Предновогодняя лихорадка что это

Наступает долгожданная кулинарная страда — новогодние праздники. Вопрос вопросов: что опять готовить? А выбрать есть из чего. К примеру, как насчет классического праздничного ужина по-итальянски?

Шеф ресторана Casta Diva Микеле Броджионе специально для ELLE выбрал три новогодних блюда. С одной стороны, они вполне традиционны для домашних застолий в Италии, а с другой — Микеле очень хорошо знает наш вкус в еде, ведь в России он не первый год. И потом, рестораны Андрея Деллоса — это настоящая классика! Итак, равиоли, семга конфит и тирамису.

За день до Нового года лепим равиоли. Предварительно готовим крутое тесто: 500 г обычной муки, 250 г семолы (в русском варианте пшеничная крупка — мука крупного помола из твердых сортов пшеницы) и 6 яиц. Замешиваем и раскатываем тесто — занятие мучительное. Хорошо бы обзавестись машинкой для приготовления пасты. Важно раскатать тесто несколько раз, складывая пополам.

Для начинки нарезаем 250 г моцареллы и кладем на салфетку, чтобы удалить лишнюю влагу. Самая лучшая и жирная моцарелла буффала — из буйволиного молока. Мелко нарезаем два свежих помидора (очищенных от шкурки и семян) и два вяленых помидора. Вяленые помидоры легко приготовить самим: нагрейте духовку до 100 °С и выключите ее, поставьте разрезанные на четыре части помидоры в духовку на ночь — к утру они готовы. Смешиваем моцареллу, нарезанные помидоры, 10 г тертого пармезана и немного зелени — свежего или сушеного майорана и орегано. Затем крутим равиоли вокруг пальца, как учит су-шеф Давиде, и — в холодильник. В предновогодний вечер равиоли останется только сварить и приготовить ореховый соус и песто.

Ореховый соус готовится очень просто. На оливковом масле подогреваем кедровые орешки (150 г), добавляем 100 г овощного бульона, 50 г нарезанной твердой рикотты и оливковое масло, можно добавить 1 г крахмала для густоты. После того как половина бульона выпарится, но рикотта не успеет растаять, взбиваем все в блендере до однородной массы — соус готов. Овощной бульон готовится из лука, моркови, сельдерея, помидор и лука-порея. На литр воды приблизительно триста граммов овощей и 40 минут на медленном огне.

За час до боя курантов сварите равиоли, потом пассеруйте их в оливковом масле и подавайте на стол с песто, ореховым соусом, оливковым маслом, маслинами, пармезаном, свежими и вялеными помидорами.

Примерно в это же время можно начинать готовить копченую семгу конфит. Причем копченую в домашних условиях. Не торопитесь перелистывать страницу — доменная печь для копчения вам не понадобится. Обойдемся сковородкой. Итак, по порядку. Нагреваем до 60 °С в сотейнике 300 мл оливкового масла — конечно, жалко так много, но в том-то и прелесть, что его, в отличие от нагретого подсолнечного масла, можно использовать неоднократно. Опускаем в него семгу на 5–7 минут, пока она не станет светлой. Масло не должно кипеть. Тем временем берем глубокую сковородку или кастрюлю с толстым дном, нагреваем и засыпаем дно рисом, можно добавить стружку фруктовых деревьев и дуба. Когда рис начнет слегка пригорать, выключаем конфорку. Семгу и нарезанные четвертинками очищенные от шкурок помидоры кладем на решетку или дуршлаг, помещаем в дымящуюся емкость и закрываем ее пленкой. Затем охлаждаем импровизированную коптильню в холодной воде, чтобы стенки посуды были теплыми, а семга только коптилась. Через тридцать минут семга готова. Это только закуска, подаем семгу на смеси салатов: укроп, рукола, красный и зеленый базилик, салат фризе и свекольный лист с бальзамико и оливковым маслом. А помидоры, которые мы коптили вместе с семгой, станут не просто украшением блюда. Удивительно, но факт: после копчения вместе с семгой они приобретают ее вкус, сама семга получает мягкий рисовый аромат.