Юрий Перевощиков, из–за употребления сырого козьего молока клещевым энцефалитом в стране ежегодно заражается до 5 человек. Год назад заболела семья: все пили сырое молоко от больной козы.

Инкубационный период заболевания — короче, чем после укуса клеща, а сама болезнь протекает тяжелее. В организм попадает больше вирусов, чем со слюной клеща.

Болеют не только в Латвии — всюду, где есть клещевой энцефалит. К примеру, в Белоруссии пять лет назад за год заболело 35 человек, выпивших сырое козье молоко.

А насколько обоснованы разговоры о том, что и парное молоко коровы несет ту же опасность, что и козье?

— Теоретически, конечно, можно заразиться и от него, но на практике заболевают именно после термически не обработанного козьего…

Телята, пасущиеся на пастбище, также инфицируются клещом. Но корова болеет только раз. Когда вырастает и начинает давать молоко — оно уже не опасно. Козы же за свою жизнь не раз могут инфицироваться клещевым энцефалитом.

Все это — не подкоп под отрасль и намек потребителю: мол, переходите на коровье молоко. Лишнее предупреждение: сырое непастеризованное козье молоко лучше кипятить. С тем, что продается в торговых сетях, магазинах, все в порядке: оно термически обработано, другое дело — рынки, сельские подворья.

Юрий Перевощиков обращает внимание и на то, что в некоторых странах из козьего молока изготавливают термически не обработанные сыры. И от них есть риск инфицироваться…

Требуйте сертификаты ПВС!

Руководитель Латвийской ассоциации козоводства Кристина Пилиена советует не покупать козью продукцию у случайных людей.

— Конечно, сейчас во многих местах Риги, во дворах можно увидеть селян, продающих продукцию. Так вот: каждый потребитель имеет право потребовать у продавца сертификат Продовольственно–ветеринарной службы, в котором черным по белому сказано, что это — домашние производители. А любые официально зарегистрированные домашние производители в курсе: непастеризованное козье молоко не рекомендуется продавать. Если и продают, то на бутылке об этом должно быть написано…

По словам главы ассоциации, покупая продукцию "по углам", вы рискуете не только заразиться. Можно купить шило в мешке:

— Например, за козье молоко могут выдать коровье. По вкусу продукты мало отличаются…

Поэтому во избежание проблем г–жа Пилиена советует покупать козью продукцию либо в торговых сетях, либо на известных рынках, либо в самих хозяйствах. Кстати, ближайшие от Риги находятся в Гаркалнской волости и Малпилсе.

И козы мясных пород

Поговорили мы и о развитии отрасли. Коз сегодня держат в 2 300 хозяйствах. Впечатляет? Но у 60% "земниеков" скотинка только для личных нужд — от одной до пяти. И только 40% работают на рынок — у них от 50 до 200 и более коз. Изготавливают сыры, поставляют молоко на переработку.

Такая возможность у латвийских козоводов появилась не так давно — молоко закупает Cesvaines piens. Там начали изготавливать полутвердые сыры. Правда, с полок магазинов их быстро смели. Нужно ждать осени, когда должны вновь появиться. Изготовление этих сыров занимает от 2 до 4 месяцев.

Ассортимент продукции в хозяйствах растет: кефир, творог, сыры разных видов — мягкие, полутвердые с чесночком, с рапсовым маслом. Начали разводить и коз мясных пород. Хотя пока их только 100 из 13 тысяч общего поголовья Латвии.

— Эта ниша будет развиваться. Спрос на козье мясо, равно как и на другую продукцию, растет. Общеевропейская тенденция — на 10–15% в год…

Почему растет спрос

Впрочем, рост спроса связан не только тем, что европейцы и латвийцы стали тщательнее относиться к здоровью — покупают продукцию более полезную, диетическую. В Латвии, по словам г–жи Пилиены, все больше выходцев с Востока: Индия, Пакистан, Турция, Китай… И спрос на козью продукцию — лишнее тому подтверждение.

Возможно, фермерам есть смысл начать поставки на экспорт? — интересуюсь.

— Пока не до этого: свой рынок бы заполнить, а в торговых сетях продуктов мало.

Можно ездить в сами хозяйства, но для горожанина это не выход: и время, и деньги. В последние годы появились интернет–магазины фермерской продукции, где ее можно заказать. Но за услугу нужно платить. Более экономична другая форма смычки города с селом: несколько человек сообща заказывают продукты в каком–то хозяйстве, а кто–то один потом едет за ними.

Такая форма закупок особенно популярна среди латышских потребителей–горожан…

По словам главы ассоциации, в Латвии коз держат во всех регионах, однако в Земгале их меньше: там упор делается на зерновые. Тем не менее именно в этой стороне прописалась самая первая козья ферма в стране — "Лициши". Мы побывали там.

Спасибо дочке!

Хозяин — Айвар Лиепиньш — родом из Риги. В село переехал в 1992–м: возвратили землю деда. Тогда и завел первых коз: у маленькой дочки от коровьего была аллергия. Постепенно коз становилось все больше, и сейчас у него одна из самых больших ферм в Латвии.

Несмотря на то что ассортимент козьих продуктов все разнообразнее, самый популярный — молоко. Витаминов и минеральных веществ в козьем больше, чем в коровьем, потому как кормовая база коз разнообразнее.

— Легче усваивается организмом, — объясняет г–н Лиепиньш. — Поэтому его дают и детям, и больным после операции. Укрепляет иммунитет, кости: много кальция…

В просторном хлеве козочки лакомятся сеном. Красавицы прожорливы: за сезон съедают 500 килограммов. Любят ветки. Айвар привозит их из собственного леса. Если выпустить стадо в лес — без деревьев останешься: всю кору обгложут.

Бороды и… надои

Рассказывает хозяин об особенностях подопечных. Борода — не только у козлов. И чем длиннее, тем особь старше. Надои козы дают 10 лет, в среднем 2 литра в день.

В разгар беседы не заметил, как из загона прямо вплотную ко мне приблизился козел.

— Они неагрессивные, умнее некоторых наших человеческих собратьев. У меня есть и коровы, и гуси, и свиньи. Если всех этих животных выпустить, каждое идет куда вздумается. Козы — только стадом, вместе. Понимают, что сообща легче выжить…

В Подмосковье несколько человек заразились клещевым вирусным энцефалитом после употребления сырого козьего молока, заявили в Роспотребнадзоре. В проведенных пробах продукта обнаружен возбудитель. Как он там оказался? Можно ли заразиться энцефалитом после употребления молочных продуктов? Могут ли собаки быть переносчиками опасного вируса? Ответы на все эти вопросы искала корреспондент “Вестей FM” Марина Костюкевич .

Зараженная коза стала источником опасного вируса: все члены подмосковной семьи, выпившие молока от животного, стали носителями клещевого энцефалита. Пострадавшие были помещены в стационар (некоторые из них уже выписаны).

Сырое молоко коз, овец, коров, буйволов становится источником возбудителя тяжелейшего заболевания. Инфицированный клещ, укусивший козу, заражает ее, вирус попадает в молоко, а затем – в организм человека, выпившего его, поясняет доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник Первого московского государственного медицинского университета имени Сеченова Людмила Ганнушкина.

ГАННУШКИНА: В самом молоке, когда его зараженный клещ заразил, находится вирус. И когда человек пьет молоко от этой больной козы, он тоже заражается вирусом. Такие случаи достаточно редко, но бывают.

Главный способ защиты – тепловая обработка молока: при длительном кипячении вирус погибает. Хотя бывали случаи, когда вирус оставался даже в молочных продуктах – твороге, например. Однако это – исключение, заверяет Людмила Ганнушкина

ГАННУШКИНА: Нет, заразиться после употребления сыра и кефира нельзя. А после употребления некипяченого козьего молока – можно. Коровьего? Это крайне редкие случаи. А вот любителям козьего молока надо помнить: в этот период либо не пить, либо кипятить.

Заразить энцефалитом может только инфицированный клещ. Энцефалит – тяжелейшее заболевание, поражающее нервную систему человека. В особо тяжелых случаях приводит к парализации и смерти человека. Однако попадание вируса в организм не означает, что человек заболеет. Все зависит от его иммунитета, генетической предрасположенности и дозы вируса. Наибольшая вероятность столкнуться с клещом, конечно же, у жителей Зауралья, Сибири и Дальнего Востока, где множество лесов. В Москве и Подмосковье энцефалитных клещей мало, говорит заведующая лабораторией биологии арбовирусов Института полиомиелита и вирусных энцефалитов имени Чумакова Галина Караганова.

КАРАГАНОВА: Зараженность клещей в разных регионах – разная: от 2 до 10%.В Москве мы довольно-таки давно не можем найти инфицированных клещей. Но когда мы проверяли сыворотки просто здоровых людей, оказывалось, что вирус все-таки циркулирует. Потому что мы находили антитела к вирусу клещевого энцефалита.

Могут ли собаки переносить энцефалит? Нет, заверяет Людмила Ганнушкина. Этим животным угрожает другой вирус.

ГАННУШКИНА: Нет, собаки не заражаются этим вирусом. У них в основном бабезиоз. Часто в ветклиниках его называют пироплазмозом, но это – бабезия, которая вызывает очень серьезное заболевание у собак.

Можно ли стать "добычей" клеща в городском саду, парке, сквере? Увы, да. Такая встреча, конечно, маловероятна, но случаи нападений клещей в последние годы доказывают: эти кровососущие “пришли” и в крупные города. Как правило, они прячутся в густых зарослях, там, где темно и сыро. И выбираться оттуда на солнце не стремятся. Но если человек или животное подходят близко к клещу, тот может воспользоваться таким случаем, предупреждает Людмила Ганнушкина.

ГАННУШКИНА: Надо проверять, осматривать себя. Не присаживаться в кустиках, не рвать цветы – с них могут попасть на вас клещи. Они же сразу не присасываются, они быстро лапками перебирают и выберут место, где более тонка ткань. Если вы носите брюки, то надевайте носки поверх них, чтобы они не заползли.

Май и июнь, напоминают вирусологи, – пик активности клещей. Часть из них является переносчиком тяжелейших инфекций, таких как боррелиоз и энцефалит. Как правило, жители крупных городов прививки от энцефалита не делают. Потому единственный способ избежать тяжелых последствий – при любом подозрении на укус клеща следует обращаться к врачам.

Молоко домашних коз – полезный продукт. Он легко усваивается, не вызывает аллергической реакции и содержит много ценных веществ.

Его можно использовать в кормлении грудных детей, т.к. его состав схож с грудным молоком. Термическая обработка приводит к разрушению части полезных свойств. Но употребление сырого продукта может быть вредно для здоровья.

Польза козьего молока

Полезность молока коз заключена в его питательности.

Козье молоко можно использовать в кормлении грудных детей, т.к. его состав схож с грудным молоком

Продукт ценится за высокое содержание:

витаминов (А, С, D, PP, группа В);
минеральных веществ (кальция, железа, йода, фосфора, меди, калия, цинка и т. д.);
аминокислот;
полиненасыщенных жирных кислот.

Также в молоке присутствует белок казеин. Он редко встречается в других продуктах питания. Казеин благотворно влияет на процессы метаболизма, а также нормализует процесс пищеварения и состояние микрофлоры кишечного тракта.

В козьем молоке содержится много жирных кислот, поэтому оно считается более жирным, чем коровье. Но эти кислоты быстро расщепляются и легко усваиваются организмом.

Одновременно с этим продукт является диетическим, практически не содержит аллергенов. Именно поэтому его полезно давать маленьким детям и людям с лактазной недостаточностью.

Козье молоко является диетическим продуктом, оно практически не содержит аллергенов.

Показания к употреблению козьего молока:

нарушение пищеварения;
анемия;
нехватка кальция или переломы костей;
стрессовые ситуации или нервные напряжения;
период восстановления после родов, операций или тяжелых болезней;
грудное вскармливание.

Молочная продукция имеет широкое применение в косметологии. Он входит в состав многих масок для лица, тела и волос. Такие средства помогают увлажнять кожу и насыщать ее питательными веществами.

Не менее популярно молочное сырье и в кулинарии. Из него готовят сыры, творог и другие кисломолочные продукты.

Почему важно кипячение

Вся ценность продукта сохраняется при использовании в свежем виде. Но высокое качество молока может быть гарантировано только в собственном хозяйстве.

В большом городе тяжело найти свежий продукт хорошего качества, при покупке оно как минимум простояло уже несколько часов после доения козы.

В таких случаях необходимо позаботится о безопасности пищи. Кипячение проводится для уничтожения вредоносных микробов и бактерий в продукте.

Но одновременно с обеззараживанием термообработка уничтожает и часть полезных веществ. В первую очередь при обработке молока разрушаются витамины группы В, а также А и С.

Кальций и фосфор преобразуются в нерастворимую структуру и не усваиваются в человеческом организме.

Важно! Решение о том, кипятить или нет продукт, человек принимает сам. Если свежее молоко приобретается у проверенного поставщика и отличается высоким качеством, то его полезнее употреблять в сыром виде. В случае приобретения продукта сомнительной свежести и качества, лучше обезопасить себя и прокипятить его.

Домашние козы достаточно редко переносят болезни.

Решение о том, кипятить или нет продукт, человек принимает сам

Риск заражения человека каким-либо заболеванием от козы минимален, но не исключен полностью. Поэтому последователи теории обязательного кипячения и призывают обрабатывать продукт перед употреблением.

Какими заболеваниями может заразиться человек от козы:

Энцефалит. Это заболевание является самым опасным. При этом козы не болеют данной болезнью: животные становится носителем инфекции в результате поедания клеща с пищей или укуса насекомого. Выявить заболевание можно с помощью тщательного лабораторного исследования.
Бруцеллез. Распространенная болезнь инфекционного характера. Протекает бессимптомно и поражает в основном самок. Заражает весь организм животного, поэтому опасность для человека представляет не только молоко, но и мясо.
Ящур и некробактериоз. Данные заболевания являются вирусными и могут поражать все виды крупнорогатого скота. Характерными проявлениями болезни являются язвочки на копытах, слизистой рта и влагалища. Они заразны и приводят к гибели животных.

Важно! Единственная защита человека от подобных заболеваний – термическая обработка.

Кипячение молока помогает уничтожить вредоносные микроорганизмы, которые попадают в продукт извне или образуются в нем. Но при неправильной обработке возрастает риск потери питательной ценности.

При кипячении продукта следует соблюдать правила:

Для кипячения подбирать эмалированную посуду или посуду с антипригарным покрытием.
На дно емкости налить несколько ложек воды: она защитит жидкость от пригорания.
После того как вода закипит, влить молочко. Оно не должно закипеть. Максимальная температура нагрева – не выше +75 градусов.
После нагрева молока до максимальной температуры убрать его с плиты и поставить в холодную воду.

При температуре +75 градусов вредные микроорганизмы погибают. Если довести молочко до кипения, в нем разрушатся полезные вещества и свернется казеин. Быстрое охлаждение помогает уберечь продукт от скисания.

Кипячение молока помогает уничтожить вредоносные микроорганизмы, которые попадают в продукт извне

Еще одним способом, с помощью которого можно термически обработать козье молоко, является томление в духовом шкафу. Способ сложнее, но помогает сохранить максимум пользы и придает приятный сливочный вкус.

Как томить молоко:

Налить продукт в глиняную посуду.
На дно противня налить воды и поставить посуду с молочком.
Нагреть духовку до +75 градусов (для этого нужно воспользоваться кухонным термометром).
После нагрева быстро остудить в холодной воде.

Помимо выполнения правил кипячения козьего молока, специалисты дают рекомендации, которые помогут сохранить полезные свойства и свежесть на долгий срок:

Хранить в закрытой посуде. Не рекомендуется использовать металлическую, лучше стеклянную или керамическую.
Запрещено повторно нагревать продукт.
Термическая обработка должна проводиться на газовой или электрической плите, микроволновая печь разрушает полезные вещества.
Максимальное время обработки не должно превышать 5 минут.

Основной рекомендацией медиков и диетологов является применение молочка козы в свежем виде. Но если качество продукта вызывает сомнения, нужно его обязательно обработать. Однако обработка должна быть минимальной.

Основной рекомендацией медиков и диетологов является применение молочка козы в свежем виде

Молоко коз не рекомендуется использовать для приготовления каш. Добавление круп, фруктов и других ингредиентов, а также высокая температура обработки приводят к значительному уменьшению пользы продукта.

Козье молоко для детей и новорожденных

Несмотря на высокую ценность козьего молока, его следует с большой осторожностью вводить в питание малыша.

Иммунитет маленького организма еще слаб, поэтому помимо пользы употребление такого молочко способно нанести серьезный ущерб здоровью ребенка.

В молоке козы содержится много жиров, с которыми детский организм не справляется. В результате возникает расстройство кишечника. Помимо этого, могут возникнуть боли в желудке и нарушится обмен веществ.

Не рекомендуется вводить козье молочко ребенку до 9 месяцев.

Даже если у матери имеются проблемы с лактацией, в раннем возрасте лучше употреблять адаптированные детские смеси на основе молока козы. Уже после достижения ребенком 1 года стоит познакомить его с кипяченым молоком.

Как выбирать козье молоко

В отличие от корьевого, молоко коз встречается не так часто. Его не купишь в обычном магазине. Такой продукт нужно искать в специальных магазинах или на рынках.

Не рекомендуется вводить козье молочко ребенку до 9 месяцев

Приобретать молоко коз следует только у поставщика с проверенным и доказанным качеством. Качество продукта должно соответствовать санитарным нормам и подтверждаться сертификатом ветеринарного контроля.

При покупке козьего молока у незнакомого продавца следует запросить документы о сроке годности продукта, а также о состоянии здоровья коз и условиях их содержания. Стоит самостоятельно попробовать продукт на вкус. Наличие неприятного вкуса и запаха может свидетельствовать о болезни или о недостаточной гигиене животного.

Хранение козьего молока

Козье молоко отличается короткими сроками годности и высокой степенью чувствительности к окружающим условиям. Нарушение правил его хранения способно привести к образованию в нем вредных микроорганизмов, что может нанести вред здоровью.

Основные условия:

Заморозка запрещена.
Хранить нужно в стеклянной, пластиковой или керамической таре.
Посуда должна быть стерильной.
Необходимо всегда закрывать посуду с продуктом.
Максимальный период хранения продукта в холодильнике – 24 часа.

Заключение

Перед употреблением козьего молока стоит убедиться в его качестве. Для собственной безопасности рекомендуется термически обработать продукт с соблюдением всех норм.

Козье молоко является успешной альтернативой для питания детей с аллергией к белкам коровьего молока. Это обстоятельство наряду с другими уникальными свойствами козьего молока объясняют возрастающий объем производства козьего молока в России. Однако вопросы пищевой безопасности при закупках сырого молока не получили должного внимания, так как объемы рыночного предложения сырого козьего молока для промышленной переработки остаются пока незначительными. Поэтому весьма актуальным является вопрос изучения зарубежного опыта. В данном обзоре предпринята попытка обобщить лучший зарубежный опыт и предложить оптимальные решения для отечественных производителей продуктов детского питания на основе козьего молока.

Важнейшие аспекты пищевой безопасности при закупках сырого козьего молока мы сгруппировали в три основные проблемы:

молоко может представлять потенциальную угрозу передачи человеку зоонозных инфекций;
молоко может содержать патогенные микроорганизмы, которые продуцируют токсины, опасные для человека;

в молоке могут содержаться опасные вещества, передающиеся по пищевой цепочке от животного к человеку, а также попавшие в молоко из-за ненадлежащего применения ветеринарных препаратов, дезинфек-тантов, моющих веществ и пр. Далее подробно остановимся на каждой из перечисленных проблем пищевой безопасности сырого козьего молока.

Сырое козье молоко может стать источником зоонозных инфекций. Риск их распространения многократно возрос из-за глобализации и увеличения межграничных перемещений людей, животных и товаров. Ветеринарный контроль не всегда является надежным барьером распространению зоонозов, хотя козье молоко и продукты на его основе являются важнейшим продуктом питания во многих странах. В ряде случаев его применение незаменимо в детском питании, поэтому должно находиться под особым контролем. Наиболее распространенные зоонозные инфекции, связанные с козьим молоком, — бруцеллез, Ку-лихорадка и токсоплазмоз. Подробное описание этиологии и симптоматики этих зоонозов представлены в недавнем обзоре Панамериканской организации здравоохранения. Ключевым барьером передачи данных инфекций является пастеризация молока или его кипячение. По этой причине прием на промышленную переработку непастеризованного козьего молока недопустим.

Что касается контроля пастеризации, то, по имеющимся литературным данным, уровень активности щелочной фосфатазы в козьем молоке несколько ниже уровня, характерного для коровьего молока, однако этот фермент демонстрирует тот же уровень термической лабильности, что и фермент коровьего молока. Козье и коровье молоко имеют одинаковые уровни активности и термолабильности пе-роксидазы. По этой причине стандартные методики контроля пастеризации коровьего молока по активности ферментов применимы при закупках пастеризованного козьего молока для промышленной переработки.

И в ЕС, и в США основным регуля-торным критерием пищевой безопасности козьего молока в отношении риска зоонозов и других патогенных инфекций является общее микробное число в сыром молоке. Общее микробное число определяется как количество аэробных колоний-образующих бактерий, развивающихся при температуре инкубации 30 °С. Для коровьего молока также применяется метод подсчета психро-трофных микроорганизмов (т. е. бактерий, размножающихся при температуре менее 10 °С). По этой причине они являются устойчивыми к низкотемпературным режимам хранения молока в заготовляемом молоке-сырье. Необходимо учитывать оба этих показателя для контроля микробиологической безопасности козьего молока, предназначенного для производства продуктов детского питания. Добавление критерия бактериологической обсеменен-ности психротрофными бактериями дает оценку не только температурным условиям хранения молока, но также и вероятности попадания в молоко патогенных микроорганизмов.

Подсчет соматических клеток в сыром молоке широко используется для оценки качества молока и ранжирования его закупочной цены.

Известно, что повышение количества соматических клеток является следствием воспалительного процесса внутри молочной железы животного и является определяющим маркером в определении качества козьего молока. Следует учесть, что уровень соматических клеток в секретируемом молоке здоровых коз составляет примерно 300 000 клеток/мл, у овец примерно 200 000 клеток/мл, что существенно превышает уровень их наличия в коровьем молоке — около 70 000 клеток/мл. Молоко из воспаленной молочной железы козы содержит в несколько раз больше соматических клеток. По этой причине схема градации заготавливаемого сырого молока по числу соматических клеток, принятая при закупках коровьего молока, не может быть применена к козьему молоку без утверждения новых нормативов. Есть еще одна уникальная особенность козьего молока — существенный рост числа соматических клеток в неинфицированных молочных железах животного в конце срока лактации.

В этой связи для нас интересен опыт Израиля, где практикуется предписание использовать молоко, полученное в конце периода лактации козы, исключительно как питьевой продукт, но не для производства термически не обработанных молочных продуктов (так как такое молоко не пригодно для сыроварения). Также сообщается, что наиболее распространенным инфицирующим агентом является чувствительный к антибиотику новобиоцину коагулазо-негативный стафилококк: его доля в бактериях, инфицирующих железу, составляет от 58 до 93% в зависимости от страны и климатической зоны. На основании длительных и обширных исследований воспалительных процессов в молочной железе козы израильские ученые предложили следующую схему градации козьего молока по числу соматических клеток.

Класс А. Количество соматических клеток менее 840 000 клеток/мл; нет клинических проявлений мастита, субклинический мастит только у менее 25% животных в стаде; коммерческие потери молока у переработчика -не более 0,8% по молоку и не более 3,3% по производству сыра.

Класс В. Количество соматических клеток менее 1 200 000 клеток/мл, но более 840 000 клеток/мл; нет клинических проявлений мастита, субклинический мастит менее, чем у 50% животных в стаде; коммерческие потери молока у переработчика — не более 1,5% по молоку и не более 6,5% по производству сыра.

Класс С. Количество соматических клеток более 1 600 000 клеток/мл, но менее 3 500 000 клеток/мл; нет клинических проявлений мастита, субклинический мастит менее чем у 75% животных в стаде; коммерческие потери молока у переработчика — не более 2,3% по молоку и не более 9,8% по производству сыра.

Согласно этим данным молоко с общим счетом соматических клеток более 3 500 000 клеток/мл не должно относиться к товарному продукту по следующим причинам:

1) высокая вероятность того, что такое молоко содержит патогенные микроорганизмы и их токсины;

2) такое молоко дает очень слабый сгусток при заквашивании сычужным ферментом, если вообще образуется какой-либо сгусток;

3) в молоке может накопиться опасная концентрация токсичных продуктов, содержащих свободные радикалы.

Количество соматических клеток является хорошим индикатором не только воспалительных процессов в молочной железе козы, но также удобным инструментом оценки сыропригод-ности молока, т. е. способности молока дать прочный сырный сгусток под действием сычужных ферментов.

Опыт израильских ученых позволяет сделать следующие выводы:

максимальное повреждение белков молока, приводящее к снижению выхода белковых продуктов, происходит в воспаленной молочной железе животного в промежутках между дойками;
необратимое повреждение молочных белков является следствием окислительного стресса, связанного с инфицированием железы бактериями и действием плазмина (молочного фермента с максимальной протео-литической активностью), появляющегося в молоке как иммунный ответ на инфекцию, а также другими про-теолитическими ферментами;
повреждение молочных белков бактериями является чрезвычайно чувствительным к видовой принадлежности бактерий, причем такие микроорганизмы как E. coli и S. dysgalactiae являются наиболее активными в этом отношении.
некоторые пептиды казеина обладают способностью тормозить образование сырного сгустка.

Таким образом, для характеристики заготовляемого сырого козьего молока, предназначенного для производства продуктов детского питания, обязательным показателем должно быть ограничение количества соматических клеток. Причем, конкретные пограничные значения должны быть установлены в зависимости от назначения продукта — пастеризованное питьевое молоко, стерилизованное молоко, творог, кисломолочные продукты и пр.

Загрязнение молока посторонними вредными веществами (контаминан-тами) связано с ненадлежащей практикой ухода за животными, нарушением режима кормления, оказанием не квалифицированной ветеринарной помощи и другими причинами. Наиболее частым контаминантом в козьем молоке является присутствие ветеринарных препаратов, например, антибиотиков, используемых для лечения маститов у животных. Известной проблемой является регистрация ошибочно положительного отклика стандартных экспресс-тестов на антибиотики (например, в тестах Delvo). Консенсус по этой проблеме пока не найден. Отмечается, что наиболее часто эта проблема возникает при тестировании молока животных на свободном выпасе, что, возможно, связано с аккумулированием в организме козы природных фитонцидов с выраженной антимикробной активностью, отражающейся на подавлении роста тестовых микроорганизмов. В этой связи развитие аналитического метода, не использующего тестовые микроорганизмы, но способного быстро и надежно выявлять присутствие ветеринарных препаратов (антибиотиков) в козьем молоке является очень актуальной задачей.

Другой важной проблемой в животноводстве является использование животными загрязненных кормов, которые содержат микотоксины, тяжелые металлы, диоксины и другие вредные вещества. Загрязнение животноводческой продукции — проблема не только для козьего молока. Оно является итогом нарушения экологических норм в отношении обращения химикатов, солей тяжелых металлов, использования ила с полей аэрации в качестве удобрений и пр. В обзоре по проблеме присутствия промышленных контаминантов в молоке дана подробная характеристика действия таких загрязнителей.

Микотоксины являются вторичными метаболитами некоторых видов плесневых грибов, присутствующих в кормах. Микотоксины способны вызвать широкий спектр повреждений — нарушения в работе почек, печени, иммунной системы. Кроме того, они обладают доказанным канцерогенным и тератогенным действием. Загрязнение микотоксинами может произойти на любой стадии производственного цикла кормов -при их выращивании, заготовке, хранении, транспортировании. Некоторые микотоксины не представляют опасности для здоровья животного, а некоторые являются высокотоксичными. Широко распространены два типа микотоксинов — охратоксин и афла-токсин. Охратоксин достаточно быстро разрушается микроорганизмами желудка животного, по этой причине известно только два случая отравления охратоксином через коровье молоко в Скандинавии и ни одного случая отравления охратоксином, содержащимся в козьем молоке.

Афлатоксин является токсином плесневых грибов, вырабатываемых в основном Aspergillus flavus и Aspergillus Parasiticus, которые могут находиться в таких кормовых продуктах, как арахис, кукуруза и семена хлопчатника. Самым токсичным является Афлотоксин В1 (АфВ1). Афлаток-син М1 (АфМ1) является гидроксили-рованным метаболитом АфВ1 и может попадать в молоко и молочные продукты, полученные от животного, употреблявшего корма, зараженные АфВ1. Употребление молока и молочных продуктов — единственный путь попадания афлатоксина АфМ1 в организм человека. Международное агентство по исследованию раковых заболеваний ВОЗ включило афлатоксин наряду с некоторыми другими химическими веществами в первую группу канцерогенов по классу опасности для человека. Как в России, так и в других странах максимально допустимое содержание афлатоксинов в молочных продуктах регулируется соответствующими актами в области пищевой безопасности. Согласно нормативным документам в отношении микотокси-нов в пищевых продуктах и кормах в США и в ФАО/ВОЗ максимально допустимый уровень АфМ1 составляет 500 нг/кг. Тогда как в ЕС предельное значение содержания АфМ1 в питьевом молоке составляет 50 нг/кг (Codex Alimentarious Commission, EC, 2006). Максимально допустимый уровень для АфМ1 (данные ЕС) для детских формул и последующих смесей, включая детское молоко и молоко для последующего применения, составляет 25 нг/кг. В нормативных документах ФАО/ВОЗ и в государственном стандарте США для АфМ1 этот уровень составляет 5 нг/кг.

Из-за способности афлатоксинов связываться с молочными белками, он переходит в молочные продукты. Сырный сгусток из козьего молока, контаминированного афлатоксинами, может содержать в 2 раза больше афлатоксинов, чем в сырье. В исследовании, проведенном в Сардинии (Италия) в 2008 г. АфМ1 в концентрации от 79,5 нг/кг до 389 нг/кг обнаружен в 10% образцов сыров из козьего молока, причем все контаминиро-ванные афлатоксином образцы были приобретены у одного производителя. В другом сообщении из Турции в сырах из козьего молока провинции Килис в 2007 г. был обнаружен АфМ1 в 85% образцах, причем в 6% образцах уровень АфМ1 был так высок, что представлял опасность для здоровья человека. Эти наблюдения позволяют сделать вывод о необходимости постоянного мониторинга уровня ми-котоксинов как в сырье-молоке, так и в готовом продукте.

Очевидно, что козье молоко как любое молоко-сырье является благоприятной средой для развития как полезных, так и болезнетворных микроорганизмов. Как показано в нашем обзоре зарубежного опыта, ключевыми показателями пищевой безопасности козьего молока: общее содержание мезофильных аэробных микроорганизмов, общее содержание психро-трофных микроорганизмов, количество соматических клеток и отсутствие микотоксинов (ниже уровня, установленного техническим регламентом для продуктов детского питания). Данная информация, несомненно, будет полезна для оценки рисков пищевой безопасности при производстве продуктов детского питания из козьего молока, в частности, для поиска и одобрения поставщиков сырого молока.

Авторы
Шахайло Наталия Анатольевна
Димитриева Светлана Елисеевна

Читайте также: