Возбудители инфекционных заболеваний в продуктах

Возникают эти заболевания в связи с использованием недоброкачественной пищи, в которой содержатся патогенные микроорганизмы. Возбудители этих заболеваний попадают в пищевые продукты из разных источников: из воздуха, почвы, загрязненной воды, используемой для мойки или приготовления пищи, могут заноситься насекомыми, грызунами, а также людьми, соприкасающимися с продуктами питания (с рук, одежды, с капельками слюны при кашле и чихании) и т. д. Пищевыe инфекции возникают в результате активного размножения и токсинообразования возбудителей в организме хозяина. Эти заразные заболевания передаются от одного человека к другому в основном посредством пищевых продуктов и воды, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбудители различных заболеваний: дизентерии, брюшного тифа, туберкулеза, сибирской язвы и др. Наибольшую опасность представляют возбудители желудочно-кишечных заболеваний. Для некоторых из них (возбудителей брюшного тифа, дизентерии, холеры) пищевые продукты являются средой, неблагоприятной для развития. Однако на пищевых продуктах они могут продолжительное время оставаться жизнеспособными.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Оптимальная температура их развития около 37° С, чувствительны к нагреванию. При кипячении гибнут за несколько секунд.

Дизентерия — заболевание обычно массового характера. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, в воду и т. д. Во внешней среде, на посуде, овощах, фруктах, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жизнеспособными в течение нескольких недель. Меры профилактики — соблюдение личной гигиены, предохранение продуктов питания от контакта с больными и бациллоносителями.

Холера — тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителями являются две близкие разновидности вибрионов. Заболевание распространяется через пищу, воду, грязную посуду, руки. Разносчиками могут быть мухи.

Помимо типичных пищевых инфекций, распространяющихся в основном только с пищевыми продуктами, имеются заболевания, для которых существуют и другие пути распространения, например контактный и бытовой.

Бруцеллез—заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Наиболее часто заболевает мелкий и крупный скот. Для человека наиболее опасны бруцеллы коз и овец. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу.

Туберкулез — инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. Возбудитель устойчив к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот.

Сибирская язва — острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Первоисточником распространения инфекции являются больные животные. Заражение людей происходит при контакте с ними, при обработке животного сырья или употреблении в пищу зараженных продуктов животного происхождения (недостаточно проваренного мяса и др.).

Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Во внешней среде при температуре 37 СС сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес.

Войтик С.Б., врач-бактериолог, зав. микробиологической лабораторией лабораторного отдела

Пищевые продукты заражаются контаминированными руками источника инфекции (конечно, возможно заражение продуктов при использовании контаминированной воды для мытья посуды, в которую затем кладут продукты, или для мытья самих продуктов — такой вариант возможен, им нельзя пренебрегать, но не следует и преувеличивать

его значимость). Опасно заражение руками источника инфекции продукта после термической обработки (молочные, мясные, рыбные продукты,кондитерские изделия и т. д.) или продукта, который не подвергается термической обработке (овощи, фрукты и др.). Допускается заражение продуктов мухами.

Объективно Оказавшийся в пищевом продукте возбудитель может какое-то время сохраняться, хотя в зависимости от физико-химических особенностей продукта, температуры хранения, свойств (устойчивости) самого микроорганизма и некоторых других характеристик идет понижение его концентрации, а затем и гибель. В некоторых случаях при определенных обстоятельствах (продукт представляет собой хорошую среду для размножения, хранение готовой продукции при благоприятствующей росту бактерий температуре) возможно накопление возбудителя в продукте.

Но это касается только бактериальных форм, вирусы в продукте могут сохраняться, но не размножаться.

При заражении продукта в самом очаге или за его пределами (на предприятии-изготовителе, при транспортировке, в магазине, рынке и т. п.), если затем не последует накопление возбудителя (или оно будет незначительным), эпидемический процесс будет

проявляться в основном в виде единичных (спорадических) случаев,т. е. очаговость практически будет (может) отсутствовать.

Локальные пищевые вспышки, которые являются результатом накопления возбудителя в продукте перед самым его потреблением, развиваются, как правило, остро: резкий подъем заболеваемости, резкий спад(если продукт после однократного потребления полностью израсходован), затем некоторое время возможно вялое течение эпидемического процесса (так называемый контактный хвост).

Пищевые вспышки моноэтиологичны.

Источником загрязнения молока и молочных продуктов болезнетворными микробами могут быть больные животные и люди. Из заболеваний животных, которые могут передаваться через молоко, особое значение имеют туберкулез, бруцеллез, ящур. При воспалительных процессах вымени молоко часто заражается стафилококками – возбудителями пищевых отравлений. Из заразных болезней человека наибольшую эпидемиологическую опасность представляют кишечные инфекции – брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера, возбудители которых попадают в молоко и молочные продукты в тех случаях, когда с ними соприкасаются несвоевременно выявленные больные люди или бактерионосители.

Благодаря содержащимся в молоке питательным веществам, оно является благоприятной средой для размножения разнообразных микроорганизмов. Свою естественную бактерицидность молоко сохраняет недолго. Поэтому болезнетворные микробы, попавшие в молоко при дойке и в процессе технологической обработки, начинают быстро размножаться, особенно при повышенной температуре окружающего воздуха. Установлено, что если возбудители кишечных инфекционных заболеваний внесены в молоко вместе с закваской, то они могут размножиться в большом количестве еще до достижения того уровня кислотности, который препятствует их развитию. Так, например, возбудители дизентерии переносят все этапы изготовления творога и сохраняются в нем до 5-6 дней при комнатной температуре и до 10-15 дней при 2-4 °С.

Опасность распространения кишечных инфекций представляет загрязнение готовых молочных продуктов при их фасовке, а также в процессе реализации, хранения.

При потреблении молока, творога и творожных изделий, брынзы, сыров в некоторых случаях происходит отравление стафилококковыми токсинами – ядовитыми веществами. На пищевые продукты стафилококки попадают при кашле, чихании, разговоре, через загрязненные руки, предметы личной гигиены, кухонный инвентарь. Стафилококки могут также содержаться в молоке, получаемом от коров, больных маститом. Попавшие в молоко или молочные продукты стафилококки размножаются уже при температуре 15-16°С, причем скорость их размножения и накопление энтеротоксинов резко увеличивается при повышении температуры до 30-37 °С. Важно отметить, что даже большое количество стафилококков в продукте не сопровождается какими-либо признаками его порчи. Энтеротоксин стафилококков теплостоек: даже при кипячении молока в течение часа энтеротоксин еще сохраняется.

Чрезвычайно благоприятной средой для развития микроорганизмов являются творог и изделия из творога – сырковая масса, сырки. Эти продукты также должны быстро реализоваться и храниться в холодильнике.

21. Факторы передачи. Роль почвы в распространении инекцион и инвазивн болезней.Меры профилактикиФАКТОРЫ ПЕРЕДАЧИ ВОЗБУДИТЕЛЯ ИНФЕКЦИИ

элементы внеш. среды (объекты неживой природы), участвующие в передаче возбудителя инфекции от источника восприимчивым животным, но не являющиеся естеств. средой обитания возбудителя. В совокупности Ф. п. в. и. представляют собой пути передачи (распространения) заразного начала. Путь передачи — определенная совокупность и последовательность факторов передачи, с помощью которых реализуется механизм передачи.Фекально-оральный механизм передачи возбудителя включает пути передачи:водный (фактор передачи — вода)пищевой (фактор передачи — пища)

контактно-бытовой (фактор передачи — предметы быта)Почва как Ф. п. в. и. может стать при гельминтозах и особенно при анаэробных инфекциях (столбняк, сибирская язва). Возбудители этих болезней, попадая в почву, длительно сохраняют жизнеспособность.

В некоторых случаях в рам-ках одного и того же механизма передачи возможно участие не одного, а нескольких факторов передачи, которые действуют независимо, как бы параллельно. Например, дизентерией можно заразиться через воду или пищевые продукты.Особенно долго (20-25 лет) в почве сохраняются споры анаэробных микроорганизмов, которые постоянно встречаются в почве населенных мест. К ним относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, ботулизма, сибирской язвы.

Загрязненная почва может выполнять роль фактора передачи человеку возбудителей как антропонозных, так и зооантропонозных инфекций. Среди антропонозных - кишечные инфекции бактериальной природы (брюшной тиф, паратифы А и Б, дизентерия, холера, сальмонеллезы, эшерихиоз), вирусной этиологии (гепатит А, энтеровирусные инфекции - полиомиелит, Коксаки, ECHO) и протозойной природы (амебиаз, лямблиоз). К зооантропонозам, которые могут распространяться через почву, относятся: лептоспироз, бруцеллез, туляремия.Особенно велика роль почвы в передаче глистных инвазий (аскаридоза, трихоцефаллеза, дифиллоботриоза). Для указанных инфекций и инвазий характерен фекально-оральный механизм передачи, Почва играет специфическую роль в распространении геогельминтозов - аскаридоза, трихоцефалеза. Эпидемиологическое значение почвы состоит еще и в том, что загрязненная органическими веществами почва является местом обитания и размножения грызунов (крыс, мышей), являющихся не только переносчиками, но и источниками многих опасных зооантропонозов - чумы, туляремии, лептоспироза, бешенства. Кроме того, в почве живут и размножаются мухи, являющиеся активными переносчиками возбудителей кишечных и других инфекционных заболеваний. Наконец, в почве может происходить естественное обеззараживание сточных вод и отходов от содержащихся в них патогенных микроорганизмов и гельминтов.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Заболевания, возникающие в связи с употреблением пищевых продуктов, инфицированных токсигенными микроорганизмами, называются пищевыми. Загрязнение пищевых продуктов этими микробами может происходить через руки персонала пищевых производств, предприятий торговли и общественного питания, а также через бацилло-, бактерио- и вирусоносителей, работающих в этих сферах; через воздух производственных помещений, через воду, не отвечающую санитарным требованиям, и полученный из нее лед, соприкасающийся с продуктами при хранении; через грязную тару. Плоды, овощи и ягоды загрязняются при выращивании их на почве, удобряемой фекалиями. Мясо и молоко могут быть заражены токсингенной микрофлорой, если они получены от больных животных.

Пищевые заболевания по происхождению и симптомам болезни принято делить на несколько групп:

Пищевые инфекции - к ним относятся заразные заболевания, при которых пищевые продукты являются лишь передатчиками токсигенных микробов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность.

Для возникновения заболевания достаточно содержания в продукте небольшого количества клеток возбудителя заболевания, которые, попав в макроорганизмы, активно размножаются и вызывают определенное заболевание. Источником заражения пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные (больные и носители инфекций).

Пищевые отравления (интоксикации) - возбудители в отличие от возбудителей пищевых инфекций способны жить и активно размножаться на продуктах. При этом пищевые продукты, не меняя заметно органолептических свойств, становятся ядовитыми в результате накопления в них токсинов.

Пищевые токсикоинфекции - это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между типичными инфекциями и пищевыми отравлениями. Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны.

Гельминтозы - возбудителями гельминтозов служат паразитические черви, или гельменты. Они отравляют организм человека токсическими веществами, лишают его пищи, вызывают истощение и заболевания.

2. Кишечные (дизентерия, холера, брюшной тиф, гепатит А) и зоонозы (туберкулёз, ящур, бруцеллёз). Краткая характеристика возбудителей, их устойчивость во внешней среде, источники и пути заражения, особенности профилактики.

Наибольшую опасность представляют так называемые кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, гепатит А, дизентерия . Их объединяет: источник — человек; способ за­ражения — через рот, пути распространения — инфициро­ванные пища, вода, посуда др.

Брюшной тиф - тяжелое инфекционное заболевание. Инкубационный период - 7-23 дней. Возбудители патогенны только для человека. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию, при кипячении гибнут за несколько секунд. Эти бактерии легко переносят высушивание и низкие температуры. Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Заболевание проявляется воспалением и изъязвлением тонких кишок, сопровождается острым поносом, лихорадочным подъемом температуры и общей слабостью.

Бактериальная дизентерия - заболевание вызывается рядом биологически близких между собой бактерий, объединенных в род Шигелл. Дизентерийные бактерии являются факультативными анаэробами, оптимальная температура роста - 37°С, довольно устойчивы во внешней сред: на почве выживают несколько месяцев, хорошо перенося низкие температуры; длительно сохраняются в молоке, твороге, на немытых овощах и фруктах, а также в сырой воде. Источник дизентерии - больной человек, который выделяет дизентерийные палочки с испражнениями.

Дизентерия начинается остро с подъемом температуры до 38-39°С; больного беспокоят озноб, головная боль, ломота в теле, возникают режущие боли внизу живота, стул становится учащенным, жидким, со слизью, иногда с кровью. Акт дефекации сопровождается тянущими болевыми ощущениями (тенезмами).

Распространятся заболевание через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, через овощи, фрукты, воду, молочные продукты в сыром виде и любую готовую пищу путем обсеменения в процессе приготовления или хранения в антисанитарных условиях.

Холера - тяжелое инфекционное заболевание. Возбудителем является вибрион - подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Холерный вибрион - факультативный анаэроб; оптимальная температура его роста - 25-37°С. При температуре 55°С он погибает через 25-30 минут, при температуре 80ºС - через 5 минут. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Инкубационный период от нескольких часов до нескольких суток.

Признаки: внезапные неудержимые поносы и рвота, сильное обезвоживание, головная боль, слабость, головокружение, температура понижается до 35ºС, судороги, возможен смертельный исход.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) — одна из наи­более распространенных пищевых инфекций. Возбуди­тель РНК-содержащий вирус. Вирус выдержи­вает нагревание до 60°С в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения — человек (боль­ной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом А заражают­ся в основном через пищевые продукты и воду. Переносчи­ками могут быть мухи. Инкубационный период 3—6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.

В профилактике бактериальных кишечных инфекций и гепатита А особое значение имеет соблюдение работниками торговых и пищевых предприятий правил личной и произ­водственной гигиены.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животного (больного или бактерионосителя), относятся бру­целлез, туберкулез, ящур. Их называют зоонозами (зооантропонозы).

Бруцеллез— заболевание, которое поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс и других животных. Возбудители — бруцеллы — мелкие кокковидные бакте­рии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Крайние границы роста 6— 45 0 С, оптимум 37°С. При нагревании до 60—65°С погибают через 20—30 мин, при кипячении через несколько се­кунд.

Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизнеспособностью. В пищевых продуктах масле, брын­зе, замороженном мясе, сыре они сохраняются в тече­ние нескольких месяцев.

Люди заражаются алиментарным путем — через моло­ко и молочные продукты, а также при контакте с живот­ными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбу­дитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период 1—3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с пораже­нием опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нервной и половой систем и нередко принимает хроничес­кую форму. Молоко из зараженных хозяйств пастеризуют при повышенной температуре (70 0 С) в течение 30 мин; ки­пятят 5 мин или стерилизуют. Мясо подвергают длительно­му провариванию небольшими кусками или направляют на переработку в консервное производство.

Туберкулез вызывают микобактерии, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива: палочки прямые, изогнутые и ветвистые. Они аэробы, не­подвижны, спор не образуют, но благодаря высокому со­держанию миколовой кислоты и липидов устойчивы к воз­действию кислот, щелочей, спирта, нагреванию и высуши­ванию. В воде, замороженном мясе сохраняются до года, в сыре — 2 мес., в масле — до 3 мес. Микобактерии чувствительны к солнечному свету, УФО, высокой температуре: при 70 0 С они погибают через 10 мин, при 100°С — через 10 с. Существует несколько видов возбудителей, из них для че­ловека опасны три: человеческий, бычий и птичий.

Туберкулез отличается от других инфекций и инкуба­ционным периодом — от нескольких недель до нескольких лет и продолжительностью заболевания.

Ящур — острозаразная болезнь крупного рогатого ско­та, овец, коз, свиней. Возбудитель — мелкий, РНК-содержащий вирус. Вирус ящура сохраняется в масле до 25 дней, в мороженом мясе — до 145 дней; чувствителен к нагрева­нию (70°С выдерживает 15 мин, при 100 0 С погибает момен­тально). Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными жи­вотными и предметами ухода за ними. Инкубационный пери­од — от 2 до 18 дней. Вирус проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в бо­лезненные язвы.

Мясо от больных или подозрительных на заболевание ящуром животных подвергают длительному провариванию и используют для приготовления колбас, консервов. Молоко подвергают тепловой обработке при 80°С в течение 30 мин или кипятят 5 мин и реализуют в хозяйстве.

3. Сальмонеллёз, причины возникновения и меры профилактики, кулинарная продукция, предоставляющая наибольшую опасность.

Сальмонеллез - заболевание, вызванное микробами сальмонеллами, относится к токсокоинфекциям. Отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания, инкубационный период короткий (несколько часов). Возбудители имеют форму палочек с закругленными концами, подвижны, спор не образуют, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37ºС, при температуре ниже 5ºС не растут, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах соли более 8% их развитие замедляется, а при 12-15% - прекращается.

Пути заражения: яйца водоплавающей птицы, мясо птицы, крупный рогатый скот, водоплавающая домашняя птица, грызуны. Болезненное состояние возникает под действием токсинов, освобождающихся в кишечнике человека в связи с отмиранием массы клеток возбудителей, попадающих в организм вместе с пищевыми продуктами, а не в результате накопления токсинов в товарах. У больных появляются рвота, тошнота, понос, общая слабость, расстройство сердечно-сосудистой системы, резкие боли в животе. В тяжелых случаях вследствие непрекращающейся рвоты и поноса возникает резкое обезвоживание организма. Заболевание продолжается от 1 до 6 дней и обычно заканчивается выздоровлением.

Сальмонеллез очень опасен, больше всего подвержены риску заражению продукты животного происхождения, из-за контакта с фекалиями животных.
Основными продуктами, которые могут быть заражены сальмонеллезом - это яйца, помидоры, острый перец, зеленый салат и папайя,
чипсы, сухарики, суп, арахисовое масло, даже замороженные продукты подвержены риску заражения сальмонеллезом. В 2009 году вспышки сальмонеллеза были связаны с арахисовым маслом, и продуктами содержащими арахис, сырое мясо, особенно мясной фарш, фарш из индейки.
Меры безопасности: тщательно мыть продукты, и хранить их в холодильнике при температуре не более 5 градусов. Никогда не есть сырые или слегка приготовленные яйца. Хранить сырую курицу отдельно от других продуктов. Мыть руки, разделочные доски, посуду, столы после обработки, тщательно мыть продукты, тщательно готовить мясо.

Шигеллы вызывают дизентерию – острое инфекционное заболевание с поражением толстой кишки и общей интоксикацией.

Шигеллы относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Shigella, включающему в себя несколько видов и подвидов. Род получил свое название в 1950 г. в честь японского исследователя К. Шига, описавшего одного из возбудителей этого рода в 1898 г.

Шигеллы – грамотрицательные палочки, неподвижные, спор и капсул не образуют, факультативные анаэробы, мезофиллы. Они хорошо растут на простых питательных средах, ферментируют некоторые углеводы. Наибольшей патогенностью обладают Shigella dysenteriae (серовар Григорьева-Шига), которые вырабатывают сильный экзотоксин и эндотоксины. Эти возбудители вызывают наиболее тяжелую форму дизентерии. Их инфицирующая доза составляет 10 1 клеток. В то время как инфицирующая доза S. sonnei (шигелл Зонне) - 10 7 . Чаще всего массовые заболевания, протекающие по типу пищевых токсикоинфекций, вызывают шигеллы Зонне.

Устойчивость шигелл к факторам внешней среды находится в обратной зависимости от степени их патогенности. Шигеллы хорошо переносят высушивание и низкие температуры, но быстро погибают под действием прямых солнечных лучей и при нагревании (при 60 0 С через 30 мин, при 60 0 С – мгновенно). Они чувствительны к дезинфицирующим веществам. Местом временного пребывания шигелл являются почва, вода, пищевые продукты, предметы обихода. Шигеллы всех видов (особенно шигеллы Зонне) способны не только длительно находиться, но и размножаться в пищевых продуктах, особенно в молочных продуктах, студнях, салатах.

Источник дизентерии – больной человек или бактерионоситель. Механизм передачи фекально-оральный, пути передачи – пищевой (шигеллы Зоне), водный, контактно-бытовой. Иммунитет слабый и кратковременный. Возможны повторные и многократные заболевания, иногда переходящие в хроническую форму.

Холерные вибрионы. Холерные вибрионы вызывают холеру – острое инфекционное заболевание с большой тенденцией к широкому эпидемическому распространению. Холера относится к карантинным инфекциям. Она характеризуется общей интоксикацией организма, поражением тонкого кишечника, нарушением водно-солевого обмена и обезвоживанием организма. Очаг холеры с незапамятных времен находится в Азии.

Возбудители холеры относятся к семейству Vibrionacea, роду Vibrio. Известно два вида. Вид V. cholerae впервые описан в 1854 г., а изучен в 1883 г. Р. Кохом. Вид V. eltor выделен Ф. Готшлихом в 1906 г. из трупа паломника в местечке Эль Тор на Синайском полуострове. Долгие годы этот вид считался непатогенным. Первые заболевания, вызванные V. eltor, зарегистрированы в 1937 г., а в 60- 70-х годах ХХ в. этот микроорганизм явился причиной седьмой пандемии холеры ( заболевания холерой наблюдались в 1970 г в Одессе, Керчи, Астрахани).

Холерные вибрионы имеют форму палочек, слегка изогнутых в форме запятой, они характеризуются значительным полиморфизмом, могут иметь форму нитей, кокков (особенно в старых культурах). Вибрионы обладают большой подвижностью, так как представляют собой монотрихи с одним полярно расположенным жгутиком. Бактерии грамотрицательные, спор и капсул не образуют. Это хемоорганотрофы с окислительным и бродильным типами метаболизма. Факультативные анаэробы. Мезофилы (температурные диапазоны развития от 16 до 40 0 С, оптимум - 37 0 С). Они требовательны к рН, являются щелочелюбивыми микроорганизмами (хорошо растут при рН 8,5-9,0). Обладают цитохромоксидазой. Холерные вибрионы неприхотливы к питательным средам, биохимически очень активны. На основании способности ферментировать сахарозу, маннозу, арабинозу все вибрионы разделены на 8 групп (группы по Хейбергу). V. cholerae и V. eltor принадлежат к 1 группе - расщепляют сахарозу и маннозу и инертны в отношении арабинозы. Холерные вибрионы чувствительны к действию солнечного света, высушиванию, дезинфицирующим веществам (особенно кислотам), действию желудочного сока. Они длительно сохраняются при низких температурах. Более устойчивым является V. eltor. При благоприятных условиях V. eltor может даже размножаться в воде или донных отложениях.

Холерные вибрионы образуют два типа токсинов. Экзотоксин, или холероген, обладает энтеротоксическим действием. Он играет основную роль в развитии симптомов холеры. Сильное токсическое действие оказывает и эндотоксин. Он также принимает участие в развитии болезни. Эндотоксин является липополисахаридом клеточной стенки.

Источником инфекции является больной человек или вибрионоситель. При холере, вызванной V. eltor, отмечается длительное носительство и значительное количество атипичных форм болезни. Заражение происходит через воду, пищевые продукты (особенно продукты из гидробионтов). Возможен контактный путь заражения. Кислая среда желудочного сока является неблагоприятной для развития вибрионов. Но в ряде случаев этот барьер нарушается под воздействием факторов, нейтрализующих или снижающих бактерицидные свойства желудочного сока. Попав в тонкий кишечник, вибрионы активно размножаются, благодаря щелочной среде и высокому содержанию пептона. Инкубационный период при холере составляет в среднем около двух-трех суток. Клиническая картина может быть нескольких видов:

1) Холерный понос, или диарея, в течение 1-2 суток. Испражнения водянистые, напоминающие рисовый отвар. У части больных на этом этапе инфекционный процесс заканчивается и наступает выздоровление.

2) Холерный гастроэнтерит. Обильный понос и многократная рвота приводят к обезвоживанию организма. В течение двух суток происходит потеря примерно 40 литров жидкости, вместе с которой выделяется большое количество солей и белка. Происходит нарушение водно-электролитического равновесия в организме. Наблюдаются снижение температуры и судороги.

3) Холерный алгид. Ткани теряют эластичность, тугор кожи снижается, она собирается в складки, становится серо-синюшного цвета. Глаза западают, голос становится охриплый, температура тела падает до 35,5-34 0 С, пульс и дыхание слабые.

В ряде случаев возникает холерная кома, приводящая к смерти. Известны скоротечные тяжелейшие формы холеры (сухая холера), протекающие при отсутствии поноса и рвоты. Больной умирает в течение нескольких часов в результате резкой интоксикации.

Заболевания, вызванные V. eltor, протекают легче. У лиц, перенесших холеру, развивается прочный иммунитет.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
  
• Микробиология
  
• В.Н. Азаров. Основы микробиологии и санитарии

Пищевые инфекции

Пищевые инфекции возникают при активном размножении и токсинообразовании возбудителей в организме хозяина. Эти заразные заболевания передаются от одного человека к другому в основном через пищевые продукты, воду, реже иными путями. Вместе с пищей в организм вносятся возбудители различных заболеваний. Наибольшую опасность представляют возбудители желудочно-кишечных заболеваний. Для некоторых из них (возбудителей брюшного тифа, дизентерии, холеры) пищевые продукты являются средой, неблагоприятной для развития. Однако на пищевых продуктах они могут продолжительное время оставаться жизнеспособными. Так, возбудители брюшного тифа выживают в сыре до 1,5 мес., в масле сливочном — до 7 мес., в мороженом — до 2 лет, в мякише ржаного хлеба из обойной и обдирной муки — до 2 дней, а в мякише пшеничного хлеба — до 30 дней. Пища служит для них лишь переносчиком, доставляет их в те органы человека (например, в желудочно-кишечный тракт), где они способны активно размножаться и вырабатывать токсины.

Пищевые инфекции заразны и очень опасны, так как многие пищевые продукты, с которыми они могут распространяться, употребляются людьми ежедневно.

С момента попадания возбудителя этих инфекций в организм человека до проявления клинических признаков заболевания проходит обычно продолжительное время, в течение которого возбудители приспосабливаются к данному организму, размножаются, распространяются в нем различными путями, не проявляя внешне своего присутствия. Это затрудняет раннюю диагностику таких заболеваний, поэтому часто возникают их вспышки и даже эпидемии. Организм человека или животного в это же время приводит в действие все защитные механизмы для борьбы с инфекцией.

В возникновении пищевых инфекций ведущая роль принадлежит живым микробам.

Брюшной тиф — тяжелое инфекционное заболевание. Возбудители патогенны только для человека. Это бактерии из рода сальмонелл: тифозная палочка, палочки паратифа А и паратифа В. Они имеют много сходных морфологических и физиологических свойств, поэтому рассматриваются совместно. Это мелкие, подвижные, не образующие спор палочки, являющиеся факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития около 37°С. Чувствительны к нагреванию. При кипячении гибнут за несколько секунд. От действия дезинфицирующих растворов фенола, хлорной извести, хлорамина погибают через несколько минут. Они различаются способностью использовать различные сахара, причем степень патогенности находится в обратной зависимости от биохимической активности. Так, тифозная палочка, обладающая наименьшей способностью к переработке различных сахаров, имеет наиболее ярко выраженные болезнетворные свойства.

Возбудители заболевания проникают в организм через рот, пищевод, локализуются в тонком отделе кишечника, далее попадают в лимфатические узлы кишечника и другие органы. При разрушении клеток возбудителей в организме выделяется сильнодействующий токсин. Инкубационный период около двух недель.

Заболевание проявляется в изъязвлении тонких кишок, сопровождаемом повышением температуры, общей слабостью, острым поносом. Возбудители брюшного тифа могут длительное время сохраняться у выздоровевших людей и выделяться в окружающую среду. При несоблюдении санитарно-гигиенических правил выделяемые бактерионосителями микробы попадают в воду, пищевые продукты и вновь вызывают заболевание.

Дизентерия — заболевание обычно массового характера. Источником инфекции служат люди, больные острой или хронической формой дизентерии. Распространяется заболевание в большинстве случаев через грязные руки, откуда возбудители попадают на пищевые продукты, в воду и т. д. Во внешней среде, на посуде, овощах, фруктах, денежных знаках, в речной и морской воде сохраняются жизнеспособными в течение нескольких недель.

Холера — тяжелое инфекционное заболевание, характерное только для человека. Возбудителями являются две близкие разновидности вибрионов, имеющие форму короткой изогнутой палочки; подвижны; спор не образуют. Способны вырабатывать экзо- и эндотоксины. Заболевание распространяется через пищу, воду, грязную посуду, руки. Разносчиками могут быть мухи.

Возбудители устойчивы во внешней среде: в почве выживают до 26 недель, в рыбе, крабах, устрицах — до 40 дней, на продуктах питания — до 10 дней. Имеются предположения о возможности размножения в водоемах, иле.

Малоустойчивы к высокой температуре: кипячение убивает холерные вибрионы в течение нескольких секунд. Чувствительны к дезинфицирующим растворам, кислотам. Так, раствор соляной кислоты (1:10000) вызывает их гибель в течение 1 мин. Длительность инкубационного периода — от нескольких часов до шести дней. Для заболевания характерно длительное бактерионосительство.

Холерой болеет только человек. Действие оказывает эндотоксин холерного вибриона (рис. 14).

Наибольшая вероятность заболевания в случае попадания возбудителя в организм у лиц с пониженной кислотностью желудочного сока. Размножение вибриона происходит в тонком кишечнике. Выделение токсина приводит к нарушению водно-солевого обмена, терморегуляции, деятельности сердечно-сосудистой системы.

Наблюдаются обильный понос, нарушение циркуляции крови и появление синюшности, падение температуры до 35°С, судороги икроножных мышц и анурия (отсутствие мочеотделения). При этом заболевании часты смертельные исходы.

Заболевание в некоторых случаях может протекать в виде очень тяжелой интоксикации без всяких симптомов со стороны кишечника и может иметь форму обычного гастроэнтерита, без признаков интоксикации.

Mepы профилактики те же, но, особое внимание необходимо уделять поддержанию правил санитарии и личной гигиены, борьбе с мухами.

Помимо типичных пищевых инфекций, распространяющихся в основном только с пищевыми продуктами, имеются заболевания, для которых существуют и другие пути распространения, например контактный и бытовой. В связи с частым их возникновением и передачей возбудителей через пищу эти заболевания рассмотрены в группе пищевых инфекций.

Бруцеллез — заболевание, поражающее не только человека, но практически всех животных и даже птиц. Наиболее часто заболевает мелкий и крупный рогатый скот. Выделения больных животных содержат много микробов, которые заражают почву, корм, воду.

Возбудители бруцеллеза представляют собой кокковидные бактерии. Они не имеют спор, неподвижны, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их развития 37 °С, устойчивы к факторам внешней среды: в почве сохраняются до 3-4 мес., на белье и одежде — до 30 дней. Способны долго сохраняться в пищевых продуктах (в днях): в молоке — до 8, в брынзе — до 45, в масле — до 60, в мясе на холоде — до 20. Быстро гибнут под действием высокой температуры, например при 60 °С — в течение 10—15 мин, при кипячении — моментально.

Малоустойчивы к действию дезинфицирующих растворов.

Для человека наиболее опасны бруцеллы коз и овец. Заражение происходит при попадании возбудителей на слизистые покровы полости рта, глаз и даже через неповрежденную кожу. В дальнейшем бруцеллы попадают в лимфатические узлы, а затем поступают в кровь и разносятся по всему организму, проникая в печень, почки, селезенку, костный мозг, легкие и в другие органы.

Инкубационный период при бруцеллезе — 4-20 дней. Болезнь чаще начинается незаметно. Обычными признаками являются общая слабость, ознобы, опухание и боли в суставах, мышцах, резкая головная боль, бессонница, раздражительность, различная сыпь на коже. При острой форме бруцеллеза бывает волнообразная лихорадка — смена периодов с высокой и нормальной температурами. Продолжительность болезни — от нескольких недель до нескольких месяцев и даже лет.

Профилактические меры заключаются в обязательном кипячении молока перед употреблением и проваривании мяса до достижения температуры внутри кусков не менее 80°С.

Туберкулез — инфекционная, хронически протекающая болезнь. Возбудитель открыт Р. Кохом в 1882 г. Туберкулезная палочка тонкая, слегка изогнутая, неподвижная; спор не образует; иногда имеет слабое ветвление; является типичным аэробом. Оптимальная температура развития — 37 °С, реакция среды нейтральная или слабощелочная. Устойчива к различным факторам внешней среды, в том числе к воздействию кислот. В высохшей мокроте может сохраняться до нескольких недель, на одежде и белье — до 2 мес.; рассеянный свет вызывает гибель в тече­ние 2—10 дней; более чувствительна к действию прямого солнечного света и к высокой температуре — при кипячении гибнет в течение 5-10 с, в нагретом до 65-70 °С молоке — через 30 с.

Возбудитель может долго сохраняться в пищевых продуктах: в сыре — до 2 мес., в кисло-молочных — до 20 дней.

Источниками инфекции являются больные люди, реже — животные. Распространяется заболевание через воздух капельно-жидким или контактным путем, известны случаи пылевой инфекции. Заражение обычно происходит через дыхательные пути, но иногда и через кишечник при употреблении зараженных пищевых продуктов.

Основное значение в борьбе с туберкулезом имеет общее улучшение условий труда и быта. В СССР создана широкая сеть туберкулезных диспансеров и санаториев, специализированных курортов.

Сибирская язва — острое и очень опасное инфекционное заболевание животных и человека. Бацилла сибирской язвы неподвижна. На искусственных питательных средах образует очень характерные колонии. Края их неровные, так как состоят из переплетающихся между собой локонов с завитками. Оптимальная температура развития 30-37°С. Спорообразование происходит при температуре 12-42°С только при доступе кислорода воздуха. Споры исключительно устойчивы к воздействиям внешней среды: сохраняют жизнедеятельность многие десятилетия, выдерживают кипячение, действие кислот, щелочей, дубителей и солей; жизнеспособные споры были обнаружены даже на овчине, прошедшей дубление и окраску; в соленом мясе споры сохраняются до 45 дней.

Предполагают, что в почве споры возбудителя сибирской язвы переходят в вегетативную форму, и происходит размножение культуры.

Первоисточником распространения инфекции являются больные животные. Заражение людей происходит при контакте с ними, при обработке животного сырья или употреблении в пищу зараженных продуктов животного происхождения (недостаточно проваренного мяса и др.).

У человека сибирская язва может быть в трех формах: кожной, легочной, кишечной. Кожная форма возникает при непосредственном контакте с животными и продуктами животного происхождения, чаще встречается у мясников, рабочих кожевенного, мехового и других производств; заражение происходит через ранки, царапины на кожных покровах. Легочная форма появляется в результате попадания сибиреязвенных спор в дыхательные пути. Кишечная форма возникает при употреблении в пищу мяса или молока больных животных; при заражении появляются головные боли, головокружение, тошнота, рвота, понос, а через 5-8 дней часто наступает смерть.

Для лечения применяются противосибиреязвенные сыворотки. В профилактике заболевания основная роль принадлежит строгому ветеринарному контролю за убойными животными, санитарному надзору за гигиеническим состоянием боен. Больные животные переработке не подлежат, трупы их должны сжигаться.

Ящур — пищевое инфекционное заболевание вирусного характера. Это заразное заболевание крупного рогатого скота, свиней и овец, передающееся человеку. Вирус ящура — один из самых мелких. Он нестоек к нагреванию, щелочам, антисептическим веществам. Во внешней среде при температуре 37 °С сохраняет жизнеспособность в течение нескольких дней; в выделениях животных сохраняется до 2 мес.

Человек заражается от больных животных при непосредственном контакте: при уходе за ними, первичной переработке туш или употреблении зараженного сырого молока. Инкубационный период продолжается около недели. Появляется общая слабость, на воспаленной слизистой оболочке рта выступают пузырьки, которые превращаются в болезненные язвочки. Заболевание обычно протекает легко, но иногда может заканчиваться и смертью. У людей, переболевших ящуром, иммунитет сохраняется только к вирусу соответствующего типа (их известно три).

Борьба с ящуром проводится путем предупреждения заболевания среди животных. Люди, ухаживающие за больными животными, должны иметь защитную одежду, перчатки. Молоко от больных животных необходимо кипятить, мясо должно быть обязательно хорошо проваренным. Если забиваются животные, подозреваемые на заболевание ящуром, но не имеющие повышенной температуры тела, то их мясо перед использованием необходимо 1-2 сут. выдержать. За это время вирус полностью погибнет.