Работники торговли и кишечные инфекции

1. Для работников пищевых отраслей промышленности, предприятий общественного питания и торговых предприятий продовольственных товаров, парфюмерно-косметической торговли, табачной торговли, аптек, автозаправок.
Терапевт	1 раз в год
Флюорография	1 раз в год
Дерматовенеролог (включая кровь на сифилис и мазок на гонорею)	1 раз в год
Исслед. на носительство микробов тифо-паратифозной дизентерийной групп	1 раз при оформлении новой книжки или при переходе на другую работу
Я/г, Энтеро-биоз	1 раз в год
Исслед. на брюшной тиф (кровь на РНГА)	1 раз при оформлении новой книжки или при переходе на другую работу
Сан. минимум	1 раз в 2 года*
Мазок из зева и носа на золотистый стафилококк	при поступлении на работу. 1 раз в год для работников крем-конд. пр-ва
Отоларинголог	1 раз в год
Стоматолог	1 раз в год
Психиатр	1 раз в год
Психиатр-нарколог	1 раз в год
Электрокардиограмма	1 раз в год
Клинический анализ крови	1 раз в год
Клинический анализ мочи	1 раз в год
Анализ крови на холестирин	1 раз в год
Анализ на содержание крови в глюкозе	1 раз в год
Гинеколог (мазок на флору + цитологический мазок)	1 раз в год

* Для работников, связанных с производством, хранением, транспортировкой и реализацией мясо-молочной, кремово-кондитерской, мороженого, заморож. п/фабрикатов - сан.минимум проводится 1 раз в год.

2. Для работников сферы коммунального и бытового обслуживания (оздоровительные учреждения, прачечные, гостиницы, фитнес-центры, салоны красоты).
Терапевт	1 раз в год
Флюорография	1 раз в год
Дерматовенеролог (включая кровь на сифилис, мазок на гонорею)	1 раз в год
Я/г, Энтеро-биоз	1 раз в год
Сан. минимум	1 раз в 2 года
Отоларинголог	1 раз в год
Стоматолог	1 раз в год
Психиатр	1 раз в год
Психиатр-нарколог	1 раз в год
Электрокардиограмма	1 раз в год
Клинический анализ крови	1 раз в год
Клинический анализ мочи	1 раз в год
Анализ крови на холестирин	1 раз в год
Анализ на содержание крови в глюкозе	1 раз в год
Гинеколог (мазок на флору + цитологический мазок)	1 раз в год

3. Для должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана воспитанием, обучением и питанием детей.
Терапевт	1 раз в год
Флюорография	1 раз в год
Дерматовенеролог (включая кровь на силифис и мазок на гонорею)	1 раз в год
Исслед. на носительство микробов тифо-паратифозной дизентерийной групп	1 раз при оформлении новой книжки или при переходе на другую работу
Я/г, энтеро-биоз	1 раз в год
Исслед. на брюшной тиф(кровь на РНГА)	1 раз при оформлении новой книжки или при переходе на другую работу
Сан. минимум	1 раз в 2 года*
Отоларинголог	1 раз в год
Стоматолог	1 раз в год
Психиатр	1 раз в год
Психиатр-нарколог	1 раз в год
Электрокардиограмма	1 раз в год
Клинический анализ крови	1 раз в год
Клинический анализ мочи	1 раз в год
Анализ крови на холестирин	1 раз в год
Анализ на содержание крови в глюкозе	1 раз в год
Гинеколог (мазок на флору + цитологический мазок)	1 раз в год

* Для работников пищеблока детских дошкольных учреждений сан. минимум проводится 1 раз в год.

Для устройства на работу в больницу, кафе или детский сад без оформления медкнижки не обойтись. Это не так сложно сделать, а весь процесс занимает около недели. В данной статье мы ответим на вопросы о том, какие анализы сдавать для получения медкнижки для работников разных профилей, где это можно сделать и во сколько примерно обойдется оформление документа.

Категории работников, обязанные сдавать анализы для медкнижки

Личная медицинская книжка — это небольшая книжечка синего цвета с печатью, подписями и голограммой. Каждая медицинская книжка имеет свой регистрационный номер, который заносится в единую базу. В документе фиксируются результаты медицинских осмотров: предварительного (при приеме на работу) и последующих периодических.

• результаты перечня анализов крови, мочи и других биологических жидкостей;
• результаты ряда инструментальных исследований;
• заключения врачей нескольких специальностей о состоянии здравья и профпригодности человека.

Список анализов для медкнижки утвержден для каждой профессии приказом Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 г. №302н в Приложении № 2. [1]

В обязательном порядке придется оформить медкнижку учителям, воспитателям и всем тем, кто работает с детьми, в том числе в период летнего отдыха, врачам, поварам и другим работникам общепита. Если человек устраивается работать в гостиницу, сауну, бассейн, парикмахерскую, проводником или стюардессой, тоже необходимо пройти полный медосмотр.

Медицинскую книжку должны оформлять все, чья работа будет связана с детьми, с пищевыми продуктами или питьевой водой, с лечением людей или изготовлением лекарств, а также с оказанием бытовых услуг.

Если вы устраиваетесь на работу в организацию, деятельность которой связана с водоснабжением или водоотведением, нужно будет:

• сдать кровь и мочу на общий анализ;
• сделать ЭКГ;
• сдать кровь на определение уровня глюкозы и холестерина;
• сдать мазок на гонорею;
• сдать кал на гельминтов;
• пройти рентгенографию грудной клетки.

Все эти исследования при оформлении медицинской книжки, кроме анализа мазка на гонорею, проводят при поступлении на новое место работы и раз в год в последующем.

Для фармацевтов аптек и фармпредприятий список исследований аналогичен. А вот для продавцов пищевых и непищевых товаров перечень анализов для медицинской книжки несколько иной [2] :

• кровь — на сифилис и брюшной тиф;
• кал — на группу кишечных инфекций;
• мазок из горла и носа — на стафилококк.

Зато мазок на гонорею сдавать не нужно.

Для общего анализа может быть осуществлен забор крови из пальца или из вены. Если для оформления медкнижки нужны результаты анализа на сифилис и брюшной тиф, уровень холестерина и глюкозы, обычно осуществляют забор крови из вены — она подойдет для всех типов исследований.

В современных лабораториях кровь на анализ берут с помощью систем-бабочек и стерильных вакуумных пробирок, которые содержат нужное количество консерванта. В государственных и муниципальных лабораториях могут забрать кровь с помощью шприца, позже поместив ее в стеклянную пробирку.

Мазок на гонорею забирают с поверхности уретры (у мужчин) или влагалища (у женщин). Это не слишком приятная процедура, но, к счастью, проводится она только при поступлении на работу.

Мазок на стафилококк забирают из носа и из горла. Перед забором биоматериала пациентам рекомендуют не полоскать рот и воздержаться от приема пищи и питья за 2–3 часа до посещения процедурного кабинета.

Для выявления возбудителей кишечных инфекций проводится анализ кала. Для сбора материала нужна стерильная пробирка с питательной средой. В частных лабораториях емкость обычно выдается при записи на исследование.

Для поваров, работников буфетов и пищеблоков для оформления медицинской книжки актуален тот же перечень анализов, что и для продавцов. А вот для тех, кто связан с обучением детей и уходом за пожилыми, список иной.

Самый короткий перечень для педагогов, в том числе и в сфере дополнительного образования, преподавателей спортивных и развивающих секций:

• рентгенография грудной клетки;
• ЭКГ;
• анализ крови на сифилис;
• анализ мазка на гонорею (только при поступлении на работу);
• анализ кала на гельминты;
• общий анализ крови и мочи;
• анализ крови на уровень глюкозы и холестерина.

Все перечисленные исследования, за исключением анализа мазка на гонорею, потребуется проходить ежегодно.

Если же планируется работа в летнем лагере, дошкольном учреждении, детском доме, детском санатории или в доме престарелых, то дополнительно нужно будет сдать кал — на наличие кишечных инфекций и кровь — на носительство брюшного тифа. Эти исследования проходят однократно при приеме на работу. Но в случае вспышки эпидемии вас могут попросить сдать их повторно.

Один из самых длинных списков анализов у тех, кто устраивается работать на пищевое производство или на склад продовольственных товаров. Ведь всего один заболевший на молокоперерабатывающем заводе может стать источником инфекции для многих людей, как это уже не раз бывало. [3]

Те, кто начинают карьеру в пищевом производстве, обязаны:

• пройти рентгенографию грудной клетки;
• сдать кал на анализ на кишечные инфекции и на наличие гельминтов;
• сдать кровь на клинический анализ;
• сдать кровь на уровень глюкозы и холестерина;
• сдать мочу на общий анализ;
• сдать кровь на брюшной тиф;
• пройти ЭКГ;
• сдать кровь на сифилис;
• сдать мазок из горла и носа на анализ наличия стафилококков.

Затраты на оформление медкнижки, как правило, ложатся на работодателя. Обычно у него заключен контракт с определенным медицинским учреждением. Тогда пройти медосмотр и сдать все анализы можно только там.

Если говорить о стоимости отдельных типов анализов, то:

• клинический анализ крови, например, будет стоить от 400 до 750 рублей;
• анализ на уровень глюкозы и холестерина — по 150–200 рублей за каждое исследование;
• анализ мочи — около 200–300 рублей;
• анализ на сифилис — около 200–300 рублей;
• анализ мазка на гонорею — более 600, как и мазка на стафилококк.

Отдельно придется заплатить и за забор биоматериала (крови, мазка).

Не стоит забывать, что саму медкнижку нужно будет купить в Центре гигиены и эпидемиологии. Там же нужно будет пройти гигиеническую аттестацию. Только тогда документ станет действительным [6] .

Медицинская книжка — не просто формальный документ. Она гарантирует, что самые ответственные работы — воспитание детей, приготовление пищевых продуктов или подготовку питьевой воды — будут выполнять здоровые люди. Стоит отнестись серьезно к оформлению медкнижки. Ведь от этого зависит здоровье многих людей.

Управление Роспотребнадзора по РС(Я)

Работники сферы продовольственного обеспечения населения, будь то общест­венное питание или продовольственная торговля, медицинские или детские обра­зовательные учреждения, по состоянию своего здоровья не должны представлять опасность для окружающих. Кроме того, они обязаны знать и соблюдать действующие санитарные правила и нормы.

Людям, занятым в указанных сферах, нужно забо­титься о своем здоровье и регулярно проходить медицинское обследование, гигиеническое обучение и аттестацию. Им следует неукоснительно соблюдать санитарные правила и нормы, разработан­ные для разных категорий учреждений, относиться к требованиям санитарного законодательства и пред­писаниям Роспотребнадзора с полным пониманием.

В случае нарушения санитарных правил и норм они несут ответственность - дисциплинарную, адми­нистративную и даже уголовную. Последняя насту­пает в случае, если в результате нарушений санитар­ного характера возникла массовая заболеваемость людей или/и случаи смерти среди лиц, подвергшихся воздействию вредного фактора.

Сотрудники учреждений сферы питания и обслу­живания населения - организаций общепита, про­довольственной торговли, переработки, транспор­тировки и хранения продуктов питания - должны иметь личную медицинскую книжку, проходить медобследование и профессиональную гигиеническую подготовку (гигиеническое обучение и аттестацию) при поступлении на работу и в дальнейшем каждые два года. Назовем обследования, общие для всех категорий работников сферы продовольственного обеспечения населения:

1. обследование с целью обнаружения возбуди­телей кишечных инфекций для выявления скрытых источников инфекции среди персонала:

- бактериологический анализ кала кишечную группу микробов (баканализ);

- исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз;

- исследование сыворотки крови на брюшноти­фозные антитела (реакция РПГА) для выявления хро­нических бактерионосителей;

1. обследования с целью выявления кожных и ве­нерических заболеваний:

- кровь на сифилис;

- мазок на заболевания, передающиеся половым путем;

3. флюорографическое обследование с целью вы­явления туберкулеза;

4. проведение профилактических прививок:

- против воздушно-капельных инфекций: дифте­рии (без возрастного ограничения) и кори (для лиц до 35 лет, не болевших корью и не привитых);

- против вирусного гепатита А и дизентерии Зонне (по эпидпоказаниям).

Другие (дополнительные) виды медицинского об­следования обусловлены особенностями эпидемио­логической значимости должностей, занимаемых работниками, в зависимости от характера их деятель­ности на разных предприятиях. Так, у сотрудников мясоперерабатывающих комбинатов дополнительно исследуется кровь на бруцеллез. Работников конди­терских цехов осматривают стоматолог и отоларинго­лог. Кроме того, им проводится бактериологическое исследование мазка из зева и носа на стафилококк.

Организации общественного питания, продо­вольственной торговли, занимающиеся переработ­кой, транспортировкой и хранением продуктов пита­ния, - эпидемически опасные объекты. Они в случае попадания от них к населению недоброкачественных продуктов питания и блюд могут стать условным источником массового распространения кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Санитарные нормы и правила для разных организаций включают требования к территории, помещениям (набор помещений), водоснабжению и канализации, вентиляции, отоплению, освещению, оборудованию, инвентарю и посуде. Особое внимание при этом обращают на следующие разделы:

- санитарные требования к приему, хранению, транспортировке пищевых продуктов;

- санитарные правила к отпуску пищевых продуктов, по условиям хранения и реализации;

- санитарный режим на предприятиях и учреждениях (правила уборки помещений и туалетов, проведение санитарных дней и т.д. );

- дезинфекционный режим (используемые дезсредства, концентрации растворов, правила их приготовления и хранения);

- режим мытья посуды;

- мероприятия по борьбе с насекомыми (дезинсекция) и с грызунами (дератизация);

- меры по соблюдению персоналом личной гигиены, правила прохождения периодических медицинских осмотров, гигиеническое обучение и аттестация, наличие у сотрудников личных медицинских книжек.

Все эти меры направлены на недопущение заражения продуктов питания и готовых блюд патогенными микроорганизмами, ядовитыми веществами и растениями, предупреждение засорения продуктов механическими примесями, вредными насекомыми.

Какой инфекции бояться?

Работник, занятый в сфере продовольственного обеспечения населения, должен знать, распространению каких инфекционных болезней он может способствовать в случае нарушения санитарных правил. инфекционные заболевания отличаются от неинфекционных тем, что возникают при попадании в организм особого биологического агента - микроба или вируса и продуктов их жизнедеятельности.

Инфекционные болезни могут передаваться от человека к человеку или от животного к человеку, то есть они заразны. Передача инфекций осуществляется разными путями или способами. В организациях общественного питания и продовольственной торговли наиболее опасен пищевой путь распространения. Через продукты питания, воду, грязные руки передаются кишечные инфекции, в частности дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, холера, вирусный гепатит А и другие, а также гельминтозы. Самая большая группа заболеваний, связанных с поступлением в организм человека с пищей большой массы микроорганизмов (даже непатогенных), - пищевые токсикоинфекции.

Кто приносит заразу?

Источником кишечных инфекционных болезней, таких как дизентерия, брюшной тиф, холера, вирусный гепатит А, может быть только человек - больной или бактерионоситель, при сальмонеллезе - животные и человек, при иерсиниозе, псевдотуберкулезе - гры­зуны. Заражение сальмонеллезом чаще происходит через продукты питания животного происхождения, которые дают нам животные и птицы (мясо, яйца).

Животные и птицы нередко поражаются сальмо­неллами и являются основным резервуаром сальмонеллезной инфекции. Особенно поражены водо­плавающие (утки, гуси), в связи с чем их яйца не до­пускаются к реализации в торговле и не используются в общественном питании. Куриные яйца и мясо птицы также требуют внимания и осторожности (при хра­нении, приготовлении блюд) и соблюдения правила товарного соседства в отношении сырых и готовых к употреблению продуктов.

Заражение от грызунов иерсиниозом, псевдотубер­кулезом чаще осуществляется через овощи, так как мыши и крысы, нередко обитающие в овощехранили­щах, на складах, оставляют свои выделения на продук­тах. Гарантии безопасности в данном случае - тщатель­ная обработка овощей и соблюдение правил техноло­гии приготовления салатов из свежих овощей.

КАК НЕ ПУСТИТЬ ИНФЕКЦИЮ НА ПИЩЕБЛОК?

Возбудитель кишечной инфекции выделяется из кишечника больного и бактерионосителя с испраж­нениями. С рук заболевшего (бактерионосителя), за­грязненных выделениями из кишечника, возбудитель может попасть на продукты питания, в питье, на по­суду, а затем заразить другого человека. Такой меха­низм заражения называют фекально-оральным.

Очень опасны в эпидемическом отношении бакте­рионосители. При отсутствии клинических проявле­ний болезни такие люди продолжают работать и при условии их низкой санитарной культуры (несоблюде­ние правил личной гигиены, санитарных требований на пищевом объекте) могут заразить пищу (готовые блюда, напитки), посуду и через них окружающих.

Напомним, что после посещения туалета руки нужно мыть обязательно, а сотрудники, по роду своей деятельности связанные с продуктами питания, должны делать это особенно тщательно. При входе в туалет спецодежду необходимо снимать, чтобы не инфицировать ее. Туалеты на объекте должны со­держаться в хорошем гигиеническом состоянии. Не только унитазы, раковины, полы, но и все поверх­ности (краны раковин, ручки и панели дверей и т.д.), которых люди касаются руками, нужно регулярно обрабатывать дезинфицирующим раствором. В связи с этим важное гигиеническое значение имеет уста­новка современных кранов и выключателей, работа­ющих на фотоэлементах, что значительно уменьшает участие рук человека в распространении инфекции.

Следует иметь в виду, что кишечная инфекция на пищевой объект может быть принесена не только работниками, но и посетителями, а также с сырьем. От больного посетителя или носителя инфекции мо­жет быть инфицирована посуда, а также помещение туалета, поэтому санитарные правила предусматри­вают введение дезинфекции грязной посуды, устрой­ство отдельных туалетов для посетителей и недопу­щение посторонних в туалет персонала. Для каждого туалета выделяется отдельный промаркированный уборочный инвентарь.

Своеобразный фильтр по недопущению инфекции на пищевой объект - мероприятия по приему сырья и продуктов. Входной контроль качества и безопасности продукции включает проверку ряда документов (удо­стоверение качества и безопасности, сертификат со­ответствия, товарно-транспортная накладная), среди которых должно быть ветеринарное свидетельство на сельскохозяйственное сырье, исключающее наличие в продуктах (сырье) возбудителей инфекции и личинок гельминтов, опасных для людей.

Как правило, прежде чем вызвать заболевание, возбудитель болезни должен накопиться в пищевом продукте. Следовательно, нужно этого не допустить. Благоприятной средой для размножения возбуди­теля чаще всего служат скоропортящиеся продукты (молоко и молочные продукты, вареные колбасы, сосиски, кондитерские изделия с кремом) и готовые блюда (салаты, рубленые изделия из мяса и рыбы, за­ливные, подливы и т.д.).

Нередко при условии накопления критической микробной массы причиной заболевания становятся микроорганизмы, даже не являющиеся болезнетвор­ными - кишечная палочка, протей, непатогенный стафилококк и т.д. Огромное количество токсичных продуктов жизнедеятельности микробов может стать причиной пищевой токсикоинфекции. Этот диагноз наиболее распространен среди всей группы заболе­ваний кишечными инфекциями.

В связи с опасностью накопления критической микробной массы микроорганизмов в пищевом про­дукте следует соблюдать четыре основных принципа, реализация в жизнь которых имеет большое профи­лактическое значение.

1. Обеспечение холодового режима транспорти­ровки и хранения скоропортящихся продуктов пита­ния. Это условие достигается при температуре холо­дильной установки +2-6°С.

2. Соблюдение сроков реализации пищевых про­дуктов и готовых блюд. Чаще сроки реализации для неконсервированных продуктов укладываются в 36-48 часов, для готовых блюд - 12 часов после тер­мической обработки. Сроки реализации продуктов с консервантами указывают на упаковке.

3. Для предупреждения вторичного инфициро­вания продуктов питания необходимо соблюдать правила товарного соседства, согласно которым сы­рые продукты (возможно, инфицированные) должны транспортироваться и храниться отдельно от продук­тов, готовых к употреблению.

4. Маркировка оборудования, в том числе холо­дильников, тары, стеллажей, и инвентаря (кастрюли, разделочные доски, ножи и т.д.), предназначенных для сырых и готовых к употреблению продуктов питания, по существу, помогает соблюдению правил товарного со­седства. К этому принципу можно отнести и необходи­мый набор помещений на пищеблоке, и строгое распре­деление персонала для выполнения разных видов ра­бот (с сырыми и готовыми к употреблению продуктами).

Даже при соблюдении всех этих правил распро­странению кишечных инфекций в условиях органи­зации общественного питания могут способствовать нарушения технологии приготовления блюд, их тер­мической обработки, приготовление блюд, нераз­решенных санитарными правилами, добавление во вновь приготовленную порцию остатков ранее при­готовленного аналогичного блюда. Подобные нару­шения бывают связаны с приготовлением салатов, подлив, блюд из рубленого мяса и т.д., в которых патогенные микроорганизмы находят благоприятную среду и интенсивно размножаются. По этой же при­чине в настоящее время не разрешается приготовле­ние порционной простокваши из прокисшего молока, макарон по-флотски, яичницы-глазуньи.

Пищевую токсикоинфекцию (интоксикацию) на­ряду с микробами кишечной группы (кишечная па­лочка, протей и т.д.) нередко вызывает стафилококк. Это гноеродный микроб, который может попасть в продукты питания с рук. пораженных гнойничками, нагноившимися порезами и ожогами, а также из носо­глотки человека при ангине, насморке и от носителя стафилококка. Излюбленные лакомства стафилококка - молочные продукты и особенно кондитерские из­делия с кремом, поэтому у поваров и кондитеров еже­дневно осматривают руки. Результаты осмотра вносят в специальный журнал.

Сотрудники с гнойными поражениями кожи к работе не допускаются. Кондитеры периодически проходят обследование на наличие стафилококка в носоглотке. Его носители к работе не допускаются и подвергаются санации. При изготовлении изделий с кремом сотрудникам организации общественного пи­тания необходимо пользоваться марлевыми масками и одноразовыми перчатками.

БОТУЛИЗМ ЕЩЕ ВСТРЕЧАЕТСЯ

К заболеваниям, связанным с нарушением техно­логии приготовления блюд, следует отнести боту­лизм, который, к счастью, в настоящее время встре­чается редко, но тем не менее знать о нем следует. Ботулизм - очень тяжелое отравление, вызванное токсинами бактерий ботулизма, поражающими цент­ральную нервную систему. Заболевание развивается в случае попадания в организм человека пищевого продукта, содержащего ботулотоксин.

Микроб ботулизма может попасть в пищевой про­дукт из почвы. Особенностью палочки ботулизма яв­ляется способность интенсивно размножаться и вы­рабатывать токсин в условиях безвоздушной среды (при отсутствии кислорода). Кладезь таких условий -консервы, поэтому при консервировании очень важно не допустить микроб в консервируемую массу. Ее не­обходимо тщательно промыть и хорошо термически обработать (проварить) при высокой температуре.

Добавление уксуса в консервируемый продукт препятствует размножению микробов ботулизма, а термическая обработка консервов способствует их обезвреживанию. Нарушение технологии приготов­ления консервов - основная причина появления за­раженной продукции. Отметим, что с консервами промышленного производства такие случаи в настоя­щее время не отмечаются.

Характерные признаки отравления при боту­лизме - нечеткость зрения, двоение в глазах, сухость во рту, затрудненное глотание, редко - тошнота и рвота, характерно отсутствие лихорадки. При этих симптомах следует немедленно обратиться к врачу.

КАК УБЕРЕЧЬ ПИЩУ ОТ ГЕЛЬМИНТОВ?

Для предупреждения распространения среди на­селения гельминтозов - болезней, вызываемых глис­тами, большое значение имеет соблюдение правил приема сырых продуктов (мяса, рыбы, овощей и фруктов) на пищевой объект и соблюдение техноло­гии приготовления блюд.

Такие глисты как аскариды размножаются яй­цами, которые выделяются у зараженного человека с испражнениями и могут быть занесены на пище­вые продукты, оборудование, инвентарь грязными руками. Особенно велика вероятность попадания яиц глистов в организм человека с немытыми ово­щами и ягодами, если они выращивались на земле, удобряемой человеческими испражнениями. В почве яйца глистов сохраняются долго, поэтому овощи и ягоды перед употреблением обязательно нужно тщательно очистить от земли и промыть питьевой водой. По этой же причине после работы с сырыми овощами и фруктами руки необходимо тщательно вымыть.

Другой способ поражения глистными инвазиями -через мясо и рыбу, зараженные личинками плоских червей-гельминтов (бычий цепень, свиной цепень и т.д.). Гарантиями безопасности в данном случае служат контроль поступающей продукции и сопро­водительной документации, а также соблюдение температурного режима приготовления блюд из мяса и рыбы.

ЗАЛОГ БЕЗОПАСНОСТИ -САНИТАРНАЯ ГРАМОТНОСТЬ СОТРУДНИКОВ

Обобщая все, сказанное выше, еще раз подчерк­нем, что для профилактики кишечных инфекционных болезней и отравлений микробного происхождения, а также гельминтозов на объектах общественного питания, продовольственной торговли большое зна­чение имеют следующие мероприятия:

• недопущение к работе сотрудников, которые могут быть источником кишечных инфекций (боль­ные и бактерионосители) (достигается при обследо­вании персонала перед поступлением на работу и во время работы на предприятии);
• недопущение поступления и приема на объек­тах продуктов, зараженных болезнетворными бакте­риями, яйцами и личинками гельминтов (достигается при осуществлении ветеринарного контроля, серти­фикации продуктов);
• предотвращение попадания возбудителей ки­шечных инфекций в пищевые продукты и готовые блюда (достигается при соблюдении правил хране­ния, транспортировки, приготовления, реализации продуктов, мер личной гигиены, дезинфекционного режима, борьбы с насекомыми, грызунами и т.д.);
• предотвращение размножения и накопления микробов и их токсинов в пище (достигается при со­блюдении режима хранения на холоде, сроков реали­зации продуктов питания);
• предупреждение вторичного заражения продук­тов (достигается при соблюдении правил товарного соседства и маркировки оборудования и инвентаря);
• уничтожение возбудителей и их токсинов в пище (достигается при соблюдении технологического режима приготовления, мытье продуктов и термиче­ской обработке блюд).

Если на продовольственном объекте строго вы­полняются санитарные требования, распространение инфекции будет исключено. Безусловно, в достиже­нии эпидемиологической надежности объекта важ­ная роль отводится санитарной грамотности сотруд­ников всех звеньев занятости на предприятии.

Управление Роспотребнадзора по Республике Саха (Якутия)

Стафилококковая инфекция. Источником заражения пищи обычно являются люди с гнойничковыми поражениями кожи, чаще пальцев рук, а также больные ангиной, насморком, бронхитом, принимающие участие в кулинарной обработке продуктов. Хранение продуктов вне холодильника может быстро привести к накоплению в них энтеротоксинов, отличающихся термоустойчивостью. Факторами передачи чаще служат молоко и молочные продукты, а также блюда, содержащие сахар: торты, пирожные, мороженое.

p, blockquote 1,0,0,0,0 -->

Первые симптомы заболевания появляются в течение 2-4 часов: боли в желудке, тошнота, рвота, понос, может быть температура. Профилактика: строгое соблюдение санитарных требований при приготовлении, хранении и транспортировке пищевых продуктов, соблюдение правил личной гигиены.

p, blockquote 2,0,0,0,0 -->

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения.

p, blockquote 3,0,0,0,0 -->

Меры предупреждения пищевых и микробных отравлений:

p, blockquote 4,0,0,0,0 -->

1) оздоровление источников инфекции (периодические медицинские осмотры);

p, blockquote 5,0,0,0,0 -->

2) предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевой продукт (ветеринарный надзор, санитарный надзор за состоянием здоровья работников продовольственной торговли, соблюдение правил личной гигиены, соблюдение сроков хранения, транспортировки и реализации продуктов, дезинфекция, дезинсекция и дератизация);

p, blockquote 6,0,0,0,0 -->

3) предотвращение возможностей накопления возбудителей и их токсинов в пище (соблюдение сроков хранения и реализации скоропортящихся продуктов);

p, blockquote 7,0,1,0,0 -->

4) уничтожение возбудителей и токсинов в пище (термическая обработка, высокая концентрация сахара или соли);

p, blockquote 8,0,0,0,0 -->

5) гигиеническое обучение работников общественного .

p, blockquote 9,0,0,0,0 -->

Профилактика инфекционных и паразитарных болезней.

p, blockquote 10,0,0,0,0 -->

К острым кишечным инфекционным заболеваниям относятся: дизентерия, сальмонеллёз, брюшной тиф, холера, иерсиниоз, лямблиоз. Для этих болезней характерно заражение через рот и активное размножение инфекции в желудочно-кишечном тракте. Все перечисленные болезни сходны по клиническому течению. Главные симптомы – расстройство функции кишечника и понос.

p, blockquote 11,0,0,0,0 -->

Дизентерия. Инфекционная болезнь, характеризующаяся поражением толстой кишки и интоксикацией организма. Возбудитель дизентерии – бактерии из семейства кишечных. Они длительно сохраняются в пищевых продуктах, некоторое время живут в почве, загрязнённой испражнениями больных, в открытых водоёмах. Здоровый человек заражается от больного дизентерией или бактерионосителя. Пути передачи возбудителя – бытовой, пищевой и водный. В тёплое время года пищевые продукты загрязняются мухами.

Болезнь часто развивается остро, иногда в течение 2-7 дней. Появляется слабость, недомогание, повышается температура, отмечаются схваткообразные боли в животе. Стул 10-12 раз в сутки, затем становится жидким, скудным, с примесью слизи и крови. Возникают частые болезнетворные позывы, не сопровождающиеся дефекацией. Дизентерия может быть в скрытой и бессимптомной форме.

p, blockquote 13,0,0,0,0 -->

Профилактика: соблюдение мер личной гигиены, мытьё овощей и фруктов, кипячение молока и воды. Больных дизентерией и бактерионосителей к работе на предприятиях общественного питания не допускают до полного выздоровления.

p, blockquote 14,1,0,0,0 -->

Сальмонеллёз. Сальмонеллёз вызывают сальмонеллы. Сальмонеллёз относится к зоонозам. Животные являются основным резервуаром сальмонелл, часто в форме бактерионосительства. Чаще это водоплавающие птицы, яйца которых заражены сальмонеллами. Основным фактором передачи возбудителей человеку служат продукты питания (мясо животных и птиц, мясные субпродукты, продукты их переработки, яйца, рыба, молоко и приготовленные из молока и яиц продукты). Овощи, фрукты, ягоды могут быть заражены при удобрении почвы навозом или поливе. Важная роль в передаче инфекции принадлежит загрязнённым рукам. Сальмонеллы очень устойчивы во внешней среде.

p, blockquote 15,0,0,0,0 -->

Первые симптомы болезни появляются в первые сутки. Болезнь начинается с повышения температуры, слабости, головной боли, боли в животе, рвоты, тошноты, ломоты в суставах, появляется жидкий стул с зеленоватой окраской. Бактерионосителей и больных отстраняют от работы.

p, blockquote 16,0,0,0,0 -->

Профилактика: строгое соблюдение комплекса специальных санитарных и ветеринарных правил.

p, blockquote 17,0,0,0,0 -->

К медико-санитарным мероприятиям относятся контроль за соблюдением технологии и санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, правил транспортировки, хранения пищевых продуктов. Особенно важно соблюдение правил кулинарной обработки продуктов, приготовления и хранения готовой пищи. Мясо и мясные продукты, рыба и другие скоропортящиеся продукты при отсутствии на кухне холодильников выдаются со склада непосредственно перед кулинарной обработкой. Разделка мяса и рыбы производится на разных столах с использованием разного для мяса и рыбы инвентаря (ножей, разделочных досок). Если хранение готовой пищи превышает 1-2 ч, то ее хранят в холодильнике и перед раздачей повторно проваривают или поджаривают. Для меланжей и холодных соусов используют только куриные яйца из проверенных хозяйств. Среди обслуживающего персонала пищевых объектов проводится сан. -просвет. работа, в первую очередь по вопросам санитарии и гигиены питания. Весь персонал пищевых объектов при приеме на работу, после возвращения из отпуска обследуют на бактерионосительство.

p, blockquote 19,0,0,0,0 -->

Брюшной тиф. Заражение происходит главным образом через воду и пищу. В основном болеют только люди. Бактерионосителями являются в основном больные люди. Попадая в рот, эти микробы достигают тонкого кишечника, затем проникают в лимфатические узлы, а далее, через кровь, – в печень, желчный пузырь, селезёнку. Скрытый период длится 10-12 дней. Затем температура повышается, появляется бред, боль в животе, сыпь на коже розового цвета; понос имеет вид горохового супа. Токсин вызывает язву кишечника, что ведёт к прободению и перитониту.

p, blockquote 20,0,0,0,0 -->

Пути распространения брюшного тифа – водный и пищевой, особенно через заражённое молоко.

p, blockquote 21,0,0,1,0 -->

Холера. Острое инфекционное заболевание, для которого характерно общее тяжёлое состояние и обезвоживание организма. Возбудитель – холерный вибрион очень устойчив во внешней среде. Человек заражается от больного холерой или от носителя возбудителя. Заражение происходит при употреблении воды, реже пищевых продуктов. Распространению возбудителя болезни способствуют мухи. Скрытый период длится до 5 суток. В острых случаях заболевание начинается внезапным поносом, который быстро становится водянистым и напоминает рисовый отвар, затем присоединяется рвота, наступает обезвоживание организма. Чаще встречается лёгкое течение. Возможно носительство возбудителей.

p, blockquote 22,0,0,0,0 -->

p, blockquote 23,0,0,0,0 -->

1) соблюдение гигиенических навыков при использовании продуктов питания и воды из открытых водоёмов;

p, blockquote 24,0,0,0,0 -->

2) санитарная охрана источников водоснабжения;

p, blockquote 25,0,0,0,0 -->

3) санитарный надзор за хранением и продажей пищевых продуктов, работой предприятий продовольственной торговли, уничтожением мух. Иерсиниоз и псевдотуберкулез – это острые инфекционные заболевания, вызываемые иерсиниями, характеризующиеся повышением температуры, поражением тонкого кишечника, печени и нередко сыпью. Заражение происходит при употреблении инфицированных мясных продуктов, молока, воды и немытых овощей (чаще овощных салатов).

Больной псевдотуберкулезом человек эпидемиологической опасности не представляет, при кишечном иерсиниозе больной или носитель в условиях стационара и семейного очага может явиться источником инфекции для окружающих.

p, blockquote 27,0,0,0,0 -->

Основное значение в качестве факторов передачи при псевдотуберкулезе имеют продукты растительного происхождения (овощи, корнеплоды, зелень, фрукты), реже – вода открытых водоемов. Накопление возбудителя на овощах и корнеплодах с контаминацией тары, стен и пола происходит в овощехранилищах и складских помещениях организованных коллективов и предприятий общественного питания, при нарушении температурно-влажностного режима и заселении инфицированными грызунами. Растительная продукция подвергается инфицированию при закладке на хранение с увеличением контаминации псевдотуберкулезным микробом в феврале (зимние овощи), апреле-мае (ранние, в том числе, тепличные овощи) и августе-сентябре (летние овощи).

p, blockquote 28,0,0,0,0 --> p, blockquote 29,0,0,0,1 -->

При кишечном иерсиниозе ведущими факторами передачи являются продукты животного происхождения (молочные продукты, мясо и мясные продукты, птицеводческая продукция), употребляемые в пищу в сыром или термически недостаточно обработанном виде или вторичнообсемененные. Значимость овощей и фруктов, как факторов передачи инфекции ниже, чем при псевдотуберкулезе.