Возникают только при употреблении инфицированной пищи

Пищевые инфекции	Пищевые отравления
1.Заразные заболевания 2.Распространяются не только через пищу, но также через воду, воздух, контактно- бытовым путем 3.Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножаются, но длительное время сохраняют жизнеспособность и вирулентность 4.Заражающая доза микробов может быть невелика 5.Продолжительный инкубационный период – от нескольких дней до нескольких недель	1.Незаразные заболевания 2. Возникают только при употреблении инфицированной пищи 3.Возбудители интенсивно размножаются в пищевых продуктах и образуют токсины 4.Заболевание возникает при значительной концентрации микробов в продукте 5.Короткий инкубационный период в несколько часов

Источником контаминациипищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций являются люди и животные - больные или носители инфекции. Пищевые инфекции заразны и могут принимать характер эпидемии.

Пищевые инфекции протекают как типичные инфекционные болезни с относительно длинным инкубационным периодом и характерными для каждого заболевания клиническими признаками.

К пищевым инфекциям относятся так называемые кишечные инфекции – холера, брюшной тиф, паратифы А и В, дизентерия, вирусный гепатит А, а такжебруцеллез, туберкулез, сибирская язва и ящур.

Возбудители холеры, брюшного тифа, паратифов А и В, дизентерии относятся к бактериям кишечной группы и, соответственно, эти заболевания получили общее название - кишечные инфекции. Источником кишечных инфекций является человек. Возбудители выделяются во внешнюю среду с фекалиями и через бытовые стоки попадают в воду или на пищевые продукты. Значительную роль в распространении кишечных заболеваний играют насекомые - мухи и тараканы.

Холера – древнейшая, особо опасная инфекция. Возбудитель – холерный вибрион Vibrio cholerae, подвижный, грамотрицательный, не образует спор и капсул, факультативный анаэроб, растет только в слабощелочной или нейтральной среде при температуре от 14 до 42ºС. Погибает при нагревании до 80ºС через 5 минут, при 100ºС – мгновенно. Чувствителен к действию ультрафиолетового облучения, кислот, к обезвоживанию. Хорошо сохраняется при низких температурах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10-15 суток, в почве – до 2-х месяцев, в воде – несколько суток. Холерный вибрион продуцирует экзо- и эндотоксин, а также множество ферментов патогенности. Инкубационный период от нескольких часов до 2-3 суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.

Брюшной тиф и паратифы вызываются бактериями рода Salmonella. Это грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы, растут при температуре от 15 до 41ºС. При кипячении и при обработке дезинфицирующими средствами они погибают через несколько секунд. Клетки возбудителя содержат сильнодействующий термостабильный эндотоксин. В почве, воде, на пищевых продуктах сохраняются длительное время, например на сливочном масле, сыре, сале, на овощах и фруктах - до 2-х недель. Инкубационный период длится 10-14 дней. Заболевание характеризуется воспалением и изъязвлением тонкого кишечника, попаданием патогенна в кровь и интоксикацией всего организма. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.

Дизентерия вызывается рядом бактерий, объединенных в род Shigella. Наиболее распространенными возбудителями являются виды S. sonnei и S.flexneri. Это грамотрицательные палочки, факультативные анаэробы, спор не образуют, растут при 15-41º С, погибают за несколько при кипячении и обработке дезинфектантами. Отличительные особенности шигелл – неподвижность, наличие микроворсинок, способность проникать в клетки толстого кишечника и размножаться в них, вызывая язвенное воспаление. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 до 7 суток. В пищевых продуктах, на посуде сохраняются до 10-20 дней. Палочки Зоне способны размножаться при повышенной температуре в пищевых продуктах, особенно молочных (сметана, творог, крем).

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) – одна из наиболее распространенных пищевых инфекций. Возбудитель – РНК-содержащий вирус, выдерживает нагревание до 60ºС в течение 2-х секунд, длительно сохраняется на холоде. Инкубационный период – 3-6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови.

Следует иметь в виду, что лица, перенесшие кишечные инфекции, продолжительное время остаются носителями этих инфекций.

Профилактика бактериальных кишечных инфекций и гепатита А сводится к соблюдению санитарно-гигиенического режима на предприятии и правил личной гигиены, предохранению продуктов от контактов с носителями кишечных инфекций, борьбе с насекомыми.

Как уже отмечалось, кроме кишечных инфекций к пищевым инфекциям относятся бруцеллёз, туберкулёз, сибирская язва и ящур. Эти заболевания передаются человеку от животных, т.е. являются зоонозами.

Бруцеллез– заболевание, которое поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс и других животных. Возбудители относятся к бактериям рода Brucella. Это мелкие кокковидные бактерии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндотоксин. Растут при температуре от 6 до 45ºС. При нагревании до 60-65ºС погибают через 20-30 мин, при кипячении – через несколько секунд. Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизнеспособностью. В пищевых продуктах – масле, брынзе, сыре, замороженном мясе – они сохраняются в течение нескольких месяцев.

Заражение в основном происходит алиментарным путем при употреблении зараженного молока и молочных продуктов, мяса. Возбудитель может проникать в организм человека также и через дыхательные пути, повреждения кожи и слизистых оболочек при контакте с животными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период длится 1-3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с поражением опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нервной и половой систем и нередко принимает хроническую форму.

Профилактика бруцеллеза состоит в жестком контроле поступающего на перерабатывающие предприятия и в торговую сеть сырья, строгому соблюдению технологических режимов обработки мясных и молочных продуктов, проведению санитарно-ветеринарных мероприятий и соблюдению правил личной гигиены.

Туберкулезвызывают бактерии рода Mycobacterium, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток возбудителей палочкообразная, причем палочки могут быть прямыми, изогнутыми или ветвистыми. Они аэробы, неподвижны, спор не образуют. Устойчивы к воздействию кислот, щелочей, спирта, к нагреванию и высушиванию. В воде сохраняются до года, в сыре – 2 месяца, в масле – до 3 месяцев. Микобактерии чувствительны к солнечному свету, ультрафиолетовому облучению, высокой температуре. Они погибают при 70ºС через 10 минут, а при 100ºС – через 10 сек. Существует несколько видов возбудителей заболевания, из них для человека опасны три: человеческий, бычий и птичий. Микобактерии содержат ряд токсичных веществ, освобождающихся при разрушении клеток.

Туберкулез отличается от других инфекций инкубационным периодом – от нескольких недель до нескольких лет, продолжительностью заболевания и длительностью бактерионосительства. Возбудитель проникает в организм воздушно-пылевым, воздушно-капельным или контактным путем через дыхательные пути, реже – через кишечник при употреблении в пищу зараженных продуктов. Заболевание вызывает специфические воспалительные изменения преимущественно в легких или лимфатических узлах.

Профилактика туберкулеза состоит в общем улучшении условий труда и быта, своевременном отстранении больных от работы на пищевых предприятиях и их госпитализации, проведении санитарно-ветеринарных мероприятий по обеззараживанию сырья и продуктов.

Сибирская язваотносится к числу особо опасных инфекций. Возбудитель – Bacillus anthracis – крупная, неподвижная спорообразующая палочка, факультативный анаэроб. Клетки часто располагаются цепочкой. Вегетативные клетки погибают при 75ºС через 2-3 минуты. Споры термоустойчивы – выдерживают кипячение в течение 1часа, и даже автоклавирование до 10 минут, десятки и сотни лет сохраняются в почве. Возбудитель синтезирует сложный экзотоксин. - острое инфекционное заболевание. Источником инфицирования являются больные домашние животные. Заражение может произойти при употреблении инфицированных продуктов питания, через инфицированные почву и воду, через инфицированное кожевенное и меховое сырье, предметы и изделия из него. Сибирской язвой болеют почти все виды домашних животных, поглощая с водой и кормом споры возбудителя.

У человека заболевание может протекать в кожной, кишечной и легочной формах. Две последние формы, как правило, заканчиваются летальным исходом.

В профилактике заболевания основная роль принадлежит санитарно-ветеринарным и карантинным мероприятиям, а также профилактическим прививкам в группах риска.

Ящур – острое вирусное заболевание крупного рогатого скота, коз, овец, свиней. Вирус-возбудитель чувствителен к щелочам и нагреванию. При 70ºС он разрушается через 15 минут, при 100ºС погибает мгновенно. Однако он устойчив к низким температурам, действию эфира, спирта, формалина. Вирус ящура сохраняется в масле до 25 дней, в мороженом мясе до 150 дней. Человек может заразиться через молоко, мясо, а также при контакте с больными животными и предметами ухода за ними. Инкубационный период длится от 2 до 18 дней. Вирус проникает в кровь. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы.

Профилактика ящура включает санитарный контроль молочных и мясных продуктов, соблюдение личной гигиены при уходе за больными животными, проведение тщательной дезинфекции помещений, оборудования, спецодежды.

[youtube.player]

Пищевые инфекции и отравления становятся причинами недомогания человека. При большом скоплении болезнетворных микроорганизмов происходит поражение организма у большого числа лиц. Разбираясь в проблемах заражения, нужно учесть все риски и предупредить болезни.

Проблема заражения

Пищевые инфекции отличаются тем от отравлений, что микроорганизмы легко передаются окружающим при несоблюдении санитарно-гигиенических норм. Когда заражение приобретает массовый характер, заболевшими должны заниматься специалисты. Должна проводиться профилактика, особенно если недомогания случились в дошкольных и школьных заведениях.

Опасными являются состояния, когда происходит упадок сил организма. Человеческий иммунитет пропускает другие патогенные микроорганизмы, создаются благоприятные условия для приобретения хронических заболеваний. Некоторые инфекции могут оставаться внутри всю жизнь. Практические события позволили создать статистику заболеваемости, согласно которой выделены основные причины заражения.

Основные определения

Болезнетворные микроорганизмы вызывают пищевые инфекции в зависимости от вида:

• Опасные для животных бактерии — зоонозы.
• Вызывающие недомогания только у человека — антропонозы.
• Смешанные типы микроорганизмов — зооантропонозы, ими человек заражается от домашнего скота.

Пищевые инфекции бывают различными, в зависимости от вызвавших их возбудителей:

• зооантропонозы провоцируют бруцеллез, чума, сибирская язва;
• антропонозы вызывают дизентерию, холеру, брюшной тиф.

Как животные, так и человек могут не иметь симптомов недомогания, но в то же время являться переносчиками инфекции. Часто заражение происходит через непроверенное молоко или мясо.

• бактериального происхождения: инфекция пищевая - токсикоинфекция, интоксикация — результат употребления продуктов, насыщенных токсинами;
• небактериальные.

Подхватить заразу можно только от инфицированных продуктов. Человек же становится сам переносчиком. На воздухе может выживать большинство микроорганизмов. Сохраняясь, они не размножаются. Только попадая в живой организм, они переходят в активную форму.

Источники недомогания

Вызывающие пищевые инфекции микроорганизмы находятся не в активной форме в продуктах питания, если нет благоприятных условий. При повышении температуры бактерии начинают размножаться. Способствуют росту следующие факторы:

• постоянная влажность;
• присутствие грибков, дрожжей, пищевых волокон;
• сладкая среда - лучший провокатор инфекции;
• такие токсины, как ботулизм, можно часто встретить в консервах домашнего приготовления из мяса, курицы;
• в молоке и мясных изделиях, колбасе содержится сальмонелла.

Если подвергать тщательной проверке перечисленные продукты, то можно избежать опасного заражения. В этих продуктах болезнетворные организмы развиваются моментально при теплой температуре. Даже за час под солнцем мясо и яйца становятся источниками заразы. Пищевые инфекции и отравления возникают в одно время.

Кишечные инфекции имеют отличительные черты:

• болезнетворные микроорганизмы после заражения способны передаваться окружающим людям, отравление происходит по причине скопления в пище токсинов;
• инфекции находятся в любом продукте - порченом и непорченом;
• отравиться же человек может только несвежей пищей;
• инфекции могут надолго осесть в организме человека, давая о себе знать через несколько дней;
• отравление наблюдают сразу, в срок не более трех часов;

От одного продукта могут сразу получить недомогание большое количество людей.

Общие признаки заражения

Плохое самочувствие спустя несколько часов после еды может указывать на отравление. В организм попала пищевая инфекция. Симптомы таких состояний:

• Головокружение.
• Рвота.
• Повышение артериального давления.
• Спазмы в области живота.
• Газообразование в кишечнике.
• Понос, общая слабость организма.

У больного наблюдают набор таких недомоганий, когда обнаруживают острые пищевые инфекции. Диарея может наступить гораздо позже, все зависит от внешних факторов и концентрации болезнетворных микроорганизмов в продуктах. Первым признаком отравления становится отсутствие аппетита. Живот начинает пучить. Появляются болезненные состояния, усиливающиеся при ходьбе.

Спустя несколько часов наступает лавинообразное нарастание спазмов кишечника. Человек получает длительную диарею. В этот период борются с клиническими признаками отравления. После того как отступила пищевая инфекция, симптомы стараются зафиксировать и провести опрос больного на предмет употребления некачественной пищи.

В большинстве случаев общие признаки недомогания у всех людей одинаковы. Для установления истинной причины отравления потребуется провести лабораторные исследования биоматериала. Без такой процедуры ни один врач не сможет поставить верный диагноз.

Патогенные микроорганизмы в молоке

Наиболее частые случаи пищевых инфекций наблюдаются при отравлениях некачественным молоком и его производными. Дело чаще касается домашней продукции, на заводах все же проводится периодический контроль. По результатам проверки определяют животное, у которого произошло изменение физико-химического состава молока:

• При заболевании туберкулезом наблюдают увеличение количества жира и снижение единиц белка. На вкус такое молоко соленое.
• Болезнь бруцеллез менее заметна, молоко остается прежним.
• Осложнения при лейкозе приводят к увеличению жира, сухих веществ. Казеин и лактоза снижаются. У больного животного обнаруживают огромное число лейкоцитов.
• При болезни ящур молоко плохо садится в простоквашу. Растут лейкоциты, количество жира. На вкус напиток горький, животное снижает выработку продукции.
• Такое заболевание, как мастит, также портит молочную продукцию. Происходит повышение лейкоцитов в составе молока.

Токсикоинфекции дают симптомы как при отравлении, но они легко передаются окружающим людям. Микроорганизмы размножаются внутри продуктов и в организме человека. Такое недомогание легко спутать, потребуется полное обследование для постановки точного диагноза.

Отличают зараженное молоко по следующему признаку: форма жировых шариков на поверхности жидкости. Округлые черты свидетельствуют о нормальном здоровье домашнего животного. Патологические фигуры от расплывов говорят об изменении состава. Однако при анализе учитывают сезонность проводимых замеров, а также условия содержания коровы.

Разновидность недомогания

Пищевые вирусные инфекции могут быть вызваны различными вирусами. Они являются заразными не только для окружающих, но и для самого заболевшего. Бактерии распространяются по внутренним органам. Попадают в желудок, кишечник, оседают в верхних дыхательных путях.

Может отмечаться восходящая инфекция, когда поражаются легкие, а затем и бронхиальная система. Наиболее распространены ротавирусные поражения внутренних органов. Яркими симптомами становятся расстройство кишечника, наблюдается общее недомогание. Диарея сменяется газообразованием и запорами. Часто повышается температура тела, при этом наблюдают красное горло. Болезненные ощущения при проглатывании пищи отсутствуют. В организме происходят лихорадочные спазмы.

Выделяют следующие виды инфекций:

• Перечисленные ротавирусы группы А.
• Энтеровирусы.
• Реовирусы.
• Аденовирусы.

Все группы устанавливаются путем лабораторных исследований. Принципы лечения практически не отличаются, но для каждой инфекции подбирается индивидуальная терапия. Важным шагом на пути излечения является определение источника недуга и его полное исключение. У всех приведенных типов отмечается особая живучесть внутри водянистых скоплений. Некоторые виды даже выдерживают термическую и химическую обработку.

Как заражаются?

Пищевые кишечные инфекции имеют общие пути передачи здоровому человеку:

• Нарушение сроков изготовления и хранения пищевой продукции.
• Несоблюдение санитарно-гигиенических правил, часто это происходит у маленьких детей.
• Отсутствие контроля состояния организма после посещения массовых мероприятий, перед поступлением в школу, садик.
• Единственным путем отравления человека является оральное проникновение микробов. Только через рот происходит попадание микроорганизмов в кишечник. Они развиваются внутри тонкого отдела, постоянно спускаясь далее.
• В фекалиях больного человека содержится более миллиона патогенных микробов. Поэтому в период обострения инфекции рекомендуется основное внимание уделять санитарно-гигиеническим процедурам.

Грязные руки всегда переносили пищевые инфекции. Заболевания чаще обнаруживали у неряшливых людей, а также у маленьких детей в силу их непонимания важности проблемы или безответственного поведения родителей. Реже зараза передается воздушно-капельным путем.

При непосредственном контакте с домашними животными в сельской местности наблюдаются вспышки инфекционных отравлений. Эпидемии приходятся на весенне-осенний период. Внутри пищи активные формы вирусов и бактерий находятся длительное время. При неправильном хранении и обработке продукции начинается рост патогенных микроорганизмов.

Питаясь мясом с прилавков местных рынков, молочной продукцией с частных дворов, можно подхватить не только ротавирусные или бактериальные инфекции. Опасные паразиты способны выживать в тканях домашнего животного, они становятся причиной куда более опасных заболеваний.

Аденовирусы остаются после больного на предметах личного пользования, посуде, в постели. При воспалениях, сопровождающихся острыми недомоганиями в кишечнике, лучше придерживаться строгих правил санитарии.

Фаза обострения

Острые периоды заболевания характеризуются снижением общего самочувствия человека. Запущенные стадии отравления приводили даже к смертельным исходам. Медицинская помощь должна осуществляться своевременно. Крайней мерой по спасению жизни больного становится промывание желудка и кишечника специальными растворами.

После процедуры происходит удаление патогенных микроорганизмов вместе с полезными. Поэтому для возврата здоровой микрофлоры используется мощная терапия на протяжении всего периода восстановления. Самый мощный промежуток осложнений приходится на первые сутки после заражения. Если симптомы не угасают в течение более 7 дней, то больному требуется обязательная госпитализация и срочная терапия по уничтожению возбудителей.

Все отравления проходят на фоне высокой температуры тела более 38 градусов. Больной жалуется на озноб, лихорадочные проявления, непринятие свежей пищи. Ему потребуется соблюдение диеты, приём медикаментов. Рвотные состояния совмещены с постоянной диареей. Выдержать такое способен не каждый человек, поэтому большинство пострадавших предпочитает переживать недомогание в клинике.

Болевые ощущения возникают в голове, желудке, внизу живота. Может образоваться кашель, подобие ангины, аллергический приступ. Все воспалительные процессы сопровождаются обострением в лимфатической системе. Узлы заметно набухают. В этот момент находиться рядом с больным может быть опасно, инфекция легко передается через бытовые предметы.

Как бороться: общие методы

Профилактика пищевых инфекций начинается с соблюдения санитарно-гигиенических правил содержания домашнего скота. Тщательно выбирают продукты питания, доверяя лишь проверенным производителям. В теплое время года особенно внимательно обращают внимание на изменение цвета свежего мяса на темные тона.

Просроченную пищу не рекомендуется использовать даже в качестве ингредиентов для жарки. Вареное мясо наиболее безопасно при употреблении, но оно не может храниться долго. Пораженные продукты уничтожаются методом дезинфекции, простая утилизация в почву приведет к вспышке отравлений в районе.

Вирусы не только устойчивы к химическим методам стерилизации мяса, но и сохраняются во время жарки. По статистике заболеваний, пик заражений и отравлений пищей приходится на летний период. Жаркая погода способствует размножению патогенных микроорганизмов.

Медикаментозные виды борьбы

Для устранения острых осложнений угнетается препаратами пищевая инфекция. Лечение назначается незамедлительно при первых признаках интоксикации. Аптечные средства призваны снизить концентрацию болезнетворных микроорганизмов в кишечнике. Больным сразу назначается обильное теплое питье и препараты: активированный уголь, "Полисорб", "Энеросгель". Они впитывают в себя бактерии и вирусы, выходя из организма естественным путем.

При легкой степени отравления рекомендуется вызвать рвотный рефлекс для удаления ещё не переварившейся пищи. Для промывания желудка используется слабый раствор марганцовки. Несколько стаканов средства способствуют естественному очищению организма. Аналогичным действием обладают современные препараты: "Гастролит", "Регидрон".

Назначение мощных антибиотиков должно осуществляться только после полного обследования организма лабораторными методами в клинике. Неправильно подобранное средство приведет к последующей вспышке очередного воспаления или к заражению близких. Существуют симптомы при пищевой инфекции, после появления которых медлить с госпитализацией нельзя. К таким относят кровь в кале, приступообразный кашель, температуру тела выше 39 градусов, потерю сознания и бредовые состояния.

[youtube.player]

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

Если невосприимчивость сопровождается полным удалением возбудителя из организма, то иммунитет называют стерильным, а в случае сохранения невосприимчивости только при наличии в организме возбудителя — нестерильным.

Реакции иммунитета (агглютинации, преципитации и др.) широко используют при лабораторной диагностике инфекционных болезней, идентификации различных микроорганизмов, определении групп крови и т. д. Методы приготовления вакцин и иммунных сывороток, применяемых в целях предупреждения вспышек инфекционных болезней у человека и животных, также тесно связаны с вопросами иммунологии.

У животных в процессе эволюции и индивидуального развития выработались неспецифические и специфические системы защиты генетического постоянства организма, существующие на самых ранних этапах индивидуального развития.

Неспецифический иммунитет, или естественная резистентность. Это врожденные механизмы поддержания генетического постоянства организма, обладающие широким диапазоном противомикробного действия. К факторам естественной резистентности относятся барьерная (защитная) функция кожи, слизистых оболочек и лимфатических узлов, выделительная функция некото­рых органов, нормальная микрофлора кишечника и дыхательных путей. Барьерная функция кожи и слизистых оболочек заключается в том, что они не позволяют микробам проникнуть в организм, а кислая среда потовых желез и наличие жира на коже препятствуют их размножению. Большинство микроорганизмов, попадая на слизистые оболочки ротовой полости и глаза, погибают под действием особого вещества — лизоцима, продуцируемого специальными клетками. При проникновении микроорганизмов через защитный барьер кожи и слизистых оболочек они попадают в лимфатические железы, где и разрушаются. Лимфатические железы — своеобразный фильтр, задерживающий и обезвреживающий микроорганизмы.

Одним из очень важных факторов неспецифического иммунитета является выделительная функция почек, кишечника, потовых желез. Выводя из организма ненужные продукты метаболизма, эти органы очищают кровь от проникших микробов. У человека и животных в процессе эволюции в кишечнике и на слизистых оболочках носовой полости и трахеи заселились определенные виды микроорганизмов. Эта так называемая нормальная микрофлора губительно действует на большинство патогенных микроорганизмов, препятствуя их размножению.

Пищевые отравления Различают клеточные и гуморальные факторы естественной резистентности. Клеточные факторы участвуют в защите организма посредством фагоцитоза. Фагоцитоз бактерий осуществляют специальные клетки, которые были названы макро - и микрофаги (фагоциты). Фагоцитоз протекает в несколько стадий: направленное перемещение фагоцитов к объекту, захватывание и переваривание объекта.

Гуморальные факторы естественной резистентности представлены в организме различными противомикробными веществами: естественные (нормальные) иммуноглобулины, лизоцим, беталиин, комплемент, пропердин, лактоферрин, бактерицины. Все эти вещества являются белками, которые лизируют микроорганизмы и активизируют фагоцитоз.

Кишечные заболевания. Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная патогенными или условно-патогенными микроорганизмами называют алиментарными (пищевыми).

Таблица 2 Сравнительная характеристика пищевых заболеваний

1. Заразные заболевания

2. Распространяются не только через пищу, но также через воду, воздух, контактно-бытовым путем и др.

2. Возникают только при употреблении инфицированной пищи.

3. Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножается, но длительное время сохраняет жизнеспособность и вирулентность

3. Возбудители интенсивно размножаются в пищевых продуктах и образуют токсины

4. Заражающая доза микробов может быть невелика.

4. Заболевание возникает при значительной концентрации микробов в продукте.

5. Инкубационный период довольно продолжительный, характерный для каждого заболевания: от нескольких дней, до нескольких недель и более.

5. Инкубационный период короткий: обычно несколько часов.

Пищевые заболевания в зависимости от специфических особенностей обычно подразделяют на две группы: пищевые инфекции и пищевые отравления.

Эти микроорганизмы попадают на продукты разными путями. Они могут быть занесены руками персонала, обрабатывающего или отпускающего пищевые продукты, воздушно - капельным или воздушно - пылевым путем, с загрязненной водой, льдом, тарой и упаковочными материалами. Некоторые продукты (мясо, молоко и др.) представляют опасность, если они получены от больного животного. Патогенные микробы также распространяются насекомыми и домашними животными.

Пищевые инфекции. Для возникновения пищевых инфекций достаточно содержания в пище относительно небольшого числа живых клеток возбудителя. Пищевые продукты служат чаще лишь передатчикам патогенных микроорганизмов, которые в них обычно не размножаются, но длительное время сохраняют свою жизнеспособность и вирулентность. Источником заражения продуктов питания возбудителями пищевых инфекций являются люди (больные, бактерионосители) и животные. Пищевые инфекции заразны и могут принимать характер эпидемии..

Наибольшую опасность представляют так называемые кишечные инфекции: холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия. Их объединяет: источник — человек; способ заражения — через рот, пути распространения — инфицированные пища, вода, посуда др.

Холера — древнейшая, особо опасная инфекция. Возбудитель — холерный вибрион (Vibrio cholerae), подвижный, не образует спор и капсул, грамотрицательный. Холерный вибрион — факультативный анаэроб, растет только в щелочной или нейтральной среде при 14—42°С (оптимум 25— 37"С). Погибает при нагревании до 80°С через 5 мин. При 100"С — мгновенно. Чувствителен к действию УФО, кислот, к высушиванию. Хорошо сохраняется при низких температурах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10—15 сут., в почве — до 2 мес., в воде — несколько суток. Холерный вибрион продуцирует экзотоксин (холероген), эндотоксин и множество ферментов патогенности. Инкубационный период от нескольких часов до 2—3 сут. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.

Возбудители брюшного тифа, паратифов и дизентерии входят в семейство кишечных бактерий — ЕпtегоЬасteriacеае. Они имеют много общих признаков. Все палочки грамотрицательны, не образуют спор, факультативные анаэробы, растут при 15—41°С (оптимум 37°С). При кипячении и при обработке дезинфицирующими средствами они погибают через несколько секунд. Различаются биохимической активностью, антигенным составом и вызываемыми заболеваниями. Источником и "резервуаром" инфекции служит человек (больной или носитель).

Брюшной тиф и паратифы — возбудители относятся к роду Sаlmоnе11а. Бактериальные клетки содержат сильнодействующий термостабильный эндотоксин. В природе (воде, почве), на пищевых продуктах сохраняются длительное время, например, на сливочном масле, сыре, сале, на овощах, фруктах --до двух недель. Инкубационный период длится 10—14 дней. Заболевание характеризуется воспалением и изъязвлением тонкого кишечника, попаданием патогена в кровь и интоксикацией всего организма. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.

Бактериальная дезинтерия вызывается рядом биологически близких бактерий, объединенных в род Шигелла (Shigella). Наиболее распространенными возбудителями являются виды Зонне и Флекснер. Отличительные особенности шигелл - неподвижность, наличие микроворсинок, способность проникать в клетки толстого кишечника и размножаться в них, вызывая язвенное воспаление. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней. В пищевых продуктах, на посуде сохраняются до 10—20 дней. Палочки Зонне способны размножаться при повышенной температуре в пищевых продуктах, особенно в молочных (сметана, творог, крем). При употреблении в пищу таких продуктов, содержащих большое количество бактерий, заболевание протекает нетипично, как пищевое отравление типа токсикоинфекции.

Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) — одна из наиболее распространенных пищевых инфекций. Возбудитель - мелкий, РНК-содержащий вирус. Вирус выдерживает нагревание до 60 °С в течение почти 2 с, длительно сохраняется на холоде. Источник заражения — человек (больной или вирусоноситель). Вирусным гепатитом А заражаются в основном через пищевые продукты и воду. Переносчиками могут быть мухи. Инкубационный период 3—6 недель. Вирус поражает печень, циркулирует в крови. Выделяется с испражнениями.

В профилактике бактериальных кишечных инфекций и гепатита А особое значение имеет соблюдение работниками торговых и пищевых предприятий правил личной и производственной гигиены.

К пищевым инфекциям, передающимся человеку от животного (больного или бактерионосителя), относятся бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур. Их называют зоонозами (зооантропонозы).

Бруцеллез — заболевание, которое поражает крупный и мелкий рогатый скот, свиней, крыс и других животных. Возбудители — бруцеллы — мелкие кокковидные бактерии, неподвижные, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндотоксин. Крайние границы роста 6— 45"С, оптимум 37°С. При нагревании до 60—65°С погибают через 20—30 мин, при кипячении - через несколько секунд.

Бруцеллы характеризуются большой устойчивостью и жизнеспособностью. В пищевых продуктах - масле, брынзе, замороженном мясе, сыре - они сохраняются в течение нескольких месяцев.

Люди заражаются алиментарным путем — через молоко и молочные продукты, а также при контакте с животными и разделке туш. Для человека наиболее опасен возбудитель бруцеллеза овец и коз. Инкубационный период 1—3 недели и более. Заболевание протекает тяжело, с поражением опорно-двигательного аппарата, печени, селезенки, нервной и половой систем и нередко принимает хроническую форму. Молоко из зараженных хозяйств пастеризуют при повышенной температуре (70"С) в течение 30 мин; кипятят 5 мин или стерилизуют. Мясо подвергают длительному провариванию небольшими кусками или направляют на переработку в консервное производство.

[youtube.player]