Термофильный стрептококк при молочнице

Шаровидные молочнокислые бактерии

Lactococcus lactis subspecies lactis

Молочнокислый стрептококк, сокращенно Lac. lactis. Оптимальная температура развития составляет 28–32 С. Активные штаммы этого вида свертывают молоко за 4–6 ч, образуя ровный плотный сгусток. Предельная кислотность (через 5–7 суток развития в молоке) достигает 125 Т. Штаммы этого вида входят в состав заквасок для кисломолочных напитков, творога, сметаны, кислосливочного масла, сыров с низкой температурой второго нагревания.

Lactococcus lactis ssp. cremoris

Сливочный стрептококк – Lac. cremoris.. Молоко свертывает за 6–8 ч, образуя плотный сгусток слегка вязкой или сметанообразной консистенции, что обусловлено способностью сливочного стрептококка синтезировать полисахариды. Предельная кислотность в молоке не превышает 110–115 Т . Сливочный стрептококк используется в заквасках для сметаны, кислосливочного масла и других кисломолочных продуктов.

Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis

Ароматобразующий стрептококк – Lac. diacetylactis. Оптимальная температура роста 25–30 С. Имеет довольно слабую кислотообразующую активность – молоко свертывает за 16–18 ч, предельная кислотность не превышает 70–100 Т. Сгусток молока плотный, часто с наличием пузырьков газа (СО2), имеет приятный специфический запах, обусловленный накоплением диацетила. Штаммы этого вида расщепляют лактозу и цитраты с образованием диоксида углерода, диацетила и ацетоина. Ароматобразующий стрептококк широко используется в заквасках для большинства ферментированных молочных продуктов.

Streptococcus salivarius ssp. thermophilus

Термофильный стрептококк – S. thermophilus. Активные штаммы свертывают молоко за 3,5–4 ч при оптимальной температуре 40–42 С. Температурный диапазон роста составляет 20–50 С . Предельная кислотность в молоке не превышает 100–115 Т . Термофильный стрептококк вводят в состав заквасок для производства ряженки, варенца, йогурта, сыров с высокой температурой второго нагревания

Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris

Leuс. cremoris. Оптимальная температура роста составляет 22–25 С, минимальная – около 5 С. Молоко не свертывает, так как обладает низкой протеиназной активностью. Лейконостоки способны расти в молоке при добавлении в него ростовых факторов (дрожжевого или кукурузного экстракта). Предельная кислотность не превышает 40–50 Т. После снижения рН среды до 5,0–4,5 образует диацетил, поэтому данный вид используют в многовидовых заквасках для производства сыров и кисло-сливочного масла в сочетании с Lac. lactis и Lac. cremoris.

Leuconostoc mesenteroides ssp. dextranicum

Данный вид морфологически схож с Leuc. cremoris. Свертывает молоко при оптимальной температуре 22–25 С в течение трех–четырех суток. Предельная кислотность составляет 70–80 Т. Размножение лейконостоков стимулирует добавление в среду марганца, что приводит также к повышенному синтезу метаболитов: диацетила, уксусной кислоты, диоксида углерода. Лейконостоки входят в состав естественной микрофлоры кефирного грибка и играют большую роль в формировании его вкуса и запаха.

Оптимальная температура роста составляет 22–25 С, при температуре 35 С рост прекращается. Часто встречаются в испорченном пиве, в молочных продуктах обнаруживаются редко. Педиококки включают в состав заквасок для производства сырокопченых колбас.

Палочковидные молочнокислые бактерии

Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus

Ацидофильная палочка. Оптимальная температура роста составляет 37–38С. Молоко свертывает за 5 – 8 ч, предельная кислотность молока 260 – 280 Т. Некоторые штаммы образуют слизистый сгусток. Ацидофильная палочка является нормальным представителем кишечной микрофлоры человека и теплокровных животных. Поэтому она устойчива к щелочной реакции среды (рН 8,3); наличию в среде фенола (0,3–0,4 %) и желчи (20 %). 10

Ацидофильная палочка обладает высокой антагонистической активностью по отношению к гнилостной, условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Она продуцирует два бактериоцина – ацидофилин и лактоцидин. В связи с этим L. acidophilus относят к ценным пробиотическим культурам.

Молочнокислые палочки данного вида применяют для приготовления ацидофилина, ацидофильного молока, детских кисломолочных продуктов.

Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis

Молочнокислая палочка – L. lactis. Оптимальная температура роста составляет 40–42С; предельная кислотность молока, 11

сквашенного L. lactis,– 160 – 200 Т. Используется в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания

Швейцарская палочка.. Оптимальная температура их роста равна 42–45 С. Молоко свертывает за 5 – 6 ч, предельная кислотность составляет 300 – 350 Т. Штаммы L. helveticus можно выделить из сычуга телят. Данный вид используется в заквасках для сыров с высокой температурой второго нагревания.

Lactobacillus сasei ssp. casei

(L. casei). Оптимальная температура роста составляет 28–32 С , при температуре 45 С рост прекращается.

Lactobacillus сasei ssp. rhamnosus

(L. rhamnosus). Оптимальная температура роста составляет около 30 С. По сравнению с мезофильными лактококками протеолитическая активность L. rhamnosus в два раза выше. Предельная кислотность в молоке равна 80 – 180 Т. Используются в заквасках для производства следующих видов сыров: эмментальского, эдам, честер и др. Встречаются в разных видах сыров в качестве сопутствующей микрофлоры.

Оптимальная температура составляет около 30 С, предельная кислотность при развитии в молоке достигает 180 Т. Играет положительную роль при созревании сыров, так как может размножаться после сбраживания лактозы заквасочной микрофлорой и при концентрации NaCl до 6 %. Этот вид образует пероксид водорода и синтезирует бактериоцин плантарицин – вещество, подавляющее рост маслянокислых бактерий и кишечной микрофлоры.

Палочки видов L. brevis, L. fermentum, L. buchneri относятся к подроду Betabakterium. Бета-бактерии не свертывают молоко, однако при добавлении к нему дрожжевого автолизата образуют сгусток, предельная кислотность которого может достигать 150–160 Т. Сбраживают глюкозу с образованием молочной кислоты, СО 2 , этанола и незначительного количества летучих кислот. Образуют DL-изомеры молочной кислоты. Бета-бактерии участвуют в созревании сыров с низкой темпе-ратурой второго нагревания, способствуя формированию рисунка и запаха сыра. Они также встречаются в строме кефирного грибка.

Бифидобактерии

Bifidobacterium, Bifidobacterium animalis ssp.lactis

Оптимальная температура их роста 36–40 С, температурные пределы роста 20–50 С. Оптимальное значение рН среды 6–7; при рН ниже 4,5 рост бифидобактерий приостанавливается. Бифидобактерии сбраживают углеводы с образованием мо-лочной и уксусной кислот. Штаммы бифидобактерий используют для производства детских, лечебных, и диетических кисломолочных продуктов (биойогурта, бифидокефира, бифилакта и др.).

Максимальный рост наблюдается при температуре 30–37 С и значении рН около 7,0. В молоке пропионовокислые бактерии развиваются медленно и свертывают его через 5–7 дней. Предельная кислотность молока может достигать 160–170 Т. 14

Пропионовокислые бактерии используют в сыроделии при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания. После окончания молочнокислого брожения в сырах начинается стадия развития пропионовокислых бактерий. Последние в ходе пропионовокислого брожения накапливают пропионовую и уксусную кислоты и диоксид углерода. Летучие кислоты придают сырам специфический вкус и запах, а диоксид углерода формирует рисунок сыра

Acetobacter aceti Оптимальная температура развития 30 С, оптимум рН 5,4–6,3. Колонии бактерий вырастают только на поверхности питательной среды, на жидких питательных средах они образуют пленку. В молоке развиваются плохо и кислоты не образуют. При доступе воздуха уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту. Уксуснокислые бактерии входят в состав кефирных грибков. В производстве кефира они играют положительную роль при умеренном развитии; их развитие в сметане, твороге, простокваше может вызвать появление нежелательного запаха и привкуса уксусной кислоты, а также ослизнение продукта.

Дрожжи

Дрожжи играют в молочной промышленности двоякую роль: одни виды принимают участие в производстве ферментированных молочных продуктов в качестве биологических агентов, вызывающих спиртовое брожение; другие виды способствуют порче молочных продуктов.

Дрожжи, присутствующие в молочных продуктах, условно подразделяют на три группы: – дрожжи, сбраживающие лактозу. К ним относятся спорогенные (спорообразующие) дрожжи видов Saccharomyces lactis, Zygosac-charomyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Debaryomyces и аспороген-ные (неспорообразующие) дрожжи видов Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis var. lactosa и др.; – дрожжи, не сбраживающие лактозу, но ферментирующие моносахара. Такие дрожжи могут размножаться в молоке и молочных продуктах совместно с молочнокислыми бактериями, расщепляю-щими лактозу на глюкозу и галактозу; – дрожжи, не ферментирующие лактозу и другие сахара, но вызывающие их окисление. Они не образуют спор и не способны к спиртовому брожению. В первую очередь к ним относятся дрожжи рода Сandida. Лактозосбраживающие дрожжи используют в производстве таких продуктов смешанного брожения, как кумыс, тан, айран, мацони, курунга и др. В этих продуктах они формируют специфический вкус, синтезируют витамины, стимулируют рост молочнокислых бактерий. Некоторые штаммы дрожжей, размножающихся в молочных продуктах, обладают антагонистической активностью по отношению к возбудителю туберкулеза, а также к некоторым условно-патогенным микроорганизмам. Отдельные виды дрожжей участвуют в созревании сыров, находясь в составе микрофлоры сырной слизи. Дрожжи, попадающие в молочные продукты

О пользе кисломолочных продуктов людям известно давно. Научное обоснование и выделение бактерий, которые ответственны за их образование, принадлежит русскому микробиологу Илье Мечникову. Группа молочнокислых бактерий (лактобациллы и молочнокислые стрептококки) – это микроорганизмы, которые организовывают процессы сбраживания углеводов с образованием молочной кислоты. Сегодня их способности широко используются в пищевой промышленности, в сельском хозяйстве и даже в образовании газа. О пользе и вреде молочнокислых стрептококков и лактобацилл, об их строении и микробиологии поговорим ниже.

Бактериальная кооперация

С самых давних времен молочнокислые стрептококки и лактобациллы помогали людям в приготовлении полезной пищи. Кроме того, многие из них входят в состав нормальной микрофлоры нашего организма. Но этим не исчерпывается польза молочнокислых стрептококков и всех бактерий, которые обеспечивают процессы брожения.

Молочные стрептококки и палочки довольно крупные, хорошо окрашиваются и легко обнаруживаются.

Lactobacillus plantarum – молочнокислая гетероферментная палочка - отвечает за сквашивание капусты и огурцов. Кроме того, она в норме присутствует в микрофлоре слюны.

Молочной кислотой обрабатывают сырокопченые колбасы. При этом они не теряют своих вкусовых качеств, безопасны для человека и долгое время не портятся.

Не только в пищевой промышленности

В кожевенной промышленности также используются молочнокислые стрептококки и палочки, а в сельском хозяйстве они помогают в приготовлении кормов для животных (силоса).

Об использовании лактобактерий в фармацевтике знают все. Биологические добавки и препараты с живыми культурами этих организмов применяются при самых различных заболеваниях. Сегодня молочнокислые бактерии называют надеждой мировой медицины. Вполне вероятно, что в ближайшие десятилетия именно благодаря им человечество сможет победить многие серьезные болезни.

Термофильные молочнокислые стрептококки широко используются при переработке органических веществ, в процессе которой образуется газ метан. При этом он довольно чистый и пригоден для отопления различных помещений.

Разновидности лактобактерий

При всем своем многообразии эти микроорганизмы делятся на две группы:

• Гомоферментативные – главным продуктом их жизнедеятельности является молочная кислота (до 90 %), а также этиловый спирт, фумаровая и янтарная кислоты, диоксид углерода.
• Гетероферментативные – продуктами жизнедеятельности являются уксусная и молочная кислота, этиловый спирт и диоксид углерода.

Дружные семейства

Все молочнокислые бактерии - это представители семейства Lactobacillaceae (лактобациллы) и семейства Streptococcaceae (лактококки или молочнокислые стрептококки). Наиболее распространенными представителями, которые обнаруживаются в кислом молоке, являются:

• Lactobacillus acidophilus – ацидофильная палочка, которая используется не только в пищевой промышленности, но и в производстве лекарственных препаратов. Высокая ее жизнестойкость позволяет образовывать колонии в кишечнике человека, а ее способность вырабатывать естественные антибиотики создает неблагоприятную среду для жизнедеятельности патогенных микроорганизмов.
• Lactobacillus bulgaricus – болгарская палочка. Вырабатывает кроме молочной кислоты еще и витамины, аминокислоты и полисахариды. Болгарская палочка и молочнокислые стрептококки – основа качества йогуртов. Эти бактерии стабилизируют микрофлору кишечника, способствуют нормальной работе желудка и поджелудочной железы, оказывают благоприятное воздействие на иммунную систему.
• Lactobacillus casei – эти лактобациллы входят в состав нормальной микрофлоры ротовой полости, кишечника и половых органов. Они вытесняют из среды Helicobacter pylori – патогенную палочку, которая ответственна за возникновение язв желудочно-кишечного тракта и гастрита.
• Молочнокислые стрептококки – термофильные и мезофильные. Ниже о них расскажем подробнее.
• Acetobacter aceti – уксуснокислые бактерии, которые в процессе жизнедеятельности образуют никотиновую кислоту, витамины В₆ и В₁₂.

Семейство лактококков

По отношению к оптимальной температуре для жизнедеятельности, молочнокислые стрептококки бывают:

• Теплолюбивые или термофильные – это бактерии, оптимальные температуры для которых 40-42 °С.
• Мезофильные молочнокислые стрептококки наиболее хорошо развиваются при температуре 30-35 °С.

Все они относятся к грамположительным бактериям (окрашиваются по методу Грамма), в культуре образуют короткие или длинные цепочки. Форма клеток молочнокислых стрептококков имеет овальные очертания, без жгутиков. Это неподвижные бактерии, которые не образуют спор или капсул и размножаются преимущественно простым делением. Все они являются факультативно-анаэробными организмами, могут существовать в среде без кислорода.

Мезофильные стрептококки

Это неоднородная группа бактерий, которая состоит из кислотообразователей (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) и ароматообразующих кокков (Leuconostoc citrovorum и Leuconostoc dextranicum).

Streptococcus lactis – главный молочный стрептококк. В молоке образует диплококки (парные клетки) или короткие цепочки. Овальные бактерии величиной до 1 микрометра. При внесении культуры в 10 мл молока, при температуре 25-30 °С, свертывание происходит в течении 10-12 часов с образованием ровного и плотного сгустка. Это основной компонент заквасок при приготовлении творога, простокваши и сметаны. Вред молочнокислый срептококк приносит при попадании в пастеризованное молоко, что приводит к снижению его стойкости.

Сливочный стрептококк (Streptococcus. cremoris) чаще образует длинные цепочки в культуре. Именно эта бактерия образует в молоке сгустки сметанообразной консистенции.

Ароматообразующие лактококки придают специфический вкус и аромат кисломолочным продуктам. А при излишнем количестве могут приводить к газообразованию.

Термофильные лактококки

Польза и вред термофильных молочнокислых стрептококков была доказана И. И. Мечниковым. Именно он выделил их в сгустках, которые образуются при сбраживании молока при температуре около 50 °С. И он ввел в продажу первую закваску с содержанием этих микроорганизмов.

Клетки этих бактерий овальные, чуть больше мезофильных кокков, образуют в культуре цепочки различной длины. Именно эти бактерии способны перерабатывать лактозу и эффективно используются при лечении лактазной недостаточности у детей, способствует улучшению переваривания молочных смесей и нормализует микрофлору кишечника.

Термофильные стрептококки реагируют на антибиотики из разряда пенициллинов. Это их свойство используется для определения наличия в молоке антибиотиков.

Эти бактерии используются для лечения и профилактики болезней желудочно-кишечного тракта (энтероколиты, дисбактериозы, диареи), входит в большинство биологически активных добавок. Медицинская косметология использует эти лактококки как один из компонентов маски для восстановления и омоложения кожи.

Что происходит в нашем организме

Попадая в наш кишечник, молочнокислые лактобактерии собираются в колонии и прикрепляются к слизистым оболочкам, создавая условия, которые подавляют жизнедеятельность патогенной микрофлоры. Но их действие временно. Именно поэтому употреблять продукты с их содержанием необходимо регулярно. Только так можно поддержать нужное их количество и продлить их эффективность.

В молоке содержится лактоза, а в кисломолочных продуктах она превращается в молочную кислоту. Последняя активизирует работу желудочно-кишечного тракта, увеличивая выработку желудочного сока, способствует перистальтике кишечника и улучшает метаболизм.

Действие лактобактерий основано на выработке ими ферментов, которые способны ускорять различные процессы. Сегодня врачи могут подобрать специальный состав бактерий в зависимости от того, какой именно процесс в организме необходимо активизировать. Такие препараты называются эубиотики и могут содержать бифидобактерии (жителей нашего кишечника), лактобактерии (корректировщики пищеварительной системы) и колибактерии (безопасные штаммы кишечной палочки).

Для организма они полезны

Современными исследованиями доказано, что употребление этих бактерий детьми значительно снижает риск кариеса зубов и значительно повышает общий иммунный статус организма.

Систематическое употребление кисломолочной продукции оказывает благоприятное воздействие на профилактику онкологических патологий. А ежедневное употребление натуральных йогуртов повышает уровень в крови липопротеидов, что приводит к снижению риска возникновения атеросклероза и патологий сердечно-сосудистой системы.

Однако следует учесть и возможный вред для организма. Кисломолочные продукты противопоказаны при непереносимости живых компонентов и пищевых добавок.

Многообразие продуктов из молока

Современная пищевая промышленность предлагает множество продуктов, приготовление которых происходит при участии молочнокислых бактерий:

Самые любимые - йогурт и кефир

Йогурт – самый любимый продукт детей. Для его приготовления требуется закваска с правильными пропорциями различных лактобактерий. Если в йогурты добавляют различные добавки и загустители, тогда для его хранения необходима термизация. Такой продукт имеет срок хранения до месяца, но живых культур бактерий в нем нет.

Кефир – продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. В его приготовлении принимают участие палочки и кокки, грибки и дрожжи. Все они содержатся в готовом продукте, который незаменим при патологиях желудка и кишечника, расстройствах нервной системы, хронической усталости, инфекционных заболеваниях.

Квас – от ста болезней спас

Кисломолочные бактерии используются и при приготовлении этого старинного русского напитка. При его приготовлении используются дрожжи, которые запускают спиртовое брожение, и молочнокислые бактерии, которые отвечают за брожение. Этот кислый напиток готовят из муки и солода, ржаного хлеба, свеклы, фруктов, ягод. Иногда с добавлением вощины, ароматных трав, меда.

Квашение овощей – это организация спонтанного молочнокислого брожения при ограничении доступа кислорода. Этот же принцип используется и при силосовании кормов для домашних животных, что существенно повышает их питательные свойства.

Приготовление различных сыров и сливочного масла также не обходится без участия лактобактерий. Ведь первый этап приготовления этих продуктов – сбраживание молока.

Две стороны одной медали

Молочнокислые бактерии распространены там, где есть субстрат для их жизнедеятельности – углеводы. Их много в молоке, на поверхности растений, фруктов и овощей, в местах гниения органики, в пищеварительном тракте и на слизистых оболочках животных и людей. Несмотря на все положительные аспекты, которые связаны с их деятельностью, они могут приводить к порче продуктов и даже вреду для здоровья человека.

Некоторые из молочнокислых бактерий могут быть небезопасными для человека. Это касается в основном споробразующих лактобактерий, которые вызывают расстройство работы кишечного тракта. Патогенность штаммов лактобактерий определяется только лабораторными методами.

Пятна на поверхности сыров, горький вкус молока и прогорклый привкус масла – эти все явления также связаны с деятельностью данных микроорганизмов. Уксуснокислые бактерии приводят к прокисанию вина, а кокки, расщепляя белки, приводят к гниению продуктов. Молочнокислые бактерии портят муку и уже готовый хлеб, расщепляя крахмал и делая хлеб липким и неприятно пахнущим.

Здравствуйте, дорогие читатели vkuskakdoma.ru. На страницах блога скопилось уже не мало информации о кисломолочных продуктах, и каждый раз, когда речь идет о приготовлении этих полезных и вкусных лакомств в домашних условиях, я обращаю особое внимание, что для домашней кисломолочки существуют такие замечательные продукты, как бактериальные закваски. Однако ассортимент заквасок широк и иногда сложно разобраться, какой же продукт выбрать, особенно если название, например, Симбилакт, Виталакт, Стрептосан, Лактулоза – не говорят сами за себя.

Итак. Изучим составы заквасок более внимательно (если Вы являетесь специалистом в этой области и обнаружили какие-либо неточности в описании – добро пожаловать в комментарии).

Кисломолочные продукты ассоциируются в первую очередь с лактобактериями. Лактобактерии - наверное, одна из самых многочисленных группу микроорганизмов, которые используются в кисломолочной промышленности, а значит, и входят в составы бактериальных заквасок. Большая часть организмов данной группы – это естественные обитатели нормальной микрофлоры. Вступая в непосредственное взаимодействие к клетками эпителия кишечника лактобактерии активизируют защитные механизмы организма человека, в частности ускоряя процессы регенерации слизистой оболочки, вырабатывают антитела к патогенным микроорганизмам, активируют фагоцитоз (фагоциты – клетки, защищающие организм от бактерий, вирусов, спор грибов), синтез ряда ферментов, например, лизоцимов (антибактериальный агент, разрушающий клеточные стенки бактерий), интерферонов (белки, вырабатываемые организмом в ответ на вторжение вирусов), цитокинов (информационные молекулы, обеспечивающие согласованность действий иммунной, эндокринной и нервной систем). Лактобактерии продуцируют лактазу, фермент, расщепляющий лактозу (молочный сахар) с образованием молочной кислоты, наличие которой подавляет жизнеспособность многих кислоточувствительных болезнетворных микробов.

Попадая в организм человека, ацидофильная палочка хорошо приживается в кишечнике, в процессе ферментации лактозы, она вырабатывает большое количество молочной кислоты (считается одной из сильнейших кислотообразователей), продуцирует естественные антибиотические вещества (безвредные для человека, в том числе и для детей), создает условия, в которых не могут выживать большинство видов патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Сама же бактерия ацидофильной палочки является очень жизнестойкой, она способна выживать в более кислых средах, чем другие полезные бактерии, она устойчива ко многим лекарственным антибиотикам. Данное свойство очень ценно для человека, поскольку ацидофильные продукты способны сохранять микрофлору кишечника во время и после приёма антибиотиков и радиотерапии.

• Ацидофильные продукты заквашиваются дольше, чем йогурты – 10-12 часов против 6-9 – так что наберитесь терпения.
• Наиболее комфортная температура для ацидофильной палочки – около 30 оС.

Большинство йогуртниц работает в режиме 40 градусов (хорошо подходящих для развития термофильного стрептококка и болгарской палочки). Это не значит, что ацидофильная палочка не будет развиваться в обычной йогуртнице, просто процесс будет проходить не в самых оптимальных условиях, отсюда сложности с тем, чтобы поймать момент, когда вкус продукта оптимален. Как вариант – ацидофильные продукты можно готовить в термосе или в йогуртнице, которая позволяет выбирать температурный режим (на сегодняшний день я знаю только одну такую йогуртницу, VIVO TermoMaster).

Способность болгарской палочки подавлять жизнедеятельность болезнетворных микробов связана с молочной кислотой, которая вырабатывается этой бактерией в процессе сбраживания лактозы и глюкозы. Помимо молочной кислоты, в процессе сквашивания вырабатываются витамины, микроэлементы, незаменимые аминокислоты и другие биологически активные вещества. Кроме того болгарская палочка вырабатывает полисахариды, улучшающие консистенцию йогуртового сгустка, плюс - йогурт медленнее расслаивается.

Продукты, содержащие живую культуру болгарской палочки, обладают легким послабляющим действием, они способствуют развитию и поддержанию здоровой микрофлоры, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, положительно влияют на работу поджелудочной железы, стимулируют иммунную систему. Рекомендации включать живые йогурты в ежедневный рацион можно найти во многих источниках, посвященных здоровому и лечебному питанию.

Lactobacillus casei (Lactobacillus casei subsp. Casei) – еще одна лактобактерия, которая довольно активно используется современными производителями кисломолочных питьевых йогуртов, призванных позаботиться о нашем иммунитете. А еще эта культура входит в состав микрофлоры кефирных грибков. Чем же она так хороша?

Lactobacilus casei – естественный обитатель ротовой полости, желудочно-кишечного тракта, влагалища. Данная бактерия оказывает положительное влияние на обмен веществ, улучшает регулярность стула, показана при диареи.

Существуем мнение (и вроде бы даже есть подтвержденные данные), что lactobacillus casei способствуют выводу из организма оксалатов (считается, что 80% почечных камней образуются из оксалатов кальция), снижая риск камнеобразования в почках, обладают высокой противоопухолевой активностью, увеличивают процент уничтожения Helicobacter pylori (бактерия, способная провоцировать развитие язв, гастритов, и других крайне опасных заболеваний ), уничножение Helicobacter pylori создает благоприятные условия для заживления язв и других повреждений слизистой, и даже снижают артериальное давление!

Lactococcus lactis subsp. Lactis (Streptococcus lactis), Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Steptococcus diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. cremoris (Streptococcus cremoris) - особенно интересных подробностей об этих молочнокислых микроорганизмах собрать не удалось. Все они используются в заквасках в качестве кислотообразователей, то есть сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты. Эти микроорганизмы активно используются в молочной промышленности при производстве кисломолочных продуктов и сыров, они придают продуктам нужную консистенцию, характерный сливочно-кисломолочный вкус и аромат. Streptococcus lactis продуцирует низин, естественный консервант.

Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus (иногда пишут просто Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк, это молочнокислая бактерия очень интенсивно используется в пищевой промышленности, входит в состав бактериальных концентратов для приготовления йогурта, ряженки, варенцов, сметаны, некоторых видов сыров, например, моцареллы. Широкое применение данной культуры связано с тем, что термофильный стрептококк быстро повышает уровень кислотности молока, что крайне важно с точки зрения безопасности кисломолочных продуктов, ведь молочная кислота угнетает многие виды патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Полисахариды, которые синтезируются (вырабатываются) этой бактерией способствуют образованию ровной плотной консистенции молочных продуктов с характерным приятным кисломолочным вкусом и запахом, при этом, данные соединения обладают высокой связывающей (адгезивной) функцией, что замедляет процесс расслаивания (выделения сыворотки), а значит в производстве, например, йогуртов или сметаны, можно обойтись без загустителей и стабилизаторов.

Помимо улучшения органолептических свойств кисломолочных продуктов, термофильный стрептококк способен оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Попадая в желудок он снижает количество микробов, что в свою очередь способствует нормализации микрофлоры. Если Вы посетите англоязычную страницу Википедии, посвященную данной бактерии, то найдете информацию о том, что малыши, в рацион которых с 6-месяцев входили продукты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка, показали темпы роста более высокие, чем те детки, в меню которых подобные продукты отсутствовали. Кроме того, там же приводятся данные исследований взрослых людей, проходивших лечение антибиотиками. Те, кто во время лечения потребляли йогурты, содержащие живые культуры термофильного стрептококка в меньшей степени страдали антибиотико-ассоциированной диареей, чем представители контрольной группы (12.4% против 23.7%)

Ну и еще одно свойство термофильного стрептококка, которое я хотела упомянуть. Эта бактерия крайне чувствительна к некоторым видам антибиотиков, например, пенициллину. Термофильный стрептококк даже используют для обнаружения антибиотиков в молоке. Знайте, если при соблюдении технологии домашний йогурт на закваске у Вас не получился – одной из причин вполне может быть некачественное молоко.

Leuconostoc lactis – микроорганизмы, способные вырабатывать бактериоцины (специфические белки, подавляющие жизнедеятельность клеток некоторых видов бактерий). Данное свойство наделяет продукты, в состав которых входит Leuconostos lactis, широким спектром антибактериальной активности, возможностью подавлять рост и развитие некоторых видов микробов.

Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium animalis – бифидобактерии, нормальные обитатели здоровой микрофлоры. Особенно необходимы эти полезные бактерии малышам, поскольку должны составлять 60-80% кишечной флоры детей.

В организме человека бифидобактерии выполняют следующие функции^

• Вырабатывают органические жирные кислоты, что создает высокую антагонистическую активность в отношении условно патогенной и патогенной микрофлоры.
• Путем ассоциации со слизистой оболочкой кишечника создают физиологическую защиту кишечного барьера от проникновения токсинов и микробов во внутреннюю среду организма.
• Участвуют в активизации пристеночного пищеварения и способствуют выводу из организма пищевых субстатов.
• Способствуют всасыванию ионов кальция, железа и витамина D через стенки кишечника.
• Синтезируют аминокислоты и белки, пантотеновую кислоту, витамин К, В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3(никотиновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота.

Количество бифидобактерий в домашних кисломолочных продуктах практически равно тому, что вносится в молоко вместе с закваской, создать условия для развития данных культур в обычных бытовых приборах крайне сложно. Именно с этим обстоятельством связаны рекомендации производителей не перезаквашивать повторно такие продукты как Бифивит, Симбилакт и прочии, в составе которых есть бифидобактерии. Воспроизвести уникальную микрофлоры таких продуктов при перезаквашивании будет невозможно. По этой же причине не имеет смысла заквашивать домашние продукты на магазинных биойогуртах (приставка био- обозначает, что в составе продукта присутствуют бифидобактерии). Сквашивание будет в лучшем случае происходить за счет лактобактерий, бифидобактерий в таких перезаквашенных продуктах не будет.

Acetobacter aceti – уксуснокислые бактерии, обязательный компонент микрофлоры кефирных грибков, способные производить рибофлавин и никотиновую кислоту, синтезируют витамин В12. При совместном культивировании с молочнокислыми бактериями данные витамины потребляются последними почти полностью, что в свою очередь помогает более интенсивному развитию молочнокислых бактерий.

Propionibacterium freudenreichii – пропионовокислые бактерии, создают среду, в которой ростут бифидобактерии, вырабатывают пропионовую и уксусную кислоты, а также вещества, активные в отношении энтеробактерий, гнилостных бактерий, грибов, участвуют в ферментации углеводов и витаминообразовании, способствуют усвоению витамина В12.

Sacchromyces unisporus – дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефирных грибков. Они развиваются совместно с молочнокислыми бактериями, оказывая благоприятное воздействие друг на друга, в результате получается кефир, уникальный продукт молочнокислого и спиртового брожения. Кислая среда и ферменты, вырабатываемые лактобактериями, способствуют хорошему развитию дрожжей. Дрожжи в свою очередь витаминизируют кисломолочные продукты, вырабатывают антибиотические вещества (есть данные, что если в молоке до сквашивания присутствовало некоторое количество кишечной палочки, в процессе работы кефирной закваски она погибает).

Для правильного развития дрожжей очень важны температурные условия, 25-30 градусов, то есть фактически при комнатной температуре, для большинства видов дрожжей подходят наилучшим образом. И это говорит о том, что для приготовления кефира нужно использовать либо специальные йогуртницы с возможностью терморегуляции, либо хорошо подойдут термос и даже обычная банка, укутанная теплым шарфом. Эту рекомендацию можно отнести к любым продуктам, в состав которых входит микрофлора кефирных грибков.

В завершении статьи хочу выразить благодарность сотрудникам компании ВИВО и Институту молока и мяса за помощь в сборе информации для данного материала.