Как проверяют яйца на сальмонеллез в домашних условиях

Можно ли убить себя куриными яйцами? Оказывается, вполне можно – в привычном для каждой хозяйки продукте живет микроб сальмонелла энтерика. Согласно статистике сальмонеллез занимает ведущее место по численности летальных случаев, вызванных пищевыми отравлениями.

Бактерия особенно страшна для детей, людей в старческом возрасте и лиц со слабым иммунитетом. Да и крепких людей с каждым годом излечивать становится труднее – сальмонеллы потеряли чувствительность к целому ряду антибиотиков. Поэтому надо помнить об опасности, когда вам захочется съесть куриное яйцо.

Где находится возбудитель?

Сальмонелла является жителем кишечного тракта домашних пернатых – кур, уток, гусей. Но так как гусей и уток едят редко, то заражение происходит в большей степени из-за хохлатых несушек.

Среди домашней птицы сальмонеллой заражено примерно четверть куриц и процентов 70 гусей и уток. Сами птицы не болеют – они являются носителями микроба.

Сальмонелла может содержаться в яйцах и мясе птицы. Сверху яйцо покрыто пористой известковой скорлупой. Она, в силу того, что яйцо проходит через клоаку птицы, загрязнена огромным количеством микроорганизмов, в том числе и сальмонеллой.

Яйца заражаются не только снаружи, но и внутри. Сальмонелла проникает в скорлупу и, попадая в белок, начинает активно размножаться.

Как передается инфекция?

Летом сырые продукты всегда представляют опасность. Но яйца с сальмонеллой могут быть опасны не только летом, но и самой суровой зимой.

Сколько продукт ни охлаждай, бактерия не погибнет – в холодильнике она может жить и размножаться до 12 месяцев. Съев сырой продукт, приготовив на основе белка крем для тортика, человек рискует получить патогенную сальмонеллу.

Но это воплотится в будущем. Сегодня сальмонелла является опаснейшей бактерией, от которой можно погибнуть, и которую практически невозможно обнаружить по каким-нибудь признакам на продукте – зараженное мясо или яйцо может не пахнуть и не изменяться.

Главная опасность в том, что сальмонелла поражает соседствующие с вредными яйцами продукты и стенки холодильника.

Человек может заразиться сальмонеллезом в местах общепита, где не всегда соблюдаются санитарные нормы и яйца закупаются подешевле у недобросовестных поставщиков.

Яйца могут быть битыми и не прошедшими санитарную обработку. Из них готовятся всевозможные десерты, блюда, выпечка, и люди рискуют подхватить сальмонеллу, просто съев порцию мороженого жарким днем.

Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах?

У перепелов температура организма значительно выше куриной (40 градусов), поэтому сальмонелла в перепелином мясе практически не живет – ей очень трудно там размножаться. А если и живет, то в яйцо бактерии не удастся проникнуть — тонкая, хрупкая скорлупа имеет гораздо меньшие поры, в отличие от куриной.

Любителям гоголей-моголей, глазуньи или кремов лучше предпочесть перепелиные яйца.

Они полезней куриных, содержа втрое больше микроэлементов и витаминов, Маленьким детям рекомендуются перепелиные яйца в силу гипоаллергенности.

Как проверить продукт на наличие инфекции?

Обнаружить сальмонеллу в продукте можно только в лабораторных условиях. Но риск подхватить бактерию гораздо ниже, если купленные яйца будут свежими. Срок их годности при температуре хранения 0-25 градусов составляет, согласно ГОСТ, 25 дней со дня сортировки.

Закупленные на стихийном рынке яйца маркировки не имеют, но их свежесть можно проверить простым способом – опустить в емкость с холодной водой. Несвежие перевернуться, и приподнимутся тупым концом вверх, совсем старые могут даже всплыть.

Если, разбив яйцо, вы видите, что желток сильно размазан, потерял форму и расплылся в белке, то есть вероятность, что оно давно снесено.

Профилактические меры против заражения

Для яиц температурная обработка должна быть не менее 10-15 минут после закипания воды. При готовке яичницы нельзя пробовать не прожаренное блюдо, облизывать лопатку.

Необходимо соблюдать и другие меры профилактики:

для резки сырых продуктов используйте отдельную доску и нож;
храните сырое и готовое на разных полках холодильника;
мясо курицы варите не менее 1,5 часа;
цельное молоко обязательно кипятите;
яйца перед использованием необходимо мыть моющим средством.

Видео о том, как проверить яйца на свежесть и уберечься от сальмонеллеза:

Сальмонеллез — это острая кишечная инфекция, сопровождающаяся выраженным обезвоживанием и интоксикацией. Заболевание широко распространено во всем мире и занимает ведущее место по количеству летальных случаев среди пищевых отравлений. Сальмонеллез в яйцах может стать угрозой для любого потребителя, поэтому всем необходимо знать о симптомах и мерах профилактики данной болезни.

Причины сальмонеллеза

Существует несколько источников сальмонеллезной инфекции:

Мясо курицы и домашних животных, подвергшееся недостаточной тепловой обработке. В процессе переработки в мясо могут попасть инфицированные фекалии животных. Внешний вид и вкус при заражении продукта не меняются.
Фрукты и овощи. Сальмонеллы не обитают на растениях в их естественной среде. Возбудитель сальмонеллеза проникает в овощи, фрукты и зелень при орошении их зараженной водой. Кроме того, инфицирование данных продуктов возможно при их хранении рядом с сырым мясом и яйцами.
Сырые яйца домашних птиц. Попадание помета на скорлупу происходит при прохождении яиц через клоаку. Поскольку скорлупа имеет пористую структуру, бактерии проникают через нее, инфицируя внутреннее содержимое яйца. Также сальмонеллы могут попасть от больной курицы в желток и белок еще до формирования яичной скорлупы.

Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах?

Миф 1: источником сальмонеллеза являются яйца

Источником сальмонеллеза является птица. Поэтому употребление яиц от зараженных куриц несет в себе опасность инфицирования. Не рекомендуется готовить майонез из сырых яиц, а также выпечку с белковым кремом и десерты, в которых присутствует термически необработанный продукт.

Миф 2: сальмонелла погибает в морозилке и при термической обработке

При приготовлении яиц надо учитывать, что сальмонелла погибает только при длительном термическом воздействии. Например, обжаривать яйца нужно с двух сторон, до тех пор, пока желток не перестанет растекаться. При варке яиц вкрутую после закипания воды должно пройти не менее 10 минут для полного уничтожения патогенных бактерий.

Миф 3: вылечиться от сальмонеллеза можно самому, достаточно принять антибиотики

Сальмонеллез — это тяжелое, иногда даже летальное заболевание. Достаточно часто заболевшим требуется медицинская помощь в условиях стационара. Следует знать, что самостоятельный прием антибиотиков может привести к неблагоприятным последствиям, среди которых:

развитие стойкости бактерии к используемому препарату;
хронизация заболевания;
ухудшение состояния больного вследствие неэффективности лечения;
развитие дисбактериоза, аллергической реакции.

Поэтому антибактериальная терапия должна использоваться только по назначению врача.

Симптомы сальмонеллеза

Клиническая картина заболевания разворачивается после завершения инкубационного периода. Стадия инкубации длится от нескольких часов до 3-4 суток. Симптомы сальмонеллеза различаются в зависимости от формы заболевания:

Гастроинтестинальная форма. Болезнь начинается остро, с повышения температуры до +38…+39°С, слабости, озноба, головокружения. Нарушения работы желудочно-кишечного тракта характеризуются наличием рвоты, диареи, метеоризма и болезненности в эпигастрии и околопупочной области.

при легком течении заболевания отсутствует лихорадка, рвота однократная, стул до 3-5 раз в день, жидкий или кашицеобразный, иногда пенистый или водянистый, со слизью и зеленью;
в тяжелых случаях больного беспокоит неукротимая рвота и профузный жидкий стул, вследствие чего развивается обезвоживание организма с нарушением сердечной деятельности и появлением неврологической симптоматики.

Тифоподобная форма. Начало острое, с высокой температурой тела до +39…+40°С, рвотой, потерей аппетита. Характерными признаками являются: резкий упадок сил с уменьшением или полным прекращением двигательной активности и состояние оглушенности с появлением бреда. Язык обложен налетом, живот подвздут, болезненный при пальпации. Через 5-6 дней от начала заболевания на теле больного появляется сыпь: розовые или красные округлые пятна выпуклой формы. Первые улучшения наступают через 1,5-2 недели от начала болезни.
Септическая форма. Развивается как осложнение гастроинтестинальной формы при распространении инфекционного процесса. Характеризуется длительной лихорадкой (высокая температура может держаться около месяца), формированием гнойных очагов в других органах с развитием пневмонии, отита, менингита и других инфекционно-воспалительных заболеваний. Стул учащен, имеет патологические примеси: слизь, зелень. Данная форма сальмонеллеза встречается редко: у людей пожилых, с иммунодефицитом, у недоношенных и грудных детей.
Стертая форма. Проходит в виде слабо выраженной дисфункции со стороны пищеварительного тракта вследствие попадания малого количества бактерий в организм. Стул кашицеобразный, без патологических примесей, до 3 раз в сутки. Больной может жаловаться на дискомфорт в области живота. Болезнь излечивается самопроизвольно в течение 1-2 дней.
Бактерионосительство сальмонелл. Клинических проявлений заболевания нет. Сальмонеллы высеваются из испражнений. Чаще всего бактериовыделение заканчивается через 2 недели после начала заболевания. При тяжелых формах человек остается заразным на протяжении нескольких месяцев.

Лечение сальмонеллеза

Лечение сальмонеллеза должно быть комплексным. Необходимо обеспечить больному рациональное питание и назначить терапию, не только воздействующую на возбудитель, но и купирующую симптоматику патологии. При отравлении продуктами, обсемененными сальмонеллами, необходимо их изъять и утилизировать.

Больному нужно употреблять много жидкости — не менее 2,5-3 л в сутки — для восполнения водных потерь с рвотой и жидким стулом. Необходима щадящая диета — каши, нежирные супы, вареные и запеченные блюда. Питание должно быть дробным, нельзя допускать переедания.

Госпитализация больному требуется при тяжелых формах сальмонеллеза, в остальных случаях лечение можно проводить дома под контролем врача.

При легкой или средней степени тяжести показано применение:

растворов для регидратации (например, Регидрон) — с целью восстановления водно-солевого баланса;
ферментных препаратов (Креон, Фестал) — для улучшения пищеварительных процессов;
антигистаминных препаратов — при выраженном аллергическом компоненте (Супрастин, Тавегил);
жаропонижающих препаратов (Нурофен, Панадол);
антидиарейных средств (Имодиум, Лоперамид) или сорбентов (Смекта, Полисорб) — при кратности жидкого стула более 3-4 раз в день;
спазмолитиков (Папаверин, Но-шпа) — при выраженных абдоминальных болях;
противорвотных препаратов (Церукал) — при упорной рвоте;
пробиотиков (Бифиформ, Линекс) — для восстановления микрофлоры кишечника.

При тяжелых формах сальмонеллеза дополнительно проводят инфузионную терапию (введение в кровоток глюкозо-солевых растворов с целью коррекции патологических потерь жидкости организмом). При необходимости проводят терапию, направленную на купирование неврологической симптоматики.

Антибиотикотерапия используется только при тяжелых формах болезни. Связано это с тем, что сальмонеллы устойчивы к большей части антибактериальных препаратов. Клинический эффект от их применения довольно низкий. Антибиотики вводят внутривенно, препаратами выбора являются: Гентамицин, Амоксиклав, Рифампицин. Курс лечения — не более 5-7 дней. Проведение повторных курсов нецелесообразно. По окончании лечения противомикробными средствами необходим прием препаратов, восстанавливающих микрофлору кишечника.

Профилактика сальмонеллеза

Необходимо помнить следующее:

Не рекомендуется приобретать яйца домашних птиц на рынках и у незнакомых людей. Яйца из магазина проходят проверку санитарными службами и являются наиболее безопасными к употреблению.
Нужно обязательно помыть яйца перед их приготовлением проточной водой.
Нежелательно готовить блюда из яиц, не прошедших термическую обработку.
Употребление в пищу продукта с истекшим сроком годности повышает шанс заболеть сальмонеллезом.
Необходимо мыть руки после контакта с сырыми яйцами.
Нельзя употреблять в пищу битые яйца.
Используйте отдельную полочку для хранения сырых яиц в холодильнике. Скорлупа не должна контактировать с остальными продуктами, особенно с теми, которые не подвергаются тепловой обработке.
Поскольку сальмонеллезом можно заболеть при контакте с зараженным человеком, например, при рукопожатии, нужно соблюдать правила личной гигиены.

Неправильное лечение сальмонеллеза может привести к осложнениям и даже к гибели больного. Поэтому самостоятельное употребление лекарственных средств недопустимо. Только врач может назначить адекватную терапию, ориентируясь на тяжесть заболевания, наличие сопутствующей патологии и возраст пациента.

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Риск заболеть сальмонеллезом есть у каждого, кто употребляет в пищу куриные яйца. Симптомы заболевания крайне неприятны: диарея, рвота, высокая температура. Для того чтобы избежать заражения этой инфекцией, нужно всего лишь следовать нескольким простым советам.

Если вы планируете готовить блюда с использованием сырого белка или желтка, например гоголь-моголь, майонез или тирамису, яйца нужно обязательно пастеризовать. Сальмонелла чаще всего содержится на скорлупе, поэтому, чтобы избежать риска заболевания, ее нужно обеззаразить. Пастеризовать яйца можно в домашних условиях. Для этого подержите яйца в воде, нагретой до 60 градусов, в течение 3–5 минут. Обратите внимание, что более горячая вода не подойдет, так как белок начинает сворачиваться при температуре 63 градуса. При пастеризации важно проследить, чтобы на скорлупе не было даже маленьких трещин.

Бактерии сальмонеллы не погибают при низких температурах, но и не размножаются. При температуре 4 градуса рост вредных бактерий останавливается полностью, поэтому наилучший способ избежать заражения — пастеризовать яйца после покупки, а затем сразу поместить их в холодильник.

Как говорилось выше, чаще всего бактерии сальмонеллы содержатся на скорлупе, а не в самом яйце. Но если скорлупа повреждена, бактерии легко могут проникнуть внутрь. Поэтому если вы, придя с покупками домой, обнаружили среди яиц треснутые, то лучше выбросите их. То же относится и к грязным яйцам: скорлупу обрабатывают, перед тем как отправить товар на прилавок. И если среди чистых яиц спряталось сильно грязное, вероятно, его пропустили при санитарной обработке, поэтому в пищу его лучше не употреблять.

Плохая новость для любителей яиц всмятку. Наиболее рискованно есть непроваренные или непрожаренные яйца, когда желток остается сырым. Бактерии сальмонеллы умирают при температуре 71 градус, а это значит, что яйца должны быть полностью готовы перед употреблением.

Хотя у домашних яиц, которые продают бабушки на рынках, желток обычно имеет такой привлекательный ярко-желтый цвет, покупать этот продукт довольно рискованно. Дело в том, что яйца, перед тем как оказаться на прилавках магазинов, проходят серьезный ветеринарный и санитарно-эпидемиологический контроль, а вот яйца на рынке такому контролю не подвергаются, соответственно, шансы заболеть повышаются.

Всегда мойте руки и предметы, которые соприкасались с сырыми яйцами в процессе приготовления еды. Столешницы, ножи, доски — все это стоит тщательно промыть с мылом.

Кроме этих обязательных исследований, было решено дополнительно проверить яйца на содержание в них каротиноидов – веществ, которые являются провитаминами витамина А. В организме они не вырабатываются, но нужны для его нормальной жизнедеятельности. Каратиноиды оказывают влияние на состояние кожных покровов и слизистых оболочек, выполняют антиоксидантную функцию. Чем больше каротиноидов в яйце, тем оно полезнее.

Сальмонелл не обнаружено!

Однако даже такие оптимистичные результаты, говорят специалисты, не повод терять бдительность.

– Сальмонеллез является серьезной проблемой для птицеводческих предприятий во всем мире, в том числе в России. Куриное мясо и яйца, в желток которых бактерия попадает от зараженной птицы, могут стать для человека источниками заражения этой болезнью, – рассказывает профессор кафедры эпизоотологии Санкт-Петербургской государственной академии ветеринарной медицины, доктор ветеринарных наук Эдуард Джавадов. – Среди двух тысяч разновидностей сальмонелл далеко не все являются опасными для людей, однако есть и те, которые приводят к серьезным заболеваниям, и тогда без врачебной помощи не обойтись.

Опасные для людей разновидности сальмонелл могут содержаться не только в курином мясе и яйцах, но также в свинине и говядине, напоминает эксперт. Однако сальмонеллы погибают при термической обработке 75°С в течение 10 минут.

– Сальмонеллой может быть заражен не только желток яйца, но и его скорлупа, – подчеркивает Эдуард Джавадов. – А значит, не лишним будет после контакта с сырыми яйцами, например, при добавлении их в различные блюда или перекладывании из упаковки на специальную полку в холодильник, тщательно мыть руки.

Подкачала маркировка

Проведенная экспертиза яйца – один из тех редких случаев, когда все проверенные образцы соответствовали обязательным требованиям.

Согласно ГОСТ 31654-2012, скорлупа столовых яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, неповрежденной. При этом на ней допускаются наличие пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности. Само содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов гнилости, тухлости и затхлости, белок должен быть плотным, прозрачным, светлым. Яйца, отвечающие всем этим требованиям, считаются качественными.

Зависит ли цена от размера?

Часто на полке супермаркета можно встретить яйца по ценам, заметно отличающимся друг от друга. Всё дело в категориях: чем она выше, тем яйцо дороже. Всего существует пять категорий яиц: высшая – когда вес одного яйца составляет от 75 г и более; отборная – от 65 до 74,9 г, первая – от 55 до 64,9 г, вторая – от 45 до 54,9 г, третья – от 35 до 44,9 г.

В рамках экспертизы были исследованы образцы отборной, первой, второй и третьей категорий. Исследования показали, что их масса находилась в пределах указанной на упаковке категории.

Чем больше каротина, тем полезнее?

– Массовая доля каротиноидов в яйце зависит от того, сколько каротина добавляли в корма птицы. В свою очередь, отсутствие или недостаточное количество каротина в рационах кур приводит к их заболеваниям, так как недостаток витамина А, в который синтезируется данное вещество, снижает иммунитет курицы-несушки, – рассказывает Эдуард Джавадов.

Однако заявления производителей о высоком содержании в яйцах каротиноидов – это, скорее, рекламный ход, так как даже яйца с высоким содержанием этих микроэлементов не являются полноценным источником витамина А, рассказывает заведующий кафедрой гигиены питания СЗГМУ им. И.И. Мечникова Виктор Закревский.

А вот главный диетолог Северо-Западного федерального округа, академик РАЕН и МАНЭБ Владимир Доценко считает, что чем выше массовая доля каротиноидов в яйцах, тем они полезнее для человека.

– Конечно, при термообработке некоторое количество данных микроэлементов разрушается, но всё равно от 50% до 80% каротиноидов поступают в организм, где из них синтезируется витамин А, – поясняет он.

Обычно о наличии каротиноидов можно судить по степени ярко-желтого окраса желтка, однако и он не всегда свидетельствует о высоком содержании каротина в продукте.

– Некоторые птицеводы добиваются яркого окраса желтка, добавляя в корма не каротин, а красители. И хотя они для человека безвредны, это все же введение потребителя в заблуждение, – отмечает Эдуард Джавадов.

Чем свежее, тем полезнее

– Это маленькая кладовая, в которой есть практически все необходимые человеку витамины. Яйцо можно смело назвать продуктом высокой биологической ценности, – считает Виктор Закревский. – Белок яйца идеален по содержанию незаменимых для организма аминокислот. А вот желток стоит употреблять с осторожностью, особенно людям, страдающим атеросклеротическими и метаболическими заболеваниями, а также ожирением ввиду высокого содержания в нем холестерина. Таким группам потребителей лучше съедать не яйцо целиком, а только его белок. Здоровому человеку трудоспособного возраста Минздравом рекомендовано съедать два-три яйца в неделю.

Владимир Доценко подчеркивает, что, выбирая в магазине яйца, стоит обращать внимание на дату их изготовления, ведь чем они свежее, тем больше в них концентрация полезных веществ.

– Самыми ценными считаются диетические яйца, срок хранения которых, согласно ГОСТу, не должен превышать 7 суток, – добавляет он.

Производитель яиц № 1

Елена Максимова

День гигантского омлета

Традиционно в этот день в ряде стран проводятся различные мероприятия – конкурсы на тему яиц (лучший рисунок, лучший рецепт и т. д.), лекции и семинары о пользе яйца и правильном употреблении данного продукта, акции и флешмобы. А некоторые заведения общественного питания даже готовят к этому дню специальное меню, удивляя посетителей разнообразием блюд из яиц.

Некоторые страны совмещают празднование Всемирного дня яйца с благотворительными акциями. Например, на острове Маврикий один из таких праздников сопровождался созданием гигантского омлета, для приготовления которого было использовано около 10 тыс. яиц. Блюдо было поделено на 3 тыс. кусочков и роздано всем нуждающимся.

Куриные яйца – один из самых распространенных, популярных
и доступных продуктов в питании всех возрастных групп населения. В составе куриного яйца есть практически все необходимые организму витамины, микроэлементы и аминокислоты.

Так, в яйцах содержатся калий, магний, фосфор, кальций, цинк, железо, йод, молибден, марганец и другие элементы. Из витаминов присутствуют витамины группы В, а также витамины А, Е, D, C и другие. Яйца богаты витамином D. Этот витамин необходим тем, кто мало времени проводит на солнце, также он незаменим для укрепления костей. Желток содержит лецитин, который нормализует работу печени, улучшает функционирование мозговых клеток, растворяет бляшки на стенках кровеносных сосудов.

Цвет яйца (белый, коричневый или бурый) зависит от породы курицы, он не влияет ни на питательную ценность продукта, ни на его вкусовые качества. Размер яиц зависит от возраста курицы, ее породы и веса, а также от условий, в которых птица содержится (корм, температура).

По сроку хранения яйца подразделяются на диетические (срок хранения которых не превышает 7 суток) и столовые (их срок хранения при температуре от 0°С до 20°С – не более 25 суток, и яйца, которые хранились при температуре от -2°С до 0°С – не более 90 суток).

На яйцах обязательно указываются вид и категория, маркировка должна быть четкой, легко читаемой: диетические – Д; столовые – С. Категорию яиц обозначают: высшая – В; отборная – О; первая – 1; вторая – 2; третья – 3.

В местах продажи яиц потребитель имеет право попросить продавца проверить их качество на специальном приборе – овоскопе.

Перед использованием яйца нужно обязательно мыть. Употребление сырых яиц может быть опасным из-за возможного наличия в них сальмонеллы, вызывающей кишечные заболевания, поэтому нежелательно использовать в пищу сырые яйца.

Читайте также: