Стафилококк в молочном производстве

Пищевые продукты животного происхождения, например молочные и мясные, чаще всего являются причиной вспышек стафилококкового отравления. Продукты растительного происхождения редко вызывают интоксикацию, если только продукт не является смесью, содержащей один или несколько ингридиентов животного происхождения. В этом случае ингридиенты животного происхождения, наиболее вероятно, являются причиной интоксикации.

Молочные продукты. Токсигенные стафилококки могут попасть в молоко из вымени коров, больных маститом, если S. aureus является причиной мастита. Другими источниками являются кожные покровы животных и людей, занятых обработкой молока. Стафилококки могут размножаться и вырабатывать энтеротоксин в сыром молоке. Отмечено, что в сыром молоке они развиваются слабее, чем в пастеризованном, поскольку они являются плохим конкурентом в борьбе с другими микроорганизмами молока. Этим объясняется отсутствие эндеротоксинов и стафилококков в кисло-молочных продуктах, для закваски которых используются активные молочные культуры. Кроме того, молочная кислота, образующаяся в процессе изготовления этих продуктов, тормозит размножение этих микроорганизмов.

Попадая в молоко, стафилококк продуцирует энтеротоксины при комнатной температуре через 8 ч, при 35-37° - в течение 5 ч. При обсеменении молодого сыра стафилококками, энтеротоксины выделяются на 5-й день его созревания в условиях комнатной температуры. По истечении 47-51 дня хранения сыра происходит гибель стафилококков, энтеротоксины сохраняются еще в течение 10-18 дней.

В других молочных продуктах энтеротоксины можно обнаружить, если эти продукты были изготовлены из молока и молочных смесей, обсемененных стафилококками.

Вспышки стафилококкового отравления возникают при потреблении таких молочных продуктов, как обезжиренное сухое молоко, масло и сыр. Соблюдение соответствующих гигиенических правил, строгий контроль за производственным процессом и использование активных молочных культур для закваски исключает возникновение вспышек стафилококкового отравления, связанных с этими продуктами.

Мясо и мясные продукты.Сырое мясо заражается стафилококками во время убоя или при послеубойной обработке. Исследования показали, что от 20 до 100% сырого мяса на промышленных предприятиях содержало стафилококки. Как в сыром молоке, стафилококки редко хорошо размножаются из-за конкурирующей микрофлоры.

Когда конкурирующая микрофлора частично или полностью ликвидирована, как в пресервированных мясных продуктах, рост и выроботка энтеротоксина при наличии S. aureus вполне возможны при соответствующих условиях. В мясном фарше, сыром и вареном мясе стафилококки продуцируют при оптимальных условиях- 22 – 37° С через 14 – 26 часов. Добавление в фарш белого хлеба увеличивает скорость образования метаболитов в 2–3 раза. В готовых котлетах после их обсеменения энтеротоксины образуются через 3 часа, в печеночном паштете через 10-12 час. Соль для посола не ингибирует S. aureus и рН ферментированного мяса должен быть уменьшен до 4,8 или ниже для ингибирования бактерий. Копчение мяса может термически инактивировать S. aureus, но копчение колбас также может способствовать росту бактерий при соответствующей температуре. Вакуумная упаковка ингибирует рост S. aureus в мясных продуктах.

Другие пищевые продукты. Свежая рыба обычно не содержит стафилококков, но может быть заражена людьми при пересыпке льдом, приготовлении филе и другой обработке. Рыба может способствовать росту и выработке энтеротоксина стафилококками, но это происходит только при частичном или полном уничтожении естественной микрофлоры рыбы.

Стафилококки обычно не проникают и не растут в целых сырых яйцах. Однако они проникают в яйца, сваренные вкрутую, когда эти яйца охлаждаются в воде, зараженной стафилококками. S. aureus может расти в яйцах и вырабатывать энтеротоксин в связи с тем, что бактериостатические свойства сырых яиц были уничтожены при кипячении. Такие случаи имели место и вызывали вспышки заболеваний. S. aureus может расти также в жидких яичных продуктах, если эти продукты не обрабатываются соответствующим образом.

Если S. aureus находится в заварном креме или кремовой начинке, используемых в мучных кондитерских изделиях, микроорганизм может сделать продукты токсичными, если они обрабатываются неправильно и бактерия выделяет энтеротоксин. Рост S. aureus в синтетической кремовой начинке маловероятен, если только состав начинки не изменяется при контакте с кондитерским изделием и затем становится пригодным для размножения стафилококков.

При обсеменении крема в условиях благоприятной температуры (22-37° С) образование токсинов наблюдается через 4 часа. Концентрация сахара в таких изделиях составляет менее 50%. Содержание сахара в количестве 60% и выше ингибирует образование энтеротоксинов.

При появлении первых признаков стафилококкового отравления необходимо срочно обратиться к врачу. Доврачебная помощь заключается в промывании желудка ( 1,5 л. воды + 4 г питьевой соды), очищение кишечника, прием 4-6 таблеток активированного угля или другого адсорбента.

Для профилактики отравления необходимо:

1. Не допускать к работе с продовольственным сырьем и пищевыми продуктами людей – носителей стафилококков (с гнойничковыми заболеваниями, острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей, заболеванием зубов, носоглотки и т.д.)

2. Обеспечение санитарного порядка на рабочих местах.

3. Соблюдение технологических режимов, т.е. режимов тепловой обработки, при производстве пищевых продуктов, обеспечивающих гибель стафилококков. Определяющее значение имеет температура хранения сырья и готовой продукции при температуре 2-4° С.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Молоко может обсеменяться патогенными и токсигенными микроорганизмами от животных (из крови и кожного покрова), при контакте бактерионосителей с молоком в процессе его получения, и технологической обработки, а также через посуду и аппаратуру, загрязненные патогенными микробами.

Наиболее существенный источник патогенных микроорганизмов — инфицированные фекалии животных и человека, откуда микробы могут попадать в молоко самыми разнообразными путями (через воду, оборудование, аппаратуру, тару, руки), если допускается даже частичное нарушение санитарно-гигиенических правил и технологических инструкций. При нарушении режима тепловой обработки молока или обсеменении его от бактерионосителей после пастеризации и стерилизации молоко может быть источником заражения человека возбудителями ряда инфекционных болезней, токсикоинфекций и отравления энтеротоксином стафилококков. Использование такого молока для выработки молочных продуктов без дополнительной тепловой обработки увеличивает его опасность как источника заражения или отравления человека, поскольку некоторые патогенные микроорганизмы могут размножаться в процессе производства продуктов.

Зооантропонозы. От животных молоко может обсеменяться возбудителями туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, Ку-лихорадки, ящура, энтеротоксигенными стафилококками (от коров, больных маститом).

Возбудитель туберкулеза попадает в молоко из крови больного животного. Может произойти инфицирование молока и молочных продуктов людьми, больными открытой формой туберкулеза, если они имеют контакт с продуктами. Инфицированные молоко и молочные продукты—опасные источники заражения людей, особенно детей.

Молоко от животных, больных туберкулезом, подлежит уничтожению. Молоко от животных, реагирующих на туберкулин, пастеризуют на молочной ферме 30 мин при 75—80°С.

Молоко от коров молочных ферм, где имеются животные, больные туберкулезом, после пастеризации на молочной ферме можно доставить на завод для переработки только с разрешения ветеринарно-санитарного надзора. Такое молоко транспортируют в отдельной пape с соответствующей этикеткой или биркой, перерабатывают обособленно с повторной пастеризацией молока.

Возбудители бруцеллеза могут попадать в молоко после аборта больных коров, во время которого выделяется огромное количество бруцелл, инфицирующих различные предметы и молоко. Однако чаще всего возбудитель бруцеллеза попадает в молоко (еще в вымени) из крови больного животного при отсутствии видимых признаков болезни, причем это может продолжаться в течение многих месяцев после аборта. Заражение человека происходит в результате потреб­ления инфицированных и непастеризованных молока и молочных продуктов.

Для предупреждения заболевания людей в бруцеллезных хозяйствах молоко, полученное от животных, не имеющих клинических признаков заболевания, пастеризуют 30 мин при 70°С. После пастеризации молоко можно отправить на молочный завод для переработки в таком же порядке, как и молоко из ферм, неблагополучных по туберкулезу. На заводе молоко пастеризуют повторно.

Возбудитель сибирской язвы редко попадает в молоко непосредственно от больного животного, но может попасть в него через различные инфицированные предметы. Молоко от коров, больных сибирской язвой и подозрительных по заболеванию, подлежит уничтожению, а молоко из хозяйства, неблагополучного по сибирской язве, кипятят 10—20 мин и используют в хозяйстве.

Возбудитель Ку-лихорадки выделяется с молоком в течение продолжительного периода лактации. Он сохраняет жизнеспособность в молоке, пастеризованном при 72°С в течение 15 с, погибает при нагревании молока до 75°С в течение 15 с.

В инфицированном стерилизованном молоке риккетсии выживают до 125 дней, в твороге, ацидофилине и простокваше — не менее одних суток.

Эффективные меры предупреждения заражения человека возбудителем Ку-лихорадки через молоко и молочные продукты — пастеризация молока при температуре не ниже 76°С в течение 15— 20 с и недопущение его инфицирования после тепловой обработки.

Возбудитель ящура попадает в огромном количестве в молоко в процессе доения больного животного. Через молоко может произойти заражение человека. При заболевании животного ящуром сильно снижается удой и ухудшаются качество и биологическая ценность молока. Молоко от больных животных напоминает молозиво: слизистое, содержит хлопья, вкус его горький, реакция кислая. Оно непригодно для употребления и выработки молочных продуктов и является опасным источником вируса ящура.

Молоко, получаемое в хозяйствах, где имеются больные ящуром животные, обезвреживают пастеризацией при 80°С. в течение 30 мин или кипятят в течение 5 мин и используют внутри хозяйства.

Мастит вызывается стрептококками и стафилококками (часто эктеротоксигенными). Эта не контагиозное заболевание и человеку не передается, однако молоко от коров, больных маститом, содержит большое количество бактерий и может быть причиной заболевания человека.

При мастите у коров резко снижается удой молока и сильно ухудшается его качество, причем снижается качество всего сборного молока, в котором имеется примесь молока от коров, больных маститом, такое молоко непригодно для выработки из него молочных продуктов. Поэтому молоко от коров, больных маститом, необходимо отбраковывать.

Однако имеются трудности выявления животных, больных скрытой (субклинической) формой мастита. Для распознавания молока от коров, больных скрытой формой мастита, его исследуют с помощью специальных проб: лейкоцитная проба, проба отстаивания по Мутовину, проба с димастином, бромтимоловая проба.

Кишечные инфекции человека. Высокая температура воздуха (жаркое лето) способствует распространению кишечных инфекций в тех случаях, когда с молоком или молочными продуктами соприкасаются несвоевременно выявленные бактерионосители возбудителей брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры.

Возбудители брюшного тифа, паратифов и другие сальмонеллы в молоке развиваются достаточно интенсивно при температуре выше 15°С. Эти возбудители, внесенные в молоко вместе с закваской, переносят все этапы приготовления творога и сохраняются в нем до 5—6 дней при комнатной температуре и до 10—15 дней при 2—4°С. Серьезную опасность распространения кишечных инфекций представляет инфицирование бактерионосителями готовых молочных продуктов при их фасовке, а также в процессе реализации.

У лиц, переболевших брюшным тифом, паратифом, холерой,’бактериальной дизентерией, часто наблюдается длительное бактерионосительство, они являются опасными выделителями возбудителей инфекции и не должны допускаться к работе на пищевых предприятиях.

Пищевые токсикозы. При употреблении сырого и пастеризованного молока, творога и творожных изделий, брынзы, сыров в некоторых случаях происходит отравление энтеротоксином, образуемым коагулазоположительными (свертывающими плазму крови) стафилококками. Особенно опасны продукты, приготовленные из непастеризованного и обильно обсемененного стафилококками молока.

Источником инфицирования молока и молочных продуктов коагулазоположительными стафилококками чаще всего являются люди с гнойничковыми заболеваниями, больные ангиной, а также здоровые люди — носители стафилококков. Стафилококки могут содержаться в большом количестве в молоке, получаемом от коров, больных маститом. Попавшие в молоко или молочные продукты стафилококки размножаются уже при 15—16°С, причем скорость их размножения и накопления энтеротоксина резко увеличивается при повышении температуры до 30—37°С.

При тепловой обработке (70 и 80°С) пищевых продуктов стафилококки погибают через 20—30 мин, энтеротоксины при этом не разрушаются.

Для профилактики бактериальных пищевых отравлений необходимо предупреждать инфицирование молочных продуктов стафилококками, уничтожать микробы, попавшие в, молоко, путем тепловой обработки и не допускать размножения стафилококков в продуктах при их выработке и хранении.

Санитарное загрязнение влечет за собой внесение вредных химических веществ и механических А. включений, размножение микроорганизмов, а также появление продуктов их метаболизма (токсинов, ферментов и др.), которые отрицательно влияют на безопасность пищи. В результате продукт может оказаться опасным для здоровья потребителя.

Контроль за безопасностью пищи должен проводиться системно, по всей цепочке от поставщиков до технологической переработки, в том числе мойки, дезинфекции машин и оборудования, хранения сырья и вспомогательных материалов.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАРАЖЕНИЕ

По оценкам Всемирной организации здравоохранения, каждый десятый человек в мире примерно раз в год болеет из-за потребления пищевых продуктов, не отвечающих микробиологическим нормам. Эти заболевания можно предотвратить, если во время производства соблюдать санитарные нормы по отношению к исходному сырью и вспомогательным компонентам, режим производства и правила личной гигиены рабочего персонала.

Источниками микробиологических заражений в молочном производстве являются: люди (производственный персонал, посетители, пребывающие в производственной зоне); животные (грызуны, птицы, летающие и ползающие насекомые, паразиты); окружающая среда (одежда, мусор, туалеты, цветы и т.п.); сырье и добавки (молоко, фрукты, сахар, красители, стабилизаторы, эмульгаторы и т.п.); единичные и сборные упаковки; производственная аппаратура; приборы; машины и устройства; моющие и дезинфицирующие средства.

Bacillus cereus. Этот вид повсеместно встречается в сыром молоке. Бактерия выделяет два вида энтеротоксинов как в пище, так и в организме человека, а также образует термостойкие склероции. Склероции часто развиваются в пастеризованном молоке, а в сыром молоке, масле и сыре их развитие ограничено. Существует опасность попадания В. cereus из сухого молока. При хранении восстановленного молока при комнатной температуре в течение нескольких часов бактерии размножаются и выделяют энтеротоксины. Такое молоко представляет опасность для потребителей.

Listeria monocytogenes. Большинство штаммов листерий патогенные. Они вызывают листериоз, который может стать причиной смерти (смертность достигает 30 %). Листериозу в основном подвержены беременные женщины, младенцы, люди с ослабленным иммунитетом и трансплантированными органами.

Salmonella. Исследования очагового сальмонеллеза показали, что сальмонеллы попадают на территорию молочного завода с сырым молоком и при нарушениях технологических процессов. В частности, в США в 1965-1966 гг. на одном из заводов быстрорастворимого сухого молока бактерия появилась в продукте из-за несоблюдения температурного режима пастеризации и отсутствия дренажного вентиля на пастеризаторе. Источником сальмонеллеза было, вероятно, сырое молоко.

В середине 1980-х годов Salmonella ealing на одном из молочных заводов Англии была обнаружена в сухом молоке и смесях для детей. Эти продукты вызвали многочисленные заболевания, а в одном случае привели к смерти. Как выяснилось, бактерия размножалась в остатках сухого молока, скопившихся в небольших внутренних зазорах на стенках сушильной установки. Все действия по уничтожению Salmonella ealing оказались безрезультатными, оборудование было целиком ликвидировано, производство закрыто.

Staphylococcus aureus. Термическая обработка (пастеризация, стерилизация) способствует только уменьшению количества жизнеспособных клеток Staphylococcus aureus на дальнейших этапах технологического процесса, но не уничтожает энтеротоксин.

Бактерия вызывает воспаление вымени у коров и попадает в молоко во время дойки. Иногда носителями стафилококковой инфекции являются работники ферм, у которых болит горло или есть нарывы на руках. Следует, однако, подчеркнуть, что клетки стафилококка гибнут в процессе пастеризации. Загрязнение продуктов из пастеризованного молока стафилококком происходит при нарушениях в технологических процессах или неправильном обращении с готовым продуктом, а также от людей - носителей стафилококка.

В Англии в 1950-е годы было выявлено несколько очагов отравления обезжиренным сухим молоком (пострадали 1200 детей).

В Пуэрто-Рико 775 детей заболели после приема сухого молока из США. Как оказалось, после сгущения молоко слишком долго задерживали перед сушкой, что создало благоприятные условия для развития стафилококка и выделения им энтеротоксина.

Escherichia coli. Присутствие кишечной палочки в продукте свидетельствует о низком санитарном уровне производства и неправильном проведении процессов. Штаммы Е. coli делятся на четыре группы: энтерокровоточные (ЕНЕС - E.coli 0157:H7); энтеротокси-ческие (ЕТЕС); энтероинвазионные (EIEC); энтеропатогенные (ЕРЕС). Заболевания, вызванные Е. coli, имеют различные симптомы в зависимости от штамма возбудителя.

Профилактика микробиологического заражения

Большое влияние на наличие болезнетворных бактерий в молоке имеют состояние здоровья коров и санитарные условия их содержания.

Состояние здоровья животных должно подтверждаться письменно ветврачом. Должны соблюдаться принятые в животноводстве санитарно-гигиенические условия, гарантирующие высокое микробиологическое качество молока, подтвержденное органами государственного надзора. Вода, которая используется в хозяйствах, постав ой, а ее качество подтверждено соответствующими анализами.

Улучшение микробиологического качества молока и продуктов из него

Ограничить развитие микроорганизмов в пище, в том числе в молоке и молочных продуктах, можно при помощи определенных технологических приемов: тепловая обработка продуктов при высоких или низких температурах; снижение активности воды, рН и активности оксидоредуктазы; применение химических консервантов; введение благотворной для человека антагонистической микрофлоры; облучение пищи.

На производстве широко используется стерилизация, в результате которой достигается значительное ограничение микрофлоры в продукте. Еще лучший эффект дает комбинированное применение нескольких способов одновременно.

Присутствующие в пище вирусы I можно нейтрализировать при тепловой обработке, посоле и лиофилизации.

Появление нежелательных грибков в молоке и молочных продуктах можно предотвратить, соблюдая соответствующий санитарный режим и гигиену работников предприятия. Размножающиеся в молоке и молочных продуктах грибки выделяют микотоксины, которые ощутимо ухудшают органолептические свойства продукта.

ХИМИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ

Все химические вещества при поступлении в организм человека в дозах, превышающих допустимый уровень, могут вызывать отравления. Они могут действовать моментально, например j аллергены (аллергическая реакция), или спустя какое-то время (отравления тяжелыми металлами). Источниками химических заражений являются сырье, различные материалы (в том числе упаковочные), машины и оборудование.

Тяжелые металлы. Тяжелые металлы (медь, цинк, железо, свинец) попадают в организм животных с кормами (из растений) и водой, а также при слизывании коровами красок и разных элементов в коровнике и на пастбище. Соединения тяжелых металлов могут проникать в молоко из оборудования и устройств, используемых в молочном деле. Механизация дойки, использование оборудования из нержавеющей стали, устранение непосредственного контакта молока с окружающей средой привели к тому, что самым опасным источником тяжелых металлов является корм растительного происхождения.

Слишком часто молочных коров выпасают на пастбищах вблизи дорог с интенсивным уличным движением автотранспорта. Вместе с тем медицинская статистика фиксирует только острые заболевания, вызванные потреблением больших доз тяжелых металлов. Как правило, отравления протекают нетипичным образом, и не всегда правильно ставится диагноз.

Пестициды. С технологической и санитарной точки зрения большое влияние на качество молока оказывают пестициды, точнее инсектициды, в виде так называемых хлорированных углеводородов. Эти химические соединения очень плохо разрушаются в естественной среде и через кормовые растения попадают в молоко и связываются с липидами. Во многих странах запрещено применение хлорированных углеводородов, однако они в небольших дозах обнаруживаются в молоке. Что касается полихлоровых бифениленов, их содержание в молоке очень высокое, особенно в промышленных районах.

Соли азотной и азотистой кислот. В молоке постоянно обнаруживаются соли азотной и азотистой кислот. Источники их появления - корм животных, питьевая вода, моющие средства для аппаратуры, котлов, используемые на заводах. На основании исследований, проведенных в Польше, количество солей азотной кислоты в молоке в среднем 2-3 мг/л, солей азотистой кислоты-0,1-0,3 мг/кг. Медики и гигиенисты считают опасным, что соли азотной и азотистой кислот находятся в молоке и молочных продуктах в связи с возможностью блокады физиологических функций гемоглобина крови и стимулирования неопластических процессов.

Антибиотики и другие лекарственные средства. Содержание антибиотиков и других ветеринарных лекарств в молоке следует считать отрицательным фактором в отношении как питательной ценности, так и технологического процесса. Следовое количество антибиотиков в молоке - результат их применения для лечения мастита у коров и несоблюдения периода их действия.

Антибиотики и продукты их метаболизма могут стать причиной аллергии . Или симптомов отравления, иммунизировать патогенную микрофлору (она становится устойчива к антибиотикам), способствовать развитию микозов.

В ветеринарии чаще всего применяются антибиотики пенициллин, тетрациклин, эритро- и олеандомицин. Независимо от способа введения (в виде инъекций или в кожу) они проникают в систему кровообращения и далее в молоко. Известно, что период проникновения пенициллина в молоко зависит от формы препарата (маслянистая суспензия, водный раствор), частоты и способа введения (внутримышечно, в соски), периода от последней процедуры до удоя. Международное законодательство на сырое молоко предусматривает запрет на покупку такого молока и его товарооборот до истечения периода действия антибиотика, который определяет ветеринарный врач.

Антибиотики могут попадать в организм коровы в результате неправильного назначения кормов с препаратами, предназначенными для других животных.

Проникновение лекарств в молоко отрицательно сказывается на технологических процессах, например при производстве сыров ухудшает их качество и вредит здоровью.

Санитарные средства. Часто химическое загрязнение происходит при мойке и дезинфекции (до 25 % случаев пищевых отравлений). Раньше оценивалась только эффективность действия моющих и дезинфицирующих средств, однако со временем появляются сигналы о их обнаружении в молоке. Присутствие поверхностно-активных веществ (ПАВ) влияет на органолептические, технологические и токсикологические свойства молока и молочных продуктов.

Наиболее частые причины появления остатков санитарных средств в молоке:

- недостаточные знания о применении, условий их удаления, операций после окончания санитарных работ;
- неправильные мойка, дезинфекция и ополаскивание доильных аппаратов, других устройств;
- экономия воды, предназначенной для мойки;
- применение воды, которая не отвечает принятым требованиям.

Технические загрязнения. Это могут быть масла или технические смазки для оборудования. Они проникают в продукты в результате несоблюдения так называемой "хорошей производственной практики" (Good Manufacturing Practice - GMP) во время ухода за аппаратурой. Эксплуатация оборудования и арматуры, изготовленных из несоответствующих материалов, например меди, цинка, вызывает миграцию веществ из этих материалов в продукты. Все материалы, которые применяются в конструкциях рабочих поверхностей устройств и упаковочных материалов, соприкасающихся с продуктами, должны быть нейтральными.

Заражения, вызванные деятельностью человека. Микробиологическая нестойкость молока и желание повысить доходы от продажи являются частыми причинами применения химических средств, которые, не нарушая органолептических свойств сырья, задерживают развитие микрофлоры, прокисание молока, мнимо сохраняя его ценность.

Предотвращение химических загрязнений

Следует различать первичные и вторичные загрязнения молока. Первичные загрязнения происходят во время получения, хранения и переработки молока. Чтобы их избежать, следует обращать внимание на корм для молочных коров: контролировать поставщиков и покупать сырье, имеющее соответствующие сертификаты качества.

Проверка присутствия химических добавок (CaCI², NaCI, красители и т.п.) должна проводиться при хранении, маркировке, приготовлении и дозировании. Следует также контролировать сроки годности пищи и химических средств.

В целях устранения загрязнения пищи техническими средствами, применяемыми на перерабатывающих заводах, необходимо обучить работников завода правилам обслуживания машин и устройств.

Самым частым способом фальсифицирования молока является добавление к нему воды, перекиси водорода, углекислого натрия, сульфонамидов или антибиотиков. Расшифровка фальсифицированного молока с технической точки зрения не представляет методических трудностей. Для идентификации указанных выше соединений применяются известные аналитические методы. Значительно труднее бороться с менталитетом, сознательностью и привычками людей.

МЕХАНИЧЕСКИЕ ЗАГРЯЗНЕНИЯ

Молоко может быть загрязнено механически при доении коров, во время производства (рабочий персонал и инспекции, посещающие и контролирующие завод, машины, оборудование и устройства), из окружающей среды, от животных. Часто проникновение чужеродных тел в пищевой продукт сопровождается микробиологическим заражением. Инородные тела в готовых продуктах иногда появляются в результате неправильного вскрытия покупателем упаковки.

Профилактика механических загрязнений - это, прежде всего, гигиена производственного процесса (соответствующая одежда), выбор надежных производителей упаковочных материалов, проверка производственных цехов и окружающей среды (удаление вредителей и паразитов). Обязательными являются разработка и строгое соблюдение правил консервации оборудования и устройств, которые во время эксплуатации подвергаются износу, а также необходимость установки на молочных заводах металлодетекторов.

Контроль за безопасностью пищевых продуктов следует реализовать системно по всему производственному циклу. Этого можно достичь, соблюдая принципы хорошей производственной и гигиенической практики и внедрения системы НАССР.

Системный подход к такому контролю касается в равной степени всех предприятий отрасли.

А. Цыбульски, С. Зяйка,
Институт развития молочного дела,
Польша

Хозяйству, которое решается повысить качество и цену реализации молока, бывает очень непросто найти и устранить причины - мешают сложившиеся стереотипы в коллективе специалистов и рабочих. Извесен также тезис "нет пророко в своем отечестве" - руководители сельхозпредприятий часто отмахиваются от предложений своих специалистов. Иногда это оправдано, иногда нет.

Вы можете достаточно быстро решить проблемы повышения качества производимого Вами молока, повысить цену его реализации и выйти на новый уровкень экономической эффективности Вашего производства, если обратитесь за помощью к профессиональным консультантам СКК "Виктория-Агро". Мы обязательно поможем Вам, обращайтесь!

Маститы коров являются серьезной проблемой для молочного производства во всем мире. Заболевание принимает различные формы, каждая из которых имеет свои особенности на любой отдельно взятой молочной ферме. Причиной столь разнообразного проявления мастита является то, что он вызывается более 140 видами бактерий, степень патогенности и скорость распространения которых зависит от целого ряда факторов внешней среды, а также действующих в самом организме коровы. Одним из самых опасных для молочных стад является стафилококковый мастит.

Данные о распространения заболевания в различных странах:

В Норвегии были заражены маститом S. aureus 10,6 % коров.

В 1989 г. в Нидерландах было установлено, что в стадах с низким содержанием в молоке соматических клеток (менее 150 000 кл/мл) случаи клинического мастита с присутствием S. aureus составляли 9,6 %.

В Хорватии 3295 коров тестировали на субклинический мастит с 1994 по 1996 г. Инфекцию обнаружили в 29,39 % случаях, при этом наиболее распространенной бактерией был S. aureus (23,01 %).

В Италии между январем 2000 г. и декабрем 2001 г. в 41 молочном стаде был собран 74 651 образец молока из, при этом наиболее часто среди бактерий были коагулазо-отрицательные стафилококки (33 %), а S.aureus оказался наиболее часто выделяемым патогеном (20 %).

В Ирландии в образцах молока из 15 молочных стад доминирующими бактериями были S. aureus и S. uberis, которые составляли 21 % и 19 % соответственно.
В Польше из 4560 образцов, взятых в 2005 году у 2907 коров в 118 стадах, частота проб, положительных на S. aureus, составила 15,6 %.

Подобная информация приводится также и по странам Северной и Южной Америки, Океании и свидетельствует о широком распространении и высокой степени патогенности стафилококкового мастита.

Широкая распространенность обуславливается в первую очередь биологическими особенностями данного микроорганизма. Во внешней среде (пол, подстилка, пастбища, инвентарь) стафилококк относительно устойчив и способен сохранять свою патогенность до 60 и даже 100 суток. При нагревании до 75 °С он погибает за 20-25 мин.

Бактерии быстро вырабатывают устойчивость к антимикробным препаратам.

Staphylococcus aureus обладает гемолитическими и дерматонекротическими свойствами, коагулирует плазму и образует энтеротоксины.

Основное его отличие от других микроорганизмов, участвующих в воспалительных процессах молочной железы коров, – контагиозность (заразность).

Болеют животные в период лактации; в сухостойный период отмечают субклиническую (скрытую) форму инфекции, которая у коров отмечается в 70 % случаев и более. Источники возбудителя инфекции — больные животные и микробоносители, у которых патогенные микроорганизмы могут длительное время (до 8-10мес) находиться в инфицированных долях вымени.

Выделяется возбудитель через сосковый канал при доении. Заражение вымени происходит, в подавляющем большинстве случаев, галактогенным (через молочный канал), также лимфогенным (через раны сосков и вымени), реже — гематогенным (из других органов) путями.

В неблагополучных хозяйствах заболевание носит стационарный характер.

Предрасполагающие факторы возникновения маститов — снижение резистентности организма животных, неполноценное кормление, плохая гигиена и нарушение техники доения, неправильная работа доильной аппаратуры, травмы вымени, повреждения и загрязнения сосков вымени, наличие патогенных микроорганизмов в окружающей среде.

Размер стада животных и его характеристики могут влиять на распространение S. aureus, но не на его присутствие. Патология вымени, вызванная данной бактерией, приводит к потерям производства молока и повышению в нем количества соматических клеток, резко снижая качество.

Поскольку мастит, вызванный S. aureus, считается хроническим, он приводит к более значительным экономическим последствиям, чем случаи обычного мастита.
Стафилококк является источником многих токсинов, которые оказывают отрицательное воздействие на иммунную систему как самой коровы, так и потребителя молока — человека.

При этом, энтеротоксины способны вызывать пищевое отравление у человека, так как пастеризация или термическая обработка их не инактивирует. Заражение молочной железы S. aureus может быть источником заражения молока и молочных продуктов.
Стафилококк хорошо передается в период лактации, не размножается на коже, обнаруживая себя непосредственно при заражении вымени.

Данный возбудитель обладает хорошей сцепляемостью, поэтому наносит ткани вымени вред куда больший, чем Str. аgalactia.

При этом, сначала заражаются соски и цистерны вымени, затем стафилококк проникает в молочные каналы и образует глубоко в молокообразующих клетках очаги инфекции. Этот процесс приводит к образованию абсцессов, которые впоследствии инкапсулируются.

С одной стороны, это хорошо, так как бактерии нейтрализуются, и прекращается их дальнейшее распространение.

С другой стороны – снижается эффективность антибиотикотерапии, возникает длительное бактерионосительство, повышается вероятность рецидивов.

В результате, учащаются случаи хронического заражения, при котором инфекция распространяется только на небольших участках четверти вымени.

Зараженные сегменты молочной железы становятся непродуктивными или дают мизерное количество молока. При этом, ткань может дегенерировать и вместе с лейкоцитами закупоривать молочные каналы.Это приводит к атрофии альвеол.

Если молочные каналы открываются снова, то стафилококки проникают в другие части четверти вымени и процесс повторяется. В результате, цикл инфекции возобновляется.

Деятельность стафилококков часто приводит к образованию твердых узлов в результате инкапсулирования микроабсцессов и замещения альвеолярной ткани на фибринозную. Такие уплотнения прощупываются даже при пальпации.

Возбудитель, размножаясь в молочной железе, по лимфатическим путям проникает в паренхиму вымени, вызывая разлитый воспалительный отек. В стадах со стафилококковым маститом у 50 % и более коров выявляют хроническую и субклиническую инфекцию.

Способность Staphylococcus aureus производить токсины, вызывающие сужение кровеносных сосудов и образование тромбов, приводит к нарушению кровоснабжения ткани вымени, обуславливает сверхострую, в том числе, гангренозную форму мастита (когда ткани приобретаю зелено — синий цвет, становятся холодными на ощупь, появляются сыворотка и кровь, выпотевающие через кожу вымени, кожа четверти и сосок отторгаются). При этом отмечается сильнейшая интоксикация организма.

Хроническая инфекция может длиться месяцами, результаты лечения часто неудовлетворительные, так как формируется пограничный тканевый барьер, препятствующий проникновению антибиотиков в пораженные зоны.

Стафилококковые маститы трудно поддаются лечению вследствие выраженной устойчивости стафилококков к антибиотикам, часто встречаются полирезистентные штаммы.

Диагноз на инфекционный мастит устанавливают на основании эпизоотологических данных, результатов клинических и патологоанатомических исследований, специальных тестов для диагностики субклинических маститов.

При этом, определяющим является проведение бактериологических исследований проб секрета вымени и молока, полученных до начала лечения. В данном случае, обязательны микроскопия и идентификация выделенных культур, серологическая типизация и определение их антимикробной чувствительности, что позволяет принять оптимальные решения по лечению и контролю болезни в каждом неблагополучном стаде.

Основные мероприятия по профилактике и контролю маститов заключаются в следующем:

— Контроль за работой молочного оборудования в процессе эксплуатации. Своевременные периодические сервисное обслуживание и замена изношенных узлов и агрегатов. Обеспечение хорошего освещения в доильном зале.

— Соблюдение правил гигиены при доении, в том числе: использование чистой спецодежды, включая обязательное применение резиновых перчаток операторами по доению, которые служат в данном случае, в первую очередь, для защиты коров.

— Сдаивание первых струй молока.

— Санитарная обработка вымени — соски молочной железы должны быть обработаны до дойки специальным раствором и насухо вытерты, по окончанию доения погружены в дезраствор, обеспечивающий образование защитной пленки.

Значительно снижает загрязненность молока подпаливание волосков вымени. Подмывание водой, особенно всей части вымени, резко повышает механическую и бактериальную загрязненность молока, заболеваемость маститами.

— Периодические исследования животных при помощи лабораторных тестов на субклинический мастит, подсчет числа соматических клеток, бактериологическое исследование проб молока.

— Регулярные клинические осмотры, изоляция больных животных или доение их в последнюю очередь.

— Своевременное лечение животных с клиническими и субклиническими маститами.

— Выбраковка животных с агалактией, а также предрасположенных к многократным заболеваниям маститом, плохо реагирующих на лечение или имеющих постоянное высокое содержание соматических клеток в молоке.

— Клинический осмотр и пальпация вымени всех вновь поступающих животных с исследованием на субклинические формы болезни, карантинирование.

— Обязательный регулярный контроль за состоянием кончиков сосков вымени, так как стафилококк постоянно находится на коже вымени и проникает внутрь вымени по причине потери упругости сфинктера соска.

В первую очередь, благодаря эластичности и степени смыкаемости сфинктеров сосков вымени корова может успешно противостоять маститам, что наглядно подтверждается следующими фотографиями.

Высокая резистентность к маститу Низкая сопротивляемость к маститу

Удобнее и быстрее всего осуществлять оценку состояния сосков вымени у коров на дойке, используя балльную оценку.

Рисунок № 1 Оценка состояния сфинктеров сосков вымени

На рисунке №1 изображено 5 состояний сфинктеров сосков, каждое из которых, слева направо, соответствует по нарастающей от 1-го до 5 баллов.

Соски коров в норме оцениваются на 1 балл и характеризуются гладким и ровным низом, без наплыва или кольца.

По мере деформации сосков и укорочения, а также снижения эластичности сфинктера, образуются рельефные наплывы и, или кольца, которые в дальнейшем осложняются трещинами и эрозиями, образованием струпов.

Оценка сосков вымени в 2-3 балла свидетельствуют о негативном воздействии нарушений технологии доения на молочную железу, при своевременном устранении которых лактирующие животные могут в дальнейшем эксплуатироваться без значительного ущерба.

По состоянию кончиков сосков в 4-5 баллов можно судить о продолжительном и системном отрицательном влиянии сбоев в работе доильного оборудования и неотлаженной технологии получения молока.

При этом, имеют место необратимые изменения в тканях вымени, не позволяющие в будущем эффективно использовать животных.

Возникает оно при несоблюдении оптимальной паузы между стимуляцией сосков и подключением аппарата (45-90 сек.).

Также это явление имеет место при передаивании животных в конце дойки.Основной причиной этого является следующее: молоко заканчивается неравномерно во всех четырех четвертях вымени.

Ключевое значение при этом имеет выбранное значение скорости молокоотдачи, при снижении до которого происходит автоматическое отделение аппарата. В силу того, что емкость различных четвертей вымени у коров может значительно варьировать, возникают ситуации, когда в 1 или 2 частях молочной железы молока уже нет, а из остальных оно продолжает выделяться в количестве, достаточном для неотключения оборудования.

В данном случае очень важно правильно отрегулировать скорость молоокоотдачи, при которой отсоединяется аппарат, в зависимости от уровня продуктивности животных.

У высокопродуктивных животных этот показатель устанавливается даже на уровне 1литрмин., в то время, как средние его значения находятся в пределах 300-400 млмин.

Такая тактика оправдана, так как недополучение от коровы 300-500мл молока за дойку – гораздо меньшее зло по сравнению с возникновением мастита.

— Полное выдаивание и сбор молока от больных животных в отдельную тару и утилизация его.

— Влажная системная дезинфекция поверхностей помещений, соблюдение ветеринарно-санитарных правил и требований.

— При переболевании стафилококковым маститом формируется достаточно напряженный иммунитет, поэтому возможно применение вакцин.

Прогноз при лечении стафилококковых маститов по сравнению с вызванными другой микрофлорой самый неутешительный:

Таблица №1

Терапевтическая эффективность лечения маститов, вызванных различными патогенами

Возбудители мастита	Процент выздоровления
S. aureus	15%-40%
Str. uberis	70%
Str. аgalactiae, Str. dysgalactiae	80%-90%
S.hyiscus, S.Chromogenes	80%-90%

При стафилококковом мастите животные длительное время остаются микробоносителями, поэтому больных следует изолировать до выздоровления.

Учитывая высокую контагиозность стафилококкового мастита, при наличии более 10 % зараженных коров, молочное стадо должно быть разделено на две части: здоровые животные и больные, в том числе, находящиеся на лечении.

Переход в здоровую часть возможен только при полном излечении, подтвержденном результатами лабораторных исследований секрета вымени.

Все коровы, находящиеся в группе здоровых, должны ежемесячно подвергаться тестам на мастит, включая лабораторные исследования на наличие в молоке золотистого стафилококка.

Эффективность лечения в сухостойном периоде значительно выше, чем в лак­тационном, особенно, при мастите стафилококковой этиологии.

Обработка вымени в сухостойном периоде имеет следующие преиму­щества:

1) нет опасности попадания лекарственных препаратов в сборное молоко;

2) нет необходимости многократного введения лекарственных препаратов, так как они обладают пролонгированным действием;

3) для достижения наилучших результатов можно применять большие дозы лечебных препаратов, обеспечивая их длительное действие.

Внутривыменные противомаститные препараты для лечения коров в сухо­стойный период должны:

• Не раздражать тканей молочной железы

• Обладать бактерицидным действием

• Обеспечивать пролонгированное действие

В то же время при парентеральной антибиотикотерапии также можно добиться неплохих результатов.

В настоящее время имеется в продаже немало эффективных антимикробных препаратов, однако, в связи в возрастной резистентностью стафилококков, лабораторные тесты определения чувствительности выделенных культур к антибиотикам необходимо проводить в каждом стаде.

При лечении стафилококковых маститов применяется широкий диапазон препаратов, в том числе: Ампиклокс L.C., Синулокс L.C., Амоксициллин, Абиклокс QR, Диоксидин, Кобактан LC, Лазин, Мамексин, Мастивекс, Мастиет-форте, Мастириф, Мультилакт, Нафпензал DC, Стапенор ретард, Тетра-Дельта.

Очень важно следовать определенным требованиям для интрацистернальных вливаний, так как неправильно исполненная процедура может повредить первичный защитный слой внутри соскового канала и способствовать попаданию болезнетворных микроорганизмов в сосок из окружающий среды.

Как показывает практика, стафилококковый мастит крупного рогатого скота в силу своей контагиозности и стационарности является серьезной проблемой в молочном животноводстве. Оздоровление продуктивных стад при возникновении данного заболевания может быть успешным только в случае системного и комплексного выполнения всех организационных, технологических и зооветеринарных мероприятий с учетом особенностей, характерных для каждого из сельхозпредприятий.

Никулин Д.М., кандидат ветеринарных наук,

генеральный директор ООО Молочная Компания Генетика