Острые кишечные инфекции и зоонозы

Зоонозы – это инфекционные заболевания, передающиеся от позвоночных животных человеку. Современной медицине известно порядка 200 нозологических форм, относящихся к данной категории, значимыми для человека являются около 30 зоонозных инфекций.

Зоонозные инфекции представляют серьезную социальную и экономическую проблему по ряду причин: повсеместность распространения, широкое видовое разнообразие, многочисленные популяции домашних и бродячих животных как потенциальных носителей паразитов и т. д.

Основные характеристики зоонозных инфекций:

• отсутствие специфических механизмов передачи заболеваний от человека к человеку, как это возможно в сообществах животных;
• концентрация основной массы случаев заражения на ограниченной территории в очаге инфекции (циркуляция заболевания без заноса извне);
• минимальное или полное отсутствие выделения возбудителей человеком в окружающую среду.

В течение нескольких лет Всемирной организацией здравоохранения было зарегистрировано около 70 непрогнозируемых вспышек инфекционных заболеваний, более половины из которых пришлось на опасные или особо опасные зоонозы. За последнее время круг таких болезней значительно расширился за счет активных миграционных процессов и циркуляции нехарактерных для конкретной территории инфекционных агентов.

Причины и факторы риска

Основными причинами заболеваний являются:

• микроорганизмы, развивающиеся до определенного этапа во внутренней среде животного, а затем попадающие в организм человека;
• членистоногие насекомые, оказывающие прямое повреждающее воздействие.

Группы возбудителей, провоцирующих зоонозы:

• прионы (инфекционные агенты, представленные патогенными аномальными белками);
• вирусы;
• простейшие;
• бактерии;
• грибы;
• гельминты;
• членистоногие (клещи, блохи, паукообразные и т. п.).

Существует несколько механизмов передачи возбудителя от постоянного хозяина промежуточному:

• фекально-оральный, реализующийся при употреблении воды или пищевых продуктов, загрязненных фекалиями зараженного животного (бруцеллез, сальмонеллез, лептоспироз);
• трансмиссивный (кровяной), когда возбудитель переносится кровососущим насекомым (чума, туляремия, энцефалиты, геморрагические вирусные лихорадки, желтая лихорадка);
• прямая передача при локализации возбудителя в кожных покровах, слизистых оболочках, слюнных железах животного (бешенство, сап, сибирская язва).

Заражение происходит при следующих обстоятельствах:

• укус, царапина, нанесенные животным, насекомым, птицей;
• употребление воды или продуктов, загрязненных возбудителем;
• вдыхание или случайное заглатывание микрочастиц шерсти, кожи инфицированного животного или птицы;
• употребление в пищу мяса или молока больной особи.

Длительность и тяжесть зоонозных инфекций варьируют в широких пределах и зависят от типа возбудителя, способа заражения, индивидуального состояния организма и прочих факторов.

Факторы риска заражения зоонозной инфекцией:

• употребление необработанной питьевой воды, загрязненных фруктов, овощей;
• прямой контакт кожных покровов с грунтом (ходьба без обуви, нахождение на траве без покрывала, игры с песком и т. д.);
• тактильный контакт с животными, птицами;
• пренебрежение мерами личной гигиены;
• длительное нахождение в местах скопления кровососущих насекомых (в болотистой и лесистой местности, на опушках с густым травяным покровом и т. п.);
• пребывание в очаге инфекции.

Формы заболевания

В зависимости от разновидности возбудителя выделяют следующие формы зоонозов:

• прионные инфекции (болезнь Крейтцфельдта – Якоба, трансмиссивная губчатая энцефалопатия);
• вирозы [бешенство, SARS (атипичная пневмония), ящур];
• хламидиозы и риккетсиозы – заболевания, вызываемые облигатными внутриклеточными паразитами, соответствующими бактериями [Q-лихорадка, орнитоз (пситтакоз)];
• бактериозы (сибирская язва, бруцеллез, лептоспироз, сальмонеллез);
• микозы (дерматофития);
• протозоозы (амебиаз, токсоплазмоз);
• гельминтозы (аскаридоз, эхинококкоз);
• арахноэнтомозы (миазы).

Учитывая типы жизненных циклов и характер передачи возбудителей, структуру паразитарных систем и прочие эколого-эпидемиологические признаки, выделяют несколько групп зоонозных инфекций:

• директозоонозы – типичные заболевания, для которых характерен прямой или непрямой контактный путь передачи возбудителя от животного человеку (бешенство, миазы);
• циклозоонозы, в развитии которых участвует более одного вида позвоночных животных (промежуточных хозяев) (эхинококкоз);
• метазоонозы – переносчиком инфекционного агента от животного к человеку в данном случае являются беспозвоночные, перенос осуществляется трансмиссивно (боррелиоз, шистосомоз);
• орнитозоонозы – заболевания, для возбудителей которых основными хозяевами являются птицы, инфицирование человека может осуществляться как при прямом контакте, так и посредством беспозвоночных кровососущих (пситтакоз, птичий грипп);
• сапрозоонозы – группа заболеваний, для возбудителей которых естественным местом обитания являются объекты неживой природы (почва, вода), а также продукты питания (сибирская язва, столбняк, ботулизм);
• фитозоонозы – резервуаром для их возбудителей служат факторы растительной среды (пищевые и оппортунистические инфекции и микозы, такие как иерсиниоз, листериоз).

При зоонозной инфекции животное играет роль естественного резервуара – долговременного хозяина, в организме которого паразит, вызывающий заболевание, может длительно существовать, не прерывая жизненного цикла.

В соответствии с типом вовлеченных животных говорят о следующих зоонозах:

• с участием домашних и синантропных (живущих вблизи человека и связанных с ним) животных и птиц;
• с участием диких животных (природно-очаговые зоонозы).

Симптомы

Симптомы зоонозных инфекций разнообразны, индивидуальны в каждом конкретном случае и могут проявляться поражением практически любой системы органов:

• диспепсические расстройства (тошнота, рвота, боли в околопупочной или эпигастральной области, вздутие живота, диарея, снижение или полное отсутствие аппетита);
• ухудшение общего самочувствия, снижение толерантности к привычным физическим нагрузкам, нарушение режима сна и бодрствования, астенизация, повышение температуры тела, ознобы, проливной пот;
• головная боль, эпизоды головокружений, судорожные приступы, бред, галлюцинации, угнетение сознания, прочая неврологическая симптоматика;
• снижение артериального давления, тахикардия;
• мышечные и суставные боли, отечность в проекции суставов, скованность;
• кожные высыпания различной интенсивности и характера, увеличение и болезненность лимфатических узлов, гиперемия или желтушность кожных покровов, инъецированность, иктеричность склер;
• увеличение печени, тупые распирающие боли в правом подреберье или острые опоясывающие боли; и т. д.

Диагностика

Диагностировать зоонозные инфекции помогают следующие методы:

• сбор эпидемиологического анамнеза;
• клинические анализы мочи и крови;
• биохимический анализ крови;
• посев рвотных, каловых масс, промывных вод желудка, отделяемого из очагов воспаления (в случае генерализованной инфекции – крови) и т. п. на питательных средах с целью определения возбудителя;
• бактериологическое исследование остатков пищи, смывов с посуды;
• микроскопия мазков;
• биологический метод диагностики (заражение подопытных животных);
• реакция непрямой гемагглютинации;
• полимеразная цепная реакция;
• иммуноферментный анализ;
• УЗ-исследование органов брюшной полости;
• проведение специфических проб с различными диагностикумами.

В течение нескольких лет Всемирной организацией здравоохранения было зарегистрировано около 70 непрогнозируемых вспышек инфекционных заболеваний, более половины из которых пришлось на опасные или особо опасные зоонозы.

Лечение

Лечение зоонозных инфекций комплексное, как правило, проводится в условиях стационара:

• этиотропная терапия (антибактериальные, противомикробные, противовирусные, антипаразитарные препараты и т. д.);
• дезинтоксикационная терапия;
• десенсибилизирующие препараты;
• иммуностимулирующие средства;
• симптоматически (при необходимости) – жаропонижающие, нестероидные противовоспалительные, глюкокортикостероидные гормоны, спазмолитики и пр.;
• гепатопротекторы;
• препараты, улучшающие метаболические процессы и энергообеспечение клеток и тканей.

При некоторых заболеваниях требуется оперативное вмешательство с целью хирургического удаления возбудителя из организма человека.

На восстановительной стадии рекомендуются физиотерапевтические процедуры (УВЧ, кварцевание, парафиновые аппликации, радоновые ванны), санаторно-курортное лечение, диетотерапия.

Возможные осложнения и последствия

Зоонозные инфекции могут провоцировать развитие целого спектра различных осложнений:

• почечная (печеночная) недостаточность;
• воспаление органов гепатобилиарной зоны;
• реактивный панкреатит;
• миокардит;
• артрит;
• гастрит, гастроэнтерит, энтерит, энтероколит;
• перитонит, кишечные кровотечения;
• гломерулонефрит;
• менингит, энцефалит;
• отек головного мозга;
• формирование абсцессов разных органов;
• инфекционно-токсический шок;
• полиорганная недостаточность;
• кома, летальный исход; и др.

Прогноз

Прогноз индивидуален в каждом конкретном случае. Длительность и тяжесть заболевания варьируют в широких пределах и зависят от типа возбудителя, способа заражения, индивидуального состояния организма и прочих факторов.

Профилактика

С целью предотвращения заражения заболеваниями из группы зоонозов необходимы:

Видео с YouTube по теме статьи:

Зоонозные инфекции -- инфекционные заболевания, общие для человека и животных. К ним относятся сибирская язва, бруцеллез, ящур, туберкулез, туляремия и др. Причиной заболевания человека может быть употребление мяса и молока от больных животных.

Сибирская язва является особо опасной инфекцией. Выявление этой инфекции у животных требует проведения срочных мер -- сжигания шкуры, навоза, проведения дезинфекции. Мясо и молоко животных, больных сибирской язвой, подлежит обезвреживанию и. Уничтожению.

Туберкулезом болеет крупный рогатый скот, другие животные и птицы. Человек, может заразиться туберкулезом при употреблении сырого молока и яиц. Возбудители туберкулеза локализуются главным образом в пораженных органах и лимфоузлах, а в мясе они обнаруживаются только при генерализованной форме туберкулеза.

Туберкулезная палочка довольно устойчива во внешней среде и может длительное время сохраняться в пищевых продуктах: в масле и сыре в течение нескольких месяцев, в молоке -- до 10 дней, в кисло-молочных продуктах -- до 20 дней.

При гигиенической оценке мяса, полученного от туберкулезных животных, решение о пригодности его в пищу зависит от формы туберкулеза. При генерализованной форме туберкулеза или истощении мясо подлежит технической утилизации.

При локализованной форме туберкулеза уничтожают пораженные органы и ткани, остальные части туши могут быть использованы в пищу без ограничения. Молоко от больных животных использовать в пищу не разрешается. Молоко коров, подозрительных в отношении заболевания туберкулезом, подвергается обезвреживанию при температуре не ниже 85°С в течение 30 мин.

Бруцеллезом болеют коровы, козы, овцы и др. Человек заражается при контакте с больными животными или при употреблении мяса и молока, особенно от больных коз и овец. Возбудитель бруцеллеза длительно сохраняется в пищевых продуктах: в молоке -- до 40 дней, в масле и брынзе -- более 2 месяцев. Бруцеллы неустойчивы к нагреванию и погибают при температуре выше 60°С в течение 15 мин.

Мясо животных, больных бруцеллезом, рассматривается как условно годное и подлежит обезвреживанию варкой, направляется также на переработку на консервы или колбасы, внутренние органы утилизуют на технические цели.

Молоко с подозрением на бруцеллез подвергается кипячению в течение 5 мин на месте и повторной пастеризации на молокозаводе.

Ящур -- заболевание домашних животных, вызываемое вирусом. При нагревании молока при 85°С в течение 30 мин или пятиминутном кипячении вирус инактивируется. После такой обработки молоко разрешается использовать только внутри хозяйства. Мясо животных обезвреживается варкой как условно пригодное или направляется на изготовление колбас по особому технологическому режиму.

Туляремия -- заболевание грызунов, кроликов промысловых и некоторых домашних животных. Человек заражается от животного или при употреблении продуктов, полученных от животных.

Чума свиней -- заболевание, не опасное для человека. Однако мясо расценивается как условно годное, так как это заболевание сопровождается обычно вторичной сельмонеллезной инфекцией, и мясо допускается к реализации только после обезвреживания варкой.

Для профилактики зоонозных инфекций чрезвычайно важное значение имеют проведение ветеринарного осмотра дойных коров и животных перед убоем и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и молока, соблюдение санитарно-гигиенических требований при использовании условно годных продуктов.

На мясо здоровых животных наносится клеймо фиолетового цвета.

От больных, переутомленных, ослабленных или истощенных животных может быть получено инфицированное мясо или молоко.

На условно годное мясо всегда наносится клеймо красного цвета, а рядом штамп с указанием метода обезвреживания. На предприятиях общественного питания допускается принимать только мясо здоровых животных и мясо, уже прошедшее обезвреживание.

Обезвреживание мяса варкой проводится отдельными кусками массой до 2 кг и толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых -- в течение 2,5 ч.

Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко.

Сопровождается приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах.

Бруцелла – бактерия в форме палочки

Через молоко, молочные продукты и мясо

Поражаются легкие и лимфатические железы.

От больных животных, птиц, людей контактным путем. А так же через молоко, плохо прожаренное мясо.

Нарушаются все функции организма, повышенная температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляется рвота, понос. Часы смертельные случаи.

Бацилла, споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам.

Передается через мясо и молоко больных животных, при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводчества (шерсть, кожа)

Воспаление и изъявление слизистой оболочки рта.

От больных животных через мясо и молоко.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций и зоонозов на предприятиях общественного питания сводятся к следующему:

1. Обследование официантов, барменов и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены официанта, бармена, особенно содержание рук в чистоте.

3. Тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.

4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

6. Тщательное мытье и дезинфекция столовой посуды.

7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании её в пищу и для питья.

8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.

9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.

10. Быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.

11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов) в процессе приготовления.

13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.

14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, Куринные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.

15. Молоко кипятить, простоквашу - самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.

16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 часа.

17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.

18. Проверка наличия клейма на мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

19. Тщательное приваривание и прожаривание мясных блюд.

7. Пищевые отравления микробного происхождения. Токсикоинфекции, токсикозы

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения.

К Пищевым отравлениям микробного происхождения относят:

1. Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба – протея. Отравление возникает лишь при сильном загрязнении продуктов этими микробами. Кишечная палочка попадет в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов ми робами.

2 Предупреждение размножения микробов.

3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

4 Правильное хранение пищи.

2. Ботулизм – отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, колбасой вследствие неправильного хранения, рыбой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 41 задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120°С и течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном к изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклое масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревани: его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почва в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животным

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

3. Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100°С в течение 1,5—2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2—6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 — 6°С, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом.

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.

8. Пищевые отравления: микотоксикозы

Микотоксикозы - отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи, пораженной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур. К этой группе относят:

1. Эрготизм – хроническое пищевое отравление, вызываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колосьях ржи и пшеницы. Попадая в организм с хлебом поражает нервную систему и вызывает нарушение кровообращения.

2. Фузариотоксикозы возникают в результате потребления продуктов из зерна, перезимовавшего в поле или увлажненного и заплесневелого.

3. Флотоксикоз – отравление вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя, риса, увлажнившихся и заплесневелых а процессе хранения.

Для предупреждения отравления необходимо соблюдать условия хранения муки, крупы, зерна.

9. Пищевые отравления немикробного происхождения

Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1) отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами;

2) косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;

3) отравление продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;

4) отравление ядовитыми примесями - цинком, свинцом, медью мышьяком.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

Отравление сырой фасолью объясняется наличием в ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящиее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.

Отравление некоторыми видами рыб (маринки,усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты.

На предприятия общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

Отравление проросшим картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, и отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом возможно при использовании для приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий — 12 %.

Отравление медью возникает при пользовании медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработаны ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль за сохранением и применением ядохимикатов.

Наиболее распространенные переносчики зоонозов: домашние и дикие животные, сельскохозяйственные животные, насекомые, клещи, комары, дикие грызуны и летучие мыши.

Большинство из зоонозных инфекций не передается от человека к человеку или передача происходит исключительно редко. Как правило, зоонозы передаются от животных человеку такими способами:

• укус зараженного насекомого;
• контакт с фекалиями или мочой животного, либо орально (прикосновение грязной рукой ко рту или лицу, вдыхание пыли, содержащей частицы высушенных экскрементов животных);
• укусы или царапины зараженных животных;
• употребление в пищу мяса или молока зараженного животного;
• употребление зараженной воды, а также воды из источников, пролегающих на загрязненной территории.

Бактериальные зоонозы

Каждый год миллионы людей страдают от пищевых бактериальных зоонозов, например сальмонеллеза и кампилобактериоза, вызывающих лихорадку, диарею, боли в животе, недомогание и тошноту. Прочими бактериальными зоонозами являются сибирская язва, бруцеллез, заражение веротоксинами кишечной палочки, лептоспироз, чума, лихорадка Ку (коксиеллёз), дизентерия и туляремия. Бактериальные зоонозы неуточненные относятся к отдельному классу зоонозов в международной классификации болезней. К ним относятся зоонозы неуточненной этиологии.

Прочие виды зоонозов:

• паразитарные. К ним относится цистицеркоз (тениоз), поражающий в основном свиней. Для заболевания характерны судороги, головные боли. Аналогичные симптомы возникают и у людей. В Латинской Америке, например, из каждых 100 тысяч жителей 100 человек страдают от этого заболевания. Кроме тениоза существуют такие паразитарные зоонозы как трематодоз, эхинококкоз, токсоплазмоз и трихинеллез;
• вирусные. Одним из вирусных зоонозов является бешенство. Это заболевание характерно для плотоядных животных и летучих мышей. Человеку передается в основном через укусы зараженных животных. При отсутствии лечения от бешенства человек умирает. По оценкам ВОЗ, от бешенства во всем мире ежегодно умирает около 55 тысяч человек, преимущественно детей. В большинстве случаев заражения людей виноваты собаки. Другие вирусные зоонозы: птичий грипп, лихорадка Конго, лихорадка Эбола, лихорадка долины Рифт;
• грибковые. Дерматофитозы и поверхностные микозы передаются от животных человеку, вызывая изменения в состоянии кожи, волос и ногтей. Эти заболевания вызывают зуд, покраснение кожи, иногда – выпадение волос. Еще одним грибковым зоонозом является споротрихоз;
• прочие возбудители. В частности, специфический возбудитель – неправильно свернувшийся белок, называемый прион, вызывающий губчатую энцефалопатию. Этот инфекционный агент считается причиной болезни Крейтцфельдта-Якоба (коровьего бешенства). В настоящее время это дегенеративное неврологическое заболевания является, безусловно, смертельным для человека.

Зоонозы представляют серьезную угрозу для общественного здравоохранения, однако многие из этих заболеваний не являются приоритетными в системе здравоохранения на национальном и международном уровнях. Они поражают ежегодно сотни тысяч людей, особенно в развивающихся странах, хотя большинство из них можно предотвратить.

Симптомы зоонозных заболеваний

• тошнота, рвота, диарея с примесью крови или слизи;
• повышение температуры, лихорадка, озноб, сонливость, вялость;
• боли в мышцах и суставах, головная боль, субфебрильная температура;
• увеличение лимфатических узлов, образование папул, уплотнений на коже, сыпь, крапивница (например, при чуме или лихорадке от кошачьих царапин);
• повышенная утомляемость, нервный тик, непроизвольные движения глаз;
• артрит, отеки, опухание суставов, болезненность суставов и мышц.

Лечение и профилактика бактериальных зоонозов

Лечение зоонозов проводят преимущественно с использованием антибиотиков. Особенности лечения зависят от конкретного вида заболевания, однако в целом многие зоонозы хорошо реагируют на пенициллин и тетрациклин. В зависимости от тяжести симптомов и развития заболевания больной может проходить лечение на дому или в стационаре. Наиболее опасны зоонозные заболевания для людей с ослабленным иммунитетом, например для больных с ВИЧ или больных СПИДом.

К основным методам профилактики бактериальных зоонозов относится:

• ограничение контактов с зараженными или подозрительными животными. При подозрении на какое-либо заболевание у животного необходимо ограничить контакты с ним, обратиться к ветеринару и удалить зараженное животное на время лечения. В случае, когда помочь животному уже невозможно, его направляют на убой. Мясо в таком случае не употребляют в пищу, а утилизируют;
• соблюдение мер личной защиты при регулярном контакте с животными. Прежде всего эта рекомендация касается ветеринаров, сотрудников животноводческих ферм, работников мясокомбинатов и скотобоен, а также тех, кто содержит крупный рогатый скот на частой территории. При работе с животными и уборке помещений, в которых они содержатся, необходимо соблюдать правила гигиены и надевать специальную рабочую одежду;
• отказ от употребления в пищу мяса подозрительного качества, а также мясных продуктов, которые хранились неправильно. Даже при хранении в холодильнике мясной салат с майонезом или соусом может стать источником опасных бактерий, которые, попав в желудочно-кишечный тракт человека, приведут к развитию серьезного заболевания;
• ограничение контактов с уже заразившимися людьми. Человек, являющийся источником опасных бактерий, выводящихся из его организма с мочой или калом, становится потенциальной угрозой для окружающих. Необходимо ограничивать контакты с больными людьми и соблюдать правила гигиены в процессе ухода за ними. Предметы домашнего пользования, а также белье и средства личной гигиены у больного человека должны быть личными до момента полного выздоровления. Помещение, в котором находится больной, необходимо тщательно убирать, а туалет и ванну, которыми он пользуется, дезинфицировать;
• употребление очищенной воды в местах наибольшего риска заражения бактериальными зоонозами. Зараженная вода опасна не менее, чем зараженная пища. Воду следует кипятить, а после обеззараживать йодом или другими средствами дезинфекции;
• регулярный осмотр домашних питомцев ветеринаром;
• регулярное очищение клеток домашних животных от остатков пищи, кала и мочи (в частности, крупного рогатого скота и других);
• уборка за животными во время выгула на общественных площадках;
• мытье рук теплой водой с мылом после обработки животных и перед ней;
• профилактика появления грызунов в доме и на дачных участках;
• ношение одежды по сезону, а также закрытой одежды в местности, где распространены клещи;
• защита от насекомых при помощи репеллентов и инсектицидов;
• осмотр домашних животных на предмет наличия клещей, своевременное удаление паразитов;
• вакцинация домашних и сельскохозяйственных животных.

По материалам:
World Health Organization, U.S. Centers for
Disease Control and Prevention (CDC)

Что делать, если из-за маски запотевают очки?