Яйца водоплавающих птиц часто инфицированы

Санитарно-гигиенические требования к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы
(утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 29 декабря 1980 г. N 2281-80)

Приказом Минздрава СССР от 19 августа 1987 г. N 976 "Об отмене нормативных документов по разделу "Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения" настоящие правила признаны утратившими силу

Настоящие требования определяют правила заготовки, хранения, транспортировки и использования утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы (туберкулезу, орнитозу, сальмонеллезам и другим).

I. Общие положения

1. Яйца водоплавающей птицы (уток, гусей) нередко бывают инфицированы возбудителями сальмонеллезов и в связи с этим могут явиться причиной возникновения пищевых токсикоинфекций у человека.

2. Опасность для здоровья людей представляют также куриные яйца из неблагополучных по туберкулезу, орнитозу, сальмонеллезам и другим инфекционным заболеваниям птицы хозяйств.

3. В целях предупреждения заболевания людей, утиные и гусиные яйца, а также куриные яйца из неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы хозяйств разрешается использовать:

- на хлебопекарных и кондитерских предприятиях только для изготовления выпеченных мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдобы, сухари, печенье, пряники), подвергающихся высокому температурному воздействию;

- на предприятиях общественного питания (после предварительной варки на специальных пунктах) как в натуральном виде, так и для приготовления салатов, окрошек и других блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов, в рецептуре которых предусмотрены вареные яйца.

4. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца и куриные яйца из неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы хозяйств для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа, яичных концентратов.

5. Запрещается принимать в предприятия общественного питания сырые утиные и гусиные яйца, а также сырые куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы.

6. Запрещается реализация для пищевых целей утиных, гусиных и куриных яиц из неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы хозяйств в государственной, кооперативной торговой сети, а также на колхозных рынках.

7. Варка утиных, гусиных яиц и куриных из неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы хозяйств для предприятий общественного питания должна производиться на специальных пунктах, находящихся вне помещений этих предприятий.

II. Требования при заготовке, хранении и транспортировке

1. Утиные и гусиные яйца для целей питания населения заготавливаются в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям птицы.

2. Сбор и хранение утиных и гусиных яиц производится отдельно от яиц другой домашней птицы.

3. Куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, изолируются от яиц, полученных от здоровой птицы.

4. Яйца каждого вида птицы упаковываются в отдельные ящики с четкой надписью по трафарету "Яйца утиные", "Яйца гусиные", "Яйца куриные из хозяйства, неблагополучного по туберкулезу" и т.д., с указанием порядка использования - "Для хлебопекарной промышленности" и т.п.

5. Совместная упаковка утиных и гусиных яиц с яйцами другой домашней птицы не допускается.

6. В ветеринарных свидетельствах, сопровождающих партии яиц, должны указываться даты упаковки и отгрузки яиц.

III. Требования к использованию яиц на хлебопекарных и кондитерских предприятиях

1. Хранение, мойка, дезинфекция и разбивание яиц производится в отдельном помещении.

2. Запрещается обработка одновременно с одном помещении яиц водоплавающей птицы и куриных яиц, а также куриных яиц от здоровой птицы и из неблагополучных хозяйств.

3. Перед разбиванием на хлебопекарных и кондитерских предприятиях проводится следующая санитарная обработка яиц:

- замачивание в теплой воде - 10-20 минут;

- обработка 0,5% раствором кальцинированной соды или 2% раствором питьевой соды температуры 40-45°С в течение 10-20 минут;

- дезинфекция 2% раствором хлоркой извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой;

- замена указанных растворов в ванных производится не менее двух раз в смену.

4. Яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются специальные чашки ёмкостью не более 5-ти яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую, большего объема тару и перед употреблением процеживается через сита с ячейками размером не более 3 мм.

5. Скорлупа от сырых яиц собирается в специальные маркированные бачки и вывозится в места, указанные санэпидстанцией. Бачки после опорожнения должны очищаться и промываться теплой водой и дезинфицироваться 10% раствором хлорной извести в течение 10 минут. Хранение скорлупы допускается сроком не более двух суток в специально выделенных холодильных камерах.

6. Полученная яичная масса вносится в тесто сразу после её изготовления.

7. Посуда и инвентарь, употребляемые для хранения яиц и изготовления яичной массы должны быть из нержавеющего металла или материалов, легко поддающихся санитарной обработке, храниться в отдельном шкафу и иметь специальную маркировку.

8. По окончании работы столы, посуда, инвентарь промываются теплой водой, затем 0,5% раствором кальцинированной соды и после этого 2% осветленным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 80°С). Мелкий инвентарь подвергается кипячению в течение 15-20 минут или автоклавированию.

9. Работникам, проводящим санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой для обработки. По завершении работы все работники должны тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,2% раствором хлорной извести, снять санитарную одежду. Смена санитарной одежды производится ежедневно. Перед выходом из цеха работник обязан снять санитарную одежду и вымыть и продезинфицировать руки.

IV. Условия использования яиц в сети общественного питания

1. Сырые яйца вывозятся из хозяйств непосредственно на специальные пункты по варке, минуя продовольственные базы, склады, холодильники.

2. Пункты по варке утиных, гусиных яиц и куриных яиц из неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы хозяйств организуются в системе общественного питания, изолированно от предприятий общественного питания, по согласованию с территориальными санэпистанциями.

3. Пункт по варке яиц должен быть обеспечен холодной и горячей водой, необходимым оборудованием и инвентарем, часами для определения длительности варки, моющими и дезинфекционными средствами.

4. На пункте по варке яиц выделяется работник, ответственный за качество варки и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

5. Перед варкой производится сортировка и овоскопирование для отбраковки яиц с признаками порчи и непригодных для варки. Загрязненные яйца моются в специальных ваннах в 0,5% растворе кальцинированной соды или 2% питьевой соды с температурой 40-45°C.

6. Утиные и куриные яйца варятся не менее 13 минут, гусиные - не менее 14 минут с момента закипания воды.

7. Срок хранения и реализации в сети общественного питания вареных яиц с неповрежденной скорлупой не более трех суток (в условиях холода). Вареные яйца с поврежденной скорлупой подлежат немедленной реализации.

8. По окончании варки яиц столы, посуда, инвентарь обрабатываются в соответствии с пунктом 8 раздела III настоящих требований.

9. Работникам пункта запрещается совмещать операции, связанные с сырым яйцом, с разборкой и затариванием вареных яиц.

10. Все отходы, упаковочный материал и картонная тара из-под сырых яиц удаляются из пункта по мере накопления, но не реже одного раза в смену.

11. Сбор и уничтожение отходов, санитарная обработка ёмкостей, куда они собираются, осуществляется в соответствии с пунктом 5 раздела III настоящих требований.

12. Запрещается использование тары и упаковочного материала из-под сырых яиц для хранения и транспортировки вареных яиц.

13. Все работники пункта должны соблюдать правила личной гигиены, указанные в пункте 9 раздела III настоящих требований.

14. Каждая партия вареных яиц, направляемых пунктом в предприятия общественного питания, сопровождается накладной, в которой указывается дата, время варки и срок реализации.

Работники пунктов по варке яиц, а также предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности, использующих утиные, гусиные яйца и куриные яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы, должны быть ознакомлены с настоящими требованиями.

Считать утратившими силу "Инструкцию о порядке использования утиных и гусиных яиц для пищевых целей", утвержденную Министерством здравоохранения СССР 16 июня 1953 г. N 144-53 и "Инструкцию по использованию на предприятиях общественного питания утиных и гусиных яиц, а также куриных лиц из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу птицы", утвержденную Министерством здравоохранения РСФСР 21 мая 1960 г. N 080/Б-4-954.

Заместитель Главного
государственного санитарного
врача СССР

Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!

Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.

Санитарно-гигиенические требования к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птицы (утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 29 декабря 1980 г. N 2281-80)

Текст документа приводится по изданию Министерства здравоохранения СССР (Москва, 1981 г.)

Подготовлены отделом гигиены питания Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения СССР и Институтом питания АНН СССР

Приказом Минздрава СССР 19 августа 1987 г. N 976 "Об отмене нормативных документов по разделу "Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения" настоящие правила признаны утратившими силу

Птица. Опасность заболеваний сальмонеллеза, листериоза, орнитоза и др. Требование – отсутствие патогенных микроорганизмов в продукте. Нельзя допускать к использованию на ПОП непотрошеной птицы и мясо водоплавающей птицы.

Яйца бывают куриные, утиные, гусиные, цесарок и индеек, перепелиные. Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яичные продукты. Жидкие яичные продукты: пастеризованные яичные смеси для омлета и замороженные продукты: меланж, белок, желток,.

Яйца и яичные продукты могут содержать возбудителей ряда инфекционных болезней, и

том числе и опасных для человека (сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза), а также возбудителей пищевых токсикоинфекций (протея) и токсикозов (стафилококк). Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т.е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы. Яйца, полученные в неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу птицы хозяйствах, подвергают дезинфекции в течение 20 мин в растворах с содержанием активного хлора 1,5. 2 %. Затем их обезвреживают варкой. Куриные яйца варят не менее 13 мин, 1 утиные и гусиные яйца — не менее 14 мин с момента закипания воды.

Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. В белке свежего яйца сальмонелл не бывает из-за бактерицидного действия лизоцима. Утиные и гусиные яйца запрещается использовать на ПОП, а также для изготовления майонеза, меланжа и яичных порошков. Утиные и гусиные яйца допускаются использовать на хлебопекарных предприятиях для производства мелкоштучных изделий, подвергающихся интенсивной ТКО и с условием дезинфекции всего оборудования, посуды инвентаря и тары 1%-ным раствором хлорной извести.

Поставляемые для реализации яйца проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и должны иметь ветеринарное свидетельство (справку) о том, что они заготовлены в организациях благополучных по инфекционным заболеваниям птицы и могут использоваться для пищевых целей. В случае заболеваний птицы яйца признаются непригодными для пищевых целей и утилизируются.

Яйца диетические( срок хранения – не более 7сут, при темпер 0:-2). Столовые яйца хранятся при температуре 0 . -2 °С не более 20. 25 сут. Присутствие антибиотиков (тетрациклиновой группы, левомицетина, стрептомицина, бацитрацина) не допускается.

Обработка яиц: яйца сортируют, овоскопируют и дезинфицируют : в первой секции производится замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин; во 2 секции производится обработка яиц в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40.-50°С; в 3секции яйца дезинфицируют в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства при темпер 40-50 °С. в 4 - яйца ополаскивают проточной водой 5 мин при темпер не ниже 50 °С. Р-ры в моечных ваннах необходимо менять не реже 2 раз в смену.

Обработка с/х птицы: с/х птица поступает на ПОП битой без пера в охлажденном или замороженном состоянии. Нельзя принимать непотрошеную птицу. Птицу, поступившую на ПОП в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят при темпер 8—10 °С и относительной влажностью воздуха 85—95 % в течение 10—20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Далее их опаливают с целью удаления остатков пуха. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы моют холодной водой, формуют и разделывают.

Обработка дичи: размораживание (8-10 гр), опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье холодной водой температурой не выше 15 С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Микрофлора яичного порошка и меланжа.

Мероприятия по предупреждению токсикоинфекций, вызванных яйцами водоплавающей птицы.

Виды микробной порчи яиц.

Пути и источники обсеменения микробами яиц.

Понятие о стерильности свежих яиц.

Не все составные части яйца имеют одинаковую устойчивость к микробам. Наиболее резистентен к разложению и заражению микробами плотный белок, что объясняется содержанием в нем лизоцима. Его больше в яичном белке кур (5,71 мг/мл) и значительно меньше в таком же белке водоплавающей птицы: уток (1,80 мг/мл), гусей (0,38 мг/мл). Содержимое свежеснесенного яйца, полученного от здоровой птицы, имеющей нормальное физиологическое состояние, стерильно, т. е. не содержит микроорганизмов. Стерильность яйца объясняется тем, что в яйцеводах здоровых птиц активно протекает фагоцитарная реакция, происходят перистальтические сокращения, которые механически удаляют микробы, и осуществляется бактерицидное действие белковины, содержащей антибиотическое вещество — лизоцим.

Яйца обсеменяются микробами эндогенным и экзогенным путем.

Эндогенное обсеменение.Заражение содержимого яйца происходит в процессе его формирования в яичнике и яйцеводе больных птиц или бактерионосителей при сальмонеллезе, туберкулезе, орнитозе, Ку-лихорадке, пастереллезе, инфекционном бронхите, микоплазмозе, лейкозе и ряде других инфекционных болезней. Яйца, полученные от птицы, больной инфекционной болезнью, часто содержат возбудителя болезни. Возбудители многих инфекционных болезней птицы передаются трансвариальным путем, т. е. через яйцо. Нередко птицы являются скры­тыми носителями возбудителей инфекционных болезней и также могут нести яйца, содержащие эти патогенные микроорганизмы. Количество инфицированных (зараженных) яиц, получаемых от птиц-бактерионосителей, сильно колеблется и составляет 10—95 %. Наибольшее число зараженных яиц наблюдается в период усиленной яйцекладки, что связано с ослаблением организма птицы и повышением вирулентности возбудителя.

Возникновение пищевых токсикоинфекций у людей часто связано с потреблением яиц и яичных продуктов, инфицированных сальмонеллами.

Эндогенное заражение яиц вирусами наблюдается также при иммунизации птицы живыми вирус-вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве. В связи с этим вакцинацию необходимо заканчивать до начала сбора пищевых яиц, т. е. перед комплектованием птичников.

Кроме того, эндогенное обсеменение яиц микроорганизмами возможно при наличии у птицы авитаминоза А и при заболеваниях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом в яйцах кроме возбудителя болезни часто содержатся золотистые стафилококки, синегюйная палочка, флуоресцирующие бактерии, бактерии рода протеус, бактерии группы кишечных палочек и другие микроорганизмы.

Экзогенное обсеменение.Заражение яиц происходит во время сбора, хранения и транспортирования, в результате проникновения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки сапрофитных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (сальмонелл и др.).

Экзогенному обсеменению яиц микробами способствует загрязнение скорлупы фекалиями птиц (пометом), землей, пером, подстилкой, грязной тарой, грязными руками и т. д. В зави­симости от загрязненности скорлупы количество микроорганизмов на ней варьирует в больших пределах. На 1 см поверхности скорлупы чистых яиц обычно находятся десятки, сотни, очень редко тысячи микробных клеток, а на загрязненных яйцах — десятки тысяч и даже миллионы микробных клеток. Степень загрязнения скорлупы микроорганизмами в значитель­ной степени зависит от условий содержания и кормления птицы.

На скорость проникновения микробов в яйцо оказывают влияние температура, влажность воздуха, степень свежести яиц, инактивация лизо­цима, наличие органов передвижения у микробов и т. д. Наиболее часто загрязнение скорлупы патогенными и услов­но-патогенными микроорганизмами происходит при напольной системе содержания пгицы в птичниках с плохо оборудованными гнездами, с подстилкой неудовлетворительного качества и нарушением микроклимата. При напольном содержании птицы получают до 20—25 % яиц с загрязненной скорлупой.

При содержании пгицы в одноярусной автоматизированной батарее с высоким уровнем механизации создаются хорошие са­нитарно-гигиенические условия, что обеспечивает наиболее высокий выход яиц с чистой поверхностью скорлупы (до 96 %).

Попавшие на скорлупу микроорганизмы могут проникать в содержимое яйца. Проникновению микробов в яйцо способству­ют повышенная влажность воздуха (так как влажная скорлупа наиболее проницаема для микроорганизмов) и колебания температуры.По данным И. С. Загаевского, при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 80—85% бактерии Pseudomonas и Proteus проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца на 2—5-е сутки, Salm. typhimurium — на 8—11-е, Е. coli —на 13—15-е, Aspergillus —на 5—9-е сутки.

В этом случае наружный воздух всасывается в яйцо через поры скорлупы, с ним вовнутрь попадают микробы. Скорость проникновения мезофильных микробов при температуре ниже 15°С и влажности 60—65% замедляется до 11 недель, а ниже 10°С почти прекращается. Психрофильные микробы из группы Pseudomonas и плесневые грибы проходят через поры скорлупы и при нуле граду­сов. Вначале колонии образуются на подскорлупной обо­лочке, а затем на белке.

Гниение яиц — процесс разложения яичного белка протеолитическими ферментами микробов. По данным А. А. Романова и А. И. Романовой, в зависимости от микроба различают следующие виды гниения яиц.

Зеленая гниль появляется в результате проникновения в яйцо микробов рода Pseudomonas (Ps. fluorescens и др.). Они образуют зеленый пигмент, который придает соответствующую окраску содержимому яйца.

Красная или розовая гниль вызывается не только представителями рода Pseudomonas, но и Micrococcus roseus, Serratia marcescens, а также другими микробами. Такие бактерии в результате образования пигмента при­дают красное или розовое окрашивание продуктам рас­пада.

Черная гниль появляется при размножении Proteus vulgaris и некоторых представителей рода Pseudomonas. Содержимое яйца разжижается и принимает коричневый или черный оттенок. Образовавшиеся газы часто разры­вают скорлупу, а содержимое выливается на соседние яйца и загрязняет их.

Смешанная гниль вызывается Е. coli, Staphylococcus aureus и другими микробами. При этом изменяется не только консистенция белка, но и его окраска. Чаще всего он становится серым и издает гнилостный запах.

Плесневение яиц. Из почвы и с загрязненных предметов на поверхность скорлупы попадают плесневые грибы и актиномицеты. При низких плюсовых температурах и повышенной влажности споры грибов прорастают и про­никают в поры скорлупы, а затем на подскорлуповые оболочки. Наиболее благоприятные условия они находят вблизи воздушной камеры. При овоскопии пораженных яиц видны темные пятна — колонии грибов. В последую­щем гифы грибов пронизывают белок, образуя разветвленную сеть и под действием ферментов разжижают его. Среди грибов чаще обнаруживаются плесневые рода Penicillium, Aspergillus, Cladosporium и реже другие. В местах развития плесневых грибов гнилостная микрофлора обычно отсутствует.

Яйца здоровой птицы, как уже отмечалось ранее, не содержат микроорганизмов. Стерильность яиц при соответствующих усло­виях хранения может сохраняться продолжительное время, не­смотря на наличие пор в скорлупе. Это объясняется тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку, обладающую естественным иммунитетом. Защита яйца от проникнове­ния и размножения в нем микробов обеспечивается скорлупой, подскорлупными оболочками и бактерицидными свойствами белка. На поверхности скорлупы при снесении яйца откладыва­ется слой слизи, который, подсыхая, образует надскорлупную пленку — кутикулу. В состав кутикулы входит лизоцим, обладаю­щий бактерицидным действием. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения, не рекомендуется мыть. В составе подскорлупных оболочек также имеется лизоцим.

Белок яйца обладает наиболее сильным бактерицидным действием, он способен убивать многие микроорганизмы, особенно грамположительные палочки, плесневые грибы и дрожжи. Бактерицидная способность белка обусловлена наличием в нем антибиотических веществ: лизоцима, авидина, овокональбумина, ово-мукоида, овомуцина и диоксида углерода, которые убивают или подавляют рост микроорганизмов. Кроме того, размножение микробов в белке подавляется его высоким рН (9,2) и устойчивостью протеинов белка к воздействию протеолитических фер­ментов микроорганизмов. Более сильным антимикробным дейст­вием обладает внутренний слой белка, прилегающий к желтку. Скорлупа, подскорлупные оболочки и яичный белок свежесне­сенных яиц обладают наиболее выраженными антимикробными свойствами.

При хранении постепенно изменяются физико-химические свойства содержимого яйца (оно высыхает, повышается рН белка); ослабляется антимикробное действие белка, скорлупы и подскорлупных оболочек, так как инактивируются лизоцим и другие бактерицидные вещества; поры скорлупы становятся более проницаемыми. Все это создает благоприятные условия для проникновения и размножения в яйце микроорганизмов. Для того чтобы замедлить естественные биохимические измене­ния в яйце и сохранить защитные свойства скорлупы, оболочек и яичного белка, необходимо хранить яйца в прохладных сухих помещениях при температуре от —2 до О °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. В условиях повышенных температур и высокой влажности инактивация бактерицидных ве­ществ яйца ускоряется. Например, если хранить яйца при высо­кой влажности и температуре 16—18 "С и выше, уже через 5—6 дней в них проникают подвижные мезофильные бактерии, тогда как при температуре ниже 15 °С и невысокой влажности воздуха (60—65 %) проникновение и развитие в яйце мезофильных мик­робов сильно замедляется.

При снижении бактерицидной активности скорлупы и подскорлупных оболочек микроорганизмы, находящиеся на поверхности яйца, проникают через скорлупу и подскорлупные оболочки в содержимое яйца. Бактерии, проникнув через поры скорлу­пы, размножаются на наружной подскорлупной оболочке в месте внедрения, образуя мелкие колонии. Под действием протеолити­ческих ферментов бактерий подскорлупные оболочки растворя­ются, бактерии проникают в содержимое яйца и активно растут и размножаются в желтке яйца.

Споры плесневых грибов и актиномицетов вследствие боль­шого размера не могут проникнуть через поры скорлупы, поэтому прорастают на ее поверхности, образуя мелкие колонии, после чего нити мицелия проникают в пору, механически раздвигая клетки подскорлупных оболочек. Увлажнение скорлупы ускоряет прорастание спор. После этого плесени и актиномицеты размножаются, образуя мелкие колонии на подскорлупных оболочках, оболочке воздушной камеры и наружной поверхности белка. Затем мицелий проникает внутрь белка, где образуются крупные колонии.

Через яйцо передаются инфекции, общие для человека и птицы. Яйца птицы, особенно водоплавающей, часто служат источником заражения туберкулезом и салмонеллезом. Наи­большую опасность среди салмонелл представляет Salm. typhimurium, которой бывают заражены не только ути­ные, но и куриные яйца. Считавшиеся ранее безопасными Salm. pullorum и S. gallinarum, по данным зарубежных авторов (P. Edwards, 1958; G. Dack, 1957, и др., привожу по И. С. Загаевскому), иногда вызывают пищевые отравления. Заражение яиц происходит эндогенным и экзоген­ным путем. Находящиеся в яйцах салмонеллы беспрепятственно размножаются, так как лизоцим на них не действует. Наиболее благоприятная часть яйца для развития салмонелл — желток.

Кроме салмонелл, через поры скорлупы в яйцо проникают холерный вибрион и другие микробы. Туберкулез­ные бактерии были выделены из яиц не только явно боль­ной, но и реагирующей на туберкулин птицы.

Для полного уничтожения возбудителей туберкулеза и салмонеллеза, а также других инфекций куриные и ути­ные яйца рекомендуется выдерживать в кипящей воде 13 мин, а гусиные—14 мин. Яйцо водоплавающей птицы, а также кур из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу и другим инфекциям, разрешается употреблять только в производстве кондитерских изделий. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена!

Для сохранения качества из яиц вырабатывают мороженые и сухие яйцепродукты.

Мороженые яйцепродукты.К мороженым яйцепродуктам относят яичный меланж — смесь белка и желтка в естественном соотношении, а также мороженый белок и мороженый желток отдельно.

В процессе приготовления мороженые яйцепродукты обсеменяются микроорганизмами из различных источников. Поэтому в готовом виде они могут иногда содержать значительное количе­ство микроорганизмов в 1 г. Наиболее часто в яичном меланже встречаются микрококки, сарцины, стафилококки, аэробные бациллы, бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы, палочка протея, кишечная палочка. Иногда в готовых замороженных яйцепродуктах обнаруживают сальмонелл и других патогенных бактерий.

Источником обсеменения микроорганизмами яйцепродуктов может быть само яйцо. Чтобы исключить возможность попадания сальмонелл и других патогенных бактерий, для выработки яичного меланжа необходимо использовать куриные яйца только из хозяйств, благополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным болезням птицы. Имеет большое значение и сорт (ка­тегория) используемых яиц. Яйца низших категорий (II—III) всегда содержат в несколько раз больше микроорганизмов. Поэ­тому для выработки яйцепродуктов необходимо употреблять яйца только I категории, т. е. с наименьшей обсемененностью микроорганизмами. При разбивании яиц микроорганизмы попа­дают в яичную массу со скорлупы. Чтобы исключить возмож­ность попадания в яичную массу санитарно-опасных микробов (сальмонелл, токсигенных стафилококков и др.) и уменьшить до минимума общую микробную обсемененность, необходимо до разбивания обрабатывать яйца дезинфицирующими средствами. Эффективным средством уменьшения исходной микробной об-семененности является введенная на яйцеперерабатывающих предприятиях пастеризация яичной массы перед замораживани­ем, благодаря которой содержание микроорганизмов в яичном меланже можно снизить на 98—99 %.

Яичную массу замораживают при температуре не выше — 18. -20 °С. В процессе замораживания часть микроорганизмов отмирает. Последующее хранение при температуре не выше -8. -9 °С приводит к дальнейшему постепенному уменьшению количества жизнеспособных микробных клеток. Так, через 12 дней микробная обсемененность снижается примерно до 45 %, через 30 дней — до 38 и через 60 и 90 дней — соответственно до 13 и 10 % от исходного количества микроорганизмов. Однако полной гибели всех микроорганизмов в мороженых яйцепродук­тах не происходит. При размораживании меланж можно хранить в охлажденном состоянии при температуре не выше 4—5 "С не более нескольких часов. Он является хорошей питательной сре­дой, и оставшиеся в живых микроорганизмы начинают активно размножаться и могут вызвать его порчу.

Сухие яйцепродукты.Для длительного хранения яичную массу высушивают в распыленном состоянии в дисковых сушилках при температуре, не превышающей 60 °С, или методом сублимацион­ной сушки. Сухие яйцепродукты вырабатывают из свежих цель­ных яиц (смеси белка и желтка), а также отдельно из белка и желтка. Кроме того, для сушки используют готовые мороженые яйцепродукты. Яичную массу для высушивания готовят в мелан­жевом цехе. В процессе приготовления она обсеменяется микро­организмами из тех же источников, что и при выработке моро­женых яйцепродуктов: содержимое яиц, их скорлупа, оборудова­ние, тара и др. Следовательно, степень микробной обсемененности используемых яиц и их санитарная обработка, санитарно-гигиенические условия производства существенно влияют на обсемененность микроорганизмами сухих яйцепро­дуктов.

В процессе сушки сохраняют жизнеспособность споры и часть вегетативных форм бактерий. Поэтому микробная обсемененность готовых высушенных яйцепродуктов остается достаточ­но высокой. В составе остаточной микрофлоры высушенных яйцепродуктов постоянно присутствуют аэробные бациллы, анаэробные клостридии, микрококки, стафилококки. Часто об­наруживают бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус, иногда присутствуют сальмонеллы.

В процессе хранения микроорганизмы, сохранившие жизне­способность при сушке, не развиваются и постепенно отмирают, так как из-за малой влажности (4—8 %) яичного порошка созда­ются условия, неблагоприятные для их развития. Степень отми­рания микробов в сухих яйцепродуктах зависит от температуры хранения. Так, при комнатной температуре (18—20 °С) отмирает больше микроорганизмов, чем при температуре 1—2 °С. Наибо­лее интенсивное отмирание микробов происходит только в пер­вые 2—3 мес хранения сухих яйцепродуктов. Однако полной ги­бели всех вегетативных форм бактерий, в том числе стафилокок­ков, сальмонелл и бактерий группы кишечных палочек, не наблюдается даже после 2—3 лет хранения сухих яйцепродуктов.

При хранении сухих яйцепродуктов в условиях повышенной влажности они увлажняются, и микроорганизмы могут начать в них размножаться.

Для предупреждения обсеменения яиц микроорганизмами с загрязненной скорлупой необходимо строго выполнять правила их сбора, хранения и предусмотренные технологией санитарно-гигиенические требования: брать яйца чистыми руками за тупой и острый концы большим и указательным пальцами, целые чистые яйца укладывать отдельно от загрязненных и надтреснутых, собирать яйца в специальную чистую тару и др.

Для удаления микроорганизмов с загрязненной поверхности скорлупы небольших партий яиц применяют моющие и дезин­фицирующие препараты, а при массовой обработке яиц их дезинфицируют парами формальдегида, йода, хлора.

Яйца, инфицированные патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, обычно обезвреживают тепловой обработкой. Из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, туберкуле­зу, орнитозу и другим инфекционным болезням, яйца разрешают продавать после их тщательной проварки при 100 "С.

Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые часто бывают заражены сальмонеллами. В связи с этим продавать утиные и гусиные яйца в магазинах, на рынках, а также реализовывать их в сыром виде через сеть общественного питания запрещено.

Источником микробного обсеменения яйцепродуктов кроме самого яйца могут быть также инвентарь, посуда, оборудование, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений и др. При тщательном соблюдении санитарно-гигиеническо­го режима производства, эффективной мойке и дезинфекции яиц микробная обсемененность яйцепродуктов может быть значительно снижена.

Для получения сухих яйцепродуктов (яичный порошок) с на­именьшей микробной обсемененностью необходимо использовать яйца, содержащие микроорганизмы в минимальном количестве, тщательно их мыть и дезинфицировать, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и проводить перед сушкой пастеризацию яичной массы.

Вопросы для самоконтроля: 1. Назовите источники эндогенного и экзогенного

2. Какие микроорганизмы могут вызвать порчу яиц и яичных продуктов?

3. Какие санитарно-гигиенические требования следует соблюдать при получении яиц и яйцепродуктов?

4. Каковы меры профилактики порчи яйцепродуктов?

ТЕМА: МИКРОФЛОРА РЫБЫ

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет