Токсикозы стафилококковой и стрептококковой этиологии санитарная оценка

Стрептококки широко распространены в природе. Встречаются они в полости рта, носа, в глотке, кишечнике и т.д. Обычно присутствие их в организме безвредно, но в некоторых случаях отдельные виды стрептококков могут вызывать заболевания верхних дыхательных путей и гнойничковые поражения десен и кожи.

По отношению к кровяному агару различают стрептококки альфа- и бета-группы. Колонии стрептококков альфа-группы зеленовато-серые, им свойствен незначительный гемолиз или полное отсутствие его. Эту группу микробов наиболее часто выделяют при пищевых отравлениях.

Инфицирование пищевых продуктов стрептококками может происходить от рук, пораженных гнойничками, человека, работающего с этими продуктами, при смешивании чистого мяса с мясом, содержащим гнойнички и абсцессы. При воспалительных процессах в молочной железе коров (мастит) патогенные стрептококки могут обнаруживаться в молоке.

Санитарная оценка. Необходимо тщательно проводить экспертизу туш и органов. В случае выявления в них гнойничков (абсцессов) мясо использовать в пищу нельзя. Категорически запрещается также употреблять в пищу молоко коров, больных маститом.

Профилактика проводится такая же, как при стафилококковом токсикозе.

Ботулинистический токсикоз

Ботулизм - остро протекающая пищевая, а у животных кормовая интоксикация, обусловленная употреблением мясных, рыбных и растительных продуктов, содержащих ботулинистический токсин.

Среди пищевых отравлений бактериального происхождения ботулизм в настоящее время встречается сравнительно редко. Тем не менее профилактика этой болезни не потеряла своего значения потому, что она характеризуется высокой смертностью.

Токсин ботулинистической палочки обладает наибольшей ядовитостью из всех известных бактериальных токсинов. Смертельная доза этого токсина составляет для морской свинки 0,0001 мг. Чувствительность животных к токсину различная, весьма чувствительны к нему крысы, куры, морские свинки и особенно лошади, мало чувствительны свиньи и козы.

Возбудитель ботулизма принадлежит к группе сапрофитных анаэробных грамположительных спорообразующих микробов, обладающих способностью образовывать специфический экзотоксин.

Палочка ботулизма - обычные сапрофиты почвы не только культивированной, но и целинной. Их находят часто в кишечнике человека и животных. Однако там отсутствуют условия для токсинообразования. Человек и животные заболевают ботулизмом только при проникновении в организм готовых токсинов, предварительно накопившихся в продуктах или кормах.

В природе встречается шесть типов возбудителя ботулизма (А, В, С, D, E, F). Наиболее токсигенны типы А и В. Жизнедеятельность возбудителя возможна лишь в анаэробных условиях, которые создаются физическими (герметическая укупорка консервов, жировая оболочка продуктов и т. д. )или биологическими факторами. Биологический анаэробиоз наблюдается в пищевых продуктах при обсемененности их аэробной микрофлорой (гнилостной и пр.), которая, поглощая тканевый кислород, создает условия для последующего роста палочек ботулизма и накопления ими токсина. В связи с этим несвежие продукты представляют опасность в отношении заболевания ботулизмом.

Вегетативные формы ботулинистических палочек инактивируются при 80 С в течение 30 мин, а споры не погибают даже при кипячении в течение 4-5 ч.

Температурный оптимум для токсинообразования 28-35 С.

При температуре ниже 10 С и рН ниже 5 ботулинистические палочки не развиваются и токсина не образуют, за исключением серотипа Е, который может продуцировать токсин даже при температуре 3,3 С. При концентрации поваренной соли в продукте более 10 % токсин не образуется.

Хранение пищевых продуктов, содержащих токсин, не приводит к его инактивации. Посолка, копчение, вяление мяса несколько ослабляют токсин, но не разрушают его.

Токсин относительно термолабилен, но разрушается от нагревания при 80 С в течение 30 мин. Этим объясняется отсутствие случаев заболеваний ботулизмом при употреблении тщательно проваренных пищевых продуктов вскоре после их приготовления.

В свежих продуктах ботулинистический токсин, как правило, отсутствует. Обычно отравление возникает при использовании в пищу недостаточно свежих рыбных или мясных продуктов (чаше окороков), не подвергавшихся перед употреблением в пищу достаточной тепловой обработке. Довольно часто отравление наблюдается при использовании в пищу некачественной соленой рыбы, особенно из семейств осетровых и семговых. Заражение рыб ботулинистической палочкой происходит через ил, воду и прибрежную почву. Живая рыба, так же как и животные, нечувствительна к микробу ботулизма. Но при хранении мертвой (уснувшей) рыбы ботулинистические палочки могут накапливать токсин.

Ботулинистическое отравление колбасами обычно бывает связано с грубыми нарушениями ветеринарно-санитарных правил при изготовлении и хранении этих продуктов. Споры возбудителя могут попадать на поверхность мясной туши с частицами почвы и из содержимого кишечника при разделке туши, в колбасный фарш - с плохо обработанной внутренней поверхности кишечной оболочки. Отравления мясными и мясо-растительными консервами бывает при загрязнении сырья землей, содержимым кишечника и нарушении технологии изготовления этих продуктов. Из консервов наибольшую опасность представляют закатанные в банки грибы. Обусловливается это тем, что полностью отмыть грибы от частиц земли, содержащих возбудителя, очень трудно. Будучи строгим анаэробом, микроб находит благоприятные условия для развития в герметизированных грибах.

Отравления человека и животных ботулинистическим токсином имеют сходство с отравлениями некоторыми химическими ядами. Поэтому для дифференциальной диагностики приготовляют водную вытяжку из подозреваемого корма или продукта, половину этой вытяжки кипятят 15 мин и после остывания вводят подкожно морским свинкам в дозе 2 мл. Другим свинкам таким же способом вводят неподогретую вытяжку. Если в продукте содержится токсин, то зараженные неподогретой вытяжкой животные гибнут, а прокипяченной - остаются живыми. Токсин от высокой температуры разрушается. Если же отравление вызвано минеральными ядами, то животные погибнут в обоих случаях. Для диагностики ботулинистического токсина применяют также реакцию нейтрализации токсина антитоксическими сыворотками.

Санитарная оценка. Токсинообразование обычно происходит при ассоциированном развитии ботулинистических палочек с аэробными микроорганизмами. Поэтому в продуктах, содержащих ботулинистический токсин, нередко отмечают органолептические изменения. Если в мясе или мясопродуктах обнаружен кл. ботулинум или их токсин, то продукты уничтожают.

Профилактика. Для профилактики ботулизма убой животных, первичную обработку, хранение и транспортировку туш и субпродуктов необходимо проводить с соблюдением санитарных условий, исключающих возможность загрязнения мяса и мясопродуктов содержимым кишечника или землей. Не допускают к посолу и копчению рыбу и мясо сомнительной свежести; балычные изделия изготовляют только из свежей и здоровой рыбы. При изготовлении мясных консервов необходимо соблюдать технологию их производства и режим стерилизации, а при производстве мясо-растительных консервов, кроме того, нужно тщательно браковать поврежденные овощи, тщательно мыть нормальные овощи и аппаратуру. Для профилактики ботулизма имеет большое значение соблюдение сроков и условий хранения продуктов (оптимальная температура хранения 3-4 С) и их тепловая обработка перед употреблением.

Общая характеристика и патогенность этих микроорганизмов. Стафило­кокки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов широко распространенных в природе. Встречаются они в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также кишечнике человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки (S. aureus, S. album, S. citreus). Из различных серологических групп стрептококков (А, В, D, Н) в патологии животных и человека имеют значение S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis. Стафилококки и стрептококки — аэробы или факультативные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в других сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не об­разуют спор, хорошо растут на обычных питательных средах, грамположительны. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов—кислая среда (рН 6,0 и ниже), высо­кая температура (75 °С и выше) действует губительно.

Золотистый и другие виды стафилококков, а также некото­рые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуци­руют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизи­стых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологиче­ским фактором в развитии различных септикопиемических про­цессов у человека и животных, включая генерализованные за­болевания — септикопиемию и септицемию.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептокок­ками токсические вещества относят л экзотоксинам. Эти экзоток­сины обладают энтеральным действием, а следовательно, пище­вой токсикоз у человека может быть вызван токсином без нали­чия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в про­дуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжи­тельность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и стрептококков с некото­рыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Оптимальные условия для накопления в продуктах энтеротоксинов — наличие в их составе углеводов и белков, температура 25—35°С и рН среды 6,9—7,2. При температуре ниже 20 °С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляет­ся, а при температуре 15 °С и ниже и рН 6,0 — прекращается. Фактором, способствующим накоплению энтеротоксинов в мо­локе, считается хранение его при температуре выше 10 °С. Ста­филококковые и стрептококковые энтеротоксины термоста­бильны и разрушаются только при длительном кипячении про­дуктов. Для типизации патогенных и энтеротоксигенных кокков от сапрофитных разработаны различные методы. Так, для ин­дикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков ис­пользуют реакцию гемолиза, реакцию плазмокоагуляции, метод фаготипирования и биологическую пробу на лабораторных жи­вотных. Все эти методы подробно изучаются на лабораторно-практических занятиях по ветсанэкспертизе, а также микробио­логи.

Эпидемиология стафилококковых и стрептококковых токсико­зов. За последние 2—3 десятилетия во многих странах мира отмечается рост удельного веса стафилококковых токсикозов из общего числа пищевых заболеваний бактериальной природы у людей. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (тво­рога, сметаны, сыра). Молочные продукты также являются ис­точником и пищевой стрептококковой интоксикации. В возник­новении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не ис­ключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилокок­ками и стрептококками весьма разнообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы), страдающие масти­тами и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, а также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В настоящее время большое значение .придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых про­дуктов этими микроорганизмами. Экзогенное обсеменение воз­можно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов, и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов воз­можно лицами, больными ринитом и нозофарингитом. При каш­ле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты.

Отличительная особенность развития токсикозов стафило­кокковой и стрептококковой этиологии у людей — исключитель­но короткий инкубационный период, составляющий 2—6 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со сле­дующими симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошно­та и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токси­козе возможен также подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа и конечно­стей, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления.

Выздоровление обычно наступает через 1—3 дня (смертель­ные случаи в литературе не отмечены).

Санитарная оценка продуктов при выделении токсигенных кокковых микроорганизмов. При выделении из проб мяса и лим­фатических узлов туши токсигенных кокковых микробов внут­ренние органы подлежат технической утилизации, а мясо обез­зараживают проваркой или направляют для изготовления колбасных хлебов. Готовые продукты, из которых выделены токсигенные стафилококки и стрептококки, утилизируют.

Профилактика токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии слагается из комплекса ветеринарно-санитарных и гигиенических мероприятий. На животноводче­ских фермах и в комплексах необходимо выявлять больных мас­титами и септикопиемичеокими процессами животных и подвер­гать их своевременному лечению. В случае вынужденного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов запрещается. Запрещается использование на пищевые цели мо­лока, полученного от больных маститом животных. При первич­ной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, не до­пускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Важным условием является соблюдение температурных режимов при обработке продуктов, их хранении, условий и рег­ламентов реализации.

При получении результатов, подтверждающих наличие кампилобактерий в мясе, его используют в пищу после проварки. Рубить мясо на куски по 2 кг и варить их 2,5 часа, а внутренние органы утилизироавать.

12. Токсикоинфекции эширихиозной этиологии. Характеристика бактерий рода эшерихий. Их морфология, культивировании, биохимические и серологические свойства, токсикообразование и устойчивость. Патогенность эшерихий для животных и человека. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями рода эшерихий.

Бактерии рода Esherichia имеют фекальное происхождение и являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, широко распространены во внешней среде (вода, почва ит.п.). Болезнь, вызываемая патогенными штаммами кишечной палочкой, называется, эширихиозом. Тяжесть проявления болезни зависит от состояния здоровья человека, количества бактерий, находящихся в продукте питания, им съеденного и степени патогенности (болезнетворности) этих бактерий.

При микроскопии грамотрицательные палочки. Бактерии спор не образуют, значит, они не устойчивы к воздействию высоких температур. Аэробы или факультативные анаэробы: температурный оптимум для роста 37 o С.

На плотных средах образуют плоско-выпуклые опало-мутные S-колонии 0,3-0,5 см в диаметре и ровными или слегка волнистыми краями, либо сухие R-колонии с неровными краями.

Устойчивость: Не устойчивы к высоким температурам. При 60 o С они гибнут за 10 минут, при 100 o С умирают мгновенно. Кишечная палочка хорошо сохраняется во внешней среде в воде, в почве. Все дезинфектанты губительно действуют на бактерии при обычных концентрациях.

Положительное значение эшрихий:

I. Как нормальный представитель микрофлоры толстой кишки кишечная палочка выполняет ряд полезных функций:

1) участвует в процессе пищеварения(расщепляет клетчатку);

2) являясь антагонистом патогенных энтеробактерий,дрожжеподобных грибов рода Candida, стафилококков, гнилостных бактерий, защищает организм от этих инфекций;

3) участвует в синтезе витаминов группы В,Е,К;

4) обладает канцеролитической активностью;

5) оказывает иммунизирующее действие на организм, способствуя формированию полноценной иммунной системы.

Безусловно патогенные штаммы E. coli – энтеропатогенные эшерихии (ЭПЭ) попадают в организм извне и вызывают вспышки острых кишечных заболеваний – эпидемические эшерихиозы. Представители более 80 серогрупп E. coli являются энтеропатогенными.

Источником инфекции эпидемических эшерихиозов являются больные люди, рековалесценты, бактерионосители, иногда – инфицированные животные (телята, поросята, куры). Механизм заражения - фекально-оральный. Основные пути передачи: пищевой (основные факторы передачи – молоко, молочные продукты, овощи, фрукты), водный, контактно-бытовой.

Патогенные для человека эшрихии по воздействию на организм делят на 4 группы:

I – энтеротоксигенныеE. coli (представители серогрупп 06, 08, 011, 015, 025, 078, 0148 и др.) – возбудители холероподобных заболеваний. Их термолабильный токсин аналогичен действию токсина холерного вибриона (нарушает водно-солевой обмен и приводит к обезвоживанию организма). Вызывают гастроэнтериты у детей младшего возраста и у взрослых.

II – энтеропатогенные E. coli (серогруппы 0111, 026, 055, 086, 0119, 0127, 0142 и др.) – основные возбудители диареи у детей. Возбудители колонизируют эпителий кишечника и повреждают его структуру – микроворсинки). Вызывают колиэнтериты, наиболее тяжело протекающие у грудных детей в силу недостаточного развития у них иммунной системы.

III – энтероинвазивныеE. coli (серогруппы 029, 0115, 0124, 0135, 0136, 0143, 0144 и др.) – возбудители дизентериеподобных заболеваний у детей и взрослых. Как и шигеллы, эти эшерихии неподвижны, не ферментируют лактозу и способны проникать и размножаться в клетках эпителия кишечника, вызывая диарею с примесью крови.

IV – энтерогеморрагическиеE. Coli (серогруппы 026, 0111 и нкаиболее часто 0157) – возбудитель геморрагической диарии и острой почечной недостаточности у детей и взрослых. Ведущим фактором патогенности является шигоподобный токсин, аналогичный токсину Shigella dysenteriae типа 1, а также цитотоксин. Шигоподобный токсин поражает эндотелий сосудов в клубочках почек, а цитотоксин вызывает гибель клеток.

Клиника. Инкубационный период экзогенных эшерихиозов от 18 часов до 3-4 (6) дней. Начало болезни острое, сопровождающееся рвотой, диареей, болями в животе, лихорадкой (или без нее). Длительность болезни 3-7-14 дней и более. Прогноз, как правило, благоприятный.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов

1. Санитарную оценку проводят на основании лабораторных исследований.

2. Рубить мясо на куски по 2 кг и варить их 2,5 часа, а внутренние органы утилизироавать

3. Готовую пищевую продукцию уничтожают

13. Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками. Характеристика этих бактерий и эпидемическая роль пищевых продуктов в возникновении токсикозов стафилококковой и стрептококковой этиологии. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и мясных продуктов при обнаружении этих микроорганизмов.

Стафило­кокки и стрептококки представляют два отдельных рода микроорганизмов широко распространенных в природе. Встречаются они в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также кишечнике человека и животных. От способностей образования пигмента на питательных средах различают золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококки (S. aureus, S. album, S. citreus). Из различных серологических групп стрептококков (А, В, D, Н) в патологии животных и человека имеют значение S. haemoliticus, S. viridans, S. faecalis. Стафилококки и стрептококки — аэробы или факультативные анаэробы, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков или в других сочетаниях, не имеют капсулы и жгутиков, не об­разуют спор, хорошо растут на обычных питательных средах, грамположительны. Все они сравнительно устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких температурах. Неблагоприятные условия для роста и размножения этих микроорганизмов—кислая среда (рН 6,0 и ниже), высо­кая температура (75 °С и выше) действует губительно.

Золотистый и другие виды стафилококков, а также некото­рые стрептококки обладают патогенными свойствами и продуци­руют токсины. Такие стрептококки могут вызывать заболевание верхних дыхательных путей, гнойничковые поражения слизи­стых оболочек и кожи, а стафилококки являются этиологиче­ским фактором в развитии различных септикопиемических про­цессов у человека и животных, включая генерализованные заболевания — септикопиемию и септицемию.

Продуцируемые патогенными стафилококками и стрептокок­ками токсические вещества относят лэкзотоксинам. Эти экзоток­сины обладают энтеральным действием, а следовательно, пище­вой токсикоз у человека может быть вызван токсином без нали­чия самих микроорганизмов. Накоплению энтеротоксинов в продуктах способствуют массивность их обсеменения и продолжи­тельность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и стрептококков с некото­рыми видами аэробных бактерий (протей и др.) и плесневыми грибами. Оптимальные условия для накопления в продуктах энтеротоксинов — наличие в их составе углеводов и белков, температура 25—35°С и рН среды 6,9—7,2. При температуре ниже 20 °С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляет­ся, а при температуре 15 °С и ниже и рН 6,0 — прекращается. Фактором, способствующим накоплению энтеротоксинов в мо­локе, считается хранение его при температуре выше 10 °С. Ста­филококковые и стрептококковые энтеротоксины термоста­бильны и разрушаются только при длительном кипячении про­дуктов.

Эпидемиология стафилококковых и стрептококковых токсико­зов.

Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюдаются от употребления в пищу кондитерских кремовых изделий, тортов, пирожных, молока и молочных продуктов (тво­рога, сметаны, сыра). Молочные продукты также являются ис­точником и пищевой стрептококковой интоксикации. В возник­новении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не ис­ключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилокок­ками и стрептококками весьма разнообразны. Одно из основных мест занимают животные (коровы, овцы), страдающие масти­тами и дающие заведомо зараженное этими микроорганизмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, а также стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением септикопиемических процессов, энтеритов, пневмоний. В настоящее время большое значение .придают экзогенному и аэрогенному обсеменению пищевых про­дуктов этими микроорганизмами. Экзогенное обсеменение воз­можно при первичной обработке пищевых продуктов лицами, страдающими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов, и в первую очередь рук. Аэрогенное обсеменение продуктов воз­можно лицами, больными ринитом и нозофарингитом. При каш­ле и чихании стафилококки массивно инфицируют окружающую среду, в том числе и пищевые продукты.

Отличительная особенность развития токсикозов стафило­кокковой и стрептококковой этиологии у людей — исключитель­но короткий инкубационный период, составляющий 2—6 ч. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со сле­дующими симптомами: вскоре после приема инфицированной пищи появляются боли в животе, головная боль, слабость, тошно­та и рвота, частый жидкий стул. При стафилококковом токси­козе возможен также подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, цианоз губ, носа и конечно­стей, ослабление зрения и даже потеря сознания с падением кровяного давления.

Выздоровление обычно наступает через 1—3 дня (смертель­ные случаи в литературе не отмечены).

Санитарная оценка продуктов при выделении токсигенных кокковых микроорганизмов. При выделении из проб мяса и лим­фатических узлов туши токсигенных кокковых микробов внут­ренние органы подлежат технической утилизации, а мясо обез­зараживают проваркой или направляют для изготовления колбасных хлебов. Готовые продукты, из которых выделены токсигенные стафилококки и стрептококки, утилизируют.

14. Токсикозы, вызываемые анаэробными микроорганизмами. Характеристика этих бактерий и эпидемическая роль пищевых продуктов в возникновении токсикозов. Ветеринарно-санитарная оценка мяса и мясных продуктов при обнаружении этих микроорганизмов.

Ботулизм (синонимы болезни: алантиазиз, ихтиизм) - пищевая токсикоинфекция, которая возникает вследствие употребления продуктов, инфицированных бациллой ботулизма и его экзотоксин; характеризуется тяжелым поражением нервной системы, преимущественно холинергических структур продолговатого и спинного мозга, офтальмоплегическая, фоноларингоплегичним синдромами, парез (паралич) м Вязов, участвующих в акте глотания, дыхания, общей мышечной (двигательной) слабостью.

Возбудитель ботулизма - Clostridium botulinum - принадлежит к роду Clostridium, семьи Bacillaceae. Морфологически-это большая, с закругленными концами грамположительная палочка, 4,5-8,5 мкм в длину и 0,3-1,2 мкм в ширину, малоподвижная, имеет жгутики. Во внешней среде образует споры.

Возбудитель ботулизма - абсолютный анаэроб, оптимальная температура роста и токсинообразование 25-37 ° С, при 6-10 ° С образование токсинов задерживается. Растет на обычных питательных средах, чистая культура имеет острый запах прогорклого масла. В условиях стерилизации текучим паром при температуре 120 ° С споры погибают через 10-20 мин.

Вегетативные формы возбудителя малоустойчивы к факторам внешней среды и быстро гибнут при нагревании свыше 80 ° С, в отличие от спор, которые выдерживают кипячение в течение 5-6 час. Споры сравнительно устойчивы к дезинфицирующим средствам.

Единого представления об источнике инфекции при ботулизме нет. Большинство исследователей относят возбудителя ботулизма в обычных сапрофитов почвы. Основным резервуаром инфекции являются теплокровные травоядные животные, в кишечнике которых микроорганизм размножается и с экскрементами в большом количестве попадает в почву, где в виде спор может сохраняться длительное время. Из почвы споры могут попадать на продукты питания и при благоприятных анаэробных условиях прорастать в вегетативные формы с образованием токсина.

Факторами передачи могут быть продукты, загрязненные почвой, в которых накапливаются токсин и живые микроорганизмы, но чаще всего причиной болезни является употребление в пищу инфицированной консервированной продукции (особенно домашнего изготовления): грибов, мяса, овощей, фруктов, а также колбас, ветчины, вяленой рыбы и т.д.. Размножение возбудителя не изменяет вкусовых качеств продукта. Возбудитель размножается, как правило, гнездами в толще колбасы, балыка или иного продукта, где созданы анаэробные условия. Этим объясняются отдельные случаи ботулизма при групповом употреблении одного и того же продукта.

Инфицированные клостридиями ботулизма консервы обычно вздуваются (бомбаж), хотя отсутствие бомбажа не свидетельствует о безопасности продукта.

Ботулизм регистрируется во всех странах мира в виде спорадических случаев и групповых вспышек. Восприимчивость к ботулизма высокая и не зависит от пола и возраста. Сезонность осенне-зимняя в связи с большим употреблением в этот период консервированных продуктов. Больной ботулизмом не опасен для окружающих.

Инкубационный период при ботулизме продолжается от 2 ч до 10 суток (в среднем 6-24 ч). Продолжительность инкубационного периода зависит от дозы ботулинического токсина, попавшего с пищей в организм.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить студентов с навыками бактериологической диагностики при токсикозах стафилококкового и стрептококкового происхождения.

МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ:

• - пробирка МПА с культурой S. aureus;
• - пробирка МПА с культурой Sir. pyogenes;
• - набор бактериальных красок для метода Грама;
• - спиртовки (10 шт.);
• - микроскопы.
• 150

Стафилококки - широко распространенные в природе микроорганизмы. Они встречаются в воде, воздухе, на коже и в дыхательных органах человека и животных. Бактериальные инфекции, вызываемые стафилококками, характеризуются преимущественно гноеродными процессами различной локализации. Проявляются в виде абсцессов, флегмон, маститов, метритов, пневмоний, сепсиса. Токсигенные штаммы стафилококков могут вызвать пищевые отравления у людей.

Возбудители стафилококкозов в основном штаммы S. aureus, реже S. epidermidis и некоторые другие виды рода Staphylococcus, семейства Micrococcaceae.

Лабораторная диагностика стафилококкозов основана на результатах бактериологического исследования.

Бактериологическое исследование включает в себя обнаружение возбудителя в исходном материале методом световой микроскопии, выделение чистой культуры посевом на питательные среды и идентификацию возбудителя по культуральноморфологическим, ферментативным, серологическим, а также токсигенным признакам (методом биопробы).

Материал для исследования. Для прижизненной диагностики пищевую продукцию или раневой экссудат, содержимое абсцессов отбирают стерильным шприцем, а при маститах материалом служит секрет вымени.

Бактериологическая диагностика проводится по классической триаде Генле - Коха путем:

- изучения морфологических свойств возбудителя, путем обнаружения возбудителя в исходном материале при микроскопии мазков.

При окрашивании дифферинциально-диагностическим методом Грама клетки стафилококков грамположительные. Имеют сферическую форму, диаметром 0,5-1 мкм, располагаются в виде скоплений неправильной формы, а также единично, парами и цепочками. Вирулентные штаммы могут образовывать капсулу, их окрашивают на наличие капсулы;

- изучения культуральных свойств возбудителя, путем посева из органов на МПА, МПБ и культивирования посевов при температуре 37-38 °С, pH 7,2-7,4. Возбудитель является факультативным анаэробом. При посеве на МПА образуются непрозрачные колонии правильной круглой формы, выпуклые, с гладкой поверхностью, ровными краями, диаметром 2-7 мм. На кровяном МПА вирулентные штаммы обычно растут, формируя широкую зону гемолиза. При росте на МПБ наблюдается интенсивное помутнение среды и образование осадка. Щтаммы Staphylococcus aureus вырабатывают золотистый или белый пигмент. Имеются специальные диффе- ринциальные среды.

Для идентификации стафилококков применяют их фаготипиро- вание.

Биопроба проводится на белых мышах, выявляют токсигенные свойства стафилококка.

Стрептококки встречаются в полости рта, носа, в глотке и кишечнике и т. д. Обычно присутствие их в организме безвредно, но в некоторых случаях отдельные виды стрептококков могут вызывать заболевания верхних дыхательных путей и гнойничковые поражения десен и кожи. Род Streptococcus содержит 29 видов. S. pyogenes - возбудитель ряда заболеваний, преимущественно человека.

Лабораторная диагностика стрептококкозов основана на результатах бактериологического исследования.

Бактериологическое исследование включает в себя обнаружение возбудителя в исходном материале методом световой микроскопии, выделение чистой культуры посевом на питательные среды или методом биопробы, идентификацию возбудителя по культурально-морфологическим, ферментативным, серологическим и патогенным признакам (методом биопробы).

Материал для исследования. При подозрении на стрептококковый токсикоз исследуют пищевую продукцию, а при страфило- кокковых маститах исследуют молоко. При подозрении на септические стрептококкозы (диплококковая инфекция и др.) - кровь из сердца, селезенку, печень, костный мозг, носовые истечения.

Бактериологическая диагностика проводится по классической триаде Генле - Коха путем:

- изучения морфологических свойств возбудителя, путем обнаружения возбудителя в исходном материале при микроскопии мазков.

При окрашивании дифферинциально-диагностическим методом Грама клетки стрептококков грамположительные. Стрептококки представляют собой сферические или овальные грамположительные клетки диаметром 0,5-1,25 мкм, без спор и жгутиков, часто образуют цепочки различной длины;

- изучения культуральных свойств возбудителя, путем посева из органов на МПА, МПБ и культивирования посевов при температуре 37-38°С, pH 7,2-7,4. Возбудитель является факультативным анаэробом. На общепринятых питательных средах растут плохо, обычно используют обогащенные среды с кровью и глюкозой. На глюкозо-кровяном МПА все виды патогенных стрептококков образуют мелкие колонии, чаще с зоной гемолиза. На МПБ стрептококки растут с помутнением среды, образованием пушистых хлопьев.

Биопроба проводится на белых мышах.

Санитарная оценка. Необходимо тщательно проводить экспертизу туш и органов животных, а при наличии в них гнойничковых процессов мясо использовать в пищу нельзя. Категорически запрещается также использовать в пищу молоко коров, больных маститом.

Профилактика токсикозов кокковой этиологии включает мероприятия по предохранению пищевых продуктов от попадания в них данных микроорганизмов. Кроме того, люди, имеющие контакт с пищевой продукцией, должны обследоваться и иметь медицинские книжки.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ:

• 1. Изготовить мазки из культуры стафилококков (S. aureus), окрасить по Граму, микроскопировать и зарисовать.
• 2. Изотовить мазки из культуры стрептококков (Str. pyogenes), окрасить по Граму, микроскопировать и зарисовать.
• 3. Изучить визуально культуральные свойства стафилококков (S. aureus) и стрептококков (Str. pyogenes).

• 1. Как проявляются токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхождения?
• 2. Каким образом проводится лабораторная диагностика стафилококков?
• 3. Каким образом проводится лабораторная диагностика стрептококков?