Профилактика инфекционных заболеваний на предприятиях общественного питания

Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения

«Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Крым
и городе федерального значения Севастополе"

ФБУЗ "ЦГиЭ в Республике Крым и городе федерального значения Севастополе"

телефон/факс: (3652) 549-901

Единый консультационный центр 8 800 555 49 43

Горячая линия по профилактике коронавирусной инфекции 0(3652) 25 25 59; +7(3652) 25 25 59

Профилактика инфекционных заболеваний и пищевых отравлений

на предприятиях общественного питания.

В жизни современного общества система организованного (общественного) питания играет все возрастающую роль и продолжает оставаться социально-значимой услугой со значительной эпидемиологической составляющей.

Пищевые отравления (интоксикации) – обширная и распространенная группа заболеваний. Прямые причины любого пищевого отравления – несоблюдение санитарных норм или употребление в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность. Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:

- не соответствуют требованиям нормативных документов;

- имеют явные признаки недоброкачественности;

- не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации*;

- не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли;

- не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами.

Самыми опасными продуктами в плане развития пищевых отравлений являются:

- яйца, особенно сырые,

- мясные блюда, корнеплоды и зелень,

- рыбные блюда, особенно с сырой рыбой,

- кондитерские изделия с кремом,

- домашние консервы и соления, маринады, грибы,

- скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холоде,

- продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения.

Пищевые продукты могут стать причиной кишечных инфекций при нарушении правил обработки, несоблюдении технологии приготовления блюд, несоблюдении условий хранения и сроков годности пищевых продуктов.

Не соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания, их заболевания могут стать причиной обсеменения микроорганизмами пищевых продуктов. Так же фактором острых кишечных инфекций может стать вода (при авариях на водопроводе, замене труб).

Профилактика пищевых отравлений заключается в проведении комплекса санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий.

Основными мероприятиями по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания являются:

1. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.

2. Хранение пищевых продуктов обеспечивается с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.

3. Ассортимент блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, должен соответствовать имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях.

4. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий производится при строгом соблюдении поточности технологических процессов. Предприятие должно быть обеспечено в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой.В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

5. Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, обязаны проходить предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке, соблюдать правила личной гигиены. Сотрудники с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе не допускаются.

6. Во всех помещениях организаций общественного питания должно быть обеспечено проведение текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральная уборка и дезинфекция. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

7. Постоянное и регулярное проведение мероприятий по уничтожению мух, тараканов, осуществлению систематической и целенаправленной борьбы с грызунами, как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.

8. С целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности, должен быть организован производственный контроль с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований.

В период проведения массовых общественных мероприятий (новогодних корпоративов, утренников, ярмарок, культурно-развлекательных мероприятий и др.) организациям общественного питания рекомендуется обеспечить дополнительный лабораторный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд и пищевых продуктов.

[youtube.player]

Задачей микробиологического контроля является возможно быстрое обнаружение и выявление путей проникновения микроорганизмов - вредителей в производство, очагов и степени размножения их на отдельных этапах технологического процесса; предотвращение развития посторонней микрофлоры путем использования различных профилактических мероприятий; активное уничтожение ее путем дезинфекции с целью получения высококачественной готовой продукции.

Микробиологический контроль должен проводиться заводскими лабораториями систематически. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом, на основании государственных стандартов (ГОСТ), технических условий (ТУ), инструкций, правил, методических указаний и другой нормативной документации, разработанной для каждой отрасли пищевой промышленности. Для отдельных пищевых производств имеются свои схемы микробиологического контроля, в которых определены объекты контроля, точки отбора проб, периодичность контроля, указываются, какой микробиологический показатель необходимо определить, приводятся нормы допустимой общей бактериальной обсемененности.

Микробиологический контроль будет действенным и будет способствовать значительному улучшению работы предприятия, только если он сочетается с санитарно - гигиеническим контролем, назначение которого - обнаружение патогенных микроорганизмов. Они обнаруживаются по содержанию кишечной палочки. Санитарно - гигиенический контроль включает проверку чистоты воды, воздуха производственных помещений, пищевых продуктов, санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, гигиенического состояния обслуживающего персонала (чистоты рук, одежды и т. п.). Он осуществляется как микробиологической лабораторией предприятия, так и санитарно-эпидемиологическими станциями по методикам, утвержденным Министерством здравоохранения.

Пищевые заболевания, классификация. Пищевые инфекции

План

1. Виды пищевых заболеваний.

2. Кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, гепатит А) и зоонозы (туберкулёз, ящур, бруцеллёз). Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

3. Сальмонеллёз, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, предоставляющая наибольшую опасность.

Виды пищевых заболеваний.

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми. Загрязнение пищевых продуктов этими микробами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через грязную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсингенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на несколько групп:

Пищевые инфекции - к ним относятся заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.

Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизмы, активно размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные (больные и носители инфекций).

Пищевые отравления (интоксикации) - возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов.

Пищевые токсикоинфекции - это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны.

Гельминтозы - возбудителями гельминтозов служат паразитические черви, или гельменты. Они отравляют организм человека токсическими веществами, лишают его пищи, вызывают истощение и заболевания.

Кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, гепатит А) и зоонозы (туберкулёз, ящур, бруцеллёз). Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

Наибольшую опасность представляют так называемые кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, гепатит А, дизентерия . Их объединяет: источник — человек; способ за­ражения — через рот, пути распространения — инфициро­ванные пища, вода, посуда др.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание. Инкубационный период - 7-23 дней. Возбудители патогенны только для человека. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько секунд. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поносом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью.

Бактериальная дизентерия - заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл. Дизентерийные бактерии являются факультативными анаэробами, оптимальная температура роста - 37°С, довольно устойчивы во внешней сред: на почве выживают несколько месяцев, хорошо перенося низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии - больной человек, который выделяет дизентерийные палочки с испражнениями.

Дизентерия начинается остро с подъемом температуры до 38-39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле, возникают режущие боли внизу живота, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с кровью. Акт дефекации сопровождается тянущими болевыми ощущениями (тенезмами).

Распространятся заболевание через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, через овощи, фрукты, воду, молочные продукты в сыром виде и любую готовую пищу путем обсеменения в процессе приготовления или хранения в антисанитарных условиях.

Холера - тяжелое инфекционное заболевание. Возбудителем является вибрион - подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Холерный вибрион - факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста - 25-37°С. При температуре 55°С он погибает через 25-30 минут, при температуре 80ºС - через 5 минут. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Инкубационный период от нескольких часов до нескольких суток.

Признаки: внезапные неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживание, головная боль, слабость, головокружение, температура понижается до 35ºС, судороги, возможен смертельный исход.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) — одна из наи­более распространенных пищевых инфекций. Возбуди­тель РНК-содержащий вирус. Вирус выдержи­вает нагревание до 60°С в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения — человек (боль­ной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом А заражают­ся в основном через пищевые продукты и воду. Переносчи­ками могут быть мухи. Инкубационный период 3—6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.

В профилактике бактериальных кишечных инфекций и гепатита А особое значение имеет соблюдение работниками торговых и пищевых предприятий правил личной и произ­водственной гигиены.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животного (больного или бактерионосителя), относятся бру­целлез, туберкулез, ящур. Их называют зоонозами (зооантропонозы).

Бруцеллез— заболевание, которое поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс и других животных. Возбудители — бруцеллы — мелкие кокковидные бакте­рии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Крайние границы роста 6— 45 0 С, оптимум 37°С. При нагревании до 60—65°С погибают через 20—30 мин, при кипячении через несколько се­кунд.

Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизнеспособностью. В пищевых продуктах масле, брын­зе, замороженном мясе, сыре они сохраняются в тече­ние нескольких месяцев.

Люди заражаются алиментарным путем — через моло­ко и молочные продукты, а также при контакте с живот­ными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбу­дитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период 1—3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с пораже­нием опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нервной и половой систем и нередко принимает хроничес­кую форму. Молоко из зараженных хозяйств пастеризуют при повышенной температуре (70 0 С) в течение 30 мин; ки­пятят 5 мин или стерилизуют. Мясо подвергают длительно­му провариванию небольшими кусками или направляют на переработку в консервное производство.

Туберкулез вызывают микобактерии, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива: палочки прямые, изогнутые и ветвистые. Они аэробы, не­подвижны, спор не образуют, но благодаря высокому со­держанию миколовой кислоты и липидов устойчивы к воз­действию кислот, щелочей, спирта, нагреванию и высуши­ванию. В воде, замороженном мясе сохраняются до года, в сыре — 2 мес., в масле — до 3 мес. Микобактерии чувствительны к солнечному свету, УФО, высокой температуре: при 70 0 С они погибают через 10 мин, при 100°С — через 10 с. Существует несколько видов возбудителей, из них для че­ловека опасны три: человеческий, бычий и птичий.

Туберкулез отличается от других инфекций и инкуба­ционным периодом — от нескольких недель до нескольких лет и продолжительностью заболевания.

Ящур — острозаразная болезнь крупного рогатого ско­та, овец, коз, свиней. Возбудитель — мелкий, РНК-содержащий вирус. Вирус ящура сохраняется в масле до 25 дней, в мороженом мясе — до 145 дней; чувствителен к нагрева­нию (70°С выдерживает 15 мин, при 100 0 С погибает момен­тально). Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными жи­вотными и предметами ухода за ними. Инкубационный пери­од — от 2 до 18 дней. Вирус проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в бо­лезненные язвы.

Мясо от больных или подозрительных на заболевание ящуром животных подвергают длительному провариванию и используют для приготовления колбас, консервов. Молоко подвергают тепловой обработке при 80°С в течение 30 мин или кипятят 5 мин и реализуют в хозяйстве.

[youtube.player]

Стафилококковая инфекция. Источником заражения пищи обычно являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, а также больные ангиной, насморком, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Хранение продуктов вне холодильника может быстро привести к накоплению в них энтеротоксинов, отличающихся термоустойчивостью. Факторами передачи чаще служат молоко и молочные продукты, а также блюда, содержащие сахар: торты, пирожные, мороженое.

p, blockquote 1,0,0,0,0 -->

Первые симптомы заболевания появляются в течение 2-4 часов: боли в желудке, тошнота, рвота, понос, может быть температура. Профилактика: строгое соблюдение санитарных требований при приготовлении, хранении и транспортировке пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены.

p, blockquote 2,0,0,0,0 -->

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения.

p, blockquote 3,0,0,0,0 -->

Меры предупреждения пищевых и микробных отравлений:

p, blockquote 4,0,0,0,0 -->

1) оздоровление источников инфекции (периодические медицинские осмотры);

p, blockquote 5,0,0,0,0 -->

2) предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевой продукт (ветеринарный надзор, санитарный надзор за состоянием здоровья работников продовольственной торговли, соблюдение правил личной гигиены, соблюдение сроков хранения, транспортировки и реализации продуктов, дезинфекция, дезинсекция и дератизация);

p, blockquote 6,0,0,0,0 -->

3) предотвращение возможностей накопления возбудителей и их токсинов в пище (соблюдение сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов);

p, blockquote 7,0,1,0,0 -->

4) уничтожение возбудителей и токсинов в пище (термическая обработка, высокая концентрация сахара или соли);

p, blockquote 8,0,0,0,0 -->

5) гигиеническое обучение работников общественного .

p, blockquote 9,0,0,0,0 -->

Профилактика инфекционных и паразитарных болезней.

p, blockquote 10,0,0,0,0 -->

К острым кишечным инфекционным заболеваниям относятся: дизентерия, сальмонеллёз, брюшной тиф, холера, иерсиниоз, лямблиоз. Для этих болезней характерно заражение через рот и активное размножение инфекции в желудочно-кишечном тракте. Все перечисленные болезни сходны по клиническому течению. Главные симптомы – расстройство функции кишечника и понос.

p, blockquote 11,0,0,0,0 -->

Дизентерия. Инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением толстой кишки и интоксикацией организма. Возбудитель дизентерии – бактерии из семейства кишечных. Они длительно сохраняются в пищевых продуктах, некоторое время живут в почве, загрязнённой испражнениями больных, в открытых водоёмах. Здоровый человек заражается от больного дизентерией или бактерионосителя. Пути передачи возбудителя – бытовой, пищевой и водный. В тёплое время года пищевые продукты загрязняются мухами.

Болезнь часто развивается остро, иногда в течение 2-7 дней. Появляется слабость, недомогание, повышается температура, отмечаются схваткообразные боли в животе. Стул 10-12 раз в сутки, затем становится жидким, скудным, с примесью слизи и крови. Возникают частые болезнетворные позывы, не сопровождающиеся дефекацией. Дизентерия может быть в скрытой и бессимптомной форме.

p, blockquote 13,0,0,0,0 -->

Профилактика: соблюдение мер личной гигиены, мытьё овощей и фруктов, кипячение молока и воды. Больных дизентерией и бактерионосителей к работе на предприятиях общественного питания не допускают до полного выздоровления.

p, blockquote 14,1,0,0,0 -->

Сальмонеллёз. Сальмонеллёз вызывают сальмонеллы. Сальмонеллёз относится к зоонозам. Животные являются основным резервуаром сальмонелл, часто в форме бактерионосительства. Чаще это водоплавающие птицы, яйца которых заражены сальмонеллами. Основным фактором передачи возбудителей человеку служат продукты питания (мясо животных и птиц, мясные субпродукты, продукты их переработки, яйца, рыба, молоко и приготовленные из молока и яиц продукты). Овощи, фрукты, ягоды могут быть заражены при удобрении почвы навозом или поливе. Важная роль в передаче инфекции принадлежит загрязнённым рукам. Сальмонеллы очень устойчивы во внешней среде.

p, blockquote 15,0,0,0,0 -->

Первые симптомы болезни появляются в первые сутки. Болезнь начинается с повышения температуры, слабости, головной боли, боли в животе, рвоты, тошноты, ломоты в суставах, появляется жидкий стул с зеленоватой окраской. Бактерионосителей и больных отстраняют от работы.

p, blockquote 16,0,0,0,0 -->

Профилактика: строгое соблюдение комплекса специальных санитарных и ветеринарных правил.

p, blockquote 17,0,0,0,0 -->

К медико-санитарным мероприятиям относятся контроль за соблюдением технологии и санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, правил транспортировки, хранения пищевых продуктов. Особенно важно соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, приготовления и хранения готовой пищи. Мясо и мясные продукты, рыба и другие скоропортящиеся продукты при отсутствии на кухне холодильников выдаются со склада непосредственно перед кулинарной обработкой. Разделка мяса и рыбы производится на разных столах с использованием разного для мяса и рыбы инвентаря (ножей, разделочных досок). Если хранение готовой пищи превышает 1-2 ч, то ее хранят в холодильнике и перед раздачей повторно проваривают или поджаривают. Для меланжей и холодных соусов используют только куриные яйца из проверенных хозяйств. Среди обслуживающего персонала пищевых объектов проводится сан. -просвет. работа, в первую очередь по вопросам санитарии и гигиены питания. Весь персонал пищевых объектов при приеме на работу, после возвращения из отпуска обследуют на бактерионосительство.

p, blockquote 19,0,0,0,0 -->

Брюшной тиф. Заражение происходит главным образом через воду и пищу. В основном болеют только люди. Бактерионосителями являются в основном больные люди. Попадая в рот, эти микробы достигают тонкого кишечника, затем проникают в лимфатические узлы, а далее, через кровь, – в печень, желчный пузырь, селезёнку. Скрытый период длится 10-12 дней. Затем температура повышается, появляется бред, боль в животе, сыпь на коже розового цвета; понос имеет вид горохового супа. Токсин вызывает язву кишечника, что ведёт к прободению и перитониту.

p, blockquote 20,0,0,0,0 -->

Пути распространения брюшного тифа – водный и пищевой, особенно через заражённое молоко.

p, blockquote 21,0,0,1,0 -->

Холера. Острое инфекционное заболевание, для которого характерно общее тяжёлое состояние и обезвоживание организма. Возбудитель – холерный вибрион очень устойчив во внешней среде. Человек заражается от больного холерой или от носителя возбудителя. Заражение происходит при употреблении воды, реже пищевых продуктов. Распространению возбудителя болезни способствуют мухи. Скрытый период длится до 5 суток. В острых случаях заболевание начинается внезапным поносом, который быстро становится водянистым и напоминает рисовый отвар, затем присоединяется рвота, наступает обезвоживание организма. Чаще встречается лёгкое течение. Возможно носительство возбудителей.

p, blockquote 22,0,0,0,0 -->

p, blockquote 23,0,0,0,0 -->

1) соблюдение гигиенических навыков при использовании продуктов питания и воды из открытых водоёмов;

p, blockquote 24,0,0,0,0 -->

2) санитарная охрана источников водоснабжения;

p, blockquote 25,0,0,0,0 -->

3) санитарный надзор за хранением и продажей пищевых продуктов, работой предприятий продовольственной торговли, уничтожением мух. Иерсиниоз и псевдотуберкулез – это острые инфекционные заболевания, вызываемые иерсиниями, характеризующиеся повышением температуры, поражением тонкого кишечника, печени и нередко сыпью. Заражение происходит при употреблении инфицированных мясных продуктов, молока, воды и немытых овощей (чаще овощных салатов).

Больной псевдотуберкулезом человек эпидемиологической опасности не представляет, при кишечном иерсиниозе больной или носитель в условиях стационара и семейного очага может явиться источником инфекции для окружающих.

p, blockquote 27,0,0,0,0 -->

Основное значение в качестве факторов передачи при псевдотуберкулезе имеют продукты растительного происхождения (овощи, корнеплоды, зелень, фрукты), реже – вода открытых водоемов. Накопление возбудителя на овощах и корнеплодах с контаминацией тары, стен и пола происходит в овощехранилищах и складских помещениях организованных коллективов и предприятий общественного питания, при нарушении температурно-влажностного режима и заселении инфицированными грызунами. Растительная продукция подвергается инфицированию при закладке на хранение с увеличением контаминации псевдотуберкулезным микробом в феврале (зимние овощи), апреле-мае (ранние, в том числе, тепличные овощи) и августе-сентябре (летние овощи).

p, blockquote 28,0,0,0,0 --> p, blockquote 29,0,0,0,1 -->

При кишечном иерсиниозе ведущими факторами передачи являются продукты животного происхождения (молочные продукты, мясо и мясные продукты, птицеводческая продукция), употребляемые в пищу в сыром или термически недостаточно обработанном виде или вторичнообсемененные. Значимость овощей и фруктов, как факторов передачи инфекции ниже, чем при псевдотуберкулезе.

[youtube.player]

Профилактика инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и гельминтозов

Нарушение санитарно-противоэпидемических и гигиенических норм и правил может привести к распространению инфекционных заболеваний и гельминтозов, вспышкам пищевых отравлений микробной и немикробной природы.

Инфекционные болезни — это обширная группа заболеваний человека, вызываемых патогенными (болезнетворными) микроорганизмами и простейшими. Инфекцией (от лат. infectio — заражение) называют сложный процесс взаимодействия макро- и микроорганизмов в определенных условиях внешней среды. Различают острые, хронические формы и носительство инфекции.

Источником инфекции являются больные люди и животные, выделяющие болезнетворные микроорганизмы во внешнюю среду, а также бактерионосители. Бактерионосителем может стать переболевший инфекцией, а иногда и не болевший человек, которого в этом случае называют здоровым носителем инфекции.

Инфекционное заболевание обычно носит циклический характер. После заражения до появления первых симптомов заболевания проходит определенный для каждой инфекции период времени, который называется инкубационным. Затем развивается клиническая картина заболевания, с характерными для данной инфекции симптомами. Период выздоровления называется периодом реконвалесценции. После перенесенного инфекционного заболевания развивается иммунитет.

Иммунитет — это состояние невосприимчивости организма к болезнетворному воздействию микроорганизмов. Естественный врожденный иммунитет обусловлен генетически закрепленными особенностями организма. Неспецифический иммунитет человека обеспечивается барьерными и бактерицидными функциями кожи и слизистых оболочек, бактерицидными свойствами слюны и слез (благодаря лизоциму), высокой кислотностью желудочного сока, нормальной микрофлорой кишечника. Интерферон (защитный белок) обеспечивает неспецифический противовирусный иммунитет человека.

Огромное значение в защите организма от патогенных микробов имеет фагоцитоз, который осуществляют некоторые клетки крови и других тканей организма (макрофаги и др.). Такие клетки называют фагоцитами, они способны захватывать и уничтожать патогенные микробы. Иммунная система организма отвечает на внедрение инфекционных агентов образованием антител (иммунноглобулинов), обеспечивающих приобретенный специфический иммунитет организма. Искусственный активный иммунитет вызывается введением вакцины (вакцинацией), искусственный пассивный иммунитет — введением сывороток с готовыми антителами.

Болезнетворные микроорганизмы способны проникать в организм человека разными путями. Входными воротами для одних микроорганизмов являются кожные покровы, для других — слизистые оболочки дыхательных путей (грипп, корь), пищеварительного тракта (брюшной тиф, дизентерия) или половых органов (гонорея, сифилис).

Способ проникновения возбудителей в организм человека лег в основу классификации инфекционных болезней, предложенной Л. В. Громашевским, в соответствии с которой различают (рис. 4):

• 1) кишечные инфекции — фекально-оральный механизм заражения;
• 2) инфекции дыхательных путей — аэрогенный механизм заражения;
• 3) трансмиссивные инфекции — заражение через укус кровососущих насекомых-паразитов;
• 4) инфекции наружных покровов — заражение через кожу и слизистые оболочки.

Некоторые микроорганизмы могут проникать в организм человека различными путями (вирусы гепатита, бацилла сибирской язвы и др.).

В особую группу выделяются зоонозные инфекции — инфекции, передающиеся человеку от больных животных и птицы и продуктов животноводства. Многие из них способны передаваться человеку разными путями, например, туляремия передается человеку с пищей и водой, контактным, воздушно-пылевым и трансмиссивным путями.

Рис. 4. Схема механизмов передачи инфекций (по Л. В. Громашевскому):

а — фекально-оральный; б — воздушно-капельный; в — трансмиссивный; г — контактный;

I — источник инфекции, II — восприимчивый (заражающийся) организм;

1 — выделение возбудителя, 2 — пребывание возбудителя во внешней среде, 3 — внедрение возбудителя в новый организм

Пищевые отравления могут возникать в результате накопления в пище некоторых микроорганизмов и их токсинов, токсических веществ природного или химического происхождения. Особенно актуально предупреждение загрязнения пищевых продуктов тяжелыми металлами, средствами химической защиты растений и другими химическими компонентами, попадающими во внешнюю среду и продовольственное сырье в результате деятельности человека.

Вредные свойства пища может приобретать и в процессе приготовления, в результате неправильного использования пищевых добавок, посуды, оборудования или при нарушении правил кулинарной обработки продуктов за счет образования токсических и канцерогенных веществ.

Профилактика инфекционных и паразитарных заболеваний, пищевых отравлений в соответствии с законодательством должна осуществляться на всех предприятиях, обслуживающих население. Для гостиничных предприятий актуальна профилактика кожных и венерических инфекций.

На предприятиях питания особое внимание отводится проведению профилактических мероприятий по предупреждению вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

[youtube.player]