Можно ли отравиться бастурмой

Однажды попробовав вяленого или сушеного мяса, становится трудно от него отказаться. Почти как наркотик. Для меня бастурма сродни дозы для наркомана. Особенно тяжело "ломает" в период ожидания окончания вяления. А потом наступает этот момент… Первый разрез… И…Этот волшебный аромат щекочет ароматические рецепторы…Первый укус…И тебя уносит в гастрномическое беспамятство! Мммм…
За пару лет приготовления бастурмы в домашних условиях выработал наиболее приемлемый для себя вариант приготовления и набор специй. Интересно? Тогда приступим!
Первым делом берем хороший кусок говяжье мякоти(знаю-знаю, нужно вырезку, но и из просто хорошего куска мякоти будет тоже отлично), моем, очищаем от всех жил и фасций. Вытираем насухо бумажным полотенцем. Берем емкость, насыпаем на дно слой крупной НЕ ЙОДИРОВАННОЙ соли, лучше морской, но и простая каменная сгодится. Укладываем на нее наше мясо, и засыпаем его солью. Полностью. Чтобы мяса не было видно.

Емкость накрываем крышкой, но не плотно и убираем в холодильник. Через 24 часа смотрим в емкость. Если из мяса выло слишком много жидкости и она образовала солевой раствор, то его нужно слить и засыпать новой солью. Суть процесса не столько в засолке мяса, сколько в его дегидратации.
Через трое суток достаем наше, изрядно "исхудавшее", мясо из соли, промываем его и отмачиваем в воде.
Сколько отмачивать? Я руководствуюсь правилом "сколько суток в соли, столько часов в воде". Желательно держать мясо под проточной водой, но я просто беру большую емкость и меняю воду каждые 30 минут.
Пока наше мясо отмокает, приготовим, то, без чего бастурма, не бастурма. Правильно, чаман.
В данном случае, чаман-это соус-обмазка, которым покрывают бастурму. Основой соуса чаман является, как ни странно, чаман. Он же пажитник, он же фенугрек, он же шамбала, он же Гоша, он же Жора… .
Соусу нужно дать некоторое время, чтобы он настоялся и загустел. Тут мнения "экспертов" расходятся. От 30 минут до суток. Я же понял, что трех часов, пока отмокает мясо, вполне достаточно.
Я для себя подобрал следующие пропорции специй:
Чаман — 2 ч.л.
Чеснок сушенный — 1 ч.л.
Паприка сладкая -1,5-2 ч.л.
Перец красный — 0,5-1 ч.л.
Кориандр — 1 ч.л.
Перец черный молотый — 0,5 ч.л.
Все пропорции исключительно индивидуально. Любите острее-больше красного перца, не любите кориандр-не добавляйте. Но чаман обязательно должен быть основой. Он предаст соусу нужную вязкую консистенцию и тот самый вкус и аромат бастурмы.
Смешиваем все специи и заливаем довольно теплой водой до консистенции сметаны. Спустя некоторое время
можно будет подлить еще воды, если чаман сильно набухнет.

Спустя три часа достаем мясо из воды и досуха вытираем бумажными полотенцами. Тут опять появляются "эксперты" с криками про необходимость засунуть и без того измученный кусок мяса под пресс, но как показывает мой опыт, если изначальный кусок мяса был весом до 700-800 грамм, то никакой необходимости в это нет.

Далее берем наше мясо и щедро обмазываем получившимся соусом. Слой должен быть ровный и не слишком толстый. Подвешиваем наше мясо и даем соусу на нем слегка подсохнуть. Я, обычно, делаю это с вечера и оставляю до утра.

Когда соус на мясе "дойдет до нужной кондиции" заворачиваем все это дело в несколько слоев марли из аптеки и подвешиваем в "прохладном проветриваемом месте". Проще говоря в холодильнике.

На сколько подвешивать? Это зависит от множества факторов. Размер куска, температура и влажность в холодильнике, даже количество слоев марли. Но минимум пару недель придется потерпеть. А то и три. Но оно того стоит.

Одним из таких лакомств является бастурма. Вяленая говяжья вырезка, приправленная ароматными специями, славится пикантным вкусом и неповторимым ароматом.

Историческая справка

Исторической родиной бастурмы считаются государства, расположенные на территории бывшей Османской империи. Впервые это название упоминается в манускриптах, датирующихся 95 годом до нашей эры.

Версий о том, как появилось это блюдо, существует несколько. Первая из них — самая простая. Она гласит, что готовить бастурму первыми стали придворные повара армянского царя Тиграна Меца (Тиграна Великого). Царь, чье правление ознаменовалось многочисленными военными кампаниями и походами, поручил поварам придумать способ, который помог бы сохранить мясо на длительный срок, поскольку воинам было необходимо чем-то питаться, а на успешную охоту рассчитывать приходилось не всегда. В итоге был изобретен способ вяления мяса, предварительно натертого смесью специй.

Технология приготовления

Классическая бастурма готовится исключительно из говядины, хотя существуют разновидности этого блюда, сделанные из курицы, ягненка, свинины. Используется только мясо молодых животных. Подходят для приготовления говяжьей бастурмы вырезка, филе, а также огузок.

Первый этап приготовления бастурмы — это разрезание мяса на длинные и тонкие пластины, толщина которых не должна превышать трех сантиметров. Эти пластины, предварительно натерев со всех сторон солью (обычно используют крупную), укладывают в деревянную тару, также на слой соли. Несколько дней спустя мясо начинает выделять сок, после чего его необходимо еще в течение трех недель выдерживать в этом рассоле.

После этого следует в течение нескольких суток вымачивать мясо в проточной воде. В результате оно становится более мягким, а лишняя соль уходит. Однако пока что этот продукт — солонина, а не бастурма. Чтобы мясо превратилось в деликатес, его следует натереть специями. Чаще всего готовится смесь из голубого пажитника, толченого чеснока, красного и черного перца, хмели-сунели и других приправ. В итоге получается смесь, по консистенции напоминающая жидкое тесто, которой и обмазывают куски мяса. После этого каждый из кусков, обвязав шпагатом, подвешивают в защищенном от прямых солнечных лучей месте с хорошей циркуляцией воздуха. В таком состоянии бастурме предстоит провести от двух до трех недель.

Как выбрать качественный деликатес

Чтобы купленный продукт не разочаровал вас, следует подойти к выбору деликатеса ответственно, учитывая несколько важных правил:

Как правильно хранить

Бастурма — продукт, чрезвычайно привередливый в хранении. Высокой температуры она не терпит, а потому хранить ее нужно исключительно в прохладном месте. При этом в холодильник этот деликатес тоже ставить нельзя, потому что это негативно скажется на его аромате и вкусовых качествах.

В пластиковых контейнерах или в полиэтиленовых кульках хранить бастурму не советуют. Лучше всего использовать полотняный мешочек, причем, хранить его в подвешенном виде, в месте с хорошей циркуляцией воздуха.

Если вы все же вынуждены убрать бастурму в холодильник, то ее предварительно следует завернуть в пищевую пленку, чтобы она не впитала посторонние запахи. Употребить мясо следует в ближайшие несколько дней.

Химический состав, калорийность и полезные свойства

Энергетическая ценность бастурмы довольно низкая. В 100 г продукта содержится чуть больше 200 ккал. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 19,3 г белков и 12,9 г жиров. Углеводы отсутствуют.

Благодаря тому, что во время приготовления бастурмы не используется термическая обработка, в этом деликатесе сохраняются практически все вещества, присутствующие в оригинальном продукте. Это, прежде всего, витамины группы В, обеспечивающие нормальное функционирование нервной системы, повышающие стрессоустойчивость, помогающие поддерживать приемлемый уровень показателя сахара в крови и отвечающие за работу пищеварительной системы. Также в бастурме содержится витамин А, обладающий антиоксидантными свойствами, замедляющий процесс старения и способствующий повышению резистентности организма.

Бастурма из говядины, благодаря высокому содержанию железа в этом мясе, должна присутствовать в рационе людей, у которых была диагностирована железодефицитная анемия. Присутствие в этом продукте животных белков помогает преодолеть хроническую усталость, легче переносить физические и интеллектуальные нагрузки.

Присутствующие в бастурме специи обладают антибактериальным и противовоспалительным действием.

Использование в кулинарии

Также бастурма хорошо сочетается с макаронными изделиями, грибами, слабоалкогольными напитками.

Часто вяленую говядину в специях используют для приготовления гамбургеров, салатов и сэндвичей. Кроме того, она может выступать в качестве начинки для свиных медальонов.

Для этого вам понадобятся следующие ингредиенты: полтора килограмма говядины, пачка соли, 0,5 стакана чамана, три столовых ложки молотой паприки, столько же молотого тмина, такое же количество кориандра и грузинской аджики, а также 1,5-2 стакана кипяченой воды комнатной температуры.

Мясо разделите на три равных куска, вес каждого должен составлять около 500 г. На дно кастрюли высыпьте часть соли, сверху положите мясо и засыпьте оставшейся солью. После этого уберите мясо в холодильник, где ему предстоит провести трое суток. Не забывайте сливать выделяющийся сок, а мясо переворачивать один-два раза в день.

Когда мясо как следует просолится, его следует промыть под проточной водой и обсушить, используя кухонное полотенце. В том случае, если для вас принципиально, чтобы мясо не было соленым, после того, как промыли его, оставьте его на три часа в прохладной воде, каждые 60 минут ее меняя.

На следующем этапе мясо предстоит поместить под пресс. Заверните каждый кусок в хлопчатобумажную ткань, после чего поставьте на него груз и вынесите мясо на балкон или же поставьте в холодильник. Спустя два часа проверьте ткань и, если она намокла, замените ее на новую. Это необходимо для того, чтобы ушла лишняя влага. В качестве пресса можно использовать пятилитровую бутыль с водой.

Под прессом мясо проведет сутки. После этого проделайте сверху каждого куска дырочку, проденьте через нее проволоку или пластиковый хомут и повесьте мясо сушиться. Для этого разместите его при комнатной температуре в месте с хорошей циркуляцией воздуха, но при этом защищенном от солнечных лучей. Сушиться мясо будет три дня.

Накануне завершения этого этапа приготовьте намазку. Сделать это обязательно следует вечером, чтобы за ночь смесь как следует разбухла. Всыпьте в кастрюлю чаман и специи, а потом начните понемногу вливать воду, постоянно перемешивая. Чаман постепенно начнет густеть. Вам необходимо, чтобы смесь приобрела консистенцию густой сметаны. После этого добавьте аджику, размешайте и долейте воду. Чтобы текстура у смеси была более однородная, можно пропустить ее через блендер.

Мясо намажьте специями, стараясь, чтобы слой был абсолютно равномерным. После этого опять повесьте его сушиться. Когда поверхность подсохнет, нанесите второй слой чамана. Если вы заметили на поверхности трещинки, слегка намочите руки и разотрите их пальцами.

В обмазанном виде мясу предстоит сушиться от трех до пяти суток, в зависимости от толщины куска и температурного режима в комнате. Через три дня проверьте бастурму на готовность, слегка сжав ее пальцами. По упругости она должна напоминать сыровяленую колбасу.

Для приготовления этого деликатеса вам понадобятся следующие ингредиенты: килограмм телятины, литр красного сухого вина, 2-3 столовых ложки соли, по две чайных ложки молотого красного перца, чамана и молотых сухих зерен граната, 4-5 зубчиков чеснока, предварительно пропущенных через чесночницу. Для обмазывания будут необходимы: 100 мл красного сухого вина, два пакетика хмели-сунели, 4-5 зубчиков чеснока, две чайных ложки молотых сухих зерен граната, 3-4 чайных ложки соли.

Мясо нарежьте на пластины толщиной по 5-6 сантиметров. В вино всыпьте соль, добавьте чаман, молотый красный перец и зерна граната, а также чеснок. Поместите мясо в маринад, придавите гнетом и на неделю отправьте в холодильник.

Через семь дней достаньте мясо, дайте стечь жидкости и поместите на двенадцать часов под пресс, уже не убирая в холодильник.

Приготовьте обмазку, смешав в вине специи, соль и чеснок. Смесь должна быть консистенции густой сметаны. Обмажьте мясо слоем в полмиллиметра толщиной и повесьте сушиться. Через сутки нанесите второй слой, а еще сутки спустя — третий. После этого мясо будет сушиться около десяти дней.

Для приготовления бастурмы из курятины вам понадобится: килограмм куриного филе, 200 г соли, две столовых ложки сахара. Для обмазки подготовьте 5 зубчиков чеснока, два пакетика хмели-сунели и другие специи по вкусу.

Через сутки достаньте мясо, залейте его водой на пару часов. После этого переложите на решетку, дайте воде стечь и отправьте под пресс на два часа.

Обсушите бумажными полотенцами. Чеснок и специи разбавьте водой до консистенции сметаны, обмажьте филе, дайте подсохнуть, заверните в марлю и отправьте сушиться в прохладное место с хорошей циркуляцией воздуха. Готова бастурма будет через пять-семь дней.

Вред и противопоказания

Несмотря на замечательные вкусовые качества, добавлять в свой рацион бастурму следует с осторожностью. Все дело в том, что этот продукт может спровоцировать реакцию индивидуальной непереносимости из-за специй, присутствующих в его составе.

Также следует учитывать, что в говядине присутствуют пуриновые основания, которые приводят к накоплению в организме мочевой кислоты. Это чревато нарушением в работе почек, а также остеохондрозом и подагрой, не говоря уже о болях и воспалении суставов.

В связи с высоким содержанием соли, вяленое мясо следует с осторожностью употреблять людям, у которых была диагностирована гипертония и заболевания почек, а также склонность к отекам. Чтобы перестраховаться, полностью исключить бастурму из рациона следует детям младше двенадцати лет.

Интересные факты

Стоит упомянуть также о нескольких любопытных фактах, связанных с этим мясным деликатесом:

По мотивам поста про балык из куриной грудки

В целом описано верно, но в каждом блюде есть свои важные нюансы. Вышеописанный рецепт плох тем, что мясо получится пересолёным и небезопасным для употребления (есть шансы подхватить сальмонелез).

Технически засолка мяса - это его дегидрация, химическое обезвоживание. Обезвоженный продукт становится сухим и жёстким. По вкусу продукт больше всего похож на засоленную красную рыбу (если не сушить развесив мясо, а есть сразу после изготовления). Мы колбасу в магазинах не покупаем принципиально, и это мясо очень быстро расходится на бутерброды.

1. Соль должна быть крупного помола и её не нужно жалеть. Крупный помол избавит от пересола. Йодированная соль тут не подходит. Хотя если нет совсем никакой, то можно попробовать сделать и с мелкой йодированной.

Соль выполняет две функции - дегидрация и консервация (остановка роста бактерий, которые могут вызвать порчу продукта). Перед засолом уберите с мяса влагу - обсушите полотенцем. Я сыплю 2см соли на дно ёмкости и 2см сверху на грудки. Засолка идёт пару дней. Если сомневаетесь, сколько дней солить - разрежьте кусок напополам и посмотрите, нет ли в центре красного мяса.

Важно через некоторое время после засолки сливать получившийся рассол и досыпать сухой соли - примерно каждые 6-8 часов.

2. Есть общее правило - промывем после посола в холодной воде СТОЛЬКО ЧАСОВ, СКОЛЬКО ДНЕЙ грудки просаливались. И обязательно несколько раз меняем воду. Вода должна быть холодной. Если нормально не промыть - после засолки грудки будут ну очень солёными - у меня жена такие есть вообще отказалась. Я видел в сети много комментов, в которых люди отказывались от рецепта так как для них блюдо было чересчур солёным. Некоторые делали неправильные выводы и уменьшали количество соли в рецептуре, что в корне не правильно.

Сыро-вяленая кура прежде всего опасна сальмонеллезом. Сальмонеллы убивает только тепловая обработка - 10 минут при 75 градусах. И надо учитывать толщину продукта - чтобы тепло успело пробраться в толщу мяса. Заморозка сальмонеллы не убивает! Соль тоже не убивает, но приостанавливает их рост при больших концентрациях. Я прочитал кучу комментов, и обнаружил, что люди очень неграмотные в этих вопросах.

Так например во многих рецептах "балыка" используется алкоголь и люди думает, что обработка алкоголем поможет избежать сальмонеллеза. Опасное заблуждение. Я предполагаю, что алкоголь в рецептах используется исключительно в качестве маринада для смягчения мяса, либо для раскрытия специй.

Поэтому, после того как промыли грудки - подсушиваем их полотенцем, покрываем специями. Слегка подсушиваем в духовке на режиме конвекции (если она есть) при низкой температуре. Затем вынимаем грудки, разогреваем духовку до 75 градусов и засовываем грудки на 10-12 минут. Структура мяса чуть-чуть изменится, по вкусу они будут совсем немного отличаться от сырого мяса, но зато их станет безопасно есть.

Для мяса/рыбы обязательно должна быть своя, отдельная доска и нож. Эта доска не должна никак соприкасаться с досками для хлеба.

4. Я много раз видел утверждение, что без использования чамана/пажитника/шамбалы бастурмой назвать это блюдо нельзя. Это важный момент - если что-то добавляется в блюдо испокон веков и есть в оригинальных рецептах разных народов - вероятно это было жизненно необходимо. Специи улучшают вкус, улучшают пищеварение, увеличивают срок хранения блюда и гарантируют безопасность употрбления. Иногда читаешь и просто офигеваешь, совершенно не понятно, откуда люди могли про это знать.

Так например имбирь традиционно едят с рыбой, а он избавляет от паразитов. Грибы едят обязательно с картошкой, а именно вещества в картошке помогают разрушить плохо перевариваемый хитин, содержащийся в грибах.

5. Употреблять получившийся продукт очень вкусно со свежим белым хлебом, намазанным маслом.

Кратко:
1. Подсушиваем мясо, засаливаем на пару дней, сливаем рассол и добавляем соли
2. Промываем холодной водой, замачиваем на 2-3 часа, меняем несколько раз воду
3. Подсушиваем мясо, обмазываем специями. Рекомендую паприку, кориандр, имбирь, пажитник.
4. Ставим на 10-12 минут в духовку 75 градусов
5. Достаём, храним в холодильнике. Кушаем.

Балык из куриной грудки?

Мой мозг коротнуло :D

"Балык" этж "рыба" на тюркских языках.

Борщ так вообще на свекле. ) Так уж повелось, что названия некоторых блюд уже стало названиями технологии их приготовлления. И это хорошо, отдельные слова колхозить для каждого шашлыка из свинины как-то излишне)

Изюм - сушеные ягоды винограда. А вы что имеете ввиду?

Я знаю, что балык - из рыбы. Но тут по вкусу именно как балык, а не как бастурма. Бастурма вялиться, она сушёная, тут процесса вяления нет. Есть термообработка, но она не сильно подсушивает блюдо.

Слегка подсушиваем в духовке на режиме конвекции (если она есть) при низкой температуре.

Да и дальнейшая термообработка ничто иное, как обезвоживание (ибо ни потушиться, ни пожариться, ни свариться не успеет при такой температуре и за такой срок), т. е., сушка, иными словами, вяление.

А что значит промыть? Промыть и положит в емкость с водой? Если солили 2-е суток, то 2-е суток держим в воде периодический меняя и ополаскивая мясо?

Помыть и положить в ёмкость с водой, периодически меняя воду.

Пару вопросов. В духовку пихать после обмазывание специями?? Сушитить не надо. мясо должно какое то время полежать в холодильнике, какое? Или прям сразу можно кушать?

Обмазали специями, подсушили (я в духовке подсушиваю на низких температурах). Затем вынимаю мясо, нагреваю духовку до 75 градусов, кладу мясо и жду 12 минут.
Мясо после духовки охладить (у горячего не очень приятный вкус) и можно сразу же есть.

сальмонелла погибает в течении 10 минут при 75 градусах. но, температура 75 должна быть внутри куска мяса, а это полностью готовая запечена курица, даже с корочкой. Можно проверить термометром для приготовления мяса, 12 минут будет явно не достаточно - курица не подходит для вяления, берите говядину или баранину.

Санитарные справочники говорят, что сальмонелла погибает гарантированно за 3 минуты при 65С. При 75С - мгновенно. Так что 10 минут при 75 снаружи возможно должно хватить.

Для мяса к сожалению цифры другие - там действительно указано, что 10 минут при 75.

Тут есть несколько моментов. Во первых, куриные грудки довольно тонкие, поэтому тепло очень быстро доходит до центра. Во вторых они сухие (влажность - помеха теплопроводности). В третьих, в них очень низкий процент жира (жир тоже снижает эффективность нагрева). Был бы термометр - дал бы точные цифры.

Согласен, если духовка на 75 градусов, то пока мясо в центре прогреется до 75 это минут 10 пройдет. Так что, уважаемый автор, от сальмонеллы ваш метод не спасет на 100%

Да уж. Колбаса из сыра. Шашлык - это как раз, и есть способ приготовления мяса неважнокакого. Рецепт описывает, скорее, бастурму. Только финальная сушка ускорена духовкой. И см. так же п. 4 расширенного рецепта - автор сам называет сие творение бастурмой. А балык - это рыба.

Сочное мясо для нарезки

Научился готовить мясо как продают типа балык для нарезочки.
Нужно купить термометр с проводом чтоб воткнуть в мясо 1$ стоит. А лучше 2 термометра. (Второй для воды)
1. Покупать лучше типа биток, но можно в принципе любое, биток ровнее и красивее.
В этом случае свинина задняя часть
2. Мясо шприцую рассолом, из расчета на 1 кг. Соль- 24 грамма.
вода 200 грамм.
покупаю капельницу с толстой иголкой и шприц, отрезаю иголку от капельницы оставляя на ней 0,5 см трубки, и надеваю на шприц и готово.
Равномерно шприцуем мясо , лучше положить в миску чтоб не потерять жидкость во время шприцевания.
3. После процедуры положить в ёмкость , туда же влить раствор который вытек при шприцевании накрыть и поставить в холодильник часов на 10-12.
4. Отеплить до комнатной температуры (по желанию)

5. Потом тепловая обработка при 80°С до достижения внутри мяса 72°С.

Метод 1.
Налить в кастрюлю воду и поддерживать маленьким огнем 80град. (Не стабильный, потому что сложно поддерживать постоянную температуру 80+-°С во всей толще воды. )

Метод 2
Нагреть максимально большую ёмкость с водой до 80° , туда положить мясо с вставленным в него щупом термометра, сам дисплей термометра снаружи так как он на проводе, дисплей не бросать в воду. И периодически когда температура перестала подниматься сливать воду и наливать новую сразу свеже нагретую, и так 2-4 процедуры и мясо дойдет до 72° внутри. Потом в пакет и в холодильник часов на 5.
Мясо готово. Сочное и вкусное.

Если духовка желательно с конвекцией позволяет 80° то можно и в ней , но нужен противень с водой, но лучше в воде готовить , быстрее выходит и мясо не сохнет. Есть очень большой шанс высыхания.

Ну владельцы коптилень должны и так это знать.

П.С. мясо не вбирает воду, получается сочное ,плотное,не водянистое и ароматное.
Лично я иногда использую нитритную соль 0,6% 50/50 с обычной. Нитритка препятствует бактериям . И коптильню использую периодически.
Всем добра.

Фото подкопченного после вышеописанных процедур.
Если интересно могу про колбасы писать как готовить буду, пошагово.
Да и не только. Сейчас засолил курочку, товарищ попросил .)

Почему бы и нет! Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы! Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что хоть ждать её готовности и долго, то готовить её чрезвычайно просто.

Мясо

Говядина (размер не важен, лучше всего подойдёт вырезка, но и просто ровный кусок бескостного мяса будет хорош.) — 2 кг
Соль (Крупная соль для засаливания мяса берется из расчета 50-70г на килограмм мяса) — 120 г

Пряная паста для обмазки

Пажитник (нужны молотые семена пажитника - он же чаман, он же уцхо сунели, он же хильбе (в Израиле)) — 5 ч. л.
Паприка сладкая (Нужна сухая парика в порошке) — 3 ч. л.
Порошок чесночный (Нужен сухой чеснок, в порошке) — 2 ч. л.
Перец красный жгучий (в порошке) — 1 ч. л.
Соль (йодированную брать не надо.) — 1 ч. л.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 40

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4125.1 ккал	белки 404.2 г	жиры 255.8 г	углеводы 32.9 г
Порции
ккал 103.1 ккал	белки 10.1 г	жиры 6.4 г	углеводы 0.8 г
100 г блюда
ккал 182.5 ккал	белки 17.9 г	жиры 11.3 г	углеводы 1.5 г

Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось.

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры). Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем. Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее. За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду. Поэтому: Вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

Накрываем другим полотенцем

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.

Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.
Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза. Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются, а чаман выделит слизь из-за которой паста и получит такую липкую консистенцию.

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это лучше в два этапа. Сначала обмазать как получится,

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй слой - который уже старательно разравнять

На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялится. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет).

Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.

Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.

Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:

Первый день - засолка - 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевер нуть) итого +10 минут.
Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут - для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10мин).

Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Нравятся наши рецепты?

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

487
5740
143511

493
3641
211575

481
2973
285100

344
2917
460595

198
2270
199719

297
2090
165879

114
1393
334157

146
1013
20348

62
1011
40293

159
848
140910

141
810
59257

76
744
17847

74
501
121217

54
468
74071

46
385
18908

28
354
14898

107
196
74370

77
974
134867

38
128
40132

104
777
67361

256
5005
136408

25
355
25369

16
191
66954

70
714
152409

28 сентября 2015 года Annushka_Zh #

28 сентября 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

27 сентября 2015 года ЦВЕТУЩАЯ ЯБЛОНЬКА #

27 сентября 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

27 сентября 2015 года ЦВЕТУЩАЯ ЯБЛОНЬКА #

27 сентября 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

27 сентября 2015 года ЦВЕТУЩАЯ ЯБЛОНЬКА #

27 сентября 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

20 августа 2015 года Лео Таксиль #

20 августа 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

20 августа 2015 года Лео Таксиль #

Мое нынешнее обострение связано с тем, что мне наконец удалось купить мясо по приемлемой цене. И вчера вечером я впервые начал применять ваш рецепт.
Сегодня утром стал куски переворачивать и сразу возник вопрос.
На дно посудины стекла жидкость за ночь. Ее изловчившись достаточно легко слить. Стоит ли это делать? При вялении рыбы это не делается.

ПС Что, конечно, естественно. Рыбе привычно плавать в жидкости.

19 августа 2015 года Лео Таксиль #

19 августа 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

из-за опасности пересушивания поверхностного слоя. В прямых солнечных лучах (для бастурмы берется совсем нежирное мясо) очень просто получить "закал".

Рыба же вялится жирная.

19 августа 2015 года Лео Таксиль #

19 августа 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)

20 августа 2015 года Лео Таксиль #

3 августа 2015 года lenchik-m #

12 августа 2015 года Dmitry Fresco # (автор рецепта)