Бактерии salmonella в каких продуктах

Бактерии рода Salmonella являются одной из наиболее распространенных причин пищевых отравлений в России. Согласно данным Росстата, в 2016 году было зафиксировано порядка 40,5 тысяч случаев заболеваемости сальмонеллезом. К ним также следует присовокупить случаи брюшного тифа и паратифов, которые также провоцирует сальмонелла. Впрочем, их уже не так много – не более 2-3 за весь год.

Как выглядит сальмонелла?

Род Salmonella объединяет несколько видов бактерий, некоторые из которых являются патогенными. Если смотреть на них под микроскопом, эти микроорганизмы имеют форму палочек длиной от 1 до 7 мкм.

В биологии классифицируют бактерии Salmonella как неспороносные факультативные анаэробы. Это означает, что бактерия живет как правило без воздействия кислорода (например, в кишечнике организма-носителя), однако, прекрасно себя чувствует и на открытом воздухе, не погибая от изменения внешней среды.

Где встречаются сальмонеллы?

Сальмонеллы наряду с кишечной палочкой (E. Coli) обильно представлены в продуктах питания - поэтому заражение ими обычно проходит в категории пищевых отравлений.

Бактерии обитают в кишечнике домашних животных – особенно свиней и домашней птицы (часто в куриных или перепелиных яйцах). Распространяются через их фекалии.

Довольно часто сальмонеллы попадают в проточную воду, используемую для орошения сельхозкультур. Ну а овощи, ягоды или фрукты в свою очередь попадают на рынок.

Так что бактерия довольно легко может распространиться по всей кухне, если не вымыть руки после контакта с сырым птичьим мясом или овощами, и не продезинфицировать разделочные доски, ножи и посуду.

В принципе любой сырой или плохо приготовленный продукт животного происхождения может содержать бактерии сальмонеллы. По статистике наиболее часто он встречается:

Куриные или перепелиные яйца (как правило, на скорлупе);

Мясо птицы (курица, утка, перепел, индейка);

Мясо диких животных;

Непастеризованное молоко и молочные продукты (домашний сыр, творог и т.д.);

Нужно быть осторожными и с продуктами на основе сырых яиц, например, тортами без выпечки, но с яйцами, йогуртами, взбитыми сливками на основе непастеризованного молока.

Среди растительных продуктов потенциальными носителями сальмонеллы могут быть:

Изменяет ли сальмонелла вкус пищевых продуктов?

Главная опасность сальмонеллеза в том, что вы не сможете почувствовать, отравлен продукт или нет. Бактерии Salmonella прекрасно живут и размножаются на поверхности и в глубине мяса, яиц, не изменяя их вкусовых качеств.

Как избежать сальмонеллеза

Лучшая профилактика сальмонеллеза – тщательное мытье продуктов и соблюдение гигиены. Роспотребнадзор РФ и врачи-инфекционисты советуют:

Мойте руки с мылом до начала готовки и после нее;

Тщательно промывайте кухонный инвентарь (ножи, разделочные доски, тарелки) с мылом или антибактериальным средством;

Мойте продукты и кухонную утварь только под проточной водой, а не в наполненной раковине. Рекомендуется промывать куриные или перепелиные яйца перед готовкой – особенно, если вы жарите яичницу;

Не допускайте соприкосновения сырых продуктов с уже приготовленными. Например, нельзя хранить приготовленное мясо в той же посуде, что недавно находилось сырое.

Этих простых правил уже будет достаточно, чтобы не допустить кишечных инфекций и пищевых отравлений.

При какой температуре погибает сальмонелла?

Чтобы надежно обезопасить пищу от сальмонеллы, потребуется тепловая обработка. Если с овощей и фруктов бактерии можно просто смыть проточной водой, то в курином мясе или свинине они прекрасно сохраняются.

Бактерии Salmonella могут длительное время жить и размножаться во внешней среде. При этом их способно убить прямое ультрафиолетовое излучение, а также нагревание продукта не менее чем до 55 °C. В этом случае все бактерии сальмонеллы погибают в течение часа. Медики рекомендуют готовить мясо и прочую пищу не менее 10 минут при 75 °C.

Непищевые источники сальмонеллеза

Вторая по степени опасности заражения сальмонеллами причина – это контакт с домашними животными. Они могут быть переносчиками инфекции, поскольку, как правило, бактерия Salmonella никак не влияет на их самочувствие.

Однозначно от сальмонеллеза могут пострадать собаки и кошки. Поэтому им не следует давать сырое мясо. А вот рептилии (змеи, черепахи, ящерицы) с большой долей вероятности являются носителями бактерий.

Если у вас в доме есть экзотические животные или птицы, тщательно мойте руки после контакта с ними или их экскрементами.

Можно ли заразиться сальмонеллезом от человека?

Да, это возможно. Если вы инфицированы сальмонеллой и не вымыли руки после похода в туалет, то скорее всего передадите инфекцию другому. При этом прямой контакт не обязателен – достаточно просто прикоснуться к какой-либо поверхности или предмету.

Сальмонеллез у кур

По статистике вспышки сальмонеллеза чаще случаются в сельской местности, нежели в городе. Особенно это актуально для домашних подворий, где выращивают кур и цыплят. При этом болезнь представляет опасность для птицы и может выкосить до 20-30% поголовья. Ни в коем случае не следует употреблять в пищу мясо птицы, умершей по неизвестным причинам!

Также следует полностью исключить контакт детей младше пяти лет с курами и утками. К примеру, в США вспышки сальмонеллеза случаются каждую весну, поскольку родители любят покупать цыплят своим детям в качестве пасхального подарка.

Симптомы сальмонеллеза у человека

Проявления сальмонеллеза начинаются спустя 12 – 72 часа после заращения. Классические симптомы включают в себя:

жар и повышение температуры;

сильные спазмы в животе.

Большинство людей выздоравливают в течение 4 – 7 дней и не нуждаются в специальном лечении. Всё, что нужно в это время, – это восполнять потерю жидкости.

Антибиотики при сальмонеллезе требуются, если инфекция распространилась за пределы кишечника.

Серьезные и потенциально смертельные случаи чаще всего встречаются среди маленьких детей (особенно до года), у пожилых людей и пациентов с ослабленной иммунной системой.

Эпидемиологический контроль в России возложен на Федеральную службу по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Именно эта структура занимается расследованием различных случаев массового заражения – в том числе кишечных инфекций и оповещает о них население.

Роспотребнадзор также имеет право проводить плановые и внеплановые проверки заведений общепита в случае вспышек сальмонеллеза и пищевых отравлений.

Лечение сальмонеллеза у взрослых

Как уже было сказано, сальмонеллез не нуждается в особом лечении или госпитализации. Избавиться от болезни можно в домашних условиях. Однако могут быть тревожные симптомы, которые однозначно требуют помощи врача:

температура поднимается выше 38,6 по Цельсию и держится более суток.

В течение всего периода лечения в домашних условиях важно соблюдать диету. Не рекомендуется есть жирную пищу, овощи и фрукты в сыром виде, сладости, кисломолочные и соленые продукты (например, квашеную капусту или соленые огурцы).

котлеты, тефтели или рыбу, приготовленные на пару;

сухари из пшеничного хлеба;

Когда обращаться к врачу?

Консультация врача однозначно необходима людям старше 65 лет, либо если иммунная система пациента ослаблена сопутствующим заболеванием. Пищевые отравления крайне опасны для больных с онкологией, которые проходят курс химиотерапии, для ВИЧ-инфицированных, а также тех, кто совсем недавно перенес тяжелое заболевание или операцию.

Госпитализация и лечение в стационаре может потребоваться также, если наблюдается тифоидная форма сальмонеллеза (поражает печень и селезенку). Ещё одна опасная ситуация – сепсис с проникновением бактерий в кровь, лимфатическую систему и внутренние органы. Однако обе эти формы встречаются крайне редко.

Лечение сальмонеллеза у детей

Дети в возрасте до 5 лет так же, как и старики, находятся в группе риска. Для детей до 2 лет он представляет особую опасность из-за сильного обезвоживания. Обязательно вызывайте на дом педиатра. При подозрении на сальмонеллез у грудничков может потребоваться срочная госпитализация.

Можно ли умереть от сальмонеллеза?

Сальмонелла крайне редко приводит к летальному исходу, но если бактерии попадают в кровоток, это может спровоцировать тяжелый сепсис, особенно при ослабленном иммунитете.

Сильное обезвоживание также может спровоцировать летальный исход - потеря более 10 литров жидкости является смертельной. Если у человека наблюдается рвота и понос более 10 раз в сутки, следует немедленно направить пациента в больницу под наблюдение врачей.

Сальмонеллёз — очень страшная острая кишечная инфекция, которую переносят бактерии-сальмонеллы. Чаще всего бактерии попадают в наш организм с пищей. Больше всего мы боимся получить заражение от сырых куриных яиц, поэтому многие люди отказываются от яиц всмятку и десертов тирамису (для крема там используются сырые яйца).

О том, в каких еще продуктах может притаиться сальмонелла, и как защититься от этой напасти рассказывает Маргарита Провоторова эксперт Центра молекулярной диагностики ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора:

Говоря о сальмонеллёзе, многие люди думают, что источником инфекции являются исключительно сырые куриные яйца. Но это не совсем верно.

Сальмонеллёз относится к группе антропозоонозных заболеваний*, то есть источником инфекции могут быть курица, индейка и водоплавающие птицы (гуси, утки), а также их яйца, которые, к слову, могут быть инфицированы еще до того, как были снесены. Опасность представляют не только сырые яйца, но и продукты, приготовленные с их использованием — домашний майонез, яичный порошок, белковые кремы и десерты. Даже мороженое, приготовленное с использованием сырых желтков, может стать причиной сальмонеллеза.

Сальмонеллы могут обнаруживаться в мясе крупного рогатого скота и свиней, молоке и молочных продуктах. Инфицированный сальмонеллезом человек также является источником заражения.

Наибольшую опасность для инфицирования окружающих представляют бессимптомные носители — когда у человека нет клинических проявлений заболевания, но он активно выделяет бактерии в окружающую среду. И, конечно, очень опасны бессимптомные носители, если они имеют отношение к приготовлению или раздаче пищи (например, в столовых, кафе и ресторанах, комбинатах питания), а также если участвуют в продаже пищевых продуктов.

Выживание бактерий

Сальмонеллы достаточно устойчивы к выживанию в окружающей среде. В продуктах питания, таких как молоко, сливочное масло, яйца, сальмонеллы длительно сохраняют свою активность, даже если продукты хранятся в холодильнике. В инфицированном мясе сальмонеллы могут размножаться даже при копчении и засолке.

Так что хранение продуктов в холодильнике — это правильно и верно, но вот от заражения сальмонеллезом, если в пищу употребляется инфицированный продукт, это не защитит. Тем более что низкие температуры — благоприятны для сальмонеллы.

А вот высокие температуры, наоборот, опасны. При температуре 100 градусов С наступает гибель возбудителя.

Меры безопасности

Личная профилактика сальмонеллеза достаточно проста. Обязательно мойте руки перед приготовлением пищи, перед едой и после посещения туалета. Если вы содержите домашний скот или птицу — обязательно мойте руки после ухода за ними.

Не приобретайте с рук или в местах несанкционированной торговли продукты питания или готовую пищевую продукцию (молоко, яйца, готовые салаты с майонезом, мясные продукты).

Если молоко не подвергалось стерилизации, вы купили его у местного фермера, у бабушки-соседки, лучше употреблять его кипяченым.

Обязательно подвергайте мясо достаточной термической обработке. Оно должно быть хорошо прожаренным.

Для разделки сырого мяса и овощей необходимо использовать отдельные доски и ножи, чтобы избежать инфицирования, к примеру, овощей в салата, если вы их резали на той же доске что и мясо. Даже если доску вы после употребления хорошо помыли, от бактерий это может не защитить.

*Антропозоонозные болезни — инфекционные и инвазионные болезни, общие для человека и животных. Человек заражается ими при контакте с больными животными, трупами, во время снятия шкур, при разделке туш, обработке животного сырья. Заражение может произойти в результате потребления мяса и других животных продуктов. Помимо сальмонеллёза такой болезнью еще является лептоспироз (прим. ред.).

Сальмонеллез – кишечная инфекция, что имеет широкое распространение, особенно в летний период. Источником заражения инфекцией часто становятся продукты питания, в которых есть бактерии. Возбудителями является большое количество видов бактерий из ряда сальмонелл. Любое заболевание проще предупредить, нежели лечить, поэтому возникает вопрос, а какие пищевые продукты могут вызвать сальмонеллез?

Основные симптомы заражения

Во время инфицирования человека патогенные бактерии начинают быстро увеличиваться в количестве, в результате чего в организме образуются токсины. Данное заболевание сопровождается существенной потерей жидкости, что влечет за собой сильную интоксикацию. Признаки отравления сальмонеллой: головная боль, слабость, повышение температуры, рвота и диарея. Однако эти симптомы могут быть и при других заболеваниях, потому следует провести диагностику.

Пути заражения

Данное заболевание в основном характерно для людей со слабым иммунитетом, им часто болеют дети младшего возраста. Известны разные пути заражения сальмонеллезом.

Пищевые продукты – основной источник заражения при сальмонеллезе. Причем вызывать заболевание могут по существу все продукты, принимаемые в пищу. Заражение организма является толчком для начала развития заболевания. Благоприятной средой развития возбудителя являются белковые продукты питания. Так, например, продукция из мяса занимает первое место среди случаев инфицирования и составляет 70-75 процентов.

Второе место занимает молочная, рыбная продукция и блюда из яиц. Однако растительная продукция из-за неблагоприятных условий размножения бактерий, довольно редкий источник инфекции при сальмонеллезе. Продукты, которые больше всего подвержены заражению, должны проходить обязательную термическую обработку и подаваться на стол в виде теплых или горячих первых и вторых блюд. При продолжительном хранении продуктов питания количество бактерий сальмонеллеза возрастает, что способствует повышению риска отравления сальмонеллой.

Как и при других инфекциях кишечника, заболевание сальмонеллезом может возникнуть при контакте здорового человека с больным. Известно, что бацилла сальмонеллеза выделяется из организма больного лишь через фекалии. В этом случае маловероятна передача инфекции от человека к человеку. Инфицирование происходит в основном путем грязных рук, при несоблюдении правил гигиены. Наиболее подвержены болезни восприимчивые люди с ослабленным иммунитетом, а также те, у кого есть сопутствующие заболевания и люди пожилого возраста.

Носителями бактерий являются и любимые домашние питомцы: котята, кошки, собаки, черепахи и хомячки. Поэтому после общения со своими четвероногими друзьями обязательно хорошо мойте руки и желательно не целуйте своих домашних питомцев.

Заражение сальмонеллезом обычно не имеет массового характера. Заболевание больших групп людей бывает при стационарном лечении слабых и недоношенных малышей.

Заражение сальмонеллезом происходит и через воду, в том случае, когда источник сальмонеллеза попадает в воду в виде экскрементов инфицированных животных или фекалий больных людей. Вода – неблагоприятная среда для размножения и концентрации болезнетворных бактерий, поэтому их там содержится малое количество. Отравление сальмонеллезом таким путем у людей происходит редко, оно характерно в основном для животных.

Передача сальмонеллеза посредством пыли представляет угрозу людям, которые разводят голубей и имеют отношение к другим пернатым. При сильном ветре возможно распыление экскрементов голубей, которые живут вблизи людей, что может повлечь инфицирование рядом расположенных помещений. Бациллы инфекции имеют способность долгое время сохраняться и размножаться в помете птиц. Нарушение вентиляции в зданиях также может вызвать отравление бактериями сальмонеллеза. В детских инфекционных лечебных заведениях иногда даже в воздухе определяют сальмонеллу.

Сальмонеллез, как и все кишечные заболевания, не распространяется воздушно-капельным путем, это обстоятельство принимается во внимание при разработке профилактических мероприятий.

Профилактика заболевания сальмонеллезом через продукты питания

Санитарно-ветеринарные мероприятия по обеспечению нормальных условий при забое скота или птицы, в процессе разделки туш, выполнении специального режима на предприятиях пищевой промышленности – являются основой профилактики заболевания сальмонеллезом. Сотрудники детских садов, лечебных и оздоровительных учреждений, пищевых предприятий при поступлении на работу, а также периодически, согласно нормам, должны проходить профосмотр, с обязательным бактериологическим обследованием путем сдачи бакпосева.

Любую болезнь всегда легче предупредить, нежели потом лечить, поэтому нужно соблюдать ряд несложных правил:

Хорошо вымыть руки дезинфицирующим средством перед потреблением пищи, по приходе с улицы, при приготовлении еды, после выхода из туалетной комнаты и после уборки за домашними питомцами.
Не покупать продукты питания с рук, на стихийных рынках, с прошедшим сроком годности, низкого качества.
Применять разные доски и ножики для нарезки сырых и отваренных продуктов.
Хранить сырые и приготовленные продукты питания раздельно, не допуская их соприкосновения, так как пища, приготовленная по нормам, может быть инфицирована при соприкосновении с сырой продукцией.
Мыть яйца птицы хорошо, с мылом, перед применением. Не использовать в сыром виде и отваривать не меньше 5-7 минут после начала кипения воды.
Воду и молоко нельзя пить без тепловой обработки.
Продукты с малым сроком годности держать в прохладном месте, соблюдая сроки хранения.
Мясные продукты, хранящиеся в холодильнике, перед приемом в пищу обязательно подвергнуть тепловой обработке.
Приготовление пищи является важным и ответственным процессом. Термическая обработка должна выполняться при температуре 80-85 °С не меньше 10 минут.
Холодные блюда и салаты в готовом виде должны храниться не более часа-полутора, при приготовлении салатов нужно следить за чистотой рук и кухонных принадлежностей.

На предприятиях общественного питания и в домашних условиях необходимо строго соблюдать все санитарные и гигиенические правила подготовки продукции и приготовления еды.

Инфекция сальмонеллеза проявляется через 6-72 часов с момента попадания патогенных бактерий в организм человека. В некоторых случаях инкубационный период составляет от трех часов до недели. При быстром диагностировании и квалифицированном лечении инфекция обычно побеждается в течение 5-10 суток. Сальмонеллез отличается тем, что может протекать асимптотически либо очень остро, человек может не болеть, но являться носителем инфекции для окружающих.

Заболевание сальмонеллез в обязательном порядке нужно лечить под тщательным контролем врача-инфекциониста. При острой форме больного госпитализируют в инфекционный стационар. Иммунитет после сальмонеллеза ослабевает, в результате чего данное заболевание может сопровождаться разными осложнениями – гастритом, гепатитом и холециститом.

Сальмонеллез — это острое инфекционное заболевание, причиной которого являются различные серотипы бактерий рода сальмонелла (Salmonella), кроме возбудителей брюшного тифа и паратифов А и В, протекающее с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта. Клинические проявления заболевания разнообразны — от бессимптомного носительства до тяжелейших септических форм. Из 2300 сероваров сальмонелл более 400 являются патогенными для различных видов птиц, животных и человека. Сальмонеллы передаются с пищевыми продуктами, реже — с водой и контактно-бытовым путем. Заболевание регистрируется в виде единичных вспышек и массовых пищевых отравлений. В РФ ежегодно регистрируется около 26 случаев сальмонеллеза на 100 тысяч населения.

Рис. 1. На фото сальмонелла.

Немного истории

Впервые проследил связь заболеваний домашних животных с пищевыми отравлениями людей, употреблявших их мясо А. Bollinger в 1876 году.

Рис. 2. Американский ветеринар, в чью честь назван род энтеробактерий Salmonella, Даниел Элмер Салмон.

Микробиология сальмонелл

Сальмонеллы принадлежат к роду Salmonella, семейству Enterobacteriacea. Из 2000 сероваров, описанных на сегодняшний день, более 400 являются патогенными для различных видов птиц, животных и человека. Род Salmonella состоит из 2-х видов: S. enterica и S. bongori. S. enterica является причиной сальмонеллеза у человека и животных, S. bongori — хладнокровных животных, чаще рептилий. Наиболее часто встречаются S. Typhimurium, S. Heidelberg, S. Еnteritidis, S. Derby, S. Heidelberg, S. Anatum, S. Cholerae suis, S. Newport и др. Более 50% случаев заболевания связано с S. typhimurium.

Рис. 3. Внешний вид сальмонелл (электронная микрофотография).

Сальмонеллы — это бактерии палочковидной формы размером 1 — 3 мкм х 0,5 — 0,8 мкм, короткие, подвижные (имеют жгутики), с закругленными концами, грамотрицательные, факультативные анаэробы, спор и капсул не образуют.

Рис. 4. Сальмонеллы в свете электронного микроскопа.

Сальмонеллы ферментируют маннит и глюкозу до кислоты. Сахарозу и лактозу не ферментируют. Индол не образуют. Желатин не разжижают. Продуцируют сероводород.

Для роста сальмонелл наиболее подходят простые питательные и желчесодержащие среды. Оптимальной для роста является температура от 8 до 44 0 С. При росте на плотных средах бактерии образуют R-и S-формы колоний, при росте на жидких средах образуется помутнение. При росте на лактозосодержащих средах колонии бесцветные. При росте на мясо-пептонном агаре колонии нежные, полупрозрачные. На средах Левина, Плоскирева и Эндо колонии мелкие и бесцветные. На висмут-сульфит агаре колонии черного цвета.

Рис. 5. На фото рост колоний сальмонелл на среде Эндо (слева) и висмут-сульфит-агаре (справа).

Сальмонеллы продуцируют экзотоксин и эндотоксин, выделяющийся при разрушении микроорганизма. Эндотоксин имеет липополисахаридно-протеиновую природу, термоустойчив, обладает антигенными свойствами.

Бактерии имеют Н-антиген (жгутиковый), О-антиген (соматический), некоторые формы имеют поверхностный К-антиген. По О-антигенам микроорганизмы делятся на 50 серологических групп. В каждую группу входят серовары, которые отличаются друг от друга жгутиковым Н-антигеном. В международную классификацию Кауфмана — Уайта включено более 1500 серологических типов сальмонелл.

Отдельные серовары обладают только им присущей патогенностью. Наиболее часто встречаются S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteritidis, S. heidelberg, S. derbi, S. newport. Более 50% случаев заболевания связано с S. typhimurium.

Рис. 6. Сканирующая электронная микроскопия Salmonella infantis (фото слева) и Salmonella Typhimurium ST313 (фото справа).

Сальмонеллы вызывают поражение желудочно-кишечного тракта, куда попадают в основном с инфицированной пищей. Выявление бактерионосителей, контаминации пищевых продуктов и объектов окружающей среды с помощью бактериологических методов исследования является основой диагностики сальмонеллеза.

Бактерии рода Salmonella обладают повышенной устойчивостью к факторам внешней среды:

Длительно сохраняются в водоемах (до 4-х мес.) и почве.
До 3-х лет сохраняются в высохших фекалиях животных.
Недели и месяцы сохраняются в пищевых продуктах: до 3-х недель при температуре 6 — 8 0 С бактерии сохраняются в молоке, до 2-х месяцев — в кефире, пиве и колбасных изделиях, до 4-х месяцев — в масле, до 1 года — в яйцах водоплавающих птиц и сырах, 30 дней и более — в куриных яйцах, хранящихся в холодильнике, до 2-х недель — в скорлупе яиц, 2 — 3 года — в замороженном мясе. Бактерии способны проникать с поверхности внутрь яйца и размножаться в желтке.
От 5 до 10 дней бактерии выживают на фруктах.
Сальмонеллы устойчивы к поваренной соли, угнетающе на микроорганизмы она действует в концентрации 29%.
Устойчивы к нагреванию. Погибают при нагревании 60° С в течение 1 часа, в течение 2 — 3 минут при температуре 80° С.
Хорошо переносят высушивание. До 80 дней сохраняют жизнеспособность в комнатной пыли, 15 — 20 дней на сухом белье.
Некоторые штаммы бактерий проявляют устойчивость к антибиотикам.

Бактерии рода Salmonella чувствительны к уксусной кислоте в концентрации 6% и дезинфицирующим растворам (хлорамин, хлорная известь, 1% раствор сулемы, 3 — 5% раствор карболовой кислоты и др.). При их воздействии микроорганизмы погибают в течение нескольких минут. Менее подвергнуты инфицированию продукты, подвергнутые солению и копчению,

Рис. 7. Сальмонеллы под микроскопом (фото слева). Рост колоний Salmonella enteritidis на среде XLD-агар (фото справа).

Эпидемиология сальмонеллеза. Как передается заболевание. Продукты

Сальмонеллез распространен на всех континентах во всех климатических зонах. Наиболее восприимчивыми к инфекции являются дети 1-го года жизни. Заболевание у них часто протекает в генерализованной форме. Далее с годами восприимчивость к инфекции постепенно снижается. Максимальная заболеваемость регистрируется летом и осенью. Отмечаются как спорадические, так и массовые вспышки болезни.

Рис. 8. Массовая вспышка сальмонеллеза в Казахстане. Причиной явились инфицированные сальмонеллами кулинарные изделия, поступившие в розничную торговлю.

Носителями сальмонелл являются люди, птицы, домашние и дикие животные, рыбы и земноводные. Их постоянным местом обитания является кишечник. Из домашних животных чаще всего болеют куры, утки, гуси, кошки, собаки и грызуны. Из сельскохозяйственных животных — телята, коровы, овцы, свиньи, лошади и др. Сальмонеллы во внешнюю среду выделяются с испражнениями больных животных, молоком, мочой, носовой слизью и слюной. Для животных особо опасными являются испражнения больных животных или бактерионосителей. Наибольшее значение для человека имеют домашние птицы и животные, являющиеся источником мяса, молока и яиц. Больной человек выделяет сальмонеллы во внешнюю среду с фекалиями, мочой и рвотными массами. Кроме больных опасность для окружающих представляют бактерионосители. Среди переболевших их удельный вес составляет 3 — 6%. Особую опасность представляют бактериовыделители, работающие на пищевых предприятиях. Бактерионосительство продолжается от нескольких недель до нескольких лет. Возбудители у таких лиц размножаются в желчевыводящих путях.

Рис. 9. Птицепродукты и мясо являются основной причиной заражения сальмонеллами человека.

Фекально-оральный является основным механизмом передачи инфекции. Редко фиксируется контактно-бытовой путь заражения. Обычно это бывает при большой скученности в коллективах и уходе за больными. Часто такой путь заражения реализуется в родильных домах, дошкольных учреждениях и детских стационарах. В первую очередь заболевают недоношенные дети, находящиеся на искусственном вскармливании и имеющие различные заболевания.

Сальмонеллы попадают в организм человека с пищевыми продуктами, водой и через предметы обихода больного в быту. Для развития сальмонеллеза у детей и стариков достаточно небольшого количества бактерий. Особенно много сальмонелл накапливается в продуктах питания. Чаще всего источником заражения становятся инфицированные продукты животного происхождения: мясо и продукты из него, яйца (чаще гусиные и утиные). Причинами инфицирования человека являются неправильный забой животных и вынужденно забитые животные, нарушения правил хранения, транспортировки и приготовления пищевых продуктов. Существует первичное заражение продуктов — непосредственно от животных (мясо, яйца) и вторичное, при применении инфицированных продуктов для приготовления ряда блюд (кондитерские изделия, салаты и др.).

Продукты, которые представляют наибольшую опасность:

Птицепродукты.
Мясо (является причиной инфицирования в 60 — 70% случаев).
Рыба и рыбопродукты.
Молоко, сыр и сливочное масло.
Яйца (чаще гусиные и утиные).
Фрукты и овощи (редко).
Полуфабрикаты.
Приправы (яичный порошок, майонез, кремы и др.).

Необходимо знать, что инфицированные продукты контаминируют с другими продуктами в процессе кулинарной обработки, оборудованием, насекомыми-переносчиками — мухами, грызунами, комнатными животными).

У инфицированных продуктов питания не изменяются ни вкус, ни запах. Кислая среда препятствует накоплению микробов. Достаточная термическая обработка пищи полностью исключает заражение. При длительном хранении в инфицированных продуктах накапливается огромное количество сальмонелл. При попадании мочи и фекалий больных животных в воду величина инфицирующей дозы невелика. Опасность представляет пыль, в которой находятся микрочастицы экскрементов больных голубей, часто обитающих на чердаках.

Рис. 10. Интенсификация процесса выращивания и неудовлетворительные условия содержания способствуют быстрому распространению сальмонеллеза среди птиц.

Читайте также: