Инструкция о профилактике сальмонеллеза для общепита

Бесплатная горячая линия юридической помощи

• Главная
• "ПРОФИЛАКТИКА И БОРЬБА С ЗАРАЗНЫМИ БОЛЕЗНЯМИ, ОБЩИМИ ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ. САЛЬМОНЕЛЛЕЗ. САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА, ВЕТЕРИНАРНЫЕ ПРАВИЛА. СП 3.1.086-96, ВП 13.4.1318-96"(утв. Госкомсанэпиднадзором РФ 31.05.96, Минсельхозпродом РФ 18.06.96)

13. Мероприятия по профилактике инфицирования продуктов сальмонеллами на предприятиях общественного питания

13.1. Пищевые продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям действующих государственных стандартов, ОСТов или технических условий и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество.

13.2. На предприятиях общественного питания, в целях ограничения возможности дополнительного бактериального обсеменения продукции, для разделки сырых и готовых продуктов выделяются промаркированные разделочные столы и маркированные в соответствии с назначением разделочные доски из дерева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные.

13.3. На боковой стороне разделочных досок и ножей следует иметь четкую маркировку: "СМ" - сырое мяса, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашенные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

13.4. Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается.

13.5. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров.

13.6. Мороженое мясо размораживается полутушками или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до 8°С или на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Запрещается оттаивать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

13.7. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищается, подвешивается и промывается в проточной воде с помощью щетки. Места, где имеются сгустки крови, клейма, ушибы должны тщательно срезаться. Не допускается обмывка туш при помощи тряпок. По окончании работы щетки должны промываться растворами моющих средств, разрешенных для применения на предприятиях общественного питания, ополаскиваться и обдаваться кипятком.

13.8. При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях общественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и варки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

13.9. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории. При поступлении столового яйца с ограниченным сроком реализации оно должно использоваться только после термической обработки.

Для приготовления крема могут быть использованы только диетические куриные яйца без пороков и с незагрязненной скорлупой.

В кондитерских цехах куриное яйцо перед использованием должно просвечиваться через овоскоп и дезинфицироваться в соответствии с инструктивно-методическими документами Госкомсанэпиднадзора России.

Работнику, проводящему санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки. Перед разбивкой яиц следует надеть чистую одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать 0,25%-ным раствором хлорной извести.

13.10. Все поступающее сырье, используемое для изготовления пирожных и тортов с кремом, должно соответствовать требованиям действующих стандартов или техническим условиям и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

13.11. Категорически запрещается использовать для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, а также использовать меланж вместо яиц. При этом предприятия должны иметь яйцебитки с помещением для хранения и распаковки яиц, помещением для мойки и дезинфекции яиц, помещением для получения яичной массы, которые должны располагаться по ходу технологического процесса, исключить возможность встречи потоков сырья и готовой продукции и быть удобными для взаимной связи.

13.12. Обработанные яйца разбиваются на металлических ножах и выливаются в специальные чашки емкостью не более пяти яиц.

После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером не более 3 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 2-6°С для изготовления крема не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов.

13.13. Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с действующими рецептурами и технологическими инструкциями. При этом для изготовления крема разрешается применение масла сливочного высшего сорта и масла сливочного любительского (титр бактерий кишечной палочки в масле должен быть не выше 0,01).

В период с 30 апреля по 30 сентября включительно для отделки тортов и пирожных разрешается использовать только кремы с содержанием сахара в водной фазе не ниже 60%. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 часа.

Кремы, пирожные и торты должны храниться при температуре не выше 8°С.

13.14. На коробках с тортами должна быть маркировка в соответствии с ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" с обязательным указанием даты и часа выработки. Маркировка должна быть на наружной стороне крышки.

В лоток с пирожными на дно под бумагу должен быть вложен талон с указанием даты и часа выработки.

Торты и пирожные с кремом реализуются в соответствии с действующими санитарными правилами "Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов" - 1986 г. и ОСТ 19-102-72 "Торты и пирожные" в сроки, начиная со времени изготовления при наличии холода не более: с белково-сбивными кремами и фруктовой отделкой - 72 часа, со сливочным кремом - 36 часов, с заварным кремом - 6 часов, со взбитыми сливками - 7 часов, без отделки - 72 часа. Запрещается реализация изделий с заварным кремом, кремом из сливок, белково-сбивными и сливочными кремами при отсутствии холода.

13.15. Количество изготовленных блюд должно быть в строгом соответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.

Кремовые изделия, не реализованные в установленные сроки, подлежат возврату на предприятия, где могут быть использованы в качестве сдобы при выпечке изделий с высокой термической обработкой.

Порядок возврата и переработки кондитерских изделий определен действующими "Санитарными правилами по возврату кондитерских изделий из торговой сети", М., 1974 г.

13.16. Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с "Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия", М., 1975 г.

На основании Методических указаний на каждом предприятии разрабатывается график проведения бактериологических исследований, который согласовывается с органами государственного и ведомственного санитарного надзора.

13.17. Изготовление полуфабрикатов для снабжения других предприятий общественного питания и торговой сети допускается только на крупных предприятиях, имеется специальное оборудование - холодильные камеры для хранения полуфабрикатов, моечная для тары полуфабрикатного цеха, экспедиция.

13.18. Мясной фарш на предприятиях общественного питания изготавливается по мере надобности. Хранение мясного фарша и мясных полуфабрикатов в камерах или в шкафах при отсутствии холода категорически запрещается.

Условия и сроки хранения мясных продуктов должны соответствовать предусмотренным в Санитарных правилах "Условия, сроки хранения и реализация особо скоропортящихся продуктов" - 1986 г.

13.19. Время варки и жарения мяса колеблется в зависимости от вида мяса и величины кусков. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80°С, на что указывает бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой.

13.20. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленные, а также рыба кусками должна жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 10 минут, а затем обрабатываться в духовом или жарочном шкафах при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут.

13.21. Изделия из мясных субпродуктов должны подвергаться обработке в соответствии с методическими указаниями Госкомсанэпиднадзора России.

Приготовление студня и паштета, заливных и мясных блюд, блинчиков с мясным фаршем в летнее время (май-сентябрь) допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

13.22. Изготовление шашлыков из готовых полуфабрикатов в местах отдыха и на улицах допускается только с разрешения органов санитарно-эпидемиологического надзора, исходя из местных условий.

13.23. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птица отварная, язык отварной, блинчики с мясом, макароны по флотски и т.д.) и при отпуске вареного мяса и птицы к первым блюдам, порционированное или измельченное мясо обязательно должно подвергаться вторичному кипячению в бульоне или обжарке. Порционированное для первых блюд мясо может в течение времени раздачи (2-3 часов) храниться в бульоне при температуре не ниже 70°С.

(для работников общественного питания и торговли)

Сальмонеллёз – острое кишечное инфекционное заболевание, характеризующееся повышением температуры, признаками поражения желудочно-кишечного тракта – тошнотой, рвотой, жидким стулом.

Наиболее часто причиной возникновения заболевания является употребление зараженных мясных продуктов и яиц, при недостаточной кулинарной обработке, а также при несоблюдении на предприятиях общественной торговли санитарных норм и правил хранения, перевозки и продажи продуктов питания.

1. Не допускается приемка продуктов без ветеринарного свидетельст­ва.

2. Тушки птицы должны поступать в потрошеном или полупотрошеном виде. Продажа в магазине непотрошеной птицы, за исключением дичи, запреща­ется.

3. При хранении товаров на складах, размещении и выкладке их в тор­говом зале работники магазина обязаны строго соблюдать, правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Приемка, хранение и реализация скоропортящихся продуктов может производиться только в магазинах, имеющих исправное холодильное оборудование.

4. Ка­чество полуфабрикатов проверяется по цвету и запаху, форме, целостности па­нировки (у панированных), по состоянию упаковки. Проверяется также дата и час выработки полуфабрикатов, указанные на этикетках и вложенных в тару.

5. Продажа в продовольственных магазинах и магазинах кулинарии сы­рых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей) и полуфабрикатов из них должна производиться за отдельными прилавками отдельно от гастроно­мических, кулинарных и готовых к употреблению продуктов.

6. Подготовку товаров к продаже должны производить продавцы или специально выделенные для этого лица. Использование для этих целей уборщиц, рабочих и других лиц не допускается.

7. Не допускается продажа яиц в отделах, торгующих нерасфа­сованными продуктами (маслом, творогом, сыром, колбасой и другими молоч­ными и гастрономическими продуктами). Категорически запрещается продажа яиц с нарушенной скорлупой ("бой"), вытечкой содержимого через поврежден­ные оболочку и скорлупу ("тёк"), а также со следами на скорлупе кровяных пя­тен и помета.

8. Следует строго соблюдать сроки годности яиц и яйцепродуктов.

9. На предприятиях общественного питания, в целях ограничения воз­можности дополнительного бактериального обсеменения продукции, для раз­делки сырых и готовых продуктов выделяются промаркированные разделочные столы и маркированные в соответствии с назначением разделочные доски из де­рева твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выстру­ганные.

10. На боковой стороне разделочных досок и ножей следует иметь чет­кую маркировку: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

11. Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холо­дильные установки.

12. Запрещается совместное хранение сырых продуктов или полу­фабрикатов с готовыми изделиями, хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в помещениях вместе с пищевыми продуктами тары, тележек, хозяйственных ма­териалов и непищевых товаров.

13. При приготовлении кулинарных изделий в предприятиях об­щественного питания необходимо соблюдать поточность производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей, изготовления холодных закусок и вар­ки пищи. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

14. Яйца, используемые в производстве, должны быть чистыми с непо­врежденной скорлупой, не ниже 2-й категории, должны подвергаться санитарной обработке.

15. Категорически запрещается использовать для изготовления крема миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболе­ваниям, а также использовать меланж вместо яиц.

16. Количество изготовленных блюд должно быть в строгом со­ответствии с пропускной способностью предприятия. Пища готовится соответ­ствующими партиями по мере ее реализации.

17. Время варки и жаренья мяса колеблется в зависимости от вида мяса и величины кусков. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 85°С, а также должен выделяться бесцветный сок при про­коле поварской вилкой.

18. Изготовление шашлыков из готовых полуфабрикатов в местах от­дыха и на улицах допускается только с разрешения органов государственного санитарного надзора, исходя из местных условий.

19. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или на го­рячей плите не более 2-3 часов.

Согласно новой классификации сальмонеллезы относятся к кишечным инфекциям группы токсикоинфекций. В настоящее время заболеваемость сальмонеллезами имеет тенденцию к росту. Такая закономерность отмечается во всех развитых странах, что связано, по-видимому, с высоким уровнем потребления продуктов животноводства.

Сальмонеллезы вызываются бактериями рода сальмонелл, широко распространенными в природе. Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Около 100 типов сальмонелл патогенны для человека. Чаще всего причиной заболевания являются сальмонеллы мышиного тифа (Бреслау), холеры свиней, энтерита телят (Гертнера) и др. Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, долго переносят низкие температуры (ниже 0°С), большие концентрации соли и кислот, копчение. В пищевых продуктах они могут оставаться жизнеспособными многие дни и месяцы. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хорошо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Наиболее интенсивно размножение происходит при 37°С, но и при комнатной температуре идет быстро. При температуре ниже 8°С и выше 50°С размножение сальмонелл приостанавливается, при нагревании до 60°С эти бактерии погибают через час, при 70°С — через 25 мин, при 80°С — через 1 мин.

Основными источниками инфекции являются больные животные и домашняя птица, особенно водоплавающие, голуби, кошки, собаки, крысы и мыши. Среди этих животных распространено носительство сальмонелл в кишечнике и при ослаблении животного, его травме сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань.

На предприятиях общественного питания особую опасность представляют больные или бактерионосители, т. е. люди, переболевшие сальмонеллезом. Хроническое носительство формируется у 2,5—5% переболевших.

Основной причиной заболеваний сальмонеллезом является употребление мяса и мясных продуктов, на их долю приходится до 70—80% всех случаев заболеваний. Мясо может быть инфицировано как при жизни животного в результате заболевания их сальмонеллезом, так и посмертно в процессе убоя из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а также при последующей разделке туши и обработке мяса. Мясо вынужденно забитых животных наиболее часто является причиной сальмонеллезов.

В настоящее время все большее значение приобретает инфицирование мяса при нарушениях технологии производства мясных изделий, при заносе инфекции грязными руками, мухами, грызунами или с инфицированной водой. Нередко наблюдается инфицирование продукции, уже прошедшей тепловую обработку, за счет контактирования ее с сырьем или с загрязненным инвентарем и оборудованием.

На втором месте (10%) как фактор передачи, находятся молоко и молочные продукты, инфицированные больными животными или бактерионосителями. Примерно 8—10% случаев сальмонеллезов связано с употреблением яиц, мяса водоплавающей птицы и кур, а также яичного порошка, яичного меланжа. Причиной сальмонеллезов могут быть рыбные продукты, салаты, винегреты и другие холодные закуски.

На предприятиях общественного питания с целью профилактики сальмонеллезов следует соблюдать следующие противоэпидемические и санитарно-гигиенические требования: не принимать мясо без клейма и документа о ветеринарном осмотре, сырые яйца водоплавающей птицы и непотрошеных уток и гусей; не допускать к работе работников, болеющих сальмонеллезами или являющихся бактерионосителями; использовать для мытья посуды, инвентаря и для технологических изделий только воду питьевого качества; вести целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками обсеменения продуктов, а также борьбу с мухами, переносчиками возбудителей; строго соблюдать правила санитарного режима предприятия и личной гигиены персонала; соблюдать правила обработки сырья с использованием холода на всех этапах технологического процесса; хранить сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия при температуре не выше 6°С, соблюдать правила термической обработки продуктов — внутри мясных изделий температура должна быть не ниже 80°С, молоко должно подвергаться кипячению или пастеризации; строго соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта и готовой пищи.

В настоящее время в крупных городах среди детских коллективов наблюдаются вспышки острой кишечной инфекции — иерсиниоза, а также псевдотуберкулеза, связанных с употреблением в основном овощных салатов из свежей и квашеной капусты, зеленого лука, огурцов, в некоторых случаях мясных продуктов и др. Источником заражения являются мелкий домашний скот, кошки, собаки, кролики, птицы, грызуны и др., а также больные и бактерионосители. Возбудители иерсиниоза и псевдотуберкулеза (бактерии рода иерсиний) размножаются в продуктах в условиях холодильных камер при температуре 0°. 9°С, при кипячении погибают мгновенно. Профилактикой этого заболевания является строгое соблюдение правил хранения пищевых продуктов и графиков уборки холодильных камер, гигиенических правил хранения и обработки, а также сроков реализации холодных блюд. В эпидемические периоды запрещается приготовление салатов из свежих овощей.

Кишечный иерсиниоз – острая инфекционная болезнь зоонозной природы, характеризующаяся энтероколитом, экзантемой, септицемией и склонностью к рецидивирующему течению.

Этиология. Возбудителем является Yersinia enterocolitica, входящая в род Yersinia семейства Enterobacteriaceae. Имеет вид палочки размерами 0,8-1,5 мкм в длину и 0,5-1,0 мкм в ширину. По биохимическим признакам Y.enterocolitica подразделяется на 5 биоваров (I-Y). По различиям в О-антигене выделяют 34 серовара, из которых наибольшую эпидемическую значимость имеют серовары О3, О9, реже заболевания у людей вызывают серовары О5В, О8 и крайне редко – другие серовары. Во внешней среде при достаточном количестве влаги Y.enterocolitica характеризуются относительно высокой устойчивостью, особенно при температуре 15-20°С. При этой температуре они хорошо размножаются на пищевых продуктах, размножение также возможно и при температуре 4-10°С. При нагревании до 60-80°С выживают в течение 15-20 мин, кипячение уничтожает возбудителя за 30-40 секунд. Иерсинии быстро погибают под влиянием солнечных лучей, а также при высыхании. Растворы дезинфицирующих средств в обычных рабочих концентрациях вызывают гибель возбудителя в течение нескольких минут.

Источник инфекции. В естественных условиях Y.enterocolitica паразитируют в популяциях различных видов животных (зайцы, грызуны, белки, дикие кабаны, олени, ондатры, домашние свиньи, птицы и т.д.). Из организма животных иерсинии выделяются вместе с экскретами, которыми загрязняются корм и вода, обеспечивающие дальнейшую передачу возбудителей среди животных. Животные, как источники инфекции, выделяют иерсинии в течение всего периода заболевания, у них также предполагается длительное кишечное бактерионосительство. В ряде случае не исключают роль человека как источника инфекции (в условиях стационаров, при семейных вспышках).

Инкубационный период составляет от 1 до 14 дней, в среднем – 3-7 дней.

Механизм заражения – пероральный.

Пути и факторы передачи. В качестве факторов передачи Y.enterocolitica выступают молоко и молочные продукты, а также блюда, приготовленные из овощей, не подвергавшихся термической обработке (капуста, морковь, редис и др.). Обсеменение иерсиниями овощей может происходить на полях их произрастания прямо из почвы, при транспортировке и в овощехранилищах, где определенная роль в этом отношении принадлежит грызунам. Широкий диапазон температурных условий, в пределах которых возможно размножение иерсиний, а также длительное хранение овощей, способствует накоплению возбудителей в этих пищевых продуктах. Важным фактором передачи является свиное мясо, которое может обсеменяться иерсиниями при убое и разделке животных, а хранение его в холодильнике способствует накоплению этих микроорганизмов в больших количествах. Заражение человека Y.enterocolitica возможно при разделке туш диких и домашних животных, а также посредством воды, загрязненной выделениями больных иерсиниозом животных.

Восприимчивость и иммунитет. Восприимчивость к кишечному иерсиниозу определяется как высокая, что подтверждается развитием вспышек с высоким удельным весом пострадавших среди употреблявших пищевые продукты, обсемененные иерсиниями. После перенесенного заболевания антитела выявляются не более, чем в течение 2-3 месяцев. Среди здоровых лиц антитела к Y.enterocolitica определяются в 2-50% случаев. Находки антител чаще отмечаются среди сельских жителей, чем среди городских. Иммунитет изучен недостаточно. Возможно возникновение повторных случаев кишечного иерсиниоза.

Проявления эпидемического процесса. Кишечный иерсиниоз имеет повсеместное распространение. Показатели заболеваемости кишечным иерсиниозом населения Беларуси составляют 1,74-3,82 на 100000 населения. Заболеваемость представлена преимущественно спорадическими случаями, но возможно развитие мелких семейных вспышек, а также вспышек, связанных с пищеблоками организованных коллективов. Отмечаются внутрибольничные вспышки, имеющие ограниченные размеры и характеризующиеся распространением возбудителей посредством предметов бытовой обстановки. Группы риска – чаще болеют дети в возрасте 1-3 лет, при вспышках контингенты заболевших зависят от их связи с общим фактором передачи. Время риска – отмечается повышение заболеваемости в осенне-зимний период. Территории риска – в эпидемический процесс вовлекаются преимущественно жители городов.

Факторы риска.Отсутствие условий для соблюдения гигиенических требований, нарушение правил приготовления и хранения пищи, недостаточный уровень гигиенических знаний и навыков.

Профилактика. В системе профилактических мероприятий следует предусматривать ветеринарно-санитарные меры, направленные на поддержание эпизоотического благополучия в животноводческих хозяйствах и на охрану внешней среды от загрязнения сточными жидкостями, содержащими возбудителей кишечного иерсиниоза. Важными являются дератизационные мероприятия, которые должны проводиться в первую очередь на эпидемически значимых объектах – овощехранилищах, пищеблоках, предприятиях общественного питания, животноводческих хозяйствах и др. Постоянного внимания требуют овощехранилища, которые перед приемом овощей нового урожая должны быть подвергнуты дератизации, дезинфекции и очистке. При закладке овощей на длительное хранение следует отбраковывать клубни с повреждениями, а в процессе хранения удалять гниющие овощи, так как именно на поврежденных овощах Y.enterocolitica находят наиболее благоприятные условия для размножения. В системе предприятий общественного питания и пищеблоков необходимо выполнение санитарных норм и правил технологии приготовления, хранения и реализации пищи из пищевых продуктов, представляющих потенциальную угрозу как факторы передачи иерсиний (сырые овощи и фрукты, молоко и молочные продукты, свиное мясо и др.).

Противоэпидемические мероприятия – таблица 28.

Противоэпидемические мероприятия в очагах кишечного иерсиниоза

Псевдотуберкулез (дальневосточная скарлатиноподобная лихорадка) – острая инфекционная болезнь, характеризующаяся преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта, суставов конечностей и аллергическими проявлениями.

Факторами передачи сальмонеллеза могут выступать:

1. Мясо и курятина, а также блюда, приготовленные из них;
2. Яйца, особенно гусиные, и блюда, приготовленные из них;
3. Непастеризованное молоко;
4. Кондитерские изделия и др.

Мясо может быть заражено еще при жизни животного либо уже в процессе его приготовления вследствие контактирования с загрязненным кухонным инвентарем. Сальмонеллы достаточно стойкие во внешней среде, например, в мясе и яйцах они могут сохранять активность до 7 мес. А в молочных продуктах и готовых блюдах из мяса они способны даже размножаться.

Важно также отметить, что источником инфекции может быть человек, больной сальмонеллезом или являющийся бактерионосителем. Подобная ситуация особенно опасна, если инфицированный человек работает с пищевыми продуктами.

К сожалению, случаи заражения потребителей сальмонеллезом в заведениях общественного питания встречаются повсеместно. Чтобы не допустить подобного сотрудникам общепита нужно соблюдать правила личной гигиены, выполнять санитарные нормы на пищеблоке, а также готовить блюда согласно технологическим картам.

Так, помещения пищеблока должны всегда содержаться в чистоте. Как минимум дважды в день в помещениях проводят влажную уборку. Уборка включает мытье с моющими и дезинфицирующими средствами стен, дверей, мебели, пола.

После завершения каждой технологической операции рабочие поверхности и кухонное оборудование моют горячей водой и протирают ветошью, смоченной в раствор моющего средства. Инвентарь и кухонную посуду моют с моющими средствами в двухсекционных ваннах. В конце смены рабочие поверхности, оборудование, инвентарь и посуду обрабатывают дезсредствами.

Ключевой момент в предупреждении сальмонеллеза на предприятиях общественного питания — не допустить контактирования мясного сырья с готовыми блюдами. Для этого выделяются отдельные рабочие поверхности и инвентарь для разделки сырых и готовых пищевых продуктов. Разделочные доски и ножи должны иметь соответствующую маркировку. Блюда должны готовиться согласно технологическим картам, только длительная термическая обработка гарантирует уничтожение бактерий, в том числе сальмонелл. Также стоит помнить о том, что сырые продукты и готовые блюда нужно хранить в отдельных холодильниках.

Особое внимание уделяют обработке яиц, поскольку именно этот продукт часто выступает фактором передачи сальмонеллеза. Яйца обрабатывают в отдельных емкостях по такому алгоритму:

1. Моют с щеточкой в первой емкости, наполненной раствором кальцинированной соды.
2. Замачивают на 5 минут во второй емкости, наполненной дезсредством.
3. Тщательно ополаскивают проточной водой в третьей емкости.
4. Чистые яйца помещают в маркированную тару и ставят в холодильник.

Еще один немаловажный аспект в профилактике сальмонеллеза заключается в соблюдении личной гигиены сотрудниками. Так, персонал обязан работать в санитарной одежде и сменной обуви. Необходимо регулярно мыть руки с мылом: после прихода на работу, после посещения санузла, а также по мере загрязнения. Ежегодно сотрудники проходят медицинский осмотр, который также включает обследование на носительство сальмонеллеза.

Принципы профилактики сальмонеллеза одинаковы, что для общепита, что для бытовых условий. Чтобы не допустить заражения сальмонеллезом в быту нужно выполнять такие рекомендации:

1. Не покупать продукты в местах несанкционированной торговли.
2. Мясо и птицу следует хорошо проваривать либо же длительно жарить под крышкой.
3. Не употреблять непастеризованное молоко.
4. Не употреблять сырые яйца, яичницу-глазунью, яйца сваренные всмятку.
5. Перед приготовлением блюд яйца необходимо вымыть моющим средством с щеткой.
6. Во время приготовления блюд необходимо мыть руки с мылом после контактирования с сырым мясом или яйцами.
7. Для сырого мяса и приготовленных продуктов необходимо иметь отдельный разделочный инвентарь.
8. Следить за тем, чтобы в холодильнике мясо с яйцами не хранились в непосредственной близости с готовыми блюдами.
9. Регулярно проводить влажную уборку в кухне с моющими и дезинфицирующими средствами, которая включает мытье столов и другой мебели, а также очистку поверхностей помещения (стен, пола).