Сальмонеллы возбудители пищевых токсикоинфекций микробиология

Возникновение этих заболеваний связано с употреблением в пищу инфицированных продуктов, особенно продуктов животного происхождения.

Причиной токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения у людей являются микроорганизмы из рода сальмонелла — мелкие подвижные грамотрицательне палочки.

В настоящее время описано более 2000 серотипов сальмонелл, из них у человека выделено более 700. Сальмонеллы относятся к типичным мезофилам. Оптимум температуры их роста и развития отмечается при 37 °С.

Устойчивость сальмонелл к воздействию некоторых физических и химических факторов довольно высокая. Они сравнительно легко переносят высокие и низкие температуры, значительно устойчивы во внешней среде: могут длительное время выживать в пыли, навозе, сухом кале, почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. В сухом кале взрослого крупного рогатого скота сальмонеллы сохраняют жизнеспособность до 4 лет. Сальмонеллы выдерживают 5—6-кратное замораживание и оттаивание; очень устойчивы к действию поваренной соли. Мясо, молоко являются благоприятной средой для размножения сальмонелл; в сыре, масле они не размножаются, но длительное время сохраняют жизнеспособность. В мясе, хранящемся на холоде, сальмонеллы длительное время сохраняют жизнеспособность, а при увеличении температуры до 5 °С и выше начинают размножаться.

Соление и копчение слабо действуют на сальмонеллы. В соленом и копченом мясе при содержании 12—19% поваренной соли сальмонеллы теряют жизнеспособность при комнатной температуре лишь через 75 дней, при 10—11%-м содержании соли они остаются жизнеспособными даже после 80 дней. В мясном рассоле с содержанием 29% соли при 6—12 °С сальмонеллы сохраняют жизнеспособность от 4 до 8 месяцев, а в свиных кишках, содержащих 22% соли, — в течение 6 месяцев. Однако поваренная соль оказывает угнетающее действие на развитие сальмонелл и вызывает у них изменение различных свойств.

Устойчивость сальмонелл к нагреванию выше, чем у палочковидных форм некоторых видов микроорганизмов. Сальмонеллы погибают после прогревания в бульоне при 60 °С в течение 1 ч, при 70 °С — 25 мин, при 75 °С — 5 мин. При низкой температуре сальмонеллы сохраняются длительное время. Например, при минус 10 °С они жизнеспособны 115 дней и более.

Сальмонеллы широко распространены в природе. Носителями этих микроорганизмов являются убойные животные (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади), птица, рыба, а также человек. Наибольшую опасность представляют животные и люди, переболевшие сальмонеллезом. В течение длительного времени после видимого излечения они могут с экскрементами выделять возбудителя во внешнюю среду.

Пищевые отравления у людей могут вызвать различные типы сальмонелл, которые обладают различной степенью патогенности. Наиболее часто (55—70%) причиной пищевых токсикоинфекций у людей является сальмонелла тифимуриум (возбудитель тифа у мышей). В мясе крупного рогатого скота чаще всего обнаруживается сальмонелла энтеритидис, в свинине — сальмонелла холерасуис (возбудитель холеры у свиней), в мясе птицы и птицепродуктах — сальмонелла галлинарум-пуллорум, а также сальмонелла анатум.

Токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения возникают при употреблении в пищу продуктов животноводства и птицеводства, в частности мяса и мясных продуктов ( животных и птицы), яиц и яйцепродуктов.

Проникновение сальмонелл в мясо может происходить при жизни животных и птицы (эндогенный путь) и после их убоя (экзогенный путь). Сальмонеллы могут обнаруживаться в продуктах убоя больных и утомленных животных. Мясо от вынужденно убитых животных чаще всего является причиной пищевых отравлений.

Сальмонеллы, попадая на поверхность мяса после разделки туш, проникают в его глубокие слои. Так, например, при комнатной температуре через 24 ч они могут проникнуть в глубь мяса на 1—2 см. Особенно быстро размножаются сальмонеллы на измельченном мясе, причем, чем тоньше измельчение, тем быстрее происходит их размножение. Заражение яиц может происходить еще в организме птицы. Чаще всего сальмонеллы обнаруживаются в утиных и гусиных яйцах. Неоднократно наблюдалось проникновение сальмонелл через неповрежденную скорлупу яиц при их хранении. При размножении сальмонелл в мясе, мясных продуктах, яйцах и яйцепродуктах не происходит изменений их органолептических свойств, а внешний вид не вызывает подозрения.

Пищевые токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения у людей наиболее часто отмечаются в теплое время года, т. е. в период, когда для размножения сальмонелл создаются наиболее благоприятные температурные условия.

Особенно способствует возникновению сальмонеллезных токсикоинфекций нарушение санитарно-гигиенических и термических режимов изготовления и хранения продуктов. Если на мясокомбинатах при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных выявляется сальмонеллез, туши и внутренние органы больных и подозрительных на заболевание животных в сыром виде выпускать запрещается. При наличии дегенеративных или других патологических (абсцессы и др.) изменений в мускулатуре тушу с внутренними органами направляют на утилизацию. При отсутствии патологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании их принимают после бактериологического исследования. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку. Шкуры дезинфицируют.

Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения состоит из комплекса мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами продуктов питания, размножения этих микроорганизмов в пищевых продуктах, нарушения режимов тепловой обработки продуктов и кулинарных изделий.

Для профилактики пищевых сальмонеллезов через утиные и гусиные яйца эти виды яиц разрешается использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении булочек, сдобы, сухарей, печенья. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца в сети общественного питания и продавать их на рынках и в торговой сети, а также применять для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа и яичных концентратов.

Большую роль в предупреждении сальмонеллезов играет строгое соблюдение гигиенического режима при переработке животных на мясокомбинатах. Решающим моментом в предупреждении экзогенного микробного загрязнения туш, в том числе сальмонеллами, является удаление загрязнений с верхних покровов животного перед убоем. Дополнительное применение при мойке животных орошения дезинфицирующим раствором (хлорной извести, содержащим 0,5—1% активного хлора, или 1,5—2%-м раствором хлорамина) максимально снижает микробную обсемененность туш при съемке шкуры. Значительно снижают микробную обсемененность туш: максимальное изолирование участка механической съемки шкур от последующих технологических операций обработки туш; перевязка пищевода; сухая зачистка разделанных туш, а в случае мойки — пользование капроновыми душирующими щетками с проточной водой (щетка-душ); удаление снятых шкур без их обработки в цехе убоя скота и разделки туш; запрещение освобождать желудок и кишки животных от содержимого в убойно-разделочном цехе; хорошее санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды, рук рабочих, особенно при процессах забеловки, снятия шкур, нутровки; централизованное приготовление и подача моющих и дезинфицирующих средств; тщательное обезвреживание сточных вод предприятия, сильно загрязненных сальмонеллами. Руки дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05—0,1% активного хлора, или 0,1—0,2%-м раствором хлорамина с последующей тщательной промывкой водой. Инструменты (ножи, секачи, ножны, мусаты и др.) обеззараживают в стерилизаторах насыщенным текучим паром при 100 °С в течение 60 мин или в автоклавах при 112 С в течение 30 мин, а при 120 °С —20 мин. Органы здравоохранения должны систематически обследовать на сальмонеллезное бактерионосительство лиц, работающих на мясоперерабатывающих предприятиях. Лиц, у которых при обследовании обнаружено носительство сальмонелл, а также страдающих гастроэнтеритами, необходимо отстранять от работы с мясной продукцией до полного прекращения бактериовыделения.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

[youtube.player]

Подвиды (7 основных): S.Choleraesuis, S.salamae, S.arizonae, S.diarizonae, S.houtenae, S.bongori, S.indica. Они различаются по ряду биохимических признаков.

Сальмонеллы являются основными возбудителями пищевых токсикоинфекций и своеобразных диарей – сальмонеллезов.

Морфология и тинкториальные свойства.

Короткие Гр- палочки с закругленными концами, в большинстве случаев подвижные (перитрихи). Спор и капсул не имеют.

Факультативные анаэробы. Оптимум 37⁰, рН 7,2. Не требовательны к питательным средам.

Для выделения используют дифференциально - диагностические среды (висмут - сульфит агар, среды Эндо, Плоскирева, SS агар) и среды обогащения (селенитовый бульон, желчный бульон, среда Раппопорта). S- формы образуют мелкие прозрачные колонии (на среде Эндо - розоватые, на среде Плоскирева - безцветные, на ВСА - черные, с металлическим блеском). На жидких средах S- формы дают равномерное помутнение, R- формы - осадок.

Ферментируют глюкозу с образованием кислоты и газа (исключения S.typhi и др.). Образуют сероводород ( но есть и исключения). Дают положительную реакцию с MR. Растут на голодном агаре с цитратом (кроме S.typhi). Не ферментируют лактозу (но не все). Не образуют индола и т.д.

Имеются О-, Н- и К-Аг.

· О-Аг (65 различных видов). По О-Аг сальмонеллы разделены на 50 серологических групп.

· Два типа Н-Аг: 1 фаза и 2 фаза. Обнаружено более 80 типов Н-Аг 1 фазы и 9 Н-Аг 2 фазы. По Н-Аг серогруппы делят на серотипы.

· К-Аг представлены различными вариантами: Vi-, М-, 5-Аг.

Для серологической идентификации сальмонелл выпускают диагностические адсорбированные моно- и поливалентные О- и Н-сыворотки, содержащие агглютинины к О- и Н-Аг тех серотипов сальмонелл, которые чаще всего вызывают заболевания людей и животных.

Нагревание при 70⁰ выдерживают около 30 минут. Устойчивость к высокой t⁰ повышается, когда сальмонеллы находятся в пищевых продуктах (мясе). Обычные химические дезинфектанты убивают сальмонеллы за 10-15 минут.

Имеются факторы адгезии и колонизации, факторы инвазии. Имеют эндотоксин, и некоторые серотипы могут синтезировать два вида экзотоксина:

Термолабильные и термостабильные энтеротоксины типа LT и ST

Особенностью токсинов является внутриклеточная локализация и выделение после разрушения бактериальных клеток.

Токсинообразование у сальмонелл сочетается с наличием у них 2х факторов кожной проницаемости:

Быстродействующего – продуцируется многими штаммами сальмонелл, термостабилен

Замедленного – термолабилен, вызывает эффект (уплотнение кожи кролика) через 18-24 часа после введения

Лишь S.typhi и paratyphi A и В вызывают заболевания только у человека. Остальные сальмонеллы патогенны так же и для животных.

Первичные источник сальмонелл – животные (крупный рогатый скот, свиньи, водоплавающие птицы, куры и т.д.)

Заболевания животных, вызываемые сальмонеллами, подразделяют на 3 основные группы:

Первичные сальмонеллезы. Вызываются определенными возбудителями и протекают с характерной клиникой

Вторичные сальмонеллезы. Возникают при условиях, когда организм животного в результате каких-либо причин резко ослаблен

Энтерит крупного рогатого скота. Характеризуется определенной клинической картиной. Однако энтерит является вторичным проявлением, первичную роль играют различные предрасполагающие обстоятельства

Наиболее опасными источниками пищевых токсикоинфекций являются животные, страдающие вторичными сальмонеллезом и энтеритом крупного рогатого скота. Большую роль в эпидемиологии сальмонеллезов играют водоплавающие птицы, куры и их яйца.

Заражение человека от больного или бактерионосителя возможно не только через пищу, в которой сальмонеллы находят хорошие условия для размножения, но и контактно-бытовым путем.

Патогенез и клиника.

Сальмонеллезы могут протекать с различной клинической картиной: в виде пищевых токсикоинфекций, сальмонеллезной диареи и генерализованной (тифозной) формы. Все зависит от величины заражающей дозы, степени вирулентности возбудителя и иммунного статуса организма.

Массивное обсеменение сальмонеллами пищевого продукта обусловливают пищевую токсикоинфекцию. Основные симптомы связаны с поступлением возбудителя в кровь в большом количестве, его распадом и высвобождением эндотоксина.

В основе сальмонеллезной диареи лежит колонизация сальмонеллами энтероцитов. После прикрепления к гликокаликсу тонкого кишечника сальмонеллы внедряются между ворсинками , прикрепляясь к плазмолемме энтероцитов, колонизируют ее, повреждают микроворсинки, вызывают слущивание энтероцитов и умеренное воспаление слизистой оболочки. Освобождающийся энтеротоксин вызывает диарею, а цитотоксин – гибель клеток. Сальмонеллы размножаются на плазмолемме (не в энтероцитах), инвазия происходит через эпителий в подлежащие ткани слизистой оболочки, транспортируются через нее в макрофагах, поступают в лимфу и кровь, вызывая бактериемию и генерализацию инфекционного процесса.

Болеют в основном дети, постинфекционные иммунитет является типоспецифическим.

Основной метод – бактериологический. Материал для исследования: испражнения, рвотные массы, кровь, промывные воды желудка, моча, продукты (послужившие причиной отравления).

Бактериологическая диагностика, особенности:

Селенитовая, магниевая среда обогащения (особенно при исследовании испражнений)

Для обнаружения сальмонелл пробы следует брать из последней, более жидкой части испражнения (верхнего отдела тонкого кишечника)

Соблюдать соотношение 1:5 (1 часть испражнения на 5 частей среды)

В качестве дифференциально-диагностической среды используют не только Эндо, но ВСА (т.к. S.arizonae и S.diarizonae ферментируют лактозу). На ВСА колонии приобретают черный (некоторые - зеленоватый) цвет

Для посева крови используют среду Раппопорт

Использование для предварительной идентификации колоний О1 сальмонеллезного фага, к которому чувствительны до 98% сальмонелл

Для окончательной идентификации выделенных культур вначале используют поливалентные адсорбированные О- и Н-сыворотки, а затем соответствующие моновалентные О- и Н-сыворотки

Для быстрого обнаружения сальмонелл могут быть использованы поливалентные иммунофлуоресцентные сыворотки.

Для выявления антител в сыворотке крови больных и переболевших используется РПГА с применением поливалентных эритроцитарных диагностикумов, содержащих полисахаридные антигены серогрупп A, B, C, D и Е.

При пищевой токсикоинфекции – промывание желудка, применение антибактериальных препаратов, общеукрепляющих средств.

При сальмонеллезных диареях – восстановление нормального водно-солевого обмена, антибиотикотерапия.

Не применяется. Хотя предложены различные вакцины и убитых и живых (мутантных) штаммов S.typhimurium.

Специфическая профилактика может применяться преимущественно в отношении брюшного тифа. Применяют химическую сорбированную брюшнотифозную моновакцину. Вакцинацию в настоящее время применяют преимущественно по эпидемическим показаниям.

[youtube.player]

Возбудителями сальмонеллезов являются другие серотипы сальмонелл, патогенные для человека и животных (S.typhimurium, S.enteritidis, S.heldelberg, S. newport и другие). В основе патогенеза сальмонеллезов - действие самого возбудителя (его взаимодействия с организмом хозяина) и эндотоксина, накапливающегося в пищевых продуктах, инфицированных сальмонеллами. В классическом варианте сальмонеллезная токсикоинфекция - гастроэнтерит. Однако при прорыве лимфатического барьера кишечника могут развиваться генерализованные и внекишечные формы сальмонеллезов (менингит, плеврит, эндокардит, артрит, абсцессы печени и селезенки, пиелонефрит и др.). Увеличение генерализованных и внекишечных форм сальмонеллезов связано с увеличением количества иммунодефицитных состояний, что имеет особое значение при ВИЧ- инфекции.

Отдельную проблему представляют госпитальные штаммы сальмонелл (чаще отдельные фаговары S.typhimurium), вызывающие вспышки внутрибольничных инфекций преимущественно среди новорожденных и ослабленных детей. Они передаются преимущественно контактно- бытовым путем от больных детей и бактерионосителей, обладают высокой инвазивной активностью, часто вызывая бактеремию и сепсис. Эпидемические штаммы характеризуются множественной лекарственной устойчивостью (R- плазмиды), высокой резистентностью, в том числе к действию высоких температур.

Сальмонеллезныепищевые токсикоинфекции возникают после употребления пищевых продуктов, обильно обсемененных сальмонеллами (инфицирующая доза должна быть массивной). Заболевание развивается через несколько часов после приема недоброкачественной пищи по типу гастроэнтерита с поносом, рвотой и сопровождается выраженнойинтоксикацией (иногда очень тяжелой). Заболевание продолжается 3-7 дней. Бактерии выделяются во время заболевания и некоторое время после клинического выздоров­ления. После перенесенного заболевания может сформироваться бак­терионосительство, особенно, если возбудитель попал в печень (желчные протоки, желчный пузырь).

Пищевые токсикоинфекции чаще всего вызываются сальмонел­лами, входящими в серогруппы В, С, D, Е. Все они имеют резервуар среди животных и птиц, т.е. эти заболевания являются зооантропонозными. Наиболее распространены следующие возбудители ПТИ:

- S.typhimurium (группа В) - источником инфекции могут быть мыши, голуби, домашние птицы и их яйца. Вторично могут быть заражены другие продукты.

- S.choleraesuis (группа С) - источник инфекции - свиньи.

- S.enteritidis(группа D) - источник инфекции - крупный рогатый скот.

Сальмонеллез характеризуется эпидемиологическими особенностями. Первая особенность - это полипатогенность возбудителей, что обусловливает необычайное множество резервуаров и возможных источников инфекции. К ним относится крупный рогатый скот, те­лята, поросята, цыплята, утки, гусиs грызуны - красы, мыши. У животных сальмонеллы могут формировать бессимптомную или клинически выраженную инфекцию.

Вторая эпидемиологическая особенность - это множественность путей и факторов передачи. Основным путем заражения при сальмонеллезе является алиментарный, а факторами передачи - различные пищевые продукты животного происхождения (мясо, мясные продукты, яйца, яичные продукты, молоко и молочные продукты). В качестве прямого или опосредованного фактора может служить вода. Люди заражаются от больных животных при уходе за ними.

Третья особенность - изменился характер возникновения эпидемических вспышек сальмонеллеза, возникающих в результате поступления в торговую сеть обсемененных сальмонеллами различных пищевых продуктов, в следствии чего их эпидемиологическая расшифровка затруднена.

Следующая эпидемиологическая особенность- это полиэтиологичность. С каждым годом возрастает число серологических вариантов сальмонелл, выделяемых от людей и животных.

Факторы патогенности.

Сальмонеллы обладают факторами адгезии и колонизации, факторами инвазии. У них имеется эндоток­син с широким спектром действия, многие сальмонеллы обладают энтеротоксинами (LT и /или ST токсины), которые нарушают соответственно функции аденилат- и гуанилатциклазной систем энтероцитов, что приводит к нарушению водно-солевого обмена и разви­тию диареи. У некоторых сальмонелл обнаружен цитотоксин, нарушающий синтез белка в энтероцитах, что вызывает гиперсекрецию и нарушение энтеросорбции жидкости в тонком кишечнике и, как следствие, развивается диарея.

Патогенез

В патогенезе пищевых токсикоинфекции важное зна­чение имеет попадание с пищей большого количества возбудителей и их эндотоксина. Прикрепившись к эпителию кишечника, сальмонеллы начинают размножаться, проникают в подслизистое простран­ство и в лимфатические образования в стенке кишечника, где проис­ходит их дальнейшее размножение и гибель с высвобождением эндотоксина. Массивное накопление эндотоксина (вместе с эндоток­сином, попавшим извне) приводит к интоксикации, часто тяжелой (с лихорадочным состоянием, нарушениями со стороны нервной и со­судистой систем, вплоть до коллапса.) и диарее.

При меньшем количестве сальмонелл, попавших в организм с пищей, заболевание может протекать в виде гастроэнтерита с диаре­ей, но без выраженной интоксикации и без подъема температуры.

Переболевшие сальмонеллёзом не приобретают напряжённого иммунитета, возможно длительное бактерионосительство и повторные заболевания. Местный иммунитет характеризуется ся повышением накопления SIgA. Иммунитет вариантоспецифический.

Последнее изменение этой страницы: 2017-01-19; Нарушение авторского права страницы

[youtube.player]

Характеристика пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

К пищевым отравлениям относятся заболевания людей, возни­кающие при потреблении продуктов питания с наличием в них опас­ных для человека микроорганизмов или ядовитых веществ. Пищевые отравления подразделяют на три большие группы: микробного, немикробного происхождения и неустановленной причины.

Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют на токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции, а также смешанной этиологии (причины); пищевые отравления немикробного происхож­дения - на отравления, вызываемые ядовитыми растениями и тканя­ми животных, и отравления, вызываемые продуктами с наличием химических (неорганических или органических) соединений.

Пищевые токсикозы (интоксикации).Пищевые токсикозы - это заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов с наличием в них токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Нали­чие в таких продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.

Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патоген­ных стафилококков и клостридиум ботулинум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум, пенициллиум).К возбудителям пищевых токсикоинфекции относят предста­вителей семейства Enterobacteriaceae (Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Citrobacter, Hafnia, Klebsiella); семейства Vibrionaceae (V. parahaemolyticus); семейства Bacillaceae (B. cereus, Cl. perfringens); семейства Streptococcaceae (S. faecalis); семейства Pseudomonadaceae (P. aeruginosa).

Пищевые токсикоинфекции развиваются в результате попада­ния возбудителей от больных людей, животных или бактерионо­сителей в пищевые продукты, в которых происходит их размно­жение.

Пищевые токсикоинфекции различной этиологии характери­зуются целым рядом общих клинических и эпидемиологических признаков. Во-первых, пищевые токсикоинфекции развиваются только после употребления пищевых продуктов, содержащих живые микроорганизмы в большом количестве (не менее1 — 10 8 в 1 г). Заболевание начинается внезапно после короткого инкубационного периода (от 2 до 48 ч) среди лиц, употребляв­ших одну и ту же пищу, как правило, приготовленную с наруше­нием технологии или длительное время хранившуюся перед реа­лизацией.

Одновременное проникновение массивной дозы бактерий, ха­рактеризующихся умеренной или слабой патогенностью (группа условно-патогенных микроорганизмов), и их разрушение в реги­онарных лимфатических узлах кишечника ведут к высвобождению значительного количества эндотоксина. Его действие на желудочно-кишечный тракт вызывает воспалительный процесс, нарушение всасывающей способности кишечника и перистальтики, синтез кишечных гормонов простагландинов и других био­логически активных соединений. С резорбцией эндотоксина по­являются общетоксические признаки: слабость, головная боль, повышение температуры тела, нарушение функций сердечно-сосудистой и нервной систем. Заболевание начинается с явлений гастроэнтерита — тошноты, рвоты, поноса, болей, вздутия и урчания в животе, частого жидкого стула. Продолжительность бо­лезни 1—3 дня. Осложнения чаще всего бывают у детей, людей пожилого возраста или у лиц, страдающих сопутствующими болезнями. Больные неопасны для окружающих, так как возбуди­тель выделяется с рвотными массами и фекалиями непродолжи­тельное время.

Диагноз ставит врач-инфекционист на основании клиничес­ких данных и эпидемиологического анамнеза. Роль врача — санитарного микробиолога заключается в установлении вида возбудителя и фактора передачи путем выделения микроорганизма от больных и из пищевого продукта, послужившего причиной пищевого отравления.

По типу пищевых токсикоинфекции нередко протекают заболевания, вызываемые сальмонеллами (брюшной тиф, паратифы А и В), эшерихиями, шигеллами, энтеропатогенными иерсиниями, холерным вибрионом. Для возникновения этих бо­лезней не требуется наличия в продукте большого количества живых микробов, так как они (дизентерийная палочка, холерный вибрион и др.) имеют высокую степень патогенности в незначительной дозе, активно размножаются, подавляют защитные силы организма и вызывают инфекционную болезнь. Воз­будители выделяются от больных на протяжении всей болезни с испражнениями. После перенесенного заболевания часть переболевших остаются бактерионосителями (иногда на многие месяцы или годы).

Продукты животного происхождения играют большую роль в эпидемиологии и эпизоотологии сальмонеллезов. Как показали многочисленные наблюдения, человек поражается сальмонеллами в результате употребления обсемененных этими микроорга­низмами мяса и мясных продуктов. Для животных наибольшую опасность представляют сальмонеллоносители и корма животного происхождения, инфицированные сальмонеллами. Мясо животных - сальмонеллоносителей и приготовленные из него продукты также опасны для человека. Кроме того, возможны случаи загрязнения мяса при убое и разделке туш. Чаще всего сальмонеллезы у людей вызывает зараженное мясо крупного рогатого скота. Массовые вспышки сальмонеллеза может вызвать и потребле­ние инфицированной конины. Баранина редко служит источни­ком заражения. Следует отметить, что подворный убой животных, а также мясо вынужденно убитых животных являются немаловажной причиной возникновения сальмонеллезов.

В эпидемиологии сальмонеллезов большую роль играет способ кулинарной обработки мяса. Наибольшую опасность представляют, например, мясной фарш, скоропортящиеся сорта колбас (ливерная, кровяная), студни и др. Мясо и яйца птиц, больных сальмонеллезами, а также бактерионосителей часто становятся причиной возникновения пищевых токсикоинфекций.

В большинстве случаев мясо обсеменяется через людей - сальмонелловыделителей либо насекомых, а также через мышей и крыс. Сальмонеллы, попавшие на тушу даже в небольшом количестве, при соответствующих температуре и влажности могут быстро размножаться и проникать в глубь мышц.

Молоко и молочные продукты гораздо реже, чем мясные про­дукты, являются причиной пищевых отравлений. Загрязнение молока сальмонеллами может быть эндогенным и экзогенным. Инфицирование молока главным образом происходит через посуду, доильные аппараты, руки доярок и т. п. Часто фактором передачи сальмонеллезов служит молоко от больных коров, а также продукты, приготов­ленные из него.

Морфология.Бактерии рода сальмонелла (Salmonella) — мелкие палочки с закруглен­ными концами, изредка овальной формы, длиной 2—4 мкм, шириной 0,5 мкм (рис. 30). Иногда они образуют нити. Подвижны, за исключением галлинарум (S. gallinarum) и пуллорум (S. pullorum). Спор и капсул не образуют, грамотрицательны.

Культуральные свойства.Сальмонеллы относятся к аэробам, но отдельные виды могут развиваться при недостатке кислорода воздуха. Они хоро­шо растут на простых питательных средах, за исключением неко­торых серологических типов. Для роста сальмонелл необходима слабощелочная среда (рН 7,2—7,6), оптимальная температура развития 37°С, но они могут развиваться и при температурах от 6до46 °С.

На поверхности МПА сальмонеллы образуют гладкие, круг­лые, очерченные, полупрозрачные, выпуклые, влажные колонии с металлическим блеском, иногда со слегка вдавленным центром (б'-форма). Многие серологические типы бактерий рода сальмо­нелла образуют вокруг колоний четко различимый слизистый вал (феномен валообразования). Он отсутствует у тифимуриум (S. ty-phimurium), абортус овис (S. abortus ovis), пуллорум (S. pullorum), галлинарум (S. gallinarum). Общность морфологии и культуральных свойств бактерий рода сальмонелла не позволяют типировать их по указанным признакам. Поэтому кроме морфологии и культуральных свойств изучают ферментативные свойства и антигенную структуру бак­терий, а в отдельных случаях ставят биологическую пробу на лабораторных животных.

Рис. 1. Сальмонелла (Salmonella)

Ферментативные свойства.Бактерии рода сальмонелла не раз­жижают желатина, не разлагают адонита и не ферментируют сахарозы; подавляющее большинство не расщепляет салицина и не разлагает лактозы, не образует индола, не расщепляет мочеви­ны, не дает реакции Фогес — Проскауера (реакция на образова­ние ацетилметилкарбинола); ферментирует (за небольшим ис­ключением) мальтозу, маннит, сорбит, расщепляет глюкозу с образованием газа; дает положительную реакцию с метиловым красным, утилизирует аммоний и редуцирует нитраты; большин­ство из них продуцирует сероводород.

Для изучения ферментативных свойств бактерий рода саль­монелла используют короткий цветной (пестрый) ряд, состоя­щий из сред с глюкозой, маннитом, арабинозой, дульцитом, рамнозой (среда Биттера), глицеринофуксиновый бульон (бу­льон Штерна). Помимо указанных сред применяют также среды с мальтозой, инозитом, трегалозой, ксилозой; лакмусовое мо­локо. Известное значение для дифференциации сальмонелл имеет образование сероводорода культурой. Протеолитические свойства исследуют путем посева изучаемой культуры сальмо­нелл на МПЖ и молоко.

Бактерии рода сальмонелла сходны с другими микроорга­низмами семейства энтеробактериацее — эшерихией (Е. coli), бактерией рода протеус (Proteus) и др., поэтому возникает необходимость их дифференциации. В бактериологической практике в настоящее время широко используют плотные диф­ференциально-диагностические питательные среды с лактозой (среда Плоскирева, Эндо, Левина). При исследовании материа­ла на сальмонеллы сначала проводят посев на одну из диф­ференциально-диагностических сред. На этих средах кишечная палочка, ферментирующая лактозу с образованием кислоты и изменением цвета индикатора, образует колонии, отличающиеся по цвету от колоний сальмонелл, не ферментирующих лактозы. На среде Эндо кишечные палочки дают колонии красного цвета, часто с металлическим блеском, сальмонеллы бесцветные или бледно-розовые (окрашенные в цвет среды); на среде Плоскирева — колонии кишечных палочек оранжево-красного цвета, сальмонеллы образуют прозрачные или нежно-розовые колонии; на среде Левина колонии кишечных палочек черного цвета, окруженные ободком, колонии сальмонелл прозрачные, нежно-розовые или розово-фиолетовые. Кроме того, для диф­ференциации сальмонелл от бактерий группы кишечных пало­чек и бактерий рода протеус используют среды с мочевиной (среда Олькеницкого, Прейса, Ресселя), Вышеназванные микроорганизмы харак­теризуются неодинаковой способностью расщеплять азотистые вещества. Бактерии группы кишечных палочек и протеус (за исключением 0-формы) не растут на •S'J-arape, а сальмонеллы образуют нежные, бесцветные колонии.

Для наиболее эффективного выделения сальмонелл из па­тологического материала, содержащего большое количество со­путствующей микрофлоры, используют среды обогащения (Мюллера, Кауфмана и др.). Тетратионовый натрий, входящий в среду Мюллера, подавляет рост бактерий группы кишечных палочек. Среда Кауфмана — это модифицированная среда Мюл­лера, в которую добавлены раствор бриллиантового зеленого и бычья желчь. Эти компоненты задерживают рост бактерий родов протеус и эшерихия и способствуют развитию сальмо­нелл.

Ферментативные свойства сальмонелл могут изменяться в за­висимости от условий внешней среды, поэтому для окончатель­ного типирования наряду с изучением морфологии, культуральных и ферментативных свойств необходимо знать их антигенную структуру.

Устойчивость.Некоторые виды сальмонелл сохраняют свою жизнеспособность в течение 3 мес в комнатной пыли и навозе. Сальмонеллы устойчивы к высушиванию. Так, в сухом кале телят они сохраняются до 185 дней (срок наблюдения); в сухом кале взрослого крупного рогатого скота — до 4 лет, в мышином кале — до года (И. В. Шур, 1970). В различных почвах саль­монеллы остаются жизнеспособными от нескольких недель до 97 мес. В воде открытых водоемов сальмонеллы сохраняют жизнеспособность от 15 до 45 дней в зависимости от темпе­ратуры и других факторов. Данные об отношении сальмонелл к высоким температурам весьма противоречивы, что объясня­ется различной степенью устойчивости отдельных видов саль­монелл и даже отдельных штаммов одного вида. Так, сальмо­нелла тифимуриум в физиологическом растворе при 70 °С погибает через 5 мин, а в бульоне — через 10 мин; сальмонелла холера суис при той же температуре погибает как в физиоло­гическом растворе, так и в бульоне через 5 мин (В. А. Килессо, Е. И. Выдрина, 1959).

Сальмонеллы устойчивы к низким температурам. В опытах с агаровыми культурами сальмонеллы холера суис установлено, что при О °С они остаются жизнеспособными в течение 142 дней, а при —10 °С — в течение 115 дней. Сальмонеллы характе­ризуются высокой устойчивостью к воздействию поваренной соли, особенно в белковых средах. Так, в мясном рассоле, содер­жащем 29 % поваренной соли, при 6—12 °С сальмонелла паратифи (S. paratyphi) сохраняла жизнеспособность в течение 4 мес, сальмонелла тифимуриум выживала в мясном бульоне с кон­центрацией соли 10 % при 3—5 °С в течение 70 дней, а в бульо­не, содержащем более 20 % соли, — в течение 42—56 дней. Сальмонеллы устойчивы к действию некоторых кислот. Например, после обработки бульонных культур сальмонеллы дублин (S. dublin) и сальмонеллы холера суис 1%-ным раствором молочной кислоты при комнатной температуре они погибали через 9—12 ч. Обработка при комнатной температуре бульонных куль­тур сальмонеллы холера суис 6—8%-ной уксусной кислотой при­водила к их гибели через 18—24 ч.

Сальмонеллы, находящиеся в пищевых продуктах (особенно в мясных), очень устойчивы к тепловой обработке. Мясо, обсеме­ненное сальмонеллами энтеритидис и холера суис, полностью обезвреживается только при проваривании его кусками массой 500 г, толщиной 6 см в течение 3 ч при 100 "С. И. С. Загаевский (1961) установил, что сальмонелла тифимуриум погибает в толще куска свинины через 10 мин после того, как температура внутри куска достигает 80 °С.

По действующим Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо, полученное от животных, больных сальмонеллезом, считается обезвреженным после проваривания его кусками массой не более 2 кг, толщиной 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, а в автоклаве при 0,05 МПа в течение 2,5 ч (температура внутри куска не ниже 80 °С). В мясе, хранящемся в холодильнике при низкой плюсовой темпера­туре сальмонеллы не только выживают, но и способны раз­множаться.

Соление и копчение мяса слабо воздействуют на сальмонелл. В середине кусков соленого и копченого мяса некоторые виды сальмонелл сохраняли жизнеспособность до 75—97 дней.

При размножении сальмонелл в молоке его внешний вид и вкус не меняются. Пастеризация молока при 85 "С в течение 30 мин в производственных условиях вызывает гибель сальмо­нелл. В высушенном твороге, искусственно зараженном саль­монеллой тифимуриум и сальмонеллой Дублин и хранившемся при 0—4 "С, они выживают в течение 56 мес. Сальмонеллы, которые были введены в сливочное масло, хранившееся при комнатной температуре, сохраняли свою жизнедеятельность до 128 дней, а при 0—4 °С — 284 дня. Сальмонелла Дублин и сальмонелла холера суис, внесенные в простоквашу кислотнос­тью 85 "Т и хранившуюся при 0—4 "С, сохраняли жизнеспо­собность в течение 48 ч (предельный срок хранения просто­кваши).

В замороженных яичных желтках сальмонелла тифимуриум, сальмонелла Монтевидео (S. montevideo) сохраняли жизнеспособ­ность после 13-месячного хранения при —20 "С. В яичном ме­ланже сальмонелла холера суис погибала при 65 "С лишь через 20 мин.

Патогенность. Сальмонеллы в процессе эволюции приспосо­бились к существованию в организме того или иного хозяина. Однако избирательная способность не может определять абсолютной монопатогенности возбудителя в отношении естественного хозяина.

Резкое деление бактерий рода сальмонелла на патогенных только для человека или только для животных следует считать необоснованным. Доказано, что сальмонелла холера суис, кото­рую раньше считали патогенной только для свиней, может вы­звать заболевание различных видов животных и человека. В этиологии сальмонеллезов у людей значительную роль играет сальмонелла пуллорум, патогенность которой для человека долгое время отрицали. Сальмонеллу паратифи Б до недавнего времени считали патогенной только для человека. К полипатогенным микробам относятся сальмонелла тифимуриум, сальмонелла дублин, сальмонелла энтеритидис и др.

В настоящее время установлено, что люди могут быть бак­терионосителями и бактериовыделителями различных серологи­ческих типов сальмонелл вследствие перенесенного заболевания или в результате употребления в пищу обсемененных сальмо­неллами продуктов питания. Кроме того, сальмонеллоносительство у человека может возникнуть в результате контакта с больными людьми и животными, а также с обсемененными продуктами.

Довольно значительная часть бактерионосителей и бактериовыделителей встречается среди работников пищевых предпри­ятий, причем типы выделяемых сальмонелл весьма разнообраз­ны. Ведущее место занимают сальмонеллы группы В, а именно сальмонелла тифимуриум. Однако главным источником зараже­ния людей сальмонеллезом являются животные.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

[youtube.player]